Mănușa s-a retras pe sticla de vin. De ce mănușa a umflat pe vin. Procesul de fermentare este finalizat

O fermentație blocată sau blocată este o problemă reală în vinificație cu care se confruntă chiar și cei mai experimentați vinificatori. Există aproape întotdeauna o soluție. Așadar, în acest articol, ne vom da seama de ce vinul de casă a încetat să fermenteze, de ce poate fermenta prost și, de asemenea, ce să facem în privința lui.

Daca un vinificator cu experienta care face vinuri in mod constant si de multi ani iti spune ca nu a avut niciodata probleme cu fermentatia, atunci cel mai probabil te minte sau nu iti spune ceva. Există o serie de reguli de bază care trebuie luate în considerare atunci când se stabilește orice vin pentru fermentare. Urmărindu-le, probabilitatea apariției problemelor cu fermentația este redusă la minimum, dar există întotdeauna circumstanțe de forță majoră. Și dacă un vinificator cu experiență cunoaște bine regulile de bază și le respectă întotdeauna, atunci este neputincios împotriva forței majore.

Pentru a înțelege mai bine procesul de fermentare și nu am avut nicio neînțelegere cu tine, citește mai întâi articolele cu rețete și vinuri, unde toate procesele de vinificație sunt descrise în detaliu.

Vinificatorii cu experiență nu sunt oaspeți frecventi pe site-ul nostru. De zeci de ani, pentru ei există cărți inteligente, site-uri specializate și comunități. Nu luăm stele de pe cer – suntem amatori și scriem exclusiv pentru amatori. Prin urmare, acest articol va începe cu o analiză a regulilor de bază pentru o fermentație bună, posibile probleme și modalități de a le rezolva. Cauze mai extravagante ale fermentației „blocate”, care se întâmplă extrem de rar și sunt asociate în principal cu bolile vinului, vom lua în considerare cândva într-un alt articol.

Parcurgeți această listă și citiți cu atenție fiecare articol. Iată care sunt cele mai frecvente cauze ale fermentației „blocate”. Unele probleme și modalități de rezolvare a acestora vor fi descrise nu numai pentru drojdiile sălbatice, cu care vinificatorii începători lucrează adesea, ci și pentru culturile de drojdie pură (denumite în continuare CKD).

Fermentația nu a început încă

Nu vă așteptați ca fermentația activă, cu spumă și dans, să înceapă la 10 minute după extragerea sucului sau adăugarea de CKD. Acest lucru durează de obicei de la 3 ore dacă se folosesc unele tulpini de CKD (în majoritatea cazurilor cu drojdii culturale, vinul începe să fermenteze imediat) sau până la 2-3 zile dacă este drojdie sălbatică. Drojdia, odată într-un mediu favorabil vieții, primul lucru încep să se înmulțească și abia după aceea intră în absorbția zahărului. Acest lucru poate dura mult timp dacă ceva interferează cu el. Prin urmare, începerea fermentației este foarte dependentă de temperatura ambiantă, de materiile prime utilizate, de conținutul de zahăr și acid.

Ce să fac?

Așteptați 3-4 ore dacă s-a adăugat CKD sau până la 3-4 zile dacă este fermentat cu drojdie sălbatică. Dacă fermentația nu începe, atunci ceva nu este în regulă cu drojdia sau mustul, ceea ce înseamnă că mai întâi trebuie să analizați sucul (aflați conținutul de zahăr și aciditatea acestuia) și să adăugați drojdie proaspătă sau starter de drojdie din stafide, zmeură etc. Citiți articolul în continuare.

Prea puțin oxigen în timpul fermentației primare

După cum am menționat mai devreme, în primele două zile, drojdia își cheltuiește toată energia pe reproducere și numai după ce numărul lor a atins o anumită masă, încep să se gândească la hrană. În această etapă, celulele de drojdie folosesc oxigen pentru replicare. Dacă în perioada de fermentație a vinului sau imediat după adăugarea CKD la must, pe rezervorul de fermentare se instalează un sigiliu de apă, drojdia va primi mai puțin oxigen și reproducerea lor va fi mult întârziată. Un astfel de vin fermentează lent și există un risc mare de contaminare a mustului.

Ce să fac?

În primele zile, nu instalați un sigiliu de apă pe rezervorul de fermentație. Este mai bine să închideți gâtul recipientului cu tifon sau cârpă. De asemenea, va fi util să „aeriști” vinul înainte de a-l pune în fermentație sub un sigiliu de apă. Pentru a face acest lucru, mustul curățat de pulpă poate fi turnat de mai multe ori dintr-un vas în altul, de preferință de la o înălțime mare, astfel încât să fie saturat cu oxigen.

Diferența de temperatură între must și aluat

Înainte de a adăuga CKD în must, acestea trebuie pregătite (în mod popular „fermentate”). Pentru a face acest lucru, amestecați un pahar cu apă sau must, o lingură de zahăr, uneori suc de portocale pentru hrănire. În acest mediu artificial se adaugă drojdia și se așteaptă 15-40 de minute pentru a se activa. După aceea, starterul este turnat în mustul principal. Dar dacă temperatura de pornire se abate de la temperatura mustului cu cel puțin 5-7 o C, drojdia suferă un șoc de temperatură și, de regulă, moare. Diferența de temperatură poate provoca, de asemenea, un început lung al fermentației.

Ce să fac?

Verificați dacă temperatura mustului și a starterului de drojdie este aceeași. Pentru a face acest lucru, este suficient să le țineți în același loc timp de 15-30 de minute.

Drojdie adăugată devreme după sulfiți

Este indicat să tratați toate vinurile cu sulfiți (bisulfit de sodiu, tablete Campden, sau, mai simplu, sulf, SO2) înainte de a adăuga CKD. Sulfiții sterilizează mustul, distrugând toate microorganismele terțe. Sulful începe să se disipeze în aer sub formă de gaz și părăsește treptat sucul. Acest lucru durează aproximativ 18-24 de ore. După aceea, puteți adăuga în siguranță CKD și puteți începe să faceți vin de la zero.

Ce să fac?

După ce ați folosit sulf pentru a steriliza sucul, așteptați 24 de ore prescrise și abia apoi adăugați drojdia. În acest moment, recipientul cu vin nu trebuie să fie închis, deoarece sulful ar trebui să iasă complet din suc. Este mai bine să faci cu tifon sau o cârpă curată.

Drojdia are nevoie de nutrienți

Pe lângă zahăr, drojdia, pentru activitatea sa vitală și replicare, are nevoie de alimente azotate, aminoacizi și vitamine. În sucul de struguri, de regulă, toate aceste substanțe sunt prezente în cantități suficiente. Dar nu același lucru se poate spune despre fructe și sucul de fructe de pădure. Adăugați întotdeauna mai întâi hrana pentru drojdie de la magazinul de băuturi alcoolice, dacă este posibil. Te poți descurca și cu unele medicamente de la farmacie.

Ce să fac?

În fermentația primară, adăugați furaj de drojdie din depozitul de băuturi la mustul care conține azot (fosfat de diamoniu), vitamine, minerale, acizi grași și multe altele. Urmați cu atenție instrucțiunile de pe ambalaj. În etapele târzii ale fermentației, când vinul a încetat brusc din fermentare, este mai bine să nu adăugați astfel de complexe, deoarece acestea pot deveni hrană benefică pentru bacteriile nedorite. Este mai bine să te descurci cu o sursă pură de fosfat de diamoniu (de obicei 1g/l). Puteți adăuga și clorhidrat de tiamină (25 ml la 3,5-4 litri de vin, amestecați bine) - îl găsiți în farmacii.

Vinul a încetat să fermenteze în fazele târzii (după o săptămână)

Sigiliul de apă nu este sigilat

Fără un sigiliu de apă, după cum se spune, nu poți prepara vin. Este necesar pentru îndepărtarea nestingherită a dioxidului de carbon din rezervorul de fermentație și nu pentru intrarea oxigenului în el. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației trebuie îndepărtat, deoarece concentrația sa mare afectează negativ activitatea vitală a drojdiei și poate crea, de asemenea, o presiune serioasă în interiorul recipientului închis. Furnizarea constantă de oxigen poate provoca dezvoltarea microorganismelor patogene care îți vor transforma băutura în oțet sau, mai rău, vor provoca îmbolnăvirea vinului.

O etanșare bună a apei din fabrică este o garanție a unei fermentații stabile.

Un sigiliu ermetic de apă este un indicator și un garant al fermentației corecte. Bulele de aer eliberate de el indică faptul că fermentația se desfășoară normal. Același lucru se întâmplă cu o mănușă de cauciuc (o alternativă nedorită la un sigiliu de apă) - dacă este umflată, atunci totul este în ordine. Dacă etanșeitatea este ruptă, atunci mănușa nu se va umfla și blocul de aer nu va arunca bule și veți decide că ceva nu este în regulă cu procesul de fermentație. În plus, o etanșare de apă cu scurgeri târziu în fermentație va permite oxigenului să intre, ceea ce va cauza probleme mai grave.

Ce să fac?

Verificați etanșarea de apă pentru scurgeri. Dacă este necesar, acoperiți rosturile cu silicon, plastilină sau orice alt material de etanșare. Scoateți sigiliul de apă numai dacă este necesar. Nu instalați un bloc de aer în primele zile de fermentație (citiți punctele anterioare).

Regimul de temperatură nu este respectat

Drojdia are nevoie de o temperatură constantă într-un anumit interval pentru a supraviețui. Dacă temperatura ambientală scade sub 10 ° C, drojdia intră în animație suspendată și fermentația încetinește sau se oprește cu totul. Dacă temperatura depășește 30°C, drojdia sălbatică va muri (unele tipuri de CKD pot suporta temperaturi mai ridicate). Temperatura optimă pentru fermentarea oricărui vin, struguri sau fructe, este de 18-24 o C.

Fluctuațiile de temperatură sunt o problemă foarte frecventă. Dacă temperatura mustului se schimbă cu 5-7°C într-o perioadă scurtă de timp, cea mai mare parte a drojdiei va muri. Chiar și picături mai mari pot distruge întreaga colonie. Mai ales periculoase sunt scăderile de temperatură în etapele târzii ale fermentației, când concentrația de alcool provoacă deja neplăceri celulelor de drojdie.

Ce să fac?

Oferiți vinului o temperatură constantă în intervalul 18-24 ° C. Dacă procesul de fermentație a încetinit mult, atunci este recomandabil să mențineți temperatura în regiunea de 21 ° C. Dacă temperatura a depășit 30 ° C iar drojdia a murit, reporniți fermentația.

Prea mult zahar

Acesta este flagelul vinificatorului începător și este una dintre cele mai comune probleme astăzi. Da, drojdia transformă zahărul în alcool. Da, zahărul este principala lor sursă de hrană. Dar de îndată ce concentrația sa depășește un anumit maxim, drojdia își reduce activitatea. Zahărul în acest caz joacă rolul unui conservant. Când conținutul de zahăr al mustului ajunge la 20% (conform hidrometrului 1080-1090 g / dm 3), fermentația practic se oprește. Din același motiv, vinul încetează deseori să fermenteze după adăugarea zahărului. Conținutul optim de zahăr pentru fermentația normală a vinului este de 10-15%.

Cumpărați un hidrometru și măsurați întotdeauna conținutul de zahăr al mustului - acest lucru vă va scuti de cea mai frecventă greșeală pe care o fac vinificatorii începători.

Ce să fac?

Dacă conținutul de zahăr al mustului depășește 20%, este necesar să-l diluați cu apă curată (puteți începe cu 15% din volumul total al mustului). Același lucru trebuie făcut și cu mustul prea dens. Dacă este necesar, reporniți fermentația. Dacă pregătiți vin de desert sau lichior, adăugați întotdeauna zahăr în porții, în a 2-a, a 4-a, a 7-a, a 10-a zi de fermentație în părți egale, dizolvându-l într-o cantitate mică de vin de fermentare.

Aciditatea mustului este prea mare sau prea scăzută

Sucul de struguri, de regulă, conține cantitatea optimă de acizi și substanțe nutritive necesare pentru funcționarea normală a culturilor de drojdie. Nu același lucru se poate spune despre alte fructe și fructe de pădure, al căror suc trebuie preparat înainte de fermentare. Cel mai dificil lucru pentru un vinificator începător este să facă față acidității mustului. Se crede că aciditatea optimă a mustului de struguri ar trebui să varieze între 3,5 și 5,5 pH, ideal în jurul valorii de 4 pH. Dacă aciditatea mustului este sub 3,5 pH, fermentația este sever inhibată sau se poate opri cu totul. Dacă această valoare este peste 4 pH, există riscul bolii vinului din cauza altor microorganisme.

Ce să fac?

Luați un pH-metru. Daca aciditatea este sub nivelul necesar (pH>4), adauga sucul de la 1-2 lamai la 3-4 litri de vin sau foloseste acid tartric din magazin. Vinurile de mere se acidulează cel mai bine cu acid malic. Cidrul de pere, a cărui rețetă este descrisă în articol, nu poate fi acidificat cu acid citric. În caz contrar, atunci când aciditatea este peste nivelul prescris (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Prea mult alcol

Trebuie înțeles că alcoolul este și un conservant. Odată cu creșterea concentrației sale în must, activitatea drojdiei scade semnificativ. Când rezistența mustului ajunge la 12-14%, drojdia sălbatică cade în animație suspendată sau moare, depunându-se pe fundul recipientului sub forma unui sediment dens. Determinarea conținutului de alcool al vinului după fermentarea rapidă este destul de problematică dacă nu ai hidrometru și nu ai măsurat zahărul la început. Cu toate acestea, 12-14% alcool din băutură se simte la degustare. Înainte de a adăuga zahăr, calculați întotdeauna cât de mult alcool va ieși din el. Cel puțin conform mediei: 1 g zahăr \u003d 0,5-0,6 ml alcool absolut.

Ce să fac?

Treceți la pasul următor: clarificați vinul, vârsta și sticla. Dacă doriți să continuați experimentarea și să creșteți puterea vinului, adăugați CCD-uri rezistente la alcool.

Fermentarea s-a terminat

Dacă vinul de casă nu fermentează, s-ar putea să fie gata. În medie, fermentația cu drojdie sălbatică durează între 20 și 30 de zile pentru a fermenta viguros, cu CFD fermentația poate fi mult mai rapidă în funcție de tulpina de drojdie. Cu toate acestea, temperaturile ambientale ridicate în timpul fermentației, precum și suficienti nutrienți pentru drojdie, pot accelera foarte mult procesul. În condiții ideale, fermentația poate fi finalizată în 2 săptămâni, iar CKD poate procesa tot zahărul în 5-7 zile.

Ce să fac?

Treceți la pasul următor: scurgeți vinul din sediment, puneți-l la o fermentație liniștită într-o cameră răcoroasă și apoi îmbuteliez-l. Dar înainte de asta, trebuie să vă asigurați că fermentația s-a încheiat cu adevărat. Gustă-ți vinul și dacă este dulce-amărui, zahărul nu se simte în el, atunci acesta este un semn sigur al sfârșitului fermentației. Un hidrometru va ajuta, de asemenea. Dacă greutatea specifică a vinului este de 998-1010 g/dm 3 , vinul este gata pentru limpezire și îmbuteliere.

În must s-au dezvoltat microorganisme patogene

Bolile vinului este o temă complexă care necesită un material încăpător separat. Mustul poate deveni mucegai, acetic sau alte fermentații nedorite pot fi activate în el. În astfel de cazuri, este dificil să faci ceva și vinul este adesea turnat pur și simplu. Utilizați întotdeauna echipament steril și spălați-vă mâinile înainte de a manipula materialul vinicol. Dacă semnele bolii au fost detectate în prima etapă, mustul poate fi sterilizat prin încălzire sau, după care se poate adăuga ChKD sau starter de drojdie.

O imagine tipică a bolii vinului de casă.

Reporniți fermentația

Dacă toate recomandările descrise mai sus nu au ajutat, atunci drojdia a murit sau a fost inițial moartă, iar fermentația a priori nu a putut începe. În astfel de cazuri, doar reînceperea fermentației cu drojdie sau CKD va ajuta. Și din moment ce ceva nu a mers prost cu drojdia sălbatică inițial, este mai bine să mergeți la un magazin de băuturi și să obțineți drojdie de cultură. Asta va fi mai de încredere.

În cele mai multe cazuri, când vinul s-a oprit brusc din fermentare și nu au existat condiții prealabile pentru aceasta, este suficient să introduceți așa-numita drojdie ucigașă, care se reproduc rapid, înlocuiește alte tulpini, dar în același timp face vin bun. Aceste drojdii includ cu siguranță Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne și Lalvin EC-1118. De asemenea, drojdia Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s-a dovedit a fi excelentă pentru reluarea fermentației.

Înainte de a arunca drojdia, mustul mai trebuie corectat dacă a fost observată una dintre problemele descrise mai sus. De exemplu, dacă mustul este prea dulce - se diluează cu apă, nu este suficient de acru - se adaugă acid.

Înainte de a adăuga drojdie pentru reluarea fermentației, aceasta trebuie pregătită. Pentru ca totul să meargă ca un ceas, este mai bine să lucrați conform acestui algoritm:

1. Pregătiți starter de drojdie CKD (recomandările tulpinilor de mai sus)

• sterilizați un borcan de jumătate de litru
• adăugați 250 ml de apă pură la o temperatură de 27 ° C
• adăugați 1 linguriță de zahăr
• 5-10 ml suc de lamaie sau portocale
• un praf de nutrienti pentru drojdie*
• 1 linguriță plină de drojdie
• sigilați gâtul borcanului cu un dop de bumbac
• lăsați borcanul într-un loc cald

* în loc de nutrienți, puteți adăuga 0,5 linguriță de clorhidrat de tiamină, care acționează ca un antidepresiv pentru drojdie.

1. Așteptați 6 ore pentru ca drojdia să devină mai puternică și gata să fie adăugată în must.
2. Se toarnă drojdia într-un recipient mare și se adaugă 250 de vin care a încetat să mai fermenteze.
3. Așteptați încă 6 ore și adăugați 500 ml de vin.
4. La fiecare 6 ore, dublați cantitatea de vin adăugată până când tot mustul este în recipient.

Această metodă de reluare a fermentației în aproape 100% din cazuri arată un rezultat bun, deoarece drojdia se obișnuiește treptat cu mustul și se adaptează ușor la acesta. Dacă fermentația nu a început după 3-6 ore, atunci are loc una dintre problemele descrise mai sus. Citeste articolul din nou!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="ro" data-decom_comment_single_translate=" comentariu" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comentarii" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Comentariu șters" data-text_lang_edited ="Editat în" data-text_lang_delete="Șterge" data-text_lang_not_zero="Câmpul nu este NULL" data-text_lang_required="Acest câmp este obligatoriu." data-text_lang_checked="Bifați una dintre casete" data-text_lang_completed="Operațiune completat" data -text_lang_items_deleted="Articolele au fost șterse" data-text_lang_close="Închidere" data-text_lang_loading="Se încarcă...">

Publica Anulează

+1

+3

+7

+1

+2

+2

Respectarea exactă a rețetei nu garantează că vinul de casă va fermenta normal. Există situații în care acest proces nu începe sau se oprește brusc după câteva zile. Nu intrați în panică, în majoritatea cazurilor situația este remediabilă. Vă voi spune de ce vinul nu fermentează și ce trebuie făcut pentru a salva mustul. Sunt posibile următoarele opțiuni:

1. A trecut puțin timp. Nu vă așteptați ca imediat după instalarea sigiliului de apă, vinul să înceapă să gâlgâie. Drojdia are nevoie de o anumită perioadă de timp pentru a se activa. În funcție de temperatură, de materiile prime folosite, de conținutul de zahăr și de tipul de drojdie, poate dura de la câteva ore până la 3 zile până la începerea fermentației active.

Soluție: cu respectarea tuturor condițiilor de elaborare a vinului, așteptați 3-4 zile și abia apoi trageți concluzii.

2. Fără etanșare. O problemă întâlnită adesea de vinificatorii începători. Dacă recipientul nu este închis ermetic, atunci nu vor exista bule în sigiliul de apă (mănușa nu se va umfla), deoarece dioxidul de carbon scapă în alte moduri. Se pare că vinul joacă, dar acest lucru nu se vede.

Odată cu scăderea intensității fermentației, când presiunea dioxidului de carbon scade, situația actuală este periculoasă deoarece aerul pătrunde în recipient, ceea ce duce la acrirea acetică a vinului, care nu poate fi corectată. O sticlă de vin poate fi deschisă, dar doar de 1-2 ori pe zi pentru o perioadă scurtă de timp (până la 15 minute), de exemplu, pentru a adăuga o nouă porție de zahăr sau pentru a îndepărta spuma.

Soluție: verificați etanșeitatea rezervorului de fermentație în punctele de legătură cu sigiliul de apă (mănușă). Pentru o mai mare fiabilitate, acoperiți rosturile cu aluat sau alt adeziv natural.

3. Temperatura greșită. Cel mai frecvent motiv pentru care vinul încetează să fermenteze. Drojdia de vin este activa la 10-30°C. La frig, „adorm”, iar la o temperatură mai mare mor. Temperatura recomandată pentru fermentare este de 15-25°C. Este foarte important să evitați chiar și diferențele mici. Daca vinul incepe sa fermenteze la 20°C, aceasta valoare trebuie mentinuta. Este inacceptabil atunci când temperatura se schimbă constant, de exemplu, ziua și noaptea.

Soluție: verificați temperatura camerei. Dacă nu îndeplinește parametrii recomandați, mutați recipientul într-un loc mai potrivit. Chiar dacă mustul a fost la o temperatură de peste 30°C chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, urmează o nouă porție de drojdie specială (nu alcoolică!!!).

4. Conținut scăzut sau ridicat de zahăr. Conținutul optim de zahăr din must este de 10-20%; în toate celelalte cazuri, vinul fermentează slab. La un conținut scăzut de zahăr, drojdia nu are niciun produs de procesat, așa că se oprește. La concentrații foarte mari, zahărul devine un conservant care oprește drojdia să funcționeze.

O altă problemă similară este consistenta prea groasa, care apare la lucrul cu materii prime din fructe si fructe de padure (cenusa de munte, cirese de pasare, coacaze etc.), greu de filtrat mecanic. Este posibil ca vinul gros să nu fermenteze.

Acțiune: Verificați conținutul de zahăr și consistența. Dacă mustul este stânjenitor sau foarte gros, se diluează cu apă (suc acru), adăugând nu mai mult de 15% din volumul inițial. Cu un conținut scăzut de zahăr, adăugați zahăr în proporție de 50-100 de grame pe litru de suc.

5. Drojdie proastă. Tulpinile sălbatice de drojdie, care sunt folosite de marea majoritate a vinificatorilor amatori, se caracterizează prin instabilitatea lor și pot înceta să funcționeze în orice moment, chiar și fără un motiv aparent.

Acțiuni: pentru reluarea fermentației se adaugă la mustul din care să aleagă: aluat de casă, drojdie de vin cumpărată din magazin, struguri zdrobiți nespălați (5-6 boabe la 10 litri) sau stafide de calitate superioară (20-30 grame la 5 litri). ). Vă sfătuiesc să cumpărați stafide și struguri de la piață, unde sunt tratați mai puțin cu substanțe chimice care ucid toată drojdia de la suprafață. Cea mai bună opțiune este să faci un aluat.

6. Mucegai. Apare în cazul folosirii materialului vinului putred (mucegăit) sau a recipientelor de fermentație prost spălate, a mâinilor și a altor dispozitive. Prin urmare, este foarte important să sterilizați totul pentru a nu infecta mustul cu ciuperci. În stadiile inițiale, puteți încerca să întăriți mucegaiul în vin prin îndepărtarea peliculei și turnarea vinului într-un alt recipient printr-un pai. Dar nu există nicio garanție că acest lucru va ajuta.

Mucegaiul este foarte greu de îndepărtat

Soluție: turnați mustul stricat, luați în considerare greșelile și nu le repetați pe viitor.

7. Lipsa elementelor azotate. Pentru reproducerea normală și activitatea vitală, drojdia de vin are nevoie de compuși de azot. De obicei, oligoelementele potrivite sunt prezente în suc în cantitățile potrivite. Problemele apar dacă sucul este puternic diluat cu apă și/sau zahăr pentru a reduce aciditatea.

Cu lipsă de azot, fermentația în primele câteva zile este activă, apoi încetinește fără niciun motiv aparent (temperatura, conținutul de zahăr și alcool sunt normale).

Problema este tipică pentru vinurile de casă făcute din merișoare, afine, afine, lingonberries, băuturi de vin din flori și legume, sau în cazul materiilor prime foarte acide diluate puternic cu apă și zahăr. Drojdia de vin cumpărată din magazin vine de obicei cu micronutrienții potriviți. Ei hrănesc băuturi pe bază de aluat și drojdie de vin sălbatic.

8. Sfârșitul fermentației. La o concentrație de alcool de 10-14%, drojdia de vin moare. Este imposibil să obțineți un vin mai tare prin metoda fermentației naturale; băuturii se adaugă alcool pentru a crește gradul.

În cele mai multe cazuri, vinul de casă fermentează timp de 14-35 de zile, apoi acest proces se oprește treptat. În fundul recipientului apar sedimente, vinul este limpezit, iar sigiliul de apă nu face bule (mănușa se dezumflă).

Vinul a fermentat cu succes

Acțiuni: treceți la pasul următor - filtrați vinul și puneți-l la maturare. Scopul final a fost atins.

În producția de alcool de casă, trebuie să urmați cu strictețe rețeta, astfel încât rezultatul final să vă mulțumească. Vinul de casă este un alcool foarte capricios: atât calitatea, cât și gustul lui depind nu numai de soiul de struguri pe care îl folosiți. Toți vinificatorii știu că cel mai dificil și mai lung proces este fermentarea vinului. Dar dacă vinul nu fermentează?

Să aruncăm o privire la cele mai frecvente probleme pe care le puteți întâlni și să găsim o soluție pentru ele.

Nu am timp suficient

De foarte multe ori, vinificatorii se așteaptă la rezultate instantanee, uitând că fermentația depinde de mulți factori - temperatura camerei, soiul de struguri, soiul de drojdie, cantitatea de zahăr. Nu trebuie să speri că mustul tău se va juca în 5-10 minute.

Ciupercile încep mai întâi procesul de reproducere și abia apoi se gândesc la hrană. De obicei, poate dura de la 3 la 72 de ore. Pe baza factorilor de mai sus, ajungem la concluzia că trebuie să aveți răbdare și să așteptați.

Puțin oxigen sau fără sigiliu

Aproape fiecare vinificator începător se confruntă cu această problemă. Fermentarea are loc în două etape. În prima etapă, pentru buna reproducere a ciupercilor de drojdie este importantă prezența oxigenului, din cauza cantității sale insuficiente, procesul de reproducere se poate opri. Prin urmare, mai întâi acoperim vasul cu tifon și apoi cu un sigiliu de apă.

Dar nici aici totul nu este atât de simplu. O etanșare bună este importantă în această etapă. Dacă o cantitate mare de oxigen intră în vasul cu mustul, atunci produsul se va oxida. Pur și simplu, vinul tău se va acru și nu îl vei mai putea salva. Dacă vasul este sigilat ermetic cu un sigiliu de apă, va emite bule de aer.

Foarte des, o sticlă de must este închisă cu o mănușă medicală, cu eliberarea corectă de dioxid de carbon, mănușa se va umfla, ceea ce înseamnă că totul decurge conform planului. Pentru a vă asigura și a proteja mustul de acrire, îmbinările dintre sigiliul de apă pot fi acoperite cu plastilină, aluat sau bandă.

De asemenea, merită să ne amintim că puteți deschide un vas cu vin doar o dată pe zi timp de cel mult 10-15 minute și îl puteți închide din nou ermetic.

Schimbări de temperatură

Pentru ca procesul de fermentație să înceapă corect, trebuie respectat regimul de temperatură. Merită să știți că drojdia începe să funcționeze la temperaturi pozitive de la 10 la 30 de grade. Dacă camera în care este depozitat mustul este sub 10 grade, atunci activarea încetinește sau nu se întâmplă deloc. Dar la o temperatură de peste 30 de grade, drojdia va muri.

Ce să faci dacă vinul nu fermentează? Pentru a evita această situație, trebuie să măsurați temperatura încăperii în care va sta vasul cu mustul. Temperatura optimă pentru activarea drojdiei este de 15-25 de grade peste zero. În plus, este de dorit să se mențină temperatura inițială la care vinul a început să se joace și să se evite picăturile.

Dacă drojdia a murit de la o temperatură prea ridicată, atunci trebuie să adăugați un starter de vin sau o porție de drojdie fără alcool pentru a relua fermentația.

Cantitatea de zahar

Zahărul joacă un rol foarte important în procesul de fermentare a mustului. El este principalul aliment pentru drojdie, iar rezultatul ulterioare depinde de cantitatea acesteia. Merită să știți că, dacă nu există suficient zahăr în must, atunci drojdia nu are nimic de procesat, prin urmare, fermentația se va opri. Dar chiar și o cantitate mare din ea nu va duce la nimic bun, deoarece va acționa deja ca un conservant și va opri fermentația. Prin urmare, trebuie să găsiți o cale de mijloc și să vă amintiți că procentul corect de conținut de zahăr din must este de 10-20%.

Cantitatea de zahăr poate fi controlată cu un dispozitiv special - un hidrometru. Dar dacă nu îl aveți, atunci vă puteți baza pe papilele gustative și să gustați mustul.

Deci, ce să faci dacă vinul a încetat să mai fermenteze din cauza lipsei de zahăr? Dacă ați măsurat procentul de zahăr cu un aparat sau ați gustat vin și ați simțit o aciditate crescută, atunci trebuie să adăugați 50-100 g de zahăr granulat pe litru de suc și să-l amestecați bine.

Dacă mustul tău este prea gros și cantitatea de zahăr îl face stânjenitor, trebuie să-l diluezi cu apă sau suc acru, dar nu mai mult de 15% din cantitatea inițială de lichid.

Drojdie de proastă calitate

Din păcate, tulpinile sălbatice de drojdie care se găsesc în coaja de struguri sunt în mod inerent instabile și în orice moment pot înceta să funcționeze și nici măcar nu veți înțelege de ce s-a întâmplat acest lucru.

Cum să restabiliți fermentația vinului de casă? Pentru a reporni fermentația, puteți folosi: starter de vin, starter de casă, struguri nespălați sau stafide bune. Dacă doriți să utilizați fructe de pădure proaspete și nespălate, atunci veți avea nevoie de 6 fructe de pădure la 10 litri de lichid. Pentru a restabili fermentația cu stafide - folosiți 20-30 g la 5 litri de lichid. Stafidele cumpărate de pe piață funcționează cel mai bine, deoarece nu sunt tratate cu substanțe chimice care ucid drojdia.

De asemenea, aluatul de casă are un efect foarte bun, dar va dura câteva zile pentru a-l pregăti. Dar pentru a te asigura, se poate face din timp. Luați 200 g de stafide bune, 50 g zahăr granulat și turnați două pahare de apă caldă. Vasul trebuie închis cu tifon și pus într-un loc cald timp de 4 zile. Această drojdie poate fi păstrată la frigider timp de 10 zile.

Matrite

Mucegaiul insidios este un alt motiv pentru care mustul tău se va strica. Mucegaiul este, de asemenea, o ciupercă, dar destul de periculoasă pentru organismul uman. Mediul ideal pentru creșterea mucegaiului este umiditatea ridicată, temperaturile ridicate, aciditatea scăzută, lipsa alcoolului și fructele de pădure putrezite. Prin urmare, este foarte important să vă asigurați că boabele nu prezintă semne de putregai. Toate vasele care vor fi folosite pentru fabricarea vinului trebuie să fie bine spălate și sterilizate.

Dacă mustul tău este deja infestat cu mucegaiuri, cel mai bine este să scapi de el și să nu te pui în pericol. După aceea, trebuie să spălați și să sterilizați bine sticlele, pentru a nu infecta următorul material de vin.

Unii încearcă să salveze mustul în stadiile inițiale ale bolii, dar asta nu oferă o garanție de succes 100%. Pentru a face acest lucru, îndepărtați complet ciupercile de la suprafață și strecurați vinul într-un recipient curat. Aveți mare grijă să nu pătrundeți mucegai în noul vas.

Băutura se fierbe la o temperatură de 75 de grade timp de câteva minute și se răcește la temperatura camerei. Apoi adăugați zahăr, suc proaspăt pentru a-l stabiliza.

Procesul de fermentare este finalizat

Drojdia de vin nu mai funcționează și moare când rezistența mustului atinge 10-13 grade. Pentru a crește gradul de băutură, se adaugă deja alcool, deoarece este imposibil să se obțină o putere mai mare într-un mod natural.

În condiții ideale, drojdiile sălbatice lucrează 20-30 de zile, în timp ce culturile pure pot procesa tot zahărul într-o săptămână.

Semne de finalizare a fermentației:

• fără bule;
• lichidul nu șuiera;
• lichidul a devenit mai ușor;
• sedimentul a apărut în partea de jos.

Vinul nu trebuie să fie dulce, gustul său trebuie să fie amar și acru și armonios. Cu ajutorul unui hidrometru, măsurați greutatea specifică a vinului, ar trebui să fie - 998-1010 g / dm3. Toate aceste semne indică faptul că puteți începe să filtrați băutura, să o îmbutelieze și să o trimiteți la coacere într-un loc răcoros.

După ce procesul de fermentație este complet, băutura poate fi îndulcită în mai multe moduri.

Puteți adăuga doar zahăr din calcul:

• pentru formă uscată - 20 g la 1 litru;
• lichior - de la 130 g la 1 litru;
• demidulce - 75 g la 1 litru;
• dulce - 120 g la 1 litru.

Pentru a se dizolva bine, turnați vinul într-un recipient, adăugați cantitatea necesară de zahăr granulat și amestecați bine până se dizolvă complet. Se toarnă masa dulce rezultată într-o sticlă cu o băutură. După aceea, trebuie păstrat într-un loc întunecat și răcoros, la o temperatură de 8-16 grade.

• Dacă aveți un recipient voluminos și de mai mulți litri, atunci puteți folosi o pungă de pânză. Umpleți punga cu zahăr granulat sau miere de lime și atârnați-o pe gâtul vasului astfel încât să atingă lichidul și să se dizolve uniform.
• Siropul poate fi folosit pentru a îndulci vinuri foarte acide. Turnați 2-3 căni de băutură într-o cratiță, adăugați zahăr după gust și încălziți la foc mic. După ce zahărul s-a dizolvat complet, reduceți căldura la minimum și gătiți aproximativ o oră. Apoi se răcește complet siropul și se toarnă în cea mai mare parte a băuturii.

Când adăugați zahăr granulat, aveți grijă să nu exagerați, deoarece prea mult zahăr poate activa drojdia și vă poate transforma băutura în oțet. Dacă întâmpinați o astfel de problemă, atunci trebuie să știți - ce să faceți dacă vinul a îmbătrânit -.

Vinificația este o întreagă știință care necesită cunoștințe și răbdare speciale. Dar respectând toate regulile și corectându-ți greșelile, te poți bucura de propria ta creație, care va avea un gust excelent și unic. Și pentru a îmbunătăți procesul de degustare, află —cu ce beau vin—. Sugerez ca toți vinificatorii începători să învețe cum să facă vin din compot.

Procesul de producție de vin acasă este interesant nu numai pentru eficacitatea sa, ci și pentru complexitatea tehnologiilor de gătit. Meșteri cu experiență, realizând pe deplin esența fiecărei etape a gătitului, sunt capabili să folosească rețeta dorită în orice condiții. De exemplu, un înlocuitor excelent pentru un sigiliu de apă - un dispozitiv necesar pentru o fermentație eficientă - a devenit o mănușă de cauciuc obișnuită. Citiți mai multe mai jos.

De ce o mănușă?

Mulți consideră această opțiune un câștig-câștig, mulți o consideră primitivă. Femeilor le place din cauza ușurinței instalării, iar bărbaților din cauza lipsei de bătăi inutile. Simplitatea duce la privare sau este cea mai bună soluție? Se schimbă proporțiile sugerate de rețetă? Și, în general, cum poate o mănușă obișnuită să joace un rol principal într-o simfonie de vin?

Mănușa medicală, datorită rezistenței și ușurinței în același timp, este inclusă în lista așa-zișilor blocanți de aer folosiți în timpul fermentației liniștite a vinului. Aceste dispozitive sunt concepute pentru a controla echilibrul de dioxid de carbon produs în timpul procesului de fermentație (interacțiunea drojdiei/zahărului cu sucul), eliberându-l și, în același timp, lăsând să intre doar mici porțiuni de aer.

O mănușă de cauciuc străpunsă, fixată la baza rezervorului de fermentație, este considerată o metodă în întregime populară, un astfel de „hack de viață”. Desigur, există și alte blocante: mai mult sau mai puțin complexe din punct de vedere al designului, dar la fel de funcționale.

Principalul lucru de reținut: rețeta nu vă afectează în niciun fel alegerea. O rețetă la alegere.

Analogii

• sigiliu de apă (dop cu o gaură în mijloc cu un furtun care intră într-un recipient mic umplut cu apă);
• blocant de sticlă (în funcție de tip - un dop cu o gaură, trece un tub de înfășurare de sticlă, a cărui lățime variază);
• limbă de fermentație (un fel de obturator, se instalează în limba butoiului unde fermentează vinul);
• dop de bumbac;
• o pungă de celofan cu orificiu, fixată cu grijă la gâtul vasului.

Fiecare dintre acești blocanți este ușor disponibil pentru vânzare, dar este mănușa care este întotdeauna la îndemână la fermă. Prin urmare, dacă te-a vizitat instantaneu gândul de a face vin de casă, nu există un singur motiv bun să nu te apuci să-l prepari chiar acum.

Cu toate acestea, simplitatea acestui dispozitiv formează dezavantaje. În primul rând, vinificatorul va putea afla doar despre începutul sau sfârșitul fermentației, dar nu există nicio modalitate de a controla acest proces, precum și de a determina cu exactitate cursul acestuia. În al doilea rând, mirosul nu foarte plăcut de fermentație va fi prezent în mod constant în cameră (ceea ce nu se observă în cazul altor obloane). O mănușă de cauciuc blocant poate părea un dispozitiv primitiv, deși pentru primele încercări și experimente inspirate, este cea mai bună modalitate de a accelera procesul de gătit fără a pierde timpul cu construirea sau cumpărarea de blocanți speciali.

Procedură

Pentru a face un obturator eficient dintr-o mănușă, aveți nevoie de:

Unii vinificatori străpunge doar un „deget” al mănușii, alții fiecare.

Calea corectă de ieșire este să acționați în funcție de situație: dacă volumul de must de fermentare este suficient de mare, nu vă fie teamă să faceți tăieturi, deoarece dimensiunea lor microscopică tot nu va permite mucegaiului sau altor obiecte nedorite să deranjeze procesul de fermentație.

Să cântărim toate argumentele pro și contra, este timpul să testăm dispozitivul în practică, luând o rețetă elementară!

O rețetă simplă de vin

Indiferent de proporții sau ingrediente, pașii pentru realizarea vinului de struguri de casă sunt standard (cu excepția unor nuanțe). Luați în considerare, precum și rolul unei mănuși de sigiliu de apă în implementarea sa.

În cele din urmă