Мясо кур свежее охлажденное или замороженное. Курица замороженная: срок хранения и секреты приготовления. Особенности хранения куриного мяса в охлажденном виде


Мясо птицы, как белковый продукт питания очень прочно вошло в нашу жизнь. И это не удивительно, ведь оно дешево и легко доступно потребителю. Действительно, в России на данный момент птицеводство — самая быстро развивающаяся отрасль сельского хозяйства.

В любом продуктовом магазине можно наблюдать большой ассортимент куриной продукции: бройлерные тушки целиком, полутушки, отдельно окорочка, крылышки, грудки, даже суповые куры. Мясо может быть замороженным или охлажденным. Словом, продукция на любой вкус.

Как же из всего этого разнообразия выбрать тот продукт, который придется по вкусу и вам и вашему желудку? Являются ли правдой все те «страшилки» о современных бройлерных курах, которыми нас пугают?

Сначала давайте разберемся с температурой. Какой продукт лучше, замороженный или же охлажденный? Логично предположить, что охлажденный. Охлажденное мясо в любом случае будет свежее замороженного. А еще эти два вида продукции взаимосвязаны.

Все, что не было продано за рабочий день в виде охлажденного, на следующий, стараниями работников магазина, может превратиться в продукт замороженный. Ведь, заиндевелое, покрытое корочкой льда мясо трудно разглядеть и понять, было ли оно заморожено свежим или же его заморозили после появления признаков загара.

Еще один минус покупки замороженного продукта, это покупка воды по цене курицы. Все, наверное, видели, какой интересной формы встречаются тушки замороженных бройлеров. Они похожи на мяч для регби. Но ведь курица не бывает такой обтекаемой формы! Значит, туда (либо в упаковку, либо непосредственно в саму тушку) накачено энное количество воды.

Когда водой просто заполнены полости тушки и упаковки это обидно, но не опасно для здоровья. Но, чаще производители скрывают свой обман более искусно и опасно для потребителя. В мясо различными способами вводят специальные вещества, которые притягивают к себе воду. Вода скапливается между мышечными волокнами и под кожей бройлера. При варке такого продукта, можно заметить, как мясо становится слишком водянистыми и рыхлым, а кожа курицы покрывается крупными пузырями с неизвестной жидкостью.

О производителях

Теперь разберемся с тем, какому производителю лучше отдать предпочтение. Во-первых, конечно, отечественному. И это не только и не столько для того, чтоб поддержать наше сельское хозяйство. Это тоже простая логика. Наши хозяйства, как правило, отличаются от зарубежных представителей своей бедностью, а следовательно, у них нет денег на дорогие гормоны для быстрого и чрезмерного роста мышечной массы птицы. Да, наши «птички» поменьше и постройнее, зато они более натуральные.

Из отечественных производителей, в свою очередь, нужно отдавать предпочтение местным, т.е. тем предприятиям, которые находятся в непосредственной близости от вашего населенного пункта. В таком случае вероятность покупки свежего мяса возрастает в разы.

Какую часть тушки купить, или же цыпленка целиком, решать только самой хозяйке. Заметим только, что самой полезной частью курицы является грудка. Потому что в ней находится максимальное количество белка и минимальное количество жира. На втором месте будут ножки и на третьем крылышки.

О самом актуальном

Отдельно несколько слов скажем об инъекциях и прививках. Бройлеров не колют вообще. Все прививки идут в виде аэрозолей, которые цыплята вдыхают или в виде выпойки, т.е. вакцину смешивают с кормом и водой. Соответственно, ничего токсичного в такой вакцине нет, иначе бы однодневный цыпленок просто погиб.

Другое дело, когда на рынке порой продают тушки кур-несушек. Обычно их предлагают, как суповых кур, для ароматного бульона. Такие куры перенесли немало инъекций в разнообразные части своего тела. И вакцины там отнюдь не безопасные, большинство из них делается на основе токсичных масел с добавлением ртути и антибиотиков. И вполне разумно будет воздержаться от варки ароматного бульона с парами ртути и привкусом антибиотиков.

Конечно, покупая цыпленка-бройлера, тоже нельзя быть полностью уверенным, что в мясе не будет антибиотиков. Да, цыплят ими не колют, их ими кормят. Но все же такой вариант менее опасен для потребителя, т.к. при поступлении антибиотика через рот, большая его часть разрушается в печени и не попадает в мышечную ткать в такой концентрации, в какой бы она была при внутримышечном введение.

По этой же причине покупать куриную печень крайне нежелательно.

В заключение хотелось бы отметить. Что прежде чем купить мясо птицы, внимательно посмотрите на упаковку, если таковая имеется. Порой, особенно на замороженной продукции в составе (помимо самого мяса птицы) можно прочесть много интересного, такого, чего там быть не должно.

Фото: © Martin Muller | Dreamstime.com

Правила хранения куриного мяса практически не отличаются от условий, применяемых к мясным продуктам. Длительное его нахождение в комнатной температуре сокращает срок годности, поэтому до начала процесса приготовления курицу лучше поставить в холодильник.

Традиционные способы хранения куриного мяса :

  • охлаждение;
  • заморозка.

В магазинах охлаждение куриного мяса осуществляют несколькими способами: воздушным, водным и воздушно-капельным методом. В первом случае способом сохранения свежести мяса является холодный воздух, во втором – холодная вода, в третьем – курицу сначала погружают в жидкость низкой температуры, а затем охлаждают воздухом. Принципы таких процедур можно осуществлять в домашних условиях. Замораживать куриное мясо после охлаждения в воде не рекомендуется.

Особенности хранения куриного мяса в охлажденном виде

В холодильнике мясо курицы можно хранить в течение 3-5 дней. Если поддерживать постоянную температуру охлаждения на отметке 0 градусов, то срок хранения можно продлить до 10-12 дней.

Нюансы охлаждения куриного мяса :

  • в открытом виде куриное мясо лучше не хранить и не допускать его соприкосновения с другими продуктами питания (курица считается скоропортящимся продуктом, если на нее попадут частицы блюд, которые уже начали портиться, то мясо придет в негодность быстрее указанного срока);
  • в контейнерах мясо курицы остается свежим на 2 дня больше, чем в пакете или пищевой пленке (в контейнере до 5 дней, в пищевой пленке – 2-3 дня);
  • если куриное мясо планируется хранить в пакете, то перед его помещением в холодильник надо выпустить весь воздух;
  • куриное мясо быстро впитывает в себя запах других продуктов, поэтому его обязательно надо изолировать при помощи контейнеров, других емкостей или пищевой пленки;
  • упаковка для хранения куриного мяса должна быть влагостойкой и герметичной.

Особенности хранения куриного мяса в морозильной камере

В морозилке мясо курицы может храниться до года при температуре от -18 до -24 градусов, а при отметке в -5 градусов – только месяц. Осуществляется процесс заморозки с отдельными кусками или с целой курицей, значения не имеет. Обязательным условием в данном случае является создание соответствующей упаковки мясу (контейнеры или пищевая пленка).

Процесс подготовки к замораживанию куриного мяса :

  • мыть куриное мясо перед замораживанием нельзя;
  • кусочки или тушку курицы надо насухо протереть бумажными салфетками;
  • в морозилке курицу можно хранить в пакетах (пищевая пленка) или в контейнерах;
  • для фасовки кусочков куриного мяса можно использовать фольгу;
  • заморозить курицу можно после хранения при комнатной температуре в течение нескольких часов или в холодильнике не больше двух дней, в противном случае мясо лучше приготовить и не подвергать замораживанию.

Как продлить срок хранения куриного мяса

Существует несколько дополнительных способов сохранения мяса курицы в свежем состоянии. Например, если планируется хранить курицу в холодильнике несколько дней, то лед поможет сделать это более эффективно. Кусочки льда надо выложить в миску, положить в них мясо и слегка присыпать его сверху ледяными кубиками. В холодильнике лед таять не будет, а курица останется свежей в течение нескольких дней.

Другие дополнительные способы хранения куриного мяса :

  • в полотенце, смоченном в уксусе, куриное мясо сохранит свежесть в течение 5 дней;
  • в маринаде из соли и перца куриное мясо можно хранить в течение 3 дней;
  • сохранить свежесть куриного мяса можно при помощи эмалированной посуды с крышкой, дно и стенки которой смазаны уксусом (куриное мясо помещается в такую емкость, закрывается крышкой и отправляется на хранение в холодильник).

ГОСТ 31962-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Технические условия

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

МКС 67.120.20

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

Кыргызстандарт

Россия

Росстандарт

Таджикистан

Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2016)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования - на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее - мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству - в 4.2.1-4.2.7, маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

- охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12°С;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика тушек

цыплят-бройлеров

1-го сорта

2-го сорта

1-го сорта

2-го сорта

Упитанность

(состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира

Свойственный свежему мясу данного вида птицы

мышечной ткани

От бледно-розового до розового

Бледно-желтый с розовым оттенком или без него

подкожного и внутреннего жира

Бледно-желтый или желтый

Степень снятия оперения

Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера

Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки

Состояние кожи

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков

Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Состояние костной системы

Костная система без переломов и деформаций.

Киль грудной кости окостеневший

Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый

Допускается незначительное искривление киля грудной кости

Допускается незначительное искривление киля грудной кости

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.

4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

- цыплят;

- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- с холодильными ожогами;

- имеющие темную пигментацию;

- замороженные более одного раза.

4.2.7 Части тушек вырабатывают из тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292 , убой которой проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям .

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2 Маркировка потребительской тары

На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую:

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату выработки и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- пищевую ценность;

- сорт;

- термическое состояние;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- штриховой идентификационный код (при наличии);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по , ГОСТ 14192 , с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.4.6 Вид убоя птицы (например кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 с применением подложек или без них;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354 .

4.5.4 Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные.

4.5.5 В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

5 Правила приемки

Правила приемки и объем выборки - по ГОСТ 28825 .

Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель продукции.

6 Методы контроля

6.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

6.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0 , ГОСТ 31467 .

6.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218 .

6.4 Определение органолептических показателей, температуры мяса кур и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 31470 .

6.5 Определение химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011 ;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .

6.6 Определение массовой доли технологически добавленной влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, - по ГОСТ 31930 .

6.7 Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ 7702.2.1 , ГОСТ 31468

6.8 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 :

Ртути - по ГОСТ 26927 ;

Мышьяка - по ГОСТ 26930 ; ГОСТ 31628 ;

Свинца - по ГОСТ 26932 ;

Кадмия - по ГОСТ 26933 .

6.9 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение пестицидов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение диоксинов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

7.2 Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7.3 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса кур приведены в приложении В.

Приложение А (справочное). Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта

Приложение А
(справочное)

А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта приведены в таблицах А.1-А.3.


Таблица А.1 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки

Наименование тушек

Белок, г, не менее

Жир, включая внутренний, г, не более

Тушка кур 1-го сорта

Тушка кур 2-го сорта

Тушка цыплят-бройлеров 1-го сорта

Тушка цыплят-бройлеров 2-го сорта


Таблица А.2 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Наименование частей тушек цыплят-бройлеров

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

Полутушка

Четвертина передняя

Четвертина задняя

Грудка

Окорочок

Крылья

Голень


Таблица А.3 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта

Наименование частей тушек кур

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

Полутушка

Четвертина передняя

Четвертина задняя

Грудка

Окорочок

Крылья

Голень

В.1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.

В.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

- не выше минус 12°С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес, в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес;

- не выше минус 18°С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес, в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес;

- не выше минус 25°С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес, в групповой упаковке - не более 11 мес.

УДК 637.54:006.354

МКС 67.120.20

Ключевые слова: мясо кур, технические условия, показатели безопасности, сорт, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, потрошеная тушка



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2016

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С, применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С.

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Объем продаж мяса птицы на продовольственном рынке увеличивается с каждым годом. В связи с этим производители наращивают темпы и объемы производства. В тоже время, высокие требования предъявляются к качеству продукции. Выполнение этих требований, при индустриальном производстве, возможно только при использовании качественного пищевого оборудования и строгом соблюдении технологии промышленной переработки птицы.

Как известно, свежее мясо птицы - это скоропортящийся продукт и сразу после разделки должен подвергаться холодильной обработке. Охлаждение или замораживание обеспечивает быстрое удаление естественного тепла и способствует сохранности продукции во время транспортировки и реализации.

Своевременное интенсивное охлаждение и шоковая заморозка тушек и разделки птицы препятствует их микробной порче, которая может наступить за несколько часов. Строгое соблюдение технологических режимов холодильной обработки продукта снижает развитие патогенной микрофлоры, предотвращая возможные пищевые отравления и обеспечивая безопасность для здоровья.

Продукция подлежащая холодильной обработке:

Промышленной переработке на птицеперерабатывающих комбинатах или птицефабриках подлежат взрослые куры, цыплята, цыплята - бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела, цесарки. Пищевой продукт убоя птицы, представляет собой потрошеную или полупотрошеную (потрошеную с комплектом потрохов и шеей или без шеи) тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки (мясо птицы, полуфабрикаты натуральные, потроха, субпродукты).

Мясо птицы - продукт ее убоя (целая тушка или часть), представляющий собой совокупность мышечных, жировых, соединительных тканей и костей или без костей (куриное филе, окорочок, бедро, голень, крыло и пр.).

Полуфабрикаты натуральные - продукты убоя и промышленной разделки птицы, к которым относятся большое и малое филе, голень, бедро, крылышко целое и его части (плечевая, локтевая), мясо бедра кусковое и пр.

Потроха птицы - пищевые продукты разделки птицы, представляющие собой обработанные печень, сердце и очищенный мышечный желудок.

Субпродукты птицы - пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные потроха, голова, шея, гребни, ноги птицы.

Способы охлаждения мяса птицы:

Для охлаждения тушек и продуктов разделки птицы применяют несколько методов: воздушное охлаждение; охлаждение погружением в холодную воду; воздушно-капельное (гидроаэрозольно - испарительное) охлаждение. Каждый из этих способов имеет как достоинства, так и недостатки. Выбор конкретного метода зависит от вида охлаждаемого продукта; целей охлаждения; сроков, на которые охлаждается продукция; типа упаковки и других факторов.

Важными преимуществами воздушного способа охлаждения мяса птицы являются отсутствие опасности перекрестного осеменения и относительно невысокая стоимость оборудования. Однако присутствует ряд недостатков: заветривание (потеря товарного вида) мяса, значительная усушка и потери массы продукции. Кроме того, значительное время охлаждения приводит к существенному увеличения длины охлаждающего транспортера.

Наиболее распространенный метод охлаждения - погружение тушек в ванну с ледяной водой. При правильной организации потоков и обеспечении необходимого расхода воды, время охлаждения составляет не больше часа. Основным недостатком этого метода является необходимость дезинфекции во избежание перекрестного осеменения птицы микрофлорой.

Комбинированное (воздушно-капельное или испарительное) охлаждение объединяет в себе вышеперечисленные методы. Подвешенные на конвейере тушки птицы подаются в камеру, в которой орошаются водой из форсунок и обдуваются охлажденным воздухом. Метод воздушно-капельного охлаждения сочетает в себе преимущества двух методов: высокую скорость охлаждения, отсутствие заветривания и потери массы вследствие усушки. Существенным преимуществом метода испарительного охлаждения в воздухе с орошением тушек водой, является невозможность осеменения продукта. К недостаткам данной технологии можно отнести только высокую стоимость оборудования и значительные эксплуатационные расходы.

Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:

Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.

Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания, но из-за относительной сложности технического исполнения, в промышленности используется достаточно редко (для начальной стадии замораживания).

Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.

Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа. В отечественной и зарубежной практике замораживание птицы воздухом распространено наиболее широко.

Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.

Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.

Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.

Хранение охлажденной и замороженной птицы:

Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.

Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.

Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 - 4 °С.

Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом - авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.

На всех этапах производственного процесса, начиная с убоя и первичной разделки птицы (цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей, индеек), и до реализации конечному потребителю необходимо соблюдать непрерывность холодильного воздействия на продукт, обеспечивающего заданный температурный режим.