Ресторануудад хэн оддыг хуваарилдаг вэ? Мишелиний оддыг хэрхэн, хэн, хэнд, хэр удаан хуваарилдаг. Мишелин Оддын шагналын шинэ стандартууд

Мишелин одны ресторан нь анхны хувилбараараа од биш, харин цэцэг эсвэл цасан ширхгийг санагдуулдаг. Үүнийг зуу гаруй жилийн өмнө Michelin компанийг үндэслэгч санал болгосон бөгөөд анхандаа дээд зэргийн хоолтой бараг холбоогүй байв. Тус компани нь 19-р зууны төгсгөлд унадаг дугуй, дараа нь автомашины дугуйг нийлүүлдэг байв. Өнөөдрийн байдлаар дээрх автомашины дугуй, мотоцикль, онгоцны дугуй үйлдвэрлэдэг 130 мянган хүний ​​бүрэлдэхүүнтэй 69 үйлдвэрийг нэгтгэсэн үйлдвэр юм.

Тус компани анх дугуй үйлдвэрлэдэг байсан

Компанийн үйл ажиллагааны хоёр дахь чиглэл бол ViaMichelin гарын авлага, лавлах номыг хэвлэн нийтлэх явдал бөгөөд хамгийн алдартай бөгөөд алдартай нь "Улаан хөтөч" буюу рестораны үнэлгээ юм. Түүний анхны хэвлэлтүүд нь Францад зочлохдоо аялагчдад хэрэгтэй мэдээлэл, тухайлбал зочид буудал, зуушны газар, машины зогсоол, рестораны хаягийг багтаасан бөгөөд хамгийн үнэтэй нь Мишелиний од "өссөн" тэмдгээр тэмдэглэгдсэн байв.

Үнэлгээний бүтэц хэдэн арван жилийн турш өөрчлөгдөөгүй

Мишелиний үнэлгээ нь нэлээд консерватив аргачлал бөгөөд үүнд өөрчлөлт маш ховор тохиолддог. Жишээлбэл, анхны тохируулга нь бүтээгдсэнээс хойш дөрөвний нэг зуун жилийн дараа хийгдсэн - 1926 онд лавлах дахь ганц Мишелин од нь хамгийн үнэтэй байгууллага биш, харин өндөр чанартай хоолтой ресторан гэсэн үг юм. Хэсэг хугацааны дараа зэрэглэлд хоёр, гурван одтой хоёр байр гарч ирэв. Өнгөрсөн зууны 30-аад оны эхэн үеэс хойш үнэлгээний систем өөрчлөгдөөгүй.

Өнөөдөр Мишелин одтой ресторануудыг нэг, хоёр, гурван одтой гэсэн гурван ангилалд хувааж болох бөгөөд нэг нь энэ байгууллагын хоол нь төрөл зүйлээрээ хамгийн шилдэг нь гэсэн үг юм. Хоёр одтой - хоол нь маш сайн, аялал жуулчлалын маршрутаа өөрчилсөн ч энд очиж үзэх нь зүйтэй бөгөөд гурван одтой - энэ байгууллага тусдаа аялал хийх нь зүйтэй юм. Гэсэн хэдий ч орчин үеийн мэргэжилтнүүд энэ систем нь рестораны бизнес зам, түүгээр зорчиж байсан тэр үед ажиллаж байсан тул зарим талаараа хоцрогдсон гэж үзэж байна.

Лавлах нь зөвхөн оддыг агуулдаггүй

Мишелин од бол тансаг хоолны газруудын гарын авлагад агуулагдах цорын ганц тэмдэг биш юм. Эндээс та хоолны газар биш, харин байгууллагын тав тухыг үнэлдэг салаа, халбага хэлбэртэй тэмдгүүдийг олж болно. Ийм хоёр тэмдэг нь ресторан нь тав тухтай, тав (хамгийн их тоо) нь тансаг гэсэн үг юм. Нэмж дурдахад энэхүү гарын авлагад ямар ч одгүй, гэхдээ Мишелиний Бибендум компанийн бэлгэдэл болох Бибийн толгойн пиктограмм хэлбэрээр хоолны чанарыг үнэлдэг байгууллагуудыг танилцуулж байна. Энэ тэмдэг нь сайн чанарын хоолыг боломжийн үнээр (ойролцоогоор 35 евро) харуулж байна. Уг лавлах нь мөн одгүй, гэхдээ хоёр зоосны тэмдгээр тэмдэглэгдсэн ресторануудыг агуулдаг бөгөөд энэ нь та 20 еврогоос бага үнээр хооллох боломжтой гэсэн үг юм.

Байгууллагад байцаагчид нууцаар очдог

Олон хүмүүс Мишелин одтой болох талаар мэдэхийг хүсдэг байх. Харин үнэлгээний аргачлал нь компанийн арилжааны нууц юм. Мишелиний хөтөчийн багт 90 байцаагч (Европод 70, Ази, Америкт 20) ажилладаг бөгөөд ахлах байцаагчтай оройн зоог барих зэрэг уралдаанд хамрагдаж, өргөдөл гаргагчид тайлан бичих ёстой. Үүнээс өмнө оролцогчид үйлчилгээний салбарт нэг жилээс дээш хугацаанд ажилласан байх ёстой бөгөөд энэ чиглэлийн бүхий л үйл явцыг мэддэг байх ёстой. Элсэлтийн шалгалтын дараа сонгогдсон мэргэжилтнүүд зургаан сарын курст хамрагдаж, ресторанд хэрхэн тодорхой үнэлгээ өгөх талаар суралцдаг. Бүх мэдээллийг маш их нууцалж байгаа бөгөөд үүнийг задруулахын тулд байцаагч Реми Паскаль ("Байцаагч ширээнд суудаг" номын зохиогч, 2003) тэр даруй халагдсан бөгөөд ном нь өөрөө гадаадад өргөн хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй (орчуулаагүй, жишээ нь орос хэл рүү).

Од алдах нь маш их зүйлийг хэлдэг

Гэхдээ үйл явцын нарийн ширийн зүйл нь ерөнхийдөө олон нийтэд ил болсон. Мишелиний байцаагч нар дэлхий даяар аялж, нэрээ нууцлан (!) жилд мянга хүртэл ресторанд зочилж, хоолны чанар болон бусад рестораны мэдээлэл (агаар мандал, үйлчилгээ, үнэ гэх мэт) талаар дүгнэлт гаргадаг нь мэдэгдэж байна. .). Тэд сэтгэгдэл дээрээ үндэслэн Парис дахь төв оффис дээр хамтарсан хурал дээр хянуулсан тайлангаа бичдэг. Энд тэд оддыг хуваарилж, өмнө нь од хүлээн авсан ресторануудын нөхцөл байдлыг үнэлдэг. Байгууллагад муу талтай өөрчлөлт гарсан бол түүнийг авч явж болно. Энэ нь үргэлж үйлчлүүлэгчдийн гадагш урсах, нэр хүндээ алдахад хүргэдэг. Ийнхүү Францын тогооч Б.Луизо өөрийн байгууллагын оддыг гурваас хоёр болгон бууруулж магадгүй гэсэн цуурхал тарсны улмаас л амиа хорлосон (энэ нь болоогүй).

Ресторан нь анхны хоолтой байх ёстой

Орос эсвэл өөр улс дахь Мишелин оддыг зөвхөн анхны хоолоор хангадаг байгууллагуудад олгодог. Тиймээс ресторанд өөрийн гэсэн анхны хоолтой тогооч хэрэгтэй бөгөөд энэ нь тухайн байгууллагад тусгайлан тодорхойлсон үнэлгээ авахад хувь нэмэр оруулна. Зохиогч болох ахлах тогооч ажлаа орхих юм бол тэр болон түүний ажил олгогч хоёулаа од алддаг. Үнэлгээ нь консерватизмаараа алдартай тул та эндээс шинэ үзэл баримтлалын байгууллагуудыг ховор олох боломжтой, гэхдээ та чинээлэг хүмүүст зориулагдсан, үнэхээр амттай хоолтой сайн ресторануудыг л олж чадна. Энэхүү гарын авлагын онцлог нь үүнд багтсан ресторанууд хүлээн авсан одныхоо тоог хаана ч зааж өгөх эрхгүй тул үйлчлүүлэгч энэ мэдээллийг зөвхөн үнэлгээнээс нь мэдэж авдаг. Үгүй бол уг байгууллагыг оддын "шагнал"-аас хасаж магадгүй юм.

Францын үнэлгээчид франц хэлийг илүүд үздэг

Хэдийгээр тус компани Францын хоолонд үнэнч байхаа үгүйсгэхийг хичээж байгаа ч Парист гурван одтой ресторанууд Европын бусад арван хоёр орноос олон байдаг. Нэмж дурдахад Францад бүх оддын хэмжээтэй хамгийн олон ресторан байдаг - зургаан зуу гаруй. Францаас хэдэн мянган км-ийн зайд орших Токио хотод гурван одтой олон байгууламж олдсон. Гурван одтой есөн, хоёр хорин тав орчим, нэг одтой зуу гаруй байгууллага байдаг. Москва дахь Мишелин одод албан ёсоор ямар ч байгууллагад хуваарилагдаагүй. Францын байцаагчид БНЧУ-ын Прага дахь Аллегро Прага, орон нутгийн бизнес эрхлэгчид Ла Веранда хэмээх Прага хоолны ресторан нээсэн газруудад илүү таатай байсан. Нэмж дурдахад, Женевт А.Коммегийн нээсэн Green брэндийн дор байгуулагдсан байгууламжийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй.

Москвад Мишелин одтой ресторан байдаггүй ч тогооч нар байдаг

Москвагийн ресторанууд тансаг хоолыг мэддэг хүмүүст юу санал болгож чадах вэ? Эдгээр алдартай тэмдгүүдээр тэмдэглэгдсэн гадаадын байгууллагуудаас ирсэн Мишелин одтой олон гадаадын мэргэжилтнүүд энд ажилладаг. Тэдний дунд Мальорка дахь нэг одтой "Bacchus" ресторан зэрэг дэлхий даяар хоолны өндөр соёлтой олон байгууллагыг дайран өнгөрч байсан Андриан Келлас ажилладаг "Cipollino"-г тэмдэглэж болно.

Мишелин одтой тогооч нар Москва мужид хүртэл ажилладаг. Жишээлбэл, "River Palace" загасны рестораныг хариуцдаг Ян Лежар Рублево-Успенское хурдны замаас найман километрийн зайд орших 50 га онгон ойн талбай дээр байрлах Cheval Blanc компанийн гал тогооны өрөөг бас "хардаг". Гадаадын мастеруудыг Лондонгийн гурван одтой "Дорчестер дэх Алан Дукас" байгууллагын тогооч асан Н.Кануттигийн ажилладаг Garden Ring (“L’Alberto”) дэргэдээс олж болно. Алдарт тогооч нарын дунд славян нэрс байдаг, тухайлбал Тарас Жемелько, энэ салбарт арван жил ажиллахдаа Ричард Корриганаас суралцаж, Японы домогт Нобугийн туслах тогоочоор ажиллаж байсан бөгөөд тэндхийн соус болсон юм. тогооч. Өнөөдөр Тарас "Кай" хэмээх байгууллагад ажилладаг.

Хэрэв танд Парисын Мишелин одтой ресторанд зочлох боломж байхгүй бол Москвагаас олон төрлийн дээд зэргийн хоолны жишээг олж болно. Spelacotto-д та өмнө нь Лондонд ажиллаж байсан тогооч Скотт Деннингийн ажилтай танилцах боломжтой (La Gavroche, Мишелиний хоёр од). “Near East”-д 20 гаруй жил япон амттангаар мэргэшсэн Кобаяши Кацухико хэмээх Япон улсын мастер ажилладаг. Ханз Винклер (Мишелиний гурван од) ид шидээ үзүүлдэг Жеробоамд та Оросын эзэнт гүрний үеийн уур амьсгалыг мэдэрч, "шаржигнасан тагтаа" эсвэл "гүргэм дэх хавч" -ыг туршиж үзэх боломжтой.

Парисын зарим байгууллагууд жилийн өмнө захиалга өгөхийг шаарддаг.

Гадаадад хооллох дуртай хүмүүс барууны зарим алдартай ресторанууд жилийн турш ширээ авах дараалалтай байдгийг анхаарч үзэх хэрэгтэй; тэд сургуулийн амралтын үеэр, заримдаа 8-р сард, мөн даваа, ням гарагт хаагддаг. Тодруулбал, Парис хотод 17-р зууны байшинд байрладаг гурван одтой "L'Ambrosi" нь ийм дэглэмтэй бөгөөд тансаг хийцтэй амттан, далайн хоолоор үйлчилдэг. Улстөрчид, томоохон аж ахуйн нэгжийн эзэд энд цуглардаг тул 250 евро ба түүнээс дээш хэмжээний мөнгөн дэвсгэртүүд байдаг. 1784 онд байгуулагдсан хамгийн эртний хүмүүсийн нэг (Grand Vefour) нь мөн гурван одтой. Тус байгууллага нь Хааны ордны цэцэрлэгт хүрээлэнд байрладаг бөгөөд дотоод засалдаа зөвхөн эзэнт гүрний үеийн жинхэнэ эртний эдлэлүүд байдаг бөгөөд тэдгээрийн ихэнх нь маш үнэ цэнэтэй тул тусгай зориулалтын хайрцагт байдаг. Байгууллагын төлбөр нь "а ла карт" системийн дагуу 160 еврогоос эхэлдэг.

Бид дээд зэргийн хоолны талаар юу мэддэг вэ? Манай ихэнх нутаг нэгтнүүд энэ талаар маш тодорхойгүй ойлголттой байдаг бөгөөд энэ нь гадаадын кино, өнгөлөг гялгар сэтгүүлүүдийн ачаар бий болсон. Мэдээжийн хэрэг, дээд зэргийн хоолны салшгүй шинж чанар нь түүнийг тодорхойлдог нууцлаг Мишелин од юм. Энэ юу вэ? Тогоочдын дунд яагаад энэ нь алтаар үнэлэгддэг вэ?

Мишелиний алтан од төрсөн түүх

Хачирхалтай нь, тогооч нар Мишелиний гарын авлагыг бүтээхэд огт хамаагүй байв. "Улаан хөтөч" -ийг (Мишелиний хөтөч гэж нэрлэдэг) үүсгэн байгуулагчид нь ах дүү Эдуард, Андре нар байв. 19-р зууны төгсгөлд санаачлагатай залуус унадаг дугуй үйлдвэрлэх ажлыг эхлүүлж чаджээ. Энэ үйл ажиллагаа нь үйлдвэр нээгдсэн эхний өдрөөс л тэдэнд их хэмжээний орлого авчирч эхэлсэн. Автомашины тэсрэлт нь энэ зах зээлийн сегмент дэх ах дүү Мишелин нарын байр суурийг баталгаажуулж, бизнесээ цэцэглүүлэхийн тулд автомашины дугуй үйлдвэрлэж, шинэ загварын автомашинуудыг бүх талаар сурталчилж эхлэв.

19, 20-р зууны төгсгөлд Андре Мишелин Европыг тойрон аялах зар сурталчилгааны санааг гаргаж ирэв. Жолооч нарт зам дагуух үзвэр үйлчилгээ, кафе, зочид буудлуудаар аялахад хялбар болгох үүднээс тэрээр лавлах үүсгэн, жолооч нарт олон сонирхолтой, хэрэгтэй мэдээллийг байршуулжээ. Эхний лавлах номыг улаанаар хэвлүүлсэн нь түүний цаашдын загварыг тодорхойлсон. Дараагийн бүх Мишелиний гарын авлагууд улаанаар хэвлэгдсэн бөгөөд энэ нь хөтөчийн онцлог шинж тэмдэг болсон юм.

Дашрамд хэлэхэд, Андре Мишелин зарим хоолны газруудыг жижиг алтан одоор тэмдэглэв. Энэ нь кафе, ресторанд оройн хоолны төлбөр улсын дунджаас хамаагүй өндөр байх болно гэсэн үг юм. Энэ бол дээд зэргийн хоолны түүхэн дэх анхны Мишелин од байсан гэж бид хэлж чадна.

"Улаан хөтөч"-ийн өөрчлөлт

Сурталчилгааны төсөл болгон зохион бүтээсэн Мишелиний гарын авлагыг анх жолооч нарт үнэ төлбөргүй тараасан. 1920 онд уг лавлахыг бага мөнгөөр ​​зарж эхэлсэн бөгөөд энэ хугацаанд цуглуулсан рестораны үнэлгээ нь нийт мэдээллийн тавиас илүү хувийг эзэлж эхэлсэн. Энэ нь эргээд Мишелин ах нарыг лавлах чиглэлийг эрс өөрчлөх талаар бодоход хүргэв. Үүний үр дүнд 1926 онд бүхэл бүтэн рестораны талаархи мэдээллээс бүрдсэн гарын авлагын анхны дугаар хэвлэгджээ. Эхэндээ байгууллагуудыг зөвхөн нэг одоор тэмдэглэдэг байсан бол дөрвөн жилийн дараа дахин хоёр од нэмсэн. Тэр цагаас хойш үнэлгээний систем хэзээ ч өөрчлөгдөөгүй бөгөөд олон рестораны хувьд Мишелиний гарын авлагад байгууллагын тухай дурдах нь үнэ цэнэтэй гэж тооцогддог. Энэ баримт нь түүний алдартай, олон тооны зочдыг баталгаажуулдаг, учир нь бүх тансаг хүмүүс хөтөчийн санаа бодлыг сонсдог. Мишелин одод яагаад хэдэн арван жилийн турш тогооч нарын нандин мөрөөдөл байсаар ирсэн бэ? Үүнийг ойлгохыг хичээцгээе.

Өнөөдөр Мишелиний гарын авлага: гарын авлагын товч тайлбар

Одоогийн байдлаар Мишелиний гарын авлага нь ресторануудын үйл ажиллагааг шударгаар үнэлдэг дэлхийн цорын ганц хөтөч юм. Мишелин оддын ачаар тансаг хоолчид дараагийн хоолны амттангаа хаашаа явахаа үргэлж мэддэг. Эцсийн эцэст, та гарын авлагад заасан ресторанд ирэхэд дээд зэрэглэлийн үйлчилгээ авах болно гэдэгт бүрэн итгэлтэй байж болно, танд өгсөн аяга таваг нь өндөр урлагтай адил болно.

Өнөөг хүртэл Мишелиний хөтөчтэй холбоотой нэг ч шуугиан гараагүй бөгөөд мэргэжилтнүүд ресторанд нууцаар ирдэг бөгөөд орой болтол тэнд байгаагаа зарладаггүй. Үнэлгээг нууц хэвээр байгаа янз бүрийн хүчин зүйлийн хослол дээр үндэслэн үргэлж шударгаар өгдөг. Мишелиний байцаагчдыг хээл хахуульд оруулах боломжгүй, тэдний нэр хүнд ямар ч үед өө сэвгүй хэвээр байна. Түүгээр ч зогсохгүй Мишелин од нь тогооч нарын авьяас чадварыг үнэлдэг дэлхийн хэмжээнд хүлээн зөвшөөрөгдсөн цорын ганц хэмжүүр юм.

Мишелин одууд юу гэсэн үг вэ?

Мишелин одтой ресторанууд нь тус улсын бахархал юм. Ямартай ч гурван Мишелин одтой байгууллагаар зочлох гэж тансагхан ирсэн тохиолдол бий. Дэлхий даяар ийм цөөхөн хэдэн ресторан байдаг - жар гаруйхан. Эцсийн эцэст, нэг од авах нь туйлын хэцүү бөгөөд хоёр эсвэл гурав нь олон тогоочдод хоосон мөрөөдөл мэт санагддаг. Түүгээр ч зогсохгүй, одыг хүлээн авах нь түүнийг насан туршдаа эзэмших баталгаа болдоггүй гэдгийг ресторанчин бүр мэддэг. Байцаагч нар лавлахдаа жагсаасан байгууллагуудад тогтмол очиж, Мишелин одыг авч хаях эсвэл үнэлгээнд өөр нэг од нэмэх боломжтой. Эдгээр одод юу гэсэн үг вэ? Удирдамжийг хэрхэн зөв унших вэ?

Үнэн хэрэгтээ Мишелиний хэмжүүр нь дөрвөн түвшинтэй боловч дээд зэргийн хоолны мэргэжилтнүүд эхний түвшнийг үл тоомсорлодог ч ийм байгууллагууд зочдод онцгой анхаарал хандуулах ёстой. Онооны систем дараах байдалтай байна.

1. Лавлах дээр дурдсан ресторанууд

Ийм байгууллагуудын хоолыг дээд зэрэглэлийн хоол гэж нэрлэх боломжгүй, гэхдээ та өндөр чанартай хоол, таатай уур амьсгалыг мэдрэх болно. Ийм рестораны үйлчилгээ нь эзнийхээ хувьд үргэлж бахархал болдог.

2. Нэг од

Хэрэв та аялалдаа энэ ресторантай тааралдвал дотогш орж үзээрэй. Гайхалтай хоол, маш тустай хамт олон таныг хүлээж байна. Ийм байгууллагуудын уур амьсгал нь ерөнхий үзэл баримтлалд бүрэн нийцдэг.

3. Хоёр од

Ийм байгууллагыг бараг тохиромжтой гэж нэрлэж болно. Тиймээс үндсэн замаасаа хазайж очиж үзэх нь зүйтэй.

4. Гурван од

Ийм ресторанд зориудаар очих нь зүйтэй бөгөөд зочлохоос нэг хагасаас хоёр сарын өмнө ширээний захиалга хийдэг. Зочид хоол, үйлчилгээнээс гайхалтай таашаал авах болно гэж бид хэлж чадна. Гэсэн хэдий ч оройн хоолны мөнгө таныг гайхшруулах болно.

Мишелиний гарын авлагыг үзэхдээ ийм байгууллагууд нь тансаг хэрэглээнд хүндэтгэл үзүүлдэг гэдгийг санаарай. Энэхүү жагсаалтаас гадна аялагчид таатай уур амьсгал, маш сайн үйлчилгээнд амттай хоол авч болох олон сайхан газрууд байдаг.

Мишелин од авах шалгуур

Өнөөдрийг хүртэл ресторанд зочлох тухай акт гаргахдаа ямар нюансуудыг анхаарч үздэгийг байцаагчдаас өөр хэн ч мэдэхгүй. Тэдний арав гаруй нь л байдаг нь мэдэгдэж байна. Түүнчлэн байцаагч нар хэзээ ч нэг удаагийн айлчлалаар хязгаарлагддаггүй. Жишээлбэл, нэг од хүлээн авахын өмнө дор хаяж дөрвөн өөр Мишелин байцаагч ресторанд зочилдог. Арван удаа очихгүйгээр хоёр од авах боломжгүй, гэхдээ гурван Мишелин одтой байгууллагууд олон улсын төлөөлөгчдийг бүхэлд нь сайрхаж чадна. Энэ арга нь байцаагч нарын бодитой байдлыг хадгалахад тусалдаг.

Мишелиний гарын авлагын төрлүүд

Хэрэв хэн нэгэн танд Орост Мишелин одтой ресторан байдаг гэж хэлвэл битгий итгээрэй. Харамсалтай нь эсвэл азаар Мишелиний байцаагч нар манай улсад хараахан ирээгүй байна. Өнөөг хүртэл энэ тухай алдарт “Улаан хөтөч”-д огт дурдаагүй.

Michelin-ийн мэргэжилтнүүд шинэ улс орнуудтай танилцах дургүй байдаг. Эхэндээ зөвхөн нэг төрлийн гарын авлага үйлдвэрлэсэн - Европын орнуудад зориулагдсан. Үүнд дараах улс орнууд багтсан байна.

• Франц;
• Испани;
• Португал;
• Австри гэх мэт.

Түүгээр ч барахгүй Европын байгууллагуудыг янз бүрийн лавлах жагсаалтад оруулсан бөгөөд энэ хандлага өнөөг хүртэл үргэлжилж байна. Цаг хугацаа өнгөрөхөд Мишелин Америкийн байгууллагуудад хүрч, Нью-Йорк, Сан Франциско болон бусад томоохон хотууд руу чиглүүлэв. Токио бол тансаг хоолчдын хувьд том нээлт болсон. Энэ хот Мишелин одтой байгууллагуудын тоогоор Францын бүх дээд амжилтыг эвдсэн. Энэхүү гарын авлагад одоо Японоос нэг зуун ерэн нэгэн ресторан байдаг бөгөөд жил бүр хэдэн арван шинэ одны өрсөлдөгч гарч ирдэг. ОХУ-д Мишелин одтой болох нь дээд зэргийн хоолны ертөнцөд нэрээ гаргахаар ажиллаж буй тогоочдын мөрөөдөл хэвээр байна.

Мишелин од: өмчлөлийн онцлог

Мишелин одтой байх нь тодорхой үүрэг хариуцлагатай байдаг. Жишээлбэл, байгууллага нь ямар ч байдлаар одыг харуулах эсвэл рестораны хаана ч дурдах боломжгүй. Ийм сурталчилгааны хувьд байцаагч таныг үнэт алтан тэмдгийг чинь хасч магадгүй юм. Аялагчид болон хотын зочид зөвхөн Мишелиний гарын авлагаас байгууллагын үнэлгээний талаар мэдэх хэрэгтэй. Өөр сонголт байхгүй.

Мишелин одтой тогооч нар өөр ресторан руу нүүхдээ авч явах боломжтой. Тийм ээ, тийм ээ, үнэлгээг байгууллага биш харин тогооч өгдөг. Тиймээс ямар ч рестораны ажилтан түүнд од тогооч ажиллуулах сонирхолтой байдаг. Эцсийн эцэст, энэ баримт нь рестораныг тансаг хоолчид болон дээд зэргийн хоолыг мэддэг хүмүүсийн нүдээр нэн даруй дээшлүүлдэг.

Москва дахь Мишелин одтой ресторанууд: тэдгээрийн үүсэх хэтийн төлөв

Мишелиний байцаагчдыг манай улсад ирэхэд юу саад болж байна вэ? Тэдэнд объектив саад бэрхшээл байхгүй. Гэхдээ ихэнх шинжээчид Оросыг дээд зэргийн хоолны дэглэмээс хол гэж үздэг. Энд хүмүүс урлагийн төвшинд хүрсэн тансаг хоол гэхээсээ илүү амттай, энгийн хоолыг илүүд үздэг. Манай улсыг Мишелиний гарын авлагад оруулахаас татгалзсан бас нэг шалтгаан нь рестораны бизнес эрхэлдэггүйтэй холбоотой. Эцсийн эцэст Европт ресторануудыг энэ бизнесийн талаар сайн мэддэг хүмүүс нээдэг. Гэхдээ Орост бизнес эрхлэгчид рестораны ажилчин болж, үүгээрээ мөнгө олдог бөгөөд энэ нь байгууллагын хөгжилд санаа зовдоггүй.

Тиймээс манай тогооч нар гадаадын ресторанд ажиллаж байхдаа хүлээн авчихсан байсан ч удахгүй Москвад Мишелин од гарч ирэхгүй. Мишелиний гарын авлагад дурдсан хамгийн анхны орос тогооч бол Женевт ажилладаг Анатолий Комм юм. Андрей Деллос саяхан тоглосон. Тэрээр Нью-Йоркт ажиллаж, амьдардаг. Энэ нь олон улсын тогооч нарын янз бүрийн зэрэглэлд улам бүр гарч эхэлсэн манай залуусын боломжийн талаар ярьж байна.

Мишелин од бол авъяаслаг тогооч өөрийн шаргуу хөдөлмөрийнхөө төлөө хүлээн авдаг олон улсын шагнал юм. Хэзээ нэгэн цагт Орос хүн бүр Оросын Мишелиний гарын авлагыг үзэж, алтан одтой рестораныг баяр тэмдэглэх газар болгон сонгох боломжтой байх. Эцсийн эцэст мөрөөдөл биелэх арга замтай байдаг.

Мишелин одны түүх 1900 онд нэгэн гайхалтай үйл явдлаар эхэлдэг. Андре Мишелин ахтайгаа хамт Michelin дугуй үйлдвэрлэх компанийг үүсгэн байгуулсан (түүний бэлэг тэмдэг нь танил хийлдэг хүн Бибендум) аялагч жолооч нарт зориулсан гарын авлага бэлтгэхээр шийджээ.

Веста Ромашова

Рестораны шүүмжлэгч

“Эхэндээ Michelin-ийн үнэлгээнд үдийн хоолоо түргэн ууж болох хоолны газрууд, мөн хоноход хамгийн тохиромжтой замын хажуугийн зочид буудлууд багтсан. Үүнээс гадна хамгийн ойрын зогсоол, шатахуун түгээх станцуудыг тэнд жагсаасан байна. Ийм номыг шатахуун түгээх станц, засварын газруудад хэнд ч үнэгүй тараасан нь анхаарал татаж байна” гэв.

Хорин жилийн дараа замын хөтөч дээр анхны өөрчлөлтүүд хийгдсэн. Нийтийн хоолны газруудын жагсаалтад дундаж төлбөрийг харуулсан ресторанууд орж эхлэв. Үүний зэрэгцээ тэдний хамгийн үнэтэй нь одоор тэмдэглэгдсэн байв. 1930-аад онд л Мишелиний улаан гарын авлагын эцсийн үзэл баримтлал бий болж, дэлхий даяар алдартай нэр нь бий болсон. Энэ нь хоолны төвшин, чанараас хамааран ресторан сонгох нэгэн төрлийн гарын авлага болон хувирчээ. Шагнал авсан одууд нь байгууллагын статусын гол үзүүлэлт болсон.

Өнөөдөр "Улаан хөтөч" -д рестораны тухай дурдсан нь хоолны чанар, тогоочийн мэргэжлийн ур чадвар, үлгэр жишээ үйлчилгээний маргаангүй нотолгоо юм. Энэ нь рестораны олон жилийн туршид санхүүгийн амжилт, хөгжил цэцэглэлтэд хүрэх шууд бөгөөд хамгийн богино замыг нээж өгдөг.

"Маш нууц" гэж ангилсан

Хачирхалтай нь, ресторанд Мишелин оддыг яг хэн, ямар шалгуураар өгдөг нь нууцлаг хэвээр байна. Доод тал нь 14 үнэлгээний шалгуур байдаг гэсэн цуу яриа байдаг ч зөвхөн арилжааны нууцад хамаарах хүмүүс л тэдгээрийг жагсааж болно. Зөвхөн нэг баримт нь тодорхой мэдэгдэж байна: санал болгож буй аяга таваг нь хамгийн түрүүнд нарийн хяналтанд байдаг.

Үнэлгээний үйл явц нэлээд удаан үргэлжлэх бөгөөд хэд хэдэн үе шаттайгаар явагддаг. Веста Ромашова "Жил бүр Мишелиний мэргэжилтнүүд дэлхийг тойрон аялж, дээд цолыг хүртдэг ресторанд ихэвчлэн хэд хэдэн удаа зочилдог" гэж тайлбарлав. - Ямар ч зочин мэргэжилтэн болж хувирах нь гарцаагүй. Түүний гаргасан дүгнэлт нь гал тогооны өрөөнөөс гадна салфетка танилцуулахаас эхлээд шилэн аяганд уусан дарсны температур хүртэл ямар ч зүйл дээр үндэслэж болно."

Гайхалтай мэргэжилтнүүдэд нэг удаа очихоор асуудал хэзээ ч хязгаарлагдахгүй. Мишелиний нэг одтой болохын тулд мэргэжилтэн дор хаяж 4 удаа ресторанд зочлох ёстой. Хоёр одыг арван удаа зочилсны дараа л өгөх боломжтой, учир нь та хоолыг сайтар судалж, бүх нарийн ширийн зүйлийг судлах хэрэгтэй. Гэхдээ хамгийн нэр хүндтэй шагнал болох гурван одыг авахын тулд нэр дэвшигчид хэдэн сар үргэлжилсэн жинхэнэ марафоныг туулах ёстой. Энэ тохиолдолд олон улсын шинжээчдийн бүхэл бүтэн баг ажилдаа орж, нарийн шударга сонгон шалгаруулалт явуулж, эцсийн дүгнэлтээ гаргадаг.

Одууд юу нуудаг вэ

Бид хичнээн Мишелин одтой болохыг олж мэдсэн. Одоо тэд юу гэсэн үг болохыг илүү дэлгэрэнгүй олж мэдье. Улаан гарын авлага нь рестораны бизнесийн хамгийн нэр хүндтэй мэргэжилтэн байсаар ирсэн тул рестораны тухай хуудсан дээрээ таслалаар тусгаарласан нь маш том амжилт гэж тооцогддог.

Нэг одтой үнэлгээ нь маш сайн хоол хүнс, тустай үйлчилгээ, хөгжилтэй үзэл баримтлалын баталгаа юм. Хоёр од нь тухайн байгууллагыг автоматаар лавлагаа болгодог. Хэрэв та аль нэг улс руу аялахаар төлөвлөж байгаа бол ийм ресторанд зочлох нь удаан хугацааны сэтгэгдэл үлдээх болно. Зөвхөн дээд зэргийн тансаг хоолтой ресторанууд гурван од авах боломжтой. Дүрмээр бол тэд удамшлын тогооч, алдартай хоолны удмын залгамжлагчдыг ажиллуулдаг. Хэдэн сарын өмнө ширээ захиалах шаардлагатай бөгөөд оройн хоол нь нэлээд үнэтэй болно гэдгийг хэлэх нь илүүц биз.

Хүссэн шагналын эзэн ч гэсэн од рестораныхан амрах эрхгүй. Мишелин одыг алдах нь нэгийг хожсонтой харьцуулшгүй хялбар юм. Зочдоос ирсэн гомдол, дараа нь нэргүй шалгалтын үндсэн дээр шагналыг цуцалсан тохиолдол байдаг. "Улаан хөтөчийн бүх түүхэнд ердөө хоёр тогооч гурван одтой байх эрхийг хамгаалж чадсан" гэж Москвагийн рестораны ажилтан Эльдар Тамазов хэлэв. "Францад хүлээн зөвшөөрөгдсөн хоолны домог болох Пол Бокусе, Пол Эберлин нар дөчин жилийн турш хамгийн дээд цолыг хадгалсан."

Сонгогдсон мастеруудын пантеон

Хатуухан хэлэхэд Мишелин одыг зоогийн газар биш, ресторан хүлээн авдаг. Хэрэв тэр байгууллагыг орхихоор шийдсэн бол од түүнтэй хамт шинэ ажил руу явах болно. Тиймээс мэргэжлийн хүмүүс энэхүү онцгой ялгааг маш их үнэлдэг. Мөн заримдаа энэ нь галзуурлын хэлбэртэй байдаг. 1966 онд Францын тогооч Ален Зик рестораныхаа одыг арилгасныг мэдээд амиа хорложээ. Түүний хамтран зүтгэгч Бернард Лоизо ч мөн адил одыг хассан тухай цуурхалд үндэслэн хийсэн байна. Хамгийн эмгэнэлтэй нь тэд хэзээ ч батлагдаагүй явдал юм.

Мишелин одтой ресторануудын үнэлгээ нь үнэхээр өвөрмөц байгууллагуудыг агуулдаг. Италид гурван одтой цорын ганц ресторан бол Enoteca Pinchiorri ресторан юм. Итали, франц хоолны чиглэлээр мэргэшсэн Анни Феолде хэмээх эмэгтэй тогооч удирддаг. Испанийн бахархал бол гурван одтой Рока ах нарын ресторан El Celler de Can Roca юм. Эндээс та Испанийн сонгодог болон молекулын хоолыг амтлах боломжтой. Гордон Рамсайгийн Лондонгийн ресторан мөн гурван Мишелин одтой болж чаджээ. "Тамын" тогоочийн арван зоогийн газар нийтдээ 16 одтой - Манан Альбионд ийм амжилтыг хэн ч давтаж чадаагүй байна. Мишелиний төрөлх нутагт 1792 онд нээгдсэн Парисын хамгийн эртний ресторануудын нэг болох Павиллон Ледоен оддыг цуглуулж байна. Наполеон, Жозефина хоёр энд уулзсан гэж домогт өгүүлдэг.

Мишелин оддыг тойрсон цуурхал, магтаал 100 гаруй жилийн турш байсаар ирсэн. Эдгээр од сонирхогчид хэн бэ? Тэд яаж үүнийг хийдэг вэ? Michelin машины дугуй болон Michelin Red Guide дугуй нь нэг компанийнх мөн үү? Ногоон хөтөч гэж юу вэ? Мөн нэн даруй гарч ирж болох бусад олон асуултууд, үүнээс гадна аль хэдийн асуудаг. Одоо би бүх зүйлийг цэгцэлж, тус бүрд нь хариулахыг хичээх болно. Тэгэхээр:

Мишелин оддыг хэрхэн шагнадаг вэ

Нэгдүгээрт, тухайн компани тухайн бүс нутгийг ажиглаж, судалдаг. Мишелин олон жилийн турш бүс нутаг, улс орон, хотууд хэрхэн өөрчлөгдөж, ямар шинэ зүйл нээгдэж, ямар загварлаг болохыг судалж ирсэн. Компани нь алдартай эсвэл зочилдог байгууллагуудын жагсаалтад ороогүй газруудад хяналт тавьдаг боловч эдгээр газруудыг гарын авлагад оруулах нь зүйтэй гэж үзэж болно.

Ажиглалт нь ихэвчлэн нарийвчилсан судалгаанаас бүрддэг: блогууд нь жирийн зочдод болон алдартай шүүмжлэгчдийн аль алиных нь асар их мэдээллийг өгдөг, интернет дэх хоолны нийтлэл, томоохон хотуудын долоо хоног тутмын сонинуудыг хардаг. Энэ бүхэн рестораны чиг хандлага, шүүмжлэгчдээс ирсэн шинэ үзэл бодол, гол зоогийн газруудтай танилцахад тусалдаг.

Мөн тус компани хөтөчийн уншигчдаас асар олон тооны захидал хүлээн авдаг. Бүх уншигчид бол анхны бөгөөд гол үйлчлүүлэгчид бөгөөд тэдний санал бодлыг сонсдог.

Нэрээ нууцалсан Мишелиний байцаагч ресторанд мэдэгдэлгүйгээр, дүрэм ёсоор өдрийн хоол эсвэл оройн хоолны үеэр ирц хамгийн их байх үед ирдэг. Энэ нь ажилтнуудын ажлыг болон хоолыг өөрөө (танилцуулга, порцын хэмжээ, амт гэх мэт) үнэлэх боломжтой болгодог. Тэд мөн хөгжмийн дагалдан хөгжимд анхаарлаа хандуулж, бусад рестораны зочдын сэтгэл ханамжийн харааны үнэлгээг харгалзан үздэг. Гэхдээ хамгийн эхний бөгөөд хамгийн чухал зүйл бол аяга таваг, рестораны гал тогоо юм. Энд гол зүйл бол орц найрлагын чанар, хоол хийх өндөр технологи, рестораны цэс, ундааны найрлага юм.

Нэрээ нууцлах нь хамгийн чухал элемент юм. Байцаагч нь нууц нэрээр ширээ хадгалдаг. Түүний гадаад төрх байдлын талаар хэн ч анхааруулдаггүй тул гал тогооны өрөөний хамгийн тод сэтгэгдэл төрүүлдэг. Үдийн хоолны төгсгөлд Мишелин байцаагч бүх зочдын нэгэн адил өдрийн хоолны мөнгийг төлдөг. Урамшуулал байхгүй, хүнээ тодруулах гэх мэт.

Аялал болгоны дараа ресторан, зочид буудал гээд нарийн тайлан бичдэг. Энэ нь хүнсний чанар, бэлтгэл, танилцуулгын талаархи тусгалыг тодорхойлдог; үйлчилгээ, түүнчлэн байгууллагын ерөнхий уур амьсгал. Энэхүү тайлан нь олон улсын стандартчилсан шалгуурт суурилсан хоол тэжээл, тав тух болон бусад шинж чанаруудын тайлбар бүхий ангилалаас бүрдэнэ. Хаяг, нийтийн тээвэр/метроны яг зогсолт, зогсоол гэх мэт бүх бодит мэдээллийг шалгана.

Мишелин одыг хэн олгодог вэ?

Оддыг ресторан, зочид буудал, тогооч нарт өгч болно. Сүүлийнх нь ажлаа солихдоо одонгоо эргүүлэн авч, өөр ямар ч рестораныг алдартай, амттай болгож чадна.

Michelin ямар компани вэ? Улаан хөтөчийн түүх юу вэ?

Michelin компани нь машины дугуй (мөн бусад хөдөө аж ахуйн тоног төхөөрөмж, мотоцикль, унадаг дугуй) үйлдвэрлэдэг компани юм. 1889 онд байгуулагдсан. 1900 онд тус компанийг үүсгэн байгуулагчдын нэг нь аялагчдад зориулсан анхны үнэгүй аяллын гарын авлагыг гаргасан. Энэ нь танд очиж үзэх газруудын тухай өгүүлэх бөгөөд кафе, хоолны газар, зогсоол, засварын газар, зочид буудал гэх мэт олон хэрэгтэй мэдээллийг агуулдаг. 1920 он гэхэд хөтөч нар алдартай болсон тул тэднийг зарж эхлэв. Үнэтэй зоогийн газруудыг гарын авлагад тусгай одны тэмдэгтэй тэмдэглэсэн байв. 6 жилийн дараа од нь зөвхөн "үнэтэй ресторан" биш, харин "маш сайн хоол" гэсэн утгатай болжээ. Хэсэг хугацааны дараа үлдсэн 2 од гарч ирэв.

Мишелин од бүр юу гэсэн үг вэ?

Одоог хүртэл оддын утга өөрчлөгдөөгүй байна.

Ангилалдаа маш сайн ресторан (тодорхой хоол гэсэн үг)

Michelin Red Guide бол Оросын ресторанчдын нандин мөрөөдөл юм. Хэдийгээр Андрей Деллос Нью-Йоркийн Бетонид одтой болох азтай байсан ч гэртээ шагнал авах нь илүү таатай байх нь дамжиггүй. Энэхүү гарын авлагад дурдсан нь Москвагийн рестораны салбарт ашигтай байх болно. Нэгдүгээрт, Москвад ресторанчдын ажилд бодитой үнэлгээ өгдөг тодорхой үнэлгээ, шагналууд байдаггүй. Шагнал гардуулах ёслолын арга хэмжээнүүд нь найрсаг байгууллагууд, PR хүмүүсийн чадварлаг ажилд зүгээр л толгой дохио өгдөг. Хоёрдугаарт, Парис эсвэл Сан Себастиан хотод од байлгах нь од авахтай адил хэцүү байдаг. Яг л теннистэй адил - та нэг жилийн хугацаанд тэмцээнд түрүүлж, чансааг тэргүүлдэг, харин дараа жил нь бүх зүйл дахин давтагдана - чи цолоо хамгаалахгүй, оноо алдаж, хүснэгтийн доод хэсэгт унах болно. Рестораны шинэ жил бүр чанарыг хадгалах асар их хүчин чармайлт юм.

Гэсэн хэдий ч Европ дахь хоёр одтой рестораны түвшинд хүрэхийн тулд Москвад байгууллагууд нээгдэж байна. Лионд гуулин юм уу боучнууд байдаг ч тэд яагаад Мишелин авсан нь тодорхойгүй байна. Гэхдээ яагаад хамгийн нууц байцаагчид манай нийслэлд ирж, рестораны бизнест бүх зүйл хэвийн байгаа эсэхийг шалгадаггүй юм бэ?

Энэ сэдэв шинэ байхаа больсон, гарын авлага нь 117-оос доошгүй жилийн настай тул олон хариулт байж болно. Хамгийн түгээмэл нь хэчнээн улиг болсон ч авлига. Энэ онолыг дэмжигчид байцаагчид үүнийг хурдан олж мэдэх боломжтой бөгөөд оддын оронд хахууль өгөхийг оролдох болно гэж үзэж байна. Тийм ч учраас тэднийг зүгээр л энд явуулдаггүй.

“Зоогийн газрын ажилчид таваг, од олгох мэргэжилтнүүдийн шийдвэрт нөлөөлөхийг хүсэх эрсдэлтэй бөгөөд энэ нь хөтөчийн нэр хүндэд сөргөөр нөлөөлнө. Гэхдээ тэрээр өөрийн үнэлгээгээ хараат бус, бодитой байлгахыг хүсч байна" гэж Brasserie MOST рестораны тогооч Жан-Люк Молл хэлэв.

Бусад нь Москвагийн зоогийн газрууд нь бүтээгдэхүүний чанарт тууштай байдаггүй гэж маргадаг. Гадаадаас хамгийн бага нийлүүлэлт хийж, Оросын үйлдвэрлэгчид рүү шилжсэнээр энд байдал бага зэрэг өөрчлөгдөж байгаа ч өчигдөр болон өнөөдрийн цэсэнд байгаа ижил хоол амт, чанарын хувьд ялгаатай байх тул зочин тулгарч магадгүй юм.

“Мишелиний гарын авлагыг Орост гаргахын тулд бүтээгдэхүүний чанарт тууштай байх хэрэгтэй. Одоогийн байдлаар дотоодын ханган нийлүүлэгчид ихэнх тохиолдолд үүнийг хангаж чадахгүй байна. Мөн бүх ресторанууд ханган нийлүүлэгчдээс ихээхэн хамааралтай байдаг. Чанар муутай, зүгээр л ашиглах боломжгүй учраас хүргэлтийг эргүүлэх тохиолдол их гардаг. Үүний дагуу зарим аяга таваг "зогсоолд" дуусч магадгүй юм. Мишелин одны төлөө өрсөлдөж буй ресторануудын хувьд ийм нөхцөл байдал санаанд багтамгүй юм. Мөн Орос улсад тодорхой зоогийн газруудад үйлчилдэг, гастрономийн загварын чиг хандлагыг тодорхойлогчдын ханган нийлүүлэгч гэдгээрээ бахархдаг хөдөө аж ахуй, мал аж ахуйн жижиг фермүүдийн тогтолцоо муу хөгжсөн хэвээр байна. Европт ийм фермүүд хангалттай байдаг бөгөөд тэд хоорондоо өрсөлддөг бөгөөд энэ нь тэднийг чанарыг сайжруулахын төлөө байнга ажиллахыг үүрэг болгож байна" гэж Le Bistrot le Provos компанийн эзэн Эрик Ле Провос хэлэв.

Гурав дахь хувилбар нь үзэл баримтлал юм. Эцсийн эцэст, хөтөчийг юуны түрүүнд машинаар зорчиж буй жуулчдад зориулсан лавлах ном болгон бүтээсэн бол аялал жуулчлал, зам харилцаанд онцгой анхаарах хэрэгтэй. Энэ хооронд бүх зүйл Мишелинээр шагнагдсан хотуудын хэмжээнд хүрэхгүй байна.

“Эхэндээ Мишелиний гарын авлагыг аялал жуулчлалын гастрономийн хөтөч болгон бүтээж, тухайн улс оронд хаашаа явахыг санал болгосон. Харамсалтай нь Орос удаан хугацааны турш "хаалттай" байсан бөгөөд жуулчдын дунд түгээмэл биш байсан нь хөтөч байхгүй байгааг зарим талаар тайлбарлаж байна. Энэ нь Орост хүн бүр Мишелиний од байдаг гэдгийг мэддэггүй бөгөөд хөтөч нарын алдар нэр дөнгөж эрч хүчээ авч эхэлж байна гэсэн үг юм. Гуравдугаарт, хоолны соёл, рестораны салбарыг хөгжүүлэх нь Москвад ч харьцангуй саяхан эхэлсэн" гэж Пушкин нэрэмжит Кафены нарийн боовны бүтээлч тогооч Нина Метайер хэлэв.

Бусад үзэл бодол байдаг - жишээлбэл, энэ нь Орос дахь рестораны бизнесийн цементлэх бүрэлдэхүүн хэсэг, тухайлбал орос хоолны тухай юм.

"Оросын хоол нь маш харгис бөгөөд одны болзол хангахын тулд нарийн төвөгтэй, нарийн амтгүй байдаг. Энэ нь танилцуулга, үндсэн амтаараа дэндүү энгийн юм." - Пиерик Барот, Cast Iron Bridge рестораны асан тогооч.

Нийслэл хотын ресторанууд ч Мишелиний түвшинд хүрдэггүй гэж олон хүн хэлдэг. Гэсэн хэдий ч энэ бол маргаантай асуудал бөгөөд дараагийн амралтаараа Европ дахь хэд хэдэн "од" байгууллагад зочилсноор та өөрөө харж болно.

“Мишелиний зэрэглэлийн зоогийн газар маш цөөхөн бөгөөд хөтөчид тодорхой тооны ийм газрууд хэрэгтэй. Хэрэглэгчид тийм ч их биш гэдгийг хүлээн зөвшөөрөх хэрэгтэй" гэж Sixty ресторан, Берёзка бистрогийн тогооч Регис Тригел хэлэв.

Хөтөчийн төлөөлөгчид рестораны үнэлгээний систем, мөн шинжээчдийн санал бодолд нөлөөлөх шалгуурыг задруулдаггүй. Гэхдээ таны таамаглаж байгаачлан энд үндэс суурь нь гал тогоо, тухайлбал тогооч хэр авъяаслаг, бүтээлч байх явдал юм. Гэсэн хэдий ч байгууллагын бусад ажилчдын талаар санах нь зүйтэй. Эцсийн эцэст, зочдын хувьд рестораны үйлчилгээний түвшин нь ресторанд буцаж очих шийдвэр гаргахад хамгийн чухал хүчин зүйл биш юм.

"Орос дахь зөөгч", "Европ дахь зөөгч" хоёр өөр зүйл байдаг нь нууц биш. Орос улсад энэ мэргэжлийг "бага" гэж үздэг. Мэдээжийн хэрэг, тэдний салбарт мэргэжлийн хүмүүс байдаг, гэхдээ цөөхөн нь л байдаг. Нэг ёсондоо тусгай ур чадваргүй хүмүүс зөөгчөөр ажилд ордог. Тэдний ихэнх нь зүгээр л ажил хэрэгтэй, ээлжийн хуваарьт сэтгэл хангалуун байдаг. Францад сайн ресторанд зөөгчөөр ажилд орохын тулд тусгай боловсролтой байх шаардлагатай: Ecole Hotelier (HoReCa салбарт мэргэжилтэн бэлтгэдэг дээд боловсролын байгууллага) эсвэл CFA (коллеж гэх мэт дунд мэргэжлийн боловсрол) төгссөн байх шаардлагатай. Орос улсад) "2-д 2" системийн дагуу 2 жил суралцдаг: ресторанд 2 долоо хоног дадлага хийх, 2 долоо хоног онол гэх мэт. ОХУ-д тогооч бэлтгэх асуудал ч сайнгүй байна. Сайн тогооч олох нь рестораны хувьд жинхэнэ сорилт юм" гэж Le Bistrot le Provos-ийн эзэн Эрик Ле Провос хэлэв.

Хэрэв бид хамгийн алдартай рестораны хөтөч Орост ирсэн гэж богино хугацаанд ч гэсэн төсөөлвөл юу үндсээр нь өөрчлөгдөх вэ? Энд тэр даруй жуулчид нэмэгдэж, нутгийн оршин суугчид гэртээ хоол идэхээ больж, үнэлгээг бодитой эсэхийг өдөр бүр шалгаж үзэх үү?

“Хөтөчийн дүр төрх нь ресторанд төдийгүй улс орны хэмжээнд илүү их сонирхлыг төрүүлэх болно. Хөтөч нь дэлхийн өнцөг булан бүрт итгэдэг бөгөөд ресторанууд нь хүссэн одоор тэмдэглэгдсэн тус улс жуулчдын сонирхлыг татахуйц болж, олон аялагчид Мишелиний байцаагчдын зөвлөмжийн дагуу маршрутаа нарийн төлөвлөдөг. Орос бол маш үзэсгэлэнтэй, өнгөлөг бөгөөд энэ нь олон хүмүүст энд ирж, үүнийг өөрийн нүдээр үзэхэд түлхэц болно. Нутгийн иргэдийн хувьд энэ нь хамгийн алдартай рестораны үнэлгээний нэгтэй танилцаж, дэлхийн өнцөг булан бүрт шинэ амт, туршлагын асар том ертөнцтэй танилцах боломж юм. Оросын зоогийн газруудын хувьд энэ нь байнгын хөгжлийн шинэ үе шатын эхлэл байх болно, учир нь хүсэн хүлээсэн оддыг хүлээн авах сонирхол улам бүр нэмэгдэх болно." - Нина Метайер, Пушкин кафены нарийн боовны бүтээлч тогооч.

"Энэ нь тогооч нарын хөгжил, хоолны түвшинд маш сайн нөлөө үзүүлнэ гэж бодож байна. Энэ нь тогооч нарыг хоолоо гүнзгий судалж, илүү ахиж, хамгийн шилдэг нь байхыг эрмэлзэх болно" гэж хуучин брэнд тогооч Пиеррик Барот хэлэв. Чу төмөр гүүр рестораны.

"Улаан хөтөч Орост ирснээр өөрчлөгдөх хамгийн чухал зүйл бол орон нутгийн ресторанууд дэлхий даяар нэр хүндтэй болж, хүлээн зөвшөөрөгдөх болно" гэж Crystal Room Baccarat Moscow компанийн тогооч Мишель Ленц хэлэв.

“Москвагийн зоогийн газруудад оддын шагнал гардуулах нь хот, аялал жуулчлал, ерөнхийдөө Оросын хоолонд том нэмэр болно. Энд олон алдартай тогооч нар ресторанаа нээж, хотыг хоолны нийслэл болгох боломжтой" гэж Brasserie MOST рестораны тогооч Жан-Люк Молл хэлэв.

Мишелин Орос руу зам тавихад нь туслах хүн бол 1972 оноос эхтэй Улаан хөтөч Гаулт&Миллаугийн нутаг нэгтэн байж магадгүй юм. 11-р сард аль хэдийн анхны гарын авлага хэвлэмэл хэлбэрээр хэвлэгдэх бөгөөд Москвагийн 200 гаруй байгууллагыг багтаана.

Нийслэлийн рестораны зах зээлийг судлах шийдвэр нь үйл явдлын логик хөгжил байв. Гастрономийн өндөр түвшинд хүрч, шинэ техникийг эзэмшиж, өнөөгийн үзэл баримтлалыг бий болгож, тогооч нарын бүтээлч байдал нь дэлхийн хамгийн нэр хүндтэй лавлах номуудын нэг болох нутгийн хоолны соёлд анхаарлаа хандуулах боломжийг олгосон.

Өмнө нь Оросын хоол нь "Зөвлөлтийн хэв маяг" -аар хязгаарлагддаг байв. Сүүлийн жилүүдэд тогооч нар ур чадвараа дээшлүүлж, өөрсдийн гэсэн гарын үсгийг бий болгосон. Энэ нь цаг хугацаа шаардсан боловч өнөөдөр Орос улс олон хүнийг гайхшруулж чадах анхны хоол, үзэл баримтлал бүхий дэлхийн шилдэг ресторануудыг санал болгож чадна гэж бид аль хэдийн хэлж чадна.

Энэхүү гарын авлагад рестораныг үнэлэх хоёр зуу гаруй шалгуурыг ашигладаг бөгөөд Москвад тусгайлан зориулсан нэмэлт гурван төрлийн нэмэлт үнэлгээг тодорхойлсон: уламжлалт хоол, үзэл баримтлал, тухайн газрын уур амьсгал.

Манай үнэлгээний систем нь рестораныг гарын авлагад оруулах эсэхийг тодорхойлдог 200 гаруй маш тодорхой цэг дээр суурилдаг. Бидний тусгаар тогтнол нь зах зээл бүрт уян хатан байж, дасан зохицох боломжийг олгодог - энэ нь G&M Russia гарын авлагад шинэ үнэлгээний систем гарч ирэх шалтгаан юм. Үнэхээр ч ЗХУ-ын болон угсаатны хоолыг зах зээл, улс орны онцлог шинж чанарт үндэслэн үнэлнэ. Энэ бол Улаан гарын авлагаас давуу тал бөгөөд үүний ачаар бид Орост байгаа бүх эерэг зүйлийг харуулах боломжтой бөгөөд субьектив нөхцлөөс шалтгаалсан хязгаарлалтгүй болно - Жак Балли, Gault&Milla гарын авлагын хамтран ерөнхийлөгчу.

Жил бүр дотоодын тогооч нарын гавьяаг олон улсын түвшинд үнэлдэг - 50 шилдэг ресторан (сүүлийн хоёр жилийн хугацаанд "Цагаан туулай"-д ихрүүд, селфи, шударга гал тогоо нэгдэв) эсвэл манай залуу тогооч нарын ялалт С. Пеллегрино залуу тогооч (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Москва, Санкт-Петербург хотын рестораны соёлыг хөгжүүлж, Gault&Millau сэтгүүлийг хэвлэн гаргаж, Москва болон бусад хотуудад амжилттай үйл ажиллагаа явуулж байгаа нь хэзээ нэгэн цагт Орос хоолгүй "зуун жилийн ганцаардал"-ыг эвдэж, Оросын оддыг гэрэлтүүлэхэд тусална. Манай гэрт байдаг Улаан хөтөч.