Qozoq sut mahsulotlari. Qozog'iston: milliy taomlar. Qozoq oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari va eng yaxshi retseptlari. Baliq idishlari

Odamlar bu milliy ichimlikni bir necha asrlardan beri ichishadi. Qimiz esa har doim boylik va saxovat timsoli sifatida qabul qilingan.

Qimiz tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Bahorda yangi sog'ilgan toychoq suti ( saumal) tuya, tay yoki echki terisidan tayyorlangan vino terisiga solinadi va u yerda maxsus xamirturush qo‘shiladi. Ikki-uch kunda esa qimiz tayyor bo‘ladi. An'anaga ko'ra, birinchi kimiz mehmonlarga tortiladi, ular uy egalariga duo qiladilar. Bu marosim deyiladi Qimiz murindiq.

Tayyorlash usullari, sifati, pishilish muddatiga ko‘ra, qimiz 40 ga yaqin navga ega. Masalan, ulardan ba'zilari:

Uz kimiz- birinchi sog'ishning quyuq, achitilgan qimiz.

Bal qimiz– quritilgan qozi qo‘shilgan yaxshi urilgan qimiz. Boshqa turlarga nisbatan qalinroq, sarg'ish rangga ega, nozik shirin ta'mga ega va tana tomonidan oson qabul qilinadi.

Tay kimiz– qimiz, bir kunlik fermentatsiya.

Sari kimiz(sariq) - kuzda tayyorlanadi. Bu shifobaxsh kuchli qimiz.

Qizirdin qimizi– qishda qamchilangan, tugʻmas (tugʻruq) toychoqning sutidan olingan qimiz.

Qiziraqtin qimizi– birinchi tug‘ilgan toychoqdan olingan, kaloriyasi juda yuqori bo‘lgan qimiz.

Eng ko'p mehnat talab qiladigan ish - qimiz uchun boshlang'ichni tayyorlash. U qoramol terisidan tayyorlangan idishda tayyorlanadi, unga archa, o'tloq, qayin po'stlog'i qo'shib, moy surtiladi. Katta teridan tayyorlangan idishlar deyiladi saba, Ozroq - oylar, torso. Dudlangan qozi qimizga solinadi va uzoq vaqt uriladi, bu uning kuchli va nordon bo'lishiga olib keladi. Bunday qimiz deyiladi Oltirilgan qimiz- sifat jihatidan u eng yaxshilaridan biri hisoblanadi. Boshlang'ichga qo'shilgan akonit ildizi kumissga 1,5 dan 3 darajagacha past alkogol miqdorini beradi. Qimiz uchun idishlar alohida bo'lishi kerak: kimiz to'pi (to'p- kosa), Qimiz oyoq(kosa), Qimiz ozhau(chelak).

Sog'ish mavsumi tugagach, qishloq aholisi so'nggi qimizga taklif qilinadi, ular egalariga duo qilishadi. Bu ajoyib xalq an'anasi deyiladi serge zhiyar(oxirgi qimiz).

Kimizning foydali xususiyatlari: u nafaqat chanqoqni mukammal qondiradi, balki sil kasalligini davolaydi, osilib qolish sindromini yo'q qiladi, ichak mikroflorasini normallantiradi, gemoglobinni oshiradi, asab tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi, saraton rivojlanishini sekinlashtiradi va yoshartiradi.

Shubat

Bu yana bir foydali ichimlik, u tuya sutidan tayyorlanadi. Shubatni tayyorlash texnologiyasi qimizga qaraganda ancha murakkab. Shubat achitiladi va teri, yog'och yoki keramikadan tayyorlangan maxsus idishlarda saqlanadi. U qamchilanmaydi, balki aralashtirish orqali holatga keltiriladi. Bu ichimlik o'ziga xos ta'mi tufayli kumis kabi mashhur emas, uni hamma ham yoqtirmaydi. Qozog'istonning turli hududlarida shubat turlicha nomlanadi: Markaziy va G'arbiy Qozog'istonda - shubat, janubda - Qimiran, Sharqda - tuye kimiz(tuya qimiz).

Kam odam biladi, lekin shubat nafaqat salomatlikni yaxshilash uchun, balki, masalan, kosmetologiyada ham foydali bo'lgan foydali xususiyatlarga ega. Shubatning kosmetik xususiyatlari ko'p ming yillar davomida odamlarga ma'lum. Yaqin Sharq ayollari har doim tuya sutidan yuzning nozik terisini quyoshning yorqin nurlaridan va cho'lda chayqalishdan samarali himoya qiluvchi niqob sifatida foydalanganlar. Tuya suti turli xil foydali moddalarga nihoyatda boy: terini namlovchi, oziqlantiruvchi va yoshartiruvchi oqsillar, C, A, B1, B2 va B12 vitaminlari, immunoglobulin va tabiiy karotin, turli minerallar. Uning tarkibidagi tabiiy antibiotiklar toshbaqa kasalligi, seboreya, dermatitga qarshi kurashda samarali bo'lib, ajinlarni tekislashi va yuz terisini oqartirishi mumkin.

Shubatning foydali xususiyatlari: oshqozon yarasi, astma, sil kasalliklarini davolaydi, oshqozon osti bezi, ichak va jigar faoliyatini normallantiradi, asab tizimini mustahkamlaydi, immunitetni yaxshilaydi, vitamin etishmasligi, gastrit, kamqonlikni davolaydi, qandli diabetga foydalidir (tuya sutida, nordon bo'lsa, kazein oqsili bo'laklarga bo'linadi , kimyoviy tarkibida insulinga o'xshash).

Ayran

Ayran ham yog'siz, ham to'liq sigir, qo'y, echki va toychoq sutidan tayyorlanadi: qaynatiladi va iliq bo'lguncha kutiladi, unga boshlang'ich qo'shiladi, chayqatiladi va ikki-uch soatga qo'yiladi. Aytgancha, ayronni bir kundan ortiq saqlash mumkin emas, aks holda u foydali xususiyatlarini yo'qotadi.

Ayronni kashf etganlar ko'chmanchi xalqlar sanaladi; uzoq yurishlarda siz nafaqat ichishingiz, balki ovqatlanishingiz mumkin bo'lgan ichimlik kerak edi. Shuning uchun haqiqiy turkiy ayron juda qalin. Ko'chmanchilar uchun ayron yovvoyi dashtdagi arzimas ovqatlanishni diversifikatsiya qiladigan yo'lda qoniqarli oziq-ovqat bo'libgina qolmay, balki bu ichimlik kaltsiy va fosforning qimmatli manbai ham edi.

Agar siz ayronni o'zingiz tayyorlamoqchi bo'lsangiz, biz ayron tayyorlashning eng oddiy retseptlaridan birini taklif qilamiz: 1 litr sovutilgan qaynatilgan sut 100 gramm starter (kefir) bilan aralashtiriladi, shisha idishga quyiladi va to'liq pishguncha taxminan 10 soatga qoldiriladi. . Ayran past kaloriyali tarkibga ega bo'lib, ajoyib xususiyatga ega, kuch beradi, qondagi xolesterin darajasini pasaytiradi va vaznni normallashtirishga yordam beradi. Parhezshunoslar ro'za kunlarini ayronda o'tkazishni tavsiya qiladilar, atigi uch kun ichida bu sizga 2-3 kg vazn yo'qotishga yordam beradi. Bu ichimlik nafas olish kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun foydalidir, shuningdek, nafas olish tizimining yuqumli va sovuqqa chidamliligini oshiradi.

Ayronning foydali xususiyatlari: chanqoqni qondiradi, chirishga uchragan ichak mikroflorasini bostiradi, ichak va oshqozonning sekretor funksiyasini rag'batlantiradi, osilib qolish sindromini yo'qotadi, qondagi xolesterin miqdorini pasaytiradi, qon bosimini normallantiradi, vazn yo'qotishga yordam beradi, suv-tuz balansini normallantiradi.

Irkit

Irkit- Bu qurt tayyorlanadigan tvorog suti. Ichimlikni tayyorlash uchun avval qaynatilgan sutdan boshlang'ich tayyorlashingiz kerak, uni emalli idishda xom sut bilan aralashtirib, nordon bo'lguncha bir necha soatga qoldiring. Keyin olovga qo'ying va to'liq pishganicha doimo aralashtiring. Siz tayyor yogurtni ichishingiz yoki undan kurt tayyorlashingiz mumkin. Ushbu ichimlik uchun oddiyroq retsept: siz faqat kurtni suvda maydalashingiz kerak. Irkit noyob tarkibga ega: to'liq sut oqsillari, biologik faol moddalar, uglevodlar, fermentlar, mikroelementlar, vitaminlar. A vitamini ko'rish qobiliyatini yaxshilaydi, immunitet tizimini mustahkamlaydi va terining yangilanishiga yordam beradi. D vitamini saraton kasalligining oldini olish va davolashda muhim rol o'ynaydi. Irkit juda boy bo'lgan kaltsiy metabolizmni yaxshilaydi va suyak to'qimasini mustahkamlaydi, bu ichimlikni tez-tez iste'mol qilish osteoxondrozning rivojlanishini kamaytiradi. E vitamini hujayralarning qarish jarayonini sekinlashtiradi va qon pıhtılarının shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Irkit bolalar uchun raxitning oldini olish uchun tavsiya etiladi.

Irkitning foydali xususiyatlari: chanqoqni qondiradi, ko'ngil aynishini bostiradi, u harakat kasalligiga qarshi vosita sifatida ishlatilishi mumkin, ichak mikroflorasini normallantiradi va organizm tomonidan oson so'riladi.

Katyk

Katyk (qatiq) quyuq, sovutilgan sutdan tayyorlangan fermentlangan sut mahsulotidir. Uni tayyorlash uchun 1 litr sovutilgan pishirilgan sut va 100 gramm boshlang'ich (kefir) aralashtiriladi. Sut eritilishi kerak (buni qilish uchun siz uni olovga qo'yishingiz va doimo aralashtirishingiz kerak, uni qaynatishga keltirmasdan). Shundan so'ng, katiq o'raladi va 6-8 soat davomida iliq holda qoldiriladi. Haqiqiy katyk birinchi marta ishlamaydi. Ikkinchi kuni butun protsedura takrorlanadi, lekin kefir o'rniga pishirilgan sutga 100 gramm kechagi katik qo'shiladi. Faqat uchta boshlang'ichdan keyin siz haqiqiy katikning ta'mini his qilasiz. U qalin, mazali, organizm tomonidan oson so'riladi va yuqori qiymatga ega. Ichimlikning foydali xususiyatlari uning fermenti bilan bog'liq. U bolgar tayoqchasi va sut kislotasi streptokokklarining kombinatsiyasini o'z ichiga oladi. Tarkibida temir borligi sababli, katyk immunitetni yaxshilaydi. Ushbu ichimlik tarkibidagi magniy siydik pufagi va buyraklardagi toshlar paydo bo'lishining oldini oladi va ovqat hazm qilish jarayonini osonlashtiradi. Fosfor tanani tiklashga yordam beradi va artrit tufayli og'riqni kamaytiradi. Kremniy organizmdagi metabolizmni yaxshilaydi, o'pka, buyrak usti bezlari, oshqozon osti bezi va qalqonsimon bezlarning yaxshi ishlashi uchun zarurdir.

Foydali xususiyatlari: ichak mikroflorasi muvozanatini tiklaydi, chirigan bakteriyalar rivojlanishini bostiradi, metabolik kasalliklarni engishga yordam beradi, salomatlikni mustahkamlaydi vayoshlar, ohanglar,og'riqni engillashtiradi va immunitetni yaxshilaydi.

Qozoq oshxonasi eng yosh hisoblanadi. Chunki aylandi faqat 19-asr oxiri - 20-asr boshlarida shakllangan va qozoqlarning oʻtroq hayotga oʻtishi tugaganidan keyin shakllangan. pozitsiya. Uzoq vaqt davomida butun qozoq oshxonasi oziq-ovqatda qozoq taomlaridan foydalanishga asoslangan. go'sht va sut.

Bu erda qozoqlar ovqat tayyorlagan mahsulotlarning juda to'liq bo'lmagan va monoton ro'yxati - bu qozoq qo'zichoqli ot go'shti, qozoq toychoq suti, qozoq qo'yi, sigir va tuya suti va qozoq mahsulotlar ularni qayta ishlash. Ko'rinib turibdiki, hatto eng murakkab tasavvur bilan ham ko'plab taomlarni o'ylab topish qiyin edi. go'sht sut va ularning hosilalari bilan, deyarli don va o'simlik oziq-ovqat qozoq xomashyosi yo'qligida.

U qozoq oshxonasining to'liq salohiyatini rivojlantirishga imkon bermadi va kamomad oshxona anjomlari, bu Transkavkazda bo'lgani kabi texnologiyalarni diversifikatsiya qilishga yordam beradi. qozoqlar, ko'chmanchi turmush tarzi tufayli dastlab ular odatda faqat teri va yog'ochdan foydalanganlar qozoq asosan oziq-ovqat saqlash uchun va faqat qisman uni tayyorlash uchun ishlatiladigan idishlar.

Qozoq oshxonasining rivojlanishi ko'chib o'tdi yo'nalishi qozoq go'shti va sutidan uzoq vaqt saqlanishi mumkin bo'lgan qozoq yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqish mazali. Qozoq qovurilgan qo‘zichoq konservalari, qozoq qo‘zi go‘shti shunday keng tarqaldi jigar, shuningdek, yarim tayyor dudlangan, tuzlangan-dudlangan va dudlangan qaynatilgan (ya'ni, ot kolbasa).

Qozoq go'shti azaldan har qanday dastarxonning bezagi va qozoqlarning eng sevimli taomi hisoblangan. Qaynatilgan go'sht odatda kesilmagan katta bo'laklarga bo'lingan. Egasi go'shtni kesib, har bir mehmonni mazali luqma bilan muomala qildi: tos suyaklari va nog'oralar faxriy qariyalarga, kuyov yoki kelinga ko'krak, qizlarga bo'yin umurtqasi va hokazo. Egasi eng ardoqli mehmonga o‘ziga xos tarzda tayyorlangan qo‘chqor boshini sovg‘a qildi. Mehmon mehmonlarga, keksalarga, bolalarga, yaqin va uzoq qarindoshlarga hurmat bilan munosabatda bo'lishning qadimiy odatini aks ettiruvchi ma'lum bir marosimga rioya qilib, boshini yig'ilganlar orasida bo'lishishi kerak edi.

Qozoqlarning asosiy milliy taomi - beshbarmak (besh barmoq). Beshbarmak qo'zichoq, ot yoki mol go'shtidan tayyorlanadi. Aromatik go'sht yupqa o'ralgan va qaynatilgan xamir bo'laklari bilan iste'mol qilinadi. Ovqatga ajoyib qo'shimcha - bu boy, xushbo'y go'shtli bulon - sorpa, odatda kosalarda xizmat qiladi. Shuningdek, ot go'shti yoki qo'zi go'shtidan tayyorlangan gazaklar - qozi, shujuk, jal, jaya, sur-et, karta, kabirga mashhur. Ovqat oxirida qimiz, keyin esa choy beriladi. Choyga an'anaviy ravishda sut yoki qaymoq, boursak, mayiz, irimshiq, kurt qo'shiladi. Har qanday stolda bug'doy unidan tayyorlangan yassi nonlar bor edi.

Milliy ichimliklar: qimiz, shubat, ximiron. Shifobaxsh ichimlik kimiz (toy suti) shifobaxsh va tonik ta'sirga ega bo'lib, o'pka va oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda qo'llaniladi.

Shubat sut mahsulotlari orasida tuya sutidan tayyorlanadigan qumizdan keyin eng qimmatli ichimlik hisoblanadi. Shubatni tayyorlash texnologiyasi qimizga qaraganda ancha murakkab. Qimiz singari, shubat ham teri, yog'och yoki keramikadan tayyorlangan maxsus idishlarda fermentlanadi va saqlanadi. Shubat qamchilanmaydi, balki aralashtirib holatga keltiriladi. Shubat - mazali, yog'li va quyuq ichimlik. Kaloriya tarkibi va shifobaxsh xususiyatlari bo'yicha u qimizdan qolishmaydi. Ikki-uch kunlik shubat eng yaxshi va sifatli hisoblanadi.

Tuya sutiga sigir yoki qo‘y sutini qo‘shsa, katik, suzbe (qalin nordon tvorog) yoki qurt qo‘shsa, ejigey (nozik qurt) olinadi.

Qozoq zamini keng va keng. Qozog'istonning turli joylarida shubat turlicha nomlanadi. Markaziy va Gʻarbiy Qozogʻistonda - shubat, janubda - qimiran, sharqda - tuya qimiz (tuya qimiz). Biroq, uni tayyorlash usullari hamma joyda bir xil.

Bundan tashqari, kimaran yoki ximyraan odatda sut (nordon yoki yangi) qo'shilgan qaynatilgan suv aralashmasidan tayyorlanadigan ichimlikdir. Alkogolsiz ichimlik mo'g'ul tilida kyaram deb ham ataladi.

Bizning davrimizda bayram ko'p jihatdan o'z shakllarini o'zgartirdi, lekin mehmondo'stlikning qadimgi qonunlarini yo'qotmadi. Aksincha, uning chegaralari kengaydi: bugungi dastaxonga nafaqat qozoqlar, balki katta ko‘p millatli respublikada istiqomat qiluvchi ko‘plab mehmonlar – ruslar, tatarlar, ukrainlar, o‘zbeklar, nemislar, uyg‘urlar, dunganlar, koreyslar...
O‘nlab yillar davomida qozoqlar bilan yonma-yon yashab, ular bilan qayg‘u, non va quvonchni baham ko‘rgan qardosh xalqlar qozoq xalqining oshpazlik mahorati, turmushi va madaniyatiga bir vaqtning o‘zida ularning madaniyati va turmush tarzidan eng yaxshi narsalarni o‘zlashtirib olgan holda ta’sir qilmay qola olmadi.

Bugungi kunda oziq-ovqat tayyorlanadigan mahsulotlar assortimenti ko'p jihatdan o'zgardi.

Mahsulotlarni tayyorlash va uzoq muddatli saqlashga ko'p joy ajratildi. Chorvachilikni so'yish paytida go'shtning bir qismi kelajakda foydalanish uchun tayyorlandi, u tuzlangan, quritilgan va ba'zan dudlangan; delikateslar asosan ot go'shtidan tayyorlangan - qozi, shujuk, jal, jaya, karta va boshqalar.

Non ko'pincha yassi pirojnoe shaklida pishirilgan, pishirilgan mahsulotlar orasida boursaklar eng mashhur bo'lgan va bo'lgan.

Qadimgi idishlar teri, yog'och va keramikadan yasalgan, har bir oilada ovqat tayyorlanadigan cho'yan qozon bo'lgan. Choy cho‘yan ko‘zalarda, keyinroq samovarlarda qaynatilgan.

Qozoqlar hech qachon sutni ovqatda iste'mol qilmagan. pishloq shakl. Ko‘chmanchi sharoitda tashish va saqlash uchun eng qulay bo‘lgan qozoq fermentlangan sut mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlardan foydalanish Qozog‘istonda ommalashdi. Ya'ni, qozoq oshxonasi edi asosan oshxonadagi sovuq stol.

Qozoqlar mahsulotlardan ovqat pishirishni kech boshladilar qishloq xo'jaligi. Ko'pincha ular don va undan tayyorlanadi. Go'sht va unli idishlarning ustunligi xarakterlidir o'ziga xoslik Qozoq oshxonasi.

Qozoq oshxonasining yana bir o'ziga xos xususiyati shundaki ustunlik qaynatilgan va yarim qaynatilgan go'sht va xamir ovqatlar, qovurilgan idishlar emas. Qozoq oshxonasida sho'rvalar noma'lum, o'zbeklardan olingan shurpadan tashqari. Ammo qozoq oshxonasi shunday taomlar bilan ajralib turadi egallash uning mustahkamligi sho'rva va asosiy taom o'rtasida oraliq.

Qozog'istonda biri idishlar, eng qadimgi va eng an'anaviy - qozoq beshbarmaki, ya'ni qozoq qo'zichoq go'shti va dumaloq bo'laklari sinov, bulonda qaynatiladi. Bundan tashqari, qozoqlar qozoq kuyrdagini, ya'ni qozoq jigarini kartoshka, boursak va boshqalar bilan qovurishni ham yaxshi ko'radilar. Albatta, albatta, qozoq qumisini sinab ko'ring, undan bu taqiqlangan rad qilish.

Qadim zamonlardan beri qozoq xalqining eng o'ziga xos xususiyati mehmondo'stlik bo'lib kelgan. Muhtaram mehmonni iliq kutib olishdi, sharafli joyga o‘tirdilar va uyda bo‘lgan eng yaxshi narsalarni ko‘rishdi. Go'sht ko'pchilik taomlarning asosidir. Ot go'shtidan noz-ne'mat go'sht mahsulotlari qozi, shujik, jal, jaya va karta tayyorlanadi. An'anaviy qozoq oshxonasida har doim pishirishga ustunlik beriladi. Sut va fermentlangan sut mahsulotlari uzoq vaqtdan beri keng tarqalgan. Koʻchmanchi sharoitda qumiz, shubat va ayronni saqlash osonroq boʻlgan. Non yassi non shaklida pishirilgan, eng sevimli xamir mahsuloti boursak, eng mashhur ichimlik esa sutli choy edi. Qozoq oilasida har qanday ziyofat odatda sutli ichimliklar - qumis, shubat yoki ayran bilan boshlanadi, keyin choyga sut, boursak, mayiz, irimshiq, kurt qo'shiladi. Keyin sovuq ot go'shtidan ishtaha qo'yiladi - qozi, chuzjuk, jal, zhaya, karta. Qozoq oshxonasida yagona issiq ishtaha - bu kuyrdoq. Va shunga qaramay, eng sevimli taom beshbarmak yoki qozoq tilida go'sht edi. Ovqat oxirida qimiz, keyin yana choy beriladi.

Qozoq go'shti azaldan har qanday dastarxonning bezagi va qozoqlarning eng sevimli taomi hisoblangan. Qaynatilgan go'sht odatda kesilmagan katta bo'laklarga bo'lingan. Egasi go'shtni kesib, har bir mehmonni mazali luqma bilan muomala qildi: u tos suyaklari va nog'oralarni faxriy qariyalarga, ko'krakni kuyovi yoki keliniga, bo'yin umurtqasini qizlarga va hokazo. Egasi eng ardoqli mehmonga o‘ziga xos tarzda tayyorlangan qo‘chqor boshini sovg‘a qildi. Mehmon mehmonlarga, keksalarga, bolalarga, yaqin va uzoq qarindoshlarga hurmat bilan munosabatda bo'lishning qadimiy odatini aks ettiruvchi ma'lum bir marosimga rioya qilib, boshini yig'ilganlar orasida bo'lishishi kerak edi.

Aromatik go'sht yupqa o'ralgan va qaynatilgan xamir bo'laklari bilan iste'mol qilinadi. Ovqatga ajoyib qo'shimcha - bu boy, xushbo'y go'shtli bulon - sorpa, odatda kosalarda xizmat qiladi. Ovqatdan so‘ng qimiz, keyin yana choy beriladi.

Bizning davrimizda bayram ko'p jihatdan o'z shakllarini o'zgartirdi, lekin mehmondo'stlikning qadimgi qonunlarini yo'qotmadi. Aksincha, uning chegaralari kengaydi: bugungi dastaxonga nafaqat qozoqlar, balki katta ko‘p millatli respublikada istiqomat qiluvchi ko‘plab mehmonlar – ruslar, tatarlar, ukrainlar, o‘zbeklar, nemislar, uyg‘urlar, dunganlar, koreyslar...

Zamonaviy qozoq oshxonasida nafaqat an'anaviy qozoq taomlari, balki o'zbek, uyg'ur, rus, tatar, koreys va boshqa oshxonalarning sevimli taomlari ham mavjud. Shuning uchun zamonaviy qozoq pazandachiligida sof milliy xususiyatlarni saqlab qolgan holda, xalqaro xususiyatlarni payqash qiyin emas.

Agar ko'p asrlik tarix davomida qozoq xalqi go'sht va sut mahsulotlarini qayta ishlash va tayyorlash bo'yicha katta tajriba to'plagan bo'lsa, zamonaviy hayot bu assortimentni sabzavot, meva, baliq, dengiz mahsulotlari, non mahsulotlari, un mahsulotlari va shirinliklar bilan kengaytirdi.

Va shunga qaramay, qozoq milliy oshxonasida eng mashhur mahsulot go'sht bo'lgan va shunday bo'lib qoladi.

Ko'pgina taomlarning asosini go'sht tashkil etadi, bu go'sht mahsulotlari har qanday dastarxonni bezatadi, bayram dasturxonining boyligi va rang-barangligi go'shtli taomlarning ko'pligi bilan baholanadi.

Qadim zamonlardan beri qozoq oshxonasi o'zining noyob texnologiyasi bilan ajralib turadi. Qozoq xalqining turmush tarzining o'ziga xosligi ovqat pishirish usullarida o'z izini qoldirgan. An'anaviy qozoq oshxonasida har doim pishirishga ustunlik berilgan. Aynan shu jarayon go'shtning yumshoq va nozik ta'mini olish imkonini beradi, unga shiralilik va xushbo'ylik beradi.

Mahsulotlarni tayyorlash va uzoq muddatli saqlashga ko'p joy ajratildi. Chorva mollarini so'yish paytida go'shtning bir qismi kelajakda foydalanish uchun tayyorlandi, u tuzlangan, quritilgan, ba'zan dudlangan; delikateslar asosan ot go'shtidan tayyorlangan - qozi, shujik, jal, jaya, karta va boshqalar.

Sut va sut mahsulotlari keng qo'llanilgan. Fermentlangan sut mahsulotlariga ustunlik berildi, chunki ular ko'chmanchi sharoitda saqlanishi osonroq edi.

Qozoq milliy oshxonasida sut va donli taomlar muhim o'rin tutadi. Sut tarkibida organizm uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalar - yog'lar, oqsillar, uglevodlar, mineral tuzlar, vitaminlar mavjud. An'anaviy oshxonada sut kamdan-kam hollarda xom shaklda ishlatilgan, u asosan turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatilgan. Kam fermentatsiya alohida sut va donli idishlarda ham ta'minlanadi.

Don ekinlari orasida qozoq oshxonasi bug'doy va tariqga ustunlik beradi. Sut va donli taomlarni tayyorlashning noyob texnologiyasi ularning o'ziga xos ta'mi va o'ziga xos assortimentini ta'minlaydi, bu boshqa xalqlar oshxonasida uchramaydi.

Non ko'pincha yassi pirojnoe shaklida pishirilgan, pishirilgan mahsulotlar orasida boursaklar eng mashhur bo'lgan va bo'lgan. Un mahsulotlari uzoq vaqtdan beri qozoq oshxonasida muhim o'rin egallagan. Qozoq milliy un mahsulotlari va shirinliklari sut, xamirturush, smetana, tuxum, yog‘, yong‘oq, asal, shakar, suv va tuz qo‘shilgan yuqori yoki birinchi navli undan tayyorlanadi. Ovqat pishirish texnologiyasiga, retsept bo'yicha mahsulotlarning dozasiga, harorat va pishirish vaqtiga rioya qilish juda muhimdir.

Eng sevimli ichimliklari hamisha qimiz, shubat va ayron bo'lib, choy alohida o'rin tutgan.

Qozoq milliy oshxonasining an'analari va o'ziga xos xususiyatlari uzoq tarixga ega. Qadimda Buyuk Ipak yoʻlining shimoliy qismi bu yerlardan oʻtgan boʻlib, bu yerlar boʻylab Turpondan Soʻgʻdga karvonlar qatnagan va hozirgi Qozogʻiston hududi chorvador koʻchmanchi qabilalarni birlashtirgan Turk xoqonligi tarkibiga kirgan. Ko‘chmanchi xalqlarning oshpazlik an’analari va marosimlari qozoq milliy oshxonasida o‘chmas iz qoldirgan.

Xoh zamonaviy uyda bo‘lsin, xoh o‘z uyida cho‘pon mehmonini xo‘jayin kutib oladi va dasturxonga o‘tiradi. Unga birinchi navbatda bir piyola choy taklif qilinadi, uni qozoq uyida faqat qizlar yoki yosh ayollar quyib berishadi. Chanqog‘ini qondirgan mehmonga sy-ayak – ehtirom kosasi beriladi. Choyga pirojnoe, sutli qaymoq - qaymoq, sariyog ', quritilgan mevalar, yong'oqlar, shirinliklar beriladi.

Qozoq oshxonasida an'anaviy ravishda go'shtli taomlar juda ko'p. Eng mashhurlaridan biri - qo'zichoq jigari, buyragi, yuragi, o'pkasi va dumi yog'idan tayyorlanadigan issiq, yog'li qovurilgan qovurdoq.

Dudlangan, quritilgan qaynatilgan qo'zichoq va ot go'shti odatda sutli tonik ichimliklar bilan yuviladi. Agar achitilgan qaynatilgan sigir sutidan olingan katiq yogurtga o'xshab, yoqimli tetiklantiruvchi bo'lsa, tuya sutidan tayyorlangan shubat yoki qimiz kabi ekzotik ichimliklar sizga ozgina mastlik hissini berishi mumkin. Dunyoga mashhur qimiz yangi toychoq sutidan olinadi, yirik charm vino terilarida achitiladi. Uning fermentatsiya muddati sutning yog 'tarkibiga va qalinligiga qarab uch kundan besh kungacha. Boshlang'ichga qo'shilgan akonit ildizi kumissga 1,5 dan 3 darajagacha past alkogol miqdorini beradi. Kimiz biologik faol moddalarni o'z ichiga oladi, shifobaxsh kuchi bilan mashhur va immunitetni yaxshilaydi.

Qozoqlarning asosiy an'anaviy taomi - besbarmak - qaynatilgan ot go'shti yoki qo'zichoq go'shti, bulonda qaynatilgan va arpabodiyon, maydanoz va cilantro bilan saxiylik bilan sepilgan, katta oval idishda xizmat qiladi. Besbarmak bilan davolash o'ziga xos marosim bilan birga keladi.

Faxriy mehmonning oldiga qaynatilgan qo'zichoq boshi qo'y-bas qo'yiladi. U uni kesib, qolgan mehmonlar orasida taqsimlaydi, boshning har bir qismiga ma'lum bir ma'no beriladi. O'g'il bolalarga qo'chqorning quloqlari ehtiyot bo'lish istagi bilan beriladi, qizlar mehnatkash bo'lishlari uchun ta'mga ega. Eng hurmatli mehmonlarga jambon va qo'zichoq barabanlari ham taqdim etiladi. Ko'krak yosh kelinga, bo'yin umurtqalari turmushga chiqqan ayollarga boradi. O'g'il bolalar buyrak va yurakni oladi, ular go'yoki tezroq pishib etiladi, lekin qo'ylarning miyasi bolalar uchun taqiqlangan: ular zaif irodali bo'ladi. Yosh qizning bokira bo'lib qolishiga yo'l qo'ymaslik uchun u hech qachon uning tovoq suyagini qo'ymaydi.

Besbarmak bilan maxsus yassi nonlar tortiladi, kosalarga bulyon – sorpa quyiladi.

Bir paytlar qozoq milliy taomlaridan tatib ko‘rganingizdan so‘ng dasht shamolining xushbo‘y nafasi, ko‘chmanchi hayot romantikasini his qilasiz.

Qozoq oshxonasining yana bir o'ziga xos xususiyati - qozoqlarning eng sevimli taomi bo'lgan sakatatlardan pishirish. Zamonaviy qozoq oshxonasi, albatta, ko'proq xilma-xil, chunki qozoq goʻshti bilan bir qatorda sabzavotli qozoq baliqlari, mevali turli qozoq yormalari va boshqalar kiradi.

Undan tayyorlangan qozoq taomlari qozoq yassi nonlar, asosan qozoq piyozi yoki yovvoyi sarimsoq bilan xushbo'y.

Agar beshbarmoq nimaligini bilmasangiz... oshpaz bu taom, shuningdek, yaxshi palovni qanday qilib to'g'ri tayyorlash kerak, keyin berilgan oshxona yordam beradi bu aniqlash.

Va ichimliklardan tortib Qozog'iston ayniqsa mashhur, qimizdan tashqari, qozoq choyi. Ertalab, tushdan keyin va kechqurun tayyorlanadi.

Qozoq oshxonasining maxsus taomlari haqida gapirganda oddiy odamning xayoliga nima keladi? Palov, albatta, tilga olinadi (Osiyo mamlakatlarida usiz qayerda bo'lardik?), qimiz esda qolar, balki lag'mon va ot kolbasa-qozi deb ba'zi bilimdonlar ism qo'yar va, ehtimol, hammasi shu.

Lekin qozoq mehmondo‘stligi, mehmondo‘stligi maqolga aylangan. "Insonni qanday hurmat qilishingizni kosangiz ko'radi." Bu issiq o'lkada mehmonlarni nimalar kutib oladi, qozoqlarning qaysi milliy taomlari dastarxon bezaklari, Qozog'iston qaysi taomlari bilan faxrlanadi?

Qozoq oshxonasi

Qozoqlar mohiyatan ko‘chmanchi xalqdir. Qadim zamonlardan beri uning asosiy mashg'uloti ko'chmanchi chorvachilik edi. Otlar, qo'ylar, tuyalar va keyinchalik qoramollar mahalliy aholini go'sht, yog' va sut bilan ta'minladilar, buning asosida an'anaviy oshxona retseptlarining aksariyati yotadi.

Goʻsht qaynatilgan, tuzlangan, pishirilgan, dudlangan, sutdan achitilgan sutli ichimliklar (qimiz, ayron, shubat), ertapishar pishloqlar va noyob quruq konsentratlar tayyorlangan. Bularning barchasi yaxshi saqlash muddati va ko'chmanchi sharoitda muhim ahamiyatga ega bo'lgan tashish qulayligiga ega edi.

Qozoq oshxonasi uchun go'sht/xamir kombinatsiyasidan, shuningdek, taomlarning o'ziga xos konsistensiyasidan foydalanish odatiy holdir - sho'rva va asosiy taom o'rtasidagi narsa. Offal shuningdek, mahalliy retseptlarda alohida va go'sht bilan birgalikda zavq bilan ishlatilgan: miya, til, buyrak, o'pka, jigar. Ko'chmanchilar dasturxonida baliq va parranda kamdan-kam uchraydi. Sabzavotlar bilan to'ldirilgan, novdalarga bog'langan va ko'mir ustida pishirilgan baliq retsepti juda keng tarqalgan. Ko'pincha, tayyor ovqatlar fermentlangan sut soslari yoki yog ', ziravorlar va sirka asosida boy ta'mga ega bo'lgan souslar bilan ta'mlangan. Undan tayyorlangan idishlar, qoida tariqasida, ko'pincha piyoz yoki yovvoyi sarimsoq bilan ta'mlangan turli xil yassi nonlar bilan cheklangan. Shirinliklar sifatida yong'oqlar, mayizlar, quritilgan tvorog va yog'da qovurilgan mayda pechenyelar to'yingan dasturxonga tortildi. Ular hammasini choy bilan, ko'pincha qaymoq bilan yuvishdi.

Yuqori 3

Va bugun biz sizning e'tiboringizga qozoq oshxonasining uchta an'anaviy va juda mazali taomlarini taqdim etamiz, ularni har kim tatib ko'rishi kerak. Shunday qilib, bizning yuqori ro'yxatimizda beshbarshmak, manti va boursaklar mavjud. Nima ekanligini bilmayapsizmi? Keling gaplashamiz.

Beshbarshmak

Bu qozoqlarning eng sevimli milliy taomidir. Uning nomi "besh barmoq" deb tarjima qilingan, chunki beshbarshmakni qo'llaringiz bilan yeyish odat tusiga kiradi. Va, albatta, barmoqlaringizni zavq bilan yalang!

Bir bo'lak yog'li qo'zichoq yoki mol go'shti, kechasi tuzlangan, yuviladi va piyoz va ziravorlar bilan yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi, ko'pikni ehtiyotkorlik bilan olib tashlaydi. Shu bilan birga, un, tuxum, suv va tuzni qattiq xamirga soling. So‘ng yupqa qilib o‘raladi va olmos (socni) shaklida kesiladi. Tayyorlangan go'sht olib tashlanadi va ingichka bo'laklarga bo'linadi va bulon suziladi va ikki qismga bo'linadi. Birida siz sharbatlarni qaynatishingiz kerak, ikkinchisida tug'ralgan piyoz va qalampirni qovurishingiz kerak.

Tayyor sharbatlar keng tekis idishga joylashtiriladi, ustiga go'sht va piyoz qo'shiladi. Har bir narsani tug'ralgan o'tlar bilan seping va shurpa bulyoni kosalarda alohida xizmat qiladi.

Manti

Ko'p odamlar, ehtimol, bu nomni eshitgan yoki hatto do'konda muzlatilgan bunday mahsulotni ko'rgan. Biroq, bu "katta köfte" ning ta'mini qadrlash uchun siz ularni faqat uyda pishirishingiz kerak! Sinab ko'ring.

Qo'zi go'shtini mayda kubiklarga kesib oling va 1: 1 nisbatda tug'ralgan piyoz bilan aralashtiring, tuz va qalampir qo'shing. Un va suvdan qattiq xamir tayyorlanadi, "dam olish" uchun ruxsat beriladi va bo'laklarga bo'linadi, undan tekis keklar yoriladi. Ularga qiyma soling va chetlarini chimchilab oling, ba'zan ustiga qo'zichoq yog'idan bir parcha qo'shing. Manti faqat bug'da qaynatiladi, yaxshisi qaynab turgan qozon ustidagi moylangan panjaralarda.

Tayyor mahsulot bulon, sirka, qalampir va sariyog'dan tayyorlangan sous yoki nordon sut va tug'ralgan o'tlar bilan xizmat qiladi.

Baursaki

Va bu taom milliy qovurilgan pechene bo'lib, u nordon va xamirturushsiz xamirdan tayyorlanadi, sharlar yoki "g'ishtlar" shaklida taqdim etiladi - qaysi biri sizga yoqadi.

"Nordon" boursaklar uchun shakar va tuz bilan xamirturush iliq sutda suyultiriladi, un va sariyog 'qo'shiladi. Xamir yoğurulur va ko'tariladi. Probirkadan so'ng, xamir yaxshilab yoğurulur va arqonlarga o'raladi, undan bo'laklar kesiladi.

Doimiy aralashtirib qaynayotgan yog'da baursaklarni qizarguncha qovuring. Tayyor kukilar shishgan va ichi bo'sh bo'lishi kerak. Hech kim stolda "kichkina quyoshni" rad eta olmaydi - bu sinovdan o'tgan!

Qozog'iston taomni sevuvchilar uchun jannatdir. Ko'chmanchilarning vatani o'zining go'shtli taomlari bilan mashhur, odatda "et" deb ataladi. Go'sht mahsulotlaridan tashqari ular sutdan tayyorlangan turli xil taomlar va ichimliklarni ham yaxshi ko'radilar.

Qozog'istonda ovqat uy qurilishi bo'lib, an'anaviy retseptlar bo'yicha alohida muhabbat bilan tayyorlanadi. Ular bu erda juda ko'p va a'lo darajada pishiradilar, lekin bu erda ovqat, turli xil idishlar va pishirish usullari haqida ko'p gapirish odatiy hol emas.

Bu erda pishirishga yondashuv puxta, Qozog'istonda dasturxonni "shoshilinch" qo'yish odatiy hol emas. Qozoq oilasida bayramona ziyofatga tayyorgarlik bir necha kun davom etishi mumkin.

Qozoq oshxonasining turlari

Uzoq vaqt davomida an'anaviy go'sht va sutli taomlar qozoq dasturxonida yagona edi. Asta-sekin rus, ukrain, o'zbek va kavkaz oshxonalaridan taomlar tanish va deyarli milliy bo'lib qoldi. Endi dasturxonda beshbarmak - noodle bilan qaynatilgan go'sht, borsch va shish kabob, chuchvara va sabzavotli salat bor.

Qo'zi go'shti, ot go'shti va mol go'shtidan tayyorlangan taomlar ko'proq an'anaviy hisoblanadi, kamroq va faqat ba'zi joylarda milliy taomlar tuya go'shtidan tayyorlanadi. Baliq uzoq vaqt davomida milliy oshxonada kamdan-kam uchraydigan narsa bo'lib, uni Kaspiy va Orol dengizlari qirg'oqlari aholisi iste'mol qilgan.

Qozog'istonda non va xamir ovqatlar

Qozog'istonda nonning ikki turi mavjud:

• Baursaklar - qaynab turgan yog'da qovurilgan yumaloq yoki kvadrat bo'lak xamir
• Tandirli yassi - tandirning ichki qismida pishirilgan yassi non - pishirish uchun pech

Ularga qo'shimcha ravishda, pishirilgan mahsulotlarning ko'plab turlari mavjud, jumladan:

• Taba-nan - ko'mir ustida pishirilgan non
• Baursak - dumaloq xamir bo'laklari, qozonda chuqur qovurilgan
• Shelpek - qozonda qovurilgan an'anaviy yassi nonlar

Qozog'istonda an'anaviy ichimliklar

Qozog'istonda an'anaviy ichimliklar orasida quyidagilar keng tarqalgan:

• Qumis - fermentlangan ot suti
• Shubat - tuya suti
• Ayran - kefirning bir turi

Choy Qozog'istonda juda mashhur, har qanday bayram choy bilan tugaydi, odatda kuchli va qaymoq bilan pishiriladi.

Qozog'istonda choy shunchalik mashhurki, Qozog'iston iste'mol qilish bo'yicha etakchi o'rinlardan birini egallaydi. Misol uchun, Hindistonda iste'mol darajasi yiliga kishi boshiga 650 gramm, Qozog'istonda esa 1,2 kg. yiliga kishi boshiga.

Qozoq oshxonasi xalqning madaniy va tarixiy rivojlanishi sharoitida shakllangan o'ziga xos xususiyatlari bilan ajralib turadi. Milliy taomlar orasida qozoqlar ichimliklarni, ya'ni qimiz va ayronni ham ajratib ko'rsatishadi. Choyga kelsak, sharqiy mamlakatlarda u ayniqsa mashhur.

Bunday ichimliklar retseptlarga rioya qilish orqali uyda osongina tayyorlanishi mumkin. Oshxona va madaniyatning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda, siz qanday qilib to'g'ri qimiz ichishni, choyni nima bilan berishni o'rganishingiz kerak, shunda sharqona mehmondo'stlik haqidagi g'oyalaringiz to'g'riroq bo'ladi.

Qozoq tilida qumis "qimiz" kabi eshitiladi va nordon ichimlik degan ma'noni anglatadi. U fermentatsiya natijasida olinadi va yosh toychoqlarning sutidan tayyorlanadi. Qimiz konsistensiyasi har xil bo‘lishi mumkin – kuchli tetiklantiruvchi ichimlikdan tortib, uyquni keltiradigan bo‘shashtiruvchi va yengil ichimlikgacha.

Bu ichimlik juda foydali va ko'plab kasalliklarni davolaydi. Bir vaqtlar, boshqa dorilar kuchsiz bo'lganida, kumis sil kasalligini engishga yordam berdi.

Bugungi kunda ushbu ichimlikni tayyorlashning turli xil variantlari mavjud. Ammo an'anaviylar orasida qozoqlar uchun uchta klassik retseptni ajratib ko'rsatish mumkin.

Kimiz retseptlari

1. Idishdagi ichimlikni tayyorlash siri. To‘y suti qo‘zi terisidan tayyorlangan maxsus idishda chayqalishi kerak. Agar sizda yo'q bo'lsa, siz yog'ochdan foydalanishingiz mumkin, ammo keyin ta'mi biroz boshqacha bo'ladi. Taxminan bir soat, hatto undan ham ko'proq sutni yog'och qoshiq bilan urishingiz kerak. Keyin qalin ichimlik hosil bo'lguncha bir necha kun davomida fermentatsiyaga qoldiring.

2. Kimiz xamirturushdan tayyorlanishi mumkin. Buning uchun qishdan oldin ichimlik qoldiqlari yig'iladi va bahorgacha saqlanadi. Issiq ob-havoning boshlanishi bilan boshlang'ich yangi sut bilan suyultiriladi va fermentatsiya uchun bir necha kunga qoldiriladi. Shundan so'ng ular ichishadi.

3. Bu retsept toychoq sutini ololmaydiganlar uchun javob beradi. Boshlang'ich sifatida siz sigir sutidan kefirdan foydalanishingiz mumkin, unga xamirturush (3 grammdan ko'p bo'lmagan), shakar (50 gramm) va bir stakan qaynoq suv qo'shishingiz kerak. Yaxshilab aralashtirilgan aralash qorong'i joyda bir muddat turishi kerak. Keyin ichimlik filtrlanishi va fermentatsiya uchun qoldirib, bankalarga quyilishi kerak.

Oilaning eng hurmatli a'zosi birinchi navbatda qimiz ichishi kerak. Qolgan narsalarni tashlab yuborish yaxshi emas, bu gunohga tengdir.

Qozoq uslubida choy

Qozoqlarning sutga bo'lgan ishtiyoqini haqiqiy sharqona choy retseptida ko'rish mumkin, albatta, qaymoq yoki sut qo'shilishi bilan.

Sevimli qozoq ichimligingizni tayyorlash uchun sizga qora gruzin (ehtimol boshqa) choyi, sut, shakar va ozgina suv kerak bo'ladi. Bir choy qoshiq choyni 30 gramm suvda pishirish kerak, lekin qaynatishga keltirilmaydi. Turing va kuchli pivoni stakanlarga quying. Keyin issiq sut, suv va shakar qo'shing. Mehmonlar kelganda har doim qozoq choyi beriladi.

Ayran

Fermentlangan sutli ayran ichimligi, ayniqsa, sharqiy hududlarda issiq havoda juda mashhur. Tayyorlanishi juda oson va ayni paytda tez. Tayyorlash uchun sizga yangi sut va xamirturush kerak bo'ladi. Sutni qaynatish va sovushini kutish kerak. Ayranning fermentatsiyasi kefir sifatida ishlatilishi mumkin bo'lgan xamirturush bilan ta'minlanadi. Sovutilgan sutga kefir tushiring va aralashtiring, so'ngra 5-6 soatga qoldiring. Keyin tayyorlagan ayronni muzlatgichga qo'ying va sovutuvchi ichimlik sifatida iching.

Agar siz milliy oshxonaning muxlisi bo'lsangiz, unda siz bunday bolalik shirinligi bilan tanishsiz.