Рецепт долма голубцы в виноградных листьях пошагово. Голубцы из виноградных листьев. Долма и ее неизвестная родина

Шаг 1: Обрабатываем виноградные листья.

Для приготовления долмы необходимы молодые листочки. Их можно отличить по цвету - они светло-зелёные с уходом в желтизну. Если готовить голубцы из старых листьев, то они могут оказаться слишком жёсткими. Оптимальный размер листа для голубца - примерно с ладонь. Не нужно брать слишком крупные листы, иначе вместо начинки Вы будете чувствовать только зелень, а в слишком маленькие листы начинку будет положить проблематично, поэтому остановимся на золотой середине. Виноградные листья тщательно промываем, лучше в миске или раковине, несколько раз меняя воду. Аккуратно укладываем листья в кастрюлю с кипятком и выдерживаем их 5 минут. Затем воду сливаем и стряхиваем излишки её с листьев.
С каждого листа удаляем стебелёк, которым лист крепится к лозе.

Шаг 2: Готовим фарш.

В кастрюлю с горячей водой выкладываем рис и варим его до полуготовности .
Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку, где пассеруем его до прозрачного цвета. Добавляем к нему рубленую зелень и выдавленный чеснок, как следует перемешиваем, чтобы не пригорело. Выкладываем к смеси лука и зелени фарш, приправляем всеми специями, солим и немного обжариваем, пока фарш не побелеет, но не до полной его готовности и выключаем огонь. Соединяем рис и обжаренный фарш, перемешиваем - начинка для голубцов готова!

Шаг 3: Формируем голубцы.

На гладкую сторону виноградного листа со стороны, где был черешок, выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша.
Сворачиваем к центру правую сторону листа, затем левую, образуя конвертик, и закрываем сверху, затем скатываем в трубочку.

Шаг 4: Готовим голубцы со сметанно-томатной заливкой.

Для приготовления голубцов нам потребуется казан или кастрюля с толстым дном. Чтобы предотвратить подгорание голубцов, дно казана устилаем 2-3 виноградными листами, на них выкладываем голубцы в один ряд, затем снова ряд виноградных листов и снова голубцы.
Заливка для голубцов готовится следующим несложным образом: соединяем сметану с томатной пастом, перемешиваем, можно немного взбить вилкой, добавляем воду, масло, соль и специи (перец, паприку), как следует перемешиваем.
Заливаем голубцы получившейся заливкой, покрываем верх казана перевернутой тарелкой и накрываем крышкой. Это необходимо затем, чтобы голубцы не высплыли. Сверху на тарелку можно поставить груз в виде литровой банки, заполненной водой, но можно обойтись и без этого. Доводим голубцы до кипения, огонь убавляем и тушим в течение часа. Когда время выйдет и Вы выключите огонь, оставьте голубцы настояться еще около 20 минут, так они будут более насыщенного вкуса.

Шаг 5: Подаём готовые голубцы в виноградных листьях.

Голубцы готовы и станут настоящим праздником на Вашем столе. Подавать их следует обязательно горячими, в качестве соуса используйте заливку, сметану или майонез. Приятного аппетита!

Если промывать листья проточной водой, то очень легко можно повредить их целостность.

Если Вы используете консервированные листья, их лучше залить кипятком и оставить в таком состоянии на ночь, чтобы часть соли перешла в воду.

Мясной фарш может быть как из свинины, так и из говядины и из баранины, а также ассорти всех перечисленных видов мяса.

Долма представляет собой те же голубцы, только завернутые в листья инжира, айвы или винограда. Последний вариант встречается чаще остальных, причем в самых разных странах – Азербайджане, Палестине, Ливии и многих других. У каждой есть свой способ, как готовить долму. Несколько самых популярных вы и найдете в рецептах с фото ниже.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Традиционно голубцы в виноградных листьях готовят на основе мелко порубленного, а не перекрученного в мясорубке мяса. Дополнительно к нему добавляют зелень, восточный "огонек", т.е. специи, и крупы. Последний ингредиент чаще представлен рисом. Существуют и другие интересные особенности и рецепты домашней долмы:

1. Вегетарианские голубцы с использованием вместо мясного фарша пассерованных овощей. Это могут быть тушеные томаты или кабачки, которые в восточной кухне являются начинкой для долмы.
2. По особенному рецепту голубцы с виноградными листьями готовят из рыбного фарша. Его заправляют специями, зеленью, измельченными орехами, рисом, мятой и лимонным соком.
3. Самый популярный вариант начинки для голубцов - это баранина. В современных же рецептах используют и другие виды мяса. Это может быть свинина, курица или говядина.
4. Не обязательно вручную рубить мясо. Если это слишком хлопотно, то можно использовать для переработки блендер или мясорубку.

Сколько варить­

В целом для долмы потребуются листья винограда, начинка и еще несколько продуктов на подливку. В традиционном варианте, как сделать такое блюдо, используется чугунный казанок. Листики сначала вымачивают, затем кладут на каждый немного начинки заворачивают. Далее остается только потушить голубцы в глубокой сковороде, кастрюле или же воке. Для этого их предварительно заправляют зажаркой или же соусом. Сколько готовить долму? Потребуется около 45-50 минут. Если же используется пароварка, то время увеличивается то 1,5-2 ч.

Как мариновать виноградные листья

Одна из важных составляющих долмы - это маринованные виноградные листья. Для начала их нужно правильно выбрать и купить. Сделать это можно на овощном рынке. Рекомендуется для голубцов брать цельные, аккуратные и гладкие листики. На первом этапе их промывают, затем обрезают от слишком жестких черенков и отправляют на полчаса вымачиваться в подсоленной воде. Виноградные листики продаются и уже солеными. Тогда их вымачивают в пресной воде или же ошпаривают кипятком.

В сложном, но более вкусном варианте голубцов листья для них предварительно маринуют. В самом простом рецепте для этого потребуется:

• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 1-2 шт.;
• вода – 1 л;
• уксус 5-9%;
• поваренная соль – 1 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ст.л.;
• перец горошком – 3-4 шт.

На дно полутора литровых простерилизованных банок поместить гвоздику, перец и лаврушку. Далее согласно рецепту пошагово нужно выполнить следующее:

1. Сверху на специи выложить листья, заранее промытые и обсушенные.
2. Далее разлить по банкам кипяток, спустя 4 минуты перелить его в кастрюлю.
3. После закипания посолить, добавить сахар. Когда они полностью растворятся, ввести уксус и разлить маринад по банкам.
4. Закрыть простерилизованными крышками.

Фарш

Еще одна специфичность восточных голубцов в том, что в качестве мясного компонента используется баранина. Хотя брать индейку, свинину, курицу или говядину тоже не запрещается. Можно также смешивать несколько видов мяса. С него нужно удалить пленку и прожилки. Дальнейшие действия такие:

1. Взять разделочную доску, расположить ее на полотенце.
2. Топориками или же ножом побольше порубить мясо в фарш. Иногда смачивать лезвие горячей водой – так к ним ничего не будет прилипать.
3. Далее до полупрозрачности пожарить пару луковиц, используя сливочное масло. Затем приправить его специями, например, мятой и базиликом, добавить немного пера и зиры.
4. Потомить лук еще 2 минуты, затем добавить порубленное мясо, перемешать готовый фарш.

Рецепт долмы­

С первого раза сложно определить, какой рецепт долмы из виноградных листьев вкуснее. Она готовится разными способами – по-азербайджански, по-молдавски, по-армянски, по-гречески и пр. Гурманам же стоит начать с классического варианта, а уже потом попробовать остальные. Практически все рецепты имеют одинаковое начало, когда фарш заворачивают в листья винограда. Дальнейшее же приготовление зависит от конкретной национальной кухни – долму можно варить, тушить или жарить.

По-армянски

• Время: 1 час.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 110 ккал.
• Кухня: армянская.

Один из классических рецептов долмы принадлежит армянской кухне. Голубцы можно заворачивать как в свежие, так и в консервированные листья. В первом случае их обязательно предварительно вымачивают. После такой процедуры листики станут мягче. Долма по-армянски подается с толченным чесноком и мацуном, т.е. кисломолочным продуктом из той же национальной кухни.

Ингредиенты:

• соль – по вкусу;
• листья винограда – 60 шт.;
• кориандр – 1 ч.л.;
• чеснок – 4 зубчика и еще 3 для соуса;
• рис – 120 г;
• корица – 1 щепотка;
• паприка – 1 ч.л.;
• фарш – 0,5 кг;
• мацони – 400 г;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Листики сразу промыть, поместить их в соленый кипяток.
2. Через 3 минуты переложить уже в холодную воду.
3. Рис обдать кипятком, смешать с фаршем. Туда же добавить пропущенный через мясорубку лук и 4 головки чеснока.
4. Заправить начинку специями, посолить. Понемногу выкладывать на центр листа, сложить конвертиком и завернуть трубочкой.
5. Заготовки плотными слоями уложить на дно кастрюли с толстыми стенками, сверху прижать тарелкой. Не превышая ее уровень, залить водой.
6. Варить голубцы на тихом огне около 35 минут. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, смешать с мацони. Полить этим соусом готовую долму.

По-азербайджански

• Время: 2 часа. 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 104 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность приготовления: сложная.

Не менее оригинальную технологию имеет приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански. Такой рецепт имеет мало отличий от армянского способа. Разница лишь в используемом мясе – лучше брать баранину. Только она соответствует принципам восточной кухни. Кроме того, для азербайджанской долмы используют исключительно свежие листики. Они делают аромат блюда более насыщенным.

Ингредиенты:

• йогурт – 250 г;
• перец, соль – по вкусу;
• бараний фарш – 800 г;
• зелень – 1 пучок;
• яблоко – 2 шт.;
• рис – 5 ст.л.;
• лук – 2 шт.;
• листики винограда – 60 т.;
• помидор – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сметана – 125 г;
• бульон – 500 мл;
• томатная паста – 100 г.

Способ приготовления:

1. Листья выдержать 5 минут в кипятке.
2. Рис отварить, смешать с фаршем, порубленными помидорами и зеленью. Посолить, добавить перец и измельченный чеснок.
3. Выкладывать мясную начинку на центр листочков, завернуть каждый голубец в виде конвертов.
4. Поместить заготовки на дно казанка, сверху уложить ломтики яблока.
5. Залить бульоном, добавить томат-пасту, йогурт и сметану. После закипания томить на тихом огне 1,5 часа.

По-грузински

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 112 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: армянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо - грузинские голубцы в виноградных листьях. Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.

Ингредиенты:

• рис – 150 г;
• мята – 10 г;
• масло растительное – 40 г;
• фарш – 800 г;
• листики винограда – 30 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи, соль – по вкусу;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
2. На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
3. Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
4. Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
5. Тушить около 1 часа.

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 138 ккал.
• Кухня: молдавская.

Еще одно вкуснейшее блюдо - голубцы из виноградных листьев по-молдавски . По традиционному рецепту этой кухни для долмы используют баранину. Желательно просто мелко порубить ее, а не пропускать через мясорубку или блендер. Для придания долме особого аромата, характерного для молдавской кухни, в начинку для голубцов добавляют несколько круп – чаще рисовую и кукурузную.

Ингредиенты:

• лук – 2 шт.;
• уксус – 3 ст.л.;
• рис – 1 ст.;
• томатная паста – 6 ст.л.;
• фарш – 1 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• листики винограда – 40 шт.;
• кукурузная крупа – 1 ст.;
• морковь – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Листики поварить 5 минут в кипятке с разбавленным в нем уксусом.
2. Крупы промыть и перемешать, отварить до готовности. морковку с луком порубить, обжарить с фаршем на сковороде, добавив через пару минут томат-пасту.
3. Далее ввести сваренные крупы, заправить перцем, посолить.
4. В каждый листик завернуть немного мясной начинки.
5. Переложить заготовки в кастрюлю, залить бульоном. Тушить под крышкой еще 20 минут.

В мультиварке

• Время: 2 часа.
• Калорийность блюда: 120 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: восточная.

Более насыщенными и ароматными получаются голубцы из виноградных листьев в мультиварке . Заготовки сохраняют свою форму, а сама долма не разливается. В качестве соуса для тушения можно использовать томаты, другие овощи и даже небольшие кусочки мяса. Из программ мультиварки можно использовать несколько. Подойдет режим «Тушение», «Выпечка», «Мультиповар».

Ингредиенты:

• черный молотый перец – 0,5 ч.л.;
• говяжий фарш – 450 г;
• яйцо – 1 шт.;
• томатное пюре – 1 ст.;
• соль – 1 ч.л.;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – 3 ст.л.;
• рис – 1 ст.;
• тертый кумин – по вкусу;
• листья винограда консервированные – 350 г;
• говяжий бульон – 2 ст.;
• перец болгарский – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Отваренную крупу смешать со специями и луком.
2. В фарш вбить яйцо, ввести к нему рис.
3. У обсушенных листиков удалить плодоножки. На каждый положить трубочкой начинку. Завернуть конвертом.
4. Переложить голубцы на дно мультиварочной чаши. Покрошить перец, влить бульон, добавить томатное пюре.
5. Включить мультвиарку в режим «Тушение», выставив таймер на 2 часа.

Из свежих виноградных листьев

• Время: 1 час.
• Калорийность блюда: 98 ккал.
• Кухня: греческая.
• Сложность приготовления: средняя.

Существует еще один вариант, как делать долму. Это греческие голубцы из виноградных листьев . Такое блюдо имеет еще два названия – «долмадакья» и «долмадес». По этому рецепту зелень обязательно берется свежая. Еще одна особенность греческой долмы в том, что она не содержит мясной компонент. По этой причине закуска получается постной и холодной. Ее подают под греческим соусом с оригинальным названием тцацики.

Ингредиенты:

• баклажаны – 1 шт.;
• свежие листья винограда – 30 шт.;
• масло оливковое – по вкусу;
• лук – 1 шт.;
• рис – 200 г;
• зелень свежая – базилик, кинза, мята.

Способ приготовления:

1. Листики поварить пару минут в соленой воде.
2. Баклажан промыть, измельчить на терке. Зелень с луком мелко порубить. Смешать все с рисом, заправить маслом.
3. Пассеровать начинку на сковороде, затем начинит ею листья – положить немного и завернуть зелень конвертом.
4. Уложить рулетики в кастрюлю, посолить, добавить специи.
5. Вить воду, после закипания томить 40 минут.

Из маринованных­

• Время: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 123 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин.
• Кухня: азербайджанская.
• Сложность приготовления: сложная.

Долма из маринованных виноградных листьев имеет более насыщенный и пикантный вкус. На такое блюдо придется потратить чуть больше времени. Для маринования листиков можно использовать рецепт выше или же выдержать их в рассоле из 600 мл кипяченой воды и 1 столовой ложки соли. Долма получается острая, поэтому не рекомендуется добавлять к начинке голубцов много зелени.

Ингредиенты:

• паприка, орегано, мускатный орех, соль, перец – по вкусу;
• чеснок – 2 зубчика;
• вода – 1 ст.;
• подсолнечное масло – 1 ст.л.;
• томатная паста – 3 ст.л.;
• мясной фарш – 500 г;
• зелень – по вкусу;
• сметана – 250 г;
• лук – 2 шт.;
• сухой рис – 3 ст.л.

Способ приготовления:

1. Листики подержать 5 минут в кипяченой воде.
2. Рис отварить. Лук обжарить, смешать с чесноком и мясом, готовить еще пару минут. Посолить, добавить специи.
3. Смешать рис с мясом, столовую ложку начинки положить на каждый листик, завернуть.
4. Уложить в кастрюлю, залить смесью пасты со сметаной и водой.
5. Тушить около 20 минут.

Из баранины

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед / на ужин / на праздничный стол.
• Кухня: греческая.
• Сложность приготовления: сложная.

Голубцы из баранины получаются более жирными, но по сравнению со свиными или говяжьими содержат меньше холестерина. Долма домашняя – это одно из классических блюд, которое готовят из такого мяса. Помимо мяса основой блюда снова выступают листья винограда, рис и ваши любимые специи. Тушить его приходится чуть дольше, чтобы баранина получилась мягкой и нежной.

Ингредиенты:

• круглозерный рис – 1 ст.;
• соль – по вкусу;
• мята – пара листочков;
• бараний фарш – 1 кг;
• перец – по вкусу;
• лук репчатый – 2 шт.;
• виноградные листики – 40 шт.

Способ приготовления:

1. Листки пропарить 5 минут в кипятке.
2. Лук нарезать, смешать с вареным рисом и мясом, добавить порубленную мяту. Добавить приправы.
3. Начинить получившейся массой листики, уложить их в кастрюлю, залить доверху кипятком.
4. Томить под крышкой 45 минут.

Как заворачивать долму - секреты приготовления блюда

Один из важных моментов приготовления долмы – это правильно завернуть виноградный лист. Ели разобраться, то технология очень простая. Инструкция, как заворачивать голубцы, следующая:

1. Блестящей стороной положить зелень на стол. Толстую ножку отрезать.
2. По центру поместить «трубочку» начинки. Завернуть наполовину нижнюю часть.
3. Далее загнуть с правой стороны, а затем – с левой.
4. Закрутить трубочкой до конца, как показано на фото. Голубцы долма из листьев винограда готовы.

Видео

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

для начинки:

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Иногда хочется добавить в знакомые блюда изюминку, сделать их интереснее и вкуснее. И это не так уж и сложно. Достаточно просто узнать, как готовят похожие блюда в других странах. Приготовив обед по новому, инернациональному рецепту, вы сделаете обыденную трапезу разнообразнее и пикантнее.

Рамила Гамбаева

Всем известное блюдо «голубцы» заиграет по-новому, если в качестве основного ингредиента использовать не традиционную белокочанную капусту, а виноградные листья. Такие блюда готовят в Закавказье и Средиземноморских странах. Объясняется это тем, что именно на территории этих государств и произрастает любимый нами виноград. И в пищу идут не только плоды, но и листья.

Виноградные листья фаршируют самыми разнообразными начинками: овощами, рисом и сухофруктами, бобовыми, сыром, рыбой, и, конечно же, мясом. На Кавказе такие голубцы называют долмой, а в Греции долмадес.

Мы остановимся на менее калорийном и нежирном греческом варианте и приготовим голубцы с виноградными листьями из постной говядины. За счет добавления свежей зелени, помидоров и лимона блюдо получится сочным и ароматным.

Ингредиенты:

• 600 г фарша (говядина);
• 100 г риса;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 1 помидор;
• свежая зелень: кинза, укроп, базилик;
• сушеная мята;
• соль, перец;
• 1/2 лимона;
• 300 г маринованных виноградных листьев (на Кавказ ехать не обязательно – купите в супермаркете);
• 50 мл оливкового масла.

Приготовление:

К прокрученному на мясорубке мясу добавьте мелко рубленные репчатый лук и помидор.

Рис тчательно промойте в холодной воде и в сыром виде (не отваривая!) добавьте в мясной фарш. Свежую зелень мелко нарежьте и отправьте туда же. Посолите, поперчите, добавьте сушеную мяту и тщательно перемешайте до получения однородного фарша.

Маринованные виноградные листья промойте водой для избавления от лишней соли. Можно также использовать и свежие листья, только их нужно на несколько минут замочить в кипятке.

Каждый листочек разделите на 2 или 3 части, в зависимости от размера. На каждую часть листа положите примерно по одной чайной ложке мясной начинки и заверните, как и обычные голубцы, в виде продолговатой трубочки.

Голубцы плотно укладывайте в кастрюлю, перекладывая несколькими кусочками лимона. Добавьте в кастрюлю 50 мл оливкового масла и примерно 1/2-2/3 стакана воды. Поставьте тушиться на средний огонь пока вода не выкипит.

Примерно через 30-40 мин голубцы готовы. Готовность определяется по степени мягкости риса.

Горячие голубцы выложите на блюдо вместе с лимоном. В качестве соуса подайте натуральный йогурт или нежирную сметану с чесноком.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1 час 30 мин

Калорийность одной порции: 350 ккал

Еще несколько лет назад в Европе, Америке и на постсоветском пространстве голубцы из виноградных листьев многим казались по меньшей мере странной едой. А сегодня можно уверенно сказать, что это блюдо переживает пик популярности. Пришедшее с Востока кушанье завоевывает всё больше поклонников. Впрочем, это совершенно неудивительно, ибо популярность его вполне заслужена.

Долма и ее неизвестная родина

В Азии овощи, капустные и виноградные листья, наполненные начинкой и протушенные в подливке, называют долмой. За звание родины блюда соперничает множество восточных стран. Достоверной же информации о том, где впервые стали заворачивать в листья смесь из мяса и крупы, нет. Да и быть не может, ведь блюдо это настолько древнее, что докопаться до его истоков совершенно невозможно.

В Турции, Армении, Грузии, Иране, Молдове и Румынии, некоторых странах Африки и почти во всех среднеазиатских государствах голубцы из листьев винограда считаются национальной едой. Рецептов этого кушанья довольно много, они разнообразны, но каждый по-своему хорош. Попробуем научиться готовить это лакомство самостоятельно, да при этом рассмотрим несколько совершенно разных, не похожих друг на друга начинок.

Собираем листья

Лучшее время для сбора - май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.

Готовим голубцы из листьев винограда

Для приготовления долмы нам понадобятся листья, начинка, ингредиенты для подливы. И еще "правильная" посуда. Желательно, чтоб казанок был чугунным. Посуда именно из такого материала традиционно использовалась для приготовления долмы. Листья тщательно промоем, особенно если они были собраны низко над землей. Если место, из которого растет ножка, слишком жесткое, его лучше срезать. В сырой чистый лист нужно завернуть около столовой ложки начинки. Завернутые голубцы из виноградных листьев, рецепт которых предполагает дальнейшее тушение, сложим в кастрюлю, глубокую сковороду или вок. Следующий шаг - заливаем соусом или зажаркой, ставим томиться под крышкой на маленьком огне.

Голубцы со свининой, говядиной, курицей

В древности для приготовления долмы мясо и орехи смешивали в равных частях, а риса, пшеницы или бобов добавляли всего пару ложек. Сегодня с целью экономии, да и просто в силу кулинарных привычек, объемы крупы и фарша примерно равны. Ядра грецких орехов добавляют в фарш далеко не все. А между тем совершенно напрасно! Ведь орехи делают голубцы из виноградных листьев сочными и ароматными. Особенно если используется нежирное мясо.

Мясо (любое, по собственным предпочтениям), лук и орехи нужно пропустить через мясорубку. При необходимости можно добавить к мясу небольшой кусочек сала. Рис лучше отварить предварительно. Соединить обе части можно после остывания каши. Соль, перец, зелень и любые любимые специи можно добавить по вкусу. Некоторые кулинары добавляют в начинку пару ложек молока. Те, кто предпочитает остренькие голубцы из виноградных листьев, рецепт могут дополнить чесноком и острым перцем. Вполне допустимо добавлять в начинку для голубцов не сырой лук, а тушеный с морковью. Свежая зелень - тоже дело вкуса. Добавлять ее в фарш, посыпать блюдо сверху, класть в подливу - личное решение каждой хозяйки. Руководствоваться тут можно только собственными привычками.

Рыбная начинка для долмы

Хороши голубцы и с рыбой. Подойдет хек, пеленгас, пангасиус, семга, горбуша, щука, салака, сайра и большинство других, в меру жирных сортов, не содержащих много костей. Перед тем как приготовить голубцы из свежих виноградных листьев, рыбу нужно срезать с позвоночника, выбрать кости, пропустить через мясорубку. Вполне допустимо просто нарубить рыбное филе ножом на мелкие кусочки. В качестве крахмальной основы можно брать те же крупы, что и для мясной долмы. А еще рыбному фаршу замечательные нотки можно придать с помощью жареного лука и моркови. Неплохо сочетаются с рыбой и грибы.

Вегетарианская, или постная долма

Голубцы из листьев винограда, рецепт которых не содержит ингредиентов животного происхождения, подойдут не только для вегетарианцев, но и для постного стола. А по вкусу овощная долма нисколько не уступает мясной.

Для приготовления вегетарианской начинки к вареному рису добавим рубленой зелени, мелко нарезанного болгарского перца, помидоров, чеснока. Можно добавить жареных лесных или магазинных грибов. Отлично подходят для этого рецепта такие добавки, как чернослив, изюм, грецкие и кедровые орехи, нут, булгур, фасоль, сельдерей, шпинат. Можно проводить любые ингредиенты! Главное, чтобы продукты сочетались между собой. Голубцы из виноградных листьев, начиненные смесью разноцветных овощей и злаков, станут настоящим украшением стола и побьют все рекорды по полезности блюд.

Готовим соус для долмы

Приготовление голубцов из виноградных листьев подразумевает тушение в подливе. Сделать ее можно разными способами. Классика жанра - всем известная зажарка из лука, моркови и томата. Готовить ее проще простого: достаточно обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь, дать подрумяниться и залить томатом. Когда томат закипит, в подливу можно сложить голубцы и поставить томиться на медленном огне. Кроме лука и моркови, в соус можно добавить сельдерей, корень петрушки, пастернак.

По-настоящему нежный вкус придаст долме сметанная подлива. Для ее приготовления нужно обжарить лук, добавить сметаны или жирных сливок, затем этой смесью полить голубцы.

Можно сделать острую приправу из аджики. Для этого придется измельчить болгарский перец, морковь, лук и помидоры в блендере и залить смесью казанок с голубцами. В конце тушения в подливу можно добавить острого перца и чеснока. Не стоит забывать и о свежей зелени - она украсит любое блюдо, особенно восточное.

К празднику долму можно протушить в смеси белого вина и соевого соуса. Те, кто любит кисловатый вкус листьев, могут подчеркнуть его, добавив в блюдо несколько долек лимона или лайма.

Заготавливаем листья на зиму

Не стоит думать, что лакомиться ароматной долмой можно только в разгар летнего сезона. Листья замечательно хранятся несколько месяцев, поэтому и зимой можно будет готовить вкусные голубцы из виноградных листьев. Фото наглядно демонстрирует, каким образом их можно поместить в банку:

Скручивать тщательно вымытые листочки нужно по 3-5 штук и складывать свертки в посуду. Не стоит в одной банке закрывать больше 40 штук. И тогда одной баночки как раз будет хватать для приготовления разовой порции голубцов. Некоторые хозяйки готовят специальный маринад с уксусом и солью. На самом же деле это совершенно необязательно - благодаря содержанию органических кислот, листья не бродят.

Поэтому достаточно залить банку доверху подсоленным кипятком. Примерная пропорция - 1 столовая ложка соли на литр воды. Можно добавить под крышку немного сухой горчицы. Закатанную тару нужно хранить в прохладном помещении. Например, в подвале, погребе, кладовке.

Зимой листья нужно выложить на дуршлаг и дать рассолу стечь. Впоследствии рассол можно добавлять в подливу при тушении голубцов.

Как и с чем подавать?

Долма сочетается со многими соусами и сметаной. Желательно сервировать стол небольшими соусницами. Очень хорошо подчеркивают ее вкус маринованные, квашеные и соленые овощи и грибы. Из столовых приборов стоит позаботиться о ножах - некоторые предпочитают есть голубцы именно так, хотя допустимо кушать их руками. Станет прекрасным дополнением и подчеркнет восточное настроение блюда армянский лаваш или грузинский шоту.

Украсить голубцы можно с помощью черных оливок, нарезанных долек лимона, свежей зелени.