Кулеш армейский. К Дню Великой Победы. Наваристый кулеш: рецепты славянского блюда! Готовим разные виды кулеша по рецептам с пшеном, гречкой, салом, овощами, грибами Постный кулеш: рецепт с гречкой

Говоря о цене Великой Победы, доставшейся нам 70 лет назад немыслимыми усилиями, принято вспоминать человеческие жизни, оборванные войной, боевую технику, утраченную в кровопролитных сражениях, многочисленные разрушенные дома и сооружения. В честь юбилея Великой Победы мы решили напомнить и о том подвиге советских солдат, который обычно остается в тени - ежедневном фронтовом быте. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты из военно-полевого меню 1941-1945 гг.

Кулеш 1943-го года

Существует мнение, что это блюдо было особенно популярным в танковых войсках в 1943-м году, кроме того - именно с кулеша началось утро фронтовиков перед знаменитым танковым сражением - битвой на Курской Дуге, из которой многие из них, к сожалению, уже не вернулись. В приготовлении кулеш, как и полагается рецептам полевой кухни, очень прост, а по консистенции напоминает то ли жидкую кашу, то ли густой суп.

Ингредиенты

Мясо на кости (или тушенка) - 0,5 кг
Пшено - 250-300 гр
Картофель - 3-4 шт
Луковица - 2-3 шт
Вода - 1,5-2 л

Способ приготовления

Если для приготовления блюда используется мясо, то для начала его нужно отделить от костей, после чего отварить их в течение 15 минут в кипящей воде. Затем кости из кастрюли вынимаем, а в получившийся мясной бульон добавляем пшено и варим его до готовности, затем добавляем нарезанный кубиками картофель. Пока картофель и пшено готовятся, нарезаем лук полукольцами и обжариваем его на сковородке вместе с мясом, снятым с костей, в течение 15 минут. После этого добавляем мясо и лук в кастрюлю и тушим все вместе под крышкой в течение 10 минут.

Солянка «Тыловая»

Нелегко было не только на передовой: тяготы и лишения войны ощущались и в тылу. Но предприимчивые хозяйки не отчаивались и даже не думали сдаваться: они изобретали новые блюда, буквально из подручных средств. Одно из таких блюд в народе получило название солянка «Тыловая».

Ингредиенты

Квашеная капуста - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Вода
Лук - 2-3 шт
Лавровый лист - 2-3 шт
Перец, соль - по вкусу

Способ приготовления

Квашеную капусту и нарезанный кубиками картофель необходимо выложить в емкость с толстыми стенками. В классическом рецепте использовали чугунок, который помещался в печь, но мы воспользуемся более современной утварью, например, чаном или обычной кастрюлей. Уложив в емкость основные ингредиенты, заливаем содержимое водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь, и ставим кастрюлю на небольшой огонь. Тушиться наше блюдо будет в течение 40 минут, а за 5 минут до готовности добавим к овощам нарезанный полукольцами и немного обжаренный на сковородке лук, пару лавровых листков и специи по вкусу. Когда блюдо будет готово, нужно выключить огонь, накрыть его сверху крышкой и плотным полотенцем и оставить на 15 минут потомиться.

Каша с чесноком

На фронте популярностью пользовались, по понятным причинам, доступные, легкие в приготовлении и максимально полезные продукты. Вот почему так часто готовили по рецептам с использованием круп и чеснока.

Ингредиенты

Пшено - 1 стакан
Вода - 3 стакана
Подсолнечное масло
Чеснок - по вкусу
Лук - 0,5 луковицы
Соль, перец - по вкусу

Способ приготовления

Обжариваем лук на растительном масле. Крупу заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда поджарку, солим кашу и варим еще минут пять. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в «шубу», как в предыдущем рецепте, чтобы крупа распарилась. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.

«Макаловка»

Некоторые фронтовые рецепты, очевидно, продиктованы непростыми бытовыми условиями солдат, которым нередко приходилось обедать и ужинать при лютом морозе или на ветру. Наверное, именно поэтому за основу следующего блюда бралась замороженная тушенка.

Ингредиенты

Тушенка замороженная - 300 гр
Репчатый лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Сало или подсолнечное масло - для жарки
Хлеб

Способ приготовления

Замороженную тушенку, простоявшую добрых несколько часов на ночном морозе, тщательно измельчали ножом. На сковороде разогревали растительное масло или сало, мелко нарезали морковь и лук и обжаривали все вместе в течение 5-7 минут. Затем к овощам добавляли тушенку и при необходимости заливали смесь небольшим количеством воды, чтобы лучше тушилась. Через 7-10 минут «макаловка» готова. А называется она так потому, что употребляли ее, макая в смесь хлеб и накладывая ее на ломоть сверху.

Солдатский хлеб

Хлеб в годы войны составлял около 80% ежедневного рациона солдата. Рецептов хлеба существовало несколько, а самый простой включал в себя лишь два ингредиента: отруби и картофель.

Ингредиенты

Отруби - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Соль - по вкусу

Способ приготовления

Картофель для начала необходимо отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, чтобы получилось так называемое сухое пюре. Затем полученную массу выложить на противень, предварительно посыпанный небольшим количеством отрубей. В течение нескольких минут картофель будет остывать, после чего необходимо добавить оставшиеся отруби, посолить и быстро замесить тесто. Форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем в нее смесь и выпекаем в духовке до готовности в течение часа при не очень высокой температуре.

Бутерброд «Фронтовой»

Но даже такое простое удовольствие, как походная кухня, сопровождало бойцов не всегда: в некоторых походах приходилось обходиться своими силами. И тогда солдаты готовили себе фронтовые бутерброды: не только полезные и питательные, но и предупреждающие простудные заболевания.

Ингредиенты

Сало - 300-400 гр
Луковица - 0,5 шт
Чеснок - 0,5 головки
Черный хлеб

Способ приготовления

А готовится такой бутерброд крайне просто: лук, чеснок и сало, нарезанные мелкими кубиками, выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы, которая потом и намазывается на черный хлеб. Указанных пропорций хватало, чтобы трое, а то и четверо бойцов могли сытно позавтракать, а заодно - пополнить ежедневный запас витаминов.

Морковный чай

Ну и напоследок, пара слов о фронтовых напитках. Большой популярностью среди солдат пользовался морковный чай. Для его приготовления использовали сушеную морковь, приготовленную по следующей технологии: овощ очищали, натирали на терке, сушили в печи, после чего сушеную морковь можно было использовать как заварку для чая, заливая ее кипятком и настаивая в течение 5-10 минут. Морковь придавала чаю сладковатый вкус, а солдатам - дополнительный заряд бодрости и пользу иммунитету.

Коктейль военный

А вечером, отдыхая после боя, наши прадедушки иногда позволяли себе немного выпить, чтобы расслабиться и крепко уснуть. И тогда 30 мл спирта смешивали с 70 мл рассола - такой коктейль снимал напряжение, а наутро, говорят, никогда не бывало похмелья.

Кулеш

Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.

Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски - просо, пшено. И пшенная крупа - основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.

Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински - куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово - никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.

Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.

В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект - быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?

Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90-95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо - кашу - не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.

В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?

Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.

Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало - в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.

Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10-15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.

Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш - тяжеловато.

Старушка, о которой вспоминал Оборин, все это, видимо, хорошо знала и учитывала. Оттого кулеш и остался в памяти солдата.

А теперь для тех, кто хотел бы повторить оборинский кулеш, помещаем, помимо вышеприведенных указаний, его рецепт.

Рецепт кулеша

Просо (пшено) считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно при сдабривании.

Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны - неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени.

Подготовка

Промыть пшено 5-7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.

Вскипятить воду, слегка подсолить.

Приготовление

Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15-20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.

Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.

Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50-100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.

Продукты

Пшено - 1 стакан

3 луковицы

Молоко (и простокваша): 0,5-1 стакан

Жиры: 50-150 г сала или грудинки (корейки). Вариант - 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла и 50-150 г любой колбасы

Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)

Кулеш можно варить и по-польски - на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку - корневую и листовую, сильно измельченную.

Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде.

Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное - так же.

Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причем варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), вареные тертые желтки. Жиры тоже разнообразные: все, что есть, идет в крупник понемножку - одна-две ложки сметаны, ложка масла топленого, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной).

Словом, кулеш - блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.

Вот почему кулеш в основном было принято считать блюдом бедного люда, простолюдинов, и при наличии кулинарной фантазии и знании технологии можно превращать это простое блюдо в сытное и отличное по вкусу, запоминающееся кушанье.

А вот воспоминания генерала, члена Военного Совета Карельского фронта, секретаря республиканского ЦК ВКП(б) Карело-Финской ССР Г. Н. Куприянова:

«Ранним утром 29 июня 1944 г. на половине пути между Суной и Шуей у ручья устроили привал. Солдаты вытащили из своих вещевых мешков сухари и консервы и с большим аппетитом ели. Я лег на траву вместе с группой солдат восьмой роты. Мне тоже захотелось есть, но адъютанты ничего с собой не захватили. Когда я спросил их, хотят ли они перекусить, все, виновато улыбнувшись, отвечали, что есть им совсем неохота.

Тогда сидевший рядом солдат протянул мне большой сухарь. За ним потянулись другие, предлагая попробовать именно их сухари. Я с удовольствием ел сухари, запивал их холодной ключевой водой. И казалось, что ничего более вкусного не едал в течение всей войны. Когда до Шуи оставалось 5-6 километров, нас догнала, наконец, моя машина, посланная из штаба фронта. На ней приехали также четыре корреспондента разных газет и оператор кинохроники.

Мой шофер Дима Макеев оказался догадливее адъютантов. Пока ждали переправы через Суну, он нашел в поселке кем-то брошенную, помятую алюминиевую кастрюлю, быстро исправил ее на обрубке бревна, затем добыл из запасов саперов несколько килограммов картошки и две буханки белого хлеба и сварил картошку с мясными консервами, которые всегда лежали у нас под сидением в виллисе как НЗ. Дима отменно накормил меня и корреспондентов.

Когда, наконец, наши войска вступили в освобожденную Шую, нас встретили у околицы местные жители, повылезавшие из землянок.

Вынесли несколько кувшинов молока и стопку карельских тоненьких пирожков, намазанных картофельным пюре с молоком и яйцами. По-местному они называются „калитками“. Есть нам уже не хотелось, но по стакану молока мы выпили с удовольствием и, чтобы не обидеть гостеприимных хозяев, попробовали калитки».

Кулеш – это исконно славянское блюдо. Оно является что-то средним между супом и кашей, достаточно мягкое и нежное, сытное, имеет множество вариаций, от которых меняется вкус. Кулеш готовили солдаты, казаки, да и просто жители деревень. В ход шли разные продукты, но главный ингредиент – крупа.

Кулеш – общие принципы приготовления

Традиционный кулеш всегда готовят с крупой, изначально использовали пшено, позже блюдо начали готовить с гречкой, сейчас встречаются рецепты с рисом, горохом и даже фасолью. Также изменилась основа. Если раньше использовали в основном сало и воду, то сейчас есть интересные рецепты на мясном, рыбном, курином и даже грибном бульоне. Это означает, что кулеш никогда не надоест, наваристый суп (или жидкую кашу?) можно варить хоть каждый день.

Что кладут в блюдо:

Картофель;

Лук, морковь;

Жиры, масла.

Приветствуется обогащение кулеша зеленью, разными специями, чесноком и сезонными овощами. Существует несколько вариантов томатного блюда с помидорами, болгарским перцем или просто пастой. В остром варианте кулеш тоже получается достаточно интересный. В целом рецепт не меняется, нужно лишь добавить в кастрюлю измельченный стручок чили.

Партизанский кулеш: рецепт с салом и пшеном

Когда-то это было солдатское блюдо. Оно отличалось дешевизной, простотой приготовления, по рецепту кулеш готовится с пшеном и обычным свиным салом. Конечно, если в нем будет много мясных прослоек, то получится намного вкусней.

Ингредиенты

100 грамм сала;

150 грамм пшена;

2 картофелины;

Большая луковица;

Большая морковка;

Укроп, лавр, петрушка.

Способ приготовления

1. Промыть пшено просто под краном в холодной воде. Затем эту жидкость слить, залить кипяток. Оставить на 20-30 минут, чтобы вышла горечь.

2. Режем картошку крупными кубиками, забрасываем в кастрюлю, наливаем чуть больше литра воды, примерно 1,2-1,3, ставим на плиту, провариваем десять минут.

3. Сливаем воду с пшена, отправляем его к картошке и варим до хорошей мягкости, разрешается передержать.

4. Нарезать сало маленькими кубиками. Переложить на сковородку, обжарить до румяного цвета.

5. Как только из сала вытопится достаточно жира, добавляем нарезанный лук, следом натертую морковку. Обжариваем овощи до румяного цвета.

6. Перекладываем сало с овощами из сковородки в кастрюлю, солим, перчим, размешиваем. Оставляем вариться еще минут на десять.

7. Готово! Заправляем кулеш зеленью, подаем сразу или же даем блюду настояться.

Деревенский кулеш: рецепт самого дешевого блюда

В этом деревенском рецепте кулеша используются самые простые продукты. Такая каша-суп готовилась в печи. Несмотря на скудность ингредиентов, она получалась очень вкусная, наваристая. Для приготовления бульона понадобится несколько говяжьих или любых других косточек.

Ингредиенты

4 картофелины;

Стакан пшена;

2 головки лука;

2 морковки;

1,5 литра воды;

500 грамм косточек.

Способ приготовления

1. Промыть косточки, залить 1,5 литрами воды, отварить пару часов, бульон процедить.

2. Нарезать картошку и остальные овощи. Промыть пшено.

3. Заложить в кастрюлю картофель, проварить пару минут, закинуть лук с морковкой, посолить.

4. Еще через две минуты добавить полный стакан промытого пшена. Размешать, присолить.

5. После закипания убрать огонь, накрыть, варить 30 минут. Можно переложить в горшок, поставить в духовку. Температура в этом случае 180 градусов.

Постный кулеш: рецепт с гречкой

Рецепт постного кулеша без пшена, здесь его заменяет гречневая крупа. Естественно, изменится вкус, вид и аромат блюда.

Ингредиенты

4 картофелины;

180 грамм гречки;

4 дольки чеснока;

1300 мл воды;

1 головка лука;

1 морковка;

30 мл постного масла;

Любые приправы.

Способ приготовления

1. В казан засыпаем гречневую крупу, добавляем 300 мл воды, варим обыкновенную кашу, присолим.

2. Литр воды кипятим, добавляем нарезанную картошку, варим до мягкости.

3. На постном масле обжариваем морковку с луком до румяного цвета, перекладываем к картофелю.

4. Перемешиваем овощи, солим и перчим. Перекладываем все это в казан к гречневой каше.

5. Натираем или просто нарезаем чеснок, добавляем в общую массу, можно поперчить.

6. Накрываем казан, ставим в прогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

Наваристый кулеш: рецепт с мясом (свинина)

В рецепте кулеша с мясом используется свинина, можно использовать любой кусок: мякоть, ребрышки, мосол, но в последнем случае бульон будет готовиться очень долго. Вместо пшена используется рис. Можно взять даже сечку.

Ингредиенты

500 грамм свинины;

50 грамм сала;

1 морковка;

1 перец сладкий;

200 грамм риса;

1 перец острый;

2 картофелины;

Головка лука;

Специи, зелень.

Способ приготовления

1. Нарезать свинину кусками, влить к мясу 1,8 литра воды, приготовить обычный бульон. Если используется кусок с костью, то после приготовления обрезаем, возвращаем мясо в кастрюлю.

2. Нарезаем картофель крупными кусками, отправляем в кулеш, слегка присолим, провариваем десять минут.

3. Сало режем мелко, выжариваем на сковородке до румяных шкварок. Перекладываем их в миску. В жир кладем нарезанный лук, жарим пару минут.

4. Добавляем к луку натертую морковку, а еще через пару минут нарезанный сладкий перец. Продолжаем готовить овощи вместе.

5. Как только картофель проварится десять минут, добавляем к нему промытый рис. Варим до готовности.

6. Перекладываем овощи их сковороды, добавляем в кулеш целый острый стручок перца, сделав в нем несколько проколов. Дополнительно подсолим, по желанию добавляем обжаренные шкварки.

7. Накрываем кастрюлю, ставим минимальный огонь и томим 15 минут. В конце можно кинуть зелень, приправить блюдо лавром.

Рыбный кулеш: рецепт с пшеном и карасями

Для такого кулеша лучше всего использовать речную рыбу, например, карасей, сазана, окуня. С морской рыбкой получается не так вкусно.

Ингредиенты

4 карася среднего размера;

4 ст. л. пшена;

1 головка лука;

1 морковка;

20 мл масла;

Зелень, соль;

4 картофелины.

Способ приготовления

1. Почистить, выпотрошить карасей, разрезать каждого пополам.

2. Нарезать очищенные картофелины крупными кусками, можно сделать четвертинки, забросить в кастрюлю с водой, проварить 10 минут.

3. Закинуть следом к картошке пшено, проварить еще пять минут.

4. Пока это все готовится, нарезать лук с морковкой, обжарить на небольшом количестве растительного масла. Но можно взять и любой жир.

5. Заложить карасей в кастрюлю, довести до кипения, кулеш присолить и через пару минут выложить овощи из сковородки.

6. Накрыть, варить все вместе четверть часа. Для рыбы этого времени достаточно.

7. Приготовленное блюдо дополнить зеленью, лавром, можно насыпать молотый черный перец.

Ароматный кулеш: рецепт с пшеном и сушеными грибами

Это блюдо можно готовить на воде, как указано в рецепте, либо на курином или мясном бульоне. Грибы используются сушеные, так как они дарят бесподобный аромат.

Ингредиенты

Стакан пшена;

300 грамм картошки;

3 дольки чеснока;

2 головки лука;

150 грамм сала;

50 грамм грибочков;

Базилик, перец, специи.

Способ приготовления

1. Вымочить грибы часа 2-3, в холодной воде. После хорошего набухания отварить в течение 15 минут.

2. Промыть пшено, добавить в кастрюлю с похлебкой. Кипятим его не меньше 20 минут. Пшено должно полностью развариться, стать мягкими хлопьями.

3. Пока кулеш готовится, делаем заправку. Режем сало кубиками, выжариваем. Шкварки убираем.

4. Режем лук с морковкой, готовим в вытопленном жире до румяного цвета. В конце возвращаем к овощам шкварки.

5. Перекладываем в кулеш овощи, солим, кипятим пять минут.

6. Добавляем рубленый чеснок, перец, обязательно кладем немного свежего или сухого базилика, можно добавить и другую зелень. Быстро доводим до кипения, накрываем и сразу выключаем, чтобы не растерять аромат. Даем постоять кулешу 10 минут.

Кулеш: рецепт с перловкой и тушенкой

Оказывается, из перловки и тушенки можно приготовить не только кашу. Кулеш по этому рецепту с ними получается просто замечательный. Перловку промываем, замачиваем накануне, чтобы она сварилась быстро.

Ингредиенты

Стакан перловки;

1 морковка;

1 банка тушенки;

1-2 головки лука;

Зелень по вкусу.

Способ приготовления

1. Вымачиваем перловку, промываем, заливаем свежей водой (не меньше литра), отвариваем до мягкости. По желанию можно добавить одну порезанную мелкими кубиками картофелину.

2. Открываем банку с тушенкой, снимаем в сковородку слой жира. Если вдруг его мало, но такое бывает крайне редко, то добавляем немного масла или сала, разогреваем.

3. Добавляем нарезанный лук и тертую морковку, обжариваем овощи.

4. Минуты через три в сковородку выкладываем тушенку, прогреваем все вместе.

5. Перекладываем мясо с овощами из сковороды в кастрюлю к перловой крупе, размешиваем, солим, перчим.

6. Провариваем кулеш еще 20 минут, кидаем зелень, выключаем.

Кулеш получился жидковатый? Ничего страшного! Блюдо немного постоит, крупа набухнет и раскиснет, бульона станет меньше. Если же на это времени нет, то можно аккуратно собрать половником сверху излишки бульона.

Не нужно бояться добавлять всевозможные специи. Славянский кулеш прекрасно сочетается не только с черным перцем, но и восточными, кавказскими специями, итальянскими травами, ароматными кореньями.

Если нужно приготовить низкокалорийный вариант кулеша, то проще всего заменить сало оливковым маслом, сократив количество. Картофель и крупы в отварном виде с бульоном будут иметь небольшую энергетическую ценность.

Полевая каша – это сытная еда, приготовленная в полевых условиях на открытом огне, нечто среднее между густой похлебкой и жидкой кашей. Другое ее название кулеш. Он был распространен в южнорусских областях, известен как каша казаков. Помимо крупы, обычно пшена, в ее состав входили лук и сало.

Полевая каша на костре не теряет своей значимости и в наше время. Это универсальное блюдо, в которое кладут практически все, очень популярно у туристов, охотников и рыболовов. Очень удобно варить его в походе в котелке: не нужно готовить разные блюда, все продукты прекрасно чувствуют себя в одном блюде, которое объединяет и суп, и второе.

Нет единого рецепта каши на костре, хотя основные ингредиенты остаются неизменными – крупа (обычно пшено), сало и лук. Еще принято добавлять в полевую кашу картошку.

Классический вариант

Для полевой каши нужно много продуктов:

• картофель – 0,5 кг;
• вода – один литр;
• пшено – 1,5 стакана;
• сало свиное – 200 граммов;
• лук – 300 граммов;
• сушеные травы;
• сладкий болгарский перец – 1 штука;
• лавровый лист;
• горький красный перец – по вкусу;
• хмели-сунели – ½ ч. ложки;
• соль.

Приготовление:

1. Заранее промыть и замочить пшено, чтобы оно быстрее приготовилось. При замачивании время его приготовления будет таким же, как у картофеля.
2. , установить над ним треногу и повесить котелок.
3. Нарезать сало кусочками, выложить в котелок, чтобы они растопились и образовались шкварки.
4. Добавить в котелок с салом мелко нарезанный лук, сладкий перец, специи и обжарить.
5. Влить воду и выложить пшено, чтобы вода полностью покрыла содержимое котелка. Варить при постоянном помешивании до кипения.
6. Как закипит, выложить нарезанный кубиками картофель. При необходимости добавить воды, чтобы она покрывала содержимое котелка. Накрыть посуду крышкой и варить до полной готовности картошки и пшена. Периодически поднимать крышку и помешивать.

Как только картофель и пшено будут готовы, можно снимать с огня

Готовность определяется снятием проб. Точное время приготовления сказать нельзя, оно зависит от жара костра и объема котелка.

Солдатская

Ингредиенты:

• пшено – 2 стакана;
• лук – 3 штуки;
• сало – 150 граммов;
• картофель – 0,5 кг;
• яйца куриные – 5 штук;
• соль.

На сковородку выложить кусочки сала. Когда оно растопится, добавить мелко нашинкованный лук и обжарить до золотистого цвета. Сковородку снять с огня, чтобы зажарка остыла. Над костром повесить котел, влить в него воду, посолить. Когда вода закипит, выложить нарезанную кубиками картошку и промытое пшено и варить до готовности. В остывшую поджарку разбить сырые яйца и перемешать. Соединить с кашей, когда она почти готова, и подержать на огне еще 5 минут.

Солдатскую кашу на костре нередко готовят на основе гречи

Из гречи

Ингредиенты:

• тушенка – 1 банка;
• греча – стакан;
• морковь – 1 штука;
• лук репчатый – 1 луковица;
• кипящая вода – 2 стакана;
• соль.

Порядок приготовления:

1. Открыть банку с тушенкой и снять сверху жир.
2. Морковь нарезать соломкой, лук на четвертинки колечек.
3. Котелок разогреть, выложить в него жир от тушенки и обжарить на нем лук до полупрозрачного состояния. Затем добавить морковь и обжарить, пока она не станет мягкой.
4. Выложить в котелок тушенку и жарить, пока не испарится вся влага.
5. Высыпать гречневую крупу, затем влить кипящую воду и перемешать. Добавить соль и варить на слабом огне до готовности.

Казачий кулеш

Ингредиенты:

• пшено – 200 граммов;
• картофель – 10 клубней;
• сало свиное – 150 граммов;
• тушенка свиная – 1 банка;
• лук репчатый – 5 мелких луковиц;
• соль;
• зелень;
• специи.

Налить в котелок воды, положить луковицы и нарезанный картофель (если картофель мелкий – целиком), повесить над костром и довести до кипения. Как закипит, выложить промытое пшено, посолить и продолжать варить. Когда картошка и лук будут мягкими, вынуть несколько картофелин и луковиц, размять их и опять отправить в котелок.

В конце выложить тушенку, все перемешать и добавить специи и зелень

Перловая

Эта каша отлично восстанавливает силы, поэтому идеально подходит в качестве походной.

Ингредиенты:

• крупа перловая – 0,8 кг;
• лук – 2 средние луковицы;
• тушенка – 2 банки;
• чеснок – 3 зубчика;
• морковь – 2 штуки;
• вода холодная – 3 литра;
• масло сливочное – на глаз.

Приготовление:

1. Перловку промыть и высыпать на сухую сковороду, жарить до золотистого оттенка. Это позволит ускорить приготовление каши.
2. Когда крупа будет готова, высыпать ее в котелок или казанок и залить водой. Варить под крышкой до кипения.
3. На сковороде обжарить нашинкованный лук, морковь, чеснок вместе с тушенкой и специями. Когда каша закипит, выложить в нее зажарку, перемешать и варить, чтобы жидкость полностью выпарилась.

Снять с огня, дать дойти и намазать сливочным маслом

Из риса с мясом

Правильная полевая каша – приготовленная на костре. Именно такая – самая вкусная, благодаря дыму костра и отменному аппетиту на свежем воздухе. При желании можно сварить ее и дома.

Еще один вариант полевой каши – рисовая со свининой. Свинину при желании можно заменить говядиной.

Ингредиенты:

• рис круглый – 0,8 кг;
• кипяток – 4 литра;
• растительное масло – 1 столовая ложка;
• морковь – 3 штуки;
• свинина – 1 килограмм;
• лавровый лист – 3 штуки;
• черный перец молотый;
• соль.

Приготовление:

1. Как следует промыть мясо, обтереть его салфеткой и нарезать небольшими кусками произвольной формы.
2. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой. Рис как следует промыть.
3. Разогреть котелок или казан, вылить в него растительное масло и положить лук. Обжаривать на умеренном огне около 2 минут при постоянном помешивании. После этого выложить в котелок куски мяса, добавить соль и перец и залить кипящей водой в количестве 1,5 литра. Довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Если необходимо, добавить еще литр воды.
4. Выложить в котелок морковь и лавровый лук и варить полтора часа, добавляя воду при необходимости. Вынуть лавровый лист, снять пробу, если нужно досолить и добавить перца.
5. Выложить в котелок рис, добавить кипящей воды, чтобы она была выше продуктов на 5 см. Теперь варить на слабом огне около 40 минут, не забывая помешивать.
6. Снять котелок с костра. Жидкость не должна полностью выкипеть, она должна покрывать гущу на 1 сантиметр.
7. Котелок укутать и оставить на два часа.

Горячую томленую кашу можно раскладывать в миски

Секреты полевой каши

Приготовление походной еды отличается от домашней.

Несколько секретов вкусной кашм на открытом огне:

• Для ускорения процесса, перед тем как отправиться на природу, залить крупу в термосе кипятком, чтобы она распарилась. По прибытии останется поварить ее всего 10 минут. Если планируется поездка с ночевкой, крупу можно на ночь залить в котелке, укутать чем-нибудь теплым.
• Воды для приготовления на свежем воздухе на костре потребуется больше, чем дома на плите. На стакан крупы можно брать 3-4 стакана воды. На предварительно запаренную кашу воды нужно меньше.
• Крупу нужно класть в уже закипевшую воду и варить, постоянно помешивая. Если крупу запаривали, мешать ее не нужно, а просто дождаться, когда она закипит.
• Воду нужно солить заранее.
• Котелок необходимо вешать строго над пламенем, чтобы каша равномерно проваривалась.

Полевая каша не так трудна в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Главное, соблюдать основные правила и относиться к делу с душой.

Одним из удивительно вкусных и быстрых в приготовлении блюд, которые «пришли» к нам из украинской кухни, является кулеш из пшена. Рецепт его настолько популярен, что опережает его по народной любви, пожалуй, лишь украинский борщ.

Первыми начали готовить кулеш казаки в своих дальних походах. Из-за однообразия провизии приходилось придумывать вкусное, сытное и питательное блюдо «на скорую руку». Так и появился рецепт кулеша, не требующий временных затрат, кулинарных навыков и каких-то особенных условия для приготовления блюда.

В настоящее время кулеш представляет собой обязательный атрибут любого похода или дружеских посиделок у костра. Но и на собственной кухне можно приготовить блюдо, которое ничем не будет отличаться от «походного» варианта. Сегодня мы рассмотрим оба метода приготовления: на плите и на костре.

Кулеш. Рецепт приготовления в домашних условиях

Классическая рецептура включает в себя всего лишь два главных ингредиента: пшено и свиное сало. Но при желании можно разнообразить рецепт и другими продуктами: картофелем, мясом, грибами, овощами, свежей зеленью и т. д.

Необходимые ингредиенты для классического рецепта

Нужно подготовить:

• 100 г пшена.
• Пару небольших луковиц.
• 200 г соленого сала.
• 5 картофелин.
• Морковь - 1шт.
• Специи.
• Свежая зелень.

Еще нужна вода - 2 л.

Как приготовить

Кастрюлю с двумя литрами воды устанавливаем на сильный огонь и ждем, когда жидкость закипит. В это время необходимо промыть крупу. Пшено насыпаем в глубокую тарелку и подставляем ее под кран. Наливаем половину объема воды и начинаем ее понемногу сливать с одного края так, чтобы пшено не уплыло вместе с водой. Снова наливаем воду, промывая пшено. За два-три промывания крупа полностью избавляется от лишних и ненужных примесей и пыли.

Важно помнить, что любой рецепт приготовления кулеша требует добавления крупы только в кипящую воду. Одновременно с крупой добавляются щепотка соли и лавровый лист. Время варки крупы составляет около 20 минут.

Перед окончанием времени варки крупы добавляем в кастрюлю кубики картофеля. Теперь можно убавлять огонь и томить блюдо до готовности.

Пока картофель будет томиться, можно заняться приготовлением зажарки. Для рецепта кулеша потребуется одна луковица и одна небольшая морковка. Овощи нарезаются небольшими кубиками. На сковородку выкладываем порезанное длинными брусочками свиное сало. Обжариваем его до тех пор, пока не появится хрустящая темно-коричневая корочка. Теперь можно добавлять к салу овощи. Как только они подзолотятся, перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с пшеном и картофелем.

Еще пара минут, и огонь можно выключать. Подавая блюдо, можно добавить одну ложку сметаны и свежую зелень.

Кулеш с грибами и мясом

Безусловно, настоящим считается кулеш, состоящий из горстки пшена, кореньев и ключевой водицы. Однако современные повара научились грамотно добавлять в это блюдо и другие ингредиенты, которые его не портят, а только делают сытнее и вкуснее.

Предлагаем второй рецепт кулеша. В домашних условиях его сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Классический рецепт дополнен ароматными лесными грибами и сытной свининой. А зелень и специи можно добавлять по своему усмотрению и желанию.

Ингредиенты для блюда

• Три крупные картофелины.
• 240 г грибов.
• 150 г пшена.
• Свинина - 250 г.
• Одна луковица.
• Горсть свежей измельченной петрушки.
• Два литра воды.
• Соль.
• Специи для мяса.
• Щепоть черного молотого перца.

А также лавровый лист.

Способ приготовления

Старинный рецепт кулеша требовал, чтобы крупа и коренья варились в разных емкостях. Сегодня можно не подстраиваться под традиции и существенно сэкономить время на приготовлении, отваривая крупу и картофель вместе.

Очищаем картошку и нарезаем ее на небольшие кубики. Пшено несколько раз промываем в тарелке, наполненной проточной водой. Отправляем вариться крупу и овощи на сильном огне в течение десяти минут. В кастрюлю не забываем бросить пару лавровых листочков, перец горошком и щепоть соли. После убавляем огонь на плите и томим кулеш еще пятнадцать минут.

Пока на одной конфорке будут вариться картофель и пшено, на другую поставим сковороду и обжарим на ней лук с мясом и грибами. Если для блюда были взяты магазинные замороженные или свежие шампиньоны, то никакой варки не требуется. Если для приготовления вы купили или собственноручно насобирали ароматные лесные грибы, то перед обжаркой их рекомендуется отварить в течение 40-60 минут.

Обжаренное мясо, лук и грибы отправляем в кастрюлю, где уже варилось пшено и стала мягкой и рассыпчатой картошка. Останется лишь выключить огонь, накрыть емкость крышкой и дать блюду немного настояться. Последний этап - подача. В порционные тарелки накладываем густой кулеш, сдобрив его парой веточек свежей петрушки и ложкой густой домашней сметаны.

Кулеш на костре

Отдельная тема - настоящий походный, приготовленный в котелке на костре кулеш. Рецепт с фото поможет начинающим хозяйкам правильно приготовить блюдо. Надо заметить, что процесс приготовления немного будет отличаться от домашнего варианта. Поскольку на костре нет возможности разместить сразу несколько емкостей с варевом, то приходится адаптироваться под ситуацию.

Необходимые продукты для походного кулеша

Возьмите с собой:

• 220 г пшена.
• 2 шт. лука.
• 1 шт. - морковь.
• 4 шт. - картофель.
• Свиное сало - 200 г.
• Зеленый лук перьями, петрушка, укроп - любая зелень, которая имеется под рукой.
• Соль.
• Специи.

Еще потребуется лавровый лист.

Описание процесса приготовления

Пожалуй, не стоит заострять внимание на процессе собирания дров, выкладывания кострища, зачинания костерка и формирования импровизированной плиты. Скажем лишь, что жар под котелком должен быть достаточно сильный на первых этапах приготовления блюда.

Итак, поскольку мы не имеем под рукой несколько конфорок, на которых можно было бы одновременно варить и жарить продукты, несколько изменяем рецепт кулеша. Начинаем процесс приготовления не с варки крупы, а с обжарки сала. Нарезаем свиное сало на небольшие кубики и выкладываем их на дно котелка. Как только сало даст жир, добавляем к нему мелко порубленный репчатый лук и морковь. В этот момент не отходите далеко от костра, так как сильный, практически неконтролируемый огонь под котелком жарит все очень быстро. Постоянно помешивайте шкварки и овощи.

Как только зажарка будет готова, наливаем в котелок воды и высыпаем пшено. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Варим крупу около пятнадцати минут. За это время можно будет почистить и нарезать кубиками картошку. Делаем огонь под котелком чуть меньше (убирая или просто отодвигая часть горящих углей в сторону) и выкладываем в посуду картофель. На небольшом жаре томим блюдо около 10-15 минут, убираем котелок с костра, насыпаем в емкость большое количество свежей зелени и, закрыв снова крышкой, даем немного отдохнуть и настояться.

"Вкусные" факты

• В некоторых традиционных семьях овощи и мясные ингредиенты варятся отдельно, а пшено - отдельно. В последний момент ингредиенты соединяются, и огонь сразу отключают.
• Блюдо представляет собой достаточно густой и наваристый суп. Вкусный и сытный кулеш может заменить второе и первое блюдо.
• По традиции в рецепте кулеша из пшена обязательно должно присутствовать свиное сало, но в последнее время кулинары заменяют его сосисками, говяжьим жиром или куриным филе.
• Охлажденный кулеш может храниться в холодильнике более двух суток.
• Если требуется приготовить постное блюдо, то вместо сала в кулеш кладутся грибы, а зажарка делается без добавления масла.