ओलिवियर सलाद एक वास्तविक रचना है। आइए जानें कि क्लासिक ओलिवियर कैसे पकाया जाता है। क्लासिक ओलिवियर सलाद कैसे तैयार करें

एक सलाद में सदी का इतिहास। क्या आपने कभी सोचा है कि ओलिवियर सलाद हमारी मेज पर कहाँ से आया? सोवियत काल के बाद के पूरे अंतरिक्ष में यह नए साल की मेज का एक अचूक गुण क्यों बना हुआ है, इसे दुनिया भर में रूसी सलाद क्यों कहा जाता है, इसकी सामग्री का संयोजन विदेशियों को भयभीत करता है, और हम इसे हमेशा पसंद करते रहते हैं - आखिरकार, यह हमारे इतिहास का हिस्सा है. मैं आपको एक रोमांचक यात्रा के लिए आमंत्रित करता हूं जो लगभग डेढ़ सदी पहले शुरू हुई थी। मैं आपको बताऊंगा कि ओलिवियर सलाद कैसे दिखाई देता है, इसकी संरचना में मूल रूप से क्या शामिल था, एक सदी के दौरान इसमें क्या बदलाव आए हैं, और मैं आपको बताऊंगा कि आपने अब तक का सबसे स्वादिष्ट ओलिवियर सलाद कैसे तैयार किया है।

"1894 की एक रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद" के लिए सामग्री:

"1894 की एक रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद" की विधि:

तो, हम पूर्व-क्रांतिकारी स्रोतों में पाए गए पहले नुस्खा के अनुसार ओलिवियर तैयार करेंगे। कुछ कठिनाइयों के कारण, मैंने इस रेसिपी को थोड़ा संशोधित किया है, मैं नीचे अपनी तैयारी की विधि का वर्णन करूंगा। प्रामाणिक नुस्खा और पूरी कहानी नीचे पढ़ी जा सकती है, लेकिन अभी के लिए उत्पाद तैयार करते हैं:
खाना पकाने से एक दिन पहले तैयारी शुरू हो जाती है। ओलिवियर में एक अनिवार्य घटक लैंसपिक है। लैंसपिक (फ्रांसीसी एस्पिक से) एक स्पष्ट शोरबा है जिसका उपयोग एस्पिक व्यंजनों के लिए किया जाता है। अर्थात्, हमारी समझ में, यह मांस के रेशों के बिना एक पारदर्शी जेली वाला मांस है। इसे पहले से तैयार करने की जरूरत है.

परंपरागत रूप से, रूसी व्यंजनों में, लैंसपिक को सब्जियों और जड़ों (प्याज, गाजर, अजमोद) और मसालों (तेज पत्ते और ऑलस्पाइस) के साथ वील सिर से तैयार किया जाता था। गोमांस के पैर, गोमांस और चिकन का भी उपयोग किया जाता था। सबसे स्वादिष्ट शोरबा विभिन्न प्रकार के मांस का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। मुख्य बात यह है कि चयनित भागों में बहुत सारे संयोजी ऊतक (कण्डरा, जोड़) होते हैं - ताकि लैंसपिक सख्त हो जाए। इसी उद्देश्य के लिए, जिलेटिन को शोरबा में जोड़ा जा सकता है।
मांस को धोएं, ठंडा पानी डालें, उबाल लें, झाग हटा दें और जड़ें और मसाले डालकर धीमी आंच पर 4-5 घंटे तक पकाएं। तैयार शोरबा को छान लें, फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें, उबालें और फिर से छान लें। एक उपयुक्त कंटेनर में डालें और इसे सख्त होने दें। इससे पहले दिन की तैयारी समाप्त हो जाती है।
* दुर्भाग्य से, लैंसपाइक के लिए सबसे उपयुक्त भागों में से, मैं केवल पोर्क नकल ही ढूंढ पाया। इसलिए, मैंने जेली वाले मांस के लिए सामान्य तरीके से दिखाई गई सामग्री से शोरबा तैयार किया। सूअर का मांस शोरबा गोमांस शोरबा की तुलना में अधिक धुंधला और मोटा शोरबा पैदा करता है।

अब जब लैंसपाइक तैयार हो गया है, तो आप सलाद तैयार करना शुरू कर सकते हैं।
ओलिवियर के लिए मांस के प्रकारों पर नीचे चर्चा की जाएगी, लेकिन इस मामले में आपको हेज़ल ग्राउज़ की आवश्यकता होगी, जिसे "भुना हुआ" (सी) होना चाहिए।
* ऐसा हुआ कि मेरा हेज़ल ग्राउज़ तीतर निकला :), इसे एक दुर्लभ पक्षी और स्वाद के मामले में दिलचस्प मानते हुए, मैंने फिर भी इसके साथ खाना पकाने का फैसला किया, और मुझसे गलती नहीं हुई।
** मुझे नहीं पता कि हेज़ल ग्राउज़ को "भुना" कैसे जाता है, इसलिए मैंने इसे हल्के से नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा, इसे जैतून के तेल से ब्रश किया और लगभग 30 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पन्नी में पकाया।

आपको आलू को उबालकर ठंडा करने की भी जरूरत पड़ेगी. तैयार आलू को छील लीजिये.

तैयार पक्षी को ओवन से निकालें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें, उस समय आलू और खीरे को लगभग बराबर आकार के स्लाइस में काट लें। रेसिपी के पहले दो स्रोतों में, कटिंग के 2 प्रकार हैं - "स्लाइस" और "कंबल"।
* मैंने आलू को आधा काटा और पतले अर्धवृत्त में काटा, और खीरे को भी केवल चौथाई भाग में काटा।

ठंडे मुर्गे के शव को अलग करें, मांस को हड्डियों से अलग करें, मांस को अनाज के पार स्लाइस में काटें, चाकू को 45C के कोण पर पकड़ें।
*वैसे, चौड़े और अधिक स्वादिष्ट स्लाइस पाने के लिए मांस और मछली के पतले टुकड़ों के लिए हमेशा कोणीय स्लाइसिंग विधि का उपयोग किया जाता है।

आलू, खीरे और पोल्ट्री को एक गहरे कटोरे में रखें और जैतून और केपर्स डालें।
* केपर्स 2 प्रकार के होते हैं: अचार वाली बिना खुली कलियाँ और स्वयं फल। दुर्भाग्य से, नुस्खा यह नहीं बताता है कि केपर्स का वास्तव में क्या मतलब है, लेकिन मुझे लगभग 100% यकीन है कि हम फल के बारे में बात कर रहे हैं। भारी नमकीन कलियों के विपरीत, इस सलाद में उनका स्वाद अधिक उपयुक्त है।
** मैंने केपर्स को आधा काटा और जैतून पूरे मिलाये।

कटोरे की सामग्री में उदारतापूर्वक प्रोवेनकल सॉस मिलाएं। इसे ही उस समय मेयोनेज़ कहा जाता था।
* मेयोनेज़ का औद्योगिक उत्पादन यूएसएसआर में लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के 53 साल बाद 1936 में शुरू हुआ। इसलिए, यह स्पष्ट है कि इस सलाद में मेयोनेज़ मूल रूप से घर का बना था। हालाँकि, पहले औद्योगिक मेयोनेज़ में पूरी तरह से प्राकृतिक तत्व शामिल थे और सोवियत साहित्य में इसका उल्लेख घर के बने सॉस के योग्य प्रतिस्थापन के रूप में किया गया है। आज, आधी सदी बाद, टीएम "मखेव" ने सोवियत काल की परंपराओं को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया है और GOST के अनुसार मेयोनेज़ का उत्पादन करता है, जो हमें इसका स्वाद खोए बिना पारंपरिक सलाद में इसका उपयोग करने का अवसर देता है।
** पूर्व-क्रांतिकारी ओलिवियर में सॉस का एक अनिवार्य घटक काबुल सोया भी है, जिसे प्रोवेनकल सॉस के साथ मिश्रित करने का प्रस्ताव है। काबुल सोयाबीन के बारे में कुछ शब्द नीचे कहे जायेंगे, लेकिन यह अभी भी निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है कि यह क्या था। इसलिए, अपने विवेक से, मैंने मेयोनेज़ में वॉर्सेस्टरशायर सॉस की कुछ बूँदें मिलाईं।

कटोरे की सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं और ठंडा होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
* वास्तव में, अन्य सभी सलादों की तरह, मेयोनेज़ वाले सलाद को परोसने से पहले सीज़न करने की सलाह दी जाती है। हालाँकि, रेसिपी में सलाद को पहले मिश्रित करने और फिर बहुत ठंडा परोसने की आवश्यकता होती है। जाहिर है, यहीं से सलाद को पहले से मिलाकर फ्रिज में रखने की परंपरा बढ़ती है।

जब तक सलाद ठंडा हो रहा हो, लैंसपिक तैयार करें। जमे हुए शोरबा को टुकड़ों या क्यूब्स में काटने की जरूरत है, नुस्खा का शाब्दिक अर्थ है "काटो"। इसके बाद, इन टुकड़ों को तैयार सलाद पर रखा जाएगा।
* लैंसपिक सलाद में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इस तथ्य के अलावा कि यह स्वाद में सामंजस्यपूर्ण रूप से फिट बैठता है, यह स्वाद को स्थिरता और ताजगी की असाधारण कोमलता देता है।
** बचे हुए लैंसपिक को जमाया जा सकता है और बाद में शोरबा के लिए उपयोग किया जा सकता है।

अब सब कुछ तैयार है. ठंडा सलाद एक क्रिस्टल फूलदान में रखा जाता है और उबली हुई क्रेफ़िश पूंछ, कटा हुआ लांसपिक और सलाद के पत्तों से सजाया जाता है।
* मेरे पास नमकीन पानी में क्रेफ़िश की गर्दनें तैयार थीं। मेरे लिए सबसे कठिन काम एक क्रिस्टल फूलदान ढूंढना था :), इसलिए मैंने सलाद को एक डिश पर रखा, सलाद के पत्तों, खीरे और आलू के स्लाइस का आधार बनाया, और अपने खुद के कुछ केपर्स जोड़े। (सलाद के पत्ते, बेशक, परोसने से पहले ही रखे जाते हैं, अन्यथा वे मुरझा जाएंगे।)
सलाद तैयार! इसी रूप में यह मेज़ पर जाता है और फिर शुरू होता है एक तरह का जादू। यहां मुझे कहना होगा कि मैंने 20 साल की उम्र के बाद आज का पारंपरिक ओलिवियर सलाद (सॉसेज/गाजर/पहाड़ आदि) खाया। इस प्रकार का भोजन मुझे सामग्री से भरा हुआ, बहुत भारी और बहुत स्वादिष्ट नहीं लगता है। लेकिन मुझे यह पता लगाना था कि राष्ट्रीय प्रेम का स्वाद कैसा होता है और यह स्वाद मुझे अच्छी तरह याद था। मैं ओलिवियर 1894 के बारे में क्या कह सकता हूँ? - यह कुछ अविश्वसनीय है. सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि इसका स्वाद बिल्कुल ओलिवियर (समान सॉसेज/गाजर/मटर, आदि) जैसा है, लेकिन अविश्वसनीय रूप से समृद्ध, असामान्य रूप से ताजा स्वाद के साथ, केवल बहुत स्वादिष्ट ओलिवियर है। अगर मुझे आँखें बंद करके इस सलाद को आज़माने की अनुमति दी जाती, तो मैं निश्चित रूप से कहता कि यह पारंपरिक उत्पादों (गाजर/सॉसेज/मटर, आदि) से बना ओलिवियर है, लेकिन इस मामले में, मुझे निश्चित रूप से इससे प्यार हो जाएगा!

अब मुझे पता चला कि ओलिवियर सलाद क्यों अमर हो गया, और पूर्व-क्रांतिकारी रूस में महान व्यक्तियों का एक भी रात्रिभोज इसके बिना क्यों नहीं हो सकता था। खैर, अब मैं आपको बताऊंगा कि यह कैसा था और यह इस रूप में हमारे पास क्यों आया।

तो, ओलिवियर का मूल नुस्खा:
"आवश्यक उत्पाद और प्रति व्यक्ति उनका अनुपात।
हेज़ल ग्राउज़ - ½ टुकड़ा। आलू - 2 टुकड़े. खीरा - 1 टुकड़ा. सलाद - 3-4 पत्ते। प्रोवेनकल - 1½ टेबल। चम्मच. कर्क गर्दन - 3 टुकड़े। लैंसपिक - ¼ कप। कपूरेट्स - 1 चम्मच। जैतून - 3-5 टुकड़े।
खाना पकाने के नियम:
तले हुए अच्छे हेज़ल ग्राउज़ के फ़िललेट को कंबल में काटें और उबले हुए कंबल के साथ मिलाएं, न कि कुरकुरे आलू और ताज़े खीरे के स्लाइस के साथ, कैपोरेट और जैतून डालें और सोया-काबुल के साथ बड़ी मात्रा में प्रोवेनकल सॉस डालें। एक बार ठंडा होने पर, एक क्रिस्टल फूलदान में स्थानांतरित करें और क्रेफ़िश पूंछ, सलाद के पत्तों और कटा हुआ लांसपिक के साथ हटा दें। बहुत ठंडा परोसें. ताजे खीरे को बड़े खीरे से बदला जा सकता है। हेज़ल ग्राउज़ के बजाय, आप वील, पार्ट्रिज और चिकन ले सकते हैं, लेकिन असली ओलिवियर ऐपेटाइज़र हमेशा हेज़ल ग्राउज़ से तैयार किया जाता है।"

पी. पी. अलेक्जेंड्रोवा "पाक कला के बुनियादी सिद्धांतों के अध्ययन के लिए गाइड", ओडेसा, 1897।

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ओलिवियर सलाद सलाद का राजा है। कोई भी आदमी कहेगा: नो ओलिवियर सलाद का मतलब कोई छुट्टी नहीं है। ओलिवियर सलाद की रेसिपी में कई किस्में हैं, इसलिए हर कोई, अपने स्वाद और भोजन की प्राथमिकताओं के आधार पर चुन सकता है कि ओलिवियर सलाद कैसे तैयार किया जाए।

क्लासिक ओलिवियर सलाद रेसिपी

सामग्री:

• 3 हेज़ल ग्राउज़
• उनके जैकेट में 5 उबले आलू
• 1 वील जीभ
• 100 ग्राम लाल कैवियार
• 200 ग्राम हरा सलाद
• 100 ग्राम बीज रहित जैतून
• 25 उबली हुई क्रेफ़िश
• 200 ग्राम ताजा अचार
• सोया काबुल का आधा जार
• 100 ग्राम केपर्स
• 5 कठोर उबले अंडे
• प्रोवेनकल सॉस

1. खाना पकाने की विधि:
   हेज़ल ग्राउज़ फ़िललेट को मक्खन में भूनें। इसे बराबर टुकड़ों में काट लें.
2. उबले हुए आलूओं को उनके जैकेट में छीलकर बराबर क्यूब्स या गोल आकार में काट लीजिए.
3. वील जीभ को तेजपत्ता, काले ऑलस्पाइस और मटर के साथ नमकीन पानी में उबालें। ठंडा करें, छिलका हटा दें, आधा काट लें और पतले स्लाइस में काट लें।
4. छोटे ताजे खीरे को बराबर टुकड़ों में काट लें।
5. बीज रहित जैतून को आधा काटें और सलाद में डालें। सलाद पर केपर्स छिड़कें।
6. प्रोवेनकल मेयोनेज़ में 1-2 बड़े चम्मच डालें। एल तेरियाकी सॉस। अच्छी तरह से मलाएं।
7. इस मिश्रण को सलाद के ऊपर डालें. सॉस के ऊपर धीरे से लाल कैवियार और कुछ केपर्स बिखेरें। किनारों के चारों ओर उबले और छिलके वाली क्रेफ़िश पूंछ, आधे उबले अंडे और हरी सलाद की पत्तियां रखकर खूबसूरती से सजाएं।

सही रेसिपी के अनुसार ओलिवियर सलाद तैयार करने के लिए, आपको मुख्य तत्वों में से एक को याद रखना चाहिए - सलाद ड्रेसिंग या वह बहुत ही रहस्यमयी सॉस। सॉस का रहस्य 100 मि.ली. मिलाना है। जैतून का तेल, 3 अंडे की जर्दी, 2 चम्मच वाइन सिरका, 1 चम्मच डिजॉन सरसों स्वादानुसार नमक और काली मिर्च के साथ।

सामग्री:

• आलू - 3 पीसी।
• गाजर - 3 पीसी।
• अंडे - 3 पीसी।
• मसालेदार खीरे - 3 पीसी।
• हरी मटर - 250 ग्राम.
• उबला हुआ सॉसेज - 300 जीआर।
• नमक स्वाद अनुसार
• मेयोनेज़ - 100 जीआर।
• स्वादानुसार डिल

खाना पकाने की विधि:

1. अंडे उबालें. एक अलग पैन में गाजर और आलू उबाल लें. ठंडा।
2. इस बीच, सॉसेज को क्यूब्स में काट लें।
3. अचार भी काट लीजिये.
4. ठंडे अंडे, गाजर और आलू को भी इसी तरह काट लें। क्यूब्स को लगभग एक ही आकार का रखने का प्रयास करें।
5. सारी सामग्री मिला लें, हरी मटर डालें। सजावट के लिए कुछ मटर छोड़ दीजिये.
6. सलाद को 2-3 घंटे के लिए ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख दें।
7. परोसने से पहले, सलाद में मेयोनेज़ डालें और यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। मैं ऐसा नहीं करता क्योंकि मेयोनेज़ में मेरे स्वाद के लिए पहले से ही पर्याप्त नमक है।
8. यदि आप इसे सर्विंग रिंग्स का उपयोग करके भागों में व्यवस्थित करते हैं तो सलाद बहुत सुंदर दिखता है (आप इन्हें स्वयं बना सकते हैं)। यदि आप ओलिवियर को सुंदर कांच के गिलास या वाइन गिलास में रखेंगे तो यह भी मूल लगेगा।
9. सलाद को ताज़ी जड़ी-बूटियों और बची हुई हरी मटर से सजाएँ।

ओलिवियर सलाद असली फ्रेंच रेसिपी

सामग्री:

• उबला हुआ हेज़ल ग्राउज़ पट्टिका - 2 पीसी;
• उबला हुआ वील जीभ - 0.5 पीसी;
• दबाया हुआ काला कैवियार - 100 ग्राम;
• सलाद के पत्ते - 100 ग्राम;
• उबली हुई क्रेफ़िश - 25 पीसी;
• मसालेदार खीरे (चुनाव) - 200−250 ग्राम;
• ताजा खीरे - 2 पीसी;
• केपर्स - 100 ग्राम;
• कठोर उबले अंडे - 5 पीसी;
• काबुल सोयाबीन पेस्ट;
• प्रोवेनकल सॉस (सरसों और फ्रेंच सिरका के साथ दो ताजे अंडे की जर्दी के साथ 400 ग्राम जैतून का तेल मिलाएं);

खाना पकाने की विधि:

1. हेज़ल ग्राउज़ को 5-10 मिनट के लिए तेल की 1-2 सेमी परत में तला जाना चाहिए, फिर उबलते पानी या शोरबा (बीफ़ या चिकन) में डालें, प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 बीज रहित जैतून डालें। 10-20 छोटे शैंपेन। ढककर धीमी आंच पर आधे घंटे तक पकाएं। जब मांस आसानी से हड्डियों से अलग होने लगे, तो शोरबा में नमक डालें, और दो मिनट के लिए छोड़ दें और आँच से हटा दें। जब हेज़ल ग्राउज़ गर्म हो जाएं, तो मांस को हड्डियों से हटा दें, पन्नी में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।
2. जीभ को चर्बी से साफ करें, ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर दो घंटे तक पकाएं। तैयार होने से आधे घंटे पहले, शोरबा में कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और एक छोटा तेज पत्ता डालें। खाना पकाने के 10 मिनट पहले नमक डालें। जैसे ही जीभ पक जाए आप तुरंत इसे आधे मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दें और फिर इसे बाहर निकालकर छिलका हटा दें। जब जीभ साफ हो जाए, तो इसे वापस शोरबा में डालना चाहिए, जल्दी से उबाल लाना चाहिए और गर्मी से हटा देना चाहिए। ठंडी जीभ को पन्नी में लपेटें और फ्रिज में रख दें।
3. क्रेफ़िश को उबालने के लिए शोरबा तैयार करें: 25 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30-40 ग्राम डिल, 1 तेज पत्ता, कुछ मटर ऑलस्पाइस और 50 ग्राम नमक लें। शोरबा को उबाल लें, फिर ठंडे पानी में धोए गए जीवित क्रेफ़िश को उबलते शोरबा में डालें, इसे फिर से उबलने दें और 10 मिनट तक पकाएं। क्रेफ़िश को शोरबा में डूबा रहने दें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

1. ताजा खीरे को काटने से पहले छील लें, धोकर सुखा लें, सलाद के पत्ते, केपर्स सुखा लें। अंडों को आठ मिनट से अधिक न उबालें। सभी सामग्री को बारीक काट लें और मिला लें, मेयोनेज़ डालें और तुरंत परोसें।

गौरतलब है कि ओलिवियर ने सलाद में कुछ मसाले मिलाए जिससे डिश का स्वाद अनोखा हो गया, लेकिन वह इस रहस्य को अपने साथ कब्र में ले गए।

चिकन के साथ ओलिवियर सलाद

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 300 ग्राम
• आलू - 3 पीसी।
• गाजर - 2 पीसी।
• अंडा - 4 पीसी।
• मसालेदार खीरे - 2 पीसी।
• हरी मटर - 200 ग्राम
• मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। एल
• स्वादानुसार साग
• स्वादानुसार मसाले
• नमक स्वाद अनुसार

खाना पकाने की विधि:

1. स्वादिष्ट और सभी को पसंद आने वाला सलाद तैयार करने के लिए, आपको सबसे पहले सभी सामग्रियों को उबालना होगा। सब्जियों को धोएं और पानी के साथ एक सॉस पैन में रखें, लगभग 15 मिनट तक नरम होने तक पकाएं। या सब्जियों को सीधे उनके जैकेट में ओवन में बेक करें।
2. चिकन पट्टिका को धोएं और नरम होने तक उबालें।
3. अंडों को खूब उबालें.
4. सभी उबले हुए उत्पादों को ठंडा करें, छीलें और छोटे क्यूब्स में काट लें। सलाद को स्वादिष्ट बनाने और बेहतर दिखने के लिए, मांस, सब्जियों और अंडों को एक ही आकार के क्यूब्स में काट लें।
5. हरी मटर का जार खोलें, तरल बाहर डालें, मटर को सब्जियों और मांस में मिला दें।
6. अचार वाले खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें.
7. सलाद के लिए सभी सामग्रियों को एक बड़े कटोरे में मिलाएं, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। अजमोद और डिल सभी उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, लेकिन बहुत अधिक हरियाली नहीं होनी चाहिए, और शाखाओं के बिना केवल पत्तियों का उपयोग करना बेहतर है।
8. परोसने से पहले, ओलिवियर सलाद को चिकन और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें।

इतालवी में ओलिवियर

सामग्री:

• उबले आलू - 30 ग्राम.
• उबली हुई गाजर - 10 ग्राम।
• ताजा ककड़ी - 10 ग्राम।
• मसालेदार ककड़ी - 10 ग्राम।
• उबला अंडा - 1 पीसी।
• झींगा - 1 पीसी। साफ किया हुआ
• मसल्स - 3-4 पीसी।
• वोंगोल - 3−4 पीसी।
• मिनी स्क्विड - 2 पीसी।
• ताजा मटर - 12 ग्राम
• घर का बना मेयोनेज़ - 25 जीआर।
• नमक स्वाद अनुसार
• स्वादानुसार काली मिर्च

घर का बना मेयोनेज़:

• जैतून का तेल - 150 ग्राम।
• सरसों - 20 ग्राम।
• जर्दी - 4 पीसी।
• नमक - 2 जीआर।
• चीनी - 2 जीआर।

खाना पकाने की विधि:

1. मेयोनेज़: एक अंडे को एक कटोरे या लम्बे ब्लेंडर गिलास में तोड़ें, उसमें सरसों, नमक और चीनी डालें। चिकना होने तक ब्लेंडर से फेंटें। ब्लेंडर को बंद किए बिना, जैतून का तेल एक पतली धारा में डालें जब तक कि मेयोनेज़ वांछित स्थिरता तक न पहुंच जाए।
2. समुद्री भोजन: समुद्री भोजन को छीलें, गर्म फ्राइंग पैन में लहसुन, थाइम, गर्म काली मिर्च के साथ भूनें। थोड़ी सफेद वाइन डालें और इसके उबलने तक प्रतीक्षा करें। स्वादानुसार नमक डालें.
3. उबले आलू, गाजर, अंडे, अचार और ताजा खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें। झींगा और मिनी-स्क्विड डालें, छोटे क्यूब्स में काटें, मटर डालें और मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। ऊपर से मसल्स और वोंगोल से गार्निश करें।

सॉसेज के साथ ओलिवियर सलाद

सामग्री:

• उबला हुआ सॉसेज - 0.5 किलो।
• आलू - 1-2 पीसी।
• हरी मटर - 150 ग्राम
• गाजर - 1 पीसी।
• अंडा - 2 पीसी।
• ताजा ककड़ी - 1 पीसी।
• ड्रेसिंग के लिए मेयोनेज़
• नमक काली मिर्च

खाना पकाने की विधि:

1. ओलिवियर सलाद के लिए अंडे उबालें। ऐसा करने के लिए, अंडों को उबलते पानी में लगभग 8-10 मिनट तक उबालें, फिर ठंडा करके छील लें। बारीक काट लीजिये.
2. गाजरों को अच्छी तरह धो लें, पूंछ काट लें और फिर उबलते पानी में 13-15 मिनट तक पकाएं। - फिर गाजर को ठंडा करके छोटे क्यूब्स में काट लें.
3. आलू को उनके जैकेट में उबालें - उन्हें अच्छी तरह धो लें और नरम होने तक 15-17 मिनट तक पकाएं। आलू के छिलके को टूथपिक से छेद कर पक जाने की जांच करें। - आलू पक जाने के बाद इन्हें ठंडा कर लें, छील लें और क्यूब्स में काट लें.
4. मटर को खोलकर जार से पानी निकाल दीजिये.
5. सॉसेज और खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें। सामग्री को मिलाएं और मेयोनेज़, काली मिर्च और नमक के साथ ओलिवियर सलाद को सॉसेज के साथ सीज़न करें।

सलाद "ओलिवियर"

सामग्री:

• 600 ग्राम उबला हुआ गोमांस;
• समान (मध्यम) आकार के 4 आलू;
• 2 गाजर, एक ही आकार (छोटी);
• 200 ग्राम मसालेदार खीरे;
• 200 ग्राम मटर;
• 4 उबले अंडे;
• प्रोवेनकल मेयोनेज़ का 1 जार जिसका वजन 200 ग्राम है;
• 1 चम्मच टेबल सिरका;
• 2 चुटकी चीनी;
• नमक स्वाद अनुसार।

खाना पकाने की विधि:

1. ओलिवियर के लिए स्वादिष्ट मांस पकाना महत्वपूर्ण है। युवा और गैर-वायरी गोमांस को उबलते पानी में फेंक दिया जाना चाहिए। सफ़ेद भाग तुरंत जम जाएगा और सभी रसदार स्वाद बीफ़ में बने रहेंगे। पकने के बाद, ठंडा करें और खूबसूरती से काटें।
2. ओलिवियर के लिए सभी सामग्रियों को बराबर क्यूब्स में काटना बहुत महत्वपूर्ण है - स्वाद का संतुलन त्रुटिहीन होगा।
3. जब मांस पक रहा हो, तो आप सब्जियों को दूसरे बर्नर पर उबाल सकते हैं। आलू और गाजर को तुरंत क्यूब्स में काट लेना चाहिए। उबलते नमकीन पानी में डालें, चीनी डालें और 10 मिनट के बाद सिरका डालें। सब्जियां कुरकुरी रहेंगी और आलू गीले नहीं होंगे. तैयार? एक कोलंडर में डालो.
4. अचार और अंडे काट लें. सलाद की सभी सामग्री मिला लें, मटर को न भूलें।
5. तो, पकवान लगभग तैयार है। अब इसे प्रोवेनकल मेयोनेज़ के साथ सीज़न करके परोसने की ज़रूरत है। यदि मेहमानों के आने में अभी भी बहुत समय है, तो सलाद को सजाना नहीं, बल्कि रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है। परोसने से ठीक पहले सॉस डालें।

सैल्मन के साथ सलाद ओलिवियर

सामग्री:

• आलू - 2 पीसी।
• अंडा - 2 पीसी।
• गाजर - 1 पीसी।
• मसालेदार ककड़ी - 1-2 पीसी।
• हल्का नमकीन सामन - 100 ग्राम
• खट्टा क्रीम - 5 बड़े चम्मच।
• मेयोनेज़ - 2-3 बड़े चम्मच।
• सरसों - स्वाद के लिए

खाना पकाने की विधि:

1. आलू और गाजर धो लें.
2. एक सॉस पैन में रखें, पानी डालें और नरम होने तक पकाएं।
3. ठंडा करें, छीलें और बारीक काट लें।
4. अंडे उबालें, छीलें और क्यूब्स में काट लें।
5. सेब को छीलकर बहुत छोटे क्यूब्स में काट लें।
6. सामन को पीस लें.
7. सभी सामग्रियों को मिला लें.
8. डिब्बाबंद हरी मटर और कटा हुआ प्याज डालें।
9. सलाद में स्वादानुसार खट्टा क्रीम, घर का बना मेयोनेज़, नमक और सरसों डालें।

ओलिवियर सलाद का इतिहास

ओलिवियर सलाद का आविष्कार 19वीं सदी के साठ के दशक में फ्रांस के एक रसोइये ने किया था, इस आदमी का नाम लूसिएन ओलिवियर था। इस तथ्य के अलावा कि लुसिएन एक पाक विशेषज्ञ थे, उनके पास हर्मिटेज सराय का भी स्वामित्व था, जो उस समय मॉस्को में ट्रुबनाया स्क्वायर पर स्थित था।

मधुशाला अपने स्तर पर एक वास्तविक पेरिसियन रेस्तरां के अनुरूप थी। उनकी सिग्नेचर डिश ओलिवियर सलाद थी। लूसिएन ओलिवियर ने इस व्यंजन की विधि को अत्यंत गोपनीय रखा। शेफ की मृत्यु के बाद से, ओलिवियर सलाद का इतिहास रहस्यों से भरा होने लगा और ऐसा माना जाने लगा कि प्रसिद्ध असली ओलिवियर सलाद का रहस्य खो गया है। इसे सुलझाने की कई कोशिशें हुईं, लेकिन बात नहीं बनी.

1904 में रसोइयों ने, मुख्य सामग्रियों को जानते हुए, असली ओलिवियर सलाद की विधि को पुनर्स्थापित करने में कामयाबी हासिल की। इस प्रकार, इस मूल सलाद को तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों को हाथ में रखना आवश्यक था: दबाया हुआ कैवियार - ¼ पाउंड, दो हेज़ल ग्राउज़, वील जीभ, उबले हुए क्रेफ़िश - 25 टुकड़े, काबुल सोयाबीन - ½ कैन, दो ताज़ा खीरे, आधा पाउंड ताजा सलाद, आधा कैन अचार, केपर्स - ¼ पौंड और पांच कठोर उबले अंडे। सॉस तैयार करने के लिए, आपको फ्रेंच सिरका, दो अंडे और प्रोवेनकल तेल (जैतून) - 1 पाउंड (वही प्रोवेनकल मेयोनेज़) की आवश्यकता होगी।

लेकिन, फिर भी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा तैयार किए गए मूल सलाद को आज़माने वाले पेटू ने तर्क दिया कि यह पुनर्स्थापित नुस्खा के अनुसार बनाए गए सलाद से बहुत अलग था। कोई कह सकता है कि यह ओलिवियर सलाद के इतिहास का अंत है, जैसा कि इसके समकालीन लोग जानते थे। उबले हुए सॉसेज के साथ प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का फ्रांसीसी शेफ की रचना से कोई लेना-देना नहीं है। आधुनिक ओलिवियर का नुस्खा सोवियत संघ के दौरान आविष्कार किया गया था। उस समय क्रेफ़िश, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य व्यंजनों को ढूंढना बहुत मुश्किल था। इसलिए उन्हें उबले हुए सॉसेज, हरी मटर और अन्य उपलब्ध सामग्री से बदल दिया गया। इस तरह नए ओलिवियर सलाद की कहानी शुरू हुई, जो आज भी लगभग हर परिवार में तैयार किया जाता है।

1860 में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर लुसिएन के तीन बेटों में से सबसे छोटा बेटा काम करने के लिए रूस पहुंचा, जहां पारंपरिक रूप से फ्रांसीसी व्यंजनों को बहुत महत्व दिया जाता था। उनके पिता ने उन्हें जो मुख्य संपत्ति प्रदान की, वह सॉस के लिए मसाला बनाने का पारिवारिक नुस्खा था, जिसे बेटे को किसी भी बहाने से किसी को नहीं देना चाहिए था।

वे कहते हैं कि यह रहस्य प्रतिस्पर्धियों की संपत्ति न बन जाए, इसके लिए उन्होंने एक अलग कमरे में, बिल्कुल अकेले में, मेयोनेज़ में एक गुप्त मसाला मिलाया। और फिर वह उसे अपने साथ ले गया. अन्यथा वह अपना रहस्य कैसे छिपा सकता था?

लूसिएन ओलिवियर के जीवनकाल के दौरान, यह नुस्खा किसी भी रसोई की किताब में नहीं मिला। स्मृति से सलाद सामग्री को दोबारा बनाने के बाद, पेशेवर शेफ मूल मसाला के रहस्य को समझने में असमर्थ रहे; यह पाक कला का एक रहस्य बना रहा;

पहली बार सलाद रेसिपीगुरु की मृत्यु के 4 महीने बाद "हमारा भोजन" पत्रिका में प्रकाशित हुआ:

« मैं इस स्वादिष्ट नाश्ते के लेखक की भावना के अनुसार तैयारी का बेहतरीन विवरण दूंगा:
हेज़ल ग्राउज़ को भूनें, ठंडा करें, छोटे टुकड़ों में काट लें; उबले हुए (बिना कुरकुरे) आलू, स्लाइस में, और ताज़े खीरे के स्लाइस तैयार करें, फिर कैपोरेट और जैतून डालें;यह सब मिलाएं और निम्नलिखित सॉस प्रचुर मात्रा में डालें:
सामान्य ठंडे प्रोवेनकल सॉस में काबुल सोयाबीन* मिलाएं जब तक कि इसका रंग गहरा न हो जाए और इसका स्वाद तीखा न हो जाए, ऊपर से क्रेफ़िश टेल्स, लेट्यूस, लेट्यूस और थोड़ा कटा हुआ लैनस्पीक (शोरबा से मजबूत जेली) डालें। क्रिस्टल फूलदान में बहुत ठंडा परोसें, जैसे फ्रूट मैसेडौने। सर्दियों में, ताजे खीरे को बड़े खीरा से बदला जा सकता है। हेज़ल ग्राउज़ को ग्राउज़, पार्ट्रिज या चिकन से भी बदला जा सकता है, लेकिन इस ऐपेटाइज़र का स्वाद अब इतना सूक्ष्म नहीं रहेगा।

1904 से नुस्खा- वारिसों द्वारा पुनरुत्पादित सलाद ("ओलिवियर की साझेदारी")। यह सलाद का एक समृद्ध संस्करण है, इसमें कई अधिक महंगे दुर्लभ उत्पाद जोड़े गए हैं। यदि आप इसे आधुनिक परिस्थितियों के अनुकूल बनाते हैं, तो आपको वही नुस्खा मिलेगा जो आपको दिया गया है। यह सॉसेज और हरी मटर के सोवियत संस्करण जितना सरल नहीं है, आपको सामग्री की खोज करनी होगी, शायद लंबे समय तक भी, लेकिन यह इसके लायक है!

लूसिएन ओलिवियर की आधुनिक सलाद रेसिपी, मूल के करीब:
- 3 हेज़ल ग्राउज़ (इसके बजाय आप दलिया, बटेर या चिकन मांस ले सकते हैं),
- 1 वील जीभ,
- 80-100 ग्राम दबा हुआ काला कैवियार (लाल कैवियार से बदला जा सकता है),
- 200 ग्राम सलाद के पत्ते,
- 25 क्रेफ़िश गर्दन (या 1 बड़ा उबला हुआ लॉबस्टर, या 1 कैन लॉबस्टर, या 100 ग्राम केकड़े अपने रस में डिब्बाबंद),
- 150 ग्राम अचार (बहुत छोटे अचार वाले खीरे),
- 2 ताजा खीरे
- 100 ग्राम केपर्स (काँटेदार सब्जी की मसालेदार फूलों की कलियाँ, मसालेदार नास्टर्टियम कलियों से बदली जा सकती हैं),
- 10-20 जैतून,
- 6-8 बटेर अंडे (या 4-5 चिकन), कठोर उबले हुए,
- 3-4 उबले आलू (सजावट के लिए),
- पुराने ज़माने की सोया काबुल सॉस का आधा जार

इस सभी "बुर्जुआ" विनम्रता को प्रोवेनकल सॉस के साथ पकाया गया था, जिसे फ्रांसीसी सिरका और प्रोवेनकल जैतून के तेल के साथ बटेर अंडे की जर्दी के साथ तैयार किया गया था, जिसमें एक प्राचीन सॉस "सोया काबुल" जोड़ा गया था, इसका एनालॉग हमारे समय में "के रूप में जाना जाता है" दक्षिणी” टमाटर सॉस। इस सलाद को तैयार करने के लिए, हम घर का बना प्रोवेनकल मेयोनेज़ तैयार करेंगे, क्योंकि स्टोर से खरीदा गया मेयोनेज़ पकवान को बर्बाद कर देगा।

सलाद तैयार हो रहा है

उबले हुए हेज़ल ग्राउज़, या अन्य उबले हुए, पके हुए या तले हुए मुर्गे, ओलिवियर सलाद के लिए उपयुक्त हैं (इसे दलिया, बटेर या युवा मुर्गियों से बदलना बेहतर है)।
पके हुए पक्षी को ठंडा करें, त्वचा और हड्डियाँ हटा दें, केवल पट्टिका छोड़ दें। छोटे छोटे टुकड़ों में काटो।

अपनी जीभ धोएं, फिर 2 घंटे तक उबालें, शोरबा में गाजर, प्याज, नमक और मसाले डालें। जीभ को ठंडे पानी में ठंडा करें, मोटी त्वचा हटा दें, फिर इसे थोड़ा और उबालें।
हम जीभ को पानी से बाहर निकालते हैं, ठंडा करते हैं, छीलते हैं और छोटे टुकड़ों में काटते हैं।

क्रेफ़िश को नरम होने तक उबालें, पानी निकाल दें, ठंडा करें, साफ करें और छोटे टुकड़ों में काट लें।
हम तैयार पकवान को सजाने के लिए कुछ गर्दनें छोड़ते हैं। यदि आप सजावट के लिए 1-2 साबुत क्रेफ़िश छोड़ देंगे तो पकवान बहुत खूबसूरत लगेगा।

आलू और अंडे उबालें, ठंडा करें और छीलें। सलाद के पत्तों को काट लें. (सलाद को सजाने के लिए आधी सामग्री छोड़ना न भूलें)।

खीरे और अचार को काट लें, केपर्स डालें।

कटी हुई सामग्री को एक कटोरे में रखें, मिलाएँ, स्वादानुसार नमक, घर का बना प्रोवेनकल मेयोनेज़ डालें, सलाद के पत्तों पर एक चौड़े सलाद कटोरे या डिश में रखें।

ओलिवियर एक लोकप्रिय सलाद है और कई लोकप्रिय व्यंजनों की तरह ही इसका भी हश्र हुआ है - व्यंजनों की नकल करना और विभिन्न लेखकों की विविधताएँ बनाना। आइए जानने की कोशिश करें कि यह असली ओलिवियर सलाद क्या है?

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि सलाद रेसिपी का आविष्कार और तैयारी शेफ लुसिएन ओलिवियर ने 19वीं शताब्दी में रूसी साम्राज्य में की थी। लूसिएन ओलिवियर ने कभी भी अपने सलाद की असली रेसिपी किसी को नहीं बताई।लेकिन लोगों को सलाद इतना पसंद आया कि इसमें मौजूद सामग्रियों के आधार पर इसे दोबारा बनाने की कोशिशें शुरू हो गईं। हमारी वेबसाइट के अनुसार सलाद तैयार करने की प्रक्रिया का वर्णन किया गया है, लेकिन यह नुस्खा की केवल एक कथित प्रति है, हालांकि समकालीनों की राय में काफी सफल है।

"रियल ओलिवियर" अभिव्यक्ति से लोगों का एक और हिस्सा एक सलाद का मतलब है जो सोवियत काल में नए साल की दावतों के लिए तैयार किया गया था, अर्थात् - और इसके लिए एक स्पष्टीकरण भी है। तथ्य यह है कि लूसिएन ओलिवियर ने हर्मिटेज में जो ओलिवियर सलाद तैयार किया था, वह बहुत स्वादिष्ट था, लेकिन प्रतिष्ठान की कुलीन स्थिति के कारण, यह केवल कुछ ही लोगों के लिए उपलब्ध था, और सोवियत वर्षों में, जब उबला हुआ सॉसेज दिखाई दिया और उपलब्ध हो गया। एक विस्तृत वृत्त, उन्होंने ओलिवियर सलाद के समान ही कुछ बनाना शुरू किया, लेकिन महंगी सामग्री को सस्ती सामग्री से बदल दिया। इस सस्ते सलाद को लोकप्रिय रूप से ओलिवियर सलाद कहा जाता था, हालांकि सॉसेज के साथ ओलिवियर सलाद का मूल नुस्खा से कोई सीधा संबंध नहीं है।

पाक विभाग वाले स्टोर अब उबले हुए सॉसेज के साथ ओलिवियर भी बेचते हैं, और सबसे अधिक संभावना है, "रियल ओलिवियर" अभिव्यक्ति से कई लोगों का मतलब सॉसेज और मटर के साथ इस विशेष सलाद से है।

स्पष्टता के लिए, हम मूल लुसिएन ओलिवियर सलाद और ओलिवियर सलाद में सामग्री की एक सूची प्रस्तुत करते हैं, जिसे सोवियत काल में तैयार किया जाना शुरू हुआ और आज भी तैयार किया जा रहा है।

लूसिएन ओलिवियर सलाद के लिए सामग्री:

• हेज़ल ग्राउज़ - 1/2 टुकड़े
• आलू - 3 टुकड़े
• खीरा - 1 टुकड़ा
• सलाद - 3-4 चादरें
• प्रोवेनकल - 1.5 टेबल। चम्मच
• कर्क गर्दन - 3 टुकड़े
• लैंसपिक - 1/4 कप
• केपर्स - 1 चम्मच
• जैतून - 3-5 टुकड़े

सॉसेज के साथ आधुनिक ओलिवियर सलाद के लिए सामग्री:

• उबला हुआ सॉसेज "डॉक्टर्सकाया" - 500 ग्राम
• आलू - 4 टुकड़े
• गाजर - 2 टुकड़े
• अंडे - 4 टुकड़े
• ताजा खीरे - 4 टुकड़े
• डिब्बाबंद हरी मटर - 500 ग्राम
• मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" - 200 ग्राम
• साग - स्वाद के लिए
• नमक स्वाद अनुसार