Куліш армійський. До Дня Великої Перемоги Наваристий куліш: рецепти слов'янського блюда! Готуємо різні види кулешу за рецептами з пшоном, гречкою, салом, овочами, грибами Пісний куліш: рецепт з гречкою


Говорячи про ціну Великої Перемоги, яка дісталася нам 70 років тому немислимими зусиллями, прийнято згадувати людські життя, обірвані війною, бойову техніку, втрачену в кровопролитних битвах, численні зруйновані будинки та споруди. На честь ювілею Великої Перемоги ми вирішили нагадати і про подвиг радянських солдатів, який зазвичай залишається в тіні - щоденному фронтовому побуті. Пропонуємо до вашої уваги деякі рецепти з військово-польового меню 1941-1945 років.

Куліш 1943-го року


Існує думка, що ця страва була особливо популярною в танкових військах у 1943-му році, крім того - саме з кулешу почався ранок фронтовиків перед знаменитою танковою битвою - битвою на Курській Дузі, з якої багато хто з них, на жаль, уже не повернувся. У приготуванні куліш, як і належить рецептам польової кухні, дуже простий, а по консистенції нагадує чи то рідку кашу, чи то густий суп.

інгредієнти

М'ясо на кістки (або тушонка) – 0,5 кг.
Просо - 250-300 гр
Картопля - 3-4 шт
Цибулина - 2-3 шт
Вода – 1,5-2 л

Спосіб приготування

Якщо для приготування страви використовується м'ясо, то для початку його потрібно відокремити від кісток, після чого відварити протягом 15 хвилин в киплячій воді. Потім кістки з каструлі виймаємо, а в м'ясний бульйон, що вийшов, додаємо пшоно і варимо його до готовності, потім додаємо нарізаний кубиками картопля. Поки картопля і пшоно готуються, нарізаємо цибулю півкільцями і обсмажуємо її на сковорідці разом з м'ясом, знятим з кісток, протягом 15 хвилин. Після цього додаємо м'ясо та цибулю в каструлю і гасимо всі разом під кришкою протягом 10 хвилин.

Солянка «Тилова»


Нелегко було не лише на передовій: тяготи та позбавлення війни відчувалися і в тилу. Але заповзятливі господині не впадали у відчай і навіть не думали здаватися: вони винаходили нові страви, буквально з підручних засобів. Одна з таких страв у народі отримала назву солянка «Тилова».

інгредієнти

Квашена капуста – 0,5 кг
Картопля - 0,5 кг
Вода
Цибуля - 2-3 шт
Лавровий лист - 2-3 шт
Перець, сіль - за смаком

Спосіб приготування

Квашену капусту і нарізану кубиками картопля необхідно викласти в ємність із товстими стінками. У класичному рецепті використовували чавунок, який містився в піч, але ми скористаємося більш сучасним начинням, наприклад, чаном або звичайною каструлею. Уклавши в ємність основні інгредієнти, заливаємо вміст водою так, щоб вона покривала капустяно-картопляну суміш, і ставимо каструлю на невеликий вогонь. Тушитися наша страва протягом 40 хвилин, а за 5 хвилин до готовності додамо до овочів нарізану півкільцями і трохи обсмажену на сковорідці цибулю, пару лаврових листків та спеції за смаком. Коли страва буде готова, потрібно вимкнути вогонь, накрити зверху кришкою і щільним рушником і залишити на 15 хвилин потомитися.

Каша з часником


На фронті популярністю користувалися, зі зрозумілих причин, доступні, легкі у приготуванні та максимально корисні продукти. Ось чому так часто готували за рецептами з використанням круп та часнику.

інгредієнти

Пшоно - 1 склянка
Вода – 3 склянки
Соняшникова олія
Часник - за смаком
Цибуля - 0,5 цибулини
Сіль, перець - за смаком

Спосіб приготування

Обсмажуємо цибулю на олії. Крупу заливаємо холодною водою та ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить, додаємо туди піджарку, солимо кашу та варимо ще хвилин п'ять. Чистимо і дрібно нарізаємо часник. Знімаємо кашу з вогню, додаємо до неї часник і, закривши кришкою, загортаємо в «шубу», як у попередньому рецепті, щоб крупа розпарилася. Каша виходить ароматною, м'якою та ніжною.

«Макалівка»


Деякі фронтові рецепти, очевидно, продиктовані непростими побутовими умовами солдатів, яким нерідко доводилося обідати та вечеряти за лютого морозу або на вітрі. Напевно, саме тому за основу наступної страви бралася заморожена тушонка.

інгредієнти

Тушонка заморожена - 300 гр
Цибуля - 1 шт
Морква - 1 шт
Сало або олія - ​​для смаження
Хліб

Спосіб приготування

Заморожену тушонку, яка простояла кілька годин на нічному морозі, ретельно подрібнювали ножем. На сковороді розігрівали олію або сало, дрібно нарізали моркву і цибулю і обсмажували всі разом протягом 5-7 хвилин. Потім до овочів додавали тушонку і за необхідності заливали суміш невеликою кількістю води, щоб краще тушкувалася. Через 7-10 хвилин «макалівка» готова. А називається вона так тому, що вживали її, мачучи в суміш хліб і накладаючи її на скибку зверху.

Солдатський хліб


Хліб у роки війни становив близько 80% щоденного раціону солдата. Рецептів хліба існувало кілька, а найпростіший включав лише два інгредієнти: висівки і картопля.

інгредієнти

Висівки - 0,5 кг
Картопля - 0,5 кг
Сіль за смаком

Спосіб приготування

Картоплю спочатку необхідно відварити в мундирі, очистити, пропустити через м'ясорубку, щоб вийшло так зване сухе пюре. Потім отриману масу викласти на лист, попередньо посипаний невеликою кількістю висівок. Протягом декількох хвилин картопля буде остигати, після чого необхідно додати висівки, посолити і швидко замісити тісто. Форму для запікання змащуємо олією, викладаємо в неї суміш і випікаємо в духовці до готовності протягом години при не дуже високій температурі.

Бутерброд «Фронтовий»


Але навіть таке просте задоволення, як похідна кухня, супроводжувало бійців не завжди: у деяких походах доводилося обходитися самотужки. І тоді солдати готували собі фронтові бутерброди: не лише корисні та поживні, а й запобіжні простудні захворювання.

інгредієнти

Сало – 300-400 гр
Цибулина - 0,5 шт
Часник – 0,5 головки
Чорний хліб

Спосіб приготування

А готується такий бутерброд вкрай просто: цибуля, часник та сало, нарізані дрібними кубиками, викладаються в казанок і перемішуються ложкою до однорідної маси, яка потім намазується на чорний хліб. Вказаних пропорцій вистачало, щоб троє, а то й четверо бійців могли ситно поснідати, а заразом – поповнити щоденний запас вітамінів.

Морквяний чай


Ну і наостанок, кілька слів про фронтові напої. Великою популярністю серед солдатів користувався морквяний чай. Для його приготування використовували сушену моркву, приготовану за наступною технологією: овоч очищали, натирали на тертці, сушили в печі, після чого сушену моркву можна було використовувати як заварку для чаю, заливаючи окропом і наполягаючи протягом 5-10 хвилин. Морква надавала чаю солодкуватий смак, а солдатам – додатковий заряд бадьорості та користь імунітету.

Коктейль військовий


А ввечері, відпочиваючи після бою, наші прадідусі іноді дозволяли собі трохи випити, щоб розслабитися та міцно заснути. І тоді 30 мл спирту змішували з 70 мл розсолу - такий коктейль знімав напругу, а вранці, кажуть, ніколи не бувало похмілля.

Куліш

Кулеш - страва не російської кухні, але зустрічається найчастіше в південноросійських областях, на кордоні Росії та України, на Білгородчині, у Воронезькій області, у західних районах Ростовської області та Ставропольщини, а також у прикордонних, суміжних з Росією районах південно-східної та східної частини українських земель, тобто практично у Слобідській Україні та подекуди на кордоні Чернігівської та Брянської областей. Є, однак, досить точний лінгвістико-фонетичний спосіб встановлення ареалу поширення кулеша як страви. Його готує та їсть в основному населення, яке говорить на «перевертні», тобто на суміші української та російської мов, або спотвореною російською з деякими українськими словами та із загальним «гаканням» усіх слів. Справжньої української мови ці люди практично не знають і навіть не зовсім її розуміють.

Саме слово «куліш» – угорського походження. Келеш (Koles) по-угорськи - просо, пшоно. І пшоняна крупа - основний компонент цієї страви, настільки ж неодмінний, як і буряк для борщу.

Кулеш прийшов, а точніше, лише дійшов до кордонів Росії, з Угорщини через Польщу та Україну. По-польськи він називається куліш (Kulesz), а українською – куліш. Тому в XIX ст., коли слово «куліш» вперше потрапило до російських словників, то як правильно пишеться це слово – ніхто не знав. То писали куліш через «е», то через «ять», оскільки існувало граматичне правило, що у всіх українських словах, де буква «е» пом'якшується через «і», російською слід писати «ять». Однак це стосувалося слів, запозичених з грецької та латинської мов, і до дуже давніх загальнослов'янських, а слово «куліш» було угорською та новою для слов'янської мови. Ось чому його аж до революції 1917 писали і так і так: твердого правопису для нього так і не встигли встановити. Усе це опосередковано вплинуло те що, що куліш як як слово, а й як страва був поширений у Росії.

Вперше це слово було зафіксовано в російській мові в 1629 р., що переконливо говорить про те, що його занесли до Росії або польські інтервенти епохи Смутного часу, або малоросійські селяни, які прийшли з України та Південної Росії із загонами Івана Болотникова. Кулеш як страва являв собою кашку, а каші, кашки як прості, примітивні та швидковаркі страви завжди і в усіх країнах становили основний раціон армій. Адже їх можна було варити в котлах, на вогнищах, у польових умовах, і саме ця технологія прирікала куліш на те, що він ставав традиційною армійською, солдатською, непрезентабельною та дешевою стравою, або, інакше кажучи, стравою війни та масових народних рухів.

У силу того, що каші як страви примітивні і технологія їх приготування складається з варіння тієї чи іншої крупи (зерна) у воді, то існує величезний ризик отримати одноманітну, прісну, в'язку, несмачну та маложивильну страву, яка може викликати вкрай небезпечний ефект - швидку приїдання та, як наслідок, зниження боєздатності військ та їх обурення. Проте відмовитися від використання каш, у тому числі й кулешу, жодна армія не може, бо тільки каші можуть становити стабільну, гарячу їжу великих мас людей у ​​польових умовах. Що ж робити у такому разі? Як знайти вихід із цієї суперечності?

Вихід був знайдений суто кулінарний: зернова основа, залишаючись на 90-95% незмінною, повинна збагачуватися такими компонентами, які, не змінюючи технології приготування, здатні суттєво змінити смакову гаму, обдурити людське відчуття і тим самим зробити страву - кашу - не тільки прийнятною. але й смачним, а можливо навіть і бажаним. Все залежить від індивідуального мистецтва кашевара, від його кулінарного таланту та інтуїції за збереження стандартного складу цієї чергової армійської страви, суворо визначеної інтендантами та розкладкою.

У чому полягає це мистецтво? Яким шляхом досягається смаковий міраж каш, у тому числі й куліш?

Перша умова: внести сильний пряно-смаковий компонент, здатний змінити докорінно прісний характер зернової основи. Практично це означає, що треба включити насамперед цибулю, і якнайбільше, принаймні до межі економічної рентабельності.

Друга умова: до цибулі, наскільки можна і через талант того чи іншого кашевара, можна додати ті пряно-смакові трави, які можна знайти під рукою і які доповнять, відтінять, а не вступлять у протиріччя з цибулею. Це - петрушка, дудник (ангелика), любисток, ісоп, цибуля-порей, колба, черемша. Вибір, як бачимо, досить широкий. І всі ці трави, як правило, виростають у дикому чи культурному стані на території України та півдня Росії.

Третя умова: щоб знизити неприємну клейкість, в'язкість та підвищити харчову цінність та поживність будь-якої каші, необхідно внести жири. Як відомо, кашу олією не зіпсуєш. Тож у кількісному відношенні жодних рецептурних обмежень у разі не передбачається. Але в куліш вносять зазвичай не масло, а свиняче сало - у будь-якому вигляді: топлене, нутряне, солоне, копчене, фритюрне. Зазвичай роблять шкварки із солоного сала і вносять їх у майже готовий куліш разом із розтопленою, рідкою частиною сала, обов'язково у гарячому вигляді.

Четверта умова: у куліш можна додати для ще більшої смакової різноманітності і невелику кількість дрібно нарізаного обсмаженого м'яса або м'ясного фаршу або солонину. Ці добавки можуть бути мізерні за вагою, майже непомітні візуально, але вони, як правило, впливають на зміну та збагачення смаку кулешу. Щоб урізноманітнити смак кулішу, рекомендується додавати до пшона під час його варіння або дрібно нарізану кубиками картоплю, або картопляне пюре, приготовлене окремо.

Непогано додавати і горохове борошно або розварений тертий горох. Ці добавки не повинні перевищувати 10-15% від загальної маси кулешу, щоб надати йому лише особливого акценту, але не змінити його характерний пшоняний смак.

Якщо всі ці різноманітні добавки здійснюються в міру, з гарним кулінарним тактом, то куліш справді можна перетворити на вельми привабливу і оригінальну за смаком страву, особливо якщо готувати її зрідка і до місця, тобто з часом року, погодою, настроєм того, кому він призначається. Кулеш особливо хороший взимку, ранньою весною і сирою вогкою восени, в дощову погоду. Що ж до часу доби, то він найкраще придатний до сніданку, перед далекою дорогою чи важкою роботою. На ніч є куліш - важкувато.

Бабуся, про яку згадував Оборін, все це, мабуть, добре знала та враховувала. Тому куліш і залишився в пам'яті солдата.

А тепер для тих, хто хотів би повторити оборинський куліш, поміщаємо, крім наведених вище вказівок, його рецепт.

Рецепт кулішу

Просо (пшоно) вважається малоцінним зерном, і тому просяні (пшоняні) каші вимагають надзвичайної уваги при їх підготовці до варіння, приготування і особливо при приготуванні.

Під час цих трьох основних операцій необхідна ретельність, уважність і значні витрати, протипоказані - неохайність і лінощі. Зрозуміло, старенька, яка готувала куліш для Оборіна та його друзів, мала всі необхідні якості в силу свого віку, кухаркового стажу і тієї відповідальності, якою володіли лише люди довоєнного часу.

Підготовка

Промити пшоно 5-7 разів у холодній воді до повної прозорості, потім ошпарити окропом, знову промити проточною холодною водою. Перебрати засмічення, що залишилися.

Закип'ятити воду, трохи підсолити.

Приготування

Всипати очищену крупу в окріп, варити на сильному вогні у «великій воді» (вдвічі-втричі перевищує обсяг крупи!) хвилин 15-20, уважно стежачи, щоб крупа не стала розварюватися, а вода каламутніти, потім воду злити.

Злив першу воду, додати трохи окропу, дрібно нарізану цибулю, трохи дрібно нарізаної моркви або гарбуза (можна і будь-який овоч з нейтральним, прісним смаком - брукву, ріпу, кольрабі) і варити (уварювати, розварювати) на помірному вогні до повного википання води та розварювання зерна.

Потім додати ще дрібнонарізаної цибулі, добре перемішати, влити півсклянки на кожну склянку крупи гарячого молока, що закип'ячить, і продовжувати уварювати крупу на помірному вогні, стежачи за тим, щоб вона не приставала до стінок посуду, не пригорала, для цього весь час заважати ложкою.

Коли каша досить розвариться, а рідина википить, додати в куліш нарізане дрібними кубиками свиняче сало або свинячу грудинку (копчену) і продовжувати уварювати і заважати на слабкому вогні, підсоливши в процесі помішування і кілька разів скуштувавши смак. Але взятій на пробу ложці кулешу треба дати охолонути і пробувати не в гарячому, а в теплому вигляді. Якщо смак не буде задовольняти, то можна додати лавровий лист, петрушку трохи часнику, і після цього дати кулешу постояти під кришкою хвилин 15, вливши в нього попередньо півсклянки кислого молока, і відсунути на край плити або закутати у ватник.

Їдять куліш із сірим хлібом, тобто з висівок або з пшеничного борошна грубого помелу.

Якщо сала немає, то в крайньому випадку можна використовувати соняшникову олію, але тільки після її ретельного пережарювання та обсмажування в ній хоча б невеликої кількості (50-100 г) якоїсь жирної свинячої ковбаси. У цьому випадку куліш отримає і необхідне просочення жиром, і запах свинячого сала, настільки характерний і необхідний справжнього смаку цієї страви.

Якщо всі зазначені умови дотримані ретельно, то куліш повинен вийти дуже смачним і приємним, що запам'ятовується.

Продукти

Пшоно - 1 склянка

3 цибулини

Молоко (і кисле молоко): 0,5-1 склянка

Жири: 50-150 г сала або грудинки (корейки). Варіант - 0,25-0,5 склянки соняшникової олії та 50-150 г будь-якої ковбаси

Лавровий лист, петрушка, морква, часник (відповідно по одному корінцю, листочку, голівці)

Кулеш можна варити і польською – на кістковому бульйоні замість води. І додавати в пшоно картоплю, а не коренеплоди. Важливо при цьому не забувати петрушку – кореневу та листову, сильно подрібнену.

Бульйон додавати після попереднього варіння каші у великій воді.

Картоплю краще відварювати окремо та вводити в кашу у вигляді пюре. Решта – так само.

Поляки називають куліш крупником і роблять його рідше українського або південноруського кулешу, причому варіюють його м'ясну частину як завгодно: можуть додавати качині, гусячі або курячі потрухи (дуже дрібно нарізані, відварені разом з бульйоном), іноді гриби, сирі жовтки (у картопляне пюре) варені терті жовтки. Жири теж різноманітні: все, що є, йде в крупник потроху – одна-дві ложки сметани, ложка олії топленої, шматочок сала чи ковбаси (краківської чи полтавської, домашньої, жирної).

Словом, куліш - страва аж ніяк не з жорсткою рецептурою, страва, відкрита для кулінарної фантазії, страва, зручна для використання всіх «відходів» або «надлишків», «залишків» жирів, м'яса, овочів, які завжди можна утилізувати в куліші з користю, вигодою та з покращенням смаку цієї складової, комбінованої страви.

Ось чому куліш в основному було прийнято вважати стравою бідного люду, простолюдинів, і за наявності кулінарної фантазії та знання технології можна перетворювати цю просту страву на ситну і відмінну за смаком, що запам'ятовується страва.

А ось спогади генерала, члена Військової Ради Карельського фронту, секретаря республіканського ЦК ВКП(б) Карело-Фінської РСР Г. Н. Купріянова:

«Рано вранці 29 червня 1944 р. на півдорозі між Суною і Шуєю біля струмка влаштували привал. Солдати витягли зі своїх речових мішків сухарі та консерви та з великим апетитом їли. Я ліг на траву разом із групою солдатів восьмої роти. Мені теж захотілося їсти, але ад'ютанти нічого із собою не захопили. Коли я запитав їх, чи хочуть вони перекусити, всі, винувато посміхнувшись, відповідали, що їм зовсім не хочеться.

Тоді солдат, що сидів поруч, простяг мені великий сухар. За ним потяглися інші, пропонуючи спробувати саме їхні сухарі. Я із задоволенням їв сухарі, запивав їх холодною водою. І здавалося, що нічого смачнішого не їдав протягом усієї війни. Коли до Шуї залишалося 5-6 кілометрів, нас наздогнала нарешті моя машина, послана зі штабу фронту. На ній приїхали також чотири кореспонденти різних газет та оператор кінохроніки.

Мій шофер Діма Макєєв виявився здогадливішим за ад'ютантів. Поки чекали переправи через Суну, він знайшов у селищі кимось кинуту, пом'яту алюмінієву каструлю, швидко виправив її на обрубці колоди, потім добув із запасів саперів кілька кілограмів картоплі та два буханці білого хліба і зварив картоплю з м'ясними консервами, які завжди нас під сидінням у віллісі як НЗ. Діма чудово нагодував мене та кореспондентів.

Коли, нарешті, наші війська вступили у звільнену Шую, нас зустріли біля околиці місцеві жителі, що повилізали із землянок.

Винесли кілька глечиків молока та стопку карельських тоненьких пиріжків, намазаних картопляним пюре з молоком та яйцями. По-місцевому вони називаються "хвіртками". Їсти нам уже не хотілося, але по склянці молока ми випили із задоволенням і, щоб не образити гостинних господарів, спробували хвіртки».

Кулеш – це споконвічно слов'янська страва. Воно є середнім між супом і кашею, досить м'яке і ніжне, ситне, має безліч варіацій, від яких змінюється смак. Кулеш готували солдати, козаки та й просто жителі сіл. У хід йшли різні продукти, але основний інгредієнт – крупа.

Куліш – загальні принципи приготування

Традиційний куліш завжди готують з крупою, спочатку використовували пшоно, пізніше страву почали готувати з гречкою, зараз зустрічаються рецепти з рисом, горохом і навіть квасолею. Також змінилася основа. Якщо раніше використовували переважно сало і воду, то зараз є цікаві рецепти на м'ясному, рибному, курячому і навіть грибному бульйоні. Це означає, що куліш ніколи не набридне, наваристий суп (чи рідку кашу?) можна варити хоч щодня.

Що кладуть у страву:

Картопля;

Цибуля, морква;

Жири, олії.

Вітається збагачення кулешу зеленню, різними спеціями, часником та сезонними овочами. Існує кілька варіантів томатної страви з помідорами, болгарським перцем чи просто пастою. У гострому варіанті куліш теж виходить досить цікавий. Загалом рецепт не змінюється, потрібно лише додати в каструлю подрібнений стручок чилі.

Партизанський куліш: рецепт із салом та пшоном

Колись це була солдатська страва. Воно відрізнялося дешевизною, простотою приготування, за рецептом куліш готується з пшоном і звичайним свинячим салом. Звичайно, якщо в ньому буде багато м'ясних прошарків, то вийде набагато смачніше.

інгредієнти

100 г сала;

150 грам пшона;

2 картоплини;

Велика цибулина;

Велика морквина;

Кріп, лавр, петрушка.

Спосіб приготування

1. Промити пшоно просто під краном у холодній воді. Потім цю рідину злити, залити окріп. Залишити на 20-30 хвилин, щоб вийшла гіркота.

2. Ріжемо картоплю великими кубиками, закидаємо в каструлю, наливаємо трохи більше літра води, приблизно 1,2-1,3, ставимо на плиту, проварюємо десять хвилин.

3. Зливаємо воду з пшона, відправляємо його до картоплі і варимо до хорошої м'якості, дозволяється перетримати.

4. Нарізати сало маленькими кубиками. Перекласти на сковорідку, обсмажити до рум'яного кольору.

5. Як тільки з сала витопиться достатньо жиру, додаємо нарізану цибулю, потім натерту морквину. Обсмажуємо овочі до рум'яного кольору.

6. Перекладаємо сало з овочами зі сковорідки в каструлю, солимо, перчимо, розмішуємо. Залишаємо варитися ще хвилин на десять.

7. Готово! Заправляємо куліш зеленню, подаємо відразу або даємо страві настоятися.

Сільський куліш: рецепт найдешевшої страви

У цьому сільському рецепті кулеша використовуються найпростіші продукти. Така каша-суп готувалася у печі. Незважаючи на мізерність інгредієнтів, вона виходила дуже смачна, навариста. Для приготування бульйону знадобиться кілька яловичих чи будь-яких інших кісточок.

інгредієнти

4 картоплини;

Склянка пшона;

2 головки цибулі;

2 морквини;

1,5 літра води;

500 г кісточок.

Спосіб приготування

1. Промити кісточки, залити 1,5 літрами води, відварити кілька годин, бульйон процідити.

2. Нарізати картоплю та інші овочі. Промити пшоно.

3. Закласти в каструлю картопля, проварити кілька хвилин, закинути цибулю з морквою, посолити.

4. Ще через дві хвилини додати повну склянку промитого пшона. Розмішати, присолити.

5. Після закипання прибрати вогонь, накрити варити 30 хвилин. Можна перекласти в горщик, поставити у духовку. Температура у цьому випадку 180 градусів.

Пісний куліш: рецепт із гречкою

Рецепт пісного кулешу без пшона, тут його замінює гречана крупа. Природно, зміниться смак, вигляд та аромат страви.

інгредієнти

4 картоплини;

180 г гречки;

4 часточки часнику;

1300 мл води;

1 головка цибулі;

1 морквина;

30 мл олії;

Будь-які приправи.

Спосіб приготування

1. У казан засипаємо гречану крупу, додаємо 300 мл води, варимо звичайну кашу, присолити.

2. Літр води кип'ятимо, додаємо нарізану картоплю, варимо до м'якості.

3. На олії обсмажуємо морквину з цибулею до рум'яного кольору, перекладаємо до картоплі.

4. Перемішуємо овочі, солимо та перчимо. Перекладаємо все це в казан до гречаної каші.

5. Натираємо або просто нарізаємо часник, додаємо в загальну масу, можна поперчити.

6. Накриваємо казан, ставимо в прогріту до 180 градусів духовку на 15 хвилин.

Наваристий куліш: рецепт з м'ясом (свинина)

У рецепті кулішу з м'ясом використовується свинина, можна використовувати будь-який шматок: м'якоть, реберця, мосол, але в останньому випадку бульйон готуватиметься дуже довго. Замість пшона використовується рис. Можна взяти навіть січку.

інгредієнти

500 г свинини;

50 грам сала;

1 морквина;

1 перець солодкий;

200 г рису;

1 гострий перець;

2 картоплини;

Головка цибулі;

Спеції, зелень.

Спосіб приготування

1. Нарізати свинину шматками, влити до м'яса 1,8 л води, приготувати звичайний бульйон. Якщо використовується шматок з кісткою, після приготування обрізаємо, повертаємо м'ясо в каструлю.

2. Нарізаємо картоплю великими шматками, відправляємо в куліш, злегка присолити, проварити десять хвилин.

3. Сало ріжемо дрібно, висмажуємо на сковорідці до рум'яних шкварок. Перекладаємо їх у миску. У жир кладемо нарізану цибулю, смажимо пару хвилин.

4. Додаємо до цибулі натерту морквину, а ще за кілька хвилин нарізаний солодкий перець. Продовжуємо готувати овочі разом.

5. Як тільки картопля провариться десять хвилин, додаємо до неї промитий рис. Варимо до готовності.

6. Перекладаємо овочі їхньої сковороди, додаємо в куліш цілий гострий стручок перцю, зробивши в ньому кілька проколів. Додатково підсолити, за бажанням додаємо обсмажені шкварки.

7. Накриваємо каструлю, ставимо мінімальний вогонь і томимо 15 хвилин. Насамкінець можна кинути зелень, приправити страву лавром.

Рибний куліш: рецепт з пшоном та карасями

Для такого кулішу найкраще використовувати річкову рибу, наприклад, карасів, сазана, окуня. З морською рибкою виходить не так смачно.

інгредієнти

4 карася середнього розміру;

4 ст. л. пшона;

1 головка цибулі;

1 морквина;

20 мл олії;

Зелень, сіль;

4 картоплини.

Спосіб приготування

1. Почистити, випатрати карасів, розрізати кожного навпіл.

2. Нарізати очищені картоплини великими шматками, можна зробити четвертинки, закинути в каструлю з водою, проварити 10 хвилин|мінути|.

3. Закинути слідом до картопля пшоно, проварити ще п'ять хвилин.

4. Поки це все готується, нарізати цибулю з морквою, обсмажити на невеликій кількості олії. Але можна взяти будь-який жир.

5. Закласти карасів у каструлю, довести до кипіння, куліш присолити і за кілька хвилин викласти овочі з сковорідки.

6. Накрити, варити разом чверть години. Для риби цього часу достатньо.

7. Приготовлену страву доповнити зеленню, лавром, можна насипати мелений чорний перець.

Ароматний куліш: рецепт з пшоном та сушеними грибами

Цю страву можна готувати на воді, як зазначено в рецепті, або на курячому чи м'ясному бульйоні. Гриби використовуються сушені, тому що вони дарують незрівнянний аромат.

інгредієнти

Склянка пшона;

300 грам картоплі;

3 часточки часнику;

2 головки цибулі;

150 грам сала;

50 грам грибочків;

Базилік, перець, спеції.

Спосіб приготування

1. Вимочити гриби години 2-3, у холодній воді. Після гарного набухання відварити протягом 15 хвилин.

2. Промити пшоно, додати в каструлю з юшкою. Кип'ятимо його не менше 20 хвилин. Пшоно має повністю розваритися, стати м'якими пластівцями.

3. Поки куліш готується, робимо заправку. Ріжемо сало кубиками, висмажуємо. Шкварки прибираємо.

4. Ріжемо цибулю з морквою, готуємо у витопленому жирі до рум'яного кольору. Наприкінці повертаємо до овочів шкварки.

5. Перекладаємо в куліш овочі, солимо, кип'ятимо п'ять хвилин.

6. Додаємо рубаний часник, перець, обов'язково кладемо трохи свіжого або сухого базиліка, можна додати й іншу зелень. Швидко доводимо до кипіння, накриваємо і одразу вимикаємо, щоб не розгубити аромат. Даємо постояти кулешу 10 хвилин.

Куліш: рецепт з перловкою та тушонкою

Виявляється, з перлівки та тушонки можна приготувати не лише кашу. Кулеш за цим рецептом з ними виходить чудовий. Перловку промиваємо, замочуємо напередодні, щоб вона зварилася швидко.

інгредієнти

Склянка перловки;

1 морквина;

1 банка тушонки;

1-2 головки цибулі;

Зелень до смаку.

Спосіб приготування

1. Вимочуємо перловку, промиваємо, заливаємо свіжою водою (не менше літра), відварюємо до м'якості. За бажанням можна додати одну порізану дрібними кубиками картоплину.

2. Відкриваємо банку з тушонкою, знімаємо в сковорідку шар жиру. Якщо раптом його мало, але таке буває вкрай рідко, то додаємо трохи олії чи сала, розігріваємо.

3. Додаємо нарізану цибулю та терту морквину, обсмажуємо овочі.

4. Хвилини через три в сковорідку викладаємо тушонку, прогріваємо всі разом.

5. Перекладаємо м'ясо з овочами зі сковороди в каструлю до перлової крупи, розмішуємо, солимо, перчимо.

6. Проварюємо куліш ще 20 хвилин, кидаємо зелень, вимикаємо.

Кулеш вийшов рідкуватий? Нічого страшного! Страва трохи постоїть, крупа набухне і розкисне, бульйону поменшає. Якщо ж цього часу немає, можна акуратно зібрати ополоником зверху надлишки бульйону.

Не треба боятися додавати всілякі спеції. Слов'янський куліш чудово поєднується не лише з чорним перцем, а й східними, кавказькими спеціями, італійськими травами, ароматними корінням.

Якщо потрібно приготувати низькокалорійний варіант кулешу, то найпростіше замінити сало оливковою олією, скоротивши кількість. Картопля та крупи у відвареному вигляді з бульйоном матимуть невелику енергетичну цінність.

Польова каша - це ситна їжа, приготовлена ​​в польових умовах на відкритому вогні, щось середнє між густою юшкою і рідкою кашею. Інша її назва – куліш. Він був поширений у південноросійських областях, відомий як каша козаків. Крім крупи, зазвичай пшона, до її складу входили цибуля та сало.

Польова каша на багатті не втрачає своєї значущості і в наш час. Ця універсальна страва, в яку кладуть практично все, дуже популярна у туристів, мисливців та рибалок. Дуже зручно варити його в поході в казанку: не потрібно готувати різні страви, всі продукти чудово почуваються в одній страві, яка поєднує і суп, і друге.

Немає єдиного рецепту каші на багатті, хоча основні інгредієнти залишаються незмінними – крупа (зазвичай пшоно), сало та цибуля. Ще прийнято додавати в польову кашу картоплю.

Класичний варіант

Для польової каші потрібно багато продуктів:

  • картопля – 0,5 кг;
  • вода – один літр;
  • пшоно – 1,5 склянки;
  • сало сало - 200 грамів;
  • цибуля – 300 грамів;
  • сушені трави;
  • солодкий болгарський перець – 1 штука;
  • лавровий лист;
  • гіркий червоний перець – до смаку;
  • хмелі-сунелі – ½ ч. ложки;
  • сіль.

Приготування:

  1. Заздалегідь промити і замочити пшоно, щоб воно швидше приготувалося. При замочуванні час його приготування буде таким самим, як у картоплі.
  2. встановити над ним триногу і повісити казанок.
  3. Нарізати сало шматочками, викласти в казанок, щоб вони розтопилися і утворилися шкварки.
  4. Додати в казанок із салом дрібно нарізану цибулю, солодкий перець, спеції та обсмажити.
  5. Влити воду і викласти пшоно, щоб вода повністю покрила вміст казанка. Варити при постійному помішуванні до кипіння.
  6. Як закипить, викласти нарізану кубиками картопля. При необхідності додати води, щоб вона покривала вміст казанка. Накрити посуд кришкою і варити до повної готовності картоплі та пшона. Періодично піднімати кришку та помішувати.

Як тільки картопля та пшоно будуть готові, можна знімати з вогню

Готовність визначається зняттям проб. Точний час приготування сказати не можна, воно залежить від жару багаття та обсягу казанка.

Солдатська

Інгредієнти:

  • пшоно – 2 склянки;
  • цибуля – 3 штуки;
  • сало – 150 грамів;
  • картопля – 0,5 кг;
  • яйця курячі – 5 штук;
  • сіль.

На сковорідку викласти шматочки сала. Коли воно розтопиться, додати дрібно нашатковану цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Сковорідку зняти з вогню, щоб засмаження охолола. Над вогнищем повісити котел, влити в нього воду, посолити. Коли вода закипить, викласти нарізану кубиками картоплю та промите пшоно і варити до готовності. У охолоджену піджарку розбити сирі яйця і перемішати. Поєднати з кашею, коли вона майже готова, і потримати на вогні ще 5 хвилин.


Солдатську кашу на багатті нерідко готують на основі гречі

З гречі

Інгредієнти:

  • тушонка – 1 банка;
  • греча – склянка;
  • морква – 1 штука;
  • цибуля ріпчаста - 1 цибулина;
  • кипляча вода – 2 склянки;
  • сіль.

Порядок приготування:

  1. Відкрити банку з тушонкою і зняти зверху жир.
  2. Моркву нарізати соломкою, цибулю на четвертинки обручок.
  3. Котелок розігріти, викласти жир від тушонки і обсмажити на ньому цибулю до напівпрозорого стану. Потім додати моркву і обсмажити, поки вона стане м'якою.
  4. Викласти в казанок тушонку і смажити, поки не випарується вся волога.
  5. Висипати гречану крупу, потім влити киплячу воду і перемішати. Додати сіль та варити на слабкому вогні до готовності.

Козачий куліш

Інгредієнти:

  • пшоно - 200 грамів;
  • картопля – 10 бульб;
  • сало свиняче - 150 грамів;
  • тушонка свиняча – 1 банка;
  • цибуля ріпчаста - 5 дрібних цибулин;
  • сіль;
  • зелень;
  • спеції.

Налити в казанок води, покласти цибулини і нарізану картоплю (якщо дрібна картопля – цілком), повісити над багаттям і довести до кипіння. Як закипить, викласти промите пшоно, посолити і продовжувати варити. Коли картопля та цибуля будуть м'якими, вийняти кілька картоплин та цибулин, розім'яти їх і знову відправити до казанка.


Насамкінець викласти тушонку, все перемішати і додати спеції та зелень

Перлова

Ця каша відмінно відновлює сили, тому ідеально підходить як похідна.

Інгредієнти:

  • крупа перлова – 0,8 кг;
  • цибуля – 2 середні цибулини;
  • тушонка – 2 банки;
  • часник – 3 зубчики;
  • морква – 2 штуки;
  • вода холодна – 3 літри;
  • масло вершкове – на око.

Приготування:

  1. Перловку промити і висипати на суху сковороду, смажити до золотистого відтінку. Це дозволить прискорити приготування каші.
  2. Коли крупа буде готова, висипати її в казанок чи казанок та залити водою. Варити під кришкою до кипіння.
  3. На сковороді обсмажити нашатковану цибулю, моркву, часник разом із тушонкою та спеціями. Коли каша закипить, викласти в неї засмажку, перемішати та варити, щоб рідина повністю випарувалася.


Зняти з вогню, дати дійти та намазати вершковим маслом

З рису з м'ясом

Правильна польова каша – приготована на багатті. Саме така – найсмачніша, завдяки диму багаття та чудовому апетиту на свіжому повітрі. За бажання можна зварити її і вдома.

Ще один варіант польової каші – рисова зі свининою. Свинину за бажання можна замінити яловичиною.

Інгредієнти:

  • рис круглий – 0,8 кг;
  • окріп – 4 літри;
  • рослинна олія – 1 столова ложка;
  • морква – 3 штуки;
  • свинина – 1 кілограм;
  • лавровий лист – 3 штуки;
  • чорний перець мелений;
  • сіль.

Приготування:

  1. Як слід промити м'ясо, обтерти його серветкою та нарізати невеликими шматками довільної форми.
  2. Цибулю нарізати півкільцями, моркву - соломкою. Рис добре промити.
  3. Розігріти казанок або казан, вилити в нього олію і покласти цибулю. Обсмажувати на помірному вогні близько 2 хвилин|мінути| при постійному помішуванні. Після цього викласти в казанок шматки м'яса, додати сіль і перець і залити окропом у кількості 1,5 літра. Довести до кипіння та варити під кришкою на слабкому вогні близько 2 годин. Якщо потрібно, додати ще літр води.
  4. Викласти в казанок моркву та лаврову цибулю та варити півтори години, додаючи воду за потреби. Вийняти лавровий лист, зняти пробу, якщо потрібно досолити та додати перцю.
  5. Викласти в котелок рис, додати киплячої води, щоб вона була вищою за продукти на 5 см. Тепер варити на слабкому вогні близько 40 хвилин, не забуваючи помішувати.
  6. Зняти казанок з багаття. Рідина не повинна википіти повністю, вона повинна покривати гущавину на 1 сантиметр.
  7. Котелок укутати і залишити на дві години.


Гарячу кашу можна розкладати в миски

Секрети польової каші

Приготування похідної їжі відрізняється від домашньої.

Декілька секретів смачної каш на відкритому вогні:

  • Для прискорення процесу перед тим як відправитися на природу, залити крупу в термосі окропом, щоб вона розпарилася. Після прибуття залишиться поварити її лише 10 хвилин. Якщо планується поїздка з ночівлею, крупу можна на ніч залити в казанку, укутати чимось теплим.
  • Води для приготування на свіжому повітрі на багатті потрібно більше, ніж будинки на плиті. На склянку крупи можна брати 3-4 склянки води. На запарену кашу води потрібно менше.
  • Крупу потрібно класти в воду, що вже закипіла, і варити, постійно помішуючи. Якщо крупу запарювали, заважати не потрібно, а просто дочекатися, коли вона закипить.
  • Воду слід солити заздалегідь.
  • Казанок необхідно вішати строго над полум'ям, щоб каша рівномірно проварювалася.

Польова каша не така важка в приготуванні, як може здатися на перший погляд. Головне, дотримуватися основних правил і ставитися до справи з душею.

Однією з напрочуд смачних і швидких у приготуванні страв, які «прийшли» до нас з української кухні, є куліш із пшона. Рецепт його настільки популярний, що випереджає його за народним коханням, мабуть, лише український борщ.

Першими почали готувати куліш козаки у своїх далеких походах. Через одноманітність провізії доводилося вигадувати смачну, ситну та поживну страву «на швидку руку». Так і з'явився рецепт кулішу, який не потребує тимчасових витрат, кулінарних навичок та якихось особливих умов для приготування страви.

В даний час куліш є обов'язковим атрибутом будь-якого походу або дружніх посиденьок біля вогнища. Але і на власній кухні можна приготувати страву, яка нічим не відрізнятиметься від «похідного» варіанта. Сьогодні ми розглянемо обидва методи приготування: на плиті та на багатті.

Куліш. Рецепт приготування в домашніх умовах

Класична рецептура включає лише два головні інгредієнти: пшоно і свиняче сало. Але за бажання можна урізноманітнити рецепт і іншими продуктами: картоплею, м'ясом, грибами, овочами, свіжою зеленню тощо.

Необхідні інгредієнти для класичного рецепту

Потрібно підготувати:

  • 100 г пшона.
  • Пару невеликих цибулин.
  • 200 г солоного сала.
  • 5 картоплин.
  • Морква - 1шт.
  • Спеції.
  • Свіжі зелені.

Ще потрібна вода – 2 л.

Як приготувати

Каструлю з двома літрами води встановлюємо на сильний вогонь і чекаємо, коли рідина закипить. У цей час потрібно промити крупу. Просо насипаємо в глибоку тарілку і підставляємо її під кран. Наливаємо половину об'єму води і починаємо її потроху зливати з одного краю так, щоб пшоно не попливло разом із водою. Знову наливаємо воду, промиваючи пшоно. За два-три промивання крупа повністю позбавляється зайвих і непотрібних домішок та пилу.

Важливо пам'ятати, що будь-який рецепт приготування кулешу вимагає додавання крупи тільки в киплячу воду. Одночасно з крупою додаються щіпка солі та лавровий лист. Час варіння круп складає близько 20 хвилин.

Перед закінченням часу варіння крупи додаємо в каструлю кубики картоплі. Тепер можна зменшувати вогонь і нудити страву до готовності.

Поки картопля буде нудитися, можна зайнятися приготуванням засмажки. Для рецепту кулеша знадобиться одна цибулина і одна невелика морквина. Овочі нарізаються невеликими кубиками. На сковорідку викладаємо порізане довгими брусками свиняче сало. Обсмажуємо його до тих пір, поки не з'явиться хрумка темно-коричнева скоринка. Тепер можна додавати до сала овочі. Як тільки вони підзолотяться, перекладаємо вміст сковорідки в каструлю з пшоном та картоплею.

Ще кілька хвилин, і вогонь можна вимикати. Подаючи страву, можна додати одну ложку сметани та свіжу зелень.

Куліш з грибами та м'ясом

Безумовно, справжнім вважається куліш, що складається з жменьки пшона, коріння та ключової води. Однак сучасні кухарі навчилися грамотно додавати в цю страву та інші інгредієнти, які її не псують, а тільки роблять ситнішими та смачнішими.

Пропонуємо другий рецепт кулішу. У домашніх умовах його зможе приготувати навіть господиня-початківець. Класичний рецепт доповнений ароматними лісовими грибами та ситною свининою. А зелень та спеції можна додавати на свій розсуд та бажання.

Інгредієнти для страв

  • Три великі картоплини.
  • 240 г грибів.
  • 150 г пшона.
  • Свинина – 250 г.
  • Одна цибулина.
  • Жменя свіжої подрібненої петрушки.
  • Два літри води.
  • Сіль.
  • Спеції для м'яса.
  • Тріска чорного меленого перцю.

А також лавровий лист.

Спосіб приготування

Старовинний рецепт кулешу вимагав, щоб крупи та коріння варилися в різних ємностях. Сьогодні можна не підлаштовуватися під традиції та суттєво заощадити час на приготуванні, відварюючи крупу та картопля разом.

Очищаємо картоплю та нарізаємо її на невеликі кубики. Пшоно кілька разів промиваємо в тарілці, наповненій проточною водою. Відправляємо варитися крупу та овочі на сильному вогні протягом десяти хвилин. У каструлю не забуваємо кинути пару лаврових листочків, перець горошком і тріска солі. Після того зменшуємо вогонь на плиті і томимо куліш ще п'ятнадцять хвилин.

Поки на одній конфорці варяться картопля та пшоно, на іншу поставимо сковороду та обсмажимо на ній цибулю з м'ясом та грибами. Якщо для страви було взято магазинні заморожені або свіжі печериці, то жодного варіння не потрібно. Якщо для приготування ви купили або власноруч назбирали ароматні лісові гриби, перед обсмажуванням їх рекомендується відварити протягом 40-60 хвилин.

Обсмажене м'ясо, цибулю та гриби відправляємо в каструлю, де вже варилося пшоно і стала м'якою та розсипчастою картопля. Залишиться лише вимкнути вогонь, накрити ємність кришкою та дати страві трохи настоятися. Останній етап – подача. У порційні тарілки накладаємо густий куліш, присмачивши його парою гілочок свіжої петрушки та ложкою густої домашньої сметани.

Куліш на багатті

Окрема тема – справжній похідний, приготовлений у казанку на вогнищі куліш. Рецепт з фото допоможе початківцям господиням правильно приготувати страву. Слід зазначити, що процес приготування трохи відрізнятиметься від домашнього варіанту. Оскільки на багатті немає можливості розмістити одразу кілька ємностей із варенням, то доводиться адаптуватися під ситуацію.

Необхідні продукти для похідного кулішу

Візьміть з собою:

  • 220 г пшона.
  • 2 шт. цибулі.
  • 1 шт. - морква.
  • 4 шт. - картопля.
  • Свиняче сало – 200 г.
  • Зелена цибуля пір'ям, петрушка, кріп - будь-яка зелень, яка є під рукою.
  • Сіль.
  • Спеції.

Ще знадобиться лавровий лист.

Опис процесу приготування

Мабуть, не варто загострювати увагу на процесі збирання дров, викладання вогнища, закриття костерка та формування імпровізованої плити. Скажімо лише, що жар під казанком має бути досить сильним на перших етапах приготування страви.

Отже, оскільки ми не маємо під рукою кілька конфорок, на яких можна було б одночасно варити та смажити продукти, дещо змінюємо рецепт кулешу. Починаємо процес приготування не з варіння крупи, а з обсмажування сала. Нарізаємо свиняче сало на невеликі кубики та викладаємо їх на дно казанка. Як тільки сало дасть жир, додаємо до нього дрібно порубану цибулю та моркву. У цей момент не відходьте далеко від багаття, тому що сильний, практично неконтрольований вогонь під казанком смажить все дуже швидко. Постійно помішуйте шкварки та овочі.

Як тільки засмажка буде готова, наливаємо в казанок води і висипаємо пшоно. Ретельно перемішуємо та закриваємо кришкою. Варимо крупу близько п'ятнадцяти хвилин. За цей час можна буде почистити та нарізати кубиками картоплю. Робимо вогонь під казанком трохи менше (прибираючи або просто відсуваючи частину вугілля, що горить вбік) і викладаємо в посуд картопля. На невеликій спеці томимо страву близько 10-15 хвилин, прибираємо казанок з багаття, насипаємо в ємність велику кількість свіжої зелені і, закривши знову кришкою, даємо трохи відпочити і настоятися.

"Смачні" факти

  • У деяких традиційних сім'ях овочі та м'ясні інгредієнти варяться окремо, а пшоно – окремо. В останній момент інгредієнти з'єднуються і вогонь відразу відключають.
  • Страва являє собою досить густий і наваристий суп. Смачний і ситний куліш може замінити другу та першу страву.
  • За традицією в рецепті кулешу з пшона обов'язково має бути свиняче сало, але останнім часом кулінари замінюють його сосисками, яловичим жиром або курячим філе.
  • Охолоджений куліш може зберігатися в холодильнику понад дві доби.
  • Якщо потрібно приготувати пісну страву, то замість сала в куліш кладуться гриби, а засмажка робиться без додавання олії.