पद्धतिगत विकास

औद्योगिक प्रशिक्षण पाठ:

"गाजर कटलेट पकाना"

पेशा: "रसोइया, पेस्ट्री शेफ"

द्वारा विकसित: औद्योगिक प्रशिक्षण मास्टर

खानानोवा तात्याना मिखाइलोव्ना

रायचिखिन्स्क

अभ्यास पाठ योजना

मास्टर पी/ओ खानानोवा टी.एम.

व्यवसाय: रसोइया, पेस्ट्री शेफ।

पीएम विषय. 01: सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश तैयार करना

पाठ विषय: गाजर के कटलेट पकाना

पाठ मकसद:

1 . 0शिक्षण: कार्यस्थल को व्यवस्थित करने में छात्रों में व्यावहारिक कौशल विकसित करना, तली हुई सब्जियों से व्यंजन बनाना सिखाना। छात्रों को सुरक्षा सावधानियों का पालन करना सिखाएं

2.विकासशील : सैद्धांतिक प्रशिक्षण पाठों में प्राप्त ज्ञान विकसित करें, आत्म-नियंत्रण कौशल, तुलना करने की क्षमता और अपने काम का विश्लेषण करें।

3 .शैक्षिक:छात्रों में काम के प्रति जिम्मेदार रवैया, कलात्मक रुचि, उपकरणों का सावधानी से व्यवहार करना और कच्चे माल का संयम से उपयोग करना विकसित करना।

पाठ का प्रकार: श्रम तकनीकों और संचालन का अध्ययन करना।

शिक्षण विधियों:कार्य का व्यक्तिगत रूप; उपदेशात्मक (बातचीत, स्पष्टीकरण); दृश्य प्रदर्शन (श्रम तकनीक और संचालन दिखाना)

प्रशिक्षण एवं उत्पादन कार्य:कार्यस्थल को व्यवस्थित करना, तली हुई सब्जियों के व्यंजन तैयार करने के लिए सामग्री का प्रसंस्करण करना।उपकरण: उत्पादन टेबल, वाशिंग सिंक, इलेक्ट्रिक स्टोव, ओवन, तराजू।

उपकरण, उपकरण, व्यंजन:बर्तन, कटोरे, छलनी, परोसने के बर्तन, शेफ के चाकू, फ्राइंग पैन।

कच्चा माल : गाजर, सूजी, नमक, मार्जरीन, वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम।

पाठ का उपदेशात्मक समर्थन: निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र, भोजन तैयारी आरेख,पकवान की कमियों की तालिकाएँ।

अंतःविषय कनेक्शन:वस्तु विज्ञान (उत्पाद विशेषताएँ, उपकरण (यांत्रिक उपकरण), गणित, लागत (कच्चे माल की गणना)

कक्षाओं के दौरान

I. संगठनात्मक क्षण।

क) लापता छात्रों की पहचान करना;

ख) छात्रों की उपस्थिति की जाँच करें;

ग) ड्यूटी अधिकारियों की नियुक्ति करें

घ) नौकरियों के बीच वितरित करें

द्वितीय. प्रेरण प्रशिक्षण; शुरुआती प्रशिक्षण

1. पाठ के विषय और उद्देश्य को संप्रेषित करना

पाठ का उद्देश्य : कार्यस्थल को व्यवस्थित करने में छात्रों में व्यावहारिक कौशल विकसित करना, तली हुई सब्जियों से व्यंजन बनाना सिखाना। छात्रों को सुरक्षा सावधानियों का पालन करना सिखाएं।

2. छात्रों के ज्ञान का परीक्षण (फ्रंटल सर्वेक्षण)

क) आप तली हुई सब्जियों के कौन से व्यंजन जानते हैं? (तले हुए आलू, तोरी, बैंगन, तले हुए आलू)

ख) सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण (छांटना, धोना, छीलना, आदि)

ग) सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (GOST के अनुसार, सूखी, फफूंदी के निशान के बिना, आदि)

3. कहानी - नई सामग्री की व्याख्या (तकनीकी मानचित्रों पर आधारित)

कार्यस्थल का संगठन.किसी कार्यस्थल को उत्पादन टेबल पर व्यवस्थित करते समय, टेबल स्केल सीधे आपके सामने हाथ की दूरी पर रखे जाते हैं। इन्वेंट्री और उपकरण दाईं ओर रखे गए हैं, कच्चे माल बाईं ओर रखे गए हैं, और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर दाईं ओर रखे गए हैं। मसाले और सीज़निंग टेबल के पीछे रखे गए हैं, और कटिंग बोर्ड आपके सामने रखा गया है। व्यंजन परोसने और सजाने के लिए गार्निश चम्मच, स्पैटुला, छोटे डालने वाले चम्मच गर्म पानी के साथ एक सॉस पैन में रखे जाते हैं। तैयार व्यंजनों और उत्पादों के आउटपुट की एक तालिका दीवार पर पोस्ट की गई है।

4. प्रदर्शन - कार्य तकनीकों और क्रियाओं की व्याख्या।

तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन (मास्टर भोजन के प्रसंस्करण और तली हुई सब्जियों से व्यंजन तैयार करने की तकनीक दिखाता है)। फिर एक छात्र मास्टर के बाद स्वतंत्र रूप से संचालन दोहराता है।

5. सुरक्षित कार्य के नियम. सुरक्षा नियमों का अनुपालन.

शरीर पर अवरक्त विकिरण के प्रतिकूल प्रभाव को रोकने के लिए, रसोइये को यह करना चाहिए:

जितना संभव हो इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को बर्तनों से भरें, इलेक्ट्रिक स्टोव के अनुभागों को समय पर बंद करें या उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें;

बर्नर को बिना लोड किए अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू करने की अनुमति न दें;

स्टोव के गर्म बर्नर के संपर्क में तरल पदार्थ न आने दें; कुकवेयर को 80% से अधिक मात्रा में न भरें;

स्टोवटॉप बॉयलर, बर्तन और अन्य रसोई के बर्तनों का उपयोग न करें जिनके तली या किनारे विकृत हों, हैंडल ढीले हों या उनके बिना हों;

गर्म भोजन वाली कढ़ाई को बिना झटके के चूल्हे से हटा दें, सावधानी बरतते हुए, सूखे तौलिये या दस्ताने का उपयोग करके, कढ़ाई का ढक्कन अवश्य हटा दें।

क) वह कार्य न करें जो सौंपा नहीं गया था;

बी) चाकू के साथ काम करते समय सावधान रहें, इसे हैंडल से आगे की ओर चलाएं;

ग) फर्श से गिरे हुए तरल पदार्थ और गिरे हुए भोजन को तुरंत हटा दें;

घ) काम के दौरान, विचलित न हों या दूसरों का ध्यान न भटकाएँ;

तृतीय. वर्तमान ब्रीफिंग.

1. छात्र गतिविधियाँ

क) कार्यस्थल की विशेषताएं बताएं

(उनका कार्यस्थल तैयार करें)

बी) कार्य निष्पादन की तैयारी और क्रम

ग) प्रशिक्षण और उत्पादन मानकों का अनुपालन

समूह में सभी छात्रों के काम की शुरुआत की निगरानी करना

I. पहला दौर: कार्यस्थल के संगठन, तैयारी और कार्य पूरा करने के क्रम की जाँच करें। समूह के सभी छात्रों पर ध्यान दें, अतिरिक्त निर्देश, सुधार और स्पष्टीकरण प्रदान करें।

द्वितीय. दूसरा बाईपास: कार्य पद्धतियों और कार्यों की शुद्धता की जाँच करें। तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन. समूह में सभी विद्यार्थियों के कार्य का निरीक्षण करें। संभावित प्रकार की त्रुटियों की ओर ध्यान आकर्षित करता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया, स्वच्छता और सुरक्षा मानकों और कार्य समय के तर्कसंगत उपयोग के अनुपालन की निगरानी करता है।

चतुर्थ. अंतिम ब्रीफिंग.

1. स्कूल के दिन का सारांश

ए) दिन के परिणामों के बारे में बात करें

बी) प्रतिदिन सामान्य गलतियों के कारणों का विश्लेषण करें

सी) छात्रों के साथ मिलकर व्यंजनों की अस्वीकृति करता है।

सब्जी द्रव्यमान से बने व्यंजनों की बिक्री, गुणवत्ता और शेल्फ जीवन की आवश्यकताओं के संबंध में प्रश्न।

डी) चखना. अस्वीकृति शीट भरें "खाद्य गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक"

डी) शिक्षण सहायक पाठ का सारांश देता है, पाठ के दौरान छात्रों द्वारा की गई गलतियों का विश्लेषण करता है।

सर्वश्रेष्ठ छात्रों को पहचानता है और उनके ज्ञान और व्यावहारिक कौशल का मूल्यांकन करता है। इंगित करता है कि क्या पाठ के उद्देश्यों को प्राप्त कर लिया गया है।

2. गृहकार्य

"तली हुई सब्जियों से व्यंजन पकाने" के सिद्धांत के अनुसार दोहराएँ

जानें: करने में सक्षम हों:

खाना पकाने की तकनीक तले हुए व्यंजन तैयार करें

व्यंजन तली हुई सब्जियां

सब्ज़ियाँ

पकवान के लिए तकनीकी मानचित्र

नाम: गाजर के कटलेट

व्यंजनों का संग्रह № 179

प्रकाशन वर्ष 2008

उपज 170 ग्राम

नाम	वज़न, जी
	कुल	जाल
गाजर
गेहूं का आटा
नकली मक्खन
सूजी
पानी
वनस्पति तेल
खट्टी मलाई
उपज: तले हुए कटलेट खट्टा क्रीम के साथ

खाना पकाने की तकनीक

1. उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

गाजर

कुल्ला

स्पष्ट

कुल्ला

पतली स्ट्रिप्स में काटें

1. खाना बनाना

1. गाजर को वसा के साथ पानी में भून लें
2. शिकार ख़त्म होने से पहले, एक पतली धारा में सूजी डालें, अच्छी तरह हिलाएँ और नरम होने तक पकाएँ।
3. 40-50 तक ठंडा करें
4. नमक डालें
5. परिणामी द्रव्यमान को मिलाएं
6. उन्हें एक नुकीले सिरे से अंडाकार-चपटा आकार देते हुए ढाला जाता है
7. आटे में रोटी.
8. दोनों तरफ से फ्राई करें

तृतीय. छुट्टी . खट्टा क्रीम के 2 टुकड़ों के साथ एक सर्विंग प्लेट पर परोसें। सेवारत प्रति

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

उपस्थिति - एक नुकीले सिरे वाले अंडाकार आकार के कटलेट; सतह चिकनी है, बिना दरार के; फ्रैक्चर पर, उत्पाद गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है।

स्थिरता - रसीला, ढीला, बिना कद्दूकस की हुई सब्जियों या सूजी की गांठों के बिना।

रंग - उबली हुई सब्जियों के अनुरूप; सतह का रंग गहरा सुनहरा है।

स्वाद और गंध - भुनी हुई गाजर की सुगंध के साथ, थोड़ा मीठा।

सबमिशन नियम

गाजर के कटलेट 2-3 टुकड़ों वाले अलग-अलग बर्तनों या प्लेटों (पहले से गरम) में परोसे जाते हैं। प्रति सेवारत, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन डालें। अलग से, खट्टा क्रीम या दूध या खट्टा क्रीम सॉस या उनके व्युत्पन्न सॉस नाव में परोसे जाते हैं।

शेल्फ जीवन

गाजर के कटलेट को गर्म रूप में संग्रहित किया जाता है और तैयारी के 2 घंटे से अधिक समय के भीतर बेच दिया जाता है।

आवेदन

डिश गुणवत्ता मूल्यांकन के लिए चखने की सूची

पूरा नाम।

रंग (1 अंक)
उपस्थिति(1 अंक)
गंध(1 अंक)
स्वाद(2 अंक)
संगति(2 अंक)
कार्यस्थल का संगठन (1 अंक)
टी.बी. की स्वच्छता स्थिति (2 अंक)
श्रेणी
टिप्पणियाँ

आवेदन

गाजर कटलेट तैयार करने की योजनाएँ

आवेदन

गाजर कटलेट के नुकसान की तालिका

कमियां	कारण
गाजर की गांठों वाले कटलेट	खराब मैश की हुई गाजर; गाजर अधपकी हैं
उत्पाद का आकार मेल नहीं खाता	तरल गाजर द्रव्यमान, गर्मी उपचार और मोल्डिंग का उल्लंघन
उत्पाद का जला हुआ स्वाद	थर्मल स्थितियां बाधित होती हैं (गर्मी उपचार के दौरान उच्च टी)
उत्पाद की सतह दरारों से ढकी हुई है	गलत तरीके से गठित, थर्मल शासन का उल्लंघन, गाजर द्रव्यमान की तरल स्थिरता

आवेदन

सुरक्षा और स्वच्छता नियम:

1. काम की तैयारी

बाहरी वस्त्र और टोपियाँ ड्रेसिंग रूम में छोड़ दें;

नाखूनों को बिना वार्निश के छोटा काटा जाना चाहिए;

काम शुरू करने से पहले, साफ सैनिटरी कपड़े और जूते पहनें;

टोपी या हेडस्कार्फ़ के नीचे बालों का मिलान करें;

काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धो लें और फिर निजी तौलिये से पोंछकर सुखा लें;

कार्य दिवस के दौरान, साबुन से हाथ धोना दोहराया जाता है:

प्रत्येक उत्पादन कार्य के बाद;

यदि कर्मचारी ने फर्श से कुछ भी उठाया हो;

शौचालय जाने के बाद;

गंदे होने पर सैनिटरी कपड़े बदलें;

खाद्य अपशिष्ट टैंक के भर जाने पर उसे हर 1-1.5 घंटे में खाली कर देना चाहिए।

कार्य के दौरान यह निषिद्ध है:

सैनिटरी कपड़ों में प्रयोगशाला कक्ष छोड़ें।

2. शटडाउन:

कार्य प्रक्रिया में भाग लेने वाले कार्यस्थलों और प्रयोगशाला कक्षों को साफ करते हैं।

चाकू से काम करते समय सुरक्षा निर्देश

चाकू से काम करते समय सावधान रहें;

भोजन संसाधित करते और काटते समय अपना हाथ सही ढंग से पकड़ें;

ले जाएं, पट्टीदार ब्लेड वाला चाकू अपनी ओर चलाएं, हैंडल स्थानांतरित किए जा रहे व्यक्ति की ओर;

जब आप चाकू से काम करना बंद कर दें, तो उसे चाकू के लिए एक विशेष डिब्बे में रख दें;

किसी भी दुर्घटना की सूचना तुरंत प्रशिक्षण पर्यवेक्षक को दें।

रसोई के इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय सुरक्षा निर्देश

1.शुरू करने से पहले

हैंडल और इलेक्ट्रिक स्टोव स्विच की उपस्थिति और अखंडता की जांच करें;

ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता (आवास से कनेक्शन की विश्वसनीयता) की जाँच करें;

बर्नर चालू करें;

2. ऑपरेशन के दौरान:

इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को यथासंभव बर्तनों से भरें, इलेक्ट्रिक स्टोव के अनुभागों को समय पर चालू करें और उन्हें कम शक्ति पर स्विच करें;

बर्नर को बिना लोड किए अधिकतम शक्ति और मध्यम शक्ति पर चालू करने की अनुमति न दें;

3. आपात्कालीन स्थिति में सुरक्षा आवश्यकताएँ

यदि रसोई के चूल्हे के संचालन में खराबी का पता चलता है, साथ ही उसके शरीर की सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग का उल्लंघन होता है, तो काम बंद कर दें और रसोई के इलेक्ट्रिक स्टोव को बंद कर दें, तुरंत औद्योगिक प्रशिक्षण मास्टर को सूचित करें;

जब तक देखी गई समस्याएं समाप्त नहीं हो जातीं तब तक काम शुरू करने की अनुशंसा नहीं की जाती है;

आपको उपकरण की कोई भी मरम्मत करने या खराबी दूर करने की अनुमति नहीं है;

4. कार्य पूरा होने पर सुरक्षा आवश्यकताएँ:

- रसोई का इलेक्ट्रिक स्टोव बंद कर दें और ठंडा होने पर गर्म पानी से धो लें।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 12

पनीर के साथ गाजर के कटलेट (या सेब)

व्यंजन विधि

कच्चे माल का नाम

प्रति 1 सर्विंग में कच्चे माल की खपत, जी में

गाजर	83
मक्खन	3
दूध 2.5% वसा	20
सूजी	10
अंडा	2
चीनी	2
पनीर 5% वसा	20
या सेब	25
रस्क या गेहूं का आटा	8
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन	120
वनस्पति तेल	5
तले हुए कटलेट का द्रव्यमान	100
मक्खन	5
तैयार उत्पादों का आउटपुट:
मक्खन के साथ	105

तकनीकी प्रक्रिया

गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, फिर उन्हें दूध में मक्खन के साथ उबाला जाता है। शिकार ख़त्म होने से पहले, एक पतली धारा में सूजी डालें, अच्छी तरह हिलाएँ और 10-15 मिनट तक पकाएँ।

सेब के साथ कटलेट तैयार करते समय, बीज घोंसले को हटाकर सेब को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में मक्खन के साथ उबाला जाता है और तैयार गाजर द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है। पनीर के साथ कटलेट तैयार करते समय, ठंडा होने के बाद शुद्ध पनीर को गाजर के द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है।

परिणामी द्रव्यमान को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, नमक और अंडे मिलाए जाते हैं, मिश्रित किया जाता है और कटलेट 2 टुकड़ों में बनाए जाते हैं। प्रति सर्विंग, ब्रेडक्रंब या आटे में ब्रेड करके, दोनों तरफ से तला हुआ और 5-7 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।

कटलेट 2 टुकड़ों में परोसे जाते हैं. सेवारत प्रति। निकलते समय ऊपर से पिघला हुआ और उबला हुआ मक्खन डालें। सर्विंग तापमान - +65°C से कम नहीं।

स्वरूप - नुकीले सिरे वाले अंडाकार-चपटे कटलेट, गेहूं के ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए हुए, समान रूप से तले हुए, चिकनी, दरार रहित सतह के साथ, मक्खन के साथ छिड़के हुए;
परत का रंग गहरा सुनहरा है; अनुभाग में - नारंगी;
संगति - गाजर का द्रव्यमान सजातीय, नरम है;
स्वाद और गंध तली हुई गाजर और पनीर (या सेब) की विशेषता है, मीठा, मध्यम नमकीन।

पोषण मूल्य

पनीर (या सेब) के साथ गाजर कटलेट - 100 ग्राम

बिना तेल के सेब के साथ गाजर के कटलेट

पोषक तत्व, जी

प्रोटीन 3.9 वसा 3.9 कार्बोहाइड्रेट 21.4

ऊर्जा मूल्य .137 किलो कैलोरी

खनिज पदार्थ, मि.ग्रा
सीए 55 एमजी 44 पी93 एफई2.1
विटामिन , एमजी
बी1 0.07 सी 0 ए 1.52 ई 2.0

तेल के साथ भी ऐसा ही

पोषक तत्व, जी

प्रोटीन 3.9 वसा 8.1 कार्बोहाइड्रेट 21.5

ऊर्जा मूल्य, 174 किलो कैलोरी

खनिज, एमजी
सीए 56 एमजी 44 पी94 एफई2.1
विटामिन , एमजी
बी1 0.07 सी 0 ए 1.55 ई 2.1

बिना तेल के पनीर के साथ गाजर के कटलेट

पोषक तत्व , जी

प्रोटीन 7.9 वसा 4.6 कार्बोहाइड्रेट 19.7

ऊर्जा मूल्य, 152 किलो कैलोरी

खनिज पदार्थ , एमजी
सीए 83 एमजी 46 पी133एफई1.6
विटामिन, एमजी
बी1 0.07 सी0 ए 1.52 ई 1.7

तेल के साथ भी ऐसा ही
पोषक तत्व, जी

प्रोटीन 7.9 वसा 8.7 कार्बोहाइड्रेट 19.8

ऊर्जा मूल्य, 189 किलो कैलोरी

खनिज, एमजी
सीए 84 एमजी 46 पी134एफई1.6
विटामिन, एमजी
बी1 0.07 सी0 ए 1.56 ई1.8

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 13

पनीर के साथ गाजर का रोल

व्यंजन विधि

कच्चे माल का नाम

गाजर	64
मक्खन	5
दूध	15
पानी	5
सूजी	10
अंडा	4 ग्राम(1/10 पीसी.)
पनीर 5% वसा	40
चीनी	5
ब्रेडक्रम्ब्स	3
खट्टा क्रीम 15%	3
वनस्पति तेल
बेकिंग ट्रे को चिकना करने के लिए	2
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन	124
तैयार रोल का वजन	100
मक्खन	5
तैयार उत्पादों का आउटपुट:
मक्खन के साथ	105

तकनीकी प्रक्रिया
गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, फिर मक्खन और पानी के साथ उबाला जाता है। शिकार के अंत से पहले, एक पतली धारा में सूजी डालें, अच्छी तरह से हिलाएँ, और नरम होने तक पकाएँ।

परिणामी द्रव्यमान को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे डाले जाते हैं, मिश्रित किए जाते हैं, 1.5-2 सेमी की परत में एक बहुलक फिल्म पर फैलाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (दही द्रव्यमान) बीच में रखा जाता है, नैपकिन के किनारों को रखा जाता है। जुड़ा हुआ, रोल को वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट में स्थानांतरित किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। रोल की सतह को खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, 2-3 पंचर बनाए जाते हैं, और 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक सुनहरा क्रस्ट बनने तक बेक किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: पनीर को प्यूरी करें और चीनी के साथ मिलाएं।

डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

रंग - पपड़ी - सुनहरा नारंगी; रोल गोले - नारंगी, कीमा बनाया हुआ मांस - सफेद;
संगति - गाजर का द्रव्यमान और कीमा बनाया हुआ दही सजातीय, नरम है;
स्वाद और गंध गाजर और पनीर की विशेषता है, पके हुए उत्पादों की विशेषता, मध्यम नमकीन;

पोषण मूल्य

रास्ते में पनीर के साथ गाजर का रोल - 100 ग्राम
कोई तेल नहीं
पोषक तत्व , जी
प्रोटीन 11.6 वसा 7.0 कार्बोहाइड्रेट 20.0
ऊर्जा मूल्य, 189किलो कैलोरी

खनिज पदार्थ , एमजी
Ca107Mg39P153Fe1.1

विटामिन, एमजी
बी1 0.07 सी1 ए 1.27 ई 0.7

मक्खन के साथ
पोषक तत्व, जी
प्रोटीन 11.6 वसा 11.1 कार्बोहाइड्रेट 20.0
ऊर्जा मूल्य, 227 किलो कैलोरी

खनिज, एमजी
Ca108Mg39P154Fe1.2

विटामिन, एमजी
बी1 0.07 सी1 ए 1.31 ई 0.8

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 14

सूखे मेवों के साथ गाजर का रोल

व्यंजन विधि

कच्चे माल का नाम

तैयार उत्पाद की प्रति 1 सर्विंग के लिए कच्चे माल की खपत, जी में

गाजर	75
दूध	10
पानी	15
मक्खन	3
सूजी	10
चीनी	6
अंडा	4(1/5)
सूखे खुबानी	15
या किशमिश	15
खट्टा क्रीम 15%	3
ब्रेडक्रम्ब्स	3
वनस्पति तेल	2
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन	18
तैयार रोल का वजन	10
मक्खन	5
तैयार उत्पादों का आउटपुट:
मक्खन के साथ	105

तकनीकी प्रक्रिया
गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है या सब्जी कटर से गुजारा जाता है, फिर उन्हें दूध, मक्खन और चीनी के साथ उबाला जाता है। शिकार ख़त्म होने से पहले, एक पतली धारा में सूजी डालें, अच्छी तरह हिलाएँ और नरम होने तक पकाएँ। परिणामी द्रव्यमान को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे मिलाए जाते हैं, मिश्रित किए जाते हैं, 1.5-2 सेमी की परत में एक बहुलक फिल्म पर फैलाया जाता है, कटे हुए सूखे खुबानी या किशमिश को बीच में रखा जाता है, नैपकिन के किनारों को जोड़ा जाता है , रोल को वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट में स्थानांतरित किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। रोल की सतह को खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, 2-3 पंचर बनाए जाते हैं, और 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक सुनहरा क्रस्ट बनने तक बेक किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: धुले हुए सूखे खुबानी या किशमिश को फूलने के लिए 20 मिनट तक उबले हुए पानी में डाला जाता है।

डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

रोल को भागों में काटा जाता है। निकलते समय ऊपर से पिघला हुआ और उबला हुआ मक्खन डालें। सर्विंग तापमान - +65°C से कम नहीं।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति - एक अंडाकार आकार का उत्पाद, समान रूप से पका हुआ, सतह पर दरार के बिना, कीमा दिखाई नहीं देता है, किनारे पर मक्खन जोड़ा जाता है;
रंग - पपड़ी - सुनहरा नारंगी;
संगति - गाजर का द्रव्यमान सजातीय है, सूखे फल - नरम हैं;
स्वाद और गंध - गाजर और सूखे मेवों की विशेषता, पके हुए उत्पादों की विशिष्ट, मध्यम नमकीन;

पोषण मूल्य

रास्ते में सूखे मेवों के साथ गाजर का रोल - 100 ग्राम
कोई तेल नहीं
पोषक तत्व, जी
प्रोटीन 4.0 वसा 5.4 कार्बोहाइड्रेट 27.8
ऊर्जा मूल्य, 176kcal
खनिज पदार्थ, मि.ग्रा
सीए 64 एमजी 49 पी 92 एफई 1.5
विटामिन, मिलीग्राम
बी1 0.07 सी 2 ए 1.54 ई 2.4

मक्खन के साथ
पोषक तत्व, जी
प्रोटीन 4.0 वसा 9.2 कार्बोहाइड्रेट 27.8
ऊर्जा मूल्य, 210kcal
खनिज पदार्थ, मि.ग्रा
सीए 64 एमजी 49 पी 93 एफई 1.5
विटामिन, मिलीग्राम
बी1 0.07 सी 2 ए 1.57 ई 2.4

“मुझे मंजूर है” मुखिया। एन.वी. सोलोमैटिन की प्रयोगशाला

तकनीकी मानचित्र पकवान का नाम "गाजर कटलेट"

पकाने की विधि संख्या 361 "व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"

प्रोडक्ट का नाम	1 सर्विंग के लिए उत्पाद मानदंड	30 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की गणना
टेबल मार्जरीन
सूजी
गेहूं का आटा
अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन
खाना पकाने की चर्बी
तले हुए कटलेट का द्रव्यमान

पकवान का नाम "खट्टा क्रीम सॉस"

पकाने की विधि संख्या 863 "व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"

निष्कर्ष

सब्जियों के व्यंजनों को विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और कार्बनिक एसिड की सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं।

फाइबर और जीवाणुनाशक पदार्थ (फाइटोनसाइड्स) पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। सब्ज़ियों, विशेषकर साग-सब्जियों में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव होता है।

विभिन्न रूपों में सब्जियों का व्यापक रूप से आहार पोषण में उपयोग किया जाता है: ताजा, दम किया हुआ, उबला हुआ, तला हुआ। सब्जियां तैयार करने का एक दिलचस्प विकल्प कटलेट हैं। इसके अलावा, विभिन्न चिकित्सीय आहारों के लिए गाजर कटलेट की सिफारिश की जाती है।

विटामिन की कमी को रोकने, प्रतिरक्षा बनाए रखने, दृश्य हानि और ताकत के सामान्य नुकसान के लिए गाजर के व्यंजनों का सेवन करने की सलाह दी जाती है। गाजर के व्यंजन, विशेष रूप से कटलेट, बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी होते हैं।

02/22/2010

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निर्देश कार्ड

सामग्री और तकनीकी उपकरण।

उपकरण: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, उत्पादन तालिकाएँ,

फ़ूड वार्मर, वीएनटी-10।

सूची, उपकरण, व्यंजन:चाकू और कटिंग बोर्ड पर "ओएस", "ओवी", स्पैटुला, बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, स्टीवन, स्टोवटॉप कड़ाही, छोटी डिनर प्लेट, ग्रेवी नावें अंकित हैं।

कच्चा माल:आलू, गाजर, ताजी पत्ता गोभी, प्याज, टेबल

मार्जरीन, अंडे, खाना पकाने का तेल, पटाखे या आटा, खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियाँ

अजमोद या डिल, दूध या शोरबा, सूजी, पनीर।

तकनीकी संचालन का क्रम.

ऑपरेशन नंबर 1. कार्यस्थल का संगठन.

ऑपरेशन नंबर 2. सब्जियों के द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण और कटाई।

1. सूजी छान लें;
2. पनीर को छलनी से छान लीजिए
3. अंडे, सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण करना,
4. सब्जियाँ काटें: गोभी, गाजर, प्याज को स्ट्रिप्स में; बढ़िया साग

ऑपरेशन नंबर 3 . सब्जियों के द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों का ताप उपचार।

1. उन्होंने अंडे, आलू, गाजर को उबालने के लिए रख दिया, उन पर गर्म पानी डाला।
2. कटी पत्तागोभी तलें (अंत में नमक)
3. प्याज, गाजर को भून लें, स्ट्रिप्स में काट लें
4. अंडे को ठंडा करें, छीलें और बारीक काट लें
5. तैयार पत्तागोभी, भुने हुए प्याज, गाजर, अंडे, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च मिलाएँ - कीमा तैयार है (रोल के लिए)
6. छनी हुई सूजी को उबली हुई गाजर में लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में डाला जाता है, नरम होने तक कई मिनट तक उबाला जाता है;
7. तैयार आलू से शोरबा निकाल लें
8. आलू को सुखा लें (उन्हें कुछ मिनटों के लिए स्टोव पर कढ़ाई में रखें)
9. तैयार आलू को आलू मैशर से रगड़ें

ऑपरेशन नंबर 4. अर्ध-तैयार आलू कटलेट तैयार करना.

1. मसले हुए आलू को 50...40% C तक ठंडा करें
2. रोल बनाने के लिए अलग हिस्सा, आलू कटलेट के लिए अलग हिस्सा
3. मैश किए हुए आलू (आलू कटलेट के लिए) में कच्चे अंडे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ
4. द्रव्यमान को भार के अनुसार विभाजित करें
5. एक नुकीले सिरे से अंडाकार आकार के कटलेट बनाएं
6. आटे में पकाया हुआ

7. ताप उपचार

ऑपरेशन नंबर 5. अर्ध-तैयार आलू रोल तैयार कर रहे हैं

1. आलू के द्रव्यमान को पानी से सिक्त एक साफ नैपकिन पर रखें, द्रव्यमान को समतल करें
2. कीमा बनाया हुआ सब्जियां डालें
3. रोल या कुलेब्याकी का आकार दें
4. नीचे सीवन बिछाया

शीर्ष पर खट्टा क्रीम फैलाएं, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें, रोल के साथ कई पंचर बनाएं और शीर्ष पर वसा छिड़कें।

ऑपरेशन नंबर 6. अर्ध-तैयार गाजर कटलेट तैयार करना

1. ठंडा गाजर द्रव्यमान
2. गाजर के मिश्रण में अंडे, नमक, कसा हुआ पनीर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ
3. विभाजित
4. उन्हें एक नुकीले सिरे से अंडाकार-चपटा आकार देते हुए ढाला गया
5. आटे या ब्रेडक्रंब में पकाया हुआ
6. उष्मा उपचार

ऑपरेशन नंबर 7.सब्जी के व्यंजनों का ताप उपचार

1. रोल को सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक किया जाता है।
2. आलू और गाजर के कटलेट को वसा के साथ एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में, मूल विधि का उपयोग करके सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

आलू और गाजर के कटलेट. दिखावट - अंडाकार कटलेट

एक नुकीले सिरे वाले रूप; सतह चिकनी है, बिना दरार के; फ्रैक्चर पर, उत्पाद गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है।

स्थिरता फूली हुई, ढीली, बिना कद्दूकस की हुई सब्जियों या सूजी की गांठों के बिना है।

रंग - उबली हुई सब्जियों के अनुरूप; सतह का रंग गहरा सुनहरा है।

स्वाद और गंध - आलू कटलेट आलू, मक्खन और सॉस की सुगंध के साथ थोड़े नमकीन होते हैं; गाजर के कटलेट थोड़े मीठे होते हैं, इनमें भुनी हुई गाजर की सुगंध होती है.

आलू का रोल. उपस्थिति - रोल में रोटी के रूप में एक लम्बी आकृति होती है; सतह चिकनी है, दरार रहित है।

खोल की स्थिरता ढीली, गैर-खिंचाव वाली है; भराई रसदार है.

रंग - सतह पर - सुनहरा; कट पर - सफेद;

कीमा बनाया हुआ मांस - उन सब्जियों के रंग से मेल खाता है जिनसे इसे तैयार किया जाता है।

इसका स्वाद पके हुए आलू और कीमा बनाया हुआ मांस की विशेषता है।

इसकी महक भुनी हुई सब्जियों की है.

सबमिशन नियम.

आलू और गाजर के कटलेट 2-3 टुकड़ों वाले अलग-अलग बर्तनों या प्लेटों (पहले से गरम) में परोसे जाते हैं। प्रति सर्विंग, जैतून का तेल डालें। एक ग्रेवी बोट में अलग से खट्टा क्रीम या दूध या खट्टा क्रीम सॉस परोसा जाता है, साथ ही आलू कटलेट के लिए मशरूम सॉस भी परोसा जाता है।

आलू रोल परोसते समय, इसे भागों में काटा जाता है, एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, जैतून का तेल डाला जाता है, और टमाटर या खट्टा क्रीम या मशरूम या खट्टा क्रीम सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

कार्यान्वयन की समय सीमा.

आलू रोल, आलू और गाजर कटलेट को गर्म रूप में संग्रहित किया जाता है और तैयारी के 2 घंटे से अधिक समय के भीतर बेच दिया जाता है।

मार्ग

गाजर के कटलेट

पकाने की विधि संख्या 179

टेबल मार्जरीन (या मक्खन) या:

खट्टी मलाई

सॉस (व्यंजनों संख्या 384, संख्या 388))

10.

उपज: वसा के साथ

155

11.

सॉस के साथ

200

12.

खट्टा क्रीम के साथ

170

खाना पकाने की तकनीक.

छिलके वाले आलू उबाले जाते हैं, सुखाए जाते हैं और गरमागरम पोंछे जाते हैं। द्रव्यमान को 40-50 तक ठंडा किया जाता है, मिश्रित किया जाता है, इससे कटलेट बनाए जाते हैं (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) और ब्रेडक्रंब या आटे में ब्रेड किया जाता है।

- तैयार कटलेट को चारों तरफ से फ्राई कर लें. निकलते समय, किनारे पर पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन डालें, या कटलेट के किनारे पर खट्टा क्रीम या सॉस डालें: टमाटर, प्याज या मशरूम के साथ खट्टा क्रीम। खट्टा क्रीम या सॉस अलग से परोसा जा सकता है।

मार्ग

खट्टा क्रीम सॉस

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 388

खाना पकाने की तकनीक

सफेद सॉस के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए, गर्म सफेद सॉस में उबली हुई खट्टा क्रीम और नमक डालें, 3-5 मिनट तक पकाएं, छान लें और उबाल लें।

सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, इसका उपयोग गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने और मशरूम, मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए किया जाता है।

मार्ग

मुख्य सफेद चटनी

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 372

अजमोद (जड़) या

अजवायन की जड़)

0.5

0.6

0.5

0.6

बाहर निकलना

37.5

खाना पकाने की तकनीक

पिघली हुई चर्बी में छना हुआ आटा डालें और जलने से बचाते हुए लगातार हिलाते हुए भूनें। उचित रूप से भूरे आटे का रंग थोड़ा मलाईदार होना चाहिए। भूने हुए आटे में डालें, 60-70 तक ठंडा करें ⅟ 4 गर्म शोरबा और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, फिर धीरे-धीरे शेष शोरबा जोड़ें। - इसके बाद सॉस में कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और प्याज डालें और 25 - 30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। फिर सॉस को छान लिया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाल लिया जाता है और तैयार सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस का उपयोग अकेले किया जाता है, तो इसे साइट्रिक एसिड (1 ग्राम) और वसा (30 ग्राम) के साथ मिलाया जाता है।

मार्ग

शोरबा

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 371

अजमोद (जड़) या

अजवायन की जड़)

16

18

12

12

बाहर निकलना

1000

खाना पकाने की तकनीक

हड्डियों को धोया जाता है और 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है (अस्थि मज्जा को कशेरुक हड्डियों से हटा दिया जाता है), ठंडे पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है , समय-समय पर चर्बी हटाना। खाना पकाने के अंत से 40-60 मिनट पहले, सब्जियों को शोरबा में जोड़ें। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

मार्ग

दूध की चटनी (पकवान के साथ परोसने के लिए)

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 384

खाना पकाने की तकनीक

तेल में भूना हुआ आटा गर्म दूध या दूध में शोरबा या पानी मिलाकर पतला किया जाता है और धीमी आंच पर 7-10 मिनट तक पकाया जाता है। फिर चीनी और नमक डालें, छान लें और उबाल लें।

प्याज के साथ मिल्क सॉस तैयार करने के लिए, प्याज को भूनें, तैयार मिल्क सॉस (1000 ग्राम) के साथ मिलाएं और 7-10 मिनट तक पकाएं। सॉस को छान लें, प्याज को रगड़ें, उबाल लें और लाल मिर्च डालें। प्याज का शुद्ध वजन 150 ग्राम, मक्खन 50 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सॉस उपज।