ถุงมือหดกลับเข้าไปในขวดไวน์ ทำไมถุงมือถึงพ่นไวน์ออกมา เสร็จสิ้นกระบวนการหมัก

การหมักที่หยุดชะงักหรือติดค้างเป็นปัญหาที่แท้จริงในการผลิตไวน์ที่แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์มากที่สุดยังต้องเผชิญ มีทางออกเกือบตลอดเวลา ดังนั้นในบทความนี้ เราจะมาดูกันว่าทำไมไวน์โฮมเมดถึงหยุดการหมัก ทำไมมันถึงหมักได้ไม่ดี และจะทำอย่างไรกับมัน

หากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ซึ่งทำไวน์อย่างต่อเนื่องและเป็นเวลาหลายปีบอกคุณว่าเขาไม่เคยมีปัญหากับการหมัก เป็นไปได้มากว่าเขากำลังโกหกคุณหรือไม่บอกคุณบางอย่าง มีกฎพื้นฐานหลายข้อที่ต้องคำนึงถึงเมื่อทำไวน์สำหรับการหมัก เมื่อปฏิบัติตามแล้ว โอกาสที่จะเกิดปัญหาเกี่ยวกับการหมักจะลดลงเหลือน้อยที่สุด แต่ก็มีเหตุสุดวิสัยอยู่เสมอ และหากผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์คุ้นเคยกับกฎพื้นฐานเป็นอย่างดีและปฏิบัติตามกฎเหล่านั้นอยู่เสมอ เขาก็ไม่สามารถป้องกันเหตุสุดวิสัยได้

เพื่อให้เข้าใจกระบวนการหมักได้ดีขึ้นและคุณและฉันไม่มีความเข้าใจผิด ก่อนอื่นให้อ่านบทความเกี่ยวกับสูตรอาหารและไวน์ ซึ่งอธิบายถึงกระบวนการผลิตไวน์ทั้งหมดโดยละเอียด

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ไม่ใช่แขกประจำบนไซต์ของเรา เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่หนังสืออัจฉริยะ ไซต์พิเศษ และชุมชนมีอยู่สำหรับพวกเขา เราไม่ได้คว้าดาวจากฟากฟ้า - เราเป็นมือสมัครเล่นและเราเขียนเพื่อมือสมัครเล่นโดยเฉพาะ ดังนั้น บทความนี้จะเริ่มต้นด้วยการวิเคราะห์กฎพื้นฐานสำหรับการหมักที่ดี ปัญหาที่เป็นไปได้ และวิธีแก้ไข สาเหตุที่ฟุ่มเฟือยมากขึ้นของการหมัก "ติด" ซึ่งเกิดขึ้นน้อยมากและส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับโรคไวน์ เราจะพิจารณาในบทความอื่น

อ่านรายการนี้และอ่านแต่ละรายการอย่างละเอียด ต่อไปนี้คือสาเหตุส่วนใหญ่ของการหมัก "ติด" ปัญหาและวิธีแก้ไขบางอย่างจะอธิบายไม่เฉพาะกับยีสต์ป่าซึ่งผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักจะทำงานด้วยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์บริสุทธิ์ด้วย (ต่อไปนี้จะเรียกว่า CKD)

การหมักยังไม่เริ่ม

อย่าคาดหวังว่าการหมักด้วยโฟมและการเต้นรำจะเริ่มขึ้นหลังจากสกัดน้ำผลไม้หรือเติม CKD ไปแล้ว 10 นาที โดยปกติจะใช้เวลาตั้งแต่ 3 ชั่วโมงหากใช้ CKD บางสายพันธุ์ (ในกรณีส่วนใหญ่กับยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ไวน์จะเริ่มหมักทันที) หรือนานถึง 2-3 วันหากเป็นยีสต์ป่า ยีสต์ครั้งหนึ่งเคยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อชีวิตสิ่งแรกที่พวกมันเริ่มเพิ่มจำนวนและหลังจากนั้นพวกมันจะแตกตัวในการดูดซึมน้ำตาล การดำเนินการนี้อาจใช้เวลานานหากมีสิ่งรบกวน ดังนั้นการเริ่มต้นของการหมักจึงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาลและกรด

จะทำอย่างไร?

รอ 3-4 ชั่วโมงหากเพิ่ม CKD หรือนานถึง 3-4 วันหากหมักด้วยยีสต์ป่า หากการหมักไม่เริ่มขึ้น แสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติกับยีสต์หรือสาโท ซึ่งหมายความว่าคุณต้องวิเคราะห์น้ำผลไม้ก่อน (หาปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดของมัน) แล้วเติมยีสต์สดหรือยีสต์เริ่มต้นจากลูกเกด ราสเบอร์รี่ ฯลฯ อ่านบทความเพิ่มเติม

ออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ สองสามวันแรก ยีสต์จะใช้พลังงานทั้งหมดไปกับการสืบพันธุ์ และหลังจากที่จำนวนของพวกมันถึงระดับหนึ่งแล้ว พวกมันก็เริ่มคิดถึงอาหาร ในขั้นตอนนี้ เซลล์ยีสต์จะใช้ออกซิเจนในการจำลองแบบ หากในระหว่างการหมักไวน์หรือทันทีหลังจากเติม CKD ลงในถังหมักแล้ว มีการติดตั้งซีลน้ำไว้บนถังหมัก ยีสต์จะได้รับออกซิเจนน้อยลงและการแพร่พันธุ์จะล่าช้าอย่างมาก ไวน์ดังกล่าวหมักช้าและมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของไวน์

จะทำอย่างไร?

ในช่วงแรกไม่ควรติดตั้งเครื่องซีลน้ำบนถังหมัก ปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซหรือผ้าจะดีกว่า นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการ "ระบายอากาศ" ไวน์ก่อนที่จะนำไปหมักภายใต้ซีลน้ำ ในการทำเช่นนี้สาโทเยื่อกระดาษสามารถเทได้หลายครั้งจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากที่สูงเพื่อให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน

ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสาโทและแป้งเปรี้ยว

ก่อนที่จะเพิ่ม CKD ลงในสาโท จะต้องเตรียม (นิยม "หมัก") ในการทำเช่นนี้ให้ผสมน้ำหนึ่งแก้วหรือสาโท, น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ, บางครั้งน้ำส้มสำหรับให้อาหาร ยีสต์ถูกเติมลงในอาหารเลี้ยงเชื้อนี้และรอ 15-40 นาทีเพื่อให้มันทำงาน หลังจากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกเทลงในสาโทหลัก แต่ถ้าอุณหภูมิเริ่มต้นเบี่ยงเบนจากอุณหภูมิของสาโทอย่างน้อย 5-7 o C ยีสต์จะประสบกับอุณหภูมิช็อกและตามกฎแล้วจะตาย ความแตกต่างของอุณหภูมิอาจทำให้การหมักเริ่มยาวนาน

จะทำอย่างไร?

ตรวจสอบว่าอุณหภูมิของสาโทและยีสต์สตาร์ทเตอร์เท่ากัน ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะเก็บไว้ในที่เดิมเป็นเวลา 15-30 นาที

ยีสต์เพิ่มเร็วหลังจากซัลไฟต์

ขอแนะนำให้รักษาไวน์ทั้งหมดด้วยซัลไฟต์ (โซเดียมไบซัลไฟต์, เม็ด Campden หรือมากกว่านั้นคือกำมะถัน, SO2) ก่อนเติม CKD ซัลไฟต์ฆ่าเชื้อสาโททำลายจุลินทรีย์ของบุคคลที่สามทั้งหมด กำมะถันเริ่มกระจายตัวในอากาศเป็นก๊าซและค่อยๆ ทิ้งน้ำไว้ ใช้เวลาประมาณ 18-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่ม CKD ได้อย่างปลอดภัยและเริ่มทำไวน์ตั้งแต่เริ่มต้น

จะทำอย่างไร?

หลังจากใช้กำมะถันฆ่าเชื้อน้ำผลไม้แล้ว ให้รอ 24 ชั่วโมงตามที่กำหนด จากนั้นจึงเติมยีสต์ลงไปเท่านั้น ในเวลานี้ไม่จำเป็นต้องปิดภาชนะบรรจุไวน์เพราะกำมะถันควรออกมาจากน้ำอย่างสมบูรณ์ ควรใช้ผ้าก๊อซหรือผ้าสะอาดจะดีกว่า

ยีสต์ต้องการสารอาหาร

นอกจากน้ำตาลแล้ว ยีสต์ยังต้องการอาหารไนโตรเจน กรดอะมิโน และวิตามินสำหรับกิจกรรมที่สำคัญและการจำลองแบบ ตามกฎแล้วในน้ำองุ่นสารเหล่านี้มีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ แต่ไม่สามารถพูดได้เหมือนกันเกี่ยวกับผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ ใส่ยีสต์ของร้านขายสุราก่อนเสมอถ้าเป็นไปได้ คุณยังสามารถใช้ยาบางชนิดได้จากร้านขายยา

จะทำอย่างไร?

ในการหมักเบื้องต้น ให้เติมอาหารยีสต์จากร้านขายสุราลงในสาโทที่มีไนโตรเจน (ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต) วิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมัน และอื่นๆ ปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ในช่วงปลายของการหมัก เมื่อไวน์หยุดการหมักอย่างกะทันหัน เป็นการดีกว่าที่จะไม่เติมสารประกอบเชิงซ้อนดังกล่าว เพราะพวกมันสามารถกลายเป็นอาหารที่เป็นประโยชน์สำหรับแบคทีเรียที่ไม่ต้องการได้ จะดีกว่าหากใช้ไดแอมโมเนียมฟอสเฟตบริสุทธิ์ (ปกติคือ 1 กรัม/ลิตร) คุณยังสามารถเพิ่มไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ (25 มล. ต่อไวน์ 3.5-4 ลิตร ผสมให้เข้ากัน) - คุณสามารถหาได้จากร้านขายยา

ไวน์หยุดการหมักในช่วงปลาย (หลังจากหนึ่งสัปดาห์)

ซีลน้ำไม่ได้ซีล

หากไม่มีซีลน้ำ คุณไม่สามารถผลิตไวน์ได้ จำเป็นสำหรับการกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากถังหมักโดยไม่มีข้อ จำกัด และไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในถัง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะต้องถูกกำจัดออก เนื่องจากความเข้มข้นสูงจะส่งผลเสียต่อกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ และยังสามารถสร้างแรงดันที่รุนแรงภายในภาชนะปิด การให้ออกซิเจนอย่างต่อเนื่องอาจทำให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มของคุณกลายเป็นน้ำส้มสายชูหรือแย่กว่านั้นคือทำให้ไวน์ไม่สบาย

ตราประทับน้ำที่ดีจากโรงงานคือการรับประกันการหมักที่เสถียร

ซีลกันน้ำเป็นตัวบ่งชี้และรับประกันการหมักที่เหมาะสม ฟองอากาศที่เขาปล่อยออกมาแสดงว่าการหมักดำเนินไปตามปกติ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับถุงมือยาง (ทางเลือกที่ไม่พึงปรารถนาแทนการซีลน้ำ) - ถ้ามันพองตัวทุกอย่างก็เรียบร้อย หากความรัดกุมขาด ถุงมือจะไม่พองตัว และตัวล็อกอากาศจะไม่เป่าฟองอากาศ และคุณจะตัดสินใจได้ว่ามีบางอย่างผิดปกติกับกระบวนการหมัก นอกจากนี้ ซีลน้ำที่รั่วในช่วงท้ายของการหมักจะทำให้ออกซิเจนเข้าไปได้ ซึ่งจะทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงมากขึ้น

จะทำอย่างไร?

ตรวจสอบรอยรั่วของซีลน้ำ หากจำเป็น ให้ปิดรอยต่อด้วยซิลิโคน ดินน้ำมัน หรือสารกันรั่วอื่นๆ ถอดซีลน้ำออกเมื่อจำเป็นเท่านั้น ห้ามติดตั้ง airlock ในช่วง 2-3 วันแรกของการหมัก (อ่านข้อก่อนหน้า)

ไม่ได้สังเกตระบอบอุณหภูมิ

ยีสต์ต้องการอุณหภูมิคงที่ในช่วงหนึ่งเพื่อความอยู่รอด หากอุณหภูมิแวดล้อมลดลงต่ำกว่า 10 °C ยีสต์จะเข้าสู่การเคลื่อนไหวแบบหยุดชั่วคราว และการหมักจะช้าลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง หากอุณหภูมิสูงเกิน 30°C ยีสต์ป่าจะตาย (CKD บางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่านี้ได้) อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักไวน์ องุ่น หรือผลไม้ใดๆ คือ 18-24 o C

ความผันผวนของอุณหภูมิเป็นปัญหาที่พบบ่อยมาก หากอุณหภูมิของสาโทเปลี่ยนแปลง 5-7°C ในช่วงเวลาสั้นๆ ยีสต์ส่วนใหญ่จะตาย แม้แต่หยดที่ใหญ่กว่าก็สามารถทำลายอาณานิคมทั้งหมดได้ อันตรายอย่างยิ่งคืออุณหภูมิที่ลดลงในช่วงปลายของการหมักเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ทำให้เซลล์ยีสต์ไม่สะดวก

จะทำอย่างไร?

ให้ไวน์มีอุณหภูมิคงที่ในช่วง 18-24 ° C หากกระบวนการหมักช้าลงมากแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 21 ° C หากอุณหภูมิสูงเกิน 30 ° C และยีสต์ตายแล้ว ให้เริ่มการหมักใหม่

น้ำตาลมากเกินไป

นี่คือหายนะของผู้ผลิตไวน์มือใหม่และเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในปัจจุบัน ใช่ ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ใช่ น้ำตาลเป็นแหล่งอาหารหลักของพวกเขา แต่ทันทีที่ความเข้มข้นเกินค่าสูงสุด ยีสต์จะลดกิจกรรมลง น้ำตาลในกรณีนี้มีบทบาทเป็นสารกันบูด เมื่อปริมาณน้ำตาลของสาโทถึง 20% (ตามไฮโดรมิเตอร์ 1,080-1,090 g / dm 3) การหมักจะหยุดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไวน์มักจะหยุดการหมักหลังจากเติมน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์ปกติคือ 10-15%

ซื้อไฮโดรมิเตอร์และวัดปริมาณน้ำตาลของไวน์ที่ต้องดื่มเสมอ ซึ่งจะช่วยให้คุณประหยัดจากความผิดพลาดที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักทำ

จะทำอย่างไร?

หากปริมาณน้ำตาลในสาโทเกิน 20% จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำสะอาด (คุณสามารถเริ่มต้นด้วย 15% ของปริมาณสาโททั้งหมด) ควรทำเช่นเดียวกันกับสาโทที่หนาแน่นเกินไป หากจำเป็น ให้เริ่มต้นการหมักใหม่ หากคุณกำลังเตรียมไวน์ที่เป็นของหวานหรือลิเคียว ให้เติมน้ำตาลในปริมาณเท่าๆ กันในวันที่ 2, 4, 7, 10 ของการหมัก โดยละลายในไวน์หมักปริมาณเล็กน้อย

ความเป็นกรดของสาโทสูงหรือต่ำเกินไป

ตามกฎแล้วน้ำองุ่นประกอบด้วยกรดและสารอาหารในปริมาณที่เหมาะสมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของยีสต์ ไม่สามารถพูดได้เหมือนกันเกี่ยวกับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ซึ่งควรเตรียมน้ำผลไม้ก่อนการหมัก สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่คือการรับมือกับความเป็นกรดของไวน์ มีความเชื่อกันว่าความเป็นกรดที่เหมาะสมขององุ่นควรอยู่ในช่วง 3.5 ถึง 5.5 pH หรือประมาณ 4 pH หากความเป็นกรดของต้องต่ำกว่า 3.5 pH การหมักจะถูกยับยั้งอย่างรุนแรงหรืออาจหยุดลงโดยสิ้นเชิง หากค่านี้มีค่า pH สูงกว่า 4 จะมีความเสี่ยงต่อโรคไวน์เนื่องจากจุลินทรีย์อื่นๆ

จะทำอย่างไร?

รับเครื่องวัดค่า pH หากความเป็นกรดต่ำกว่าระดับที่ต้องการ (pH>4) ให้เติมน้ำเลมอน 1-2 ลูกต่อไวน์ 3-4 ลิตร หรือใช้กรดทาร์ทาริกจากร้านค้า ไวน์แอปเปิ้ลมีความเป็นกรดดีที่สุดด้วยกรดมาลิก ไซเดอร์ลูกแพร์ซึ่งเป็นสูตรที่อธิบายไว้ในบทความไม่สามารถทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริกได้ มิฉะนั้น เมื่อค่าความเป็นกรดสูงกว่าระดับที่กำหนด (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

แอลกอฮอล์มากเกินไป

ควรเข้าใจว่าแอลกอฮอล์เป็นสารกันบูดด้วย ด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นในสาโทกิจกรรมของยีสต์จะลดลงอย่างเห็นได้ชัด เมื่อต้องมีความแข็งแรงถึง 12-14% ยีสต์ธรรมชาติจะตกลงไปในแอนิเมชันที่แขวนลอยอยู่หรือตาย โดยตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะบรรจุในรูปของตะกอนที่หนาแน่น การกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์หลังจากการหมักอย่างรวดเร็วนั้นค่อนข้างมีปัญหาหากคุณไม่มีไฮโดรมิเตอร์และคุณไม่ได้วัดน้ำตาลในตอนเริ่มต้น อย่างไรก็ตามในเครื่องดื่มจะรู้สึกได้ถึงแอลกอฮอล์ 12-14% เมื่อชิม ก่อนเติมน้ำตาลควรคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ที่จะออกมาเสมอ อย่างน้อยตามค่าเฉลี่ย: น้ำตาล 1 กรัม \u003d แอลกอฮอล์สัมบูรณ์ 0.5-0.6 มล.

จะทำอย่างไร?

ดำเนินการขั้นตอนต่อไป: ชี้แจงไวน์ อายุ และขวด หากคุณต้องการทดลองต่อไปและเพิ่มความเข้มข้นของไวน์ ให้เพิ่ม CCD ที่ทนต่อแอลกอฮอล์

การหมักสิ้นสุดลงแล้ว

หากไวน์โฮมเมดไม่ผ่านการหมัก ก็อาจพร้อมแล้ว โดยเฉลี่ยแล้วการหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติจะใช้เวลาระหว่าง 20 ถึง 30 วันในการหมักอย่างแรง การหมักแบบ CFD อาจเร็วกว่ามากขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของยีสต์ อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิแวดล้อมที่สูงขึ้นระหว่างการหมัก ตลอดจนสารอาหารที่เพียงพอสำหรับยีสต์ สามารถเร่งกระบวนการได้อย่างมาก ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม การหมักจะเสร็จสิ้นภายใน 2 สัปดาห์ และ CKD สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดได้ภายใน 5-7 วัน

จะทำอย่างไร?

ดำเนินการขั้นตอนต่อไป: ระบายไวน์ออกจากตะกอน นำไปหมักอย่างเงียบๆ ในห้องเย็น จากนั้นบรรจุขวด แต่ก่อนหน้านั้นคุณต้องแน่ใจว่าการหมักสิ้นสุดลงแล้วจริงๆ ชิมไวน์ของคุณและหากเป็นไวน์รสขม แสดงว่าไม่มีน้ำตาลในไวน์ แสดงว่าเป็นสัญญาณที่แน่นอนของการสิ้นสุดการหมัก ไฮโดรมิเตอร์จะช่วยได้เช่นกัน หากความถ่วงจำเพาะของไวน์อยู่ที่ 998-1010 g/dm 3 ไวน์ก็พร้อมสำหรับการทำให้ใสและบรรจุขวด

จุลินทรีย์ก่อโรคได้พัฒนาขึ้นในสาโท

โรคของไวน์เป็นหัวข้อที่ซับซ้อนซึ่งต้องใช้วัสดุที่มีความจุแยกต่างหาก สาโทอาจขึ้นรา การหมักอะซิติกหรือการหมักที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ อาจเปิดใช้งานในนั้น ในกรณีเช่นนี้ เป็นเรื่องยากที่จะทำอะไร และไวน์มักถูกเททิ้ง ใช้อุปกรณ์ที่ปราศจากเชื้อและล้างมือทุกครั้งก่อนจับต้องวัสดุไวน์ หากตรวจพบสัญญาณของโรคในระยะแรก สาโทสามารถฆ่าเชื้อได้ด้วยความร้อน หรือหลังจากนั้นสามารถเพิ่ม ChKD หรือยีสต์สตาร์ทเตอร์ได้

ภาพทั่วไปของโรคไวน์โฮมเมด

เริ่มการหมักใหม่

หากคำแนะนำทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่ได้ผล แสดงว่ายีสต์ตายหรือตายไปแล้วในขั้นต้น และไม่สามารถเริ่มต้นการหมักเบื้องต้นได้ ในกรณีเช่นนี้ การเริ่มการหมักใหม่ด้วยแป้งเปรี้ยวจากยีสต์หรือ CKD จะช่วยได้ และเนื่องจากมีบางอย่างผิดปกติกับยีสต์ป่าในตอนแรก คุณควรไปที่ร้านขายเหล้าและหายีสต์มาเพาะเลี้ยงจะดีกว่า นั่นจะน่าเชื่อถือกว่า

ในกรณีส่วนใหญ่ เมื่อไวน์หยุดการหมักอย่างกระทันหัน และไม่มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับสิ่งนี้ ก็เพียงพอแล้วที่จะแนะนำยีสต์นักฆ่าที่เรียกว่า ซึ่งทำซ้ำอย่างรวดเร็ว แทนที่สายพันธุ์อื่น แต่ในขณะเดียวกันก็ผลิตไวน์ที่ดี ยีสต์เหล่านี้รวมถึง Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne และ Lalvin EC-1118 นอกจากนี้ ยีสต์ Lalvin K1-V1116 (Montpellier) ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ายอดเยี่ยมสำหรับการเริ่มการหมักใหม่

ก่อนที่จะทอยยีสต์ สาโทยังคงต้องได้รับการแก้ไขหากพบปัญหาข้อใดข้อหนึ่งที่อธิบายไว้ข้างต้น ตัวอย่างเช่นหากสาโทหวานเกินไป - เจือจางด้วยน้ำไม่เปรี้ยวพอ - เพิ่มกรด

ก่อนที่จะเติมยีสต์เพื่อเริ่มต้นการหมัก จะต้องเตรียม เพื่อให้ทุกอย่างเป็นไปอย่างเครื่องจักร การทำงานตามอัลกอริทึมนี้จะดีกว่า:

1. เตรียมยีสต์เริ่มต้น CKD (คำแนะนำสายพันธุ์ด้านบน)

• ฆ่าเชื้อขวดครึ่งลิตร
• เติมน้ำบริสุทธิ์ 250 มล. ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส
• ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม 5-10 มล
• สารอาหารยีสต์เล็กน้อย*
• ยีสต์ 1 ช้อนชา
• ปิดคอขวดด้วยปลั๊กฝ้าย
• ทิ้งขวดไว้ในที่อุ่น

* แทนที่จะให้สารอาหาร คุณสามารถเพิ่มไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ 0.5 ช้อนชา ซึ่งทำหน้าที่เป็นยากล่อมประสาทสำหรับยีสต์

1. รอ 6 ชั่วโมงเพื่อให้ยีสต์แข็งแรงขึ้นและพร้อมที่จะใส่ลงในสาโท
2. เทยีสต์ลงในภาชนะขนาดใหญ่แล้วเติมไวน์ 250 ขวดที่หยุดการหมักลงไป
3. รออีก 6 ชั่วโมงแล้วเติมไวน์ 500 มล.
4. ทุก ๆ 6 ชั่วโมง เพิ่มปริมาณไวน์เป็นสองเท่าจนกว่าจะหมดขวด

วิธีการเริ่มต้นการหมักใหม่นี้ในเกือบ 100% ของกรณีแสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดี เนื่องจากยีสต์จะค่อยๆ ชินกับสิ่งที่จำเป็นและปรับตัวเข้ากับมันได้ง่าย หากการหมักไม่เริ่มขึ้นหลังจากผ่านไป 3-6 ชั่วโมง แสดงว่าเกิดปัญหาข้อใดข้อหนึ่งตามที่อธิบายไว้ข้างต้น อ่านบทความอีกครั้ง!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" ความคิดเห็น" data-decom_comment_twice_translate=" ความคิดเห็น" data-decom_comment_plural_translate=" ความคิดเห็น" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="ความคิดเห็นถูกลบ" data-text_lang_edited ="แก้ไขใน" data-text_lang_delete="Delete" data-text_lang_not_zero="ฟิลด์ไม่ใช่ NULL" data-text_lang_required="ฟิลด์นี้จำเป็น" data-text_lang_checked="ทำเครื่องหมายในช่องใดช่องหนึ่ง" data-text_lang_completed="การทำงาน เสร็จสมบูรณ์" data -text_lang_items_deleted="ลบรายการแล้ว" data-text_lang_close="ปิด" data-text_lang_loading="กำลังโหลด...">

ส่ง ยกเลิก

+1

+3

+7

+1

+2

+2

การปฏิบัติตามสูตรอย่างถูกต้องไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการนี้ไม่เริ่มต้นหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน อย่าตกใจ ในกรณีส่วนใหญ่ สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำเพื่อรักษาสิ่งที่จำเป็น ตัวเลือกต่อไปนี้เป็นไปได้:

1. เวลาผ่านไปไม่นานอย่าคาดหวังว่าทันทีหลังจากติดตั้งซีลน้ำแล้วไวน์จะเริ่มไหลออกมา ยีสต์ต้องใช้เวลาระยะหนึ่งในการเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาล และชนิดของยีสต์ อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงถึง 3 วันก่อนที่จะเริ่มการหมัก

วิธีแก้ไข: ภายใต้เงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการผลิตไวน์ ให้รอ 3-4 วันแล้วจึงสรุปผลเท่านั้น

2. ไม่มีการปิดผนึกปัญหาที่มักพบโดยผู้ผลิตไวน์มือใหม่ หากภาชนะบรรจุไม่ปิดสนิท จะไม่มีฟองอากาศในซีลกันน้ำ (ถุงมือจะไม่พองตัว) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระบายออกด้วยวิธีอื่น ปรากฎว่าไวน์เล่น แต่มองไม่เห็น

เมื่อความเข้มของการหมักลดลงเมื่อความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สถานการณ์ปัจจุบันเป็นอันตรายเพราะอากาศเข้าไปในภาชนะซึ่งนำไปสู่การเปรี้ยวของอะซิติกในไวน์ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ สามารถเปิดขวดไวน์ได้ แต่เพียง 1-2 ครั้งต่อวันในช่วงเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 15 นาที) เช่น เพื่อเติมน้ำตาลส่วนใหม่หรือเอาโฟมออก

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมักที่จุดเชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) เพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น ให้ปิดรอยต่อด้วยแป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ

3. อุณหภูมิไม่ถูกต้องสาเหตุส่วนใหญ่ที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก ไวน์ยีสต์จะทำงานที่อุณหภูมิ 10-30°C ในความเย็นพวกมัน "หลับ" และพวกมันจะตายที่อุณหภูมิสูงกว่า อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการหมักคือ 15-25°C สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงความแตกต่างแม้เพียงเล็กน้อย หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C จะต้องคงค่านี้ไว้ ไม่สามารถยอมรับได้เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น กลางวันและกลางคืน

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำ ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปยังสถานที่ที่เหมาะสมกว่า แม้ว่าสาโทจะมีอุณหภูมิสูงกว่า 30°C แม้จะเป็นช่วงเวลาสั้นๆ ก็ตาม ส่วนใหม่ของยีสต์ชนิดพิเศษ (ไม่มีแอลกอฮอล์!!!) จะตามมา

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูงปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% ในกรณีอื่นๆ ไวน์จะผ่านการหมักได้ไม่ดี ที่ปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ต้องดำเนินการ ดังนั้นมันจึงหยุดทำงาน ที่ความเข้มข้นสูงมาก น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่หยุดการทำงานของยีสต์

อีกประเด็นที่คล้ายกันคือ ความหนาสม่ำเสมอเกินไปซึ่งปรากฏขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ (เถ้าภูเขา เชอร์รี่นก ลูกเกด ฯลฯ) ซึ่งยากต่อการกรองทางกลไก ไวน์หนาอาจไม่หมัก

การดำเนินการ: ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความสม่ำเสมอ ถ้าต้องจับเป็นก้อนหรือหนามาก ให้เจือจางด้วยน้ำ (น้ำเปรี้ยว) โดยเพิ่มไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำให้เติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำผลไม้หนึ่งลิตร

5. ยีสต์ที่ไม่ดียีสต์สายพันธุ์ป่าซึ่งผู้ผลิตไวน์มือสมัครเล่นส่วนใหญ่ใช้นั้นมีลักษณะที่ไม่เสถียรและสามารถหยุดทำงานได้ตลอดเวลา แม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม

การดำเนินการ: เพื่อดำเนินการหมักต่อ เพิ่มสิ่งที่ต้องเลือกจาก: แป้งสาลีทำเอง ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้าน องุ่นบดที่ยังไม่ล้าง (5-6 ผลเบอร์รี่ต่อ 10 ลิตร) หรือลูกเกดคุณภาพสูง (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร) ). ฉันแนะนำให้คุณซื้อลูกเกดและองุ่นที่ตลาดซึ่งพวกเขาจะได้รับการปฏิบัติน้อยกว่าด้วยสารเคมีที่ฆ่ายีสต์ทั้งหมดบนพื้นผิว ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการทำแป้งสาลี

6. แม่พิมพ์ปรากฏในกรณีที่ใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสีย (ขึ้นรา) หรือภาชนะหมัก มือ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ล้างไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้ติดเชื้อสาโทด้วยเชื้อรา ในระยะแรก คุณสามารถลองรักษาราในไวน์ได้โดยการลอกฟิล์มออกแล้วเทไวน์ลงในภาชนะอื่นโดยใช้ฟาง แต่ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยได้

แม่พิมพ์เป็นเรื่องยากมากที่จะลบออก

วิธีแก้ไข: เทสาโทที่เน่าเสียออกคำนึงถึงข้อผิดพลาดและไม่ทำซ้ำอีกในอนาคต

7. ขาดธาตุไนโตรเจนสำหรับการสืบพันธุ์และกิจกรรมที่สำคัญตามปกติ ยีสต์ไวน์ต้องการสารประกอบไนโตรเจน โดยปกติแล้วธาตุอาหารที่เหมาะสมจะมีอยู่ในน้ำผลไม้ในปริมาณที่เหมาะสม ปัญหาจะเกิดขึ้นหากน้ำผลไม้ถูกเจือจางอย่างมากด้วยน้ำและ/หรือน้ำตาลเพื่อลดความเป็นกรด

เมื่อขาดไนโตรเจน การหมักจะเริ่มทำงานในช่วง 2-3 วันแรก จากนั้นจะช้าลงโดยไม่มีเหตุผลที่ชัดเจน (อุณหภูมิ น้ำตาล และปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในเกณฑ์ปกติ)

ปัญหาเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์โฮมเมดที่ทำจากแครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ เครื่องดื่มไวน์ที่ทำจากดอกไม้และผัก หรือในกรณีของวัตถุดิบที่เป็นกรดมากซึ่งเจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลอย่างมาก ยีสต์ไวน์ที่ซื้อตามร้านค้ามักจะมาพร้อมกับสารอาหารรองที่เหมาะสม พวกเขาเลี้ยงเครื่องดื่มโดยใช้ยีสต์เปรี้ยวและไวน์ป่า

8. สิ้นสุดการหมักที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์ที่เข้มข้นขึ้นโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติแอลกอฮอล์จะถูกเพิ่มเข้าไปในเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มระดับ

ในกรณีส่วนใหญ่ ไวน์โฮมเมดจะหมักเป็นเวลา 14-35 วัน จากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง ตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์จะใสขึ้น และซีลกันน้ำจะไม่ทำให้เกิดฟอง (ถุงมือจะปล่อยลมออก)

ไวน์หมักสำเร็จ

การดำเนินการ: ไปที่ขั้นตอนถัดไป - กรองไวน์และนำไปบ่ม บรรลุเป้าหมายสูงสุดแล้ว

ในการผลิตแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดคุณต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดเพื่อที่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่พอใจ ไวน์โฮมเมดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แปลกมาก ทั้งคุณภาพและรสชาติไม่ได้ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นที่คุณใช้เท่านั้น ผู้ผลิตไวน์ทุกคนรู้ดีว่ากระบวนการที่ซับซ้อนและยาวนานที่สุดคือการหมักไวน์ แต่ถ้าไวน์ไม่หมักล่ะ?

มาดูปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่คุณอาจพบและหาวิธีแก้ไข

เวลาไม่พอ

บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตไวน์คาดหวังผลลัพธ์ในทันทีโดยลืมไปว่าการหมักขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย - อุณหภูมิห้อง, พันธุ์องุ่น, พันธุ์ยีสต์, ปริมาณน้ำตาล ไม่จำเป็นต้องหวังว่าสาโทของคุณจะเล่นใน 5-10 นาที

เชื้อราเริ่มกระบวนการสืบพันธุ์ก่อนแล้วจึงคิดถึงอาหาร โดยปกติอาจใช้เวลาตั้งแต่ 3-72 ชั่วโมง จากปัจจัยข้างต้น เราสรุปได้ว่าคุณต้องอดทนและรอ

ออกซิเจนน้อยหรือไม่มีซีล

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่เกือบทุกคนประสบปัญหานี้ การหมักเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก สำหรับการสืบพันธุ์ที่ดีของเชื้อรายีสต์ การมีออกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากมีปริมาณไม่เพียงพอ กระบวนการสืบพันธุ์อาจหยุดลง ดังนั้นก่อนอื่นเราจึงปิดภาชนะด้วยผ้ากอซแล้วปิดด้วยน้ำ

แต่ที่นี่ทุกอย่างไม่ง่ายนัก การปิดผนึกที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในขั้นตอนนี้ หากมีออกซิเจนจำนวนมากเข้าไปในภาชนะพร้อมกับสาโท ผลิตภัณฑ์จะออกซิไดซ์ พูดง่ายๆ ก็คือ ไวน์ของคุณจะกลายเป็นรสเปรี้ยว และคุณจะไม่สามารถเก็บมันไว้ได้อีก หากภาชนะปิดสนิทด้วยผนึกน้ำ จะทำให้เกิดฟองอากาศ

บ่อยครั้งที่ขวดสาโทถูกปิดด้วยถุงมือแพทย์ เมื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างถูกต้อง ถุงมือจะพองขึ้น ซึ่งหมายความว่าทุกอย่างเป็นไปตามแผน เพื่อประกันตัวเองและปกป้องสาโทจากการเปรี้ยว ข้อต่อระหว่างซีลน้ำสามารถปิดด้วยดินน้ำมัน แป้งโดว์หรือเทป

นอกจากนี้ยังควรจำไว้ว่าคุณสามารถเปิดภาชนะที่มีไวน์ได้วันละครั้งไม่เกิน 10-15 นาทีและปิดให้สนิทอีกครั้ง

การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

เพื่อให้กระบวนการหมักเริ่มต้นอย่างถูกต้องต้องสังเกตอุณหภูมิ ควรรู้ว่ายีสต์เริ่มทำงานที่อุณหภูมิบวกตั้งแต่ 10 ถึง 30 องศา หากห้องที่เก็บสาโทอยู่ต่ำกว่า 10 องศา การเปิดใช้งานจะช้าลงหรือไม่เกิดขึ้นเลย แต่ที่อุณหภูมิมากกว่า 30 องศา ยีสต์จะตาย

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ไม่หมัก? เพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์นี้คุณต้องวัดอุณหภูมิของห้องที่จะวางภาชนะที่มีสาโท อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการกระตุ้นยีสต์คือ 15-25 องศาเหนือศูนย์ นอกจากนี้ เป็นที่พึงปรารถนาที่จะรักษาอุณหภูมิเริ่มต้นที่ไวน์เริ่มเล่น และหลีกเลี่ยงการหยด

หากยีสต์ตายเพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไป คุณต้องเติมไวน์สตาร์ทเตอร์หรือยีสต์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์บางส่วนเพื่อเริ่มการหมักต่อ

ปริมาณน้ำตาล

น้ำตาลมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักสาโท เขาคือผู้ที่เป็นอาหารหลักสำหรับยีสต์และผลลัพธ์ต่อไปขึ้นอยู่กับปริมาณของมัน เป็นเรื่องที่ควรรู้ว่าถ้าในสาโทมีน้ำตาลไม่เพียงพอยีสต์ก็ไม่มีอะไรต้องดำเนินการดังนั้นการหมักจะหยุดลง แต่ถึงแม้จำนวนมากจะไม่นำไปสู่สิ่งที่ดีเนื่องจากมันจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและหยุดการหมัก ดังนั้นคุณต้องหาจุดกึ่งกลางและจำไว้ว่าเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ถูกต้องในสาโทคือ 10-20%

สามารถควบคุมปริมาณน้ำตาลได้ด้วยอุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์แต่ถ้าคุณไม่มี คุณก็สามารถพึ่งต่อมรับรสและลิ้มรสสาโทได้

จะทำอย่างไรถ้าไวน์หยุดการหมักเนื่องจากขาดน้ำตาล หากคุณวัดเปอร์เซ็นต์น้ำตาลด้วยอุปกรณ์หรือชิมไวน์แล้วรู้สึกถึงความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น คุณต้องเติมน้ำตาลทราย 50-100 กรัมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตรแล้วผสมให้เข้ากัน

หากสาโทของคุณหนาเกินไปและปริมาณน้ำตาลทำให้จับตัวเป็นก้อน คุณต้องเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว แต่ไม่เกิน 15% ของปริมาณของเหลวดั้งเดิม

ยีสต์คุณภาพต่ำ

น่าเสียดายที่ยีสต์ป่าสายพันธุ์ที่พบในเปลือกองุ่นนั้นไม่เสถียรโดยเนื้อแท้ และสามารถหยุดทำงานได้ทุกเมื่อ และคุณจะไม่เข้าใจด้วยซ้ำว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น

จะคืนค่าการหมักไวน์โฮมเมดได้อย่างไร? ในการเริ่มการหมักใหม่ คุณสามารถใช้: สารตั้งต้นไวน์ สารตั้งต้นแบบโฮมเมด องุ่นที่ยังไม่ล้าง หรือลูกเกดที่ดี หากคุณต้องการใช้ผลเบอร์รี่สดและยังไม่ได้ล้าง คุณจะต้องใช้ผลเบอร์รี่ 6 ผลต่อของเหลว 10 ลิตร เพื่อคืนค่าการหมักด้วยลูกเกด - ใช้ 20-30 กรัมต่อของเหลว 5 ลิตร. ลูกเกดที่ซื้อตามท้องตลาดจะได้ผลดีที่สุด เนื่องจากไม่ได้ใช้สารเคมีที่ฆ่ายีสต์

แป้งเปรี้ยวที่ทำเองที่บ้านก็มีผลดีมากเช่นกัน แต่จะใช้เวลาหลายวันในการเตรียม แต่การประกันตัวเองนั้นสามารถทำได้ล่วงหน้า ใช้ลูกเกดที่ดี 200 กรัมน้ำตาลทราย 50 กรัมแล้วเทน้ำอุ่นสองแก้ว ต้องปิดภาชนะด้วยผ้ากอซและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 4 วัน ยีสต์นี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 10 วัน

เชื้อรา

เชื้อราร้ายกาจเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้สาโทของคุณเสีย รายังเป็นเชื้อรา แต่ค่อนข้างอันตรายสำหรับร่างกายมนุษย์ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อราคือความชื้นสูง อุณหภูมิสูง ความเป็นกรดต่ำ ขาดแอลกอฮอล์ และผลเบอร์รี่เน่าเสีย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องแน่ใจว่าผลเบอร์รี่ปราศจากอาการเน่า ภาชนะทั้งหมดที่จะใช้สำหรับทำไวน์จะต้องล้างและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

หากสาโทของคุณมีเชื้อรารบกวนอยู่แล้ว วิธีที่ดีที่สุดคือกำจัดมันและอย่าให้ตัวเองตกอยู่ในอันตราย หลังจากนั้นคุณต้องล้างและฆ่าเชื้อขวดอย่างละเอียดเพื่อไม่ให้วัสดุไวน์ถัดไปติดเชื้อ

บางคนพยายามช่วยชีวิตในระยะเริ่มแรกของโรค แต่สิ่งนี้ไม่ได้รับประกันความสำเร็จ 100% ในการทำเช่นนี้ให้นำเห็ดออกจากพื้นผิวให้หมดและกรองไวน์ลงในภาชนะที่สะอาด ระวังอย่าให้เชื้อราเข้าไปในภาชนะใหม่

เครื่องดื่มต้มที่อุณหภูมิ 75 องศาเป็นเวลาหลายนาทีและเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นเติมน้ำตาล น้ำคั้นสด เพื่อให้คงตัว

เสร็จสิ้นกระบวนการหมัก

ไวน์ยีสต์จะหยุดทำงานและตายเมื่อความเข้มข้นถึง 10-13 องศา เพื่อเพิ่มระดับของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ถูกเพิ่มเข้าไปแล้วเนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ความแรงที่สูงขึ้นด้วยวิธีธรรมชาติ

ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ยีสต์ป่าจะทำงาน 20-30 วัน ในขณะที่เชื้อบริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดได้ในหนึ่งสัปดาห์

สัญญาณของการเสร็จสิ้นการหมัก:

• ไม่มีฟองอากาศ
• ของเหลวไม่ฟ่อ
• ของเหลวเริ่มจางลง
• ตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่าง

ไวน์ไม่ควรหวาน ควรมีรสขมและเปรี้ยวและกลมกลืนกัน ใช้ไฮโดรมิเตอร์วัดความถ่วงจำเพาะของไวน์ ควรเป็น - 998-1010 g / dm3สัญญาณทั้งหมดเหล่านี้บ่งชี้ว่าคุณสามารถเริ่มกรองเครื่องดื่ม ใส่ขวดและส่งมันไปทำให้สุกในที่เย็น

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นแล้ว เครื่องดื่มสามารถเพิ่มความหวานได้หลายวิธี

คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลจากการคำนวณ:

• สำหรับแบบแห้ง - 20 กรัมต่อ 1 ลิตร
• สุรา - จาก 130 กรัมต่อ 1 ลิตร
• กึ่งหวาน - 75 กรัมต่อ 1 ลิตร
• หวาน - 120 กรัมต่อ 1 ลิตร

เพื่อให้ละลายได้ดี เทไวน์ลงในภาชนะ เติมน้ำตาลทรายในปริมาณที่ต้องการ แล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด เทมวลหวานที่ได้ลงในขวดพร้อมดื่ม หลังจากนั้นควรเก็บไว้ในที่มืดและเย็นที่อุณหภูมิ 8-16 องศา

• หากคุณมีภาชนะขนาดใหญ่และหลายลิตร คุณสามารถใช้ถุงผ้าใบได้ เติมน้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งมะนาวลงในถุงแล้วแขวนไว้ที่คอภาชนะเพื่อให้สัมผัสกับของเหลวและละลายอย่างสม่ำเสมอ
• น้ำเชื่อมสามารถใช้เพื่อทำให้ไวน์ที่มีกรดมากมีรสหวานได้ เทเครื่องดื่ม 2-3 ถ้วยลงในกระทะใส่น้ำตาลเพื่อลิ้มรสและตั้งไฟอ่อน หลังจากน้ำตาลละลายหมดแล้วให้ลดความร้อนลงเหลือน้อยที่สุดแล้วปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นเทน้ำเชื่อมให้เย็นสนิทแล้วเทลงในเครื่องดื่มจำนวนมาก

เมื่อเติมน้ำตาลทราย ระวังอย่าใส่มากเกินไป เพราะน้ำตาลที่มากเกินไปสามารถกระตุ้นยีสต์และทำให้เครื่องดื่มของคุณกลายเป็นน้ำส้มสายชูได้ หากคุณประสบปัญหาดังกล่าว คุณจำเป็นต้องรู้ - จะทำอย่างไรถ้าไวน์มีอายุมาก -

การผลิตไวน์เป็นศาสตร์ที่ต้องใช้ความรู้และความอดทนเป็นพิเศษ แต่ด้วยการปฏิบัติตามกฎทั้งหมดและแก้ไขข้อผิดพลาดของคุณ คุณสามารถเพลิดเพลินกับการสร้างสรรค์ของคุณเองซึ่งจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและเป็นเอกลักษณ์ และเพื่อปรับปรุงกระบวนการชิม ค้นหา —ด้วยสิ่งที่พวกเขาดื่มไวน์— ฉันขอแนะนำให้ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ทุกคนเรียนรู้วิธีทำไวน์จากผลไม้แช่อิ่ม

กระบวนการผลิตไวน์ในบ้านนั้นน่าสนใจไม่เพียง แต่สำหรับประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความซับซ้อนของเทคโนโลยีการทำอาหารด้วย ช่างฝีมือที่มีประสบการณ์ซึ่งเข้าใจถึงแก่นแท้ของการทำอาหารแต่ละขั้นตอนอย่างเต็มที่สามารถใช้สูตรอาหารที่ต้องการได้ภายใต้เงื่อนไขใด ๆ ตัวอย่างเช่น การทดแทนที่ยอดเยี่ยมสำหรับซีลกันน้ำซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการหมักอย่างมีประสิทธิภาพได้กลายเป็นถุงมือยางธรรมดา อ่านเพิ่มเติมด้านล่าง

ทำไมต้องเป็นถุงมือ?

หลายคนคิดว่าตัวเลือกนี้เป็น win-win หลายคนคิดว่ามันดั้งเดิม ผู้หญิงชอบเพราะติดตั้งง่ายและผู้ชายเพราะไม่ยุ่งยากโดยไม่จำเป็น ความเรียบง่ายนำไปสู่การกีดกันหรือเป็นทางออกที่ดีที่สุด? สัดส่วนที่แนะนำโดยสูตรมีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่? และโดยทั่วไปแล้ว ถุงมือธรรมดาจะมีบทบาทนำในไวน์ซิมโฟนีได้อย่างไร

ถุงมือแพทย์เนื่องจากความแข็งแรงและความเบาในเวลาเดียวกัน จึงรวมอยู่ในรายการของสิ่งที่เรียกว่าตัวกั้นอากาศที่ใช้ระหว่างการหมักไวน์อย่างเงียบๆอุปกรณ์เหล่านี้ออกแบบมาเพื่อควบคุมสมดุลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก (อันตรกิริยาของยีสต์/น้ำตาลกับน้ำผลไม้) ให้ปล่อยออกมา และในขณะเดียวกันก็ปล่อยให้อากาศเข้าไปเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ถุงมือยางแบบเจาะซึ่งติดไว้ที่ฐานของถังหมักถือเป็นวิธีการพื้นบ้านโดยสิ้นเชิง เช่น “เคล็ดลับชีวิต” โดยธรรมชาติแล้วยังมีตัวบล็อกอื่น ๆ : ซับซ้อนมากหรือน้อยในแง่ของการออกแบบ แต่ก็ใช้งานได้เหมือนกัน

สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้: สูตรไม่ส่งผลต่อการเลือกของคุณ แต่อย่างใด ทางเลือกของสูตร

แอนะล็อก

• ซีลน้ำ (ปลั๊กที่มีรูตรงกลางพร้อมสายยางเข้าไปในภาชนะเล็ก ๆ ที่รั่วซึ่งเต็มไปด้วยน้ำ);
• ตัวกั้นกระจก (ขึ้นอยู่กับประเภท - ไม้ก๊อกที่มีรู, หลอดแก้วที่คดเคี้ยวผ่านเข้าไป, ความกว้างที่แตกต่างกันไป);
• ลิ้นหมัก (บานเกล็ดชนิดหนึ่งติดตั้งอยู่ในลิ้นของถังที่ไวน์หมัก)
• ปลั๊กฝ้าย
• ถุงกระดาษแก้วที่มีรูติดไว้ที่คอของเรืออย่างระมัดระวัง

บล็อกเกอร์เหล่านี้แต่ละอันพร้อมจำหน่าย แต่เป็นถุงมือที่พร้อมเสมอในฟาร์ม ดังนั้น หากความคิดในการทำไวน์โฮมเมดเข้ามาหาคุณในทันที ก็ไม่มีเหตุผลที่ดีสักข้อที่จะไม่เริ่มเตรียมมันตอนนี้

อย่างไรก็ตามความเรียบง่ายของอุปกรณ์นี้มีข้อเสีย ประการแรก ผู้ผลิตไวน์จะสามารถค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับจุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดของการหมักเท่านั้น แต่ไม่มีวิธีใดที่จะควบคุมกระบวนการนี้ ตลอดจนกำหนดเส้นทางได้อย่างถูกต้อง ประการที่สองกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของการหมักจะอยู่ในห้องตลอดเวลา (ซึ่งไม่ได้สังเกตในกรณีของบานประตูหน้าต่างอื่น ๆ ) ถุงมือกันยางอาจดูเหมือนเป็นอุปกรณ์ดั้งเดิม แม้ว่าสำหรับความพยายามครั้งแรกและการทดลองที่ได้รับแรงบันดาลใจ วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเร่งกระบวนการทำอาหารโดยไม่ต้องเสียเวลาสร้างหรือซื้อยางกันความร้อนแบบพิเศษ

ขั้นตอน

ในการสร้างชัตเตอร์ที่มีประสิทธิภาพจากถุงมือ คุณต้อง:

ผู้ผลิตไวน์บางรายเจาะถุงมือเพียงนิ้วเดียว

ทางออกที่ถูกต้องคือทำตามสถานการณ์: หากปริมาณของสาโทหมักมีมากพอ อย่ากลัวที่จะตัด เพราะขนาดที่เล็กจิ๋วของพวกมันจะยังไม่อนุญาตให้ราหรือวัตถุที่ไม่ต้องการอื่น ๆ ทำให้เสียกระบวนการหมัก

มาชั่งน้ำหนักข้อดีและข้อเสียทั้งหมด ถึงเวลาทดสอบอุปกรณ์ในทางปฏิบัติแล้ว รับสูตรอาหารเบื้องต้น!

สูตรไวน์ง่ายๆ

โดยไม่คำนึงถึงสัดส่วนหรือส่วนผสม ขั้นตอนในการทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมดนั้นเป็นมาตรฐาน (ยกเว้นความแตกต่างบางประการ) พิจารณารวมถึงบทบาทของถุงมือกันน้ำในการนำไปใช้งาน

ในท้ายที่สุด