Ki ad csillagot az éttermeknek? Hogyan, ki, kinek és meddig osztja ki a Michelin-csillagot. Új szabványok a Michelin-csillagos díjhoz
A Michelin-csillag étterem eredeti változatában nem csillagra, hanem virágra vagy hópehelyre hasonlít. Több mint száz évvel ezelőtt javasolta a Michelin cég alapítója, amelynek kezdetben nem sok köze volt a haute cuisine-hez. A cég a tizenkilencedik század végén kerékpárokhoz, később pedig autókhoz szállított gumiabroncsokat. Ma 69 gyárat tömörítő, 130 ezer főt foglalkoztató vállalkozás, amely a fenti járművekhez, valamint motorkerékpárokhoz és repülőgépekhez gyárt gumiabroncs termékeket.
A cég először gumiabroncsokat gyártott
A cég tevékenységének második iránya a ViaMichelin útikönyvek és referenciakönyvek kiadása, amelyek közül a leghíresebb és legnépszerűbb a „Red Guide” - egy éttermi minősítés. Első kiadásai tartalmazták azokat az információkat, amelyekre az utazóknak szüksége volt a franciaországi látogatás során, többek között szállodák, büfék, parkolók és éttermek címét, amelyek közül a legdrágábbakat a Michelin-csillag „kinőtt” táblájával jelölték.
A minősítés összetétele évtizedek óta nem változott
A Michelin-minősítés meglehetősen konzervatív módszertan, mivel rendkívül ritkán fordul elő változás. Például az első kiigazítás több mint negyed évszázaddal a létrehozása után történt - 1926-ban a címtár egyetlen Michelin-csillagja nem a legdrágább létesítményt, hanem egy minőségi konyhát kínáló éttermet jelentett. Valamivel később további két pozíció jelent meg a rangsorban, két és három csillaggal. És a múlt század 30-as éveinek eleje óta az értékelési rendszer nem változott.
Ma a Michelin-csillaggal rendelkező éttermek három kategóriába sorolhatók - egy, két vagy három csillagos, ahol az egyik azt jelenti, hogy az étterem konyhája az egyik legjobb a maga nemében. Két csillagos - a konyha kiváló, érdemes ide ellátogatni akkor is, ha turistaútvonalat változtat, és három csillagos - ez a létesítmény megér egy külön utazást. A modern szakértők azonban azzal érvelnek, hogy ez a rendszer kissé elavult, mivel akkor működött, amikor az éttermi üzletág jobban kötődött az utakhoz és azokon való utazáshoz.
A könyvtár nem csak csillagokat tartalmaz
A Michelin-csillag nem az egyetlen szimbólum, amelyet a fine dining intézmények útmutatója tartalmaz. Itt találhatunk keresztezett villa és kanál formájú táblákat is, amelyek nem a konyhát, hanem a létesítmény kényelmét értékelik. Két ilyen tábla azt jelenti, hogy az étterem kényelmes, öt (a maximális szám) pedig azt, hogy luxus. Ezenkívül az útmutató bemutatja azokat a létesítményeket, amelyekben egyáltalán nincsenek csillagok, de amelyek konyhájuk minőségét értékelik Bib fejének piktogramja formájában, amely a Michelin Bibendum cég szimbóluma. Ez a jel jó minőségű ételeket jelez elfogadható áron (kb. 35 euró). A katalógusban csillagok nélküli, de két érme jelzéssel ellátott éttermek is szerepelnek, ami azt jelenti, hogy 20 euró alatti áron lehet étkezni.
Az ellenőrök titokban látogatják a létesítményeket
Valószínűleg sokan szeretnék tudni, hogyan szerezhetnek Michelin-csillagot. De az értékelési módszertan a vállalat üzleti titka. Csak annyit tudni, hogy a Michelin idegenvezetői csapata 90 ellenőrt foglalkoztat (Európában 70, Ázsiában és Amerikában pedig 20), akiket pályázat útján vesznek fel, melynek része a főfelügyelővel közös vacsora, amely után a jelentkezőknek jelentést kell készíteniük. Ezt megelőzően a versenyzőknek több mint egy évet kell dolgozniuk a szolgáltatási szektorban, és ismerniük kell az összes ilyen irányú folyamatot. A felvételi vizsgák után a kiválasztott szakemberek egy hat hónapos tanfolyamon vesznek részt, ahol megtanulják, hogyan kell egy adott minősítést adni az éttermeknek. Minden adatot mélyen titokban tartanak, és nyilvánosságra hozatala miatt Remi Pascal felügyelőt (A felügyelő ül az asztalnál című könyv szerzője, 2003) azonnal kirúgták, maga a könyv pedig nem kapott széles körű elismerést külföldön (nem fordították le, például orosz nyelvre).
Egy csillag elvesztése sokat jelent
De a folyamat részletei általában köztudomásúvá váltak. Ismeretes, hogy a Michelin ellenőrei körbeutazzák a világot, évente akár ezer éttermet keresnek fel névtelenül (!), ahol véleményt mondanak a konyha minőségéről és egyéb éttermi adatokról (hangulat, kiszolgálás, árak stb.) .). Benyomásaik alapján jelentéseket írnak, amelyeket a párizsi központi irodában egy kollektív megbeszélésen tekintenek át. Itt csillagokat osztanak ki, és értékelik a korábban csillagot kapott éttermek állapotát. Ha az intézményben rosszabbra változnak, elvihetik. Ez pedig mindig bizonyos ügyfelek kiáramlásával és a hírnév elvesztésével jár. Így a francia séf, B. Loiseau csak azért követett el öngyilkosságot, mert a pletykák a létesítménye sztárjainak esetleges háromról kettőre való csökkentéséről szóltak (ami nem történt meg).
Az étteremnek eredeti konyhával kell rendelkeznie
Az oroszországi vagy más országok Michelin-csillagát csak eredeti konyhával rendelkező létesítmények ítélhetik oda. Ezért az éttermeknek saját, eredeti ételekkel rendelkező szakácsokra van szükségük, amelyek hozzájárulnak a kifejezetten a létesítmény számára meghatározott minősítés megszerzéséhez. Ha a főszakács, aki a szerző, otthagyja az állását, akkor ő és munkaadója is csillagokat veszít. A besorolás a konzervativizmusáról ismert, így itt ritkán lehet találni új koncepciójú létesítményeket, de csak olyan jó éttermeket találni, ahol igazán ízletes ételek, talán kicsit primitívek, és a gazdag embereket célozzák meg. A kalauz különlegessége, hogy a benne szereplő éttermeknek nincs joguk sehol feltüntetni a kapott csillagok számát, így az ügyfél ezeket az információkat csak magából az értékelésből ismeri meg. Ellenkező esetben az intézményt megfoszthatják csillag „díjaitól”.
A francia értékbecslők jobban szeretik a franciát
Bár a cég igyekszik tagadni a francia konyha iránti elkötelezettségét, tény, hogy Párizsban több háromcsillagos étterem működik, mint tizenkét másik európai országban. Ráadásul Franciaországban található a legtöbb csillagméretű étterem – több mint hatszáz. Számos háromcsillagos létesítményt találtak egy Franciaországtól több ezer kilométerre fekvő városban - Tokióban. Kilenc háromcsillagos, körülbelül huszonöt kettő, és több mint száz egycsillagos besorolású létesítmény található. A moszkvai Michelin-csillagokat hivatalosan egyetlen intézményhez sem rendelik. A francia ellenőrök kedvezőbbnek bizonyultak a csehországi létesítményekhez - a prágai Allegro Prague-hoz és Ukrajnához, ahol a helyi üzletemberek prágai konyhát kínáló éttermet, a La Verandát nyitottak. Emellett érdemes megemlíteni a Green márkanév alatti létesítményt, amelyet Genfben nyitott meg A. Comme.
Moszkvában nincs Michelin-csillagos étterem, de vannak szakácsok
Mit kínálhatnak a moszkvai éttermek az ínyenc ételek ínyenceinek? Valójában sok külföldi szakember dolgozik itt Michelin-csillagokkal, akik ezekkel a híres szimbólumokkal ellátott külföldi intézményekből érkeztek. Közülük említhető a „Cipollino”, ahol Andrian Kellas dolgozik, és számos magas ételkultúra intézményén ment keresztül szerte a világon, köztük a mallorcai „Bacchus” egycsillagos étteremben.
Michelin-csillaggal rendelkező szakácsok még a moszkvai régióban is dolgoznak. A River Palace haléttermét felügyelő Jan Lezhar például a Rublevo-Uszpenszkoje autópályától nyolc kilométerre, saját, 50 hektáros érintetlen erdős telkén lévő Cheval Blanc létesítmény konyhájára is „vigyázik”. Külföldi mesterek találhatók a Garden Ring („L’Alberto”) közelében, ahol N. Canutti, a dorchesteri Alan Dukas háromcsillagos londoni intézmény egykori séfje dolgozik. A híres szakácsok között vannak szláv nevek is, például Taras Zhemelko, akinek tíz év e területen végzett munkája során sikerült Richard Corrigantől tanulnia, és segédszakácsként szolgált a legendás japán Nobunál, ahol sous- lett. séf. Ma Taras a „Kai” nevű intézményben dolgozik.
Ha nincs lehetősége meglátogatni a Michelin-csillagos éttermeket Párizsban, akkor Moszkvában találhat példákat a különféle magas konyhára. A Spelacottóban a korábban Londonban dolgozó Scott Denning séf munkásságával ismerkedhetnek meg (La Gavroche, két Michelin-csillag). A „Near East” egy japán mestert, Kobayashi Katsuhikot alkalmaz, aki több mint 20 éve specializálódott a japán desszertekre. A Jeroboamban, ahol Hanz Winkler (három Michelin-csillag) adja elő varázslatát, megérezheti az Orosz Birodalom korának hangulatát, és kipróbálhatja a „ropogós kéregű galambokat” vagy a „sáfrányos rákot”.
Egyes párizsi létesítményekben egy évre előre le kell foglalni.
Aki külföldön szeretne étkezni, annak figyelembe kell vennie, hogy néhány neves nyugati étteremben egész éven át sorban állnak az asztalokért, iskolaszünetben, esetenként augusztusban, valamint hétfőn és vasárnap zárva tarthatnak. Különösen a Párizsban, egy 17. századi házban található háromcsillagos „L’Ambrosi” létesítmény rendelkezik ilyen rendszerrel, ahol kiváló pástétomokat és tenger gyümölcseit szolgálnak fel elegáns kivitelben. Itt gyűlnek össze a politikusok és a nagyvállalatok tulajdonosai, így a számla 250 eurótól és afelett mozog. Az egyik legrégebbi, 1784-ben alapított (Grand Vefour) szintén három csillaggal rendelkezik. A létesítmény a Palais Royal kertjében található, és belsejében csak az Empire korszakából származó eredeti régiségek találhatók, amelyek közül sok olyan értékes, hogy különleges vitrinekben vannak. A számla a létesítményben 160 eurótól kezdődik az „a la carte” rendszer szerint.
Mit tudunk a haute konyháról? A legtöbb honfitársunknak nagyon homályos elképzelése van róla, külföldi filmeknek és színes fényes magazinoknak köszönhetően alakul ki. Természetesen a haute cuisine egyik nélkülözhetetlen tulajdonsága a titokzatos Michelin-csillag. Ami? És miért ér ez aranyat a szakácsok között?
Az arany Michelin-csillag születésének története
Meglepő módon a szakácsoknak semmi közük nem volt a Michelin útmutató megalkotásához. A „Red Guide” (ahogy a Michelin Guide-ot hívják) alapítói két testvér – Eduard és Andre – voltak. A tizenkilencedik század végén a vállalkozó szellemű fiataloknak sikerült elindítaniuk a kerékpárabroncsok gyártását. Ez a tevékenység szó szerint jelentős bevételt hozott számukra az üzem megnyitásának első napjaitól kezdve. Az autós fellendülés biztosította a Michelin fivérek pozícióját ebben a piaci szegmensben, autógumikat kezdtek gyártani, üzletük felvirágoztatása érdekében minden lehetséges módon újszerű autókat hirdettek.
A tizenkilencedik és a huszadik század fordulóján Andre Michelin azzal az ötlettel állt elő, hogy Európát körülvevő utazásokat reklámozzon. És annak érdekében, hogy a sofőrök könnyebben tájékozódhassanak a látnivalókban, kávézókban és szállodákban, készített egy könyvtárat, ahol sok érdekes és hasznos információt tett közzé az autósok számára. Az első kézikönyvet piros színben adták ki, ami meghatározta a további kialakítását. Minden későbbi Michelin-kalauz piros színben jelent meg, ez lett az útmutató megkülönböztető jele.
Andre Michelin egyébként kis aranycsillaggal jelölt meg néhány vendéglátó egységet. Ez azt jelentette, hogy a vacsora számlája egy kávézóban vagy étteremben lényegesen magasabb lesz, mint az országos átlag. Elmondhatjuk, hogy ez volt az első Michelin-csillag a haute cuisine történetében.
A "vörös útmutató" átalakítása
A promóciós projektnek tervezett Michelin Guide-ot kezdetben ingyenesen osztották ki az autósoknak. 1920-ban a címtárat kevés pénzért kezdték árulni, ebben az időszakban a benne gyűjtött éttermek értékelései az összes információ több mint ötven százalékát foglalták el. Ez pedig arra késztette a Michelin-testvéreket, hogy gyökeres változáson gondolkodjanak a címtár irányában. Ennek eredményeként 1926-ban megjelent az útmutató első száma, amely teljes egészében az éttermekről szóló információkból állt. Kezdetben csak egy csillaggal jelölték meg a létesítményeket, de négy évvel később még két csillagot adtak hozzá. Ettől a pillanattól kezdve a minősítési rendszer soha nem változott, és sok étterem számára értékesnek számít a Michelin-kalauzban szereplő létesítmény puszta említése. Ez a tény biztosítja népszerűségét és vendégseregét, mert abszolút minden ínyence meghallgatja az idegenvezető véleményét. Miért volt a Michelin-csillag évtizedek óta a szakácsok dédelgetett álma? Próbáljuk meg kitalálni.
A Michelin Guide ma: az útmutató rövid leírása
Jelenleg a Michelin Guide az egyetlen kalauz a világon, amely pártatlan értékelést ad az éttermek teljesítményéről. A Michelin-csillagoknak köszönhetően az ínyencek mindig tudják, hova menjenek a következő kulináris élvezetért. Hiszen amikor az útmutatóban szereplő étterembe érkezik, teljesen biztos lehet benne, hogy magas színvonalú kiszolgálásban lesz része, és a felszolgált ételek a magas művészethez fognak hasonlítani.
A Michelin kalauzhoz eddig egyetlen botrány sem társult, a szakemberek titokban érkeznek az étterembe, és csak az est végén jelentik be jelenlétét. Az értékelést mindig elfogulatlanul adják meg, különböző tényezők kombinációja alapján, amelyeket továbbra is titokban tartanak. A Michelin ellenőreit nem lehet megvesztegetni, hírnevük mindig kifogástalan. Ráadásul a Michelin-csillag az egyetlen világszerte elismert skála a szakácsok tehetségének felmérésére.
Mit jelent a Michelin csillag?
A Michelin-csillagos éttermek az ország büszkeségei. Hiszen vannak esetek, amikor az ínyencek csak azért jöttek az országba, hogy meglátogassanak egy három Michelin-csillaggal rendelkező intézményt. A világon csak néhány ilyen étterem van – valamivel több mint hatvan. Végtére is, még egy csillagot is megszerezni rendkívül nehéz, és sok séf számára két-három álomszerű álom. Ráadásul minden vendéglős tudja, hogy a csillag megszerzése nem garantálja az élethosszig tartó tulajdonjogot. Az ellenőrök rendszeresen felkeresik a névjegyzékükben szereplő létesítményeket, elvehetik a Michelin-csillagot, vagy hozzáadhatnak egy újabbat az értékeléshez. Mit jelentenek ezek a csillagok? Hogyan kell helyesen olvasni az útmutatót?
Valójában a Michelin-skála négy fokozatú, de az első szintet gyakran figyelmen kívül hagyják a haute cuisine szakértői, pedig az ilyen létesítmények is kiemelt figyelmet érdemelnek a vendégek részéről. A pontozási rendszer így néz ki:
1. A jegyzékekben említett éttermek
Az ilyen létesítmények konyhája nem nevezhető haute cuisine-nek, de élvezni fogja a kiváló minőségű ételeket és a kellemes légkört. Az ilyen éttermekben nyújtott kiszolgálás mindig büszkeség a tulajdonos számára.
2. Egy csillag
Ha utazása során találkozik ezzel az étteremmel, nyugodtan menjen be. Kiváló konyha és rendkívül segítőkész személyzet várja Önt. Az ilyen létesítmények légköre tökéletesen illeszkedik az általános koncepcióhoz.
3. Két csillag
Egy ilyen létesítmény szinte ideálisnak nevezhető. Ezért érdemes felkeresni, letérni a fő útvonaláról.
4. Három csillag
Szándékosan érdemes egy ilyen étterembe jönni, asztalfoglalás másfél-két hónappal a látogatás előtt történik. Elmondhatjuk, hogy a vendégek hihetetlen örömet fognak tapasztalni a konyhában és a kiszolgálásban. A vacsora számla azonban szintén meg fog lepni.
A Michelin Guide áttekintése során ne feledje, hogy az ilyen létesítmények tisztelegnek a luxus előtt. Ezen a listán kívül számos kiváló létesítmény található, ahol az utazók finom ételeket kaphatnak kellemes légkörben és kiváló kiszolgálásban.
A Michelin-csillag elnyerésének feltételei
A mai napig az ellenőrökön kívül senki sem tudja, milyen árnyalatokat vesznek figyelembe az étterem látogatásáról szóló jelentés elkészítésekor. Csak annyit tudni, hogy több mint tizennégy van belőlük. Ezenkívül az ellenőrök soha nem korlátozódnak egyetlen látogatásra. Például, mielőtt egy csillagot kapna, egy éttermet legalább négy különböző Michelin-ellenőr meglátogat. Tíz látogatás nélkül lehetetlen két csillagot szerezni, de a három Michelin-csillaggal rendelkező létesítmények egész nemzetközi delegációkkal büszkélkedhetnek. Ez a megközelítés segít megőrizni az ellenőrök objektivitását.
A Michelin Guide típusai
Ha valaki azt mondja neked, hogy Oroszországban vannak Michelin-csillagokkal ellátott éttermek, akkor ne higgy neki. Sajnos vagy szerencsére a Michelin ellenőrei még nem jutottak el hazánkba. Eddig semmilyen módon nem említették a híres „Vörös kalauzban”.
A Michelin szakértői nem nagyon szeretnek új országokat felfedezni. Kezdetben csak egyfajta útmutatót készítettek - az európai országok számára. Ez a következő országokat foglalta magában:
- Franciaország;
- Spanyolország;
- Portugália;
- Ausztria stb.
Sőt, az európai intézmények is bekerültek a különböző névjegyzékekbe, ez a tendencia a mai napig tart. Idővel a Michelin elérte az amerikai létesítményeket, és kiadott egy útmutatót New Yorkról, San Franciscóról és más nagyobb városokról. Tokió nagy felfedezésnek bizonyult az ínyencek számára. Ez a város minden francia rekordot megdöntött a Michelin-csillaggal rendelkező létesítmények számában. A kalauzban immár százkilencvenegy étterem szerepel Japánból, és évente több tucat új sztárjelölt jelenik meg. Az oroszországi Michelin-csillag még mindig álma azoknak a szakácsoknak, akik azon fáradoznak, hogy megerősítsék nevüket a haute cuisine világában.
Michelin-csillag: a tulajdonjog jellemzői
A Michelin-csillag megszerzése bizonyos kötelezettségekkel jár. Például a létesítmény semmilyen módon nem jelenítheti meg a csillagot, és nem említheti azt sehol az étterem területén. Az ilyen reklámozásért az ellenőr megfoszthatja Önt a kincses arany jelvényétől. Az utazók és a városi vendégek csak a Michelin Guide-ból tájékozódhatnak a létesítmény értékeléséről. Más lehetőség nincs megadva.
A Michelin-csillaggal rendelkező szakácsok magukkal vihetik őket, ha másik étterembe költöznek. Igen, igen, a minősítést a szakács kapja, nem az intézmény. Ezért minden vendéglős érdekelt abban, hogy egy sztárszakács dolgozzon nála. Végül is ez a tény azonnal felemeli az éttermet az ínyencek és a haute cuisine ínyencei szemében.
Michelin-csillagos éttermek Moszkvában: megjelenésük kilátásai
Mi akadályozza meg, hogy a Michelin-ellenőrök hazánkba jöjjenek? Nincs objektív akadályuk. De a legtöbb szakértő úgy véli, hogy Oroszország messze van a haute cuisine-től. Itt az emberek inkább a kiadós és egyszerű ételek mellett döntenek, mint a művészet szintjére emelt ínyenc ételek mellett. A másik ok, amiért megtagadták hazánk felvételét a Michelin-kalauzba, az éttermi üzletág, mint olyan hiánya. Hiszen Európában olyan emberek nyitnak éttermeket, akik sokat tudnak erről az üzletről. De Oroszországban az üzletemberek vendéglátósokká válnak, akik ebből pénzt keresnek, anélkül, hogy törődnének magának az intézménynek a fejlődésével.
Ezért Moszkvában egyhamar nem jelenik meg Michelin-csillag, pedig séfjeink külföldi éttermekben dolgozva már megkapták. A Michelin kalauz legelső orosz szakácsa Anatolij Komm volt, aki Genfben dolgozik. Andrey Dellos nemrégiben szerepelt a főszerepben. New Yorkban él és dolgozik. Ez a srácainkban rejlő lehetőségekről beszél, akik egyre gyakrabban kezdtek megjelenni a különböző nemzetközi szakácsértékelésekben.
A Michelin-csillag egy nemzetközi elismerés, amelyet egy tehetséges szakács kap kemény munkájáért. Talán egyszer minden orosz belenézhet a Michelin oroszországi kalauzába, és kiválaszthat egy aranycsillagokkal díszített éttermet az ünnepség helyszínéül. Végül is az álmoknak megvan a módja annak, hogy valóra váljanak.
A Michelin-csillag története 1900-ban kezdődik egy látszólag figyelemre méltó eseménnyel. Andre Michelin, aki testvérével megalapította a Michelin gumiabroncsgyártó céget (jelképe az ismert felfújható Bibendum), úgy döntött, hogy összeállít egyfajta útmutatót az utazó autósok számára.
Vesta Romashova
Étteremkritikus
„A Michelin-minősítés kezdetben olyan éttermeket tartalmazott, ahol gyorsan megebédelhet, valamint olyan út menti szállodákat, ahol a legkényelmesebb az éjszakázás. Ezen kívül ott voltak feltüntetve a legközelebbi parkolók és benzinkutak is. Figyelemre méltó, hogy a benzinkutakon és a javítóműhelyeken bárkinek ingyenesen osztogattak ilyen könyveket.”
Két évtizeddel később történtek az első változtatások az útikönyvben. A vendéglátóhelyek listáján elkezdtek szerepelni az átlagos számlát jelző éttermek. Közülük a legdrágábbakat ugyanakkor csillaggal jelölték. Csak az 1930-as években alakult ki a Michelin Red Guide végső koncepciója, és az egész világon ismert név. Egyfajta útmutatóvá vált az éttermek kiválasztásához, a konyha színvonalától és minőségétől függően. A kitüntetett csillagok pedig az intézmény státuszának fő mutatóivá váltak.
Napjainkban egy étterem említése a „Vörös kalauzban” vitathatatlan bizonyítéka a konyha kifogástalan minőségének, a séf professzionalizmusának és a példamutató kiszolgálásnak. Mindezek tetejébe ez a közvetlen és legrövidebb utat nyitja meg az étterem pénzügyi sikeréhez és jólétéhez hosszú évek óta.
"Szigorúan titkos" besorolású
Paradox módon, hogy pontosan ki és milyen kritériumok alapján adja ki a Michelin-csillagot az éttermekben, továbbra is szigorúan őrzött rejtély. A pletykák szerint legalább 14 értékelési szempont létezik, de ezeket csak az üzleti titokba avatottak sorolhatják fel. Csak egy tényt lehet biztosan tudni: a felkínált ételeket először a legszorosabb vizsgálatnak vetik alá.
Az értékelési folyamat meglehetősen hosszú időt vesz igénybe, és több szakaszból áll. „A Michelin-szakértők minden évben beutazzák a világot, és inkognitómódban felkeresik a magas címet igénylő éttermeket, általában többször” – magyarázza Vesta Romashova. — Abszolút minden látogató szakértővé válhat. Az általa levont következtetés pedig magán a konyhán kívül bármire alapozható, a szalvéták bemutatásától kezdve a pohárban lévő bor hőmérsékletéig.”
Az ügy sohasem korlátozódik egy egyszeri látogatásra a félelmetes szakértőknél. Még ahhoz is, hogy csak egy Michelin-csillagot kapjon, a szakértőnek legalább 4 alkalommal meg kell látogatnia az éttermet. Két csillagot csak tíz látogatás után lehet odaítélni, mert alaposan meg kell tanulnia a konyhát, és bele kell mélyednie az összes árnyalatba. Ám ahhoz, hogy három csillagot, a legrangosabb kitüntetést megszerezzék, egy igazi, több hónapig tartó maratont kell kiállniuk a jelölteknek. Ebben az esetben egy egész nemzetközi szakértői csapat hozzálát az ügyhöz, szigorú, pártatlan kiválasztást végez, és végső ítéletet hoz.
Amit a csillagok rejtenek
Kiszámoltuk, hány Michelin-csillag van. Most nézzük meg részletesebben, mit jelentenek. Mióta a Red Guide volt és maradt az éttermi üzletág legtekintélyesebb szakértője, már egy étterem egyszerű említése vesszővel elválasztva is nagy eredménynek számít az oldalain.
Az egy csillagos értékelés a kiváló ételekről, a segítőkész kiszolgálásról és az általános szórakoztató koncepcióról tanúskodik. A két csillag automatikusan referenciává teszi a létesítményt. Ha bármilyen országba utazik, egy ilyen étterem látogatása maradandó benyomást fog hagyni. Csak a különleges konyhát kínáló éttermek kaphatnak három csillagot. Általában örökletes szakácsokat, híres kulináris dinasztiák utódait alkalmaznak. Mondanom sem kell, hogy néhány hónappal korábban asztalt kell foglalnia, és a vacsora jelentős összegbe kerül.
A sztárvendéglőknek még az áhított díj tulajdonosaként sincs joguk pihenni. Elveszíteni egy Michelin-csillagot összehasonlíthatatlanul könnyebb, mint megnyerni. Ismertek olyan esetek, amikor a díjat a látogatóktól kapott panaszok és az azt követő további anonim ellenőrzések alapján törölték. „A Red Guide teljes története során csak két séfnek sikerült megvédenie a három csillaghoz való jogot” – mondja Eldar Tamazov moszkvai vendéglős. „Paul Bocuse és Paul Eberlin, Franciaország elismert kulináris legendái, negyven éven át őrizték meg a legmagasabb címet.”
Válogatott Mesterek Panteonja
Szigorúan véve nem annyira az étterem kap Michelin-csillagot, hanem az étterem. És ha úgy dönt, hogy elhagyja az intézményt, a sztár vele megy egy új munkahelyre. A szakemberek ezért értékelik annyira ezt az exkluzív megkülönböztetést. És néha az őrület formáját ölti. 1966-ban Alain Zick francia séf öngyilkos lett, miután megtudta, hogy éttermét megfosztották csillagától. Kollégája, Bernard Loiseau is így tett, csak a sztár eltávolításáról szóló pletykák alapján. A legtragikusabb az, hogy soha nem erősítették meg őket.
A Michelin-csillagos éttermek besorolása valóban egyedi létesítményeket tartalmaz. Olaszországban az egyetlen háromcsillagos étterem az Enoteca Pinchiorri étterem. Az élen egy Annie Feolde nevű női séf áll, aki az olasz és a francia konyhára specializálódott. Spanyolország büszkesége a Roca testvérek étterme, az El Celler de Can Roca három csillagos. Itt megkóstolhatja a klasszikus spanyol és a divatos molekuláris konyhát. Gordon Ramsay londoni éttermének három Michelin-csillagot is sikerült elérnie. A „pokoli” séf tíz éttermének összesen 16 csillaga van – ekkora sikert még senki sem tudott megismételni a Foggy Albionban. A Michelin hazájában a Pavillon Ledoyen, Párizs egyik legrégebbi étterme, 1792-ben nyitott, csillag babérokat arat. A legenda szerint itt találkozott Napóleon és Josephine.
Több mint 100 éve keringenek pletykák és dicséretek a Michelin-csillagok körül. Kik ezek a csillagászok? Hogyan csinálják? A Michelin autógumik és a Michelin Red Guide gumiabroncsok ugyanattól a cégtől származnak? Mi az a zöld útmutató? És sok más kérdés, amely azonnal felmerülhet, és ráadásul már gyakran felteszik. Most megpróbálok mindent rendezni, és mindegyikre válaszolni. Így:
Hogyan osztják ki a Michelin-csillagokat
Először is a vállalat megfigyeli és tanulmányozza a régiót. A Michelin évek óta vizsgálja a régiókat, országokat vagy városokat, hogyan változnak, milyen újdonságok nyílnak meg bennük, mi a divat. A társaság figyelemmel kíséri azokat a helyeket is, amelyek esetleg nem szerepelnek a népszerű vagy látogatott létesítmények listáján, de dönthet úgy, hogy ezek a helyek méltók az útmutatóba való felvételre.
A megfigyelés nagyrészt részletes kutatásból áll: a blogok rengeteg információt szolgáltatnak mind a hétköznapi látogatóktól, mind a híres kritikusoktól, az interneten található kulináris kiadványokat és a nagyvárosok hetilapjait tekintve. Mindez segít abban, hogy lépést tartsunk az éttermi trendekkel, a kritikusok friss véleményével és a legfontosabb éttermekkel.
A társaság rengeteg levelet is kap az idegenvezetők olvasóitól. Kivétel nélkül minden olvasó az első és fő ügyfél, véleményüket meghallgatják.
Egy névtelen Michelin-ellenőr előzetes bejelentés nélkül érkezik az étterembe, és általában ebéd vagy vacsora közben, amikor a látogatottság a legmagasabb. Ez lehetővé teszi a személyzet munkájának és magának az ételnek az értékelését (a bemutatástól, az adagok méretétől, ízétől stb.). A zenei kíséretre is odafigyelnek, és figyelembe veszik a többi étteremlátogató elégedettségének vizuális értékelését is. De az első és legfontosabb az ételek, az éttermi konyha. A kulcs itt az alapanyagok minősége, a magas szintű főzési technikák, valamint az éttermi menü és italok összetétele.
Az anonimitás a legfontosabb elem. Az ellenőr álnéven asztalt foglal le. Senkit nem figyelmeztetnek a külseje miatt, így a legtisztább benyomásokat kapja a konyháról. Az ebéd végén a Michelin ellenőr, mint minden látogató, fizet az ebédért. Nincsenek bónuszok, személyek nyilvánosságra hozatala stb.
Minden utazás után, akár étterembe, akár szállodába, részletes jelentés készül. Meghatározza az élelmiszerek minőségével, elkészítésével és kiszerelésével kapcsolatos gondolatokat; szolgáltatást, valamint a létesítmény általános légkörét. A jelentés egy osztályozásból áll, amely minden pontra magyarázatot tartalmaz: táplálkozás, kényelem és egyéb jellemzők, szabványosított nemzetközi kritériumok alapján. Minden tényszerű adatot ellenőriznek, mint például a cím, a tömegközlekedés/metró pontos megállója, vagy egyéb konkrét szolgáltatások: parkolás stb.
Ki kapja a Michelin csillagokat?
Csillagokat éttermek, szállodák és szakácsok kaphatnak. Utóbbiak munkahelyváltáskor visszavehetik csillagukat, és bármely más éttermet népszerűvé, ízletessé tehetnek.
Milyen cég a Michelin? Mi a Vörös Kalauz története?
A Michelin cég valóban ugyanaz, amely autógumikat (valamint egyéb mezőgazdasági berendezéseket, motorkerékpárokat és kerékpárokat) gyárt. 1889-ben alapították. 1900-ban a cég egyik alapítója kiadta az első ingyenes útikalauzt az utazók számára. Megmutatja a felkeresendő helyeket, és sok hasznos információt tartalmaz, mint például kávézók, éttermek, parkolók, javítóállomások vagy szállodák. 1920-ra az útmutatók népszerűvé váltak, ezért elkezdték árusítani őket. A drága éttermeket külön csillagjelzéssel jelölték az útikönyvekben. És 6 év elteltével a csillag nem csak a „drága éttermet”, hanem a „kiváló konyhát” is jelentette. Kicsit később megjelent a maradék 2 csillag.
Mit jelentenek az egyes Michelin-csillagok?
A csillagok jelentése eddig nem változott:
Nagyon jó étterem a kategóriájában (értsd: egy bizonyos konyhát)
A Michelin Red Guide az orosz vendéglősök dédelgetett álma. És bár Andrei Dellosnak volt olyan szerencséje, hogy csillagot szerzett a New York-i Betonynak, kétségtelenül kellemesebb otthon kapni egy díjat. Az útmutatóban való említés áldás lenne a moszkvai étteremipar számára. Először is, Moszkvában még mindig nincsenek egyértelmű minősítések és díjak, amelyek objektív értékelést adnának a vendéglősök munkájáról. Az éves rendezvények díjátadóval csak biccentés a barátságos létesítmények és a PR-emberek hozzáértő munkája felé. Másodszor, sztárt tartani Párizsban vagy San Sebastianban ugyanolyan nehéz, mint megszerezni. Ez olyan, mint a teniszben – egy év alatt versenyeket nyersz, és a ranglista élére kerülsz, de a következő évben minden újra megtörténik – nem véded meg a címeidet, pontokat veszítesz, és a tabella végére kerülsz. Az éttermek számára minden új év óriási erőfeszítés a minőség megőrzésére.
Moszkvában azonban olyan létesítmények nyílnak, amelyek megfelelnek egy európai kétcsillagos étteremnek. Lyonban pedig vannak sörözők vagy bouchonok, nem világos, miért kapták meg a Michelinüket. De miért nem jutnak el fővárosunkba a legtitkosabb ellenőrök, és nem ellenőrzik, hogy minden rendben van-e itt az éttermi üzlettel?
Mivel a téma már nem új, és az útmutató nem kevesebb, mint 117 éves, sokféle válasz lehetséges. A leggyakoribb a korrupció, bármennyire is elcsépeltnek hangzik. Ennek az elméletnek a hívei úgy vélik, hogy az ellenőrök gyorsan kitalálják, és megpróbálnak kenőpénzt ajánlani nekik sztárokért cserébe. Ezért egyszerűen nem küldik ide őket.
„Fennáll annak a veszélye, hogy a vendéglősök befolyásolni akarják a szakértők döntését a táblák és csillagok kiadásával kapcsolatban, ami negatívan befolyásolja a kalauz hírnevét. De független és tárgyilagos akar maradni értékelésében” – Jean-Luc Moll, a Brasserie MOST étterem séfje.
Mások azzal érvelnek, hogy a moszkvai éttermeket a termékminőség egységességének hiánya jellemzi. A külföldről érkező minimális beszállítás és az orosz termelőkhöz való átállás mellett itt is kicsit változik a helyzet, de a vendég még mindig szembesülhet azzal, hogy ugyanaz az étel ízében és minőségében is eltér majd az étlapon tegnap és ma is.
„Ahhoz, hogy a Michelin Guide megjelenhessen Oroszországban, következetesre van szükség a termékek minőségében. Jelenleg a helyi beszállítók nagyrészt nem tudják biztosítani. És minden étterem nagyon függ a beszállítóktól. Gyakran előfordul, hogy egy szállítmányt meg kell fordítani, mert a termék rossz minőségű és egyszerűen nem használható. Ennek megfelelően egyes ételek a „stop”-ba kerülhetnek. A Michelin-csillagért versengő éttermek számára ez a helyzet elképzelhetetlen. Oroszországban is gyengén fejlett a kis mezőgazdasági vagy állattartó gazdaságok rendszere, amelyek meghatározott éttermeket szolgálnak ki, és büszkék arra, hogy beszállítói lehetnek egyik vagy másik gasztronómiai divatirányítónak. Európában elég sok ilyen farm van, és versenyeznek egymással, ami arra kötelezi őket, hogy folyamatosan dolgozzanak a minőség javításán” – Eric Le Provos, a Le Bistrot le Provos tulajdonosa.
A harmadik változat koncepcionális. Végül is, ha az útmutatót elsősorban az autóval utazó turisták kézikönyveként hozták létre, akkor külön figyelmet kell fordítani a turizmusra és az utakra. Mindeközben a dolgok nincsenek egészen azon a szinten, amely megfelelne a Michelin-díjas városoknak.
„A Michelin Guide kezdetben utazási gasztronómiai útmutatóként jött létre, és javaslatot tett arra, hogy hova érdemes menni egy adott országban. Sajnos Oroszország sokáig „bezárt” volt, és nem volt népszerű a turisták körében, ami részben magyarázza az idegenvezető hiányát. Ez azt jelenti, hogy Oroszországban nem mindenki tud a Michelin-csillagok létezéséről, és a kalauzok népszerűsége csak most kezd lendületet venni. Harmadszor, az ételkultúra és az éttermi ipar fejlődése még Moszkvában is viszonylag nemrégiben kezdődött” – Nina Metayer, a Cafe Pushkin Cukrászda kreatív cukrásza.
Vannak más nézőpontok is – például az oroszországi éttermi üzletág megerősítő összetevőjéről, nevezetesen az orosz konyháról van szó.
„Az orosz konyha meglehetősen brutális, hiányzik belőle a kifinomultság és az íz finomsága ahhoz, hogy sztár legyen. Kiszerelésében és alapízeiben is túl egyszerű” – Pieric Barot, a Cast Iron Bridge étterem volt márkaszakácsa.
Sokan mondják, hogy még a fővárosi éttermek sem érik el a Michelin szintet. Ez azonban ellentmondásos kérdés, és Ön is meggyőződhet arról, ha a következő európai nyaralása során ellátogat néhány „sztár” létesítménybe.
„Nagyon kevés Michelin-szintű étterem van, és egy idegenvezetőhöz bizonyos számú ilyen étterem kell. És valljuk be, nincs is túl sok fogyasztó” – mondta Regis Trigel, a Sixty étterem és a Beryozka bisztró séfje.
A kalauz képviselői nem hozzák nyilvánosságra az éttermek minősítési rendszerét, valamint a szakértők véleményét befolyásoló szempontokat. De ahogy sejthető, itt a konyha az alap, mégpedig az, hogy a séf mennyire tehetséges és kreatív. Érdemes azonban megemlékezni az intézmény többi dolgozójáról. Hiszen a vendégek számára nem az étterem szolgáltatási színvonala a legkevésbé fontos tényező az étterembe való visszatérés meghozatalában.
„Nem titok, hogy a „pincér Oroszországban” és a „pincér Európában” két különböző dolog. Oroszországban ez a szakma még mindig „alacsony” fokozatnak számít. Természetesen vannak szakmabeliek, de csak néhányan vannak. Alapvetően pincérként olyan emberek kapnak állást, akik nem rendelkeznek semmilyen különleges képességgel. A legtöbbjüknek csak munkára van szüksége, és elégedettek a műszakbeosztással. Franciaországban ahhoz, hogy egy jó étteremben pincérként helyezkedjen el, speciális végzettséggel kell rendelkeznie: vagy az Ecole Hotelier-en (egy felsőoktatási intézmény, amely a HoReCa ipar számára képez szakembereket) vagy CFA (szakos középfokú végzettség, mint egy főiskola). Oroszországban), ahol 2 évig tanul a „2 a 2-ben” rendszer szerint: 2 hét szakmai gyakorlat étteremben, 2 hét elmélet stb. A szakácsképzéssel sem mennek jól Oroszországban. Jó szakácsot találni igazi kihívás egy étterem számára” – Eric Le Provos, a Le Bistrot le Provos tulajdonosa.
De ha elképzeljük, akár csak rövid időre is, hogy a leghíresebb étteremkalauz Oroszországba érkezett, mi változna meg alapvetően? Azonnal több turista lenne itt, és a helyi lakosok abbahagynák az otthoni étkezést, és minden nap személyesen ellenőriznék az értékelés tárgyilagosságát?
„Az idegenvezető megjelenése még nagyobb érdeklődést vált ki mind az éttermekben, mind az ország egészében. A kalauzban világszerte megbíznak, az áhított csillagokkal jelzett ország pedig vonzóbbá válik a turisták számára, és sok utazó pontosan a Michelin ellenőreinek ajánlásai szerint tervezi meg útvonalát. Oroszország nagyon szép és színes, ez sokak számára ösztönzőleg hat majd arra, hogy eljöjjenek ide, és maguk is megbizonyosodjanak róla. A helyiek számára ez egy lehetőség, hogy megismerkedjenek az egyik leghíresebb étterembesorolással, és felfedezzék az új ízek és élmények hatalmas világát szerte a világon. Nos, az orosz éttermek számára ez a folyamatos fejlődés új szakaszának kezdete lesz, mert csak nő az érdeklődés azok iránt, akik megkapják a hőn áhított csillagokat.” – Nina Metayer, a Pushkin Cafe Cukrászda kreatív cukrásza.
"Úgy gondolom, hogy ez nagyon jó hatással lenne a szakácsok fejlődésére és a konyha színvonalára, arra ösztönözné a szakácsokat, hogy alaposan tanulmányozzák konyhájukat, és arra törekedjenek, hogy továbbmenjenek, a legjobbak legyenek" - mondta Pierrick Barot, volt márkaszakács. a Chu Iron Bridge étteremben.
„A legfontosabb dolog, ami megváltozna a Red Guide Oroszországba érkezésével, hogy a helyi éttermek világszerte hírnevet és elismerést kapjanak” – mondta Michel Lenz, a Crystal Room Baccarat Moscow séfje.
„A moszkvai éttermek csillagok odaítélése nagy pluszt jelentene a város, a turizmus és általában az orosz konyha számára. Sok híres séf nyithatná itt éttermét, ami gasztronómiai fővárossá tenné a várost” – mondta Jean-Luc Moll, a Brasserie MOST étterem séfje.
Az, aki segít a Michelinnek kikövezni az utat Oroszországba, a Red Guide honfitársa, a Gault&Millau lehet, akinek története 1972-ig nyúlik vissza. Már novemberben megjelenik az első útmutató nyomtatott formában, és több mint 200 moszkvai létesítményt fog tartalmazni.
Az események logikus fejleménye volt az a döntés, hogy a fővárosi éttermi piacot vizsgálják. A magas gasztronómia szintjének elérése, az új technikák elsajátítása, az aktuális koncepciók megalkotása és a szakácsok kreativitása lehetővé tette, hogy a világ egyik legelismertebb referenciakönyvének helyi gasztronómiai kultúrájára hívják fel a figyelmet.
Korábban az orosz konyha nagyon a „szovjet stílusra” korlátozódott. Az elmúlt években a szakácsok továbbfejlesztették tudásukat, és létrehozták saját aláírásukat. Időbe telt, de már most kijelenthetjük, hogy Oroszország olyan kiemelkedő éttermeket kínálhat a világnak, eredeti konyhával és koncepciókkal, amelyek sokakat meglepnek” – Guillaume Crampon, a Gault&Millau kalauz társelnöke.
Az útmutató több mint kétszáz kritériumot használ az éttermek értékeléséhez, és kifejezetten Moszkvára vonatkozóan további három további értékelési típust azonosítottak: a hagyományos konyha, a hely koncepciója és hangulata.
Minősítési rendszerünk több mint 200 nagyon egyértelmű ponton alapul, amelyek meghatározzák, hogy egy étterem szerepel-e az útmutatóban vagy sem. Függetlenségünk azt is lehetővé teszi, hogy rugalmasak legyünk és alkalmazkodjunk az egyes piacokhoz – ez az oka annak, hogy az új minősítési rendszer megjelenik a G&M Russia útmutatójában. A szovjet és az etnikai konyhát valóban a piac és az ország egészének jellemzői alapján fogják értékelni. Ez előnyt jelent a Red Guide-hoz képest, aminek köszönhetően minden pozitívumot meg tudunk mutatni, ami Oroszországban van, és nincs szubjektív feltételek által diktált korlátozás." - Jacques Bally, a Gault&Milla útmutató társelnökeu.
Minden évben nemzetközi szintű elismerésben részesülnek a hazai szakácsok érdemei - legyen szó az 50 legjobb étteremről (az elmúlt két évben a The White Rabbit mellé az Ikrek, a Selfie és a Honest Kitchen is csatlakozott), vagy fiatal szakácsaink diadala a S-ben. Pellegrino Young Chef (Dmitrij Zotov, Vladimir Mukhin, Szergej Berezutszkij). Moszkva és Szentpétervár éttermi kultúrájának fejlődése, a Gault&Millau megjelenése, sikeres moszkvai és más városokban folyó tevékenysége egy napon megtöri az orosz konyha nélküli „száz éves magányt”, és „megvilágítja” a világ csillagait. a Vörös kalauz az otthonunkban.