Стейк фланк и денвер рецепты. Подготовка мяса к жарке на гриле. "Денвер" на гриле

Внутри поста вы найдете несколько советов для тех, кто хочет разобраться в нюансах готовки мяса + рецепт самого настоящего мужского блюда – фланк стейка от Джейми Оливера.

Секреты настоящих стейков: фланк стейк Джейми Оливера

Что потребуется:

Фланк стейк 450 гр.
Средние помидоры 2 шт.
Зеленый лук 4 шт.
Листья кинзы 1 чашка
Листья мяты 0.5 чашки
Большой халапеньо 1 шт.
Зубчик чеснока 1 шт.
Лимон 1 шт.
Оливковое масло 2 ч. л.
Соль, свежемолотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нарезать помидоры, лук, листья кинзы и мяту. Вынуть из халапеньо семечки, перец измельчить. Мелко нарезать зубчик чеснока.

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. В миске смешать помидоры с луком, кинзой, мятой, халапеньо, чесноком и лимонным соком. Приправить соус солью и перцем.

Натереть стейк маслом, посолить и поперчить. Обжарить на сильном огне до характерных подпалин, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложить стейк на доску, дать отдохнуть 5 минут. Тонко нарезать стейк, подавать вместе с соусом.

Советы для тех, кто хочет разобраться:

Мясо из лопаточной и шейной частей туши не самое нежное, но его можно слегка отбить, а готовить лучше в пароконвектомате. Более нежное мясо мы берем из реберной и филейной части. Оно легко может быть приготовлено на обычном сухом жару.
Когда будете разрезать говядину, обратите внимание, что практически все куски имеют так называемую мраморную структуру из-за белых прослоек жира. Куски, в которых прослойки распределены равномерно, гораздо лучше по вкусовым качествам, по сравнению с отрубами с более высоким сосредоточием жиров.
Достаньте мясо из холодильника, по меньшей мере, за 45-60 минут до готовки. Основную идею этого пункта не трудно понять. Чем холоднее мясо, тем больше времени потребуется на его готовку, независимо от того делаете вы это на сковороде, гриле или в духовке. Конечно, указанные 45-60 минут - это приблизительное время, которое во многом зависит от температуры на вашей кухне.
Выберите ваш способ готовки. В общем-то, нет никакого строго определенного правила относительно правильного метода приготовления стейка. У каждого повара свой стиль. К примеру, ваша корейка в полтора дюйма может быть пожарена как на сковороде, так и на открытом огне, а потом доведена до готовности в духовой печи.

В случае, если вы предпочли готовить на открытом огне, не пропустите момент, когда мясо нужно переложить в духовку. Снять с огня его нужно, когда поверхность стейка будет хорошо обожжена.
Если же вы готовите на сковороде, дождитесь аппетитной коричневой корочки с обеих сторон. После этого равномерный жар духовки уже не сможет обжечь стейк до самой готовности.
Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все, что вы можете с ним сделать, - это перевернуть. Проткнув стейк, вы можете разрушить его структуру. Очень важный фактор в приготовлении - дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства достаточно продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции Майяра.
Используйте ваши любимые специи для улучшения вкуса. Каждый кусок говядины вкусен сам по себе, но вы можете усилить его натуральный вкус, добавив соли, свежемолотого перца или немного сыра.

Узнайте, когда ваш стейк полностью готов. Вам не нужно его пробовать, чтобы определить готовность. Вместо этого аккуратно надавите на него пальцем. Если вы почувствовали, что стейк слегка пружинит, значит, он готов. Если не пружинит - пусть немного дойдет. Помните, нет четкого временного лимита в определении готовности стейка. Оставьте этот аспект на свое усмотрение.
Режьте и подавайте. По окончании готовки дайте мясу немного «отдохнуть». За это время волокна, скованные жаром, расслабятся и сок равномерно распределится по стейку. Резать мясо следует поперек волокон, так оно будет еще более нежным и вкусным.

Фланк стейк - один из неклассических стейков. У него не только отруб не из традиционных стейковых частей туши, но и методика приготовления во многом отличается от нормальных стейков, и тем не менее, такой способ приготовления этого отруба в кулинарии заслужил именно такое устойчивое название.

В разных странах приняты немного разные схемы разделки туши, поэтому если брать русскую терминологию, то можно сказать, что делается фланк стейк из брюшины и пашины. Ну, можете себе представить, что там за мясо - очень длинные волокна очень тонким пластом. У меня площадь пласта была где-то 25-30 на 35-40 см, вес - более 1.1 кг. Это уже в разделанном виде, т.е. со снятой белой перепонкой, она в дело не идет.

Кусок этот - вкусный и ароматный, но жесткий. Поэтому его, в отличие от традиционных стейков, подвергают и интенсивному отбиванию, и длительному маринованию.

Вторая особенность приготовления - фланк стейк нельзя делать полностью прожаренным, это превращает его в жесткую подошву, мясо должно оставаться хотя бы минимально розовым.

Скажу прямо: для такого способа приготовления фланк - один из самых опасных кусков туши! В чем тут загвоздка? Фланк делается из участка, находящегося прямехонько в районе живота коровы, т.е. если какие-то вредители в мясе будут, то именно там. При неквалифицированной разделке иногда случается, что повреждается кишечник животного. Соответственно, на мясо попадает кишечное содержимое со всеми бактериями, глистными яйцами и прочими очень неприятными вещами. По санитарно-эпидемическим правилам (в Германии, по крайней мере) такую тушу следуют утилизировать. Чего, сами понимаете, зачастую не происходит. При качественной термической обработке мяса риск хватануть что-то неприятное снижается до минимума, но фланк стейк таким образом не сделаешь (в смысле, только испортишь хорошее мясо). Так что если берете мясо под фланк - вы должны быть полностью уверены в его качестве!

Как уже говорилось, цельный "мясницкий" фланк имеет весьма внушительный размер и вес. Я не думаю, что кто-то способен срубать за один присест кило с лишним мяса. Поэтому для порционной подачи, полагаю, этот кусок лучше нарезать на 4 части. Однако фланк очень часто используется именно единым куском - для последующей нарезки на тонкие пласты-полоски. В южноамериканской кухне, например, именно такое мясо идет в фахитас. В общем, по функции - что-то вроде мяса в шаурме, только более длинными кусками.

Маринуется фланк стейк, в общем-то, как кому Бог на душу положит. Но важно, чтобы в маринаде обязательно был какой-то компонент, размягчающий мясо, и жир (любое из масел). Традиционно - еще что-нибудь остренькое. В моем случае для размягчения будет томатный сок, из жиров - оливковое масло, а из приправ - чайная ложка разноцветных перцев и около столовой ложки крупнокристаллической соли.

Напоминаю, с мяса должна быть удалена белая пленка. У меня это просто сделал мясник, но вообще, если рубщик не знает, для чего будет использоваться кусок, то она там будет.

Мясо отбиваем или даже терзаем какими-нибудь иголками или лезвиями, если у кого есть такие приспособы. Глубокая механическая обработка рекомендуется при коротком времени маринования - час-два, отбивание - при длинном.

Мясо должно быть полностью погружено в маринад (я еще пока не весь сок налила). Очень неплохо делать это в полиэтиленовом мешке. Время маринования - от 1 часа до 24. У меня было 20. Всего в маринаде будет 500 мл сока и 2 ст.л. масла.

Я острое, вообще-то, не очень люблю, поэтому в основном маринаде у меня перца не было. Я его нанесу на поверхность непосредственно перед гриленьем. Гриль перед приготовлением стейка нужно поставить на разогрев, на максимум, и только потом начинать подготовку мяса к зажариванию. Перец я толку в ступке.

Поверхность мяса следует очистить от излишков жидкого маринада, чтобы с нее не капало. У меня в маринаде было мало масла, соответственно, я смазываю поверхность парой ложек оливкового масла и на него "клею" крупнокристаллическую соль и измельченный перец.

Время и режим приготовления фланк стейка в общем и целом точно такие же, как и для обычных стейков, только нужно помнить, что его ни в коем случае нельзя передерживать. Так что, я бы сказала, на максимальном жаре в общей сложности десять минут, чтобы на поверхности образовалась корочка. Фланк стейк тяжеленный, так что запаситесь солидными щипцами, а лучше - двумя. Ну, или помогайте себе большой вилкой для гриля. После этого на средней температуре - не больше 10 минут. Как только перестал выделяться кровавый сок - снимайте сразу, этот кусок категорически нельзя пересушивать. Ну, и потом еще пять-восемь минут на отдых.

Вот крайняя допустимая степень прожаренности фланк стейка. Меньше - можно, больше - уже нельзя. Он должен быть хотя бы чуточку розовым, но никак не серым.

Наверное, не существует в мире такого мужчины, который отказался бы от стейка. Обжаренный кусок мяса из лучших сортов говядины готовить несложно, но и здесь не обойтись без рекомендаций. Различают несколько видов стейков, в зависимости от того, с какой части животного было вырезано мясо. Один из них - стейк "Денвер".

"Денвер": стейк из какой части говядины?

Стейки можно готовить не только из дорогих отрубов, таких как рибай (из подлопаточной с большим количеством жировых прослоек), стриплойн (из поясничной области) или Не менее вкусным получается мясо лопатки (блейд), задней части животного (пиканья) или шеи. Это альтернативные отрубы. Такое мясо ниже по классу, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

"Денвер" - стейк, приготовленный из филе шейного отруба. В английском языке название этого блюда звучит как denver steak. Другими словами, это кусок мясной мякоти, выделенный из шейно-лопаточной части. Обладает насыщенной мраморностью, что придает готовому блюду сладковатый привкус и мягкость.

Чтобы стейк из шейно-лопаточной части стал нежным, что присуще он должен вызреть. Минимальный срок для этого составляет 21 день, оптимальный - 30 суток.

Стейк "Денвер" ("Мираторг"): особенности приготовления

Производитель говядины №1 в России агропромышленный холдинг "Мираторг" занимается производством альтернативных отрубов, в том числе и из шеи животного. Именно из такой мякоти и готовится "Денвер" - стейк, фото которого представлено ниже. Минимум времени и ингредиентов подарит удивительный результат, который порадует даже гурманов.

Для приготовления этого блюда понадобится: филе шейного отруба, соль, молотый черный перец.

Перед тем как нарезать мясо на стейки его нужно промокнуть бумажным полотенцем (высушить). Ни в коем случае его нельзя мыть перед приготовлением. Затем нарезать стейки поперек волокон, толщиной 2,5-3 см. Солить и перчить заранее не нужно, иначе мясо не получится таким сочным.

Разогреть, даже раскалить сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить "Денвер", стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложить на тарелку и дать "созреть" в течение 5 минут. И только после этого можно приправлять стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

"Денвер" на гриле

Для приготовления стейка из самой нерабочей части шеи на решетке понадобятся практически те же самые ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно заранее нужно купить, если вы хотите приготовить стейк "Денвер"? Стейки весом 300 г каждый - 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

Пошаговое приготовление:

1) Стейки из свежего мяса завернуть в и отправить в холодильник минимум на 24 часа.

2) За пару часов до приготовления их нужно обсушить бумажным полотенцем, натереть оливковым маслом с двух сторон и завернуть в пленку.

3) Когда угли в мангале хорошо прогорят, выложить стейки на смазанную жиром решетку и жарить по 2 минуты с каждой стороны до средней прожарки. Температура мяса должна составлять ровно 60 градусов. Для ее определения лучше воспользоваться электронным термометром для еды (щупом).

4) Решетку с готовым мясом снять с углей и выложить стейки на тарелку, накрыв на 3-4 минуты фольгой.

"Денвер" - стейк (рецепт представлен выше), который получается очень сочным. Средняя прожарка (medium) в середине делает его нежным, со светло-розовым соком внутри.

Стейк "Денвер" готовить несложно, но не всегда удается довести вкус мяса до совершенства. Достичь этого помогут несложные рекомендации.

Стейки перед приготовлением нужно заранее достать из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
Стейк не должен быть влажным. Если мясо предварительно обсушить бумажным полотенцем, на нем быстро сформируется румяная корочка, а внутри оно останется сочным.
Сковорода должна быть раскаленной. После того как образуется корочка, огонь нужно уменьшить.
Стейк лучше солить уже после жарки, чтобы мясо сохранило свою сочность.
Снимать стейк с огня за 2-3 градуса до желаемой температуры (мясо средней прожарки переложить на тарелку при температуре 58 градусов).
Перед подачей на стол блюдо должно "созреть" на тарелке 5 минут. Для этого его рекомендуется накрыть фольгой.

Придерживаясь простых правил, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже тех, что подаются в ресторане.

Итак, мне удалось заполучить один из самых недорогих говяжьих отрубов – skirt steak . Это жесткая, совсем «нежующаяся» часть на тарелке у того, кто не умеет готовить или просто не знает как. Перед вами уже зачищенный от плёнок скёрт стейк . Отличается на вид от зазнавшихся первосортных мраморных стейков, правда?

На сайте «Вкусные заметки» есть статья о , с названием отрубов и даже со схемой, которую я набросала сама. Вот такой славный бычок получился: разделка туши говядины

Нужные нам части помечены №11 и №10. Рекомендую сохранить картинку в галерее своего телефона и срочно отправляться в мясную лавку, да показать мяснику картинку. Если ваш мясник не задумал вечерний ужин в компании фланк (пашина) или скёрт (диафрагма) стейка, он с удовольствием вырежет для вас нужный отруб в лучшем виде.

Спасибо ковбоям и мексиканцам!

Люблю мексиканскую кухню! покоряет своей незамысловатостью и простотой… кажущейся. Если хотите попробовать чего-то настоящего и по-мексикански горячего, прошу в мой раздел Мексиканской кухни.

Мексиканцы и техасские ковбои уважают вкуснейшее блюдо – фахитас. Для приготовления фахитас используют не куски окорочков, остатки свинины со средней полки холодильника и вареную колбасу с майонезом. Вы не приготовите фахитас, совершив подвиг и добавив фасоли в . Почему? Настоящие фахитас готовятся из фланк и скёрт стейков, нарезанных на тонкие полоски, сочных, концентрирующих в себе весь вкус говядины…

Как мариновать стейк?

И фланк стейк, и скёрт стейк мариновать обязательно. Не стоит хвататься за бутылки с уксусом, доставать мешки ароматных прованских трав или доставать киви (атомная бомба для мяса). Не спешите! Нам понадобится оливковое масло, крупная морская соль и черный перец. Это три основных ингредиента, без которых не обойтись. Мясо натираем крупномолотым черным перцем, оливковым малом, посыпаем солью и даём постоять минут 15-20.

Маринуют стейки по-разному: с солью и без, с лимонным соком, с красным вином, с ароматными травами. Проведите эксперимент и замаринуйте стейк с ложечкой Вустерширского соуса (Lea & Perrins. Эту марку я рекомендую использовать. Никакого импортозамещения!). Вустерширский соус – это классический английский соус, изготавливаемый из рыбы, сахара, уксуса и еще десятка-другого секретных ингредиентов путем ферментации.

Как жарить стейк на сковороде?

Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Это знают все, правда? Процесс жарки простой, быстрый и нехитрый. Раскаляем чугунный гриль. Посыпаем крупной солью. Помещаем стейк на сковороду. Жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим 2,5 минуты; переворачиваем, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов, чтобы получить сеточку, и жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим последние 2,5 минуты. Итого: 4 переворота.

В процессе жарки не трогаем стейк, не двигаем, не колем его вилкой, которую вообще убираем подальше! Работать оптимально щипцами. Нагрев под сковородой оставляем максимальным, а вытяжку включенной на полную мощность. После того как стейк зажарен, его нельзя разрезать сразу! На минимум 10 минут мы оставляем мясо отлежаться под фольгой на сухой доске или тарелке (не на сковороде с крышкой!). Это время рассчитано путем проб и ошибок на чугунную сковороду гриль и газовую варочную панель (конфорка самого большого диаметра).

Предупреждаю: нельзя жарить стейки показанные на схеме под №10 и №11 до полной прожарки. Несколько минут после снятия со сковороды температура внутри куска повышается, имейте ввиду. Вы получите несъедобный резиновый кусок мяса.

Невероятно сочное, ароматное, с богатым вкусом мясо.

Вырезанный из мышц живота или ягодиц коровы. Такой способ разделки распространен в Колумбии, где он известен как sobrebarriga (буквально означает «над животом»).

Стейк фланк - что это такое?

Он представляет собой относительно длинный и плоский отруб мяса, и используется он в различных блюдах, в том числе в качестве альтернативы традиционному бифштексу в фахитас. Стейк фланк может быть приготовлен на гриле, а также быть жареным, запеченным или тушеным. Мясные волокна очень заметны в таких кусках мяса, и многие повара протыкают их, чтобы сделать блюдо более нежным. Самый качественный фланк имеет ярко-красный цвет.

Трудно придумать кусок мяса, который в большей степени способствует возникновению аппетита, чем стейк фланк. Он обладает выраженным вкусом и приятной нежной текстурой с небольшой твердостью. Кроме того, куски мяса обычно большие и правильной формы, что делает его нарезку, обработку и приготовление очень легкими задачами. Такие стейки обычно достаточно тонкие, благодаря чему они бывают готовы за считанные минуты и при этом достаточно плотные, чтобы экспериментировать с разными степенями готовности.

Существует несколько вариантов приготовления такого мяса, как стейк фланк. Способы готовки весьма разнообразны, но лучший метод - это, безусловно, обжаривание на гриле. Поскольку эти куски мяса обладают большой площадью поверхности, они в приготовленном виде выглядят очень аппетитно и пропитываются удивительным ароматом дыма и свежего воздуха.

Покупка

В свое время стейк фланк было относительно трудно вырезать, и поэтому найти его в продаже было делом нелегким. Как правило, эти оказывались зарезервированными для профессиональных мясников или сохранялись для промышленного использования. В наши дни приобрести любой кусок мяса - не проблема, и фланк стал стандартным стейком.

При его покупке необходимо смотреть, чтобы кусок был темно-красного цвета с изрядным количеством мелкого жира, проходящего вдоль мышц. Плохо разделанный стейк фланк или будет иметь тонкую мембрану, все еще прикрепленную к его части, или же эта мембрана будет удалена так неаккуратно, что поверхность мяса будет повреждена. Ищите гладко текстурированные куски без зазубрин и выбоин.

Стандартный вес стейка фланк составляет от 1 до 2 кг. При его готовке следует рассчитывать по 0,5 кг мяса на человека, т.е. один стейк приблизительно составит 3 порции.

Маринование

Вопреки распространенному мнению, маринад на самом деле не проникает особенно глубоко в мясо даже в течение нескольких дней, большая часть ароматических соединений впитываются всего на несколько миллиметров (за исключением молекул соли и мелкого сахара, а также некоторых кислот). Любая смесь в основном обрабатывает поверхность продукта, поэтому совершенно нет никакой пользы в мариновании длительное время - более половины дня. Если вы хотите, чтобы мясо приобрело вкус маринада, лучше оставить некоторое его количество отдельно и полить им уже приготовленный стейк фланк. Ниже приведены несколько ингредиентов, которые вы должны использовать при составлении маринада.

Соль абсолютно необходима. Это один из немногих ингредиентов, проникающих и изменяющих вкус мяса глубже, чем на поверхности. Желательно добавлять ее в виде соевого или рыбного соуса, которые придают своеобразный приятный привкус.

Сахар при использовании в умеренных количествах поможет мясу приобрести коричневый цвет, а также при приготовлении на гриле усилит дымный аромат.

Ароматические приправы в основном остаются на поверхности, но они могут быть весьма сильными. Чеснок, лук-шалот, сушеные пряности, травы или перцы чили - это все хорошие вещи, с которыми можно смело экспериментировать.

Масло часто является основным ингредиентом в маринадах. Многие ароматические соединения (например, чеснок) хорошо растворимы именно в масле, а не в воде. Оливковое или подсолнечное масло поможет распространить эти ароматы равномерно по всей поверхности мяса, а также защитит его от пригорания в первые секунды на гриле.

Кислые ингредиенты могут сбалансировать ароматы, но их следует использовать с осторожностью. Кислота способствует денатурации белков в мясе, смягчая его.

Стейк фланк: как приготовить

Основной секрет правильного приготовления - это использование модифицированного двухуровневого гриля, где все угли вытесняются на одну сторону (в газовом гриле следует оставить одну его сторону в выключенном состоянии). Это дает вам больше контроля над процессом приготовления пищи и позволяет начать обжаривание мяса на очень высокой температуре и закончить на прохладной стороне.

Перед помещением маринованного стейка на гриль очень важно протереть его с помощью бумажного полотенца. Влажное мясо может вызвать определенные проблемы. Если маринад составлен на основе масла, оно будет капать в огонь, вызывая искры, и ваш стейк может частично пригореть. Если же кусок мяса содержит слишком много воды, он будет в конечном итоге пареным вместо обжаренного.

Нарезка и подача

Как и любой стейк, приготовленный на гриле, фланк необходимо отложить «отдохнуть» перед нарезкой и подачей на стол. Преждевременная нарезка всегда приводит к потере соков и аромата. Хорошее правило заключается в том, чтобы внутренняя температура мяса снизилась на несколько градусов ниже максимальной температуры для его приготовления. Обычно для стейка фланк это время занимает от 5 до 10 минут.

Что же касается его нарезки, стейк имеет ярко выраженные волокна, которые заметно облегчают задачу. Вы всегда должны резать куски перпендикулярно, чтобы свести к минимуму длину каждого мышечного волокна - это позволит мясу оставаться мягким.