Рецепт супу харчо в домашніх умовах. Суп харчо: готуємо за простими рецептами. Тонкощі та секрети приготування супу харчо: прості рецепти з яловичиною, бараниною, куркою. Простий рецепт супу харчо з куркою та картоплею покроково з фото

Безцінний дар прекрасної грузинської кухні – популярні рецепти супу харчо, які завдяки своєму розмаїттю та багатому смаку, знайомі практично всім і кожному. За традицією це густа за своєю консистенцією гостра перша страва, яка готується з будь-якого виду м'яса (яловичини, баранини, курки, свинини, риби та інше), з додаванням рису та заправляють різними спеціями. Безмежна кількість рецептів цього шедевра грузинської кухні дає можливість кожному знайти той самий, свій варіант, який подарує незабутню смакову насолоду.

У перекладі з грузинської назва цієї страви означає «яловичий суп», але це зовсім не означає, що його приготування з інших видів м'яса неможливе. Не дарма при згадці цієї страви варто уточнювати місцевість її походження. Але варто зауважити, що зміна рецептури його виконання ніяким чином не псує смакові якості цього супу, навіть це тільки додає пікантності і вносить нові фарби, заповнюючи смакові враження.

Однак варто запам'ятати, що основною смаковою особливістю першого гострого страви є кисла основа і характерний пряний аромат Сходу.

Основою цього супу є спеціальна кисла суміш – грузинський коржик під назвою клапи, який виготовляється з недостиглих ягід дерева алича. Завдяки технології власного виробництва клапи називають аличевим лавашем. Приготовлене з м'якоті кизилу та злив пюре укладають спеціальними пластами та висушують на сонці. Також чудовою альтернативою клапи може послужити своєрідний сливовий соус – ткемалі з додаванням ароматного часнику та спецій. Ці базові інгредієнти є основою справжньої грузинської страви.

Це справді глибоке смакове поєднання досягається завдяки деяким особливостям приготування:

Як відомо, знайти клапи за кордонами Грузії досить важка витівка. Але це зовсім не робить приготування супу харчо в домашніх умовах неможливою витівкою. Прекрасною альтернативою заміни кислого компонента буде аджика, томатний соус, м'якоть свіжих слив, гранатовий сік, ложка яблучного оцту, ткемалі (придбаний у магазині), а також лимон при подачі.
Пікантної гостроти страві надасть пекучий червоний перець. Не забувайте, що при нарізанні він може спровокувати подразнення вашої шкіри або спричинити опік. Щоб уникнути цієї неприємності, слід скористатися гумовими рукавичками.
Для того щоб смачно зварити суп харчо потрібно використовувати довгий білий рис, але в жодному разі не пропарений, можна замінити його круглим. Перед використанням рис варто наполягти в холодній воді (близько 2 годин) або добре промити його від 5 до 7 разів. Це дозволить змити надлишок крохмалю, надмірний вміст якого може просто зіпсувати смак грузинського частування, зробивши його в'язким та каламутним.
Простий рецепт супу харчо включає додавання необмеженої кількості зелені. Ви відзначите, як специфічний аромат кінзи зіграє новими нотами, надаючи дивовижної пікантності страві та доповнюючи букет кропу та петрушки. Також зовсім не зайвим стане помірне додавання листя м'яти.
Підбір приправ до цієї страви вважається суто індивідуальним, але основною та обов'язковою буде хмелі-сунелі. До складу цієї приправи входять підсушені трави: кропу, м'яти, червоного перцю, базиліка, майорану, коріандру, чаберу, лаврового листа та інше. Саме всі ці компоненти відповідають за властиву східну пряність страви. Іноді в деяких рецептах справжнього грузинського харчо зустрічається приправа уцхо-сунелі - це специфічний сушений пажитник, який подарує страві "лагідний" горіховий аромат.
У деяких західних регіонах сонячної Грузії, наприклад, у Мегрелії, він настільки густий, що здається скоріше соусом або другою стравою, ніж супом. Справжнє мегрельське харчо – це надзвичайно гостра складова грузинської кухні. Ці екстремальні ласощі смакують, занурюючи в нього грузинський лаваш.

На сьогоднішній день відомо достаток різних рецептів виконання цих ласощів. Кожна родина в Грузії має свій унікальний секрет приготування цього запашного частування, який вони дбайливо зберігають, зраджуючи з поколінь у покоління свою таємницю.

Класичний рецепт супу харчо

Щоб приготувати суп харчо в домашніх умовах за класичним рецептом, вам знадобиться:

М'ясо (яловичина) – 430 г;
Рис (білий довгозернистий) – 55 г;
городні плоди (морква, гострий червоний перець, цибуля, часник);
Півсклянки соусу ткемалі;
Жменя волоських горіхів;
Хмелі-сунелі;
Зелень (кінза, кріп, петрушка).

Процес приготування наступний:

Для початку займіться приготуванням бульйону. Зануріть шматок яловичини у воду (близько 1,5 літра) і доведіть до кипіння. Безпосередньо перед закипанням не забудьте зняти піну з бульйону, це допоможе зробити його прозорим та привабливим. Потім зменште вогонь до мінімуму та залиште на 2 години. Вода повинна трохи вирувати, але лише трохи. Через пару годин слід вилучити яловичину і відокремити від неї м'якоть, потім нарізати її невеликими скибочками і занурити назад у бульйон, що вирує.

Наступним етапом буде додавання ткемалі до бульйону, що є вкрай відповідальним. Занурте кілька ложок соусу. При цьому використання ткемалі не є принциповим, якщо немає цього соусу, можна замінити його будь-якою іншою кислою томатною масою. Якщо вам пощастило роздобути справжній грузинський пласт клапи, то додавати його слід шматочком близько 10 - 12 см. Накрийте кришкою до закипання.

Після цього наріжте овочі - цибулю тонкими пластинками, а моркву соломкою і додайте в бульйон, що закипів. Потім на підігрітій сковороді підсмажте волошки. Після появи відповідного запаху за допомогою ступки розітріть до дрібної однорідної кашки. Додайте туди перетертий часник.

Після півгодинного кипіння бульйону на маленькому вогні можна додати до нього підготовлений рис і залишити на вогні ще 10 – 12 хвилин. Наступною дією буде додавання горіхово-часникової пасти. Після цього маневру по кухні поширяться чарівні аромати, доповнити які допоможе лавровий лист, хмелі-сунелі, сіль, чорний перець.

За бажання, для посилення кислоти, можете додати гранатовий сік, а для гостроти нагоді подрібнений стручок пекучого червоного перцю.

Останнім штрихом у приготуванні цього грузинського шедевра буде додавання подрібненої зелені. Поваріть ще 2-3 хвилини і зніміть з вогню, оскільки суп харчо з яловичини готовий. Дайте настоятися ласощам 10 – 15 хвилин і приступайте до вживання, доповнивши блюдо грузинським лавашем.

Найкращі рецепти супу харчо

Існує безліч різних рецептів супу харчо, вони відрізняються інгредієнтами, які входять до складу страви. Ми розглянемо найпопулярніші та найсмачніші рецепти приготування. З'ясуємо, які інгредієнти нам знадобляться, а також дізнаємося про всі тонкощі процесу приготування.

Суп харчо з курячої грудки

Цьогорічна кулінарія змінила рецептуру цієї страви практично до невпізнання. Відхилившись від традиційного рецепту приготування, можна приготувати слов'янську інтерпретацію грузинських ласощів – це суп харчо з курячої грудки.

Для цього вам знадобиться:

Куряча грудка;
Рис (круглий або довгозернистий);
Ткемалі, томатний сік чи тематична паста;
Хмелі-сунелі;
Овочі (морква та цибуля);
Вершкове масло;
Петрушка.

Процес приготування:

Усі наведені інгредієнти вказані для 2,5 – 3 літри води. Ставимо варити суп харчо, починаючи з приготування бульйону з курячою грудкою.

Коли бульйон буде практично готовий, додаємо туди ретельно промитий рис, овочі, томатний сік або ткемалі, сіль, хмелі-сунелі, перець.

Наприкінці слід додати перетертий часник, олію та подрібнену зелень. І суп харчо з курки готовий.

Суп харчо з молодого баранця

Для виконання супу харчо з баранини знадобляться такі продукти:

Жирна грудинка баранчика на кістки (0,7 - 1 кг);
Середньозерновий рис (160 г);
Середня морква та цибулина;
Стиглі помідори (5 - 7 штук);
Часник;
Яблучний оцет (1 - 1,2 ч. л.);
Топлене вершкове масло;
Коріандр, чорний та червоний перець;
Кінза, петрушка;
Сіль.

Як приготувати:

Як приготувати суп з молодого баранчика? Для початку очистіть м'ясо баранчика від плівок. Потім розділіть грудинку таким чином, щоб на кожному шматочку було по 2 реберця. Розігріваємо сковороду і підсмажуємо шматочки м'яса на топленій вершковій олії до рум'яного кольору. У ступці розтираємо до однорідної кашки коріандр, запашний і червоний перець, та й сіль. Побризкуємо м'ясо яблучним оцтом, укладаємо зверху цибулю, посипаємо підготовленою запашною кашкою і підсмажуємо на вогні близько 5 хвилин.

Поки готується м'ясо, потрібно перетерти помідори через сито і відправити в сковороду, що кипить, а за ними кінзу і воду. Варимо близько години. За 10-12 хвилин до готовності всипаємо підготовлений рис і через 10 хвилин завершуємо приготування. Відправляємо туди зелень та часник, наполягаємо 10 – 15 хвилин та приємного апетиту.

Суп харчо з картоплею

Приготовлений на ароматному наваристому бульйоні суп харчо з картоплею і рисом – це смачні ласощі завдяки своєму кавказькому походженню. Для його приготування необхідно запастись такими продуктами:

М'ясо (будь-яке на кістки);
Круглий рис (100 г);
Картопля (200 грам);
Цибуля і часник;
Томатна паста або аджика;
Вершкове масло;
Суміш сушених трав;
Мелений перець;
Зелень;
Сіль.

Процес приготування:

Приготувати знайомим способом бульйон, додаємо в нього по черзі картопля та морква.

Підсмажуємо частину цибулі на коров'ячому маслі, а другу частину кидаємо у сирому вигляді в киплячий відвар.

До смаженої цибулі додаємо аджику чи томатну масу, та був і сушені трави. Все ретельно перемішуємо та пасируємо до готовності. Додаємо в суп, промитий від крохмалю рис, залишаємо на мізерному вогні на 10 хвилин і відставляємо убік для подальшого наполягання.

При подачі можна притрусити зеленню та приправити вершками.

Як відомо, класична версія робиться з яловичини, проте рецепти цієї страви, що вийшли за межі своєї батьківщини, як мінімум, відрізняються вибором м'яса. Справжні поціновувачі свинини також не пропустили можливості, щоб не спробувати приготування цих ласощів за своїм улюбленим рецептом.

Для виконання супу харчо зі свинини потрібно:

Свинина на кістки (300 - 350 г);
Рис круглий (0,5 склянки);
Цибуля та морквина;
Очищені волоські горіхи;
Ткемалі;
Хмелі-сунелі;
Соняшникова олія;
Сіль;
Зелень.

Як приготувати:

У киплячий бульйон, виготовлений на основі свинини, поміщаємо рис. Поки він вариться, робимо засмажку зі олії, цибулі, моркви. У блендері передробити горіхи, ткемалі та хмелі-сунелі. Коли рис прокипить на повільному вогні 10 – 12 хвилин, можна додавати засмажку та горіхову пасту з ткемалі. Довести отриману суміш до кипіння та вимкнути. Висипати подрібнену зелень у готову страву та накрити кришкою. Після наполягання 15 – 20 хвилин можна приступати до скуштування.

Суп харчо в мультиварці

Ті ласощі, що у нас звикли називати «харчо» до справжнього грузинського частування, не мають жодного стосунку. Але як кажуть «хоч і горщиком іменуй, але в грубку не садай». Але у нас саме той варіант, коли доводиться ставити в піч, вірніше у мультиварку, де цей грузинський гострий бульйон виходить найбільш ароматним та смачним.

Тому, щоб зробити суп харчо в мультиварці, виявляться корисними наступні інгредієнти:

М'ясо (будь-яке) 500 грам;
Овочі (цибуля, морква, часник, болгарський перець, картопля, помідори);
Рис (1/2 мульти-склянки);
Спеції, зелень, сіль.

Приготування в мультиварці:

М'ясо обробити на невеликі шматочки і підсмажити на олії в режимі «Випічка» близько 20 – 25 хвилин. Потім додати до нього подрібнені: цибулю, зелений перець, моркву та помідори. Пасирувати ще 20 – 23 хвилини. Вимкнувши режим «Випічка» покладіть у ємність з м'ясом картопля та рис, який ретельно промийте перед цим. Приєднайте до всього улюблені спеції та сіль. Поставте режим «Гасіння» і чекайте 1 – 1,5 години.

Перед подачею видавіть часник і посипте зеленню.

Враховуючи надмірну калорійність супу харчо, багато хто береже свою фігуру, гурмани оцінять воістину дієтичний відвар без вмісту в ньому м'яса. Адже зовсім непотрібно готувати ці ласощі на жирному м'ясному бульйоні. Можна замінити його овочевим, і повірте, що він не втратить від цього своїх смакових якостей.

Для виконання пісного варіанта вам знадобиться:

Рис (1 – 1,5 склянки);
городні плоди (помідори, зелений перець, часник, морквина, цибуля);
Ткемалі чи гостра аджика;
Рослинна або вершкове масло;
Спеції;
свіжа зелень;
Сіль;

Приготування:

Підготуйте овочі та промийте рис. Підсмажте цибулю на олії та залийте її водою, доведіть до кипіння і викладіть рис. Потім помістіть в масу з цибулею та рисом помідори, зелений перець, ткемалі або аджику, спеції та сіль.

Закип'ятіть і залиште на 12-17 хвилин. Подаючи пісний бульйон, присипте зеленню.

Харчо з вином та копченими реберцями

Для справжніх гурманів пропонуємо рецепт справді смачного супу з вином та копченими ребрами.

Вам знадобиться:

Копчені баранячі реберця (0,5 кг);
Овочі (цибуля, картопля, морква);

Потім додайте воду (2 літри) і картопля знову закип'ятіть. Після 20-хвилинного кипіння на помірному вогні додайте рис, сіль і поставте в духовку. Через 15 – 17 хвилин вийміть із духової шафи та доповніть страву ароматом часнику та зелені.

Суп харчо з червоною рибою

Важко уявити собі такі інтригуючі ласощі, як харчо з червоною рибою. Але покуштувавши якось це дивовижне частування, ви безсумнівно внесете його в свій особистий список улюблених страв.

Для його виконання вам знадобиться:

Червона риба в охолодженому вигляді (500 г);
Рис круглий (55 г);
городні плоди (цибуля, перець, помідори, морква);
Спеції;
Ткемалі;
Пресований часник;
Сіль;
Петрушка.

Як зварити:

Відварити в 2 літрах води всі підготовлені овочі, цибулю покласти повністю, щоб потім було зручно її витягнути. У овочевий бульйон викласти порізану рибу.

Закип'ятити та викласти туди рис. Відварити рис 10 хвилин, потім приєднати до маси пресований часник, сіль та спеції. Після вимкнення додати петрушку.

Як бачите готувати суп харчо досить просто та швидко. Напевно, жоден суп у світі не має стільки аналогів, як ця чудова грузинська страва. І це далеко не всі його версії.

Хто і коли сказав, що суп харчо виготовляється з баранини? Це все одно, що заправити салат олів'є олією. Майже блюзнірство, як щодо супу, так і щодо салату олів'є. Харчо, національний грузинський суп виготовляється виключно з яловичини.

Найчастіше при вказівці рецепт конкретизують - якій місцевості Грузії належить рецепт. Є супи по-грузинськи, по-мегрельськи і т. д. Але суть супу – гострий яловичий суп із ткемалі та горіхами, залишається незмінним. Суп дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику та зелені. Набагато густіше, ніж супи, яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується.

Зараз суп готують із різного м'яса: свинини, баранини, телятини, і навіть із птиці. Але в самій назві харчо (вантаж. ხარჩო) – дослівно: яловичий суп, «дзерохіс хорці харшот».

Харчо це завжди кисла основа – сливи ткемалі. При готуванні часто ткемалі замінюють доступнішою томатною пастою. Втім, є варіант використовувати не ткемалі, а так званий "кислий лаваш". Це не хліб, як багато хто думає. Це висушена м'якоть ткемалі чи кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів – лаваші. Їх називають клапи (ტყლაპი) - при необхідності відламують шматок, розмочують і додають у суп, або інші страви.

У рецептах харчо часто можна зустріти – клапи, шматок як долоню. Другий найважливіший компонент – волоські горіхи.

Варто сказати, що на Кавказі без волоських горіхів готують, мабуть, лише вино. Крім того, волоські горіхи є основою найвідомішого на Кавказі соусу баже, який у нас мало знають за назвою, але чудово знають страву сациві, яка власне і є птахом (м'ясо, риба) у соусі баже.

Та й м'ясо. Чи не баранина, не свинина, не птиця. Тільки яловичина, краще жирна, або з кісточкою (там достатньо жиру). Суп харчо із яловичини, тільки так! Можна почути безліч справедливих аргументів на користь того чи іншого рецепту, що в суп не можна додавати той чи інший компонент і т.д. Але не слід забувати, що як і у двох сусідок відрізняється як яблуко від устриці. Будьте простіше.

Як приготувати смачний суп з харчом?

Інгредієнти (2 порції)

Яловичина 400 грам
Часник 1 головка
Морквина 1 шт
Цибуля 2 шт
Рис 3-4 ст. л.
Петрушка, кріп, кінза 1 великий збірний пучок
Ткемалі (пюре) 0.5 склянки
Спеції: хмелі-сунелі, сіль, чорний перецьза смаком
Волоські горіхи (ядра) 0.5 склянки

Варити суп-харчо - це не швидко. Це навіть довго, якщо із душею. Це дуже довго! Не треба поспішати.
Інгредієнти: яловичина, горіхи, морква, цибуля, ткемалі, часник, зелень (кріп, кінза, петрушка), рис, спеції
Багато суперечок щодо якості яловичини. Зазвичай рекомендують лише жирну грудинку. Колись знайомий кавказець проговорився, що з грудинки краще приготувати хашламу, а для харчо взяти шматок яловичини з мозковою кісточкою, в ній жиру буде достатньо, та й навар буде краще. Я перевіряв, чи він правий. Шматок яловичини із кісточкою відмінно підходить для супу. Що примітно, молода телятина значно поступається старій яловичині.
У великій каструлі довести до кипіння 1.5 літра води та варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому кипінні. Варити довго. Кілька годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним».
Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м'ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі – не має значення. Але рекомендую різати порціями досить велико. Нарізану яловичину повернути назад у киплячий бульйон.
Очистити морквину та цибулю. Морквину нарізати кубиками. Цибулю варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулини, і цибуля не перетвориться на кашу при варінні. На Кавказі моркву в харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
Далі в киплячий бульйон робиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі. Або порізати 100 г свіжої аличі, видаливши кісточки. Або додати розмочений шматок клапи розміром 10х10 см. Якщо так вийшло, що ткемалі не заготовили або вже встигли з'їсти, ну що робити - додайте томатної пасти. Скажу за себе - я додаю ткемалі і зовсім небагато (1 ч. л.) томатної пасти - виключно для кольору, ну подобається мені червоне харчо, не можу собі відмовити в задоволенні. Бульйон має бути відчутно кислим. Проте потім кислоту можна підрегулювати гранатовим соком.
Дати супу закипіти і через 5 хвилин|мінути| додати|добавляти| нарізану моркву. Варити моркву рівно 10 хв.
Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому кипінні півгодини.
Поки вариться бульйон із овочами, приготувати горіхову заправку.
Перебрати півсклянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи та перегородок. Рекомендую злегка обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти у ступці до однорідного стану та появи слідів горіхової олії.
Часник очистити та розтерти у ступці, можна разом з горіхами. Але це неважливо. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
Через належний час до супу додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав у суп рис, що розварювався у вигляді літери «Х». У мене з того часу стійка асоціація – суп із літерами Х це харчо… Візьміть рис із довгим зерном.
Додати рис і продовжувати варити
Рис повинен варитись рівно 10 хвилин.
Тільки потім у харчо додається горіхово-часникова заправка. Суп вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться про потрібну кондицію. До речі, увімкніть витяжку на повну потужність, інакше запах зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони активно заважатимуть вам.
До речі, звернули увагу - досі не додавали ні солі, ні спецій.
Тільки після того, як горіхи та часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
Домашня суміш спецій для харчо
Спеції в харчо - предмет багатьох суперечок. Зазвичай у харчо треба багато коріандру. Горошини подрібнюються і додаються. Треба перець, імеретинський шафран, лавровий лист, мелений гострий перець і т.д. Більшість кухарів додає в суп кавказьку пряну суміш «хмелі-сунелі». Хмелі-сунелі (ხმელი-სუნელი) дослівно перекладається як «суха пряність». Вона не гостра, але неймовірно ароматна та пряна. Злегка гіркувата. Склад хмелі-сунелі часто дуже відрізняється, але в ній зазвичай є сухі трави (базилик, кріп, м'ята, ісоп, майоран, чабер), гострий перець, коріандр, лавровий лист, фенугрек.
Склад «повного» варіанта хмелі-сунелі дуже складний, частіше використовують скорочені варіанти.

Суп харчо вважається традиційною грузинською стравою. Щедрі господині подають його до столу, бажаючи порадувати гостей. Рецепт першої страви облетів багато країн і міцно вкоренився у кухонній книзі багатьох сімей. За традицією харчо готується на основі яловичини з додаванням перцю чилі. Однак тим, хто не любить гостре, можна виключити пекучи компонент. Як м'ясо господині використовують свинину, курку та баранину, все залежить від особистих уподобань. Розглянемо найпопулярніші технології приготування по порядку.

Особливості приготування супу харчо

З грузинської мови харчо перекладається як «яловича». Неважко здогадатися, що суп готується на основі коров'ячого м'яса. Проте, як такого канону немає. При згадці супу харчо найчастіше пояснюється, на основі якого м'яса виготовлено страву. Багато господарок варіюють рецепт на розсуд сім'ї, що не робить суп менш смачним.
Як правило, першій страві характерна кислинка та гострота, яка досягається шляхом додавання перцю чилі. Як кислий компонент використовується так звана «тклапі». Її готують з незрілої аличі, що часто росте в південних регіонах. Через унікальну технологію отримання клапи, склад також називається лавашем на основі аличі. Сливи та кизил пюруються, потім тонким шаром викладаються на устелений пергаментом лист. Після цього склад висушується в духовці чи під променями сонця.
Альтернативним варіантом надання кислинки страві харчо вважається додавання до складу ткемалі - соус з аличі. Як правило, складно дістати базові компоненти в інших країнах. У більшості випадків інгредієнти можна придбати у грузинських магазинах або замісити самостійно. Якщо немає можливості використання кислого компонента, замініть його томатною пастою, аличевою м'якоттю, лимоном (кладеться в суп при подачі до столу), гранатовим соком, аджикою, покупним ткемалі.
Надати супу пікантну гостроту допоможе перець чилі, при цьому підійде як висушений подрібнений склад, так і свіжий екземпляр. В останньому випадку варто виявляти обережність. У той момент, коли ви почнете шаткувати овоч, на руках може з'явитися запалення. Тому рекомендується проводити маніпуляції в рукавичках.
Якщо харчо готується на основі рису, краще використовувати склад з довгого, а не круглого зерна (не забороняється). Важливо, щоб рис був не пропареним. Перед приготуванням залийте крупу холодною водою, дайте настоятися близько 3 годин. За цей термін рідина висмоктає крохмаль. Якщо немає часу на замочування, промийте продукт 10 разів. Такий хід забезпечить супу не каламутну, а напівпрозору консистенцію без білого відтінку.
Грузинські кухарі дуже щедрі, вони ніколи не шкодують продуктів. У супі харчо не можна економити на м'ясі та зелені, інша поведінка свідчить про жадібність господині. Переважно використовувати свіжі пучки кропу, петрушки, селери. Деякі кулінари воліють постачати страву листочками м'яти (в помірних кількостях).
Якщо говорити про приправи, вони додаються з урахуванням особистих побажань. Обов'язковою спецією є хмелі-сунелі. До сипучого складу входить сушений лист лавра, червоний перець (чилі), меліса, фенугрек та ін. Деякі рецепти припускають додавання сунелі-уцхо. Після додавання приправи до гарячих страв з'являється характерний аромат мускатного горіха.
Якщо говорити про консистенцію супу харчо, він настільки густий, що продукт швидше відноситься до соусів або інших страв іншого. Як правило, за традицією до складу мачають лаваш. Якщо говорити про помідори, що додаються в харчо, їм попередньо знімають шкірку (процедура називається бланшування). Для цього зробіть розріз хрестом на поверхні помідора, після чого обшпарити овоч окропом.
Як згадувалося раніше, харчо готується з урахуванням яловичини. Однак досвідчені господині вважають за краще заміняти її свининою, куркою, бараниною. Вибирайте м'ясо з жировими прошарками, щоб блюдо вийшло наваристим. За традицією в харчо додається часник. Його можна пропустити через прес або використовувати в цілісному вигляді, все залежить від індивідуальних переваг.

Суп харчо: класика жанру

цибуля - 3 шт.
рис (переважно довгозернений) - 60 гр.
яловиче м'ясо – 550-600 гр.
морква – 1,5 шт.
волоський горіх - 45 гр.
свіжий кріп – 40 гр.
свіжа петрушка – 20 гр.
ткемалі – 40 гр.
часник - 5 зубчиків
приправи
чилі-перець - 1/3 стручка
м'ята свіжа - 1 гілочка

Для початку необхідно приготувати бульйон. Щоб провести процедуру правильно, вимийте, висушіть та порубайте грудинку кубиками (розмір приблизно 3*3 см). Слідкуйте за тим, щоб у супі не було окремих жирних шматків.
Надішліть продукт у ємність, залийте фільтрованою холодною (!) водою, доведіть склад до кипіння на невеликій потужності. Варіть суп близько двох годин.
У цей час починайте обробку овочів. Порубайте цибулю тонкими півкільцями, потім подрібніть скибочками малого розміру. Очистіть моркву та наріжте тонкою соломкою.
Не поспішайте відправляти в бульйон цибулю з морквою, спочатку вливається ткемалі. Зачерпніть 40 гр. соусу, перемішайте, зачекайте 10 хвилин. Відправте в каструлю нашатковані овочі, прикрийте кришкою, варіть півгодини.
Візьміть волоські горіхи, обсмажте їх на розпеченій сковороді без додавання олії. Тривалість термічної обробки зазвичай становить 5-7 хвилин. Після цього ядра потрібно пропустити через блендер, роблячи їх борошно.
Пропустіть зуби часнику через прес, з'єднайте з горіхами, додайте суп. Сюди відправте промитий або замочений рис, варіть до набухання зерен. Як тільки це станеться, всипте улюблені спеції.
Оцініть суп на смак, за потреби посоліть, поперчіть, всипте ще хмелі-сунелі. Відправте всередину третину чилі, томіть склад 5 хвилин. Якщо харчо недостатньо кисле, додайте гранатовий сік або томатну пасту.
Вимийте та подрібніть зелень, заправте нею суп. Не поспішайте вимикати конфорку, інакше харчо швидко прокисне за наявності свіжої зелені. Продовжуйте термічну обробку 5 хвилин. Після закінчення терміну додайте гілочку свіжої м'яти, накрийте кришкою, настоятися півгодини.

Суп харчо з рибою

перець горошковий – 5 шт.
лист лавра – 6 шт.
цибуля - 1 шт. (велика)
сіль за смаком
корінь петрушки – 1 см.
корінь селери - 1 см.
рис довгозернений – 160 гр.
риба морська (будь-яка) - 350 гр.
часник - 3 зубці
ткемалі – 45 гр.

Риба для супу харчо вариться на овочевому бульйоні, вибирайте морських мешканців із максимальним ступенем жирності. Налийте в каструлю 1,5-2 л. фільтрованої води, додайте|добавляйте| горошковий перець, сіль|соль|. Натріть корінь селери та петрушки, домішайте до загальної маси.
Відправте в каструлю лавровий аркуш, пропущений через тиск часник. Очистіть цибулину, розріжте на 2 чи 4 частини, відправте в бульйон. Варіть склад на середній потужності близько 25 хвилин.
Поки бульйон доходить до готовності, розпатрайте рибу, зріжте плавці і видаліть луску. Вимийте, порубайте великими скибочками, помістіть у бульйон. Залежно від розміру рибу необхідно варити 20-30 хвилин.
Через 10 хвилин після початку обробки риби відправте в каструлю промитий або замочений рис. Варіть суп харчо до готовності рисових зерен. Завершіть процедуру додаванням ткемалі (за 5 хвилин до вимкнення конфорки).
Досвідчені господині воліють прикрашати рибний харчо листочками м'яти та свіжою зеленню. Підійде абсолютно все: кінза, кріп, петрушка, селера.

курка без кісток – 350 гр.
цибуля - 2 шт.
часник - 4 зубці
горіх волоський (очищені ядра) – 120 гр.
помідори – 6 шт. середнього розміру
сіль за смаком
приправи - на розсуд
свіжа петрушка – 30 гр.
свіжий кріп – 40 гр.

Куряче філе можна замінити ніжками, щоб зрештою отримати наваристий бульйон. Деякі господині воліють готувати харчо на основі домашньої качки чи бройлерів. Вибирайте частини, на яких є максимальна кількість жирових прожилок.
Вимийте м'ясо, обробіть його на невеликі кубики, замаринуйте в солі та спеціях. Налийте в сковороду олію, обсмажуйте курку до золотистої кірки. Після цього налийте в сковороду трохи фільтрованої води, майте продукт ще 10 хвилин.
Бульйон можна готувати після попередньої обсмажування. Для цього перемістіть весь вміст сковорідки в каструлю, залийте водою, варіть 35-60 хвилин. Тривалість стомлення залежить від форми м'яса, «домашні» екземпляри готуються довше.
Наріжте цибулю півкільцями або дрібними квадратиками. Пропустіть часник через прес, додайте|добавляйте| до цибулі. Обсмажуйте на повільному вогні до коричневого відтінку. Слідкуйте за тим, щоб склад не пригорів.
Зробіть на томатах Х-подібний надріз, опустіть в окріп і залиште на 40 секунд. Після цього терміну зніміть шкірку, порубайте кубиками помідори, додайте до бульйону.
Обсмажте ядра волоського горіха на сухій сковороді протягом 7 хвилин. Після цього подрібніть склад у пилюку за допомогою блендера або тиснення для часнику. Відправте горіх у суп, через 10 хвилин забезпечте першу страву сіллю та приправами.
Порубайте свіжу зелень, необов'язково використовувати петрушку та кріп. Підійде також кінза, селера та ін. Після додавання зелені варіть суп ще 3 хвилини, вимкніть плиту і дайте харчо настоятися півгодини. Подавайте з листочком м'яти.

Суп харчо з бараниною

баранина (грудинка) – 550 гр.
корінь петрушки – 20 гр.
цибуля ріпчаста - 1 шт.
чорний перець мелений - за смаком
сіль за смаком
рис – 145 гр.
ткемалі – 35 гр.
аджика рідка – 30 гр.
томатна паста – 20 гр.
часник - 4 головки
свіжа петрушка - третина пучка
свіжий кріп - 1 пучок
чилі-перець сухий - на кінчику ножа
оливки або маслини (для прикраси)

Суп харчо на основі баранини готуються з нежирної вирізки, найкраще підходить грудинка. Промийте продукт проточною холодною водою, висушіть серветками або рушниками, порубайте дрібними шматками (розмір 3*3 см.).
Щоб м'ясо не втратило сік у процесі варіння, обсмажте шматочки на сковороді з додаванням олії. Достатньо 5 хвилин термічної обробки (за цей термін баранина покриється скоринкою).
За 2 хвилини до готовності додайте корінь петрушки, попередньо натерши його на дрібній тертці. Перемістіть м'ясо в каструлю, залийте теплою водою і відправте на плиту. Порубайте цибулю, відправте її до м'яса.
Посоліть, поперчіть блюдо, додайте сухий перець чилі, перемішайте. Варіть бульйон 1 годину, потім всипте промитий або замочений рис. Влийте рідку аджику, ткемалі, томатну пасту.
Пропустіть часник через тиснення, змішайте з рубаним кропом, петрушкою та кінзою (за бажанням). Варіть до готовності рису, потім дайте супу настоятися під кришкою ще півгодини. Подавайте з часточкою лимона та маслинами.

рис (будь-який, але не пропарений) - 140 гр.
м'якоть свинини – 550 гр.
горіх волоський (очищені ядра) – 80 гр.
цибуля - 3-4 шт.
ткемалі – 50 гр.
часник - 4 зубці
кріп (свіжий) - половина пучка
петрушка (корінь) – 10 гр.
приправи - за смаком

Вимийте свинину, обсушіть її паперовими рушниками, порубайте кубиками м'ясо. Підберіть емальовану каструлю, відправте в порожнину м'ясо і залийте 2 л. води. Варіть вирізку на повільному вогні протягом 2 годин. Протягом усього томлення видаляйте пінку шумівкою.
Після закінчення зазначеного терміну витягніть м'ясо, пропустіть бульйон через 2 шари марлі, потім знову закип'ятіть. Відправте свинину всередину, засипте попередньо замочений або промитий рис. Наріжте цибулю, натріть корінь петрушки, відправте овочі в бульйон.
Через 10 хвилин всипте приправи. Обсмажте ядра волоського горіха на сухій розпеченій сковорідці, розімніть у ступці. Змішайте масу із соусом ткемалі, закиньте в суп. Варіть чверть години, потім додайте пропущений через часник.
Харчо буде готовий за 10 хвилин. Подрібніть зелень, присипте готову страву, дайте настоятися півгодини. Деякі господині воліють постачати суп зі свининою листками м'яти та скибочкою перцю чилі.

Суп харчо: рецепт для мультиварки

часник - 7 зубчиків
морква – 1 шт.
олія рослинна - для обсмажування
перець болгарський червоний – 2 шт.
цибуля ріпчаста - 1 шт.
куряче філе – 0,5 кг.
рис довгозернений (не пропарений) – 150 гр.
картопля - 3 бульби
свіжа петрушка - 1 пучок
свіжий кріп - 1 пучок
лавровий лист – 5 шт.
чорний мелений перець - на кінчику ножа
сіль за смаком

Вимийте курку, висушіть паперовими рушниками, зніміть плівку. Порубайте філе невеликими кубиками, очистіть і нашаткуйте цибулю півкільцями. Подрібніть моркву соломкою, те саме проробіть з болгарським перцем. Зніміть із картоплі шкірку, порубайте кубиками розміром приблизно 1,5*1,5 см.
Промийте рис 7-10 разів, щоб вода стала повністю прозорою. За бажанням можна попередньо замочити зерна, залишивши їх на 4 години у прохолодній воді. Налийте в чашу мультиварки олію, відправте в порожнину цибульні півкільця, нашатковану моркву та болгарський перець.
Увімкніть режим «Смаження», виставте таймер на 10 хвилин. Постійно помішуйте склад, щоб він не пригорів. Коли овочі обсмажаться, вийміть їх, проробіть те саме з курячими шматочками (тривалість обробки становить 25 хвилин).
Змішайте курку з овочами, додайте порубану картоплю, рис. Залийте теплою фільтрованою водою, виставте функцію «Гушіння», варіть суп 1,5 години. Через годину після початку приготування додайте подрібнену зелень та часник, посоліть, поперчіть, всипте спеції.

Суп харчо по праву вважається традиційною грузинською стравою. Його подають до столу на сімейних святах, готують як основну страву на обід або вечерю. Розгляньте рецепти на основі свинини, яловичини, баранини, риби, курки. Додайте перець чилі на свій розсуд, заміняйте ткемалі гранатовим соком, кислою томатною пастою або соусом з аличі. Всипайте улюблені приправи, найбільш підходящими є майоран, шафран, хмелі-сунелі, лист лавра, чорний мелений перець.

Відео: принципи приготування харчо

2016-11-28

Привіт любі мої читачі! Пам'ятаєте дідуся грузина з розповіді Григорія Горіна, який незважаючи на всі хитрощі офіціанта твердо стояв на своєму і чемно вимагав: "Хочу харчо!" Так і я з ранку сьогоднішнього дощового, похмурого дня повторювала цю нехитру фразу. Потім "психонула", звернулася за допомогою до його величності Гуглу і набила на клавіатурі зрозумілу тільки йому фразу "як зварити суп харчо простий рецепт".

До своєї більшої ганьби харчо я досі не спромоглася зварити жодного разу! Ось їй-богу! Цей суп у нас традиційно варить мати до приїзду мого сина. Рис у суп закладає, коли онук під'їжджає до її будинку, щоб не перетравився. Який же харчо з перевареним рисом?

"Погуглив" трохи, вирішила я звернутися до мами - так надійніше. Моїй мамі рецепт дістався ще від тітки Ніно, добре відомої читачам мого блогу (її і розлетілися Інетою, як поштові голуби). Рецепт приготування харчо справді простий. Треба запастися потрібними продуктами, а зварити вже не важко.

На багатьох кулінарних блогах завзято сперечаються, як правильно варити суп харчо: з яловичини чи баранини, з горіхами чи без, з томатом чи клапи? Тітка Ніно могла зварити його навіть із курки та свинини. І не бачила в цьому нічого, що б розходилося з канонами класичної грузинської кухні.

Дуже прошу знавців грузинської кухні не закидати мене гнилими помідорами. Я не наполягаю, що мій рецепт — справжнісінький, правильний, чистопородний та інше. Суп харчо не менш варіативний, ніж борщ. А про автентичність можна дискутувати до турецького Спасу, до грецьких календ і до морквяної цвинтарі.

Простий рецепт супу харчо

складові

Як зварити

М'ясо нарізаємо невеликими кубиками, кісточки, хрящики рубаємо, складаємо в каструлю (водотоннажністю 4 літри не менше), заливаємо приблизно 2.5 літрами холодної води. Ставимо на середній вогонь, доводимо майже до кипіння, зменшуємо вогонь до найменшого, знімаємо піну. Тепер ми маємо вільні години на 2.5-3.

Помідори розрізати навпіл, натерти на тертці, викинути шкірку. Гасити помідори на розігрітій сковороді на маленькому вогні 10-15 хвилин (залежить від вологості помідорів). У готовий соус додаємо імеретинський шафран.

Якщо вам якимось дивом вдалося роздобути для супу харчо справжній клапи,
то порвіть його на шматочки, залийте водою (150 мл), загасіть 10 хвилин на маленькому вогні.

Готовий бульйон можна процідити, відокремити м'ясо від кісток, скласти м'ясо в каструлю, залити процідженим бульйоном, покласти дрібно|мілко| нарізану очищену цибулину. Можна всі ці операції з проціджуванням пропустити — адже ми хочемо зварити суп харчо за найпростішим рецептом? Через 5 хвилин кладемо вміст сковороди, доводимо майже до кипіння, кладемо промитий рис, розрізані навпіл гострі перчики, лавровий лист. Варити 10 хвилин|мінути| на невеликому вогні, додати|добавляти| клапи або ткемалі, розмішати.

Заправити суп харчо дрібно нарізаним роздавленим часником, товченим чорним перцем, виправити на сіль, покласти інші спеції, нарізану кінзу, вимкнути вогонь.

Мої зауваження

Беріть для супу харчо хмелі-сунелі замість зазначених спецій, якщо ви впевнені як продукт.
Стручки гострого перцю можна замінити меленим червоним перцем до смаку. Суп має бути дуже гострим, але не все таке люблять.
Який рис кращий? Я беру круглий краснодарський. Беріть будь-який рис, який добре вариться, але не розварюється на кашу.
За відсутності всіх кислих інгредієнтів беріть томатну пасту гарної якості (3-4 столові ложки).
Аналогічно варимо суп харчо зі свинини (нежирна грудинка з хрящиками, лопатка на кісточці) та з домашньою куркою «бальзаківського» віку (не плутати зі старою).
Чи класти волоські горіхи? Тітка Ніно клала чи рис, чи горіхи. Варіант із рисом мені подобається більше.
До супу харчо відмінно підходить свіжий шотіс пурі, хачапурі на сковороді (рецепт) теж дуже непоганий.

Як зварити суп харчо з баранини

Цей чудовий простий рецепт надала моя подруга та співавтор блогу Віра Рамазова.

складові

1 кг баранини на кістки (грудинка, лопатка). З такої кількості вийде приблизно 400 г м'яса.
3 жмені круглого рису.
1 велика головка цибулі.
1 столова ложка томатної пасти.
2 столові ложки (з гіркою) мелених волоських горіхів.
4-6 великих зубчиків часнику.
1 чайна ложка меленого коріандру.
1 пучок свіжої кінзи.
Червоний мелений гострий перець (свіжий чи сухий)
Сіль.

Спосіб приготування

Баранину нарізати кубиками, залити 2,5-3 літрами води, зварити бульйон, як у попередньому рецепті. Якщо м'ясо занадто жирне, то дати покипіти 3-4 хвилини, злити воду, ще раз налити і так варити, процідити, зняти м'ясо з кістки.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

28 бер. 2014 р.

Зміст

Якщо суп – невід'ємна частина вашого раціону харчування, потіште себе новою стравою. Приготуйте суп харчо так, як це роблять на його батьківщині, у Грузії. Наше покрокове керівництво допоможе вам у цьому.

Харчо - це густий, наваристий та ароматний суп з м'ясом. Його вважають традиційною стравою грузинської кухні. Про те, як приготувати цю страву, у Грузії знає навіть дитина. Щоб потрібна яловичина, клапи - спеціальна заправка з сушеного сливового пюре, і чорнослив. Ще будуть необхідні: рис, цибуля, часник, спеції та хмелі-сунелі.

Основою харчо завжди є ткемалі або алича – кислі сорти сливи. У Грузії м'якоть ягоди сушать як круглих коржів – лавашів, які у народі називають клапи.

Велике значення має вибір м'яса та рису. Вважається, що найкраще страва вдається із парної жирної яловичини на кісточці. Рис повинен бути цілісним довгозернистим або круглим. Пропарений та подрібнений рис використовувати не варто.

Як приготувати класичний суп харчо: покрокове керівництво

Вам знадобиться:

300 г жирної яловичої грудинки;
100 г цільного круглого рису;
2 головки цибулі середнього розміру;
3 зубці часнику;
1 гострий перець;
3 шт. чорносливу;
1 ст. хмелі-сунелі;
7 ст. води
30 г клапи;
30 г олії
2 ст. томатного пюре;
сіль за смаком;
свіжа зелень до смаку (кінза, кріп, петрушка).

Спосіб приготування:

Відокремивши м'ясо від кісток і почистивши його від плівок, нарізаємо невеликими шматками поперек волокон. Кладемо його в каструлю і додаємо воду. Довівши на сильному вогні воду у каструлі до кипіння, варимо м'ясо близько 50 хвилин на малому вогні.
Готуємо рис. Для цього ретельно перебираємо та промиваємо його. Потім рис замочуємо хвилин на 15, доки він не побіліє.
Дрібно рубаємо цибулю, чорнослив, кінзу та часник. Змішуємо їх з томатною пастою, олією та хмелі-сунелі. У соус вводимо клапи та дрібно порізаний гострий перець.
Ставимо отриману суміш на сильний вогонь і пасеруємо протягом 2 хв.
До майже готового м'яса додаємо рис. Варимо на середньому вогні 10 хвилин.
Додаємо чорнослив та приготований соус. На цьому етапі не забуваємо посолити.
Варимо суп ще 10 хвилин на сильному вогні.
Перед вимкненням у харчо відправляємо дрібно порубану петрушку та кріп.
Готовий суп має настоятися протягом 15 хвилин.

Порада. Якщо вам не вдалося знайти клапи, то цю приправу можна замінити на соус ткемалі, який продається в будь-якому супермаркеті. Якщо у вас немає під рукою і ткемалі, в якості альтернативи використовуйте сік граната.

Серед усіх кулінарних інструкцій особливе місце посідає харчо із помідорів. Основною його перевагою вважається доступність. У цьому супі не використовується знаменитий соус клапи. Його замінюють помідори та популярні приправи. Суп за таким рецептом також любимо багатьма.

Дещо інший смак має харчо з курки, але він також популярний серед любителів подібних супів. Процес його приготування трохи відрізняється від класичного варіанту.

Щоб приготувати харчо з курки, потрібні такі інгредієнти:

500 г курячого або індичого м'яса;
200 г лущених волоських горіхів;
2 цибулини;
40 г пшеничного борошна;
0,5 склянки пюре аличі або 3 стиглих помідорів;
3 зубці часнику;
2 ч. л. товченого насіння кінзи;
1 ч. л., приправи хмелі-сунелі;
сіль;
зелень;
спеції на смак – кориця, перець стручковий гострий, перець чорний, гвоздика, перець запашний, шафран імеретинський, лавровий лист.

У процесі приготування курячої варіації страви є кілька моментів, про які вам варто знати.

Для супу використовують лише жирні шматки м'яса курки.
Як зелень не рекомендується кінза. Її краще замінити петрушкою, кропом чи селера.
Наприкінці приготування соусу додається мука.
В іншому варто слідувати рецепту приготування класичного харчо.