Как сделать вино из винограда в банке. Простые рецепты домашних вин из винограда. Расширяем ассортимент домашнего напитка

Богатые виноградные плантации уже давно перестали быть уделом солнечной Греции или жаркой Испании и перекочевали на приусадебные участки россиян. Даже в холодной Сибири, удается выращивать виноградные кусты разных сортов. Давайте в этой статье поговорим о том, что же делать с увесистыми гроздями сочных плодов. Для Вас раскроются секреты простых, а главное, абсолютно натуральных, рецептов вин в условиях обычной кухни.

Сбор и подготовка урожая

Виноград мало вырастить, его надо грамотно собрать. Важные правила подготовки ягод:

• Собирать урожай нужно сухим - для сбора ягод погода должна подарить 2–3 дня без осадков.
• В домашнее вино пойдет только спелый виноград. Незрелые ягодки придадут горечь, а уксусное брожение в перезревших плодах может испортить ваш продукт.
• Срезать грозди стоит только с куста - падалик придаст вину землистый вкус.
• Начать приготовление домашнего вина необходимо в течение 2 дней после срезки, пока уксусная кислота и бактерии не начали процесс брожения.
• Собранный урожай следует перебрать, удалить недозрелые и перезрелые, испорченные ягоды.
• Для того, чтобы приготовить виноградное вино в условиях кухни нужно запастись емкостью для самого процесса брожения - это может быть деревянная кадка, но самой доступной емкостью могут стать простые стеклянные банки. Главное, не использовать металлическую посуду.

Простые рецепты домашнего виноградного вина

Вино игристое «Новогоднее»

Если начать приготовление этого виноградного продукта в начале октября, то на новогоднем или рождественском столе игристый напиток будет удивлять гостей вкусом и ароматом.

Вам потребуется виноград и сахар.

В трехлитровую банку по «плечики» насыпаем целые ягоды, мять их не нужно - при брожении шкурка треснет и освободит мякоть, а разминая, вы можете повредить косточки, которые дадут горечь. Добавляем 300 г сахара и закрываем капроновой крышкой. На этом ваше вмешательство на ближайшие 56 дней заканчивается. Наклейте на банку ярлычок из малярной клейкой ленты с указанием даты начала брожения и того самого, 56-о дня. Если вы заметили, что крышка сильно вздулась - это произойдет ближе к концу срока, то можете немного приоткрыть ее и выпустить газ.

Спустя два с половиной месяца процедите получившееся сусло и добавьте сахар по вкусу. Чтобы напиток стал крепче - положите столовую ложку риса, а если плохо бродит - изюм. Процедили, сахар добавили и опять под крышку на 2 недели.

Через 70 дней игристое вино, которое Вам удалось приготовить в домашних условиях, будет удивлять гостей за праздничным столом. Напиток будет иметь крепость 7–12°, сладковатый вкус и яркий аромат.

Просто и быстро - домашнее вино за 5 дней

Для тех, кто не хочет ждать долгих 3 месяца, предлагаем другой вариант. Самый простой рецепт молодого домашнего вина хранят жители солнечной Молдавии. Сухое вино по этому рецепту можно приготовить за 4–5 дней. Ничего, кроме винограда не потребуется.

Виноград размять руками или деревянной скалкой - это значительно ускорит процесс брожения. Лучше всего использовать деревянный бочонок, но подойдет и любая банка. Закрывать крышкой емкость не нужно.

Оставляем в сухом и теплом месте для начала процесса брожения. Температура должна быть не ниже 22°С. В течение первых двух дней в банке образуется «муст» - сладкий виноградный сок, на третий день напиток начнет набирать крепость. По мере брожения над суслом будет подниматься шапка пены, поэтому продукт нужно часто перемешивать. Когда брожение прекратится, сусло опустится на дно. Через 4–5 дней в банке будет готовое молодое вино крепостью около 5–7°.

Процеживаем, разливаем по бутылкам, убираем в темное прохладное место на хранение.

Чтобы это напиток сделать полусухим добавляем воду с разведенным в ней сахаром. Сахарный песок разводим с расчетом: на 1 литр готового напитка 400 мл воды и 100 г сахара.

Крепленым продукт станет, если добавить на 1 литр 50 г сахара. Продолжать брожение напиток будет уже в бутылках, которых будет храниться. Крепость этого продукта будет около 10–11°.

Вино за месяц

Еще один рецепт виноградного вина в домашних условиях используют жители Сибири. На приготовление уходит около месяца, рецепт довольно прост и не требует большого внимания.

Вам потребуется виноград, 10-литровая бутыль и 1 стакан сахара, растворенный в 1 стакане воды.

Засыпать виноград в бутылку, разминать его не стоит (дробленые ягоды быстрее начинают бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Заранее нужно приготовить резиновый шланг для системы, который можно приобрести в аптеке. Толстой иглой проткните крышку, а обратный конец шланга поместите в емкость с водой. Важно, чтобы углекислый газ выходил из бутылки, а воздух не проникал, для этого отлично подойдет вода. Если трубка засорится, то ее нужно продуть и продолжать использовать. Трубочку можно заменить перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделайте отверстие для выхода газа.

Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа - это станет для вас индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить, а произойдет это через 7–10 дней, добавьте еще столько же сахара и закройте еще на 7–10 дней. Через этот же срок проделайте это в третий раз.

К этому времени мякоть поднимется наверх и получившийся напиток можно процедить. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавьте его на свой вкус и разлейте продукт по бутылкам для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше будет результат.

Наливка из винограда

Для тех, кто любит напиток послаще и покрепче предлагаем рецепт наливочки.

Вам потребуется 4 кг винограда 1,4 кг сахара, 2 стакана воды.

Для сахарного сиропа: 3 литра воды, 750 г сахара.

Спелые ягоды нужно промыть, удалить гребни и перебрать. Подготовленный материал поместить в емкость, добавить сахарный песок или сироп и установить водяной затвор. Им может служить медицинская перчатка или резиновый шланг, как это описано в предыдущем рецепте. Брожение длится 30–35 дней.

По истечении срока затвор следует снять, а получившуюся наливку отфильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Разливаем по бутылкам и закупориваем.

Рецепт виноградного винного напитка из жмыха

Совет экономным. Чтобы оставшийся жмых не пропал, его тоже можно использовать для приготовления напитка.

Залейте жмых 25% сахарным сиропом, установите водяной затвор и оставьте на 20–30 дней, до прекращения брожения.

Полученный винный напиток отфильтруйте через марлю или капроновый чулок и отправьте на хранение в темное прохладное место.

Предложенные рецепты просты, проверены временем. Надеемся, что и ваша копилка полезных секретов пополнится нашими советами. Желаем удачи!

Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях? Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим

Наиважнейшая для дачников-садоводов-виноградорей тема - как самим сделать вино. Тем более, что уже начало сентября, и скоро уже пора начинать его делать. Почему тема эта такая важная, думаю все понимают. Но, не могу все-таки удержаться, чтобы не сказать об этом еще пару слов. Дело в том, что те вина, которые можно купить в магазинах (кроме самых дорогих) - вовсе и не вина. Это некие напитки, изготовленные из специального порошка, красителей, ароматизаторов, и с добавлением спирта. И к целебным свойствам настоящего виноградного (или, даже, плодово-ягодного) вина они не имеют никакого отношения. Настоящие, но при этом обычные и недорогие вина еще можно купить там, где в больших количествах выращиваются технические сорта винограда, из которого они и производятся, то есть на юге (в Крыму, в Молдове, на юге Украины и России, и т.д.). Да и то, в последнее время это сделать все сложнее и сложнее - «порошок» и туда проникает. И по этой причине остается только одно - делать вино самим. И, даже если оно у Вас получится не совсем идеальным, все равно это будет настоящее вино, и оно будет несравненно лучше покупного порошкового.

Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях?

Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим.

Из чего делать вино? Из какого сырья? Естественно, лучший вариант - это виноград. Особенно хорошо, если это виноград технических сортов (винный). Технические сорта содержат больше сахара, чем столовые, а высокое содержание сахара - это наиважнейшее условие для получения хорошего вина. Именно сахар винные дрожжи перерабатывают в спирт. Если виноград недостаточно сладкий, придется добавлять обычный сахар. Это, конечно ухудшает качество вина, но, все-равно, это будет отличное домашнее вино. Чем жарче было лето, тем больше сахара в винограде, тем лучше получится вино. Поэтому,

знатоки и требуют в ресторанах вино «такого-то года». Для домашнего вина отлично подходят даже такие широко распространенные неукрывные сорта винограда, как Лидия, Изабелла, и т.п. Поэтому, если у Вас на даче растет подобный виноград, то это отличное сырье для изготовления вина. Если же винограда нет совсем (хотя для дачи это непорядок), то сгодятся и другие сладкие и сочные фрукты и ягоды, такие как сливы, алыча, малина, и т.д. (можно взять и их смесь, и тогда получится купажное вино). Просто тогда придется добавить больше сахара и воды, так как кислотность других ягод и фруктов выше, а сока меньше, чем у винограда. В дальнейшем, в этой статье мы для определенности будем считать, что делаем вино из винограда, хотя это не настолько принципиально.

А где взять винные дрожжи? Нет проблемы, их нигде брать не надо, так как они всегда есть на поверхности ягод винограда (а также других ягод и плодов). Только одно условие! Собирать

ягоды надо в сухую погоду, и чтобы до этого не было дождя хотя бы несколько дней, а лучше неделю. Почему понятно, да? Дождь просто смывает все эти дрожжи с их поверхности. А при сухой теплой погоде в течение нескольких дней появятся новые дрожжи. И по этой же причине, собранные грозди ни в коем случае нельзя мыть! Даже если они грязные! Грязь, в конце концов осядет и уйдет, так что это не страшно.

Следующий важнейший вопрос - соблюдение температурного режима при брожении. Температура должна быть в пределах 18 - 23 град. Если температура будет выше 23 град, то наряду с винными дрожжами, которые производят спирт, будут активными микробы, производящие уксус. И, таким образом, вино станет чересчур кислым, или, даже, совсем превратится в уксус. Если температура ниже 18 град, то брожение будет идти медленнее, и вино может даже заболеть. Болезней у вина множество,и мы не будем их здесь все перечислять, но должны

только понимать, что они развиваются при отклонении от нормы температурного режима, при попадании микробовв вино извне, а также при его контакте с воздухом.

Поэтому, посуда для приготовления вина должна быть чистой.

И отсутствие прямого контакта с воздухом - еще одно важнейшее условие для получения хорошего и здорового вина. Но, Вы не должны всего этого сильно пугаться. Если все эти условия соблюдены идеально, то и вино у Вас получится идеальное. Если не получилось выполнить все совсем уж идеально, то и вино получится немного похуже. Но, все-равно, это будет настоящее натуральное вино. Чтобы его

совсем уж испортить, это надо все делать не так, как надо.

Виноградные косточки и кожица улучшают вкус и аромат вина, поэтому на начальных этапах брожения их лучше оставить.

Лишнюю кислотность вина можно уменьшить добавляя воду. Хотя, конечно, в определенных пределах.

Ну, вот и все основные правила для изготовления хорошего вина в домашних условиях.

А теперь, зная их, перейдем к конкретному процессу его изготовления.

Сбор винограда надо постараться провести

так, чтобы соблюсти правила 2 (сухой) и 3 (уже не жарко). Конечно, если у Вас есть условия для обеспечения требуемой температуры 18-23 град в любую погоду, то можете собирать его и в жару. У нас, например, такой возможности нет, мы делаем вино в городской квартире, и поэтому собираем виноград тогда, когда на улице установится температура не выше 20 - 23 град. У нас это обычно бывает ближе к концу сентября. Итак, виноград собрали, но не моем его ни в коем случае (правило 3!).

Подготовим подходящую емкость в которой будет бродить мезга (раздавленные ягоды), то есть моем, и насухо вытираем. Идеально для этого подходит большая (на несколько ведер) эмалированная(это обязательно, ни в коем случае не алюминиевая, цинковая, стальная, и т.д.) кастрюля, ведро, и т.п. И за дело. Я, например, толку

виноград так. Сажусь на диван перед телевизором. Рядом на полу стоят ведра (у нас пластиковые) с сухими гроздьями винограда, мусорное ведро (для оборванных гроздей, оставшихся листьев, и т.д.), и большая эмалированная кастрюля для мезги. На табурете - небольшая эмалированная кастрюлька на 3-5 л. В руках обычная «толкучка для пюре». Лучше деревянная. Обрываю ягоды с гроздей в маленькую кастрюлю, заполняю ее примерно на 1/3 (если больше, неудобно толочь), и толку. Так, чтобы раздавить все ягоды. Получается мезга. Высыпаю ее в большую кастрюлю, и дальше повторяется то же самое: обрываю, толку, высыпаю, и т.д. Три - четыре ведра винограда перерабатываются быстрее, чем закончится очередная серия какого-нибудь сериала.

Большую кастрюлю с мезгой плотно накрываем марлей или легкой тканью и затягиваем вокруг какой-нибудь резинкой, чтобы не было щелей, и она не касалась мезги. Это важно, так как плодовая мошка

заводится очень быстро, и потом Вы ее от мезги не отгоните. Сверху можно накрыть крышкой, и ставим в укромное место. Тут важно соблюсти указанный температурный режим: 18 - 23 град. (ночью можно и поменьше, но днем не больше). Если прохладно, или сквозняки, то можно накрыть одеялом. Если, наоборот слишком тепло, ставим на сквозняк, и т.д. В общем, чем лучше мы это обеспечим, тем лучше для вина.

Не реже, чем дважды в день (утром и вечером), мезгу надо хорошо перемешивать, так как верхний ее слой соприкасается с воздухом, и в нем могут завестись вредные микробы (см. правило 5).

Уже на 2-й день мезга начнет бурно бродить, вся будет в пузырьках газа (это углекислый газ) и пене. На 3-й, максимум на 5-й день сок (сусло)

отделяется от мезги уже гораздо лучше, чем в самом начале. Поэтому пора отжимать ее и переливать сусло в бутыли. Более 5-ти дней держать мезгу в кастрюле не стоит, все-таки это лишнее соприкосновение с воздухом, а аромата от косточек и кожицы вино получило уже достаточно за это время (см. правило 6).

И вот теперь просто отжимаем сусло из мезги и переливаем в приготовленные чистые бутыли. Лучше всего использовать большие бутыли на 10, 15, или 20 л с узким горлышком. Но если их нет, можно использовать и обычные трехлитровые банки. У нас есть пару 20-ти литровых бутылей, но, чувствую, что надо еще прикупить. Основная масса сусла отжимается довольно легко (через дуршлаг с марлей), а остатки мезги заворачиваем в марлю, кладем на большой дуршлаг, а его на

кастрюлю или миску, и даем стечь еще в течение нескольких часов (можно оставить на ночь). Наградой будет дополнительный литр - полтора вина.

И вот сусло уже в бутылях. Только наливать сусло в бутыли надо не более, чем на 2/3 - 3/4, так как брожение продолжается, и сусло будет подниматься. В это время обычно ставят затвор: в пробке от бутылки делается отверстие, в которое плотно вставляется кембрик (гибкая прозрачная трубка) диаметром 4-7 мм, второй конец которой вставляется в обычную бутылку с водой (конец ниже уровня воды). Тогда, при брожении сусла, образующиеся газы смогут выходить через эту трубку в воду, а назад, когда брожение уменьшится, ничего не зайдет. Это важно для выполнения правила 5 - отсутствия контакта с воздухом. Другой способ - надеть на

бутыль резиновую медицинскую перчатку. Она будет сначала надуваться, а потом сдуваться, и также выполняет роль затвора. Если Вы используете трехлитровые банки, то для них бывают специальные крышки-затворы. Очень простая и удобная штука. Вода наливается прямо в углубление в крышке, а надетый сверху колпачок позволяет выходить газу из банки через воду, а назад ничего не зайдет (см. фото ниже). А вот для больших бутылей с узким горлышком я таких крышеек-затворов пока не встречал. А жаль… Но, в принципе затвор можно и вообще не ставить, а просто неплотно накрыть горлышко бутыли крышкой, по крайней мере в начале брожения, пока оно бурное. Дело в том, что как уже сказано, при брожении сусла выделяется углекислый газ. А он, как известно, тяжелее воздуха, и поэтому, оседая вниз, ограждает от него вино. Если Вы поднесете горящую спичку к горлышку бутыли, и она потухнет, значит бутыль наполнена углекислым газом, и никакого воздуха там нет и близко. И затвор, поэтому, пока и не нужен.

Сначала (несколько дней, и иногда даже недель) проходит довольно бурное брожение. Затем оно уменьшается и переходит в тихое брожение. Значит, сахар закончился, и винным дрожжам уже нечего «кушать». Пробуем вино. Если крепость винаВас устраивает, то, в принципе, ничего делать

уже не надо. Ждем еще 2 -3 недели, или немного больше, пока брожение совсем закончится, вино перестанет быть «газированным», осветлится, а на дно бутыли выпадет осадок, и можно уже переливать его в бутылки или банки для хранения и употребления. Но, если вино слабоватое (а так, скорее всего вначале и будет), то его надо подкормить сахаром, чтобы продолжить брожение. Вообще, надо помнить, что при простом брожении сусла не может получиться вино крепостью более 12 %. Дело в том, что спирт, который производят винные дрожжи при брожении - это отходы их же жизнедеятельности, когда они «кушают» сахарок. И по этой причине, когда количество этих отходов (спирта) становится слишком большим (более 12%), то им, вероятно как-то уже неприятно во всем этом «сидеть по самые уши», и, «аппетит» у них, видимо совсем «пропадает». Поэтому, все крепленые вина получают только с помощью «закрепления» вина, то есть путем добавлением в него спирта. Так что,

можно, в принципе делать и так. Но я, например, предпочитаю сухие и полусладкие вина без закрепления, поскольку спирт, который Вы добавите, вряд ли будет настоящим виноградным спиртом, а значит и качество такого вина будет уже не то.

И поэтому, если брожение почти закончилось и на вкус сахар уже не чувствуется, а крепость еще недостаточная, то добавляем сахар. Я обычно делаю густой и теплый (но не горячий) сахарный сироп и заливаю его в бутыль. Обычно при этом вино прямо «закипает», так дрожжи «радуются» новому корму. Сколько надо добавлять сахара? Точно сказать нельзя, все зависит от состояния вина, и от того, что Вы хотите получить. Чтобы не ошибиться, лучше добавлять несколько раз, но понемногу. Например, по 30 - 50 г сахара, разбавленного в 20 - 30 г воды (густой сироп) на 1 л вина. А если вино кисловато, то количество воды можно увеличить. В результате,

Вы можете постепенно довести крепость до заветных 12%, и при этом, свободного сахара в вине уже или не останется совсем, то есть получится сухое вино, или останется, и у Вас получится полусладкое или сладкое (но не крепленое) вино. Добиватьсямаксимальной крепости вина (12%) нужно еще и потому, что так оно лучше и дольше хранится.

Когда бурное брожение заканчивается, можно долить вино из других бутылей чтобы бутыли с вином были почти полные (в узком горлышке меньше площадь соприкосновения с воздухом). И здесь уже нужен затвор. Через 2-3, иногда 4 недели, тихое брожение закончится, вино осветлится и станет прозрачным, а на дне образуется осадок в несколько см толщиной. И теперь надо очень аккуратно, чтобы не взболтать этот осадок, и не захватить его из бутыли, перелить вино в бутылки,

другие банки, и т.д.

Переливаем классическим способом - с помощью гибкой трубочки (такого же прозрачного кембрика, который используется для водяного затвора). Очень аккуратно, чтоб не взболтать осадок ставим бутыль на какое-нибудь возвышение: стул, или стол. Ниже ее должны быть установлены емкости в которые переливаем (их горлышки должны быть ниже дна бутыли). Чтобы при переливании не захватить осадок со дна, лучше сразу изготовить «переливочное устройство«. Я, например, делаю его так: к деревянной или пластиковой палочке, длина которой немного больше высоты бутыли нитками приматываю переливочную трубку, чтобы один ее конец был примерно на уровне нижнего конца палочки (трубка эта

норовит все время согнуться, а палочка ей этого не даст). Затем прикладываем палочку с примотанной трубкой сбоку к бутыли так, чтобы конец не доставал до осадка нескольких мм, и сверху, на уровне края горлышка бутыли, цепляем к палочке большую прищепку. И теперь, если опустить эту «конструкцию» в бутыль, то прищепка ляжет на горлышко, а нижний конец трубки будет чуть-чуть выше уровня осадка. Что и требуется. Ну а дальше просто. Потянули ртом из трубочки,вино, пока оно не потечет (естественно к нам в рот), и затем быстро опускаем его в одну из емкостей для перелива. Вино начинает перетекать в эту емкость. Когда одна емкость заполнилась, переставляем конец трубки в другую (только не надо ее поднимать выше уровня вина в бутыли, а то перестанет течь). И так до конца, пока не перельем все вино из всех бутылей. Естественно, все эти

емкости надо потом герметично закрыть, чтобы в них не проникал воздух. Трехлитровые банки мы закрываем капроновыми крышками, предназначенными для консервации, предварительно их нагрев (как при обычной консервации). Бутылки из под вина закупориваем их же пробками.

Очень рекомендую наклеить на бутылки и/или банки с вином этикетки, на которых написать год урожая, сорт винограда, и по возможности кратко всю историю его изготовления: когда делали мезгу, когда отжимали сусло, сколько сахара и когда добавляли, какая была средняя температура, когда разливали. Это очень полезная информация на будущее. Да и потом, при дегустации и угощении гостей, будет о чем порассуждать.

Если вино перебродило не полностью, то есть оно еще слегка «газированое», то оно может потом вырвать пробку из бутылки, или, даже ее разорвать, особенно, если держать его не в погребе, а при комнатной температуре. В этом случае вино можнопастеризовать, чтобы убить остатки живых дрожжей, и полностью прекратить всякое брожение. Пастеризация вина делается в горячей воде при температуре около 70 град в

течение 30 - 40 мин. Но я предпочитаю, хорошо его добродить в бутылях, и обходиться без пастеризации (все-таки, пастеризация немного портит полезные свойства настоящего вина). При этом, вино мы разливаем в основном по трехлитровым банкам, закрываем капроновыми крышками для консервирования, и спокойно храним в квартире даже летом. И никогда ничего пока еще не взрывалось.

Когда можно начинать пить вино? В принципе - сразу после разлива по бутылкам. Но если оно постоит после разлива еще хотя бы пару месяцев, то оно лучше вызреет и станет вкуснее. Обычно мы раскрываем первую бутыль своего вина текущего года не раньше Нового года.

Сколько времени можно хранить домашнее вино? Если в погребе, то

Как самим сделать вино. И вот он результат (сверху на банках "переливочное устройство" - трубка привязанная к палочке, прищепкой отмечено расстояние от горлышка бутыли до уровня осадка)

несколько лет, и оно будет становиться только лучше. Вообще, чем вино крепче и слаже, и чем ниже температура хранения (но, конечно она должна быть положительной), тем вино хранится дольше. Но, к сожалению, в этой области у меня познания только теоретические, так как хранить вино дольше года как-то пока у нас не получалось, так как оно всегда почему-то заканчивается раньше.

Ну вот и все, друзья. Как видите, ничего сложного в изготовлении собственного домашнего вина нет!

И посему, поднимем бокалы за наше Здоровье, наши Успехи, и культуру пития!

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Секреты виноделия можно изучать чуть ли не годами. Хотя каждый желающий легко обучится этому искусству. С первого раза может и не получится достойный мировых выставок шедевр, но самодельный напиток будет не хуже магазинного. Хотите попробовать? Тогда изучите простые рецепты с фото, описывающие, как сделать вино из винограда дома.

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

• виноград;
• сахар;
• вода.

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Сладкое­

Содержание сахара и спирта в сладком домашнем вине должно находить в пределах 12-18% и 16-20%. Кислотность же не превышает 0,8%. Такой напиток лучше делать из синего винограда или же использовать мускатные сорта. Сахар нужно добавлять из расчета 50-100 г на 1 л сока. Это на этапе брожения. Уже по окончании можно сделать сладкое домашнее вино по своему вкусу, добавив еще немного сахара.

Крепленое

По традиционному рецепту крепленое виноградное вино в домашних условиях готовят с добавлением сахара и спирта или водки. От их количества и будет зависеть крепость напитка. Добавив к виноградному суслу фрукты или ягоды, можно получить разные виды крепленого домашнего вина – вермут, портвейн или херес. Пропорции для них примерно следующие:

• виноград – около 6 кг;
• сахарный песок для брожения – 0,6 кг;­для закрепления – из расчета 100 г на л сусла;
• медицинский спирт – 1 л.

Чтобы приготовить домашнее сухое вино своими руками, стоит знать, что оно делается совсем без сахара или же его количество не превышает 0,3%. Фруктоза из сусла сбраживается только под действием дрожжей. Сахар для этой цели не добавляют совсем. По этой причине сухие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными. Виноград же для их производства нужен с сахаристостью 15-20%. Лучше взять сорт Изабелла:

• из такого винограда получается вино приятного рубинового цвета;
• этот сорт относится к столовым.

Полусладкое

Особой популярностью пользуется домашнее вино полусладкое. Оно более нежное, приятное на вкус и имеет четкий виноградный аромат. В составе такого напитка обнаруживается не более 8% сахара и до 13% спирта. Невысокое содержание последнего делает это вино идеальным для обычного застолья. Пропорции ингредиентов здесь примерно такие – на 1 кг винограда около 800 г сахара и 1,5 л воды.

Рецепт

Перед тем как поставить домашнее вино своими руками, нужно правильно выбрать виноград. Подходят только созревшие плоды. В недозрелых много кислоты, а в перезрелых уже начинается уксусное брожение. Падалицу собирать не стоит, ведь у нее неприятный земляной привкус. Для виноделия подойдут технические винные сорта винограда. Их грозди не очень большие, а сами ягоды мелкие и плотно прилегают друг к другу. Среди этих сортов выделяются Изабелла, Мускат, Рислинг, Мерло, Шардоне и Каберне. Для домашнего виноделия также рекомендуют Кристалл, Кишмиш, Дружба, Росинка и Регент.

Изабелла

• Количество порций: 22 персоны.
• Калорийность блюда: 72 ккал.
• Кухня: русская.

Вино из винограда изабелла в домашних условиях готовится очень просто. Этот сорт неприхотлив – ягоды морозоустойчивы, имеют плотную структуру и приятные вкусовые качества. Из этого сорта можно сделать даже белое, если использовать зеленые несозревшие плоды. По данному же рецепту готовится крепленый напиток, поэтому потребуется еще и медицинский спирт.

Ингредиенты:

• Изабелла – 5 кг;
• медицинский спирт – 1 л;
• сахарный песок – 0,6 кг.

Способ приготовления:

1. Виноград перебрать, затем размять руками или толкушкой. Переложить получившуюся массу в стеклянную банку.
2. Оставить кашицу на 3 дня, после чего добавить сахар.
3. Далее накрыть крышкой, отправить в теплое место бродить на 2 недели.
4. Взять плотную марлю, сложить ее втрое и процедить через нее напиток, после чего отправить в темное место на 2 месяца.
5. Спустя указанное время залить в емкость спирт. Оставить заготовку еще на 2 недели.
6. Затем напиток разлить по бутылкам, разместить их в горизонтальном положения для хранения.

С водой

• Время приготовления: 45 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 96 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.

Виноградное вино своими руками с добавлением воды получается тонким и не таким приторным, но не менее приятным по вкусу. Необычный аромат напитку придает миндальная эссенция. Если вам такой запах не нравится, то можно добавить чуть-чуть ванили. В технологии же участвует обычная перчатка. Она не пропускает к суслу кислород, но через небольшую дырочку выпускает наружу углекислый газ.

Ингредиенты:

• винные дрожжи – 10 г;
• сахар – 400 г;
• виноград – 2 кг;
• вода – 3 л;
• миндальная эссенция – 1 ч.л.

Способ приготовления:

1. Сначала перебрать виноград, затем размять и развести отфильтрованной водой.
2. Далее поставить в теплое место, оставить на 4 дня, чтобы сусло отделилось от жмыха.
3. Затем сок процедить, из жмыха отжать жидкость, все перелить в стеклянную емкость.
4. После отжима добавить половину сахара, миндальную эссенцию и дрожжи, перемешать.
5. Сверху надеть перчатку с маленькой дырочкой в пальце, настаивать 4 дня.
6. Взять немного сусла, добавить к нему 100 г сахарного песка, влить обратно.
7. Когда перчатка перестанет надуваться, снять с осадка при помощи тонкого шланга.
8. Накрыть капроновой крышкой, дать постоять еще неделю.
9. Снова снять вино с осадка, пить его можно после полного созревания спустя 1 до 12 месяцев.

Из виноградного сока

• Время приготовления: 76 дней.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 133 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

К удивлению некоторых гурманов можно сделать вино в домашних условиях. Кроме пунктуальности и терпения от вас здесь ничего не потребуется. Зато напиток получается очень вкусный, а аромат просто потрясающий. Вместе с отжатым соком можно использовать и сам виноград. Пропорции сахара опять же можно регулировать по своему вкусу, делая полусладкое или же сладкое десертное вино. Что касается сортов, то рекомендуется использовать сразу несколько. Например, из мерло и каберне получается очень вкусное вино.

Ингредиенты:

сахар – 1,5 кг;

виноградный сок – 5 л.

Способ приготовления:

1. Отжатый сок вместе с виноградом заложить в походящую по размеру емкость.
2. Оставить смесь в теплом месте на 3 дня. Дважды в сутки перемешивать.
3. Далее массу отжать под прессом или же руками, затем процедить в стеклянную емкость, надеть на нее перчатку с небольшой дырочкой.
4. Настаивать 40 дней в хорошо проветриваемом помещении.
5. Если часть сусла не вошла, то подливать ее через каждые 2 дня.
6. Когда углекислый газ перестанет выходить, ввести сахар в указанном количестве.
7. Далее напиток отфильтровать, разлить по бутылкам и настаивать при температуре 11-14 градусов в течение месяца.

Вторичное из мезги

• Время приготовления: 48 дней.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 56 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

По классическому рецепту в процессе брожения участвует только сусло, т.е. жмых, который остается после процеживания, для готовки вина не используется. Хотя и для него есть отдельный рецепт. Узнайте, как приготовить «второе вино». Оно будет не таким насыщенным, как напиток первого сорта. Это дело вкуса – кому-то такое вино даже очень нравится. Аромат его не хуже, просто он имеет другой оттенок. Само вторичное вино из мезги получается с меньшей крепостью.

Ингредиенты:

• очищенная вода – 5 л;
• жмых темного винограда – 5 кг;
• сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Жмых переложить в чистую сухую посуду.
2. Далее туда же добавить смесь сахара с водой.
3. Разлить получившуюся смесь по 3-литровым банкам.
4. Сверху на них надеть резиновые перчатки. На одном из пальцев сделать небольшой прокол иголкой.
5. Оставить напиток бродить до момента, пока мезга не спрессуется и не потеряет начальный цвет. Для этого потребуется около 40-45 дней.
6. Далее процедить сусло, удалив весь жмых.
7. Оставить вино еще на 3-4 дня.
8. Если вкус напитка устраивает, то разлить по бутылкам. В противном случае оставить бродить еще на пару дней.

Белое

• Время приготовления: 4 месяца.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 128 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Изучив рецепт вина из белого винограда, вы узнаете, как приготовить неповторимый напиток с исключительным ароматом и вкусом. Процесс займет несколько месяцев, поэтому придется запастись терпением. Зато результат порадует не только вас, но и гостей. Ценители благородной выпивки точно оценят такое вино. Сладость напитка вы можете регулировать самостоятельно. По данному же рецепту вино получается полусладкое.

Ингредиенты:

• сахар – 3 кг;
• виноград – 10 кг.

Способ приготовления:

1. Виноград тщательно перебрать, погнившие ягоды убрать, а остальное переложить в эмалированное ведро.
2. Хорошенько размять продукт. Когда выделится сок, накрыть марлей.
3. Настаивать 5 дней в теплом месте. Несколько раз за сутки перемешивать содержимое деревянной лопаткой.
4. Далее мякоть откинуть на дуршлаг, а сок процедить в стеклянную емкость, заполни ее только на 75%.
5. Добавить сахар, сверху надеть перчатку с несколькими проколами, зафиксировать ее резинкой.
6. Спустя 3 недели брожение почти закончится. На этом этапе можно будет добавить еще сахара по своему вкусу. В таком случае оставить напиток еще на 1-2 недели.
7. Затем процедить сок в бутылки, закупорить пробками, отправить в погреб настаиваться на 3 месяца.

Рецепты с перчаткой

• Время приготовления: 3 месяца.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 112 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Очень ароматным получается домашнее вино из винограда с перчаткой. По этому рецепту его готовят и сортов Лидия и Изабелла. Точнее берется сок данного винограда. Особенный вкус напитку придает смесь из бузины, дубовой коры и шалфея. Ее добавляют в бутыль с суслом в марлевом мешочке. В конце брожения его просто достают, а вино благодаря этому приобретает необычайно душистый аромат.

Ингредиенты:

• сок Изабеллы – 0,8 л;
• шалфей, дубовая кора, цветки бузины – по вкусу;
• сахарный песок – 320 г;
• сок винограда Лидия – 1,2 л.

Способ приготовления:

1. Виноградинки хорошенько размять, а через пару часов отжать руками и процедить сок через марлю в стеклянную емкость.
2. Далее растворить сахарный песок, после чего установить перчатку с проколами. Оставить напиток до момента, пока она не опадет.
3. Затем снять с осадка, перелить в чистую банку.
4. Ввести марлевый мешочек с добавками.
5. Снова закрыть, оставить на 1 месяц.
6. Повторно снять напиток с осадка, мешочек с добавками вынуть.
7. Настаивать еще около 2 месяцев.

Из красного винограда

• Время приготовления: 73 дня.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 147 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Польза домашнего вина проявляется при его умеренном употреблении. , повышается гемоглобин и выводятся радиоактивные вещества. Из домашнего красного винограда напиток получается более сильным, ароматным и терпким. Все благодаря косточкам, которые в большом количестве содержат дубильные вещества. Вино получается ярким и душистым за счет смешивания пигментов, выделяемых кожицей, с прозрачным соком.

Ингредиенты:

• красный сорт винограда – 10 кг;
• сахарный песок – 2 кг.

Способ приготовления:

1. Ягоды перебрать, раздавить их толкушкой или чистыми сухими руками.
2. Прикрыть марлей, дать постоять трое суток. Периодически перемешивать содержимое.
3. Слой мезги собрать, отжать, а сам сок отфильтровать при помощи марли. Перелить все в стеклянную емкость.
4. Далее в течение 10 дней постепенно порциями ввести весь сахар.
5. Закупорить бутыль аптечной перчаткой с проколами.
6. Отправить емкость в теплое место на 60 дней.


GSMIN WR11 - умный гаджет, который знает о вас практически все!

Чтобы приготовить легкое столовое вино, виноград собирают немного недозрелым: чем дольше плоды остаются на лозах, тем крепче становится напиток. Из плодов, которые были оставлены на кустах до завяливания, получается десертное вино.

Мечтаете научиться делать превосходное домашнее вино из винограда да не знаете, с какой стороны подступиться к этому ответственному занятию? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и обязательно обратите внимание на важные тонкости. Ведь даже лучшие сорта винограда, не гарантируют отменного вкуса вина, если пренебрегать правилами виноделия.

Фотография винограда

Для создания по-настоящему вкусного и ароматного напитка подойдет далеко не каждый сорт из вашего виноградника. Используя столовые сорта, вы вряд ли добьетесь желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан или Пино Нуар , подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов, однако они лучше всего растут в южном климате.

Виноград начинают собирать с конца сентября, пока не начались морозы. Если погода солнечная, можно оставить плоды на лозе подольше, если же целыми днями идут дожди, лучше поспешить со сбором урожая, в противном случае ягоды начнут подгнивать и для виноделия уже не подойдут. Важное условие при сборе - сухие гроздья.

Видео про секреты виноделия

Собранные плоды следует перебрать, выбрасывая сухие, подгнившие, испорченные, . Не забудьте также убрать веточки, иначе вино приобретет горьковатый, терпкий вкус из-за присутствия танинов в гроздях. Пусть весь процесс сортировки ягод займет немало времени, зато у напитка будет более приятный вкус и послевкусие. В результате ягоды должны остаться чистыми, только мыть их не нужно, так как белесый налет на виноградинах - это и есть винные дрожжи, необходимые для брожения.

Стеклянные емкости, предназначенные для брожения сока, нужно перед разливом обкурить серой, в противном случае на стенках бутылей может появиться плесень.

Фото брожения вина в стеклянных емкостях

Оставлять надолго отсортированный виноград нельзя, поскольку в таком виде он забродит раньше, чем нужно. Так что сразу переходите к следующему этапу - тщательному раздавливанию ягод при помощи обычной деревянной толкушки или специальной дробилки.

В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого - сок отделяют сразу.

Подавленный виноград оставляют на 3 дня при комнатной температуре в накрытой тканью эмалированной емкости, помешивая не менее трех раз в день. Не бойтесь, что сусло закиснет, ведь углекислый газ, образующийся при брожении, не даст кислороду попасть внутрь. По прошествии трех дней мезга всплывет, и можно будет процедить сок, отжав также драгоценные капли. Оставив сусло непроцеженным дней на 5-6, вы придадите напитку более терпкий вкус.

Если вам хочется получить сладкое вино, сахар нужно добавлять порциями в процеженный сок в первые десять дней брожения, пока по вкусу напиток не начнет напоминать сладкий чай или компот. Количество добавляемого сахара может сильно варьироваться в зависимости от содержания сахаров в винограде и от индивидуальных предпочтений виноделов. Лучше всего отливать небольшую порцию виноградного сока и размешивать сахар в ней, переливая потом обратно в бутыль. После окончания брожения сахар добавлять бесполезно, так как он просто законсервирует вино.

Фотография добавления сахара

Процеженный виноградный сок с растворенным сахаром налейте в бутыли до верха и закройте капроновой крышкой, либо проколотой в нескольких местах медицинской перчаткой, закрепив ее резинкой. Углекислый газ будет выходить наружу из-под достаточно плотно закрытой крышки и из дырок в перчатке, а кислород не сможет проникнуть в бутыль.

Наполненные бутыли уберите в темное место, с температурой от +10 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет происходить процесс брожения. Пока виноградный сок будет бродить, раз в неделю его следует процеживать, чтобы осадок не испортил вкус. А когда через месяц-два пузыри перестанут появляться, попробуйте напиток на вкус: если он приобрел крепость и приятную сладость, и сахар при этом не ощущается, значит, виноградное вино готово!

Виноделы-любители обычно делают домашнее вино из винограда Изабелла , используя приведенную выше технологию. При этом на пять кг винограда уходит около трех кг сахара, а для получения более мягкого вкуса через неделю после брожения к соку добавляется 12 л воды.

Видео про домашнее вино из винограда изабелла

Но на этом разнообразие виноградных вин не заканчивается, и для тех, кто желает расширить ассортимент домашних напитков, предлагаем несколько интересных рецептов, в основе которых лежит виноградный сок или готовое вино:

• Столовое вино по-польски - вместо сахара используют изюм, причем берут его в два раза больше, чем потребовалось бы сахара.
• Венгерское - 5 кг белого отборного изюма насыпают в бочонок и заливают 6 л вина, после чего оставляют в тепле на два дня, а затем добавляют дрожжей, крепко закупоривают бочонок и закапывают его в землю на год.
• Гвоздичное - в бочонок с виноградным соком помещают мешочек с зашитой в него истолченной гвоздикой. После того как сок перебродит, напиток переливают в другую емкость.
• Лимонное - на 10 л сока винограда добавляется высушенная цедра с одного лимона, завязанная в мешочек. Когда сок хорошо перебродит, положить щепотку мелиссы и мяты, корки с 1 померанца, 1 кг винограда, сахар, и дать напитку настояться.
• Мозельское - отваром из цветов бузины и мяты выпарить бочонок и не выливать, пока бочонок не напитается ароматом. После чего наполнить бочку соком винограда, добавить мяту и немного больше цветов бузины, настоять.

На фото мозельское вино

• Мускатное - положить в молодое вино, пока оно бродит, мешочек с семенами шалфея и цветами бузины. Оставить на 2 недели, затем разлить по бутылкам.
• Яблочное - в емкость, где только начал бродить виноградный сок, опустить яблоки и периодически заменять их свежими, пока вино полностью не перебродит.

Изготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности, и дает широкое поле для проявления фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте - каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда - 10 кг;
• сахар - 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.