सुनिश्चित करें कि जाम बाहर न निकले। जैम को गाढ़ा कैसे करें: चरण-दर-चरण नुस्खा। जाम के लिए गाढ़ेपन के रूप में स्टार्च: क्या यह संभव है?

स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक जैम बनाने के लिए, आपको कई बारीकियों को ध्यान में रखना होगा: पकाने का समय, मिठास और गाढ़ापन। यदि जैम पर्याप्त रूप से नहीं पका है, तो किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी, और यदि यह अधिक पका है, तो कोई उपयोगी पदार्थ नहीं बचेगा।

जैम की स्थिरता न केवल व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि तैयार उत्पाद को भरने के रूप में उपयोग करने के लिए भी महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, पाई या अन्य कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाते समय, गाढ़ा जैम चुनना बेहतर होता है ताकि यह लीक न हो और आटा नरम हो जाए।

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तैयारी

जैम को गाढ़ा बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित बातों पर विचार करना होगा:

• जैम बनाने के लिए इच्छित फलों को काटकर रस छोड़ने के लिए कई घंटों के लिए छोड़ देना चाहिए;
• बहुत रसीले जामुनों को एक ब्लेंडर में पीसा जा सकता है (एक मांस की चक्की से गुजारें, पीसें) और एक कोलंडर में सूखाया जा सकता है;
• अतिरिक्त रस को निकाल देना चाहिए (आप इसे पी सकते हैं, कॉम्पोट बना सकते हैं, आदि), केवल जैम के लिए आवश्यक भाग को छोड़कर। यह इतना पर्याप्त है कि रस जैम बनाने के लिए कंटेनर में रखे फल या जामुन को लगभग ढक देता है।
• खाना पकाने के अंत में, एक ब्लेंडर में कटा हुआ नींबू डालें। यह प्राकृतिक रूप से उत्पाद की जेलिंग को बढ़ावा देता है;
• आपको जैम को कम लेकिन चौड़े बर्तन में पकाना है. इससे खुला सतह क्षेत्र चौड़ा हो जाएगा और नमी तेजी से वाष्पित हो जाएगी।
• चीनी चाशनी की मात्रा लगभग 60% तक बढ़ा देती है (अर्थात, यदि आप 1 किलो चीनी मिलाते हैं, तो आपको 600 मिलीलीटर चाशनी मिलती है);
• जैम को बहुत अधिक तरल होने से बचाने के लिए, प्रत्येक उबाल के साथ धीरे-धीरे, छोटे हिस्से में चीनी मिलानी चाहिए। इस तरह आप वांछित स्थिरता प्राप्त कर सकते हैं और जैम को मीठा होने से भी रोक सकते हैं।

तैयार उत्पाद को गाढ़ा करना

यदि जैम बहुत अधिक तरल हो जाए, तो तैयार उत्पाद को कई तरीकों से गाढ़ा किया जा सकता है:

• जाम को छान लें. सिरप को अलग से पकाया जा सकता है और आवश्यक मात्रा में जामुन या फलों पर डाला जा सकता है, और शेष सिरप का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है - कॉम्पोट पकाने के लिए, नाशपाती का अचार बनाने, आइसक्रीम डालने आदि के लिए;
• पेक्टिन जोड़ें. यह उत्पाद जैम को गाढ़ा करने में मदद करेगा (यह जैम या जेली जैसा होगा);
• ब्रेड क्रम्ब्स (या वेनिला क्रम्ब्स) डालें और थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। यह विधि उपयोग से तुरंत पहले गाढ़ा करने के लिए उपयुक्त है, और गाढ़े जैम से भरे पाई या केक बनाने के लिए अच्छा है;
• स्टार्च या आटे का एक छोटा सा हिस्सा जोड़ें। यह महत्वपूर्ण है कि इसे पाउडर की मात्रा के साथ ज़्यादा न करें - जब यह ठंडा होगा, तो जैम गर्म होने की तुलना में अधिक गाढ़ा हो जाएगा।

मुझे लगता है कि हर किसी ने पाई के लिए बने तरल जैम का सामना किया है।

जहां भी मैंने सलाह मांगी कि क्या करना है, वहां केवल 3 विकल्प थे:

1) गाढ़ा होने तक उबालें,

2) स्टार्च डालें,

3) कुचले हुए क्रैकर या मेवे डालें।

मैं केवल तीसरे विकल्प में सफल हुआ, लेकिन परिणाम सुखद नहीं रहा। मैंने सोचा और सोचा, और आख़िरकार एक विचार आया!!!

बेशक, तरल करंट जैम के रूप में विचार के लिए एक शक्तिशाली उत्तेजना थी। और मुझे इससे कद्दूकस की हुई पाई बनाने की बहुत इच्छा है।
इसलिए क्या करना है?

एक सॉस पैन में एक गिलास जैम/जैम/जेली डालें, 1 चम्मच डालें। सूजी को अच्छे से मिला लीजिए और सूजी को फूलने के लिए 15 मिनिट के लिए छोड़ दीजिए.

फिर उबाल लें और 2 मिनट के बाद आपको एक अद्भुत गाढ़ा जैम मिलेगा। जाम। जाम।

सूजी किसी भी तरह से पाई के फल भरने के स्वाद या उपस्थिति को प्रभावित नहीं करती है।

बेशक, मूल सूजी उत्पाद की स्थिरता के आधार पर, आपको एक चम्मच से थोड़ा कम या थोड़ा अधिक की आवश्यकता हो सकती है।
और सलाह का एक और छोटा टुकड़ा: एक नियम के रूप में, सबसे स्वादिष्ट जैम बेकिंग के बाहर खाया जाता है, और पाई के लिए, ऐसे विकल्प छोड़ दिए जाते हैं जो परिवार के पसंदीदा नहीं हैं। केवल आधे संतरे का रस मिलाने से कोई भी फल अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन जाता है, सभी को इसे आज़माएँ!

और मैं लिक्विड जैम के बारे में चिंतित नहीं हूं। मैं आटे को बेकिंग शीट पर फैलाता हूँ, किनारे बनाता हूँ। मैं नींबू के साथ मिश्रित जैम डालता हूं ताकि यह खट्टा हो, जैम वितरित करें, ऊपर से फ्रीजर से आटा रगड़ें, जिसे मैंने वहां 15 मिनट के लिए रख दिया। तरल जैम केवल पाई को नरम बनाता है। मैं इसे हर समय पकाती हूं, यह हमेशा मेरी मेज पर रहता है। अब गाढ़ा जाम नहीं रहेगा. और पोते-पोतियां आएं, उन्हें कद्दूकस की हुई पाई दे दो।

→ तमाराआसानी से! 500 ग्राम मार्जरीन, 5 कप आटा (बिना छना हुआ), यह 800 ग्राम होगा। 1 चम्मच। सोडा, 3/4 छोटा चम्मच। नींबू के रस को चम्मच से पीसकर पाउडर बना लें (इसे सिरके से न बदलें), 2-3 ग्राम वैनिलिन, 2 अंडे। ठंडे मार्जरीन को आटे में पीस लें, टुकड़ों में पीस लें, सोडा, नींबू और वैनिलीन मिलाएं। मिश्रण. अंडे फेंटें, आटा गूंथ लें, 2/3 और 1/3 में बांट लें। 1/3 भाग को 3 टुकड़ों में बाँट लें, फ्लैट केक बना लें और फ्रीजर में रख दें। आटे के 2/3 भाग को बेकिंग शीट पर फैलाएँ, किनारों पर उंगली-ऊँचे किनारे बनाएँ। खट्टा जैम फैलाएं. बेर, खुबानी और सेब बेहतर उपयुक्त हैं। यदि जैम मीठा है, तो मैं नींबू मिलाता हूं, इसे 0.5 चम्मच की दर से पीसना भी बेहतर है। प्रति जार 0.6 लीटर। यह लगभग उतना ही है जितना भरने में लगता है, शायद अधिक - 3 कप। आप ताजा सेब का जैम बना सकते हैं - 1 किलो सेब, 300-400 ग्राम चीनी, और नहीं। आप कॉम्पोट्स से फलों की व्यवस्था कर सकते हैं। वे इसे मीठी दही भरकर बनाते हैं, लेकिन हमें यह पसंद नहीं है। फ्रीजर से आटे को भरावन के ऊपर मोटे कद्दूकस पर पीस लें, चिप्स को समान रूप से वितरित करें। ओवन के बीच में मध्यम आंच पर बेक करें। मैं हमेशा नीचे एक खाली बेकिंग शीट रखता हूं, जिस पर मैं पन्नी लगा देता हूं ताकि वह जले नहीं। ऊपर से सुनहरा भूरा होने तक 35-40 मिनट तक बेक करें। मैंने इसे गर्मागर्म काटा. सबसे पहले मैंने किनारों को काटा और उन्हें अलग-अलग मोड़ा, हालांकि स्वाद वही है। फिर मैंने इसे छोटे वर्गों में काट दिया। मैं गर्मियों से ही फिलिंग तैयार कर रहा हूं। अभी-अभी मैंने गाजर खरीदी है, मैं उबली हुई गाजर का उपयोग करूंगा, प्यूरी बनाऊंगा और नींबू के साथ भरकर पकाऊंगा। पिछली बार (शुक्रवार को) मैंने चुपचाप सेब जैम में गाजर की प्यूरी मिला दी। हर कोई खुश था. फिर उसने कबूल कर लिया.

लंबे समय से प्रतीक्षित बेरी का मौसम आ गया है। हर कोई अपने आहार में यथासंभव अधिक से अधिक स्वस्थ "ग्रीष्मकालीन" विटामिन शामिल करने का प्रयास कर रहा है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, टोन करते हैं और कायाकल्प करते हैं। हालाँकि, मानव शरीर लंबे समय तक विटामिन को "संरक्षित" करना नहीं जानता है, इसलिए उन्हें रिजर्व में संग्रहीत करना उचित है। सबसे अच्छा तरीका है ठंड लगाना। हर गृहिणी के पास बड़ा फ्रीजर नहीं होता, यही कारण है कि वह जैम और प्रिजर्व बनाने की प्राचीन प्राचीन विधि का उपयोग करती है।
हाल ही में, डिब्बाबंद जामुन के पुराने व्यंजनों को खाद्य उद्योग में आधुनिक प्रगति के साथ अद्यतन किया गया है - कुख्यात कोड "ई" के तहत आने वाले गाढ़े पदार्थ मुफ्त बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। हालाँकि, ऐसे सप्लीमेंट खरीदने से पहले, यह जानना उचित है कि वे घरेलू तैयारियों और हमारे शरीर को समग्र रूप से कैसे प्रभावित करते हैं।
तथाकथित जैम थिकनर किसी भी सुपरमार्केट या स्टोर पर खरीदा जा सकता है, यहाँ तक कि बाज़ार में भी। हालाँकि, संरक्षण के मौसम की पूर्व संध्या पर "जैमी" (जैसा कि इस एडिटिव को लोकप्रिय रूप से कहा जाता है) खरीदना बेहतर है, क्योंकि इसकी ऊंचाई पर यह समस्याग्रस्त होगा - यह एडिटिव इतना लोकप्रिय हो गया है। इसकी मदद से, गृहिणियां जैम के मुख्य परिरक्षक - चीनी पर बचत कर सकती हैं, जो अब महंगा है। गाढ़ापन मिलाते समय, आपको गाढ़ापन प्राप्त करने के लिए उत्पाद को घंटों तक पकाने की ज़रूरत नहीं है। केवल 10 मिनट तक उबालना पर्याप्त है - बेरी पूरी है, विटामिन संरक्षित हैं, और जैम गाढ़ा और सुंदर है। "जैमी" की संरचना में कई घटक शामिल हैं: जेली बनाने वाला पदार्थ पेक्टिन या अगर-अगर और साइट्रिक एसिड। खाद्य उद्योग में ये सभी पदार्थ कुख्यात कोड "ई" के अंतर्गत आते हैं। हालाँकि, कम ही लोग जानते हैं कि ऐसे योजक किस चीज़ से बने होते हैं।

पेक्टिन (E440)
यह हर फल में मौजूद होता है। और प्राकृतिक पेक्टिन सामग्री जितनी अधिक होगी, फलों को उतने ही लंबे समय तक संरक्षित किया जा सकता है। नतीजतन, सेब और संतरे इस पदार्थ की मौजूदगी के कारण ही लंबे समय तक जीवित रहते हैं। जामुन में कम मात्रा में पेक्टिन होता है। पेक्टिन के मुख्य औद्योगिक स्रोत सेब पोमेस (30%) और साइट्रस छिलके (70%) हैं। चुकंदर के गूदे और सूरजमुखी के सिरों से भी पेक्टिन प्राप्त होता है। खाद्य उद्योग में इसे कोड E440 द्वारा नामित किया गया है और इसका उपयोग गाढ़ा करने वाले, स्टेबलाइजर और जेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है। पेक्टिन का उपयोग आहार अनुपूरकों में भी व्यापक रूप से किया जाता है। इसमें आहारीय फाइबर होता है जो शरीर द्वारा पचता या अवशोषित नहीं होता है। वहीं, छोटी आंत में पेक्टिन पित्त एसिड और वसा को अवशोषित करता है, जिससे रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाता है। यह कुछ विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को भी रोकता है, मल को सामान्य करता है, और शरीर के लिए फायदेमंद बैक्टीरिया के प्रसार के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ बनाता है। पेक्टिन बृहदान्त्र में भोजन के पाचन को धीमा कर देता है क्योंकि यह इसकी चिपचिपाहट को बढ़ाता है। तो, कुछ उत्पादों से उपयोगी सूक्ष्म तत्वों का अवशोषण अधिक पूर्ण होगा। योजक के कसैले और आवरण गुण जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली की रक्षा करते हैं और पेप्टिक अल्सर में मध्यम एनाल्जेसिक और विरोधी भड़काऊ प्रभाव डालते हैं। पेक्टिन रेडियोधर्मी पदार्थों और भारी धातुओं को बांधते और हटाते हैं। हालांकि, पदार्थ के अत्यधिक सेवन के नकारात्मक परिणाम होते हैं: मूल्यवान खनिजों (कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता) का अवशोषण कम हो जाता है, बृहदान्त्र में किण्वन शुरू हो जाता है, जिससे पेट फूलना और प्रोटीन और वसा का खराब अवशोषण होता है। विशेषज्ञ ध्यान देते हैं कि ओवरडोज़, एक नियम के रूप में, केवल इस पदार्थ या शुद्ध पेक्टिन की उच्च सामग्री वाले आहार अनुपूरकों के अत्यधिक उपयोग से होता है।

अगर-अगर (E406)
अगर-अगर का उत्पादन प्लेटों या सफेद-पीले पाउडर के रूप में होता है। गर्म पानी के साथ क्रिया करने पर, योज्य एक गाढ़ी जेली जैसी जेली बनाता है। यह उत्पाद सफेद सागर और प्रशांत महासागर में रहने वाले लाल और भूरे शैवाल के अर्क से प्राप्त होता है। अगर-अगर में लगभग 20% पानी और लगभग 4% खनिज लवण होते हैं, और बाकी पॉलीसेकेराइड होते हैं। ढेर सारे विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व, साथ ही स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद कुछ अन्य पदार्थ। अगर-अगर का एकमात्र दोष यह है कि यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में बहुत खराब अवशोषित होता है। इसकी संरचना में मोटे फाइबर की उपस्थिति के कारण, अगर-अगर सूज जाता है और फिर, बिना विघटित हुए, बहुत तेजी से आंतों से गुजरता है, जिससे इसकी गतिशीलता उत्तेजित होती है। इन गुणों के कारण, इसे अक्सर रेचक के रूप में उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। हालाँकि, इस उद्देश्य के लिए, अगर-अगर का उपयोग खाना पकाने की तुलना में कहीं अधिक किया जाना चाहिए। इसके अलावा, यह शरीर से विभिन्न विषाक्त पदार्थों और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के अपशिष्ट उत्पादों को प्रभावी ढंग से हटाने को बढ़ावा देता है। यह पूरक लीवर से अतिरिक्त पित्त और सभी प्रकार के हानिकारक यौगिकों को साफ करने में मदद करता है। इसमें बहुत अधिक मात्रा में आयोडीन होता है, इसलिए थायरॉयड ग्रंथि के ठीक से काम न करने के कारण, पाउडर को सलाद और अन्य व्यंजनों में मिलाया जाता है। हालाँकि, आपको जोश में नहीं आना चाहिए, क्योंकि यदि आप इसका दुरुपयोग करते हैं, तो आपको लंबे समय तक दस्त हो सकते हैं, साथ ही आंतों में बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा में गड़बड़ी का खतरा भी हो सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, अगर-अगर का सेवन प्रतिदिन 4 ग्राम से अधिक नहीं करना चाहिए।

साइट्रिक एसिड (E330)
यदि आप भोलेपन से मानते हैं कि साइट्रिक एसिड नींबू और अन्य खट्टे फलों से उत्पन्न होता है, तो आप बहुत गलत हैं। चीनी (अधिक सटीक रूप से, गुड़ - चुकंदर चीनी उत्पादन का एक उप-उत्पाद) का एसिड में "जादुई" परिवर्तन बाथरूम में पाए जाने वाले काले सांचों की मदद से होता है। मूलतः, गुड़ का किण्वन कवक के प्रभाव में होता है। सबसे पहले बात करते हैं फायदे की. E330 "पहले वायलिन" की भूमिका निभाते हुए, शरीर की लगभग सभी चयापचय प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। साइट्रिक एसिड सेलुलर श्वसन की प्रक्रिया में एक आवश्यक कड़ी है, क्योंकि इसमें एंटीऑक्सीडेंट और जीवाणुनाशक गुण होते हैं। यह कोशिका नवीकरण को उत्तेजित करता है, झुर्रियों को कम करता है और त्वचा की लोच को बढ़ाता है। हालाँकि, सिक्के का एक दूसरा पहलू भी है। किसी भी अन्य पदार्थ की तरह, साइट्रिक एसिड का सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए क्योंकि यह सूक्ष्म पोषक तत्वों के अवशोषण को प्रभावित कर सकता है और शरीर पर विषाक्त प्रभाव डाल सकता है। विशेषज्ञों का यह भी कहना है कि E330 दांतों की स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव डालता है और दांतों में सड़न पैदा कर सकता है। इसके अलावा, दैनिक खुराक (शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 66-120 मिलीग्राम) से अधिक होने से गैस्ट्रिक म्यूकोसा में जलन हो सकती है, जो गंभीर दर्द के साथ होती है।

पोषण विशेषज्ञ ल्यूडमिला डेनिसेंको: "विटामिन जीवित रहते हैं!"
अधिकांश फल और जामुन जिनसे जैम बनाया जाता है उनमें बहुत सारा बीटा-कैरोटीन (विटामिन ए का अग्रदूत), एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी), विटामिन बी1, बी2, ई और पीपी होता है। लेकिन उच्च तापमान के संपर्क में आने पर बीटा-कैरोटीन और एस्कॉर्बिक एसिड आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, कई बार उबाले गए जैम में वास्तव में ये विटामिन कम होते हैं। लेकिन विटामिन बी1, बी2, पीपी और ई काफी गर्मी प्रतिरोधी हैं। और यद्यपि गर्मी उपचार के दौरान उनका एक छोटा सा हिस्सा भी विघटित हो जाता है, मुख्य मात्रा बरकरार रहती है, इसलिए जैम अभी भी उपयोगी है और वास्तव में एक औषधीय उत्पाद माना जा सकता है। फल और जामुन कई बीमारियों के इलाज में काफी तेजी ला सकते हैं। यह उत्पाद सर्दी, खांसी, तेज बुखार के इलाज के लिए सर्वोत्तम है।
इस मामले में, पारंपरिक चिकित्सा स्ट्रॉबेरी, समुद्री हिरन का सींग, चेरी, करंट, रोवन और रास्पबेरी जैम के साथ हर्बल चाय पीने की सलाह देती है, जो विटामिन सी से भरपूर होते हैं, जो प्रतिरक्षा में सुधार करते हैं। लेकिन नाशपाती जैम का उपयोग गुर्दे की विभिन्न बीमारियों के लिए रोगनिरोधी के रूप में किया जाता है। रक्त संरचना में सुधार और एथेरोस्क्लेरोसिस जैसी बीमारियों को रोकने के लिए इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। अगर आपको एनीमिया है तो खुबानी का जैम बहुत मदद करता है। इन फलों में मौजूद तत्व रक्त में हीमोग्लोबिन की सांद्रता बढ़ाते हैं, हृदय की कार्यप्रणाली और पाचन प्रक्रिया में सुधार करते हैं। जैम बनाते समय, जामुन और फलों में जो फाइबर प्रचुर मात्रा में होता है, वह लगभग अपरिवर्तित रहता है। और इसलिए, जब यह आंतों में प्रवेश करता है, तो यह उसके काम को उत्तेजित करता है, सभी प्रकार के हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करता है और कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को धीमा कर देता है।

जामुन और फलों के पकने के बीच, प्राचीन काल से, लोगों ने प्रकृति के ग्रीष्मकालीन उपहारों के सभी आकर्षण को संरक्षित करने का प्रयास किया है। सर्दियों के लंबे दिनों के लिए उन्होंने संरक्षित पदार्थ बनाए और जैम बनाए। पके हुए उत्पाद को गाढ़ा, सुगंधित, सुखद रंग और स्वाद के साथ बनाने के लिए, हमारी दादी-नानी के पास इन उत्पादों को तैयार करने के अपने कई रहस्य थे।

आजकल, विभिन्न गाढ़ेपन लोकप्रिय हो गए हैं। जैम को चमकीला, स्वादिष्ट रंग और वांछित गाढ़ापन देने के लिए इन्हें पकाने के दौरान मिलाया जाता है। इन्हें इस्तेमाल करना मुश्किल नहीं है और चीनी मिलाने के मामले में ये किफायती हैं। जैम को थिकनर का उपयोग करके केवल दस मिनट के लिए पकाया जाता है। इसी समय, इसमें विटामिन संरक्षित होते हैं, जामुन विघटित नहीं होते हैं, और जाम एक सुंदर छाया के साथ गाढ़ा हो जाता है।

गाढ़ेपन के मुख्य घटक पेक्टिन, जिलेटिन, स्टार्च और अगर-अगर हैं। जेली जैसी रचनाओं का व्यापक रूप से उत्पादन और खाना पकाने दोनों में उपयोग किया जाता है। प्रिजर्व की त्वरित तैयारी के लिए, तैयार उत्पाद को चिपचिपाहट और घनत्व प्रदान करने के लिए जेली, जैम, मुरब्बा, पेस्टिल्स, पेक्टिन, अगर-अगर और जिलेटिन का उपयोग किया जाता है।

पेक्टिन जैम गाढ़ा करने वाला

ग्रीक में पेक्टिन का अर्थ है "जुड़ना"। एसिड और चीनी के साथ संयोजन करने, ठंडे और गर्म पानी में घुलने की इस क्षमता का उपयोग जिलेटिनस उत्पाद बनाने के लिए किया गया है। पेक्टिन, एक पादप रासायनिक यौगिक, कई फलों और सब्जियों में मौजूद होता है। पेक्टिन की सबसे अधिक मात्रा सेब और चुकंदर में होती है। यह खट्टे फल, गाजर, कद्दू और सूरजमुखी में भी मौजूद होता है।

खाना पकाने में सेब के पेक्टिन को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है। यह सेब को निचोड़ने और सांद्रित करने के बाद परिणामी पदार्थ को सुखाने से प्राप्त होता है। यह प्राकृतिक, पौधे-आधारित हाइड्रोकार्बन एक सफेद पाउडर है जिसमें बिल्कुल कोई गंध नहीं है।

जैम बनाते समय पेक्टिन के सकारात्मक गुण

• इसमें उत्पाद की सुगंध को संरक्षित रखने का गुण होता है। पेक्टिन मिलाने पर स्ट्रॉबेरी जैम को पकाने में 10 मिनट का समय लगता है। सामान्य विधि में खाना पकाने में अधिक समय लगता है। उत्पाद कम सुगंधित और मीठा होता है।
• पेक्टिन फलों और जामुनों को बिना उबाले बरकरार रखता है। जैम में ताज़ा जामुन का चमकीला रंग है।
• खाना पकाने का समय कम करने से आप अधिक मात्रा में तैयार उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।
• पेक्टिन एक हानिरहित पदार्थ है, लेकिन आपको इसके बहकावे में नहीं आना चाहिए। पेक्टिन की अधिक मात्रा से मानव शरीर में आंतों में रुकावट और एलर्जी हो सकती है। यदि ऐसा हो तो अधिक तरल पदार्थ पियें।

अतिरिक्त पेक्टिन के साथ जैम बनाने के छोटे रहस्य

• जैम में मिलाई जाने वाली पेक्टिन की मात्रा उसमें मौजूद चीनी और तरल की मात्रा पर निर्भर करती है। 1 किलो फल के लिए 5 से 15 ग्राम पेक्टिन मिलाएं। यदि चीनी और जैम तरल का अनुपात 1:0.5 है, तो तदनुसार 5 ग्राम पेक्टिन मिलाया जाता है। 1:0.25 के अनुपात में - 10 ग्राम तक। यदि जैम बिना चीनी के तैयार किया जाता है, तो प्रति 1 किलो मूल उत्पाद में 15 ग्राम पेक्टिन मिलाया जाना चाहिए।
• उबले हुए जैम में पेक्टिन मिलाया जाता है, पहले से थोड़ी मात्रा में दानेदार चीनी मिलाई जाती है, ताकि इसके दानों को एक-दूसरे से चिपकने से रोका जा सके। पेक्टिन मिलाने के बाद पांच मिनट से अधिक समय तक पकाना जारी रखें, अन्यथा इसके जेली जैसे गुण नष्ट हो जाएंगे।

जाम के लिए गाढ़ेपन के रूप में स्टार्च: क्या यह संभव है?

• स्टार्च बिना स्वाद या गंध वाला एक सफेद, पाउडर जैसा उत्पाद है। आलू, चावल, गेहूं, मक्का से उत्पादित।
• स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में यह एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है।
• इसका उपयोग जेली, कॉम्पोट, कस्टर्ड, मीठी सॉस और कभी-कभी जैम पकाने के लिए किया जाता है।
• स्टार्च तैयार उत्पाद के स्वाद को कम कर देता है, इसलिए आपको जैम के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जैम में अधिक दानेदार चीनी और साइट्रिक एसिड मिलाना होगा।
• तरल जैम में जिसे वांछित मोटाई तक उबाला नहीं जा सकता, तैयार होने से कुछ मिनट पहले, आप थोड़ा स्टार्च मिला सकते हैं, जिसे थोड़ी मात्रा में पानी में पतला होना चाहिए। स्टार्च जोड़ने के बाद, खाना पकाना तीन मिनट से अधिक नहीं चलता है। इस मामले में, ठंडा किया हुआ जैम गाढ़ा हो जाएगा।

जिलेटिन से जैम बनाना

मानव शरीर को लगातार अमीनो एसिड और खनिज जैसे पदार्थों की आवश्यकता होती है। इनका मानव त्वचा, नाखून और बालों के स्वास्थ्य और स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ये सभी पदार्थ जिलेटिन में निहित हैं, जो जानवरों और मछलियों की हड्डियों, टेंडन, उपास्थि के ताप उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है।

जिलेटिन भूख को दबाता है और इसलिए इसे एक आहार उत्पाद माना जाता है। 100 ग्राम जिलेटिन में 355 किलो कैलोरी होती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से जेली उत्पाद, क्रीम, आइसक्रीम और जैम तैयार करने के लिए किया जाता है। यह चीनी को क्रिस्टलीकृत होने से रोकता है।

सर्दियों के लिए जिलेटिन के साथ क्लासिक जैम तैयार करना आसान है: 1 किलो जामुन और 1 किलो चीनी के लिए आपको 40 ग्राम की आवश्यकता होगी। जिलेटिन, जिसे सूखे रूप में चीनी के साथ मिलाया जाता है और फिर रेसिपी के अनुसार जैम तैयार किया जाता है।

जैम बनाते समय अगर-अगर गाढ़ा करने वाले पदार्थ का उपयोग करें

अगर-अगर भोजन समुद्री शैवाल से बनाया जाता है, जिसमें भरपूर मात्रा में आयोडीन, आयरन और कैल्शियम होता है। यह एक सफेद पाउडर है, स्वादहीन और गंधहीन है, और जिलेटिन का एक सब्जी विकल्प है। कन्फेक्शनरी उद्योग में बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

अगर-अगर के उपयोगी गुण

• वसा की पूर्ण अनुपस्थिति, जो उत्पाद को आहार बनाती है।
• इसकी उच्च आयोडीन सामग्री थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज को सामान्य करती है।
• अगर-अगर में कैलोरी नहीं होती है और यह शाकाहारी पोषण में सहायक है।
• अगर-अगर रचना शरीर को स्वयं को शुद्ध करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करती है।
• खाना पकाने के दौरान, यह अपने गाढ़ेपन के गुणों को नहीं खोता है, इसके विपरीत, यह घना और चिपचिपा हो जाता है और तेजी से जम जाता है।

अगर-अगर एक स्पंज से जुड़ा है जो बेकार पदार्थों को अवशोषित करता है और उन्हें शरीर से बाहर निकालता है। लेकिन इसके सभी लाभकारी गुणों के साथ, आपको खुराक का पालन करना होगा और इसके सेवन की मात्रा को सामान्य करना होगा। अन्यथा, आपको आंत्र विकार होने की गारंटी है। यह याद रखना चाहिए कि अगर-अगर ऐसे उत्पादों के साथ संयोजित नहीं होता है जैसे: वाइन और फलों का सिरका, सॉरेल, चॉकलेट, काली चाय।

अगर-अगर के साथ जैम पकाते समय, 1 गिलास तरल में इस गाढ़ा करने वाले पाउडर का 1 चम्मच मिलाएं। सबसे पहले इसमें 30 मिनट तक पानी भरें और फूलने दें। फिर तरल को उबाल में लाया जाता है, गांठ और तलछट के गठन को रोकने के लिए लगातार हिलाया जाता है। तैयार घोल को पके हुए जैम में डालकर मिलाया जा सकता है. और इसे साफ जार में डाल दें. जब उत्पाद ठंडा हो जाता है, तो यह एक स्पष्ट जेल बन जाता है।

प्रत्येक कुशल गृहिणी के पास जैम बनाने के अपने तरीके होते हैं, लेकिन आपको खाना पकाने की प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए तैयार औद्योगिक गाढ़ेपन की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए। अपने लिए चुनें कि आपको कौन सा जैम गाढ़ा करना पसंद है, और रचनात्मक बनें, नई पाक कृतियाँ बनाएँ। अपनी तैयारियों का आनंद लें.

कई घरेलू प्रेमियों को लिक्विड जैम की समस्या का सामना करना पड़ता है। ऐसा होता है कि गृहिणियां, यह देखकर कि उत्पाद योजना के अनुसार गाढ़ा नहीं है, इसे 5-6 घंटे तक "उबालना" शुरू कर देती हैं। हालाँकि, यह विधि केवल जली हुई चीनी के स्वाद के साथ जले हुए जैम की याद दिलाती है। ऐसा क्यों होता है, इस समस्या से कैसे निपटें और जैम को गाढ़ा कैसे बनाएं, नीचे दिए गए टिप्स पढ़ें।

जैम, जैम, कॉन्फिचर, प्रिजर्व में क्या अंतर है?

आम लोगों के लिए, ये शब्द पर्यायवाची लगते हैं, और, जैसा कि वे इसे देखते हैं, उनका मतलब चीनी के साथ उबले हुए जामुन या फल हैं (और कभी-कभी सब्जियां, खट्टे फल, मेवे, फूलों की पंखुड़ियां, शहद के साथ)। लेकिन फिर भी इन शर्तों में अंतर है.

• जैम एक मिठाई है, एक प्रकार का संरक्षण, जिसमें फल अपना आकार बरकरार रखता है। इसके लिए धन्यवाद, उत्पाद में एक विशिष्ट स्थिरता है।
• जैम एक सजातीय स्थिरता वाला उत्पाद है, जो फल, बेरी या मिश्रित प्यूरी से तैयार किया जाता है।
• जैम या कॉन्फिचर (जो मूलतः एक ही चीज़ है) में जेली जैसी संरचना होती है। अक्सर, इसे तैयार करने के लिए, फलों को पूरे टुकड़ों के छोटे समावेशन के साथ या उनके बिना एक सजातीय स्थिरता तक कुचल या उबाला जाता है। जैम के लिए अक्सर गाढ़ा करने वाले एजेंटों का उपयोग किया जाता है।

गाढ़ा जैम पाने का सबसे आसान तरीका मिश्रण में पेक्टिन, अगर-अगर या जिलेटिन मिलाना है। वैसे आप पढ़ सकते हैं कि इन पदार्थों में क्या अंतर है।

• कॉन्फिचर की स्थिरता प्राप्त करने के लिए, उत्पाद में प्रति 2 किलो फल या जामुन में 1 पाउच अगर-अगर मिलाएं। इस अनुपात में जैम मध्यम गाढ़ा होगा. यदि आपको मुरब्बा संरचना की आवश्यकता है, तो निम्नलिखित अनुपात में अगर जोड़ें: 1 पाउच प्रति 1 किलो फल।
• आप पेक्टिन युक्त उत्पाद जोड़ सकते हैं: सेब को कद्दूकस करें, करंट प्यूरी या कसा हुआ आंवले, साइट्रस जेस्ट मिलाएं। अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि लाल करंट एक जेलिंग बेरी है।
• फलों की कटाई केवल शुष्क मौसम में ही करें। यह सलाह जामुन के लिए विशेष रूप से प्रासंगिक है। तथ्य यह है कि बरसात के मौसम में वे नमी से अत्यधिक संतृप्त हो जाते हैं, "भारी" हो जाते हैं, और उन्हें काफी लंबे समय तक उबालने की आवश्यकता होती है। अक्सर, वे एक भद्दा जाम बनाते हैं: जामुन एक बहुत तरल सिरप में "तैरते" हैं। यदि इस गर्मी में आपके क्षेत्र में वर्षा सामान्य सीमा के भीतर थी, तो सर्दियों की तैयारियों में कोई समस्या नहीं होनी चाहिए।
• यदि आप जैम बनाने से पहले जामुन धोते हैं, तो उन्हें सुखाना सबसे अच्छा है और उसके बाद ही खाना पकाना शुरू करें। तथ्य यह है कि धोने के बाद फलों पर कई बूंदें रह जाती हैं, जो कुल मिलाकर सिरप को काफी पतला कर देती हैं। और जैम को गाढ़ा करने के लिए, हमें अतिरिक्त नमी की आवश्यकता नहीं है।
• खाना पकाने का समय बढ़ाने से समस्या का समाधान नहीं होता है। जैम को तीन बैचों में तैयार करना सबसे अच्छा है: इस तरह हम पोषक तत्वों को संरक्षित रखेंगे। उत्पाद को 3-4 घंटे तक स्टोव पर रखने के बजाय, ऐसा करना बेहतर है: 15 मिनट तक पकाएं, गर्मी से हटा दें, 6 घंटे तक ठंडा करें (यह न्यूनतम है)। इसे 3 बार दोहराएं.
• झाग हटाना न भूलें.
• कुछ प्रकार के जैम को पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके गाढ़ा करना शुरू में मुश्किल होता है। उदाहरण के तौर पर, तोरी जैम पानीदार होगा, क्योंकि इन सब्जियों में स्वयं बहुत अधिक नमी होती है।
• गाढ़ा करने के लिए कुछ गृहिणियाँ नींबू का रस मिलाने की सलाह देती हैं।
• खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा बर्तन निचले किनारों वाला एक चौड़ा बेसिन होता है, क्योंकि इसमें अतिरिक्त तरल सॉस पैन की तुलना में बेहतर तरीके से वाष्पित हो जाता है। आप ऐसी ही किसी चौड़ी डिश का इस्तेमाल कर सकते हैं.
• तरल चेरी जैम को गाढ़ा कैसे करें? अगर आपको उम्मीद से ज्यादा चाशनी मिल जाए तो जितनी जरूरत हो उतनी चाशनी जार में डालें और बचे हुए मिश्रण में आंवले डालकर उबाल लें. यदि आप सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं, तो प्रत्येक बेरी को टूथपिक से छेदें (आपको दो छेद की आवश्यकता है, यानी छड़ी फल के दूसरी तरफ निकलनी चाहिए)। इस तरह आंवले सुगंधित चेरी सिरप से भर जाएंगे और सिकुड़ेंगे नहीं।

अगर इतनी सारी हेराफेरी के बाद भी जैम तरल निकले तो इसका मतलब है कि कुछ गलती हुई है। परेशान न हों: इसे पैनकेक, चीज़केक के साथ परोसें और इससे जेली बनाएं।

पाई, केक की परतें, पाई और अन्य बेक किए गए सामान भरने के लिए जैम को गाढ़ा कैसे करें?

यदि आपको पाई, केक या किसी अन्य बेक किए गए सामान के लिए स्वादिष्ट भराई की आवश्यकता है, और आपके पास केवल तरल जैम है, तो परेशान होने में जल्दबाजी न करें। हम निम्नलिखित सिद्ध विधि का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

जिस जैम को गाढ़ा करना है उसे लें और इसे एक सॉस पैन या धातु के करछुल में डालें। प्रति गिलास उत्पाद में 1 चम्मच की दर से सूजी मिलाएं। इसके बाद सामग्री को मिलाएं और 10-20 मिनट के लिए छोड़ दें (यह समय सूजी को फूलने के लिए जरूरी है). इसके बाद, सॉस पैन को धीमी आंच पर रखें और कुछ मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

यकीन मानिए, जैम को गाढ़ा करने की इस विधि से सूजी बिल्कुल भी नहीं लगेगी! यह उबले फल या जामुन का स्वाद प्राप्त कर लेगा।

वैसे, एक और सलाह. आमतौर पर, बेकिंग के लिए सबसे अच्छे जैम का उपयोग नहीं किया जाता है (आमतौर पर वह प्रकार जिसे घर के सदस्यों द्वारा कम आंका जाता है)। भराई में कुछ चम्मच नींबू का छिलका मिलाएं और देखें कि स्वाद कैसे बदलता है।