सफेद मछली का तकनीकी मानचित्र। पकी हुई मछली का बुरादा (TTK3462)। पानी, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट
खाना पकाने की तकनीक:त्वचा सहित तैयार बोनलेस मछली के फ़िललेट्स को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, त्वचा पर कई कट लगाए जाते हैं और ट्रे या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में एक पंक्ति में ऊंचे किनारों के साथ रखा जाता है, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर, पानी डाला जाता है (प्रति 1 किलो में 0.3 लीटर तरल) मछली का) ताकि तरल मछली की मात्रा का 1/4 भाग ढक दे, नमक, प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता डालें और मछली को एक सीलबंद कंटेनर में 10-15 मिनट तक उबालें।
परोसने का तापमान: 65±5°С.
कार्यान्वयन अवधि:
तकनीकी कार्ड संख्या 000
सब्जियों के साथ टमाटर में पकी हुई मछली (फ़िलेट)।
प्रोडक्ट का नाम | ||
सकल वजन, जी | शुद्ध वजन, जी |
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ताजा कॉड की पट्टिका (या हैडॉक, या पोलक, या पोलक, या हेक, या समुद्री बास, या पाइक पर्च, या मुलेट) जमे हुए डीपी | ||
पेय जल | ||
छिली हुई अर्ध-तैयार टेबल गाजर याताजा टेबल गाजर | ||
ताजा छिला हुआ अर्ध-तैयार प्याज याताजा प्याज | ||
टमाटर का पेस्ट | ||
वनस्पति तेल | ||
साइट्रिक एसिड | ||
दानेदार चीनी | ||
बे पत्ती | ||
कम सोडियम आयोडाइज्ड नमक | ||
बाहर निकलना: |
इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:
विटामिन, मिलीग्राम |
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* मछली का सकल वजन 5% ग्लेज़ सामग्री पर आधारित है। यदि शीशे का आवरण सामग्री अलग है, तो मछली पट्टिका के सकल वजन की पुनर्गणना करना आवश्यक है।
खाना पकाने की तकनीक:छिलके वाली सब्जियों को 5 मिनट तक बहते पानी से धोया जाता है। त्वचा सहित तैयार बोनलेस मछली के फ़िललेट्स को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, ट्रे या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में एक पंक्ति में ऊंचे किनारों के साथ रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर, पानी डाला जाता है (प्रति 1 किलोग्राम मछली में 0.3 लीटर तरल) ताकि तरल ढक जाए मछली को 1/2 4 मात्रा में, नमक (नुस्खा मानक का 1/2) डालें और धीमी आंच पर पकाएं। कटी हुई गाजर, प्याज और टमाटर के पेस्ट को वनस्पति तेल के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। पकी हुई मछली और सब्जियों को एक कंटेनर में रखें, बारी-बारी से सब्जियों और मछली की एक परत डालें, नमक (नुस्खा मात्रा का 1/2), 2% साइट्रिक एसिड समाधान, मछली शोरबा (मछली को अवैध रूप से प्राप्त करके प्राप्त करें) डालें और पकने तक पकाएं। 20 मिनट। स्टू खत्म होने से 5-7 मिनट पहले, एक तेज पत्ता डालें।
आपूर्ति तापमान: 65±5° से.
कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।
तकनीकी कार्ड संख्या 000
घर का बना मछली कटलेट या बॉल्स
प्रोडक्ट का नाम | 100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर |
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सकल वजन, जी | शुद्ध वजन, जी |
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साबुत अनाज कॉड फ़िलेट (या हैडॉक, या पोलक, या पोलक, या हेक, या समुद्री बास, या पाइक पर्च, या मुलेट) जमे हुए डीपी | ||
गेहूं की रोटी 1सी डीपी से समृद्ध | ||
यूएचटी दूध डीपी से समृद्ध है | ||
मेलेंज पाश्चुरीकृत | ||
कम सोडियम सामग्री वाला फोर्टिफाइड नमक | ||
कीमा बनाया हुआ मांस का वजन: | ||
ब्रेडक्रम्ब्स | ||
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन: | ||
मक्खन | ||
बाहर निकलना: |
इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:
पोषक तत्व, जी |
पकी हुई मछली वह मछली है जिसे सुगंधित सब्जियों, मशरूम, खीरे के नमकीन पानी और अंगूर की वाइन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा में पकाया जाता है। मछली को स्टोव पर या ओवन में एक सीलबंद कंटेनर में रखें।
मछली को पूरी तरह से, कड़ियों में और टुकड़ों में - स्तरित (गोल) या फ़िलालेट्स से पकाया जाता है। सामान्य तौर पर, उनमें स्टेरलेट, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, ईल और अन्य शामिल हैं; लिंक - स्टर्जन मछली; बिना परत वाले रूप में विभाजित टुकड़ों में - फ़्लाउंडर, हैलिबट, बरबोट, और अधिकांश अन्य मछलियाँ - भागों में फ़िलेट टुकड़ों में।
मछली के टुकड़ों को एक सॉस पैन में या बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, और स्टर्जन लिंक और पूरी मछली को मछली के कड़ाही की ग्रिल पर रखा जाता है, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ प्याज और अजमोद के साथ छिड़का जाता है, और भर दिया जाता है। मछली के भोजन के अपशिष्ट या पानी से प्राप्त शोरबा (0.3 लीटर प्रति 1 किलो मछली), डिश को ढक्कन से ढकें और ओवन में या स्टोव पर उबालें। खाना पकाने के दौरान पकी हुई मछली के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, शोरबा में सूखी सफेद वाइन या शैंपेन (100 ग्राम प्रति 1 किलो मछली), ताजा शैंपेन (150 ग्राम प्रति 1 किलो मछली) या उनका काढ़ा मिलाएं।
बियर में कॉड, कैटफ़िश, टेंच और कार्प का भी अवैध रूप से उपयोग किया जाता है। टुकड़ों के अवैध शिकार की अवधि 10-15 मिनट है, और स्टर्जन लिंक और पूरी मछली - 25 से 45 मिनट तक, मछली के आकार पर निर्भर करती है।
मछली का अवैध शिकार करने के बाद प्राप्त शोरबा का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है; शैंपेनोन का उपयोग सॉस में साइड डिश के रूप में किया जाता है।
पकी हुई मछली को उबले हुए आलू, शैंपेनोन, पोर्सिनी मशरूम, क्रेफ़िश टेल और बिना छिलके और बीज वाले नींबू के स्लाइस से सजाएँ। सब्जियों के सलाद, खीरे और टमाटर को पकी हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जा सकता है।
पकी हुई मछली के व्यंजनों की विधि
रूसी में पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
आवश्यक उत्पाद:
प्रसंस्कृत स्टर्जन या बेलुगा - 620 ग्राम
मक्खन - 12 ग्राम
सूखी सफेद शराब - 30 ग्राम
मसाले - स्वाद के लिए
टमाटर सॉस - 300 ग्राम
प्याज - 20 ग्राम
गाजर - 30 ग्राम
केपर्स - 30 ग्राम
जैतून - 30 ग्राम
अजमोद जड़ - 30 ग्राम
मसालेदार खीरे - 50 ग्राम
शैंपेनोन - 50 ग्राम
गार्निश के लिए उबले आलू - 400 ग्राम
जैतून - 20 ग्राम
नींबू - 4 टुकड़े
खाना पकाने की तकनीक
स्टर्जन के टुकड़ों को उबलते पानी से उबाला जाता है, प्रोटीन के थक्कों को साफ किया जाता है, तेल लगे उथले बर्तन में रखा जाता है, गर्म पानी या मछली के शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि मछली एक चौथाई तक ढक जाए, प्याज, अजमोद, नमक, काली मिर्च और वाइन मिलाएं। इसे बंद ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट तक उबलने दें। तैयार मछली को परोसने तक शोरबा में संग्रहित किया जाता है।
सॉस के लिए एक साइड डिश तैयार करें. गाजर और अजमोद को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, उबाला जाता है, प्याज को स्लाइस या आधे छल्ले में काटा जाता है और उबाला जाता है। खीरे को छीलें और बीज हटा दें, स्लाइस में काट लें और शोरबा में 5-7 मिनट तक उबालें। शैंपेनोन को स्लाइस में काटा जाता है और उबाला जाता है। केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है। जैतून को गड्ढे से एक सर्पिल में काटा जाता है।
शिकार की गई मछली के शोरबा का उपयोग करके टमाटर सॉस तैयार करें।
इसके लिए सॉस और साइड डिश को मिलाकर 8-10 मिनट तक उबाला जाता है।
परोसते समय, मछली के टुकड़ों को एक डिश पर रखा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और उबले आलू, जैतून और नींबू से सजाया जाता है।
मेयोनेज़ से पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 6
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
मछली (कॉड, पोलक, नवागा) - 1.5 किग्रा
प्याज - 150 ग्राम
वनस्पति चर्बी - 30 ग्राम
मेयोनेज़ - 250 ग्राम
पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए
साग - सजावट के लिए
खाना पकाने की विधि:
मछली को संसाधित किया जाता है, सिर हटा दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ काट दिया जाता है और हटा दिया जाता है। त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ शेष पट्टिका को भागों में काट दिया जाता है। छोटी मछली का पूरा उपयोग किया जा सकता है।
प्याज को छीलकर, छल्ले में काटकर तेल में तला जाता है।
एक मोटे तले वाले पैन में थोड़ा सा तेल डालें, मछली को एक या दो परतों में रखें, ऊपर से तला हुआ प्याज डालें, मेयोनेज़ डालें और ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक उबालें। अंत में मसाले डाले जाते हैं.
परोसते समय, मछली को एक प्लेट पर रखा जाता है, परिणामस्वरूप सॉस के ऊपर डाला जाता है, और मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियों और नींबू के एक टुकड़े से सजाया जाता है। हरियाली की टहनी से सजाएँ।
सब्जियों के साथ पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 0
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
नींबू की चटनी
आलू
टमाटर
घुंघराले सलाद
मिठी काली मिर्च
अजमोद
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को भागों में काटें और नींबू की चटनी में उबालें।
मशरूम के साथ सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटें और मसालों के साथ उबालें।
मछली को सब्जियों और मशरूम के साथ परोसें।
टमाटर, अजमोद, सलाद, जैतून, मीठी मिर्च और नींबू से सजाएँ।
काली मिर्च के साथ पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
मछली - 2 बड़े फ़िलालेट्स
अजमोद जड़ - 1 पीसी।
प्याज - 1 सिर
सफेद अंगूर वाइन - 100 ग्राम
काली मिर्च के दाने
चिकनाई के लिए तेल
गेहूं का आटा - 1 चम्मच
टमाटर प्यूरी - 50 ग्राम
अजमोद या अजवाइन - 50 ग्राम
मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
पिसी हुई लाल मिर्च
तारगोन टहनी
सजावट के लिए नींबू और जड़ी-बूटियाँ
खाना पकाने की तकनीक
त्वचा को हटाने के बाद, मछली के बुरादे को लंबाई में दो स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें रोल करें और उन्हें लकड़ी की सीख से बांधें, उन्हें एक चिकने सॉस पैन में रखें, शीर्ष पर अजमोद की जड़, प्याज और कुचली हुई काली मिर्च रखें। वाइन डालें और मछली को आधा ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें, ढक्कन से ढकें और तुरंत उबाल लें। आंच कम करें, नमक डालें और धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं।
सॉस के लिए, तेल गरम करें, आटा डालें और हल्का पीला होने तक भूनें, थोड़ा ठंडा करें और पकी हुई मछली से 50 ग्राम शोरबा पतला करें। थोड़ा गाढ़ा होने तक उबालें और दो भागों में बांट लें। - एक हिस्से में टमाटर की प्यूरी और पिसी हुई काली मिर्च डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं. बचे हुए सॉस में अजवाइन या अजमोद और तारगोन की एक टहनी मिलाएं, गाढ़ा होने तक पकाएं और छान लें।
परोसते समय, मछली को एक प्लेट में रखें और सॉस डालें। नींबू के टुकड़ों और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
राष्ट्रीय व्यंजन: रूसी व्यंजन
आवश्यक उत्पाद:
सामन पट्टिका - 600 ग्राम
प्याज - 20 ग्राम
अजमोद जड़ - 20 ग्राम
बे पत्ती - 1 पीसी।
मूल काली मिर्च
सॉस के लिए:
मक्खन - 200 ग्राम
उबले अंडे - 3 पीसी।
1/2 नींबू का रस
कटा हुआ अजमोद, डिल - 4 बड़े चम्मच। चम्मच
खाना पकाने की तकनीक:
मछली के बुरादे को एक सॉस पैन में रखें, त्वचा ऊपर की ओर रखें और गर्म पानी से ढक दें। प्याज़, अजमोद जड़, नमक, मसाले डालें और 15-20 मिनट तक नरम होने तक पकाएँ।
सॉस के लिए, मक्खन पिघलाएँ, कटे हुए अंडे, नमक, नींबू का रस और जड़ी-बूटियाँ डालें।
परोसते समय, मछली के छिलके को ऊपर रखें, सॉस के ऊपर डालें और उबले आलू से सजाएँ। नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाएं.
खीरे के साथ पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
व्यंजन का प्रकार: फिटनेस किचन
आवश्यक उत्पाद:
सामन पट्टिका - 600 ग्राम
मसालेदार ककड़ी - 1 पीसी।
1/2 नींबू का रस
गाढ़ी क्रीम - 1 कप
काली मिर्च - 3 पीसी।
पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक
खाना पकाने की तकनीक
मछली को भागों में काटें और नींबू के रस, नमक, काली मिर्च और बारीक कटे खीरे के साथ पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, क्रीम डालें।
परोसते समय, मछली को एक डिश पर रखें, उबली हुई सब्जियों से सजाएँ, और शिकार से बचा हुआ सॉस डालें।
परोसते समय, मछली को जड़ी-बूटियों और खीरे के एक टुकड़े से सजाएँ।
नमकीन पानी में पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
घोड़ा मैकेरल या कॉड - त्वचा के साथ 500 ग्राम पट्टिका
प्याज - 2 सिर
अजमोद जड़ - 2 पीसी।
मीठी मिर्च - 2 पीसी।
बे पत्ती - 1 पीसी।
काली मिर्च - 3 पीसी।
खीरे का अचार - 400 ग्राम
गेहूं का आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
मशरूम - 150 ग्राम
मसालेदार खीरे - 2 पीसी।
नमक स्वाद अनुसार
नींबू - सजावट के लिए
खाना पकाने की तकनीक:
फ़िललेट को भागों में काटें और सॉस पैन में रखें। कटा हुआ प्याज और अजमोद की जड़, मीठी मिर्च, स्ट्रिप्स में कटी हुई, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। छाना हुआ नमकीन पानी और 1/2 कप पानी डालें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। मछली निकालें, शोरबा को छान लें, साथ ही सब्जियों को भी पोंछ लें।
सॉस के लिए, आटे को सूखा लें, इसे मक्खन के साथ पीस लें, शुद्ध सब्जियों के साथ शोरबा में पतला करें और 5 मिनट तक उबालें। मशरूम को स्लाइस में काटें और उबालें। खीरे को छीलें और बीज हटा दें, स्लाइस में काट लें और मशरूम शोरबा में नरम होने तक उबालें। मछली को मशरूम और खीरे के साथ मिलाएं, 5-7 मिनट तक गर्म करें।
परोसते समय मछली को एक प्लेट में रखें और ऊपर मशरूम और खीरे रखें। सॉस के ऊपर डालें और नींबू के टुकड़े से सजाएँ। उबले आलू से सजाएं.
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प्रोडक्ट का नाम |
खाना पकाने की तकनीक |
गुणवत्ता की आवश्यकता |
सबमिशन नियम |
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व्यावसायिक रूप से तैयार मछली फ़िललेट्स: कैटफ़िश या पाइक पर्च |
मछली को थोड़ी सी मात्रा में शोरबा या पानी में कड़ियों या पूरे शव के रूप में पकाया जाता है। शोरबा आधार के लिए एक सफेद शोरबा तैयार करें। तैयार मछली को भागों में काटा जाता है और शोरबा में उबाल लाया जाता है। एक अलग फ्राइंग पैन में रखें और ओवन में गरम करें। |
मछली को पकाया जाना चाहिए और अपना आकार पूरी तरह बरकरार रखना चाहिए। सतह पर जमा हुए प्रोटीन के गुच्छों की अनुमति नहीं है। |
उबले हुए आलू या मसले हुए आलू को गर्म तवे पर रखा जाता है। मछली के गर्म टुकड़े पास में रखे गए हैं। मछली को सफेद सॉस के साथ डाला जाता है। परोसने से पहले डिश को गर्म किया जाता है, फिर जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, आप नींबू के टुकड़े से भी सजा सकते हैं। |
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बल्ब प्याज | |||||
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अजमोद (जड़) या अजवायन की जड़) | |||||
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पकी हुई मछली | |||||
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गार्निश (नुस्खा संख्या 331) | |||||
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सॉस (नुस्खा संख्या 372) | |||||
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बाहर निकलना | |||||
परिशिष्ट संख्या 6. पकवान का तकनीकी आरेख "मूल सफेद सॉस के साथ पकी हुई मछली"
पानी
परिशिष्ट संख्या 7. पकवान "नींबू के साथ चाय" का तकनीकी मानचित्र
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प्रोडक्ट का नाम |
खाना पकाने की तकनीक |
पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ |
पकवान परोसने के नियम |
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चाय बनाने की विधि संख्या 942 |
चाय को चीनी मिट्टी के चायदानी में बनाया जाता है, जिसे पकाने से पहले गर्म पानी से धोया जाता है। एक निश्चित संख्या में सर्विंग के लिए चाय को चायदानी में डाला जाता है, उबलते पानी को चायदानी की मात्रा के लगभग 1/3 भाग पर डाला जाता है, 5-10 मिनट के लिए भिगोया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, और फिर उबला हुआ पानी डाला जाता है। |
चाय का स्वाद, सुगंध और रूप इस प्रकार के पेय के अनुरूप होना चाहिए। |
चाय ग्लास होल्डर वाले कप या गिलास में परोसी जाती है। कप को बायीं ओर के हैंडल से घुमाना चाहिए, चम्मच को तश्तरी पर दायीं ओर के हैंडल से घुमाना चाहिए। नींबू को पतले स्लाइस में काटा जाता है और रोसेट पर परोसा जाता है। परोसने का तापमान कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। |
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परिशिष्ट संख्या 8. पकवान "नींबू के साथ चाय" का तकनीकी आरेख
चाय बनाने के लिए गर्म पानी से धोए गए चीनी मिट्टी के चायदानी में डालें मात्रा का 1/3 भाग उबलते पानी से भरें उबाल पर लाना नैपकिन से ढकें और 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें। उबलता पानी डालें वेल्डिंग
पारी* स्लाइस में काटें
* गर्म:गिलास को ग्लास होल्डर में रखा जाता है, नींबू के साथ एक सॉकेट में चीनी अलग से परोसी जाती है
ग्रन्थसूची
1.खाना पकाना: शुरुआती लोगों के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो शिक्षा / एल. जी. शातुन। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008 - 320 पी।
2. व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: पाठ्यपुस्तक। शुरुआती लोगों के लिए गाइड प्रो शिक्षा / एन. ई. खारचेंको। - दूसरा संस्करण, मिटाया गया। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008 - 496 पी।
3. खाद्य उत्पादों का वस्तु प्रबंधन: शुरुआती लोगों के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो शिक्षा: पाठ्यपुस्तक। बुधवार के लिए लाभ. प्रो शिक्षा / जेड. पी. मत्युखिना, ई. पी. कोरोलकोवा। - चौथा संस्करण, मिटाया गया। - एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2006. - 272 पी., पी. रंग इल.
4. व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: सार्वजनिक उद्यमों के लिए। पोषण / लेखक: ए. आई. ज़डोबनोव, वी. ए. त्स्यगानेंको। - के.:, एरी पब्लिशिंग हाउस एलएलसी, एम.: आईकेटीसी "लाडा", 2008. - 680 पीपी.: आईएल।
5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-gorochek/
6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml
7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65
परिचय
1. स्टर्जन मछली की वस्तु विशेषताएँ
1.1 ठंडी मछली
1.2 जमी हुई मछली
1.3 पानी, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट
1.4 विटामिन, एंजाइम, खनिज
1.5 मछली में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तन
2. पकी हुई मछली पकाने की तकनीक
2.1 पकी हुई मछली के व्यंजनों की विधि
3. मछली कार्यशाला के कार्य का संगठन
4. तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ
5. मछली की दुकान में काम करते समय श्रम सुरक्षा
निष्कर्ष
प्रयुक्त साहित्य की सूची
अनुप्रयोग
परिचय
भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है। फ्रांसीसी शरीर विज्ञानी बोरमेट-सावरिन की अभिव्यक्ति इस प्रकार है: "एक जानवर संतुष्ट होता है, एक व्यक्ति खाता है, एक बुद्धिमान व्यक्ति जानता है कि कैसे खाना है।" "यह जानना कि कैसे खाना है" का भूख संतुष्ट करने से कोई लेना-देना नहीं है। खाने की क्षमता में उचित, मध्यम और समय पर पोषण, यानी पोषण संबंधी संस्कृति शामिल है। और पोषण के इस अत्यंत जटिल विज्ञान और संस्कृति को कम उम्र से ही सीखा जाना चाहिए, इससे पहले कि किसी व्यक्ति को अत्यधिक खाने से बीमारियाँ हो जाएं। इसलिए रसोई एक बहुत ही गंभीर मामला है और इसके लिए सम्मानजनक रवैये की आवश्यकता है।
पिछली शताब्दियों में, यूक्रेनी लोग अच्छे स्वास्थ्य से प्रतिष्ठित थे। हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों ने इसमें कम से कम भूमिका नहीं निभाई। अपनी विशिष्टता और मौलिकता के कारण, यह लंबे समय से दुनिया में लोकप्रिय हो गया है। हमारे पूर्वज स्वयं क्या खाते-पीते थे, और हमारे पूर्वज अपने अतिथियों के साथ क्या व्यवहार करते थे?
स्नैक्स यूक्रेनी व्यंजनों की विशेषताओं में से एक है, जो ठंडे और गर्म क्षुधावर्धक व्यंजनों, विशेष रूप से मछली द्वारा प्रतिष्ठित है, जो किसी भी विदेशी व्यंजन में नहीं पाया जाता है। ऐपेटाइज़र सलाद, विनिगेट, पेट्स, जेली व्यंजन, जेली, उबला हुआ और तला हुआ मांस, मछली, पोल्ट्री, मसालेदार मसाला और सॉस के साथ खेल, सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड और अन्य पाक उत्पाद हो सकते हैं।
हमारी सुनने की क्षमता को विकसित करके और आनंद की आवश्यकता को पूरा करके, मानवता ने संगीत का निर्माण किया। ललित कलाएँ मानव आँख की सुंदरता की आवश्यकता के परिणामस्वरूप प्रकट हुईं। गंध और स्वाद की इंद्रियां दृष्टि और श्रवण से कम महत्वपूर्ण नहीं हैं। उन्हें प्रसन्न करने के लिए खाना पकाने की "रसोई" कला का उदय हुआ। कल्पना की उड़ानें और पाक रचनात्मकता में लेखक का सुधार केवल दो स्थितियों तक सीमित है: स्वस्थ और स्वादिष्ट।
हर व्यक्ति जानता है कि शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भोजन आवश्यक है।
जीवन भर, मानव शरीर लगातार चयापचय और ऊर्जा से गुजरता है। शरीर के लिए आवश्यक निर्माण सामग्री और ऊर्जा का स्रोत बाहरी वातावरण से आने वाले पोषक तत्व हैं, मुख्यतः भोजन से। यदि भोजन शरीर में प्रवेश नहीं करता है, तो व्यक्ति को भूख लगती है। लेकिन, दुर्भाग्य से, भूख आपको यह नहीं बताएगी कि किसी व्यक्ति को किन पोषक तत्वों और कितनी मात्रा की आवश्यकता है। हम अक्सर वही खाते हैं जो स्वादिष्ट होता है, जो जल्दी बन जाता है, और जो उत्पाद हम खाते हैं उनकी उपयोगिता और अच्छी गुणवत्ता के बारे में नहीं सोचते।
एक व्यक्ति अपने शरीर के वजन से लगभग 1,400 गुना अधिक भोजन खाता है। शरीर को अपना विकास पूरा करने के लिए विभिन्न संयोजनों में लगभग 70 रासायनिक तत्वों की आवश्यकता होती है। यह पदार्थ हमें भोजन द्वारा मिलता है। जीवन की प्रक्रिया में व्यक्ति अत्यधिक आंतरिक और बाह्य कार्य करता है। चाहे वह लेटे, आराम करे, या शारीरिक या मानसिक श्रम में संलग्न हो, वह किसी न किसी रूप में ऊर्जा खर्च करता है। पूर्ण विश्राम के समय एक व्यक्ति प्रतिदिन आंतरिक कार्य पर लगभग 1780 कैलोरी खर्च करता है। इस प्रकार, शारीरिक रूप से मध्यम रूप से सक्रिय जीवनशैली जीने वाले एक वयस्क युवा के लिए, दैनिक ऊर्जा खपत 2800-3000 किलो कैलोरी है, जिसमें से लगभग 60% पूर्ण आराम की स्थिति में जीवन बनाए रखने पर खर्च किया जाता है, लगभग 7% पाचन पर और बाकी मुख्य रूप से शारीरिक गतिविधि।
डॉक्टरों का कहना है कि वयस्कों के स्वास्थ्य और उच्च प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए पौष्टिक पोषण एक महत्वपूर्ण शर्त है, और बच्चों के लिए यह वृद्धि और विकास के लिए भी एक आवश्यक शर्त है।
सामान्य वृद्धि, विकास और महत्वपूर्ण कार्यों के रखरखाव के लिए, शरीर को आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज लवण की आवश्यकता होती है।
खराब पोषण हृदय रोगों, पाचन तंत्र के रोगों और चयापचय संबंधी विकारों से जुड़े रोगों के मुख्य कारणों में से एक है।
नियमित रूप से अधिक खाना और अधिक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और वसा का सेवन मोटापा और मधुमेह जैसे चयापचय रोगों के विकास का कारण है।
वे हृदय, श्वसन, पाचन और अन्य प्रणालियों को नुकसान पहुंचाते हैं, काम करने की क्षमता और रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता को तेजी से कम करते हैं, जीवन प्रत्याशा को औसतन 8-10 साल कम करते हैं।
न केवल चयापचय संबंधी रोगों, बल्कि कई अन्य रोगों की रोकथाम के लिए तर्कसंगत पोषण सबसे महत्वपूर्ण अनिवार्य शर्त है।
पोषण संबंधी कारक न केवल रोकथाम में, बल्कि कई बीमारियों के उपचार में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विशेष रूप से संगठित पोषण, तथाकथित चिकित्सीय पोषण, चयापचय और जठरांत्र रोगों सहित कई बीमारियों के इलाज के लिए एक शर्त है।
सिंथेटिक मूल के औषधीय पदार्थ, खाद्य पदार्थों के विपरीत, शरीर के लिए विदेशी होते हैं। उनमें से कई एलर्जी जैसी प्रतिकूल प्रतिक्रिया का कारण बन सकते हैं, इसलिए रोगियों का इलाज करते समय, पोषण संबंधी कारक को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।
उत्पादों में, कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ उपयोग की जाने वाली दवाओं की तुलना में समान और कभी-कभी उच्च सांद्रता में पाए जाते हैं। इसीलिए, प्राचीन काल से, कई उत्पादों, मुख्य रूप से सब्जियों, फलों, बीजों और जड़ी-बूटियों का उपयोग विभिन्न रोगों के उपचार में किया जाता रहा है।
कार्य, अध्ययन, निवास और मनोरंजन के स्थान पर लोगों की पौष्टिक पोषण की जरूरतों को पूरा करने के लिए आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण करना, सेवा की गुणवत्ता में सुधार करना और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करना राज्य के सबसे महत्वपूर्ण सामाजिक-आर्थिक कार्य हैं। इस संबंध में प्राथमिक महत्व सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क के तर्कसंगत संगठन और विकास, नए उद्यमों के निर्माण और मौजूदा लोगों के पुनर्निर्माण, प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों और सेवा के रूपों की शुरूआत के उद्देश्य से उपायों का एक सेट है। सार्वजनिक खानपान उद्योग का विकास और सुधार काफी हद तक इसकी सामग्री और तकनीकी आधार और परियोजनाओं में प्रगतिशील वैज्ञानिक और तकनीकी उपलब्धियों की शुरूआत पर निर्भर करता है।
मछली, अपने उत्कृष्ट स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के कारण, लंबे समय से हमारे आहार में बहुत महत्वपूर्ण स्थान रखती है। इसके मांस की संरचना नाजुक होती है और यह आसानी से विभिन्न पाक उपचारों के लिए उपयुक्त होता है। यह मछली के व्यंजनों के अत्यधिक महत्व और न केवल रोजमर्रा के आहार में, बल्कि आहार और शिशु आहार में भी उनके व्यापक उपयोग को निर्धारित करता है।
मछली से बने व्यंजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और विभिन्न अर्क पदार्थों से भरपूर होते हैं। मछली को उबालकर, भूनकर, उबालकर, भूनकर, बेक करके पकाया जा सकता है। अधिकांश दूसरे व्यंजन तैयार करने के लिए, टुकड़ों के आकार को बनाए रखने के लिए त्वचा सहित मछली का उपयोग किया जाता है। परोसते समय, मछली के व्यंजन को कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और डिल के साथ छिड़का जा सकता है।
1. स्टर्जन मछली की वस्तु विशेषताएँ
स्टर्जन परिवार
स्टर्जन का शरीर लम्बा फ्यूसीफॉर्म होता है, जो बग नामक हड्डी संरचनाओं की पांच पंक्तियों से ढका होता है: दो पेट, दो पार्श्व और एक पृष्ठीय, जिसके बीच छोटी हड्डी की प्लेटें बिखरी हुई होती हैं। थूथन लम्बा, शंक्वाकार या गोलाकार होता है। मुंह अनुप्रस्थ, निचला होता है, थूथन के नीचे की तरफ चार एंटीना होते हैं। दुम का पंख असमान है, कंकाल कार्टिलाजिनस है।
स्टर्जन का मांस अंतरपेशीय वसा की परतों के साथ सफेद होता है और इसमें उत्कृष्ट स्वाद और पोषण गुण होते हैं। स्टर्जन कैवियार एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य कच्चा माल है। विजिग उत्पन्न करने के लिए पृष्ठीय कॉर्ड का उपयोग किया जाता है। खाने योग्य भाग की उपज लगभग 85% है। स्टर्जन मछली आमतौर पर जमी हुई - जली हुई बेची जाती है।
मछली का उपयोग मुख्य रूप से सूखे और स्मोक्ड बालिक, गर्म स्मोक्ड उत्पादों, प्राकृतिक डिब्बाबंद मछली, कैवियार उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है, और मछली के सूप, सूप (सिर और उपास्थि से), जेली और उबले हुए व्यंजन, पाई के लिए भरने, कुलेबेक के लिए खाना पकाने में किया जाता है। पाईज़ (विज़िगी से)।
वाणिज्यिक स्टर्जन मछली में दो प्रजातियां शामिल हैं: बेलुगा जीनस और स्टर्जन जीनस।
बेलुगा जातिदो प्रजातियों द्वारा दर्शाया गया - बेलुगा और कलुगा।
जीनस स्टर्जनरूसी और साइबेरियाई स्टर्जन, थॉर्न, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट, बेस्टर सहित कई प्रजातियों द्वारा प्रतिनिधित्व किया गया।
सभी स्टर्जन मछलियाँ या तो एनाड्रोमस या मीठे पानी की होती हैं; अंडे देने के लिए, प्रवासी प्रजातियाँ, साथ ही झीलों में रहने वाली प्रजातियाँ, नदियों में प्रवेश करती हैं। स्टर्जन मछली बेहद उपजाऊ होती है और बड़े व्यक्तियों में अंडकोष की संख्या कई मिलियन होने का अनुमान है। अंडे देने के लिए वसंत ऋतु में नदियों में प्रवेश करने के अलावा, स्टर्जन मछली कभी-कभी सर्दियों के लिए पतझड़ में नदियों में प्रवेश करती है। ये मछलियाँ मुख्य रूप से नीचे रहती हैं, विभिन्न पशु खाद्य पदार्थों पर भोजन करती हैं: मछली, शंख, कीड़े, कीड़े
स्टर्जन मछली (विशेष रूप से जीनस स्टर्जन - एसिपेंसर के प्रतिनिधि) का अत्यधिक व्यावसायिक महत्व है - उनके विशेष मूल्य के लिए उन्हें मूल रूप से लाल मछली कहा जाता था; उनके मांस को अत्यधिक महत्व दिया जाता है; प्रसिद्ध काली कैवियार और भी अधिक मूल्यवान उत्पाद है; इसके अलावा, तैरने वाला मूत्राशय मूल्यवान गोंद प्रदान करता है; पृष्ठीय डोरी का उपयोग एल्मफिश नाम से भोजन के रूप में किया जाता है।
वर्तमान में, औद्योगिक स्टर्जन मछली पकड़ने का काम केवल कैस्पियन सागर - वोल्गा और यूराल डेल्टा की नदियों के साथ-साथ ईरान में भी किया जाता है। हर साल, अंतर्राष्ट्रीय संगठन CITES कैस्पियन सागर के प्रत्येक देश के लिए कैच कोटा निर्धारित करता है। कोटा का आकार सीधे कैस्पियन सागर में विशेष तटीय मछली हैचरी से छोड़े गए स्टर्जन फ्राई की संख्या पर निर्भर करता है।
कम कोटा और समय-समय पर व्यापार पर पूर्ण प्रतिबंध के साथ, दुनिया भर के मछली फार्मों में औद्योगिक स्टर्जन खेती तेजी से महत्वपूर्ण होती जा रही है, और यह संभावना है कि यह भविष्य में बाजार में कीमती काले कैवियार का मुख्य स्रोत बन जाएगा।
रूसी स्टर्जन
साइबेरियाई स्टर्जन
1.1 ठंडी मछली
ठंडी - मछली की रीढ़ के पास मांस की मोटाई में तापमान - 1 से +5 o C तक माना जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अंदर के तापमान को समय पर कम करना और इसे ऊतक रस के क्रायोस्कोपिक बिंदु के करीब के स्तर पर बनाए रखना, एंजाइमेटिक गतिविधि को कम करने से मछली के खराब होने की शुरुआत में देरी करना और इसे कुछ समय तक ताज़ा रखना संभव हो जाता है। वर्तमान में, मछली को ठंडा करने की कई विधियों का उपयोग किया जाता है: कुचली हुई बर्फ, विशेष प्रकार की बर्फ, ठंडा समुद्री पानी और टेबल नमक का घोल, बर्फ और नमक का मिश्रण, ठंडी हवा .
विशेष प्रकार की बर्फ से मछली को ठंडा करना - पपड़ीदार, बर्फीला, एंटीबायोटिक दवाओं (बायोमाइसिन - प्रति 1 टन बर्फ में 5 ग्राम दवा) या एंटीसेप्टिक्स के साथ।
परत और बर्फ बर्फ पारंपरिक बारीक कुचली हुई बर्फ की तुलना में इसके कुछ फायदे हैं। बड़ी शीतलन सतह होने के कारण, इस प्रकार की बर्फ मछली के शरीर में तापमान को तुरंत कम कर देती है और इसे तेज किनारों से घायल नहीं करती है।
अतिरिक्त एंटीबायोटिक्स या एंटीसेप्टिक्स के साथ बर्फ मछली को खराब करने वाले अधिकांश प्रकार के जीवाणुओं के विकास को रोकता है। इस तरह से मछली को ठंडा करना अधिक कुशल है।
समुद्री जल और सोडियम क्लोराइड घोल से मछली को ठंडा करना - मुख्य रूप से उन मामलों में उपयोग किया जाता है जहां इसे तकनीकी प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। ठंडा करने की यह विधि आपको उन नुकसानों से बचने की अनुमति देती है जो बर्फ से मछली को ठंडा करने के लिए विशिष्ट हैं। मछली पकड़ने वाले जहाजों पर, मछली को ठंडा करने के लिए ठंडे समुद्री पानी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और तटीय उद्यमों में, शीतलन दक्षता बढ़ाने के लिए - 3. - 4 o C के तापमान के साथ टेबल नमक का 3-5% समाधान भी उपयोग किया जाता है बर्फ जैसे ठंडे तरल में एंटीबायोटिक्स या एंटीसेप्टिक्स मिलाए जा सकते हैं।
बर्फ और नमक के मिश्रण से मछली को ठंडा करना इसका उपयोग केवल उन मामलों में किया जाता है जहां मछली को बाद में नमकीन बनाने के लिए भेजा जाता है। 5 से 20 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान पर, बर्फ की अनुमानित खुराक मछली के वजन का 80% है, नमक - 20%।
ठंडी हवा से ठंडी मछली -2-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इनका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ती है और उत्पाद की प्रस्तुति खराब हो जाती है। जब मछली ठंडी होती है तो उसमें भौतिक और जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं। : मांसपेशियों के ऊतकों का घनत्व और ऊतक रस की चिपचिपाहट बढ़ जाती है; नमी के आंशिक वाष्पीकरण के कारण वजन कम हो जाता है; बैक्टीरिया का विकास तेजी से धीमा हो जाता है; मछली में मरणोपरांत परिवर्तनों की विशेषता वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की गतिविधि कम हो जाती है; वसा की बासीपन और विटामिन के विनाश में देरी होती है, जिसका भंडारण और परिवहन की सीमित अवधि के दौरान ठंडी मछली की गुणवत्ता को बनाए रखने पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
मछली काटना सही होना चाहिए. यदि आप मछली को अपनी हथेली में रखते हैं तो ऊतक की बनावट घनी और लोचदार होती है, यह मुड़ती नहीं है। दूसरी कक्षा में, थोड़ा कमजोर, लेकिन पिलपिला स्थिरता नहीं, साथ ही नीचे गिराए गए तराजू की अनुमति है। मछली के मांसल भागों को छूकर स्थिरता की जाँच करें।
गंध - ताज़ा, बिना किसी हानिकारक लक्षण के; उपभोग के स्थानों में, मछली (स्टर्जन को छोड़कर) को हल्की खट्टी गंध की अनुमति दी जाती है, जिसे धोने से आसानी से हटाया जा सकता है।
पहुँचाया 5 से -1 डिग्री सेल्सियस (रेल, सड़क और जल परिवहन द्वारा) के तापमान पर ठंडी मछली, खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों और निर्देशों का पालन करना।
ठंडी मछली को प्रशीतन सुविधाओं और व्यापारिक केंद्रों में 5 से 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 95-98% की सापेक्ष आर्द्रता पर 8-9 दिनों के लिए संग्रहित किया जाना चाहिए; खुदरा प्रतिष्ठानों में रेफ्रिजरेटर में -2 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक नहीं, और बर्फ के बक्सों में एक दिन से अधिक नहीं।
1.2 जमी हुई मछली
आइसक्रीम - मछली वह मानी जाती है जिसकी मांसपेशियों के अंदर का तापमान -6-10 डिग्री सेल्सियस या उससे कम हो जाता है। फ्रीजिंग डिब्बाबंदी का सबसे आम और बहुत प्रभावी तरीका है, जो आबादी को साल भर ताजी मछली की आपूर्ति सुनिश्चित करता है। मछली को प्राकृतिक ठंड में, एयर फ्रीजर में, बर्फ-नमकीन मिश्रण, नमकीन पानी और तरल नाइट्रोजन में जमाया जाता है।
प्राकृतिक ठंड सर्दियों में मछली पकड़ने के स्थानों में उत्पादित किया जाता है। -25 डिग्री सेल्सियस से नीचे के हवा के तापमान और तेज़ हवा वाले मौसम में बर्फ पर रखी गई जीवित मछलियाँ बहुत जल्दी जम जाती हैं, उत्पाद असाधारण रूप से उच्च गुणवत्ता के होते हैं।
हवा का जमना मछली पकड़ने वाले जहाजों पर त्वरित-फ़्रीज़र में या रेफ्रिजरेटर के फ़्रीज़र में -23 से -35 o C और नीचे के तापमान पर, आमतौर पर तीव्र वायु परिसंचरण के साथ किया जाता है। इस तरह से जमी हुई मछली का रंग प्राकृतिक, चमकदार लाल गलफड़े, हल्की उभरी हुई आंखें होती हैं; पंख और गिल कवर शरीर से सटे हुए हैं। गहन फ्रीजिंग उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद सुनिश्चित करती है।
बर्फ़-नमक जमना बर्फ और नमक के मिश्रण के साथ किया गया, और अचार - टेबल नमक का ठंडा घोल। अंतर करना संपर्क और गैर-संपर्क फ्रीजिंग।संपर्क विधि के साथ, मछली को सीधे नमकीन पानी में डुबोया जाता है या बर्फ-नमक मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। इस मामले में, मछली की सतह की परत थोड़ी नमकीन हो जाती है, रंग कुछ हद तक फीका पड़ जाता है, और बर्फ के टुकड़ों से मछली की त्वचा के विरूपण और क्षति के मामले हो सकते हैं। गैर-संपर्क फ्रीजिंग को ब्राइन-प्रूफ धातु के कंटेनर, बेकिंग शीट आदि में किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद की गुणवत्ता अधिक है। कुछ प्रकार की जमी हुई मछलियाँ बर्फ की परत से चमकती हैं, जो भंडारण के दौरान ऑक्सीकरण और सूखने की प्रक्रियाओं में काफी देरी कर सकती हैं।
तरल नाइट्रोजन का उपयोग करके मछली को फ्रीज करना , 195.6 o C (दबाव 760 mmHg) का क्वथनांक होने पर, विशेष प्रतिष्ठानों में तरल गैस का छिड़काव करके किया जाता है। यह फ़्रीज़िंग विधि आपको तैयार उत्पादों की बड़ी उपज के साथ बहुत उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है।
श्रेणी जमे हुए मत्स्य उत्पादों का निर्धारण मछली के प्रकार और मछली काटने की विधि से होता है। काटने के प्रकार के आधार पर, जमी हुई मछली का उत्पादन किया जाता है: बिना काटा हुआ, सिर से क्षत-विक्षत, नष्ट कर दिया गया, नष्ट कर दिया गया और डी-गिल्ड कर दिया गया।
के लिये जरूरतें कोग्रेड 1 और 2 के लिए सभी प्रकार की जमी हुई मछलियों की गुणवत्ता, स्थिरता, गंध (पिघलने के बाद) और काटने के संदर्भ में, मूल रूप से समान है, और दिखने में वे प्रत्येक प्रकार के लिए विशिष्ट हैं।
व्यावसायिक उद्यमों में, जमी हुई मछली को रेफ्रिजरेटर में -5... - 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 14 दिनों से अधिक नहीं, 0 डिग्री सेल्सियस पर - 24 घंटे के लिए और रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में इससे भी कम समय के लिए संग्रहित किया जाना चाहिए। दिन।
विभिन्न प्रकार की आइसक्रीम की पैकेजिंग के लिए, परिवहन और उसके बाद के भंडारण के दौरान मछली की गुणवत्ता के सर्वोत्तम संरक्षण को ध्यान में रखते हुए कंटेनरों का चयन किया जाता है। वे मुख्य रूप से 40 किलोग्राम के शुद्ध वजन वाले कार्डबोर्ड और लकड़ी के बक्से का उपयोग करते हैं, साथ ही विकर बक्से, सूखे बैरल, मैटिंग गांठें और 50 किलोग्राम से अधिक वजन वाले कूलर, लिनन बैग, लिनन - जूट - केनाफ, नैपकिन और चर्मपत्र से बने बैग का उपयोग करते हैं। , उप-चर्मपत्र या बहुलक सामग्री, मोमयुक्त कार्डबोर्ड बक्से, या बहुलक सामग्री के साथ लेपित, 1 किलो तक की क्षमता के साथ, लकड़ी या नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में उनके बाद के प्लेसमेंट के साथ।
1.3 पानी, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट
पानी , जो मछली के मांस का हिस्सा है, बाध्य और मुक्त दोनों अवस्थाओं में है। अलग-अलग परिवारों की मछलियों में बंधे और मुक्त पानी का अनुपात अलग-अलग होता है: उदाहरण के लिए, कॉड में यह 1:13 है, और पाइक में यह 1:14 है।
कार्बोहाइड्रेट - मुख्य रूप से ग्लाइकोजन द्वारा दर्शाए जाते हैं। यद्यपि पोषण में कार्बोहाइड्रेट की भूमिका उनकी कम सामग्री के कारण छोटी है, वे मछली उत्पादों के स्वाद, गंध और रंग के निर्माण को प्रभावित करते हैं। ऐसा माना जाता है कि सुखाने, सुखाने और तलने आदि के दौरान मांस का काला पड़ना मेलेनॉइड्स के निर्माण के कारण भी होता है। मछली और शोरबा का मीठा स्वाद ग्लाइकोजन के ग्लूकोज में हाइड्रोलाइटिक टूटने के कारण होता है।
कार्बोहाइड्रेट मछली में मरणोपरांत परिवर्तनों (कठोर मोर्टिस, ऑटोलिसिस) में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
मछली की चर्बी वे ग्लिसरॉल एस्टर और फैटी एसिड का मिश्रण हैं। वसा की एक महत्वपूर्ण विशिष्ट विशेषता उनकी संरचना में असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता (84% तक) और उनके बीच 4-6 दोहरे बंधन वाले अत्यधिक असंतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति है, जो स्थलीय जानवरों की वसा में अनुपस्थित हैं।
गर्म रक्त वाले जानवरों की वसा के विपरीत, मछली की वसा में एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ एक तरल स्थिरता होती है, और यह मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, उच्च पोषण मूल्य की विशेषता होती है, और एसिड (लिनोलेनिक, लिनोलिक) का एक मूल्यवान स्रोत है और एराकिडोनिक) जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, जो वसा चयापचय को सामान्य करते हैं और शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने को बढ़ावा देते हैं। मछली के शरीर में वसा असमान रूप से वितरित होती है, और यह मछली के प्रकार और उनकी शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। विभिन्न मछलियों में वसा शरीर के विभिन्न भागों में केंद्रित होती है।
1.4 विटामिन, एंजाइम, खनिज
खनिज संरचना जानवरों के मांस की तुलना में, मछली के मांस में असाधारण विविधता होती है। मछली के मांस में सबसे अधिक फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर और क्लोरीन होता है। लोहा, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन, ब्रोमीन और अन्य तत्व कम मात्रा में पाए गए। समुद्री मछलियाँ मीठे पानी की मछली की तुलना में खनिज सामग्री में अधिक समृद्ध होती हैं, उदाहरण के लिए, मीठे पानी की मछली में आयोडीन, ब्रोमीन और तांबे की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति होती है;
विटामिन . मछली में कई विटामिनों की उपस्थिति देखी गई है, जिससे इसे एक गढ़वाले उत्पाद के रूप में वर्गीकृत करना संभव हो जाता है। मानव शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं में विटामिन बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
मछली में मुख्य रूप से वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी होते हैं, और पानी में घुलनशील विटामिनों में - बी विटामिन, निकोटिनिक एसिड, इनमें से कई यकृत, कैवियार, आंतरिक वसा में होते हैं, और मछली के मांस में भी पाए जाते हैं।
एंजाइमों - असंख्य जैविक रूप से सक्रिय, पानी में घुलनशील प्रोटीन पदार्थ, क्षेत्र। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने की क्षमता। ऊतक एंजाइमों में शामिल हैं: कैथेप्सिन, जिसकी गतिविधि चूहों में होती है। मछली के ऊतकों में यह चूहों की तुलना में 6-8 गुना अधिक होता है। डॉ। गर्म रक्त वाले जीवित प्राणी। सक्रिय प्रोटीयोलाइटिक कॉम्प्लेक्स गैस्ट्रिक और अग्नाशयी रस के एंजाइम हैं।
1.5 मछली में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तन
ताजी पकड़ी गई, ताजी मारी गई या चकित (कटी हुई) मछली एक नाशवान उत्पाद है। ऐसी मछलियाँ उपभोक्ता तक बहुत कम ही पहुँचती हैं, एक नियम के रूप में, शुरुआती वसंत या देर से शरद ऋतु में और केवल मछली पकड़ने वाले क्षेत्रों में।
सुप्त मछली में (पकड़ने के 1-2 घंटे बाद), ऊतक एंजाइमों और फिर कमरे के तापमान पर सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में, गहन भौतिक और जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे अंततः इसकी गिरावट होती है। इन परिवर्तनों को पारंपरिक रूप से निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया गया है: बलगम स्राव, कठोरता, ऑटोलिसिस और सड़न।
बलगम स्राव यह भंडारण की प्रारंभिक अवधि के दौरान विशेष रूप से तीव्रता से होता है; इसकी सतह पर बलगम का स्राव बढ़ जाता है, जो पूरे शरीर को प्रचुर मात्रा में कवर करता है। इस बलगम में 9% तक न्यूक्लियोएल्ब्यूमिन, ग्लाइकोप्रोटीन, फॉस्फेटाइड्स, कोलेस्ट्रॉल और अन्य कार्बनिक पदार्थ होते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल हैं। इसलिए, निष्क्रिय मछली के भंडारण के दौरान, बलगम बादल बनना शुरू हो जाता है और एक अप्रिय खट्टी और फिर सड़ी हुई गंध का उत्सर्जन करता है, लेकिन यदि आप तुरंत बहते पानी में बलगम को धो देते हैं, तो आप मांसपेशियों के ऊतकों में बैक्टीरिया के प्रवेश को रोक सकते हैं।
कठोरता - एक प्रक्रिया जिसमें मछली में मायोसिन के प्रभाव में एटीपी एडीपी और फॉस्फोरिक एसिड में टूट जाता है। लेकिन, यदि जीवित मछली में यह प्रक्रिया प्रतिवर्ती है, तो सुप्त मछली में यह अपरिवर्तनीय है। मछली जो सो गई है, लेकिन अभी तक कठोर कठोरता चरण को पार नहीं कर पाई है, एक पूरी तरह से सौम्य उत्पाद है। ऐसी मछली में हल्की उभरी हुई आंखें, लाल गलफड़े, एक लोचदार घना शरीर और सतह पर साफ और गंधहीन बलगम होता है। यदि आप मछली को अपनी हथेली पर रखते हैं या शव के बीच से पकड़ते हैं, तो वह झुकेगी नहीं। यह ताजी मछली का संकेत है.
आत्म-विनाश - ऊतक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत निष्क्रिय मछली में प्रोटीन, वसा और अन्य रसायनों के सरल यौगिकों में गहन अपघटन की प्रक्रिया। इस अवधि के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों में नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, एल्बमोस, पेप्टोन, पॉलीपेप्टाइड्स, अमीनो एसिड जमा हो जाते हैं और मुक्त फैटी एसिड की मात्रा बढ़ जाती है। ये उत्पाद पूरी तरह से सौम्य हैं, इसलिए ऑटोलिसिस को मछली के खराब होने की घटना नहीं माना जा सकता है। ऑटोलिसिस की स्थिति में, मछली के मांसपेशी ऊतक, कैलोजेन के विनाश के परिणामस्वरूप, एक नरम और फिर पिलपिला स्थिरता प्राप्त कर लेते हैं, शरीर अपनी लोच खो देता है, और गलफड़ों और बलगम में एक खट्टी गंध दिखाई देती है। एंजाइमैटिक ब्रेकडाउन उत्पादों के निर्माण के साथ, बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं जो मछली को पुटीय सक्रिय रूप से खराब कर देती हैं।
2. पकी हुई मछली तैयार करने की तकनीक
पकी हुई मछली वह मछली है जिसे सुगंधित सब्जियों, मशरूम, खीरे के नमकीन पानी और अंगूर की वाइन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा में पकाया जाता है। मछली को स्टोव पर या ओवन में एक सीलबंद कंटेनर में रखें।
मछली को पूरी तरह से, कड़ियों में और टुकड़ों में - स्तरित (गोल) या फ़िलालेट्स से पकाया जाता है। सामान्य तौर पर, उनमें स्टेरलेट, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, ईल और अन्य शामिल हैं; लिंक - स्टर्जन मछली; बिना परत वाले भागों में - फ़्लाउंडर, हैलिबट, बरबोट, और अधिकांश अन्य मछलियाँ - फ़िलेट भागों में।
मछली के टुकड़ों को एक सॉस पैन में या बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, और स्टर्जन लिंक और पूरी मछली को मछली के कड़ाही की ग्रिल पर रखा जाता है, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ प्याज और अजमोद के साथ छिड़का जाता है, और भर दिया जाता है। मछली के भोजन के अपशिष्ट या पानी से प्राप्त शोरबा (0.3 लीटर प्रति 1 किलो मछली), डिश को ढक्कन से ढकें और ओवन में या स्टोव पर उबालें। खाना पकाने के दौरान पकी हुई मछली के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, शोरबा में सूखी सफेद वाइन या शैंपेन (100 ग्राम प्रति 1 किलो मछली), ताजा शैंपेन (150 ग्राम प्रति 1 किलो मछली) या उनका काढ़ा मिलाएं।
बियर में कॉड, कैटफ़िश, टेंच और कार्प का भी अवैध रूप से उपयोग किया जाता है। टुकड़ों के अवैध शिकार की अवधि 10-15 मिनट है, और स्टर्जन लिंक और पूरी मछली - 25 से 45 मिनट तक, मछली के आकार पर निर्भर करती है।
मछली का अवैध शिकार करने के बाद प्राप्त शोरबा का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है; शैंपेनोन का उपयोग सॉस में साइड डिश के रूप में किया जाता है।
पकी हुई मछली को उबले हुए आलू, शैंपेनोन, पोर्सिनी मशरूम, क्रेफ़िश टेल और बिना छिलके और बीज वाले नींबू के स्लाइस से सजाएँ। सब्जियों के सलाद, खीरे और टमाटर को पकी हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जा सकता है।
2.1 पकी हुई मछली के व्यंजनों की विधि
रूसी में पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
आवश्यक उत्पाद:
प्रसंस्कृत स्टर्जन या बेलुगा - 620 ग्राम
मक्खन - 12 ग्राम
सूखी सफेद शराब - 30 ग्राम
मसाले - स्वाद के लिए
टमाटर सॉस - 300 ग्राम
प्याज - 20 ग्राम
गाजर - 30 ग्राम
केपर्स - 30 ग्राम
जैतून - 30 ग्राम
अजमोद जड़ - 30 ग्राम
मसालेदार खीरे - 50 ग्राम
शैंपेनोन - 50 ग्राम
गार्निश के लिए उबले आलू - 400 ग्राम
जैतून - 20 ग्राम
नींबू - 4 टुकड़े
खाना पकाने की तकनीक
स्टर्जन के टुकड़ों को उबलते पानी से उबाला जाता है, प्रोटीन के थक्कों को साफ किया जाता है, तेल लगे उथले बर्तन में रखा जाता है, गर्म पानी या मछली के शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि मछली एक चौथाई तक ढक जाए, प्याज, अजमोद, नमक, काली मिर्च और वाइन मिलाएं। इसे एक बंद ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट तक उबलने दें। तैयार मछली को परोसने तक शोरबा में संग्रहित किया जाता है।
सॉस के लिए एक साइड डिश तैयार करें. गाजर और अजमोद को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, उबाला जाता है, प्याज को स्लाइस या आधे छल्ले में काटा जाता है और उबाला जाता है। खीरे को छीलकर बीज निकाला जाता है, स्लाइस में काटा जाता है और 5-7 मिनट के लिए शोरबा में उबाला जाता है। शैंपेनोन को स्लाइस में काटा जाता है और उबाला जाता है। केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है। जैतून को गड्ढे से एक सर्पिल में काटा जाता है।
शिकार की गई मछली के शोरबा का उपयोग करके टमाटर सॉस तैयार करें।
इसके लिए सॉस और साइड डिश को मिलाकर 8-10 मिनट तक उबाला जाता है।
परोसते समय, मछली के टुकड़ों को एक डिश पर रखा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और उबले आलू, जैतून और नींबू से सजाया जाता है।
मेयोनेज़ से पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 6
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
मछली (कॉड, पोलक, नवागा) - 1.5 किग्रा
प्याज - 150 ग्राम
वनस्पति चर्बी - 30 ग्राम
मेयोनेज़ - 250 ग्राम
पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए
साग - सजावट के लिए
खाना पकाने की विधि:
मछली को संसाधित किया जाता है, सिर हटा दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ काट दिया जाता है और हटा दिया जाता है। त्वचा और पसलियों की हड्डियों के साथ शेष पट्टिका को भागों में काट दिया जाता है। छोटी मछली का पूरा उपयोग किया जा सकता है।
प्याज को छीलकर, छल्ले में काटकर तेल में तला जाता है।
एक मोटे तले वाले पैन में थोड़ा सा तेल डालें, मछली को एक या दो परतों में रखें, ऊपर से तला हुआ प्याज डालें, मेयोनेज़ डालें और ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक उबालें। अंत में मसाले डाले जाते हैं.
परोसते समय, मछली को एक प्लेट पर रखा जाता है, परिणामस्वरूप सॉस के ऊपर डाला जाता है, और मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियों और नींबू के एक टुकड़े से सजाया जाता है। हरियाली की टहनी से सजाएँ।
सब्जियों के साथ पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 0
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
नींबू की चटनी
आलू
टमाटर
घुंघराले सलाद
मिठी काली मिर्च
अजमोद
खाना पकाने की तकनीक:
मछली को भागों में काटें और नींबू की चटनी में उबालें।
मशरूम के साथ सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटें और मसालों के साथ उबालें।
मछली को सब्जियों और मशरूम के साथ परोसें।
टमाटर, अजमोद, सलाद, जैतून, मीठी मिर्च और नींबू से सजाएँ।
काली मिर्च के साथ पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद :
मछली - 2 बड़े फ़िलालेट्स
अजमोद जड़ - 1 पीसी।
प्याज - 1 सिर
सफेद अंगूर वाइन - 100 ग्राम
काली मिर्च के दाने
चिकनाई के लिए तेल
गेहूं का आटा - 1 चम्मच
टमाटर प्यूरी - 50 ग्राम
अजमोद या अजवाइन - 50 ग्राम
मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
पिसी हुई लाल मिर्च
तारगोन टहनी
सजावट के लिए नींबू और जड़ी-बूटियाँ
खाना पकाने की तकनीक
त्वचा को हटाने के बाद, मछली के बुरादे को लंबाई में दो स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें रोल करें और उन्हें लकड़ी की सीख से बांधें, उन्हें एक चिकने सॉस पैन में रखें, शीर्ष पर अजमोद की जड़, प्याज और कुचली हुई काली मिर्च रखें। वाइन डालें और मछली को आधा ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें, ढक्कन से ढकें और तुरंत उबाल लें। आंच कम करें, नमक डालें और धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं।
सॉस के लिए, तेल गरम करें, आटा डालें और हल्का पीला होने तक भूनें, थोड़ा ठंडा करें और पकी हुई मछली से 50 ग्राम शोरबा पतला करें। थोड़ा गाढ़ा होने तक उबालें और दो भागों में बांट लें। - एक हिस्से में टमाटर की प्यूरी और पिसी हुई काली मिर्च डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं. बचे हुए सॉस में अजवाइन या अजमोद और तारगोन की एक टहनी मिलाएं, गाढ़ा होने तक पकाएं और छान लें।
परोसते समय, मछली को एक प्लेट में रखें और सॉस डालें। नींबू के टुकड़ों और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
राष्ट्रीय व्यंजन: रूसी व्यंजन
आवश्यक उत्पाद:
सामन पट्टिका - 600 ग्राम
प्याज - 20 ग्राम
अजमोद जड़ - 20 ग्राम
बे पत्ती - 1 पीसी।
मूल काली मिर्च
सॉस के लिए:
मक्खन - 200 ग्राम
उबले अंडे - 3 पीसी।
1/2 नींबू का रस
कटा हुआ अजमोद, डिल - 4 बड़े चम्मच। चम्मच
खाना पकाने की तकनीक:
मछली के बुरादे को एक सॉस पैन में रखें, त्वचा ऊपर की ओर रखें और गर्म पानी से ढक दें। प्याज़, अजमोद जड़, नमक, मसाले डालें और 15-20 मिनट तक नरम होने तक पकाएँ।
सॉस के लिए, मक्खन पिघलाएँ, कटे हुए अंडे, नमक, नींबू का रस और जड़ी-बूटियाँ डालें।
परोसते समय, मछली के छिलके को ऊपर रखें, सॉस के ऊपर डालें और उबले आलू से सजाएँ। नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाएं.
खीरे के साथ पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
व्यंजन का प्रकार: फिटनेस किचन
आवश्यक उत्पाद:
सामन पट्टिका - 600 ग्राम
मसालेदार ककड़ी - 1 पीसी।
1/2 नींबू का रस
गाढ़ी क्रीम - 1 कप
काली मिर्च - 3 पीसी।
पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक
खाना पकाने की तकनीक
मछली को भागों में काटें और नींबू के रस, नमक, काली मिर्च और बारीक कटे खीरे के साथ पकने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, क्रीम डालें।
परोसते समय, मछली को एक डिश पर रखें, उबली हुई सब्जियों से सजाएँ, और शिकार से बचा हुआ सॉस डालें।
परोसते समय, मछली को जड़ी-बूटियों और खीरे के एक टुकड़े से सजाएँ।
नमकीन पानी में पकी हुई मछली
सर्विंग्स की संख्या: 4
पकवान का प्रकार: मुख्य व्यंजन - मछली और समुद्री भोजन
आवश्यक उत्पाद:
घोड़ा मैकेरल या कॉड - त्वचा के साथ 500 ग्राम पट्टिका
प्याज - 2 सिर
अजमोद जड़ - 2 पीसी।
मीठी मिर्च - 2 पीसी।
बे पत्ती - 1 पीसी।
काली मिर्च - 3 पीसी।
खीरे का अचार - 400 ग्राम
गेहूं का आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
मशरूम - 150 ग्राम
मसालेदार खीरे - 2 पीसी।
नमक स्वाद अनुसार
नींबू - सजावट के लिए
खाना पकाने की तकनीक :
फ़िललेट को भागों में काटें और सॉस पैन में रखें। कटा हुआ प्याज और अजमोद की जड़, मीठी मिर्च, स्ट्रिप्स में कटी हुई, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। छाना हुआ नमकीन पानी और 1/2 कप पानी डालें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। मछली निकालें, शोरबा को छान लें, साथ ही सब्जियों को भी पोंछ लें।
सॉस के लिए, आटे को सूखा लें, इसे मक्खन के साथ पीस लें, शुद्ध सब्जियों के साथ शोरबा में पतला करें और 5 मिनट तक उबालें। मशरूम को स्लाइस में काटें और उबालें। खीरे को छीलें और बीज हटा दें, स्लाइस में काट लें और मशरूम शोरबा में नरम होने तक उबालें। मछली को मशरूम और खीरे के साथ मिलाएं, 5-7 मिनट तक गर्म करें।
परोसते समय मछली को एक प्लेट में रखें और ऊपर मशरूम और खीरे रखें। सॉस के ऊपर डालें और नींबू के टुकड़े से सजाएँ। उबले आलू से सजाएं.
3. मछली कार्यशाला में कार्य का संगठन
मछली की दुकान में जीवित, ठंडी, जमी हुई और नमकीन मछली, साथ ही गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पाद प्राप्त होते हैं।
छोटी प्रजातियों की मछलियों का प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना एक तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: सिर, पंख, पूंछ का पिघलना; धुलाई, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।
बड़ी मछली कार्यशालाओं में, दो तकनीकी लाइनें बनाई जाती हैं - आंशिक प्रजातियों की मछली का प्रसंस्करण; स्टर्जन मछली प्रसंस्करण.
मछली की सफाई मैन्युअल रूप से (चाकू, ग्रेटर, स्क्रेपर्स के साथ) या किनारों के साथ विशेष उत्पादन तालिकाओं पर मछली स्केलर का उपयोग करके यंत्रवत् की जाती है।
मछलियों को काटने का काम विशेष मेजों पर किया जाता है जिसके बीच में कचरा इकट्ठा करने के लिए एक छेद होता है। यह गैर-खाद्य अपशिष्ट के साथ शवों के संदूषण को समाप्त करता है। अपशिष्ट को खाद्य और गैर-खाद्य अपशिष्ट में वर्गीकृत किया जाता है। पंखों को फिन कटर या चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है। बड़ी कार्यशालाओं में, चित और पट हटाने की प्रक्रिया यंत्रीकृत होती है।
मछली के शवों और खाद्य अपशिष्टों को ब्रश का उपयोग करके दो-डिब्बे के स्नान में गहनता से धोया जाता है। रस की कमी को दूर करने और माइक्रोफ्लोरा को कम करने के लिए मछली को 5-6 मिनट तक डुबाकर काटें। 4-6 C के तापमान पर टेबल नमक के 15% घोल में। इसके बाद, मछली के सिर को चॉपर चाकू से हटा दिया जाता है, पंख पीछे से काट दिए जाते हैं और मछली को टुकड़ों में काट दिया जाता है। कड़ियों को 80-90 C के तापमान पर पानी के साथ कंटेनरों में पकाया जाता है। फिर उन्हें साफ किया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है।
मछली के भोजन के अपशिष्ट का उपयोग शोरबा पकाने और मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है। कैवियार और दूध - पुलाव बनाने के लिए.
मछली प्रसंस्करण क्षेत्र में जमी हुई मछली को डीफ्रॉस्ट करने के लिए स्नानघर, मछली की सफाई और पेट भरने के लिए टेबलें हैं। मछली को एक छोटे शेफ के चाकू का उपयोग करके उत्पादन मेज पर मैन्युअल रूप से नष्ट कर दिया जाता है। गैर-खाद्य अपशिष्ट को एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है। आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए एक अलग कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करने के लिए एक मीट ग्राइंडर का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है।
स्टर्जन मछली के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया छोटी मछली के प्रसंस्करण के समान कार्यस्थलों पर की जाती है। अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को ट्रे में रखा जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। शेल्फ जीवन - 12 घंटे तक, कटा हुआ - 6 घंटे से अधिक नहीं।
कार्यशाला में उपकरण निम्नलिखित क्रम में स्थापित किए गए हैं:
खाद्य गोदाम से भोजन कक्ष तक मछली पहुंचाने के लिए कंटेनर;
मछली को डीफ्रॉस्ट करने या नमकीन मछली को थोड़ी देर भिगोने के लिए स्नान;
यांत्रिक मछली क्लीनर के साथ मछली प्रसंस्करण तालिका;
मछली धोने के लिए स्नान;
टेबलटॉप डायल स्केल के साथ मछली को विभाजित करने के लिए उत्पादन तालिका;
हॉट शॉप तक मछली पहुंचाने के लिए मोबाइल स्नान;
प्रशीतित कैबिनेट;
अपशिष्ट संग्रहण के लिए कंटेनर;
नमकीन मछली के टुकड़ों को भिगोने के लिए स्नान।
नमक और आटे का डिब्बा.
नमकीन मछली को भिगोने के लिए स्नानघर की व्यवस्था करते समय, इसके तल पर छेद वाला एक पाइप रखा जाता है, जो एक पाइप और वाल्व के माध्यम से पानी की आपूर्ति से जुड़ा होता है। वाल्व में एक वाल्व होना चाहिए जो पानी के विपरीत प्रवाह को रोकता है। पाइप के ऊपर छेद वाला एक छिद्रित धातु का लाइनर लगाया जाता है, जिस पर मछली के टुकड़े रखे जाते हैं। पानी की आपूर्ति से पानी कनेक्टिंग पाइप के माध्यम से नोजल में बहता है, और फिर दबाव में छोटे छिद्रों के माध्यम से स्नान के तल तक जाता है, धीरे-धीरे इसे भरता है। अतिप्रवाह छेद के माध्यम से, पानी को सीवर प्रणाली में बहा दिया जाता है। पानी की आपूर्ति और जल निकासी को विनियमित करने से, मछली को भिगोने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।
कार्यशाला में निम्नलिखित स्टैंड प्रदर्शित किए गए हैं:
एक सैन्य इकाई की कैंटीन में मछली प्रसंस्करण;
डिब्बाबंद मछली के डिब्बे की लेबलिंग को डिकोड करना;
मछली प्रसंस्करण और उत्पाद उपज के दौरान औसत अपशिष्ट दर की तालिका;
एक सैन्य इकाई की कैंटीन में भोजन के प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं;
कार्यशाला में स्थापित तकनीकी उपकरणों के संचालन के नियमों पर निर्देश;
उत्पादन तालिकाओं और स्नानघरों के उद्देश्य को परिभाषित करने वाले संकेत।
पीओपी कार्यशालाओं में सुरक्षा सावधानियों को ओ.टी. मुद्दों पर स्थापित तकनीकी उपकरणों के स्वच्छता मानकों के पूर्ण अनुपालन में ही परिचालन में लाने की अनुमति है। और टी.बी. उद्यम की अग्नि सुरक्षा। सभी श्रमिकों को सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता के नियम पता होने चाहिए। जिन व्यक्तियों ने सुरक्षा परीक्षा और स्वच्छता परीक्षण पास कर लिया है, उन्हें काम में प्रवेश करने से पहले और कार्यस्थल पर सीधे प्रेरण प्रशिक्षण से गुजरने की अनुमति दी जाती है, और फिर समय-समय पर, वर्ष में कम से कम एक बार। विद्युत, यांत्रिक और प्रशीतन उपकरणों की स्थापना, संचालन और मरम्मत करते समय, तकनीकी संचालन और सेवा की सुरक्षा के नियमों का पालन करना आवश्यक है। सभी उपकरणों को अच्छी मरम्मत और साफ-सुथरी स्थिति में रखा जाना चाहिए। पोर्टेबल विद्युत उपकरणों के तारों और केबलों को गीली या गर्म सतहों को नहीं छूना चाहिए। पीओपी में, चोट के मामले खाना पकाने की प्रक्रिया से जुड़े होते हैं; चोटों में शामिल हैं: जलना, भोजन काटते समय कटना, खतरनाक स्थानों पर क्षति के बिना दोषपूर्ण उपकरण पर काम करते समय चोटें और ध्यान देने योग्य ग्राउंडिंग।
नमकीन मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीकी योजना
| नहीं। | ||
| 1. | मछली वितरण के लिए कंटेनर | |
| 2. | गुणवत्ता की जांच के लिए ठंडे पानी में कुछ देर भिगोएँ | नहाना |
| 3. | फिश स्केलर, प्रोडक्शन टेबल, कटिंग बोर्ड, "शेफ्स ट्रोइका" चाकू | |
| 4. | धुलाई | नहाना |
| 5. | मोबाइल स्नान | |
| 6. | मछली का विभाजन | |
| 7. | नमकीन मछली के कुछ हिस्सों को भिगोना | बहते पानी से स्नान करें |
| 8. | मोबाइल स्नान | |
| 9. | अल्पावधि भंडारण | प्रशीतित कैबिनेट |
जमी हुई मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीकी योजना
| नहीं। | तकनीकी संचालन का नाम | आवश्यक उपकरण एवं आपूर्ति |
| 1. | गोदाम से भोजन कक्ष तक मछली की डिलीवरी | मछली वितरण के लिए कंटेनर |
| 2. | अतिरिक्त टेबल नमक के साथ पानी में मछली को डीफ्रॉस्ट करना | नहाना |
| 3. | मछली के बुरादे और समुद्री मछली को डीफ़्रॉस्ट करना (पानी के बिना) | कार्य मेज या बाथटब (बिना पानी भरे) |
| 4. | तराजू, सिर, पूंछ, पंख और अंतड़ियों को हटाना | मछली साफ़ करने की मशीन, उत्पादन तालिका, कटिंग बोर्ड, "शेफ़ ट्रोइका" चाकू |
| 5. | धुलाई | नहाना |
| 6. | वजन के लिए मांस की दुकान पर डिलीवरी | मोबाइल स्नान |
| 7. | मछली का विभाजन | प्रोडक्शन टेबल, टेबल स्केल, प्रोडक्शन बोर्ड, चाकू "शेफ्स ट्रोइका" |
| 8. | हॉट शॉप पर भंडारण और डिलीवरी | मोबाइल स्नान |
| 9. | अल्पावधि भंडारण | प्रशीतित कैबिनेट |
उपरोक्त योजनाओं से यह निष्कर्ष निकलता है कि सबसे अधिक श्रम-गहन और समय लेने वाली प्रक्रिया नमकीन मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण है। इसलिए, कार्यशाला के लिए उपकरणों का चयन कर्मियों के भोजन के लिए नमकीन मछली की आपूर्ति के आधार पर किया जाता है, लेकिन जमे हुए मछली फ़िललेट्स की संभावित आपूर्ति को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।
तकनीकी और प्रशीतन उपकरण का चयन
मछली साफ़ करने वाली मशीन चुनना
मछली सफाई मशीन के ब्रांड और उत्पादकता को निर्धारित करने के लिए, एक साथ संसाधित कच्चे माल की अधिकतम मात्रा की गणना की जाती है।
मछली की दुकान कैंटीन
4. तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ
तैयार उत्पादों की बिक्री एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए सबसे पहले, सूक्ष्मजीवों के साथ तैयार उत्पाद के संदूषण से बचने के लिए काम के उचित संगठन की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, तैयार उत्पादों को वितरण से पहले साफ कंटेनरों (ट्रे, फूड वार्मर, कड़ाही, पैन) में रखा जाना चाहिए। यदि किसी दिए गए उद्यम के पास मोबाइल बॉयलर हैं, तो तैयार भोजन को उसी बॉयलर में वितरण के लिए सौंपना बेहतर है जिसमें इसे तैयार किया गया था।
रेस्तरां प्रतिष्ठानों को पर्याप्त कटलरी और ट्रे उपलब्ध करानी होंगी। कटलरी को काउंटर के पास संग्रहित किया जाता है - धातु के बक्से में वितरण - हैंडल के साथ कैसेट। वितरण काउंटर के पास ट्रे भी रखी जाती हैं।
टेबलवेयर को न केवल साफ धोया जाना चाहिए, बल्कि सूखा भी होना चाहिए। दरारों या टूटे किनारों वाले कुकवेयर का उपयोग न करें।
तैयार भोजन को उपभोक्ता तक पहुंचाने से ठीक पहले डाला या बिछाया जाना चाहिए।
उपभोक्ताओं (कैंटीन, शैक्षणिक संस्थान, कैफे, चाय घर, स्नैक बार) के लिए सेवा समय को कम करने के लिए, स्वयं-सेवा का आयोजन किया जाता है, जिसमें उपभोक्ता वितरण के लिए संपर्क करता है और स्वयं उत्पादों का चयन करता है और कटलरी लेता है।
उपभोक्ताओं की निरंतर भीड़ वाली कैंटीनों में, स्वच्छता के दृष्टिकोण से, एक निर्धारित मेनू के अनुसार भोजन व्यवस्थित करना तर्कसंगत माना जाता है, जो 10 या अधिक दिनों के लिए तैयार किया जाता है। ऐसे दोपहर के भोजन का वितरण यंत्रवत् आयोजित किया जा सकता है।
उपभोक्ताओं को बेचे जाने वाले व्यंजन और पेय में एक निश्चित सेवा तापमान होना चाहिए: पहला पाठ्यक्रम और पेय 70-75 सी; दूसरा पाठ्यक्रम 65सी; ठंडे सूप, जेली, कॉम्पोट 7 से 14C तक।
पहला कोर्स गर्म स्टोव पर 3 घंटे तक चल सकता है। गर्म व्यंजनों की शेल्फ लाइफ और बिक्री 75 डिग्री के तापमान पर 3 घंटे से अधिक नहीं है। ठंडे ऐपेटाइज़र को 1 घंटे से अधिक समय तक और सैंडविच को 30 मिनट से 1 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।
यदि रेफ्रिजेरेटेड काउंटर 6C से अधिक नहीं हैं, तो मांस और मछली के एस्पिक को 12 घंटे के लिए, बिना मसाले वाली सब्जी, मांस और मछली के सलाद को 12 घंटे के लिए, आंशिक हेरिंग को 24 घंटे के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।
केक और पेस्ट्री का भंडारण और बिक्री प्रोटीन क्रीम के साथ 72 घंटे, बटर क्रीम के साथ 36 घंटे, बटर क्रीम के साथ 6 घंटे।
वितरण से पहले, ठंडे भोजन को दोबारा गर्म किया जाना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक द्वारा चखा जाना चाहिए। बार-बार गर्मी उपचार के बाद, उत्पादों को 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ऐसे उत्पादों को ताज़ा उत्पादों के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए।
उपभोक्ता अधिकारों की रक्षा के लिए, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और रेस्तरां उद्यमों में तकनीकी प्रक्रिया के पालन की स्क्रीनिंग आयोगों, स्वच्छता-महामारी विज्ञान स्टेशनों और प्रयोगशालाओं द्वारा लगातार निगरानी की जाती है।
अस्वीकृति आयोग की संरचना, जो प्रत्येक रेस्तरां उद्यम में बनाई जाती है, में एक निदेशक, जो इसका प्रमुख होता है, एक उत्पादन प्रबंधक, एक स्वच्छता कार्यकर्ता और सार्वजनिक नियंत्रण का एक प्रतिनिधि शामिल होता है।
तैयार भोजन की बिक्री शुरू होने से पहले अस्वीकृति होती है। इसमें मेनू का अध्ययन करना, व्यंजनों की गणना करना, तैयार उत्पाद का तापमान स्थापित करना, पकवान की गुणवत्ता और उपज का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन शामिल है। निरीक्षण के परिणाम एक अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं, जिसे उत्पादन प्रबंधक द्वारा रखा जाता है।
ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता मूल्यांकन करते समय, अस्वीकार करने वाला आयोग अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की आवश्यकताओं का पालन करता है।
नकारात्मक गुणवत्ता मूल्यांकन उन व्यंजनों और उत्पादों को दिया जाता है जिनमें दोष होते हैं जिसके कारण उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं दी जा सकती है, अर्थात्: आकार का नुकसान, अतिरिक्त नमकीनपन, विदेशी गंध और स्वाद।
5. मछली की दुकान में काम करते समय श्रम सुरक्षा
I. काम शुरू करने से पहले.
1. चौग़ा पहनें, बालों को टोपी के नीचे बांधें, आस्तीन हाथों से बंधी होनी चाहिए और आरामदायक जूते पहनें।
2. कार्यस्थल को व्यवस्थित रखें, मार्गों को अवरुद्ध न करें।
3. इन्वेंट्री का निरीक्षण करें और सुनिश्चित करें कि यह अच्छी स्थिति में है।
4. उपकरण का निरीक्षण करते समय, जाँच करें:
क) सही संयोजन;
बी) मशीन बन्धन की विश्वसनीयता;
ग) ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता;
घ) गिट्टी की सेवाक्षमता;
घ) बाड़ की उपस्थिति और सेवाक्षमता।
5. मशीन की मरम्मत केवल योग्य श्रमिकों द्वारा ही की जा सकती है। स्वयं मरम्मत करना निषिद्ध है।
द्वितीय. संचालन के दौरान:
1. उन मशीन उपकरणों को न छुएं जिनसे आप परिचित नहीं हैं।
2. प्रतिस्थापन योग्य तंत्र में उत्पादों को लोड करते समय इलेक्ट्रिक मोटर की शुरुआत और स्थापना को बदलना निषिद्ध है।
3. किसी कार्यशील मशीन या बदले जाने योग्य तंत्र को लावारिस छोड़ना निषिद्ध है।
4. काम के घंटों के बाहर सभी ऑपरेटिंग तंत्र और मशीनों को "ऑफ" स्थिति में बिजली की आपूर्ति से बंद कर दिया जाना चाहिए।
6. जमी हुई मछली को पिघलने के बाद काट लें.
7. थर्मल उपकरणों पर काम करते समय नियमों का सख्ती से पालन करें। यह आवश्यक है कि तलने की प्लेट की सतह चिकनी और दरारों से मुक्त हो।
8. ओवन में ऐसी बेकिंग शीट न रखें जो ओवन के आकार से मेल न खाती हों।
9. खाना पकाने के बर्तन, बर्तन और गर्म भोजन वाले अन्य बर्तनों के ढक्कन खोलने की मनाही है।
10. गर्म बर्तनों को नंगे हाथों से न संभालें, तौलिये का प्रयोग करें।
11. प्रसंस्करण के बाद, भोजन के साथ बर्तनों को एक आरामदायक, स्थिर स्टैंड पर रखें।
12. फर्श पर गिरे धुले हुए तरल पदार्थ और ग्रीस को साफ करने के उपाय करें।
13. कंटेनर को खोलने के लिए, इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरण का उपयोग करें।
14. भार उठाते समय, निम्नलिखित मानक स्थापित किए जाते हैं: महिलाओं के लिए - 20 किग्रा, पुरुषों के लिए - 50 किग्रा।
15. बिजली की चटाई पर खड़े होकर बिजली से गर्म होने वाले उपकरण पर काम करें।
16. गैस से गर्म होने वाले उपकरण पर काम करते समय याद रखें कि गैस फट जाती है।
इसलिए बर्नर जलाने से पहले यह जांचना जरूरी है कि कमरे में गैस की गंध तो नहीं है।
17. ड्राफ्ट, सेक्टर में वाल्वों की स्थिति, सभी गिट्टी की जाँच करें।
18. गैस की गंध आने पर विद्युत नेटवर्क से जुड़े उपकरणों पर काम करना, माचिस जलाना या विद्युत प्रकाश चालू करना निषिद्ध है।
19. दोषपूर्ण स्वचालित समायोजन वाले उपकरणों पर काम करना निषिद्ध नहीं है।
20. गैस उपकरण को साफ रखना चाहिए।
22. यदि आपको गैस की गंध आती है, तो दुर्घटना को खत्म करने के लिए तुरंत आपातकालीन सेवा (04) को सूचित करें।
निष्कर्ष
प्राचीन काल से ही पढ़ाना, इलाज करना और खाना खिलाना सबसे सम्मानजनक व्यवसाय माना जाता रहा है। पिछली शताब्दी में फ्रांस में, एक शिल्पकार एक रईस नहीं बन सकता था, लेकिन रसोइयों के लिए एक अपवाद बनाया गया था, क्योंकि उसका काम कला के बराबर था। एक प्रतिभाशाली रसोइया का काम एक चित्रकार और मूर्तिकार के काम के करीब होता है; इसमें कलात्मक स्वाद, विशेष रूप से प्रकाश और रूप की भावना की आवश्यकता होती है। हमें अज्ञात श्रमिकों के शराबखानों और रेस्तरां के अंधेरे तहखानों में काम करने वाले यूक्रेनी रसोइयों को याद रखना चाहिए जिन्होंने हमारी विरासत के रूप में पाक कला का निर्माण किया। उनके बिना, खाना पकाने के बिना, हमारा आधुनिक खाना बनाना अस्तित्व में नहीं होगा, और वे व्यंजन नहीं होंगे जो अब यूक्रेनी व्यंजनों का गौरव हैं।
यूक्रेन में उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान बनाना, सेवा का एक स्तर जो आगंतुकों के लिए यथासंभव सुविधाजनक हो, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।
आधुनिक उत्पादन स्थितियों में, किसी भी शेफ की तरह एक पेस्ट्री शेफ के पास कुछ ज्ञान और आवश्यक व्यावहारिक कौशल होना चाहिए।
ज्ञान और कौशल के बीच निम्नलिखित पर प्रकाश डाला जा सकता है: तर्कसंगत पोषण की मूल बातें का ज्ञान, मुख्य व्यंजन तैयार करने के नियमों का ज्ञान और तैयारी के दौरान सुरक्षा स्थितियों का ज्ञान।
सार्वजनिक खानपान श्रमिकों की श्रम गतिविधि का उद्देश्य एक ओर कच्चे माल के गुणों में सुधार करना और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करना है, और दूसरी ओर, उपभोक्ताओं की सेवा करने की प्रक्रिया में सुधार करना है। रसोइये के काम में कोई भी गलती, लापरवाही या असावधानी गंभीर परिणाम दे सकती है। इसलिए, इस पेशे में श्रमिकों पर सावधानी, खुराक की सटीकता, प्रतिक्रिया की गति और, कम से कम महत्वपूर्ण नहीं, रसोइया की उपस्थिति जैसी आवश्यकताएं होती हैं। शेफ के काम के कपड़ों का सौंदर्यशास्त्र उसकी स्वच्छता पर निर्भर करता है। एक गंदा एप्रन या जैकेट श्रमिकों के मूड को काफी खराब कर देता है, और इसे स्वच्छता व्यवस्था का उल्लंघन भी माना जाता है। एक लापरवाह व्यक्ति का लोगों के प्रति रवैया लगभग हमेशा एक जैसा होता है। एक सुसंस्कृत व्यक्ति हमेशा काम और घर दोनों जगह अपनी उपस्थिति का ख्याल रखता है। साफ-सुथरे कपड़े पहने शेफ हमेशा उपभोक्ताओं के बीच आदर और सम्मान जगाता है। एक असली शेफ को अपने कौशल पर गर्व है; उसके लिए उपभोक्ताओं की राय से बढ़कर कोई निंदा नहीं है। इसीलिए एक रसोइया न केवल व्यंजनों का निर्माता होता है, बल्कि एक अच्छे मूड का भी निर्माता होता है, क्योंकि एक अच्छी तरह से तैयार किया गया व्यंजन कला का एक वास्तविक काम है।
उपभोक्ताओं के साथ संवाद करते समय शेफ को अपने व्यवहार पर नियंत्रण रखना चाहिए। साथ ही, वह हमारे समाज में अपनाए गए व्यवहार के मानदंडों के साथ-साथ पेशेवर आवश्यकताओं जैसे: निरंतर मित्रता, विनम्रता, चातुर्य, सभी आवश्यकताओं के प्रति सौहार्द द्वारा निर्देशित होता है। रसोइये को अपनी गरिमा खोए बिना संवाद करना चाहिए। लेकिन एक रसोइये और एक उपभोक्ता के बीच संचार की नैतिक संस्कृति को औपचारिक विनम्रता तक सीमित नहीं किया जाना चाहिए; काम में शुद्धता अभी भी संचार की वास्तविक संस्कृति नहीं है। रसोइये का मैत्रीपूर्ण रवैया प्रामाणिक मनोदशा को उपकृत करता प्रतीत होता है। इस प्रकार, खानपान कर्मचारी शिष्टाचार के नियमों को बढ़ावा देते हैं, जिससे एक निश्चित शैक्षिक भूमिका पूरी होती है। और सौंदर्यात्मक रुचि, टेबल शिष्टाचार, व्यंजन और पेय के संयोजन पर परामर्श को भी प्रभावित करते हैं। सौहार्दपूर्ण सेवा के जवाब में, उपभोक्ता अपनी मांगों में नरम रुख अपनाते हैं। बेशक, दयालुता ईमानदार होनी चाहिए, क्योंकि दयालुता एक-दूसरे को आकर्षित करती है। सौहार्द्र दिखाने का सबसे अच्छा तरीका ज़बरदस्ती की गई स्वाभाविक मुस्कान नहीं है।
प्रयुक्त साहित्य की सूची
वी.एस. डोत्स्यक "यूक्रेनी व्यंजन"। लविव "ओरियाना नोवा", 1998।
एल.आई. अनफिमोवा "कुकिंग", 1996
जिला परिषद मत्युखिन "पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के बुनियादी सिद्धांत" एम. ज़िसन, 1981।
खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम. अर्थशास्त्र, 1983
जी.ए. बोगदानोव "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण" एम. अर्थशास्त्र, 1991।
जी.आई. बुटाज़िज़ "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन" एम. अर्थशास्त्र, 1997।
एम.वी. वासिलचुक "रक्षा अभ्यास के मूल सिद्धांत"
अनुप्रयोग
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1
पकवान का नाम: "पोच्ड मछली (स्टर्जन परिवार)"
खाना पकाने की तकनीक:
मछली के टुकड़ों को, उपास्थि के बिना त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है, एक पंक्ति में एक तार रैक के साथ मछली के कड़ाही में रखा जाता है, गर्म शोरबा या पानी डाला जाता है, प्याज, जड़ें और नमक मिलाया जाता है। मसाले और, ढक्कन के साथ पकवान को कवर करें, 85-90 डिग्री के तापमान पर तैयार होने तक उबालें। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, तेज पत्ता डालें।
छोड़ते समय, तैयार मशरूम, स्लाइस में काटकर, और नींबू को मछली पर रखा जाता है और सॉस को अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है;
सजावट के लिए आवश्यकताएँ: मछली को नींबू के साथ परोसें, उबले आलू से सजाएँ और ऊपर से सॉस डालें।
मुखिया का हस्ताक्षर
तकनीकी आरेख "पोच्ड मछली"
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2
पकवान का नाम: "पोच्ड मछली (फ़िलेट)"
खाना पकाने की तकनीक:
मछली के टुकड़े, हड्डी रहित त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटे गए, एक पंक्ति में एक कटोरे में रखे जाते हैं, गर्म पानी या शोरबा डाला जाता है, प्याज, जड़ें, मसाले, मशरूम शोरबा नमक के साथ मिलाया जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है।
सजावट के लिए आवश्यकताएँ: मछली को नींबू के साथ परोसें, उबले आलू से सजाएँ और सॉस अलग से परोसें।
मुखिया का हस्ताक्षर
तकनीकी आरेख "पोच्ड मछली (पट्टिका)"
तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या दूध में पकी हुई मछली
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित दूध में पकाई गई मछली के व्यंजन पर लागू होता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )
3. नुस्खा
| कच्चे माल का नाम | कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत | |||
| तैयार उत्पाद की 1 सर्विंग, जी | तैयार उत्पादों की 100 सर्विंग, किग्रा | |||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| सिर सहित जला हुआ कॉड | 53 | 46 | 5,3 | 4,6 |
| दूध | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| बल्ब प्याज | 12 | 10 | 1,2 | 1,0 |
| वनस्पति तेल | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| गार्निश टीके नंबर 50 | 100 | 10,0 | ||
| तैयार उत्पादों का उत्पादन | – | 150 | – | 15,00 |
4. तकनीकी प्रक्रिया
त्वचा से भरी और हड्डियों के बिना मछली को भागों में काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के दौरान मछली के टुकड़े विकृत न हो जाएं।
एक कटोरे में वनस्पति तेल डालें, फिर मछली को एक पंक्ति में रखें, त्वचा ऊपर की ओर, प्याज डालें और गर्म दूध डालें, जिसका स्तर मछली की सतह के 1/3 भाग को कवर करता है, नमक डालें।
जब तरल उबल जाए, तो कंटेनर को कसकर बंद कर दें और मछली को धीमी आंच पर 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-15 मिनट तक पकने तक पकाएं, दूध में उबाल आने के क्षण से गिनती करें।
उबली हुई मछली को 25-30 मिनट से अधिक गर्म न रखें।
- डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।
निकलते समय एक प्लेट में एक साइड डिश और उबली हुई मछली का एक हिस्सा रखें। इष्टतम सर्विंग तापमान 65°C है। गार्निश - उबली हुई सब्जियाँ।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:
- उपस्थिति - सही आकार की मछली के टुकड़े, थोड़ा विकृत, साइड डिश बड़े करीने से बिछाई गई है;
- रंग – मसालों के साथ संयोजन में मछली के प्रकार से मेल खाता है;
- स्वाद गंध - दूध और प्याज के साथ संयुक्त मछली का स्वाद, दूध और प्याज की सुगंध के साथ उबली हुई मछली की गंध;
- स्थिरता – रसदार, मुलायम, गूदे के छिलने की अनुमति है।
6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:
सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।
- भोजन और ऊर्जा मूल्य
| पोषक तत्व, जी | ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी | विटामिन, मिलीग्राम | खनिज पदार्थ, मि.ग्रा | ||||||||
| बी | और | यू | बी 1 | सी | ए | इ | एसए | मिलीग्राम | पी | फ़े | |
| 8,2 | 4,6 | 1,5 | 80 | 0,04 | 1 | – | 2.0 | 29 | 6 | 80 | 0,5 |
तकनीकी इंजीनियर.