Лагман от сталика ханкишиева. Лагман от сталика ханкишиева с видео Лагман из баранины сталик ханкишиев

Каждая неудача - шаг к удаче.
Казан покатился и нашел свою крышку.
(уйгурские поговорки)
Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй:

Проще всего у продавцов специй купить специальную смесь для лагмана, и сразу спросить, на сколько это порций. В смеси явно определяю: бадьян, перцы черный и душистый горошком, кинза. Остальные компоненты не могу назвать. Продавцы на всё дают местные названия. Ну, да со временем определю. А пока, для жителей Узбекистана этот набор не проблема.
Далее обязательный компонент - джусай. О нём уж писала , потому как название вызывает много вопросов. Джусая нужен большой пучок. Лагман джусаем не испортишь.
Следующий экзотический компонент - специальная тянутая лапша - чузма.

О её приготовлении в сети писано много. (У stalic : Тянем-потянем) Нам, в Узбекистане проще. У нас на базаре можно всегда купить хорошую готовую лапшу для лагмана.
Далее мясо. Мясо должно быть свежим и нежным, термическая его обработка не так уж длинна. Я выбрала баранину - корейка, задняя часть. А еще немного курдючного сала - думбы для обжарки.
Овощи: репчатый лук, морковь, зеленая редька, помидоры, красный и зеленый болгарский перец, чеснок.
Еще нужна китайская зеленая стручковая фасоль. Она у нас продается круглый год. В сезон - свежая, зимой - маринованная.
Из экзотики - дунганский перец. По форме похож на перчик чили, но большой, длинный и не столь жгучий. Определила бы как умеренной остроты.
Зелень, помимо джусая: райхон (базилик), джамбул (он и есть джамбул), крупный зеленый сельдерей.

Всё закуплено, довезено до дома, можно начинать готовить. Соль, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка) - это все есть.

При приготовлении лагмана лучше подготовить все компоненты сразу, чтобы не лихорадило в процессе приготовления.
Курдючный жир режем мелкими кубиками. Мясо, около полукилограмма, - тонкими длинными брусочками.
Лук (2 крупных) полукольцами.
Пара более чем средних морковок и одна менее чем средняя редька - кубиками со стороной около сантиметра.
Помидоры (3-4 средних) ошкурить и нарезать аналогичными кубиками.
Пара красных и тройка зеленых болгарских перцев - длинными брусочками.
Китайская стручковая фасоль - короткими брусочками.
Джусай - такой же длины, как и фасоль.
Пара веточек джамбула и райхона - измельчить
Чеснок - головка. Каждую дольку порезать на четыре части.
Один дунганский перец отправится в соус целиком, один очистим, порежем тонкой соломкой, для того чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

Теперь начнётся череда священнодействий, которая в результате должна привести к доброму лагману.

Разогреваем казан, отправляем в него кубики курдючного жира. Вытапливаем жир до шкварок, шкварки снимаем в чашку, они еще пригодятся.
- Обжариваем мясо. Как только выкипит весь сок, и жир станет прозрачным, отправляем лук. Постоянно перемешиваем. Мощность плиты максимальна. Здесь сделаю отступление. Можно изменить последовательность закладки. Если вы уверены в качестве мяса, в том что оно от молодого барашка, с нежной части туши, нарезано мелко, и приготовится быстро, можно сначала обжарить лук до прозрачности, а потом отправить мясо. В этом случае мясо будет тушиться, а не обжариваться, а поджаренный лук постепенно начнёт растворяться, превращаться в однородную массу. Тоже замечательный момент в соусе. Но классика все же: первым -мясо, вторым - лук.
- Вслед за луком отправляем морковь и редьку, обжариваем все вместе, ориентируясь по цвету моркови, она должна потемнеть. Здесь же, на этом этапе можно ввести стручковую китайскую фасоль, можно и на следующем (помидорно-чесночном). Я ввожу вместе с морковью, люблю, чтобы фасоль стала мягче.
- Выкладываем из чашки резаные помидоры и чеснок. Тогда же в казан идет дунганский целый перчик, пара пышных веток зеленого сельдерея целиком, потом их просто нужно удалить. А еще смесь специй и красный перец жгучий и паприка. Помешиваем. Мощность плиты по прежнему максимальна.
- Даем томатному соку выкипеть, добавить болгарский перец двух цветов. Обжаривать помешивая минуты две. Влить немного воды -чтобы она едва поднималась над смесью в казане. Дать закипеть, уменьшить мощность до ниже среднего, дать лениво покипеть минут десять..
- Добавляем джусай, райхон и джамбул, соль. Пару минут на плите - и готово.
Еще одно отступление - можно заменить джусай зелеными побегами чеснока, и хорошо бы тогда чеснок мелкорезаный в жире быстро обжарить и ввести в уже готовый лагман. И еще, овощи не должны развариться и быть совершенно мягкими.

В тот момент, когда влили воды в казан, уже можно начинать отваривать в подсоленной кипящей воде тянутую лапшу. Воду ни в коем случае не сливать - она обязательный компонент. Лапшу удобно перекладывать щипцами для салата.
Я описала объем на 4-5 стандартные касы. В каждую касу выкладываем горку лапши, вливаем воду из-под неё-же, сверху - овощи с мясом, и обильно подливы. Присыпаем резаным свежим лучком, резаным соломкой дунганским перцем, присыпаем шкварками от думбы.

Если есть любители, можно подать к столу уксус, сою и ачик (острейшая приправа). Лагман можно есть палочками, можно и вилкой. Сначала съедается густая часть, а потом из касы бульона можно попить, или традиционно, ложкой…
Вкус описывать бесполезно, для тех, кто не пробовал. А те, кто пробовал, вряд ли забудет, как это на вкус - лагман.

Просто следуйте указаниям мастера, повторяя его шаги, вносите толику своих интерпретаций, и настоящий Лагман от Сталика Ханкишева будет и на вашем столе. Готовим вместе!
Сложный рецепт лагмана от Сталика Ханкишиева узбекской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 249 килокалорий.

Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: 30 мин
Количество калории: 249 килокалорий
Количество порций: 6 порций
Повод: Ужин, обед

Сложность: Сложный рецепт
Национальная кухня: Узбекская кухня
Тип блюда: Первые блюда

Ингредиенты на шесть порций
Бульон из баранины 1000 мл
Говядина вырезка 600 г
Зира (Кумин) сухая 0.33 ч. л.
Капуста белокочанная 300 г
Корень сельдерея 1 шт.
Кориандр сухой 0.33 ч. л.
Куркума 1 ч. л.
Лук зелёный 3 перо
Лук репчатый 2 шт.
Масло подсолнечное рафинированное 100 мл
Морковь 1 шт.
Мука пшеничная 330 г
Перец душистый 3 шт.
Перец красный молотый 1 ст. л.
Перец острый 1 шт.
Петрушка свежая 1 пучок
Помидоры 1 шт.
Редька красная 2 шт.
Смесь перцев 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Соус соевый 60 мл
Чеснок 1 головка
Яйца куриные 3 шт.

Пошаговое приготовление
Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи.
Нам понадобятся 2 крупных куриных яйца и 1 желток.
Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли.
Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку - 330 грамм.
У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут.
Раскатаем тесто в тонкий сочень.
Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм.
Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами.
Очистим лук - 1 шт., чеснок - 1 средняя головка, морковь - 1 штука и 1 корень сельдерея.
Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей.
Лук порежем пером, а чеснок - таблетками.
Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока.
Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне.
Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу.
Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови.
Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут.
Нарежем в лагман брусочки редьки.
Добавляем в наше блюдо дольки помидора и нарезанную зелень петрушки.
Заливаем концентрированный бульон из баранины, добавляем по вкусу соевый соус (или соевую пасту), сладкий и острый красный перец.
В порционные тарелки выкладываем готовую лапшу.
Заливаем её сверху готовой жидкой частью с овощами. Наш лагман от Сталика Ханкишева готов! Подаём его с пёрышками свежего зелёного лука. Приятных гастрономических впечатлений!

December 3, 2013

Восточная кухня традиционно включает в состав своих блюд мясо, ароматные специи и травы. Известный кулинар и знаток блюд Средней Азии Сталик Ханкишиев знает, как правильно приготовить настоящий плов и лагман.

Лагман: рецепт от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты, необходимые для приготовления лагмана:

бараньи косточки, грудинка, шея или голяшки — около 1,5 кг;
одна морковь и головка лука;
3 небольших помидора;
соль и черный перец;

1 кг муки;
3 свежих куриных яйца;
1,5 ст. (около 300 мл) воды;

овощи: репа, сельдерей, сладкий перец, морковь, лук, чеснок около 1,5 кг;
мякоть баранины около 0,5 кг;
помидоры (или паста томатная) 3 шутки (или 2 ложки);
кинза, зира, петрушка, перец черный, соль, укроп.

Рецепт от Сталика Ханкишиева несложен. Для начала нужно замесить тесто из указанного количества ингредиентов. Оно должно получиться тугим. Оставьте его на часок, затем разрежьте на куски. Подтяните края к середине и раскатайте в толстый жгут. Возьмите масло и смажьте его. Теперь растягивайте до того момента, пока лапша не приобретет нужный диаметр. Смажьте поднос маслом, уложите на него все жгуты. Прикройте их пленкой и дайте постоять.

Приготовление подливы это следующий этап, который предусматривает рецепт от Сталика Ханкишиева. В казане в масле пожарьте нарезанное на кусочки мясо. Овощи порежьте на кубики, добавьте к мясу. Пасту или помидоры необходимо обжарить, после чего заложить кусочки болгарского перца. Добавьте в овощи воды, дождитесь закипания, посолите. Картошку кубиками закиньте в последнюю очередь. Держите подливу на маленьком огне, чтобы она оставалась горячей.

Вытяните жгуты. Закиньте их в хорошо подсоленную воду. Лопаточкой перемешайте лапшу в кастрюльке. Варите 3 минуты. Возможно, вам покажется, что тесто не проварилось, но на самом деле этого времени вполне достаточно. Когда вы будете есть лагман, то сможете в этом убедиться. Как только лапшу извлекли из кипятка, промойте ее сразу же под холодной водой.

Готовую лапшу залейте подливой, потом слейте обратно в кастрюлю. Эта процедура помогает подогреть остывшее тесто. Затем снова залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Рецепт от Сталика Ханкишиева предусматривает приготовление пасты лоизжан смеси красного перца, соли и чеснока. Но эту приправу следует добавлять в порционную тарелку.

мякоть баранины — около 1 кг;
сало курдючное около 300 грамм (можно взять растительное масло);
среднезерный рис около 1 кг;
морковь 1 кг;
3 средние головки лука;
3 головки чеснока;
стручковый перец 2 шутки;
зира и соль.

Рецепт от Сталика Ханкишиева — один из самых вкусных. Нашинкуйте морковь на брусочки ножом. Мясо нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Рис переберите и тщательно промойте. Замочите его в теплой воде. Казан разогрейте на максимальном огне. Сало растопите, если жарите на масле — разогрейте масло. Золотистые шкварки после вытапливания нужно извлечь. В хорошо разогретое масло закиньте лук. Он должен как следует прожариться.

После этого в казан добавьте мясо и обжарьте его. Ровным слоем засыпьте морковь. Через пару минут все перемешайте. Жарить морковку нужно в течение 15 минут. В конце жарки убавьте немного огонь и засыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой. Влейте горячую воду. Она должна покрыть овощи и мясо на сантиметр. Положите в казан очищенные головки чеснока, стручковый перец. После закипания убавьте огонь до минимального. Варите мясо с овощами около 40 минут с открытой крышкой. Теперь посолите. С риса слейте воду и выложите его в казан. Залейте все литром кипятка. Вода должна покрыть рис полностью. Огонь делаем максимальным, дожидаемся, когда все закипит. Ждем, когда основная вода выпарится. После этого убавляем огонь и доводим рис до готовности. Посыпаем плов размолотой зирой, даём настояться.

Существует легенда, что лапшу в Европу привез из Китая Колумб, на самом деле блюда похожие на лапшу есть практически у всех народов мира. Так на среднем востоке это блюдо называется – лагман.

В Китае лапшу не раскатывают, а вытягивают, этот процесс трудоемкий и требует не малой сноровки. В видео-рецепте показано, как готовить более простой вариант – резаную лапшу. Но проще не значит менее вкусно.

Видео-рецепт «Сталик Ханкишиев рецепты лагман»

Для лагмана понадобится:

6 яиц и 3 желтка;
щепотку соли;
мука, сколько возьмет тесто.

Лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, смешайте все ингредиенты, сначала тесто будет рассыпчатым, но по мере вымешивания, оно будет преобразовываться в однородную эластичную массу.Пропустите тесто, через тестораскатывающую машину несколько раз, пока не получите ровный пласт.

Затем замните валики на ножи для нарезки лапши и пропустите через них тесто. Сверните полоски в клубочке и отложите их, пусть подсушатся, пока вы будете готовить соус.

Кипящую воду посолить и варить лапшу, буквально 1-2 минуты.

Соус готовить очень легко и быстро:

В раскаленное растительное масло добавляем сычуаньский перец, он активирует вкусовое восприятие, благодаря нему в лагнмане будут чувствоваться все вкусовые нотки.
Как только вокруг перца начнут образовываться пузырьки, можно удалить его шумовкой, все свои вкусовые качества он уже отдал.
Теперь отправляем в масло лук, чеснок и мясо. Огонь должен быть настолько сильным, чтобы лук начал сразу же подрумяниваться.
Мясо обжарить, чтобы оно приобрело нежный золотистый цвет и побелело внутри. Следите, чтобы оно не успело стать жестким.
Добавляем соевую пасту, она усилит вкус и заменит глютамат натрия, который многие считают вредным.
Пришло время добавить томаты, морковь и репу. Как только они начнут отдавать свой сок, можно добавлять следующий ингредиент.
Баклажаны, очищенные и нарезанные соломкой обжариваем с остальными овощами и мясом.
Далее добавляем сладкий перец, теперь тушим с небольшим количеством воды.

Подают лагман в глубокой посуде, к лапше добавляют овощи и бульон, украшают зеленью.

Вот так готовится вкусное, полезное блюдо из кухни среднего востока. Приятного аппетита.

На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если , то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.

Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!

Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.

Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!

Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.

Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.

Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.

Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.

Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.
Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
Подогните края сочня к середине.

Сложите сочень пополам.

Пропустите его между валами.

Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.

Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.

Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.

Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.

Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.

Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.

Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.

Добавьте морковь и постоянно помешивайте.

Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!

Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.

Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!

Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.

Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!

А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"
Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!

Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.

Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.

Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!

А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.

Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.
Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.

Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!

Правда об этом блюде Божена Рынска приезжала ко мне поточить ножи, а тут как раз лагман.
Поели, поболтали, поточили ножи.

Только, знаете что? Я понимаю, что сейчас многие из вас не вытерпят и напишут "правду о Божене". Но те, кто вытерпят и не напишут - спасутся от бана. Нефиг у меня в журнале обсуждать личности, для этого в ЖЖ полным-полно помоек.
Правду я сейчас вам сам скажу. Лучше я буду общаться с умным и смелым человеком, который высказывает свои мысли (пусть и не всегда приятные для слуха и сознания) без оглядки на "что люди скажут", чем общаться с подлецом, двадцать лет выслушивать его вранье и лесть, а потом, когда откажешь ему от кормушки и возмутишься его запредельной наглостью, услышишь в свой адрес опять вранье, только со знаком минус и клевету.
Мне лучше с теми, кто говорит, что думает, мне с ними удобнее.

Кстати, первая часть недавней истории с клеветой и ложью завершена, .
Вторую часть балета я продолжать не стану, хоть мяч теперь и на моей стороне и мне есть, чем ответить. Просто не стану я этого делать, потому что умным и порядочным людям все это неинтересно и мерзко, а барахтанье в грязи с Хакимом Ганиевым принесет удовольствие только подлецам. Да и все это позорит мою родину - Узбекистан. Потому и не буду отвечать, а не потому, что чего-то опасаюсь или боюсь замазаться. Ибо человек бывает грязным не от того дерьма, которым в него бросают, а от той грязи, которая из него исходит, а омыться он забывает.