Wie man aus Ziegenmilch Käse macht. Hausgemachter Ziegenkäse - Rezept. Hausgemachter Ziegenkäse - Rezept


Die Fülle und Vielfalt an fermentierten Milchprodukten in den Regalen der Geschäfte überrascht die Kunden immer wieder aufs Neue. Mit dem Aufkommen moderner Technologien, neuer Produktersatzstoffe, Geschmacksverbesserer und Konservierungsstoffe kann die Qualität solcher Produkte jedoch angezweifelt werden. Die meisten Menschen begannen, nach wirklich umweltfreundlichen Produkten zu suchen. Sie werden nach alten, altbewährten Rezepten hergestellt. Heute betrachten wir Ziegenkäse als Geschäftsoption für umweltfreundliche Produkte. Es kann sogar zu Hause durchgeführt werden. Das Rezept erfordert keine Verwendung chemischer Zusätze oder Füllstoffe. Für so ein Produkt wird es immer Käufer geben!

  • Technologie zur Herstellung von Ziegenkäse zu Hause
  • Geschäftsaussichten
  • Schritt-für-Schritt-Eröffnungsplan
  • Wie viel können Sie verdienen?
  • Wie viel Geld benötigen Sie, um ein Unternehmen zu gründen?
  • Welchen OKVED-Code ist bei der Gewerbeanmeldung anzugeben?
  • Welche Dokumente werden zum Öffnen benötigt?
  • Welches Steuersystem soll für die Herstellung von Ziegenkäse gewählt werden?
  • Brauche ich eine Erlaubnis zum Öffnen?

Ziegenkäse hat normalerweise eine weiße Farbe. Der Geschmack ist oft leicht würzig. Servieren Sie es mit Weißwein und Bier. Wie normaler Käse kann es verschiedene Arten geben: hart, weich und verarbeitet. Weichkäse sind bei uns als französischer „Chevre“, „Chabichoux du Poitou“, „Saint Maur aus Turin“, „Crotin de Chavignolles“ und „Chavignoles“ bekannt. Sie alle unterscheiden sich in Alter, Aussehen und Geschmack. Letztere haben beispielsweise einen nussigen Geschmack und ein ausgeprägtes Ziegenaroma. „Saint-Maure aus Turin“ hat einen salzigen Zitronenton, während „Chabichoux du Poitou“ einen scharfen Geschmack hat. Hartkäse wird in der Regel aus Spanien importiert. „El Pastor“ ist eine der bekanntesten Marken dieses Landes, unter der Ziegenhartkäse hergestellt wird. Am bekanntesten auf der ganzen Welt sind jedoch die in den Niederlanden hergestellten Käsesorten. Sie verfügen über einen erlesenen Reichtum an Geschmäckern, Gerüchen und Nachgeschmack. Dies wird durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen erreicht.

Warum haben wir uns für ein Ziegenmilchprodukt entschieden? Viele Menschen wissen nicht einmal, dass es gesünder als Kuhmilch ist. Der menschliche Körper nimmt es besser auf. Allergien gegen Ziegenmilch kommen fast nie vor. Solche Produkte werden auch den kleinsten Kindern und kranken Menschen verabreicht. Alle Mikroelemente und Vitamine sind in Ziegenmilch in einer Form enthalten, die vom Menschen schnell aufgenommen werden kann. Unser hausgemachter Käse wird kalorienarm sein. Dieses Produkt kann sicher von Menschen verwendet werden, die Angst vor einer Gewichtszunahme haben. Es enthält sehr wenig Cholesterin, aber nützliche Bakterien und Antioxidantien normalisieren die Darmfunktion und schützen den Körper vor Infektionen.

Technologie zur Herstellung von Ziegenkäse zu Hause

Schauen wir uns nun an, wie man Ziegenkäse mit eigenen Händen herstellt. Sie werden sehen, dass dabei nichts Schwieriges ist. Um Weichkäse für 2 Liter Ziegenmilch zuzubereiten, nehmen Sie 6 Eier, 2 Esslöffel Salz und 400 Gramm Sauerrahm. Die Technik sieht so aus:

Um Schmelzkäse zu erhalten, werden dem fertigen Ziegenhüttenkäse Salz, Butter und Soda zugesetzt. Öl sollte in einer Menge von 1-2 Esslöffeln pro 0,5 kg Hüttenkäse hinzugefügt werden. Es wird in einem Edelstahl- oder Aluminiumtopf erhitzt. Dort wird auch Hüttenkäse hinzugefügt. Ständig rühren, bis der Käse schmilzt. Die geschmolzene Masse wird zum Aushärten in eine Form überführt. Manchmal werden dem fertigen Produkt je nach Geschmack Kräuter oder Gewürze hinzugefügt.

Ziegenhartkäse wird aus fast den gleichen Zutaten hergestellt. Für 3 Liter Milch benötigen Sie 1 kg Hüttenkäse, 1 Ei, Salz, Soda und 100 Gramm Pflanzenöl. Die Kochtechnik zu Hause sieht so aus:

Eine Besonderheit bei der Herstellung von Käse und Ziegenmilch ist die geringe Gerinnungsfähigkeit. Unter industriellen Bedingungen wird zur Verbesserung dieses Prozesses ein erhöhter Anteil an Starter- oder reifer Kuhmilch hinzugefügt. Das Schneiden des fertigen Produkts erfolgt nach einigem Halten. Dies wird durch die erhöhte Zerbrechlichkeit des Gerinnsels erklärt. Selbst ein überbelichtetes Produkt setzt viel Molke frei.

Geschäftsaussichten

Es war kein Zufall, dass wir am Anfang des Artikels erwähnten, dass Ziegenkäse in unserem Land normalerweise nur aus importierten Quellen gekauft werden kann. In Russland gibt es selten Farmen, die diese Tiere züchten. Häufiger werden sie von Kollektivbauern gehalten, um nur Lebensmittel für sich selbst zu produzieren. Sie verkaufen sie selten an Freunde. Die wirtschaftliche Nische auf dem Markt für im Inland hergestellten Ziegenkäse ist praktisch leer. Dies ist eine gute Geschäftsidee für unternehmungslustige Landwirte, deren Produkte in Preis und Qualität problemlos mit importierten Produkten konkurrieren können.

Wir hoffen, wir konnten Sie davon überzeugen, dass sich Ziegenmilchprodukte ganz einfach zu Hause zubereiten lassen. Um ein Unternehmen im großen Maßstab aufzubauen, benötigen Sie spezielle Ausrüstung, Räumlichkeiten und Arbeitskräfte. Mit der Zeit können Sie Ihre eigene Viehfarm gründen. Neben Milchprodukten erhalten Sie von diesen Tieren gesundes Ziegenfett, Wolle und Fleisch, das ebenso wertvoll ist wie Milch.

Schritt-für-Schritt-Eröffnungsplan

Um eine Käseproduktion zu starten, müssen Sie eine Vielzahl von Dokumenten vorbereiten, Organisations- und Produktionspläne erstellen, Kostenvoranschläge berechnen und eine Reihe anderer Probleme lösen. Von der Anfangsphase an ist es besser, die Hilfe eines erfahrenen Spezialisten auf dem Gebiet der Herstellung von Milchprodukten sowie eines Anwalts in Anspruch zu nehmen, der Ihnen dabei hilft, Ihre Tätigkeit im juristischen Bereich schnell und effektiv zu registrieren. Bevor Sie sich entspannen können, müssen Sie die folgenden Schritte ausführen:

  • Registrieren Sie einen Einzelunternehmer oder eine LLC.
  • Finden und schließen Sie Verträge mit Großhandelslieferanten von Rohstoffen (sofern Sie nicht gleichzeitig Milchziegen züchten).
  • Mieten und renovieren Sie mehrere Räumlichkeiten, eines für die Käseproduktion und das zweite für die Lagerung.
  • Kaufen Sie die erforderliche Ausrüstung und stellen Sie Personal ein.
  • Bauen Sie mit Vertriebsmitarbeitern einen Absatzmarkt auf.

Wie viel können Sie verdienen?

Das Ergebnis hängt von vielen Faktoren ab, von denen die wichtigsten sind: der Umfang der Produktion und die Verfügbarkeit von Vertriebsstellen. In den ersten Phasen können Sie durch den Verkauf von 10-15 Kilogramm Käse pro Tag ab 100.000 Rubel pro Monat verdienen, ohne Arbeitskosten, Raummiete usw. Zusätzliche Einnahmen werden durch die Produktion anderer fermentierter Milchprodukte sowie den Verkauf reiner Ziegenmilch erzielt. Eine weitere Expansion des Unternehmens wird seinem Eigentümer einen Gewinn von 500.000 Rubel oder mehr und die Möglichkeit bescheren, die Anfangsinvestition in ein bis eineinhalb Jahren wieder hereinzuholen.

Um Ihr Einkommen zu steigern, können Sie Geld investieren, auch in Kryptowährungen. Es besteht ein gewisses Risiko, aber wenn Sie wissen, wie und in was Sie investieren, lässt es sich minimieren. Teilnehmen an Kryptowährungstraining und Geld verdienen.

Wie viel Geld benötigen Sie, um ein Unternehmen zu gründen?

Um ein Unternehmen zur Herstellung von Käse aus Ziegenmilch zu eröffnen, benötigen Sie mindestens eineinhalb Millionen Rubel. Diese Mittel werden hauptsächlich für den Kauf von Ausrüstung und die Einrichtung von Räumlichkeiten für die Käseherstellung und -lagerung verwendet. Zu den weiteren Ausgabenposten gehören: Personalgehälter, Marketingdienstleistungen und die Legalisierung von Geschäften mit der Einholung von Genehmigungen.

Welche Ausrüstung soll man für die Herstellung von Ziegenkäse wählen?

Um Käse aus Ziegenmilch herzustellen, müssen Sie spezielle Ausrüstung kaufen. Zur Pflichtausrüstung gehören:

  • Bad zur Pasteurisierung von Milch für 50-100 Liter.
  • Separates Badezimmer 200 Liter.
  • Arbeitstisch für die Käseherstellung.
  • Handpresse.
  • Runde und rechteckige Formen für Käse.
  • Spezielles Badezimmer zur Produktdesinfektion.
  • Paraffiner.

Eine solche Ausrüstung wird in den ersten Phasen der Produktion und Verarbeitung von bis zu 300 Litern Milch zu 30-35 Kilogramm Käse ausreichen. Sie können auch beim Kauf neuer Geräte sparen, indem Sie diese zu günstigen Konditionen mieten oder leasen.

Welchen OKVED-Code ist bei der Gewerbeanmeldung anzugeben?

Um ein Gewerbe beim Finanzamt anzumelden, müssen Sie einen speziellen OKVED-Code 01.45.2 HERSTELLUNG VON ROHER SCHAF- UND ZIEGENMILCH angeben.

Welche Dokumente werden zum Öffnen benötigt?

Zunächst müssen Sie die Rechtsform der Tätigkeit formalisieren, indem Sie je nach Produktionsvolumen und Anzahl der Mitgründer einen Einzelunternehmer, einen landwirtschaftlichen Betrieb oder eine GmbH registrieren. Die erste Option ist einfacher umzusetzen und erfordert von Ihnen die folgenden Dokumente: Reisepass, TIN-Code, Zahlungsbeleg der staatlichen Abgaben und einen notariell beglaubigten Registrierungsantrag mit Angabe der OKVED-Codes.

Welches Steuersystem soll für die Herstellung von Ziegenkäse gewählt werden?

Die Wahl des Besteuerungssystems hängt von der Rechtsform der Geschäftstätigkeit ab. Für einen bäuerlichen Betrieb wäre eine einzige Agrarsteuer die beste Option, für Einzelunternehmer eine einzige Steuer auf kalkulatorisches Einkommen.

Brauche ich eine Erlaubnis zum Öffnen?

Um ein Unternehmen zu eröffnen, müssen Sie die Räumlichkeiten auf die vom SES und den Brandschutzbehörden festgelegten Standards bringen. Darüber hinaus muss die Produktionsanlage die Anforderungen von Rospotrebnadzor für die Lebensmittelproduktion erfüllen.

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Es war einmal, vor etwa siebenhundert Jahren, dass Ziegenkäse keine Delikatesse war und es als die Norm galt, ihn zum Frühstück, Mittag- und Abendessen zu essen.

Heutzutage hat das Produkt angesichts des harten Wettbewerbs zwischen den Käseherstellern einen Status erhalten, der die Möglichkeit, Kopien anzufertigen und Originalnamen zu verwenden, geografisch einschränkt.

In unserem Land hat sich eine Viehzuchttradition entwickelt, bei der hauptsächlich Rinder gezüchtet werden. Daher ermöglicht uns die Rohstoffbasis, Käse hauptsächlich aus Kuhmilch herzustellen, was natürlich die Geschmacksvorlieben von Ziegenkäseliebhabern einschränkt.

Darüber hinaus kam es zu Sanktionen und Gegensanktionen, die den Export von Ziegenkäse aus Ländern einschränkten, die traditionell Ziegen und Schafe züchten und Käse aus Ziegenmilch herstellen.

Dieser Umstand schränkte das Käsesortiment auf dem heimischen Markt weiter ein.

Normalerweise werden 12-13 Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Ziegenkäse herzustellen. Dieser Faktor erklärt die hohen Kosten des Produkts. Die Reifezeit von Käse kann bis zu mehreren Monaten betragen – das wirkt sich auf die Rentabilität der Ziegenkäseproduktion aus und erklärt, warum Landwirte lieber Rinder züchten. Der Wert von Ziegenmilch ist jedoch noch bedeutender, da sie in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch näher kommt und auf ihrer Basis Milchnahrung für Säuglinge hergestellt wird, während natürliche Kuhmilch eine geringere Menge des Enzyms Lipase enthält, das sich auflöst Fette und fördert eine bessere Aufnahme des Produkts.

Glücklicherweise züchten wir immer noch aktiv Ziegen auf privaten Farmen; internationale Standards sind für uns kein Dekret, und wenn Sie eigene Ziegen haben, dann gibt es Ziegenkäse. Daher ist die Herstellung von hausgemachtem Käse aus Ziegenmilch unsere Antwort auf alle Produktionsverbote und Sanktionen.

Es bleibt nur noch ein kleines Hindernis – das genaue Rezept für Ziegenkäse. Da die meisten Rezepte der berühmtesten Ziegenkäse von ihren Herstellern streng vertraulich behandelt werden, bleibt nur noch die Suche nach eigenen Rezepten, das Ausprobieren und Experimentieren. Allerdings gibt es auch einen gewissen positiven Aspekt: ​​So entstanden die berühmten Käsesorten Feta, Manchego, Coeur de Chevre, Brynza, Crottin und viele andere. Wer weiß, es kann sein, dass die Suche nach dem Originalrezept zu neuen Entdeckungen führt.

Wie man zu Hause Ziegenkäse macht – grundlegende technologische Prinzipien

Bevor man sich mit den technologischen Aspekten der Käsezubereitung aus Ziegenmilch befasst, muss man sich genauer mit seiner biochemischen Zusammensetzung befassen, die sich auf die Qualität und die Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse auswirkt und auch bei der Herstellungstechnologie selbst eine wesentliche Rolle spielt.

Die Proteine ​​und Fette der Ziegenmilch sind im Vergleich zu den Bestandteilen der Kuhmilch kleiner und ihr Gehalt ist auch etwas geringer. Daher erweist sich hausgemachter Ziegenkäse im Vergleich zu Käse aus Kuhmilch als diätetisches Produkt. Bei der Fermentation der Milch gelangen kleine Fettkügelchen in die Molke, wodurch der entstehende Milchquark weniger Fett enthält als in fermentierter Kuh- oder Büffelmilch. Ein weiteres Merkmal von Ziegenmilch ist ihr geringer Säuregehalt, weshalb sich Kasein während des Reifungsprozesses in Flocken verwandelt, die sich nicht gut verbinden.

Für den Verzehr in frischer, unverarbeiteter Form werden die angegebenen Eigenschaften der Ziegenmilch positiv bewertet: Sie verursacht kein Sodbrennen oder allergische Reaktionen, die Herstellung von Käse erfordert jedoch eine besondere Vorbereitung der Rohstoffe.

Um die Gerinnung zu verbessern und den Massenanteil an Trockenmasse zu erhöhen, wird Ziegenmilch mit Kuhmilch vermischt. Da die Gerinnungsfähigkeit von Kuhmilch im Durchschnitt um 10 % höher ist, hat die Zugabe eines kleinen Anteils davon keinen großen Einfluss auf den Geschmack von selbstgemachtem Ziegenkäse.

Der nächste Weg ist Dies ermöglicht es, die Gerinnungsfähigkeit der Ziegenmilch zu erhöhen und während der Reifung einen dichteren Quark zu erhalten, wodurch eine erhöhte Rate an Milchsäurebakterien eingeführt und die Säure-Salz-Zusammensetzung des Rohmaterials reguliert wird. Zu Hause können Sie als Vorspeise Sauerrahm und Joghurt auf Kuhmilchbasis (10-20 Gew.-% Ziegenmilch) verwenden. Der Nachteil dieser Reifungsmethode besteht darin, dass Sie die Menge des eingebrachten Sauerteigs jedes Mal selbst berechnen müssen, und bei Ziegenmilch spielt die Reifungszeit eine große Rolle: Sie kann nicht überkonditioniert werden, um nicht zu enden mit einem unerwünschten Nachgeschmack.

Um einen dichten, stabilen Quark zu erhalten und eine maximale Trennung der Trockenmasse von der Molke zu erreichen, empfiehlt sich die Erhitzung unter vorheriger Zugabe einer Lösung aus Zitronensäure, Calciumchlorid und Pepsin. Es muss gesagt werden, dass, wenn Sie den starken Wunsch haben, zu Hause mit der Käseherstellung zu beginnen, es besser ist, spezielle Starterkulturen im Voraus in Fachgeschäften zu kaufen, zum Glück gibt es mittlerweile viele davon. Sie können die notwendigen Waren für die Käseherstellung mit Lieferung nach Hause bestellen und erhalten zum vereinbarten Zeitpunkt nicht nur den Starter mit ausführlicher Gebrauchsanweisung und Normberechnungen, sondern auch die auf dem Bauernhof fehlenden Käseformen, Kolben, Pressen und sogar eine Kammer zum Reifen von Käse. Utensilien sind auch für die Käseherstellung zu Hause wichtig: Wenn Sie sie in der richtigen Menge haben und praktisch sind, wird die Herstellung von hausgemachtem Ziegenkäse zu einer einfachen und unterhaltsamen Tätigkeit, sodass Sie über ein eigenes kleines Unternehmen nachdenken können . Glauben Sie mir, auch wenn Sie mangels eigener Farm Milch von Bauern kaufen müssen, dann amortisieren sich unter Berücksichtigung der Kosten für Ziegenkäse die Kosten für den Rohstoffeinkauf und die Zubereitung schnell.

Was die Geschmackseigenschaften von Ziegenkäse betrifft, müssen Sie hier auf zwei Punkte achten.

Erstens, Ziegenkäse mit genau dem gleichen Geschmack wie in Frankreich oder Spanien wird in Russland niemals möglich sein, selbst wenn das Geheimnis gelüftet wird, wie man hausgemachten Ziegenkäse mit der Originaltechnologie seines Herstellers herstellt. Tatsache ist, dass sich der Lebensraum spanischer und französischer Ziegen von unserem unterscheidet; dementsprechend gibt es Unterschiede in der Ernährung, was sich erheblich auf die Qualitätsmerkmale von Ziegenkäse auswirkt. Dazu gehören auch die Ziegenrasse, die Haltungsbedingungen, das Alter und andere physiologische Eigenschaften der Tiere. Aber es ist kein Problem. Es ist möglich, dass Käse aus der Milch einheimischer Ziegen sogar noch besser ist als der, der europäischen Standards entspricht.

Der zweite wichtige Punkt sollte jedoch nicht außer Acht gelassen werden. Bei der Auswahl von Ziegenmilch muss man dennoch sehr vorsichtig sein. Aufgrund ungeeigneter Lebensbedingungen der Tiere und unzureichender Einhaltung der Hygienestandards hat es manchmal einen sehr spezifischen und unangenehmen Geruch. Dieser Geruch verschwindet möglicherweise auch nach der Pasteurisierung der Milch nicht und bleibt im fertigen Käse bestehen, wir müssen jedoch berücksichtigen, dass es auch Käserezepte gibt, die die Verwendung von Rohmilch erfordern.

Handelsketten bieten in der Regel pasteurisierte Ziegenmilch an. Sein Vorteil ist, dass er keinen spezifischen Geruch hat, aber gerade diese Eigenschaft macht es unmöglich, einige hausgemachte Käsesorten aus Ziegenmilch zu gewinnen, da sie genau diesen Geruch und Geschmack haben sollten. Darüber hinaus berührt die Pasteurisierung auch technologische Prinzipien und erfordert die Zugabe zusätzlicher Komponenten zur Milch nach bestimmten Rezepturen.

Ansonsten unterscheidet sich die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Käse aus Ziegenmilch nicht von der Herstellung von Käse aus Kuhmilch. Unter Berücksichtigung des oben Gesagten sollte man nur in den Anfangsphasen – der Auswahl der Rohstoffe, der Fermentation der Ziegenmilch, der Zugabe von Sauerteig- und Labenzymen und der Herstellung von Quarkkörnern – gewissenhafter vorgehen. Die weitere Zubereitung von hausgemachtem Ziegenkäse hängt ganz vom Rezept selbst ab. Bei frisch fermentiertem Milchkäse ist der Käsezubereitungsprozess nach Abschluss aller oben genannten Vorgänge praktisch abgeschlossen, da das Produkt nach der Abtrennung der Molke eine kurze Reifungsphase durchläuft. Bei Hartkäse ist nach Erhalt des Quarkkorns eine weitere Verarbeitung erforderlich – das Schmelzen. Erst danach werden Hartkäse zur Reifung geschickt.

Zur Klassifizierung von Käse nach der Art ihrer Herstellung und ihrem Sortiment muss nur gesagt werden, dass es sich um ein sehr breites Thema handelt und es besser ist, es separat zu betrachten, da es mittlerweile etwa zweitausend bekannte Käsesorten gibt Welt. Natürlich unterscheiden sich auch die Zubereitungsmethoden und die Zusammensetzung des Rezepts voneinander. Liebhabern von Ziegenkäse ist das Sortiment vermutlich schon lange bekannt, und neugierige und experimentierfreudige Hausfrauen können sich an den angebotenen Rezepten versuchen. Für Anfänger in der Käseherstellung zu Hause ist es besser, mit den einfachsten Ziegenkäserezepten zu üben.

Rezept 1. Wie man hausgemachten, eingelegten Ziegenkäse macht

Verbindung:

    Natürliche Ziegenmilch 5 l

Vorbereitung:

Frische Milch auf 30 °C erhitzen, Lab hinzufügen, nachdem es zuvor in einer kleinen Menge Milch aufgelöst wurde, gemäß den Anweisungen auf der Produktverpackung. Rühren Sie die Milch um, bis sich ein Quark bildet. Lassen Sie die Mischung 20–30 Minuten ruhen und eindicken. Entfernen Sie das entstandene Gerinnsel, nachdem Sie es mit einem Schaumlöffel in Würfel geschnitten haben. Es ist notwendig, den Quark auf ein vierfach gefaltetes Baumwolltuch oder eine Gaze zu legen, um ein Abtropfen der festen Partikel der Käsemasse zu verhindern. Der Einfachheit halber kann das Käsetuch in ein Sieb oder in eine Käseform mit Löchern im Boden gelegt werden, damit die Molke abtropfen kann. Decken Sie den warmen Quark mit einer Serviette ab, um ihn vor Auslüften und dem Eindringen unerwünschter Fremdstoffe zu schützen. Auf eine Palette legen. Wenn der Käse ausreichend verdichtet ist, legen Sie ein Gewicht auf die Serviette. 10-12 Stunden einwirken lassen. Zu diesem Zeitpunkt ist es besser, den Käse in einem kühlen Raum oder Kühlschrank (nicht im Gefrierschrank) aufzubewahren. Bereiten Sie aus der Molke eine Salzlake zu, fügen Sie je nach Geschmack 10-16 % Speisesalz hinzu und erhitzen Sie es, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Den Käse von der Unterdrückung befreien, entfalten, in große Stücke von je 150–170 g schneiden und in warme Salzlake legen. Wenn es abgekühlt ist, verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und lagern Sie ihn im Kühlschrank, jedoch nicht länger als fünf Tage.

Rezept 2. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht – French Crottin, mit weißem Schimmel

Für dieses Rezept ist es besser, die Zutaten im Voraus in spezialisierten Verkaufsstellen zu kaufen, um Käse zu erhalten, der dem ursprünglichen Geschmack am besten entspricht.

Verbindung:

    Hausgemachte Ziegenmilch 4 l

    Lab, flüssig 0,6 g

    Calciumchlorid (Lösung) 2 ml

    Geotrichum Candidum Schimmel (Pulver) 0,2 g

    Sauerteig, mesophil 1,5 g

Vorbereitung:

Aufmerksamkeit: Verwenden Sie nur sterile Behälter und tragen Sie Handschuhe.

Mit Kuchenformen lassen sich kleine Köpfe formen. Sie müssen mit Alkohol behandelt und auf eine Drainagematte gelegt werden, die wiederum auf ein Gitter mit Tablett gelegt wird. Zum Reifen des Käses benötigen Sie außerdem einen Behälter mit Deckel und eingebautem Gitterrost sowie Servietten, die während der Reifezeit des Käses (14 Tage) gewechselt werden müssen.

Erhitzen Sie die Milch auf 25 °C, fügen Sie die Form und den Starter hinzu und rühren Sie vorsichtig um, bis sich das Pulver auflöst. Dann Lab- und Calciumchloridlösung hinzufügen. Nochmals umrühren und abgedeckt 17–20 Stunden ruhen lassen, bis sich ein dickes Gerinnsel bildet. Decken Sie den Deckel locker ab, damit Luft eindringen kann. Der Quark sollte sich am Boden der Form absetzen und mit einer Schicht Molke bedeckt sein. Sammeln Sie die Molke von der Oberfläche und geben Sie den Quark in die vorbereiteten Pfannen. Es passt nicht der gesamte Quark auf einmal hinein, daher müssen Sie warten, bis er durch das Abtropfen der restlichen Molke dicker wird, und die Quarkmasse weiter verteilen – bitte beachten Sie, dass sie für 10 Formen ausgelegt ist und die Herstellung kleinerer Köpfe nicht empfohlen.

Decken Sie den Käse in den Formen zwei Tage lang mit einem sterilen Tuch ab. Drehen Sie die Formen nach 24 Stunden um und lassen Sie sie noch auf der Drainagematte. Der Käse wird unter seinem Eigengewicht noch einen weiteren Tag weiterpressen. Dann die Formen entfernen und mit Salz bestreuen. Nach drei Tagen geben Sie den Käse zum Reifen in einen Behälter. Der weitere Vorbereitungsprozess besteht darin, den Käse zwei Wochen lang zu pflegen – in dieser Zeit erreicht er die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften. Bewahren Sie den Behälter bei 8–10 °C auf, schließen Sie ihn nicht zu fest und wechseln Sie die Servietten täglich. Wenn Dampf auf dem Deckel des Behälters auftritt, wischen Sie ihn mit einem sterilen Tuch ab, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf den Käse tropft.

Anforderungen an die Käsequalität: Auf der Oberfläche sollte eine weiße, faltige Kruste entstehen. Das Auftreten von Blauschimmel weist auf eine hohe Luftfeuchtigkeit während der Reifezeit hin. Die Kruste sollte auch nicht reißen, was auf eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit hindeutet.

Lagern Sie den fertigen Käse in einem separaten, in Pergament eingewickelten Behälter bei 5 °C bis zu 1,5 Monate.

Rezept 3. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht – Französischer Valence mit Holzkohlekruste

Verbindung:

    Milch, Ziege 4,5 l

    Zwei Arten von Schimmel – jeweils 1,25 mg:

    Geotrichum Candidum,

    Penicillium Candidum;

    Lab 5 mg

    Mesophile Hefe 7 mg

    CaCl-Lösung 2 mg

    Salz, Holzkohle – je 3 TL.

Vorbereitung:

Der gesamte Herstellungsprozess dieses Käses stimmt mit dem vorherigen Rezept überein, mit Ausnahme einiger Aspekte der letzten Phase – der Reifung des Käses. Außerdem sollte der Käsekopf die Form eines Pyramidenstumpfes haben und etwa 0,5 kg wiegen.

Wenn die entstandene Käsemasse mit Salz behandelt werden muss, mischen Sie sie mit Holzkohle (vorzugsweise der Asche verbrannter Obstbäume). Die Reifezeit im Container beträgt 10 Tage bei einer Temperatur von 8°C.

Der Käse sollte in zwei Lagen gefaltetem Pergamentpapier zwei Monate lang gelagert werden.

Rezept 4. Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht – Halloumi

Verbindung:

    Milch (Ziege oder Kuh) 6 l

    Pepsin (Lösung) 2 ml

    Salz, frische Minze (Mischung) 50 g

Vorbereitung:

Fügen Sie der frisch erhitzten Milch Lablösung hinzu und erhitzen Sie die Milch 20–30 Minuten lang weiter auf 35–38 °C. Lassen Sie es dann eine Weile ruhen, bis sich ein ziemlich dichtes Gerinnsel bildet. Trennen Sie die Molke ab und geben Sie den Käse in vorbereitete, mit Käsetuch ausgelegte Formen mit Löchern, damit die Molke abtropfen kann. Stellen Sie die Formen auf einen Rost in einem Blech. Decken Sie sie auch mit Gaze ab. Drehen Sie die Formen innerhalb von zwei Stunden zweimal um, damit sich der Käse besser pressen lässt. Nehmen Sie die Pfannen heraus und lassen Sie den Käse auf dem Gitter.

Die abgetropfte Molke in einem Topf erhitzen und den Käse zusammen mit dem Rost hineingeben. Eine halbe Stunde lang erwärmen, dabei die Molke nicht kochen lassen (Temperatur - 90-95 °C). Der fertige Käse schwimmt an der Oberfläche. Vorsichtig auf einen Teller geben, im warmen Zustand mit den Händen leicht andrücken und die flachen Kreise in der Mitte halbmondförmig falten. Behandeln Sie die Oberfläche mit einer Mischung aus Salz und gehackter frischer Minze.

In einem geschlossenen Behälter 2 Wochen aufbewahren, dabei ein Austrocknen vermeiden. Dieser Käse hat einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich sehr gut zum Grillen.

Rezept 5. Wie man hausgemachten Ziegenkäse mit Kuhmilchcreme macht

Verbindung:

    Sahne (50 %) 1,0 l

    Ziegenmilch 2 l

    Zitronensaft 300 ml

    Sauerrahm (mindestens 25 %) 250 g

Vorbereitung:

Kombinieren Sie Milchprodukte und Dampf, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nachdem Sie die Temperatur auf 30 °C erhöht haben, gießen Sie nach und nach natürlichen Zitronensaft in einem dünnen Strahl in die Milchmasse und rühren Sie dabei kontinuierlich und gleichmäßig um. Sobald sich die Molke von den Pfannenwänden zu lösen beginnt, schalten Sie den Herd aus, hören auf zu rühren und lassen die Mischung stehen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Trennen Sie die Molke, indem Sie den Inhalt der Pfanne in ein mit einem Sieb ausgelegtes Käsetuch gießen (stellen Sie vorher ein Tablett darunter). Nach 12 Stunden die Käsemasse in einen Mixer geben, saure Sahne hinzufügen und mixen.

Frischkäse kann zur Zubereitung von Desserts oder Snacks verwendet werden. Bei der Zugabe von Sauerrahm können Sie auch verschiedene Aromen verwenden: würzige Kräuter, Speck, Fisch, Pilze.

Rezept 6. Wie man hausgemachten Ziegenkäse mit Gewürzen, eingelegt, herstellt

Verbindung:

    Milch, ganz 10,0 l

    Lab 5 ml

    Calciumchlorid 3 ml

Gewürze:

    Koriander,

    getrocknete Paprika und Tomaten,

    Basilikum und Oliven,

    Dill und Knoblauch

Gebrauchsprozedur:

Für die Zubereitung von Feta-Käse können Sie Bauernvollmilch von jedem Tier verwenden, entweder einzeln oder in Mischungen in beliebigen Mengenverhältnissen.

Der Prozess der Gewinnung von Quarkkörnern unterscheidet sich nicht von früheren Rezepten: Beim Erhitzen werden ein Enzym und Calciumsalze eingebracht. Nach dem Abtrennen der Molke werden der Quarkmasse beliebige der würzigen Zusammensetzungen zugesetzt und die vorbereitete Masse einen Tag lang unter eine Presse gestellt. Danach kann der Käse in einer Salzlake aus Speisesalz und Wasser gelagert werden. Wenn Sie dem Käse jedoch noch mehr Würze verleihen möchten, legen Sie ihn auf einen Rost und bestreuen Sie ihn mit einer Mischung aus Salz und den bereits im Schaum befindlichen Kräutern .

Wie man hausgemachten Ziegenkäse macht – Hilfreiche Tipps und Tricks

    Bei der Zubereitung von Blauschimmelkäse müssen unbedingt sterile Bedingungen eingehalten werden, um das Eindringen unerwünschter Bakterien in das Produkt zu vermeiden.

    Wenn Sie mehrmals eine große Menge Ziegenmilch sammeln müssen, dürfen Sie diese nur in pasteurisierter Form im Kühlschrank aufbewahren. Für die Pasteurisierung, bei der die Milch nicht gekocht, sondern 10–15 Minuten lang auf 65–70 °C erhitzt wird, ist es zweckmäßig, ein spezielles Tauchthermometer zu verwenden.

    Um zu verhindern, dass der Käse während des Schmelzvorgangs auf dem Herd anbrennt, verwenden Sie die Dampfgartechnik. Stellen Sie den Behälter mit der Käsemischung auf einen Ständer und tauchen Sie ihn in einen großen Topf mit Wasser.

    Das Mindestvolumen eines Käselaibs sollte mindestens 0,5 kg betragen, da es mit einer geringeren Masse schwierig ist, das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Um Käse dieses Gewichts herzustellen, benötigen Sie etwa fünf Liter Milch.

    Die nach der Quarkgewinnung verbleibende Molke kann zur Herstellung von Salzlake verwendet werden. Molke hat eine wertvolle Zusammensetzung, also werfen Sie sie nicht weg, sondern versuchen Sie, daraus Teig herzustellen. Es kann auch nützlich sein, um Milch bei der nächsten Käseherstellung zu fermentieren. Ricotta kann aus reiner und frischer Molke zubereitet werden.

Die moderne Realität zwingt uns zunehmend dazu, darüber nachzudenken, was wir essen. Daher werden bereits halb vergessene Rezepte für hausgemachte Produkte in Erinnerung gerufen und verbessert. Deshalb laden wir Sie ein, sich an ein so wunderbares hausgemachtes Produkt wie Ziegenmilchkäse zu erinnern – der Käse erhielt diesen Namen, weil er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegenmilch hergestellt wird. Unser Küchenchef verrät Ihnen mehrere Rezepte für die Zubereitung.

Hausgemachter Ziegenkäse

Bevor wir Ziegenkäse zubereiten, möchten wir Sie an seine Vorteile erinnern. Viele Menschen wissen, dass Ziegenmilch im Gegensatz zu Kuhmilch gut bekömmlich ist und keine allergischen Reaktionen hervorruft. Und hausgemachter Ziegenkäse ist mit wertvollen Mikroelementen (Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Selen) und Vitaminen (B2, B3, B6, B12, D) in einer für unseren Körper leicht verdaulichen Form gesättigt. Es ist cholesterin- und kalorienarm und kann daher von Käseliebhabern gewählt werden, die zusätzliche Pfunde verlieren möchten. Die darin enthaltenen Antioxidantien und nützlichen Bakterien helfen dem Körper, in Form zu bleiben und verschiedene Infektionen und Karzinogene zu bekämpfen.
Dieses supergesunde Produkt hat eine reinweiße Farbe und einen leicht würzigen Geschmack; es passt harmonisch zu Weißweinen und eignet sich auch hervorragend als Snack zum Bier.

Rezepte für Ziegenkäse

Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Ziegenkäse. Wir haben einige der leckersten für Sie ausgewählt.

Weichkäse aus Ziegenmilch

Benötigte Zutaten:

  • Ziegenmilch – 2 l
  • Salz – 2 EL. l. (ohne Rutsche)
  • Eier – 6 Stk.
  • Sauerrahm – 400 g

Kochmethode:


Verschmolzen

Benötigte Zutaten:

  • Ziegenquark – 500 g
  • Salz - eine Prise
  • Butter – 1-2 EL. l.
  • Limonade – 12 g

Kochmethode:


Bevor es aushärtet, können Sie dem fertigen Produkt mit Ihrem Lieblingsgewürz oder Kräutern einen bestimmten Geschmack verleihen.

Solide

Benötigte Zutaten:

  • Ziegenmilch – 3 l
  • Hüttenkäse (im Laden gekauft oder hausgemacht) – 1 kg
  • Eier – 1 Stk.
  • Limonade – 12 g
  • Salz - eine Prise
  • Pflanzenöl – 100 ml

Kochmethode:


Geben Sie das fast fertige Produkt mit abgeschnittenem Deckel in eine Plastikflasche. Versuchen Sie beim Befüllen der Flasche, die Käsemasse fest zu verpacken. Stellen Sie den mit Käse gefüllten Behälter in den Kühlschrank, bis er vollständig abgekühlt ist. Es ist besser, das Produkt in derselben Flasche im Gefrierschrank aufzubewahren – der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt.

Ziegenkäse ist sehr gesund und lecker. Es enthält große Mengen an Kalzium und anderen Spurenelementen. Es kann von Menschen verzehrt werden, die Kuhmilch und dementsprechend daraus hergestellten Käse nicht vertragen. Optisch unterscheidet er sich farblich vom Kuhmilchkäse – Ziegenkäse ist sehr weiß.

Aus 6 Liter Ziegenmilch erhält man ca. 500-600 g Käse.

Zutaten für hausgemachten Ziegenkäse:

  • Milch – 6 l
  • Lab (kann durch Zitronensäurelösung oder Zitronensaft ersetzt werden)
  • Trockener Dill, andere Gewürze nach Geschmack

So bereiten Sie Ziegenkäse zu:

Gießen Sie die Milch in einen Stahltopf und erhitzen Sie sie auf eine Temperatur von 70 Grad. Lab oder Zitronensäure hinzufügen (1 gestrichenen Teelöffel in 50 ml Wasser verdünnen). Lassen Sie die Milch 30–40 Minuten ruhen, bis sich ein Quark bildet.

Wenn klar ist, dass sich ein Gerinnsel gebildet hat, müssen Sie es in Körner schneiden. Wer sich ständig mit der Käseherstellung beschäftigt, verfügt dafür über spezielle Geräte. Uns reicht ein langes, dünnes Messer. Schneiden Sie den Quark direkt in der Pfanne der Länge nach und quer in Quadrate von etwa 0,5 x 0,5 cm. Anschließend versuchen wir, das Gerinnsel in Schichten parallel zum Pfannenboden zu schneiden.

Etwas von der entstandenen Molke abgießen (sie wird grünlich) und vorsichtig etwa 0,5 Liter heißes Wasser in die Pfanne geben.

Geben Sie die Käsekörner mit einem Schaumlöffel in eine mit Gaze ausgelegte Form, decken Sie sie ab und stellen Sie die Presse 1 Stunde lang darauf. Dann den Käse herausnehmen, umdrehen, wieder in die Form geben und für eine weitere Stunde unter der Presse ruhen lassen. Die Form sollte am Boden und an den Seiten Löcher haben, damit die Molke abfließen kann. Für kleine Mengen ist es praktisch, einen Mayonnaise-Eimer mit Bohrlöchern zu verwenden.

Wir waschen den Käse. Gießen Sie dazu Eiswasser in einen großen Topf und senken Sie den Käsekopf hinein. Wir wechseln das Wasser so lange, bis die Molke nicht mehr ausgewaschen wird und das Wasser klar bleibt.

Jetzt müssen Sie den Käse salzen. Wir stellen eine gesättigte kalte Salzlösung von 10 % her (100 g Salz pro Liter Wasser). Den Käse darin eintauchen und etwa 6 Stunden ruhen lassen. Den Käse abreiben, mit Kräutern bestreuen und im Kühlschrank ruhen lassen. Grundsätzlich kann Käse bereits gegessen werden, er schmeckt, obwohl er als unreif gilt. Die Reifung des Käses dauert lange – mehrere Monate. Nur der Kopf sollte 3-4 kg wiegen, da er sonst während des Reifeprozesses zu Stein austrocknet.

  • 2 Liter frische Ziegenmilch;
  • 1 Teelöffel Zitronensäure;
  • 1/2 Teelöffel feines Küchensalz;
  • 1 EL. Löffel fein gehacktes Grün (optional).

Kochvorgang:

Mischen Sie zunächst 1 Teelöffel Zitronensäure mit einem viertel Glas Wasser.
Rühren, bis sich die Säure vollständig aufgelöst hat.

Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 88 Grad erhitzen. C. (mit einem Thermometer prüfen).

Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und gießen Sie die Zitronensäurelösung in die Milch. Gründlich mischen.

Erhitzen Sie die Pfanne eine Minute lang bei schwacher Hitze und achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht mehr als 90 Grad Celsius beträgt. Sie werden fast sofort sehen, wie die Milch gerinnt. Nicht zum Kochen bringen!
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und decken Sie sie mit einem Deckel ab. Lassen Sie es 10–15 Minuten ruhen.

Bereiten Sie ein Sieb vor, indem Sie es über eine breite Schüssel stellen. Ein Sieb mit einem Stück mehrfach gefalteter Gaze auslegen. Den Hüttenkäse durch ein Käsetuch abseihen. Molke aus Milch gewinnen – das ist ein einzigartiges, zudem sehr gesundes Produkt. Werfen Sie es nicht weg!

Nachdem der Hüttenkäse 5–10 Minuten in einem Sieb gestanden hat, vermischen Sie ihn vorsichtig mit einem halben Teelöffel feinem Salz (nicht jodiert!). Probieren Sie es nach Ihrem Geschmack und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu.

Trennen Sie die Hälfte der entstandenen Quarkmasse ab und fügen Sie frisch gehackte Petersilie (oder andere Kräuter wie Frühlingszwiebeln, Dill oder Koriander) hinzu. Ich habe den Ziegenquark in zwei Teile geteilt und zu einer Hälfte gehackte Zwiebeln hinzugefügt.

Drücken Sie die restliche Feuchtigkeit durch ein Käsetuch aus (nicht übertreiben! Der Ziegenkäse sollte weich sein). Legen Sie es in Plastikformen oder wickeln Sie es in eine Wachspapierrolle. Stellen Sie es für ein paar Stunden in den Kühlschrank, damit es seine endgültige elastische Konsistenz erreicht.

Servieren Sie hausgemachten Ziegenkäse mit Kräutern zum Gemüsesalat.
Reiner Käse ohne Zusatzstoffe schmeckt sehr gut zu Honig und einer Tasse Kaffee, zu Weißbrot und Butter – ganz nach Ihrem Geschmack.
Guten Appetit!