रेस्तरां को सितारे कौन प्रदान करता है? मिशेलिन सितारे कैसे वितरित किए जाते हैं, किसके द्वारा, किसे और कितने समय के लिए। मिशेलिन स्टार पुरस्कार के लिए नए मानक
रेस्तरां मिशेलिन स्टार अपने मूल संस्करण में एक सितारा नहीं, बल्कि एक फूल या बर्फ के टुकड़े जैसा दिखता है। इसे सौ साल से भी पहले मिशेलिन कंपनी के संस्थापक द्वारा प्रस्तावित किया गया था, जिसका शुरू में हाउते व्यंजनों से कोई लेना-देना नहीं था। कंपनी ने उन्नीसवीं सदी के अंत में साइकिलों के लिए और बाद में कारों के लिए टायरों की आपूर्ति की। आज यह एक उद्यम है जिसमें 130 हजार लोगों के कर्मचारियों के साथ 69 कारखाने शामिल हैं, जो उपरोक्त वाहनों के साथ-साथ मोटरसाइकिल और विमान के लिए टायर उत्पाद तैयार करते हैं।
कंपनी ने सबसे पहले टायर का उत्पादन किया
कंपनी की गतिविधि की दूसरी दिशा ViaMichelin गाइडबुक और संदर्भ पुस्तकों का प्रकाशन है, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय "रेड गाइड" है - एक रेस्तरां रेटिंग। इसके पहले संस्करणों में फ्रांस जाने के दौरान यात्रियों को आवश्यक जानकारी शामिल थी, जिसमें होटल, स्नैक बार, कार पार्क और रेस्तरां के पते शामिल थे, जिनमें से सबसे महंगे को उस चिन्ह से चिह्नित किया गया था जिससे मिशेलिन स्टार "बढ़ा" था।
रेटिंग की संरचना दशकों से नहीं बदली है
मिशेलिन रेटिंग एक काफी रूढ़िवादी पद्धति है, क्योंकि इसमें परिवर्तन बहुत कम ही होते हैं। उदाहरण के लिए, पहला समायोजन इसके निर्माण के एक चौथाई सदी से भी अधिक समय बाद हुआ - 1926 में, निर्देशिका में एक मिशेलिन स्टार का मतलब सबसे महंगा प्रतिष्ठान नहीं, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों वाला एक रेस्तरां था। कुछ देर बाद, रैंकिंग में दो और तीन सितारों के साथ दो और स्थान सामने आए। और पिछली शताब्दी के 30 के दशक की शुरुआत से, मूल्यांकन प्रणाली नहीं बदली है।
आज, मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है - एक, दो या तीन सितारा, जहां एक का मतलब है कि इस प्रतिष्ठान में व्यंजन अपने प्रकार में सर्वश्रेष्ठ में से एक है। दो सितारे - भोजन उत्कृष्ट है, यदि आप अपना पर्यटक मार्ग बदलते हैं तो भी यह यहाँ देखने लायक है, और तीन सितारे - यह प्रतिष्ठान एक अलग यात्रा करने लायक है। हालाँकि, आधुनिक विशेषज्ञों का तर्क है कि यह प्रणाली कुछ हद तक पुरानी है, क्योंकि यह उस समय काम करती थी जब रेस्तरां व्यवसाय सड़कों और उनके साथ यात्रा से अधिक जुड़ा हुआ था।
निर्देशिका में केवल सितारे ही नहीं हैं
मिशेलिन सितारा एकमात्र प्रतीक नहीं है जो बढ़िया भोजन प्रतिष्ठानों की मार्गदर्शिका में शामिल है। यहां आप क्रॉस्ड कांटा और चम्मच के रूप में संकेत भी पा सकते हैं, जो व्यंजन का नहीं, बल्कि प्रतिष्ठान के आराम के स्तर का मूल्यांकन करते हैं। ऐसे दो संकेतों का मतलब है कि रेस्तरां आरामदायक है, और पांच (अधिकतम संख्या) का मतलब है कि यह शानदार है। इसके अलावा, गाइड बिना किसी सितारे वाले प्रतिष्ठानों को प्रस्तुत करता है, लेकिन जिसमें बिब के सिर के चित्रलेख के रूप में उनके व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन होता है - जो मिशेलिन कंपनी बिबेंडम का प्रतीक है। यह चिन्ह उचित मूल्य (लगभग 35 यूरो) पर अच्छी गुणवत्ता वाले भोजन का संकेत देता है। निर्देशिका में बिना सितारों वाले रेस्तरां भी शामिल हैं, लेकिन दो सिक्कों के चिन्ह के साथ चिह्नित है, जिसका अर्थ है कि आप 20 यूरो से कम में भोजन कर सकते हैं।
निरीक्षक गुप्त रूप से प्रतिष्ठानों का दौरा करते हैं
बहुत से लोग शायद जानना चाहेंगे कि मिशेलिन स्टार कैसे प्राप्त करें। लेकिन मूल्यांकन पद्धति कंपनी का एक व्यापार रहस्य है। यह केवल ज्ञात है कि मिशेलिन गाइड टीम 90 निरीक्षकों (यूरोप में 70 और एशिया और अमेरिका में 20) को नियुक्त करती है, जिन्हें एक प्रतियोगिता के माध्यम से काम पर रखा जाता है जिसमें मुख्य निरीक्षक के साथ रात्रिभोज शामिल होता है, जिसके बाद आवेदकों को एक रिपोर्ट लिखनी होती है। इससे पहले, प्रतियोगियों को सेवा क्षेत्र में एक वर्ष से अधिक समय तक काम करना होगा और इस दिशा में सभी प्रक्रियाओं से परिचित होना होगा। प्रवेश परीक्षा के बाद, चयनित विशेषज्ञ छह महीने के पाठ्यक्रम से गुजरते हैं, जहां वे सीखते हैं कि रेस्तरां को एक विशेष रेटिंग कैसे दी जाए। सभी डेटा को गहराई से गुप्त रखा जाता है और इसका खुलासा करने के लिए, इंस्पेक्टर रेमी पास्कल (पुस्तक "द इंस्पेक्टर सिट्स एट द टेबल", 2003 के लेखक) को तुरंत निकाल दिया गया था, और पुस्तक को विदेशों में व्यापक मान्यता नहीं मिली (इसका अनुवाद नहीं किया गया था, उदाहरण के लिए, रूसी भाषा में)।
एक सितारा खोना बहुत मायने रखता है
लेकिन प्रक्रिया का विवरण, सामान्य तौर पर, सार्वजनिक ज्ञान बन गया। यह ज्ञात है कि मिशेलिन निरीक्षक दुनिया भर में यात्रा करते हैं, गुमनाम आधार पर प्रति वर्ष एक हजार रेस्तरां का दौरा करते हैं (!), जहां वे भोजन की गुणवत्ता और अन्य रेस्तरां डेटा (वातावरण, सेवा, कीमतें, आदि) के बारे में एक राय बनाते हैं। .). अपने विचारों के आधार पर, वे रिपोर्ट लिखते हैं जिनकी समीक्षा पेरिस में प्रधान कार्यालय में एक सामूहिक बैठक में की जाती है। यहां वे सितारे प्रदान करते हैं और उन रेस्तरां की स्थिति का मूल्यांकन करते हैं जिन्हें पहले सितारे मिले थे। यदि प्रतिष्ठान में बदतर बदलाव हुए हैं, तो उसे हटाया जा सकता है। और इसमें हमेशा ग्राहकों का कुछ बहिर्वाह और प्रतिष्ठा की हानि शामिल होती है। इस प्रकार, फ्रांसीसी शेफ बी लोइसो ने केवल अपने प्रतिष्ठान के सितारों की संभावित कमी के बारे में अफवाहों के कारण तीन से दो (जो नहीं हुआ) के बारे में अफवाहों के कारण आत्महत्या कर ली।
रेस्तरां में मूल व्यंजन होना चाहिए
रूस या किसी अन्य देश में मिशेलिन सितारे केवल मूल व्यंजन वाले प्रतिष्ठानों को ही प्रदान किए जा सकते हैं। इसलिए, रेस्तरां को अपने स्वयं के मूल व्यंजनों वाले शेफ की आवश्यकता होती है, जो प्रतिष्ठान के लिए विशेष रूप से निर्धारित रेटिंग प्राप्त करने में योगदान देगा। यदि मुख्य रसोइया, जो लेखक है, अपनी नौकरी छोड़ देता है, तो वह और उसका नियोक्ता दोनों सितारे खो देते हैं। रेटिंग अपनी रूढ़िवादिता के लिए जानी जाती है, इसलिए आपको यहां नए वैचारिक प्रतिष्ठान शायद ही कभी मिल सकते हैं, लेकिन आप वास्तव में स्वादिष्ट भोजन वाले अच्छे रेस्तरां ही पा सकते हैं, शायद थोड़ा सा प्राइम और अमीर लोगों के लिए। गाइड की एक खास बात यह है कि इसमें शामिल रेस्तरां को कहीं भी यह बताने का अधिकार नहीं है कि उन्हें कितने सितारे मिले हैं, जिससे ग्राहक को यह जानकारी रेटिंग से ही पता चल जाती है। अन्यथा, प्रतिष्ठान अपने स्टार "पुरस्कार" से वंचित हो सकता है।
फ़्रांसीसी मूल्यांकक फ़्रांसीसी पसंद करते हैं
हालाँकि कंपनी फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रति अपनी प्रतिबद्धता से इनकार करने की कोशिश करती है, लेकिन सच्चाई यह है कि पेरिस में बारह अन्य यूरोपीय देशों की तुलना में अधिक तीन सितारा रेस्तरां हैं। इसके अलावा, यह फ्रांस ही है जहां सभी सितारा आकारों के सबसे अधिक रेस्तरां हैं - छह सौ से अधिक। फ्रांस से हजारों किलोमीटर दूर स्थित एक शहर - टोक्यो में भी कई तीन सितारा प्रतिष्ठान पाए गए। तीन सितारों के साथ नौ प्रतिष्ठान हैं, दो के साथ लगभग पच्चीस, और एक सितारा रेटिंग के साथ सौ से अधिक प्रतिष्ठान हैं। मॉस्को में मिशेलिन सितारों को आधिकारिक तौर पर किसी भी प्रतिष्ठान को नहीं सौंपा गया है। फ्रांसीसी निरीक्षक चेक गणराज्य में प्रतिष्ठानों के प्रति अधिक अनुकूल निकले - प्राग में एलेग्रो प्राग, और यूक्रेन में, जहां स्थानीय व्यापारियों ने प्राग व्यंजनों का एक रेस्तरां, ला वेरांडा खोला। इसके अलावा, यह ग्रीन ब्रांड के तहत ए. कॉमे द्वारा जिनेवा में खोले गए प्रतिष्ठान पर ध्यान देने योग्य है।
मॉस्को में कोई मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां नहीं हैं, लेकिन शेफ हैं
मॉस्को के रेस्तरां स्वादिष्ट व्यंजनों के पारखी लोगों को क्या पेशकश कर सकते हैं? वास्तव में यहां मिशेलिन सितारों के साथ कई विदेशी विशेषज्ञ काम कर रहे हैं जो इन प्रसिद्ध प्रतीकों से चिह्नित विदेशी प्रतिष्ठानों से आए हैं। उनमें से हम "सिपोलिनो" को नोट कर सकते हैं, जहां एंड्रियन केलास काम करते हैं, जो दुनिया भर में उच्च खाद्य संस्कृति के कई प्रतिष्ठानों से होकर गुजरे हैं, जिसमें मैलोरका में एक सितारा रेस्तरां "बाचस" भी शामिल है।
मिशेलिन सितारों वाले शेफ मॉस्को क्षेत्र में भी काम करते हैं। उदाहरण के लिए, जान लेज़हर, जो रिवर पैलेस मछली रेस्तरां की देखरेख करते हैं, शेवल ब्लैंक प्रतिष्ठान में रसोई की "देखभाल" भी करते हैं, जो 50 हेक्टेयर प्राचीन जंगल के अपने भूखंड पर रुबलेवो-उसपेनस्कॉय राजमार्ग से आठ किलोमीटर की दूरी पर स्थित है। विदेशी मास्टर्स को गार्डन रिंग ("एल अल्बर्टो") के पास पाया जा सकता है, जहां तीन सितारा लंदन प्रतिष्ठान "डोरचेस्टर में एलन डुकास" के पूर्व शेफ एन. कैनुटी काम करते हैं। प्रसिद्ध रसोइयों में स्लाव नाम भी हैं, उदाहरण के लिए तारास ज़ेमेल्को, जो इस क्षेत्र में दस वर्षों के काम के दौरान, रिचर्ड कोरिगन से सीखने में कामयाब रहे और प्रसिद्ध जापानी नोबू में सहायक शेफ के रूप में काम किया, जहां वे एक सहायक बन गए- बावर्ची। आज तारास "काई" नामक प्रतिष्ठान में काम करता है।
यदि आपके पास पेरिस में मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में जाने का अवसर नहीं है, तो आप मॉस्को में विभिन्न प्रकार के हाउते व्यंजनों के उदाहरण पा सकते हैं। स्पेलाकोटो में आप शेफ स्कॉट डेनिंग के काम से परिचित हो सकते हैं, जो पहले लंदन में काम करते थे (ला गैवरोचे, दो मिशेलिन सितारे)। "नियर ईस्ट" में जापान के एक मास्टर, कोबायाशी कटसुहिको कार्यरत हैं, जो 20 से अधिक वर्षों से जापानी मिठाइयों में विशेषज्ञता रखते हैं। जेरोबाम में, जहां हेंज विंकलर (तीन मिशेलिन सितारे) अपना जादू दिखाते हैं, आप रूसी साम्राज्य के समय के माहौल को महसूस कर सकते हैं और "कुरकुरा-क्रस्टेड कबूतर" या "केसर में क्रॉफिश" का स्वाद ले सकते हैं।
कुछ पेरिस के प्रतिष्ठानों को एक वर्ष पहले आरक्षण की आवश्यकता होती है।
जो लोग विदेश में खाना पसंद करते हैं उन्हें इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि कुछ प्रसिद्ध पश्चिमी रेस्तरां में एक टेबल के लिए साल भर लंबी कतार होती है; वे स्कूल की छुट्टियों के दौरान, कभी-कभी अगस्त में, साथ ही सोमवार और रविवार को भी बंद हो सकते हैं। विशेष रूप से, 17वीं शताब्दी के घर में पेरिस में स्थित तीन सितारा प्रतिष्ठान "एल'अम्ब्रोसी" में ऐसी व्यवस्था है, जहां वे एक सुरुचिपूर्ण डिजाइन में उत्कृष्ट पेट्स और समुद्री भोजन परोसते हैं। राजनेता और बड़े उद्यमों के मालिक यहां इकट्ठा होते हैं, इसलिए बिल 250 यूरो और उससे अधिक तक होता है। 1784 में स्थापित सबसे पुराने में से एक (ग्रैंड वेफोर) में भी तीन सितारे हैं। यह प्रतिष्ठान पैलेस रॉयल के बगीचों में स्थित है और इसके आंतरिक भाग में साम्राज्य काल की केवल वास्तविक प्राचीन वस्तुएँ हैं, जिनमें से कई इतनी मूल्यवान हैं कि वे विशेष प्रदर्शन मामलों में हैं। प्रतिष्ठान का बिल "ए ला कार्टे" प्रणाली के अनुसार 160 यूरो से शुरू होता है।
हाउते व्यंजन के बारे में हम क्या जानते हैं? हमारे अधिकांश हमवतन लोगों के पास इसके बारे में बहुत अस्पष्ट विचार हैं; यह विदेशी फिल्मों और रंगीन चमकदार पत्रिकाओं की बदौलत बना है। स्वाभाविक रूप से, हाउते व्यंजनों का एक अनिवार्य गुण जो इसकी विशेषता बताता है वह रहस्यमय मिशेलिन सितारा है। यह क्या है? और रसोइयों के बीच इसका वजन सोने के बराबर क्यों है?
सुनहरे मिशेलिन तारे के जन्म का इतिहास
हैरानी की बात यह है कि शेफों का मिशेलिन गाइड के निर्माण से कोई लेना-देना नहीं था। "रेड गाइड" (जैसा कि मिशेलिन गाइड कहा जाता है) के संस्थापक दो भाई थे - एडुआर्ड और आंद्रे। उन्नीसवीं सदी के अंत में, उद्यमी युवा साइकिल टायर का उत्पादन शुरू करने में कामयाब रहे। इस गतिविधि से संयंत्र के खुलने के पहले दिन से ही उन्हें महत्वपूर्ण आय मिलने लगी। ऑटोमोबाइल बूम ने इस बाजार खंड में मिशेलिन भाइयों की स्थिति सुरक्षित कर दी; उन्होंने कार टायर का उत्पादन शुरू किया और अपने व्यवसाय को समृद्ध करने के लिए हर संभव तरीके से नई कारों का विज्ञापन किया।
उन्नीसवीं और बीसवीं सदी के मोड़ पर, आंद्रे मिशेलिन यूरोप भर में सड़क यात्राओं के विज्ञापन का विचार लेकर आए। और ड्राइवरों के लिए रास्ते में आकर्षण, कैफे और होटलों को नेविगेट करना आसान बनाने के लिए, उन्होंने एक निर्देशिका बनाई जहां उन्होंने मोटर चालकों के लिए बहुत सारी रोचक और उपयोगी जानकारी पोस्ट की। पहली संदर्भ पुस्तक लाल रंग में प्रकाशित हुई, जिसने इसके आगे के डिज़ाइन को निर्धारित किया। बाद की सभी मिशेलिन गाइड लाल रंग में प्रकाशित हुईं; यह गाइड का विशिष्ट चिह्न बन गया।
वैसे, आंद्रे मिशेलिन ने कुछ खानपान प्रतिष्ठानों को एक छोटे सोने के सितारे से चिह्नित किया। इसका मतलब था कि किसी कैफे या रेस्तरां में रात्रिभोज का बिल राष्ट्रीय औसत से काफी अधिक होगा। हम कह सकते हैं कि हाउते व्यंजनों के इतिहास में यह पहला मिशेलिन सितारा था।
"रेड गाइड" का परिवर्तन
एक प्रचार परियोजना के रूप में कल्पना की गई, मिशेलिन गाइड को शुरू में मोटर चालकों को निःशुल्क वितरित किया गया था। 1920 में, निर्देशिका को कम पैसे में बेचा जाने लगा; इस अवधि के दौरान, इसमें एकत्र की गई रेस्तरां रेटिंग्स ने सभी सूचनाओं के पचास प्रतिशत से अधिक पर कब्जा करना शुरू कर दिया। जिसने, बदले में, मिशेलिन बंधुओं को निर्देशिका की दिशा में आमूल-चूल परिवर्तन के बारे में सोचने के लिए प्रेरित किया। परिणामस्वरूप, 1926 में, गाइड का पहला अंक प्रकाशित हुआ, जिसमें पूरी तरह से रेस्तरां के बारे में जानकारी शामिल थी। प्रारंभ में, प्रतिष्ठानों को केवल एक स्टार से नामित किया गया था, लेकिन चार साल बाद दो और सितारे जोड़े गए। उस क्षण से, रेटिंग प्रणाली कभी नहीं बदली है, और कई रेस्तरां के लिए मिशेलिन गाइड में किसी प्रतिष्ठान का उल्लेख मात्र मूल्यवान माना जाता है। यह तथ्य उनकी लोकप्रियता और मेहमानों की भीड़ सुनिश्चित करता है, क्योंकि बिल्कुल सभी पेटू गाइड की राय सुनते हैं। मिशेलिन सितारे दशकों से रसोइयों का पोषित सपना क्यों रहे हैं? आइए इसे जानने का प्रयास करें।
मिशेलिन गाइड आज: गाइड का संक्षिप्त विवरण
वर्तमान में, मिशेलिन गाइड दुनिया में एकमात्र गाइड है जो रेस्तरां के प्रदर्शन का निष्पक्ष मूल्यांकन देता है। मिशेलिन सितारों के लिए धन्यवाद, पेटू हमेशा जानते हैं कि अपने अगले पाक आनंद के लिए कहाँ जाना है। आख़िरकार, जब आप गाइड में सूचीबद्ध रेस्तरां में आते हैं, तो आप पूरी तरह से आश्वस्त हो सकते हैं कि आपको उच्च श्रेणी की सेवा मिलेगी, और आपको परोसे जाने वाले व्यंजन उच्च कला के समान होंगे।
अब तक, मिशेलिन गाइड के साथ एक भी घोटाला नहीं जुड़ा है, विशेषज्ञ गुप्त रूप से रेस्तरां में पहुंचते हैं और शाम के अंत तक अपनी उपस्थिति की घोषणा नहीं करते हैं। मूल्यांकन हमेशा विभिन्न कारकों के संयोजन के आधार पर निष्पक्ष रूप से किया जाता है, जिन्हें अभी भी गुप्त रखा जाता है। मिशेलिन निरीक्षकों को रिश्वत नहीं दी जा सकती; उनकी प्रतिष्ठा हर समय त्रुटिहीन रहती है। इसके अलावा, मिशेलिन स्टार शेफ की प्रतिभा का आकलन करने के लिए विश्व स्तर पर मान्यता प्राप्त एकमात्र पैमाना है।
मिशेलिन सितारों का क्या मतलब है?
मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां देश का गौरव हैं। आख़िरकार, ऐसे मामले भी हैं जब पेटू देश में केवल तीन मिशेलिन सितारों वाले प्रतिष्ठान का दौरा करने के लिए आए थे। दुनिया भर में ऐसे कुछ ही रेस्तरां हैं - सिर्फ साठ से अधिक। आख़िरकार, एक सितारा पाना भी अत्यंत कठिन है, और दो या तीन सितारा कई रसोइयों के लिए एक स्वप्न जैसा लगता है। इसके अलावा, प्रत्येक रेस्तरां मालिक जानता है कि एक स्टार प्राप्त करना उसके आजीवन स्वामित्व की गारंटी नहीं देता है। निरीक्षक नियमित रूप से अपनी निर्देशिका में सूचीबद्ध प्रतिष्ठानों का दौरा करते हैं; वे एक मिशेलिन स्टार ले सकते हैं या रेटिंग में एक और जोड़ सकते हैं। इन सितारों का क्या मतलब है? गाइड को सही तरीके से कैसे पढ़ें?
वास्तव में, मिशेलिन पैमाने के चार स्तर हैं, लेकिन पहले स्तर को अक्सर हाउते व्यंजन विशेषज्ञों द्वारा नजरअंदाज कर दिया जाता है, हालांकि ऐसे प्रतिष्ठान भी मेहमानों के विशेष ध्यान के पात्र हैं। स्कोरिंग प्रणाली इस प्रकार दिखती है:
1. निर्देशिकाओं में उल्लिखित रेस्तरां
ऐसे प्रतिष्ठानों के व्यंजनों को हाउते व्यंजन नहीं कहा जा सकता है, लेकिन आप उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन और सुखद माहौल का आनंद लेंगे। ऐसे रेस्तरां में सेवा भी मालिक के लिए हमेशा गर्व का विषय होती है।
2. एक सितारा
यदि आप अपनी यात्रा के दौरान इस रेस्तरां में आते हैं, तो बेझिझक अंदर जाएं। उत्कृष्ट भोजन और अत्यंत सहायक कर्मचारी आपका इंतजार कर रहे हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों का माहौल समग्र अवधारणा के साथ बिल्कुल फिट बैठता है।
3. दो सितारे
ऐसी स्थापना को लगभग आदर्श कहा जा सकता है। इसलिए, यह आपके मुख्य मार्ग से हटकर देखने लायक है।
4. तीन सितारे
ऐसे रेस्तरां में जानबूझकर आना उचित है; यात्रा से डेढ़ से दो महीने पहले टेबल आरक्षण किया जाता है। हम कह सकते हैं कि मेहमानों को भोजन और सेवा से अविश्वसनीय आनंद का अनुभव होगा। हालाँकि, रात के खाने का बिल भी आपको हैरान कर देगा।
मिशेलिन गाइड को देखते समय, ध्यान रखें कि ऐसे प्रतिष्ठान विलासिता के लिए एक श्रद्धांजलि हैं। इस सूची के बाहर भी कई उत्कृष्ट प्रतिष्ठान हैं जहां यात्रियों को सुखद वातावरण और उत्कृष्ट सेवा में स्वादिष्ट भोजन मिल सकता है।
मिशेलिन स्टार प्राप्त करने के लिए मानदंड
आज तक, निरीक्षकों के अलावा कोई नहीं जानता कि किसी रेस्तरां की यात्रा पर रिपोर्ट तैयार करते समय किन बारीकियों को ध्यान में रखा जाता है। यह केवल ज्ञात है कि उनमें से चौदह से अधिक हैं। इसके अलावा, निरीक्षक कभी भी एक दौरे तक सीमित नहीं रहते। उदाहरण के लिए, एक सितारा प्राप्त करने से पहले, एक रेस्तरां में कम से कम चार अलग-अलग मिशेलिन निरीक्षकों द्वारा दौरा किया जाएगा। दस यात्राओं के बिना दो सितारे प्राप्त करना असंभव है, लेकिन तीन मिशेलिन सितारों वाले प्रतिष्ठान पूरे अंतरराष्ट्रीय प्रतिनिधिमंडल का दावा कर सकते हैं। यह दृष्टिकोण निरीक्षकों की निष्पक्षता बनाए रखने में मदद करता है।
मिशेलिन गाइड के प्रकार
अगर कोई आपसे कहे कि रूस में मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां हैं, तो उस पर विश्वास न करें। दुर्भाग्य से या सौभाग्य से, मिशेलिन निरीक्षक अभी तक हमारे देश में नहीं पहुंचे हैं। अब तक प्रसिद्ध "रेड गाइड" में इसका किसी भी तरह से उल्लेख नहीं किया गया है।
मिशेलिन विशेषज्ञ नए देशों की खोज शुरू करने के बहुत शौकीन नहीं हैं। प्रारंभ में, केवल एक प्रकार की मार्गदर्शिका तैयार की गई थी - यूरोपीय देशों के लिए। इसमें निम्नलिखित देश शामिल थे:
- फ़्रांस;
- स्पेन;
- पुर्तगाल;
- ऑस्ट्रिया, आदि.
इसके अलावा, यूरोपीय प्रतिष्ठानों को विभिन्न निर्देशिकाओं में शामिल किया गया था; यह प्रवृत्ति आज भी जारी है। समय के साथ, मिशेलिन अमेरिकी प्रतिष्ठानों तक पहुंच गया और न्यूयॉर्क, सैन फ्रांसिस्को और अन्य प्रमुख शहरों के लिए एक गाइड जारी किया। टोक्यो पेटू लोगों के लिए एक बड़ी खोज साबित हुई। इस शहर ने मिशेलिन सितारों वाले प्रतिष्ठानों की संख्या के मामले में सभी फ्रांसीसी रिकॉर्ड तोड़ दिए हैं। अब गाइड में जापान के एक सौ निन्यानबे रेस्तरां हैं, और हर साल एक स्टार के लिए कई दर्जन नए दावेदार सामने आते हैं। हाउते व्यंजनों की दुनिया में अपना नाम स्थापित करने के लिए काम कर रहे रसोइयों के लिए रूस में एक मिशेलिन स्टार अभी भी एक सपना है।
मिशेलिन स्टार: स्वामित्व की विशेषताएं
मिशेलिन स्टार का होना कुछ दायित्वों के साथ आता है। उदाहरण के लिए, प्रतिष्ठान किसी भी तरह से स्टार को प्रदर्शित नहीं कर सकता है या रेस्तरां परिसर में कहीं भी इसका उल्लेख नहीं कर सकता है। ऐसे विज्ञापन के लिए, निरीक्षक आपसे आपका क़ीमती सोने का बैज छीन सकता है। यात्रियों और शहर के मेहमानों को किसी प्रतिष्ठान की रेटिंग के बारे में केवल मिशेलिन गाइड से ही सीखना चाहिए। कोई अन्य विकल्प उपलब्ध नहीं कराया गया है.
मिशेलिन सितारों वाले शेफ जब दूसरे रेस्तरां में जाते हैं तो उन्हें अपने साथ ले जा सकते हैं। हां, हां, रेटिंग शेफ को दी जाती है, प्रतिष्ठान को नहीं। इसलिए, कोई भी रेस्तरां मालिक अपने लिए एक स्टार शेफ को काम पर रखने में रुचि रखता है। आख़िरकार, यह तथ्य तुरंत ही रेस्तरां को स्वादिष्ट व्यंजनों और हाउते व्यंजनों के पारखी लोगों की नज़र में ऊपर उठा देता है।
मॉस्को में मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां: उनके उद्भव की संभावनाएं
मिशेलिन निरीक्षकों को हमारे देश में आने से क्या रोकता है? उनके पास कोई वस्तुगत बाधा नहीं है। लेकिन अधिकांश विशेषज्ञों का मानना है कि रूस हाउते व्यंजनों से बहुत दूर है। यहां लोग कला के स्तर तक ऊंचे लजीज भोजन के बजाय हार्दिक और सादे भोजन को प्राथमिकता देते हैं। हमारे देश को मिशेलिन गाइड में शामिल करने से इनकार करने का एक अन्य कारण रेस्तरां व्यवसाय की कमी है। आख़िरकार, यूरोप में रेस्तरां ऐसे लोगों द्वारा खोले जाते हैं जो इस व्यवसाय के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। लेकिन रूस में, व्यवसायी रेस्तरां के विकास की परवाह किए बिना, इससे पैसा कमाते हुए रेस्तरां बन जाते हैं।
इसलिए, एक मिशेलिन स्टार जल्द ही मॉस्को में दिखाई नहीं देगा, हालांकि हमारे शेफ इसे विदेशी रेस्तरां में काम करते समय पहले ही प्राप्त कर चुके हैं। मिशेलिन गाइड में उल्लिखित सबसे पहले रूसी शेफ अनातोली कोम थे, जो जिनेवा में काम करते हैं। एंड्री डेलोस को हाल ही में अभिनीत किया गया था। वह न्यूयॉर्क में रहता है और काम करता है। यह हमारे लोगों की क्षमता की बात करता है, जो तेजी से विभिन्न अंतरराष्ट्रीय शेफ रेटिंग में दिखाई देने लगे।
मिशेलिन स्टार एक अंतरराष्ट्रीय मान्यता है जो एक प्रतिभाशाली शेफ को उसकी कड़ी मेहनत के लिए मिलती है। शायद किसी दिन हर रूसी रूस के लिए मिशेलिन गाइड को देख सकेगा और उत्सव स्थल के रूप में सोने के सितारों वाला एक रेस्तरां चुन सकेगा। आख़िरकार, सपनों के सच होने का एक तरीका होता है।
मिशेलिन स्टार का इतिहास 1900 में एक असाधारण घटना से शुरू होता है। आंद्रे मिशेलिन, जिन्होंने अपने भाई के साथ मिलकर मिशेलिन टायर उत्पादन कंपनी की स्थापना की (इसका प्रतीक परिचित इन्फ्लेटेबल मैन बिबेंडम है), ने यात्रा करने वाले मोटर चालकों के लिए एक तरह की मार्गदर्शिका संकलित करने का निर्णय लिया।
वेस्ता रोमाशोवा
रेस्तरां आलोचक
“प्रारंभ में, मिशेलिन रेटिंग में भोजनालय शामिल थे जहां आप तुरंत दोपहर का भोजन कर सकते हैं, साथ ही सड़क के किनारे के होटल भी शामिल थे जहां रात भर रुकना सबसे सुविधाजनक है। इसके अलावा, निकटतम पार्किंग स्थल और गैस स्टेशन वहां सूचीबद्ध थे। उल्लेखनीय है कि ऐसी पुस्तकें गैस स्टेशनों और मरम्मत की दुकानों पर किसी को भी निःशुल्क वितरित की जाती थीं।''
दो दशक बाद, रोड गाइड में पहला बदलाव किया गया। खानपान प्रतिष्ठानों की सूची में औसत बिल दर्शाने वाले रेस्तरां भी शामिल होने लगे। उसी समय, उनमें से सबसे महंगे को एक स्टार के साथ चिह्नित किया गया था। 1930 के दशक में ही मिशेलिन रेड गाइड की अंतिम अवधारणा बनी और विश्व प्रसिद्ध नाम स्थापित हुआ। यह भोजन के स्तर और गुणवत्ता के आधार पर रेस्तरां चुनने के लिए एक तरह की मार्गदर्शिका बन गया है। और सम्मानित सितारे संस्थान की स्थिति का मुख्य संकेतक बन गए हैं।
आज, "रेड गाइड" में एक रेस्तरां का उल्लेख व्यंजनों की त्रुटिहीन गुणवत्ता, शेफ की व्यावसायिकता और अनुकरणीय सेवा का निर्विवाद प्रमाण है। सबसे बढ़कर, यह कई वर्षों के लिए रेस्तरां की वित्तीय सफलता और समृद्धि का सीधा और सबसे छोटा रास्ता खोलता है।
"परम गुप्त" के रूप में वर्गीकृत
विरोधाभासी रूप से, वास्तव में कौन और किस मानदंड से रेस्तरां में मिशेलिन सितारे देता है, यह अभी भी एक गुप्त रहस्य बना हुआ है। अफवाह यह है कि कम से कम 14 मूल्यांकन मानदंड हैं, लेकिन केवल व्यापार रहस्यों से परिचित लोग ही उन्हें सूचीबद्ध कर सकते हैं। केवल एक तथ्य निश्चित रूप से ज्ञात है: पेश किए गए व्यंजन सबसे पहले निकटतम जांच के अधीन होते हैं।
मूल्यांकन प्रक्रिया में काफी लंबा समय लगता है और यह कई चरणों में होती है। वेस्टा रोमाशोवा बताती हैं, "हर साल, मिशेलिन विशेषज्ञ दुनिया भर में यात्रा करते हैं और गुप्त रूप से उच्च पदवी का दावा करने वाले रेस्तरां में जाते हैं, आमतौर पर कई बार।" — बिल्कुल कोई भी आगंतुक विशेषज्ञ बन सकता है। और वह जो निष्कर्ष निकालता है, वह रसोई के अलावा, नैपकिन की प्रस्तुति से लेकर गिलास में वाइन के तापमान तक, किसी भी चीज़ पर आधारित हो सकता है।
मामला कभी भी बड़े विशेषज्ञों के पास एक बार की यात्रा तक सीमित नहीं है। यहां तक कि केवल एक मिशेलिन स्टार से सम्मानित होने के लिए, विशेषज्ञ को कम से कम 4 बार रेस्तरां का दौरा करना होगा। दो सितारों को केवल दस यात्राओं के बाद ही प्रदान किया जा सकता है, क्योंकि आपको व्यंजनों का गहन अध्ययन करने और सभी बारीकियों को समझने की आवश्यकता है। लेकिन सबसे प्रतिष्ठित पुरस्कार थ्री स्टार पाने के लिए उम्मीदवारों को कई महीनों तक चलने वाली वास्तविक मैराथन से गुजरना होगा। इस मामले में, विशेषज्ञों की एक पूरी अंतरराष्ट्रीय टीम काम में जुट जाती है, कठोर निष्पक्ष चयन करती है और अंतिम फैसला सुनाती है।
सितारे क्या छुपाते हैं
हमने पता लगाया कि कितने मिशेलिन सितारे हैं। अब आइए अधिक विस्तार से जानें कि उनका क्या मतलब है। चूंकि रेड गाइड रेस्तरां व्यवसाय में सबसे आधिकारिक विशेषज्ञ रहा है और बना हुआ है, इसलिए इसके पन्नों पर अल्पविराम से अलग किए गए रेस्तरां का एक साधारण उल्लेख भी एक बड़ी उपलब्धि माना जाता है।
एक स्टार रेटिंग उत्कृष्ट भोजन, सहायक सेवा और समग्र मनोरंजक अवधारणा का प्रमाण है। दो सितारे स्वचालित रूप से प्रतिष्ठान को एक संदर्भ बनाते हैं। यदि आप किसी देश की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो ऐसे रेस्तरां की यात्रा एक स्थायी प्रभाव छोड़ेगी। केवल हाउते, सिग्नेचर व्यंजन वाले रेस्तरां ही तीन सितारे प्राप्त कर सकते हैं। एक नियम के रूप में, वे वंशानुगत रसोइयों, प्रसिद्ध पाक राजवंशों के उत्तराधिकारियों को नियुक्त करते हैं। कहने की जरूरत नहीं है, आपको कुछ महीने पहले से एक टेबल बुक करनी होगी, और रात के खाने के लिए काफी रकम खर्च होगी।
प्रतिष्ठित पुरस्कार के मालिक के रूप में भी, स्टार रेस्तरां मालिकों को आराम करने का कोई अधिकार नहीं है। एक मिशेलिन स्टार को खोना एक जीतने की तुलना में अतुलनीय रूप से आसान है। ऐसे ज्ञात मामले हैं जब आगंतुकों से प्राप्त शिकायतों और बाद में अतिरिक्त गुमनाम जांच के आधार पर पुरस्कार रद्द कर दिया गया था। मॉस्को रेस्तरां के मालिक एल्डर तमाज़ोव कहते हैं, "रेड गाइड के पूरे इतिहास में, केवल दो शेफ ही तीन सितारों के अधिकार का बचाव करने में कामयाब रहे।" "पॉल बोक्यूस और पॉल एबरलिन, फ्रांस में मान्यता प्राप्त पाक कला के दिग्गजों ने चालीस वर्षों तक सर्वोच्च खिताब बरकरार रखा।"
चयनित मास्टर्स का पैंथियन
कड़ाई से बोलते हुए, यह इतना अधिक नहीं है कि रेस्तरां को मिशेलिन स्टार मिलता है, बल्कि रेस्तरां को। और अगर वह प्रतिष्ठान छोड़ने का फैसला करता है, तो सितारा उसके साथ काम की एक नई जगह पर जाएगा। इसीलिए पेशेवर इस विशिष्ट विशिष्टता को इतना महत्व देते हैं। और कई बार ये पागलपन का रूप भी ले लेता है. 1966 में, फ्रांसीसी शेफ एलेन ज़िक ने यह जानने के बाद आत्महत्या कर ली कि उनके रेस्तरां से उसका सितारा छीन लिया गया है। उनके सहयोगी बर्नार्ड लोइसो ने भी ऐसा ही किया, केवल स्टार को हटाने की अफवाहों के आधार पर। सबसे दुखद बात यह है कि उनकी कभी पुष्टि नहीं की गई।
मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां की रेटिंग में वास्तव में अद्वितीय प्रतिष्ठान शामिल हैं। इटली में, एकमात्र तीन सितारा रेस्तरां एनोटेका पिंचियोरी रेस्तरां है। शीर्ष पर एनी फ़ोल्डे नाम की एक महिला शेफ है, जो इतालवी और फ्रांसीसी व्यंजनों में माहिर है। स्पेन का गौरव तीन सितारों वाला रोका ब्रदर्स रेस्तरां एल सेलर डी कैन रोका है। यहां आप क्लासिक स्पेनिश और ट्रेंडी आणविक व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं। गॉर्डन रामसे का लंदन रेस्तरां भी तीन मिशेलिन स्टार हासिल करने में कामयाब रहा। कुल मिलाकर, "नारकीय" शेफ के दस रेस्तरां में 16 सितारे हैं - कोई भी अभी तक फोगी एल्बियन में ऐसी सफलता को दोहरा नहीं पाया है। मिशेलिन की मातृभूमि में, पेरिस के सबसे पुराने रेस्तरां में से एक, पैविलॉन लेडॉयेन, जो 1792 में खोला गया था, ने स्टार ख्याति अर्जित की है। किंवदंती है कि यहीं पर नेपोलियन और जोसेफिन की मुलाकात हुई थी।
100 से अधिक वर्षों से मिशेलिन सितारों के बारे में अफवाहें और प्रशंसा होती रही हैं। ये तारे देखने वाले कौन हैं? वे यह कैसे करते हैं? क्या मिशेलिन कार टायर और मिशेलिन रेड गाइड टायर एक ही कंपनी के हैं? ग्रीन गाइड क्या है? और कई अन्य प्रश्न जो तुरंत उठ सकते हैं और, इसके अलावा, पहले से ही अक्सर पूछे जाते हैं। अब मैं हर चीज़ को खंडों में क्रमबद्ध करने और प्रत्येक का उत्तर देने का प्रयास करूँगा। इसलिए:
मिशेलिन सितारों को कैसे सम्मानित किया जाता है
सबसे पहले, कंपनी क्षेत्र का निरीक्षण और अध्ययन करती है। मिशेलिन कई वर्षों से क्षेत्रों, देशों या शहरों का अध्ययन कर रहा है कि वे कैसे बदल रहे हैं, उनमें क्या नई चीजें खुल रही हैं, क्या फैशनेबल है। कंपनी उन स्थानों पर भी नज़र रखती है जो लोकप्रिय या देखे गए प्रतिष्ठानों की सूची में शामिल नहीं हो सकते हैं, लेकिन यह निर्णय ले सकते हैं कि ये स्थान गाइड में शामिल करने योग्य हैं या नहीं।
अवलोकन में बड़े पैमाने पर विस्तृत शोध शामिल है: ब्लॉग आम आगंतुकों और प्रसिद्ध आलोचकों दोनों से, इंटरनेट पर पाक प्रकाशनों और प्रमुख शहरों के साप्ताहिक समाचार पत्रों को देखकर, जानकारी का खजाना प्रदान करते हैं। यह सब रेस्तरां के रुझान, आलोचकों और प्रमुख रेस्तरां के ताज़ा विचारों से अवगत रहने में मदद करता है।
कंपनी को गाइड के पाठकों से बड़ी संख्या में पत्र भी प्राप्त होते हैं। बिना किसी अपवाद के सभी पाठक पहले और मुख्य ग्राहक हैं, उनकी राय सुनी जाती है।
एक गुमनाम मिशेलिन निरीक्षक बिना किसी सूचना के एक रेस्तरां में आता है और, एक नियम के रूप में, दोपहर के भोजन या रात के खाने के दौरान, जब उपस्थिति सबसे अधिक होती है। इससे कर्मचारियों के काम और पकवान का मूल्यांकन करना संभव हो जाता है (प्रस्तुति, भाग के आकार, स्वाद आदि से शुरू)। वे संगीत संगत पर भी ध्यान देते हैं और अन्य रेस्तरां आगंतुकों की संतुष्टि के दृश्य मूल्यांकन को भी ध्यान में रखते हैं। लेकिन सबसे पहली और सबसे महत्वपूर्ण चीज़ है व्यंजन, रेस्तरां की रसोई। यहां मुख्य बात सामग्री की गुणवत्ता, उच्च खाना पकाने की तकनीक और रेस्तरां मेनू और पेय की संरचना है।
गुमनामी सबसे महत्वपूर्ण तत्व है. निरीक्षक छद्म नाम से एक टेबल आरक्षित रखता है। किसी को भी उसकी उपस्थिति के बारे में चेतावनी नहीं दी जाती है, इसलिए उसे रसोई का सबसे स्पष्ट प्रभाव मिलता है। दोपहर के भोजन के अंत में, मिशेलिन इंस्पेक्टर, सभी आगंतुकों की तरह, दोपहर के भोजन के लिए भुगतान करता है। कोई बोनस, व्यक्ति प्रकटीकरण आदि नहीं।
प्रत्येक यात्रा के बाद, चाहे वह किसी रेस्तरां में हो या किसी होटल में, एक विस्तृत रिपोर्ट लिखी जाती है। यह भोजन की गुणवत्ता, तैयारी और प्रस्तुति पर विचार निर्दिष्ट करता है; सेवा, साथ ही प्रतिष्ठान का सामान्य वातावरण। रिपोर्ट में सभी बिंदुओं की व्याख्या के साथ एक वर्गीकरण शामिल है: मानकीकृत अंतरराष्ट्रीय मानदंडों के आधार पर पोषण, आराम और अन्य विशेषताएं। सभी तथ्यात्मक डेटा की जाँच की जाती है, जैसे पता, सार्वजनिक परिवहन/मेट्रो का सटीक पड़ाव, या अन्य विशिष्ट सुविधाएँ: पार्किंग, आदि।
मिशेलिन स्टार से किसे सम्मानित किया जाता है?
रेस्तरां, होटल और शेफ को सितारे प्रदान किए जा सकते हैं। बाद वाला नौकरी बदलते समय अपना सितारा वापस ले सकता है, और किसी अन्य रेस्तरां को लोकप्रिय और स्वादिष्ट बना सकता है।
मिशेलिन किस प्रकार की कंपनी है? रेड गाइड की कहानी क्या है?
मिशेलिन कंपनी वास्तव में वही है जो कार टायर (साथ ही अन्य कृषि उपकरण, मोटरसाइकिल और साइकिल) का उत्पादन करती है। 1889 में स्थापित। 1900 में, कंपनी के संस्थापकों में से एक ने यात्रियों के लिए पहली मुफ्त यात्रा गाइड जारी की। यह आपको घूमने योग्य स्थानों के बारे में बताता है और इसमें कैफे, भोजनालय, पार्किंग स्थल, मरम्मत स्टेशन या होटल जैसी कई उपयोगी जानकारी शामिल है। 1920 तक, गाइड लोकप्रिय हो गए थे, इसलिए उनकी बिक्री शुरू हो गई। महंगे रेस्तरां को गाइडबुक में एक विशेष स्टार चिह्न के साथ चिह्नित किया गया था। और 6 साल बाद, स्टार का मतलब सिर्फ "महंगा रेस्तरां" नहीं, बल्कि "उत्कृष्ट व्यंजन" होने लगा। थोड़ी देर बाद, शेष 2 सितारे दिखाई दिए।
प्रत्येक मिशेलिन स्टार का क्या अर्थ है?
अब तक नहीं बदले सितारों के मायने:
अपनी श्रेणी में एक बहुत अच्छा रेस्टोरेंट (अर्थात् विशिष्ट व्यंजन)
मिशेलिन रेड गाइड रूसी रेस्तरां मालिकों का पोषित सपना है। और यद्यपि आंद्रेई डेलोस न्यूयॉर्क बेटोनी के लिए एक स्टार अर्जित करने के लिए काफी भाग्यशाली थे, लेकिन घर पर पुरस्कार प्राप्त करना निस्संदेह अधिक सुखद है। गाइड में इसका उल्लेख मॉस्को रेस्तरां उद्योग के लिए एक वरदान होगा। सबसे पहले, मॉस्को में अभी भी कोई स्पष्ट रेटिंग और पुरस्कार नहीं हैं जो रेस्तरां मालिकों के काम का वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन देते हों। पुरस्कार समारोहों के साथ वार्षिक कार्यक्रम पीआर लोगों के मैत्रीपूर्ण प्रतिष्ठानों और सक्षम कार्य का संकेत मात्र हैं। दूसरे, पेरिस या सैन सेबेस्टियन में एक सितारा बनाए रखना उतना ही कठिन है जितना कि एक सितारा पाना। यह टेनिस की तरह है - आप एक साल में टूर्नामेंट जीतते हैं और रैंकिंग में शीर्ष पर आते हैं, लेकिन अगले साल यह सब फिर से होता है - आप अपने खिताब का बचाव नहीं कर पाएंगे, आप अंक खो देंगे और तालिका में सबसे नीचे आ जाएंगे। रेस्तरां के लिए हर नया साल गुणवत्ता बनाए रखने का एक बड़ा प्रयास है।
हालाँकि, यूरोप में दो सितारा रेस्तरां के स्तर से मेल खाने के लिए मास्को में प्रतिष्ठान खुल रहे हैं। और ल्योन में ब्रैसरीज़ या बाउचॉन हैं, यह स्पष्ट नहीं है कि उन्हें अपना मिशेलिन क्यों प्राप्त हुआ। लेकिन सबसे गुप्त निरीक्षक हमारी राजधानी में क्यों नहीं आते और जाँचते हैं कि यहाँ रेस्तरां व्यवसाय के साथ सब कुछ ठीक है?
चूँकि विषय अब नया नहीं है, और मार्गदर्शिका 117 वर्ष से कम पुरानी नहीं है, इसलिए कई संभावित उत्तर हैं। सबसे आम है, चाहे यह कितना भी अटपटा क्यों न लगे, भ्रष्टाचार। इस सिद्धांत के समर्थकों का मानना है कि निरीक्षक शीघ्रता से पता लगाने में सक्षम होंगे और सितारों के बदले में उन्हें रिश्वत की पेशकश करने का प्रयास करेंगे। इसीलिए वे उन्हें यहाँ नहीं भेजते।
“ऐसा जोखिम है कि रेस्टोरेंट मालिक प्लेट और स्टार जारी करने में विशेषज्ञों के निर्णय को प्रभावित करना चाहेंगे, जो गाइड की प्रतिष्ठा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा। लेकिन वह अपने आकलन में स्वतंत्र और वस्तुनिष्ठ बने रहना चाहते हैं,'' ब्रैसरी मोस्ट रेस्तरां के शेफ जीन-ल्यूक मोल।
दूसरों का तर्क है कि मॉस्को के रेस्तरां में उत्पाद की गुणवत्ता में निरंतरता की कमी है। विदेशों से न्यूनतम आपूर्ति और रूसी उत्पादकों के लिए संक्रमण के साथ, यहां स्थिति थोड़ी बदल रही है, लेकिन अतिथि को अभी भी इस तथ्य का सामना करना पड़ सकता है कि कल और आज मेनू पर एक ही व्यंजन स्वाद और गुणवत्ता में भिन्न होगा।
“रूस में मिशेलिन गाइड को प्रदर्शित करने के लिए, हमें उत्पादों की गुणवत्ता में स्थिरता की आवश्यकता है। फिलहाल, अधिकांशतः स्थानीय आपूर्तिकर्ता इसे उपलब्ध नहीं करा सकते हैं। और सभी रेस्तरां आपूर्तिकर्ताओं पर बहुत अधिक निर्भर हैं। अक्सर ऐसे मामले होते हैं जब डिलीवरी को पलटना पड़ता है क्योंकि उत्पाद खराब गुणवत्ता का होता है और उसका उपयोग नहीं किया जा सकता है। तदनुसार, कुछ व्यंजन "स्टॉप" में समाप्त हो सकते हैं। मिशेलिन स्टार के लिए प्रतिस्पर्धा करने वाले रेस्तरां के लिए, यह स्थिति अकल्पनीय है। इसके अलावा रूस में, छोटे कृषि या पशुधन फार्मों की प्रणाली जो विशिष्ट रेस्तरां की सेवा करती है और एक या दूसरे गैस्ट्रोनॉमिक फैशन ट्रेंडसेटर के आपूर्तिकर्ता होने पर गर्व करती है, अभी भी खराब रूप से विकसित है। यूरोप में ऐसे कई फार्म हैं और वे एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं, जो उन्हें गुणवत्ता में सुधार के लिए लगातार काम करने के लिए बाध्य करता है,'' ले बिस्ट्रोट ले प्रोवोस के मालिक एरिक ले प्रोवोस।
तीसरा संस्करण वैचारिक है. आख़िरकार, यदि गाइड सबसे पहले कार से यात्रा करने वाले पर्यटकों के लिए एक संदर्भ पुस्तक के रूप में बनाई गई थी, तो विशेष रूप से पर्यटन और सड़कों पर ध्यान देना आवश्यक है। इस बीच, चीजें उस स्तर पर नहीं हैं जो मिशेलिन से सम्मानित शहरों के अनुरूप हों।
“शुरुआत में, मिशेलिन गाइड को यात्रा के लिए एक गैस्ट्रोनॉमिक गाइड के रूप में बनाया गया था और सुझाव दिया गया था कि किसी विशेष देश में कहाँ जाना है। दुर्भाग्य से, लंबे समय तक रूस "बंद" था और पर्यटकों के बीच लोकप्रिय नहीं था, जो आंशिक रूप से एक गाइड की कमी की व्याख्या करता है। इसका मतलब यह है कि रूस में हर कोई मिशेलिन सितारों के अस्तित्व के बारे में नहीं जानता है, और गाइड की लोकप्रियता केवल गति प्राप्त करना शुरू कर रही है। तीसरा, भोजन की संस्कृति और रेस्तरां उद्योग का विकास, यहां तक कि मॉस्को में भी, अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ, - नीना मेटायेर, कैफे पुश्किन कन्फेक्शनरी में रचनात्मक पेस्ट्री शेफ।
देखने के अन्य दृष्टिकोण भी हैं - उदाहरण के लिए, यह सब रूस में रेस्तरां व्यवसाय के मजबूत घटक, अर्थात् रूसी व्यंजन के बारे में है।
“रूसी व्यंजन काफी क्रूर हैं, इसमें स्टार के लिए अर्हता प्राप्त करने के लिए परिष्कार और स्वाद की सूक्ष्मता का अभाव है। यह प्रस्तुतिकरण और अपने मूल स्वाद में भी बहुत सरल है," - पियरिक बारोट, कास्ट आयरन ब्रिज रेस्तरां के पूर्व-ब्रांड शेफ।
कई लोगों का कहना है कि राजधानी के रेस्तरां भी मिशेलिन स्तर तक नहीं पहुंच पाते हैं. हालाँकि, यह एक विवादास्पद मुद्दा है और आप यूरोप में अपनी अगली छुट्टियों के दौरान कुछ "स्टार" प्रतिष्ठानों पर जाकर स्वयं देख सकते हैं।
“बहुत कम मिशेलिन स्तर के रेस्तरां हैं, और एक गाइड को ऐसे प्रतिष्ठानों की एक निश्चित संख्या की आवश्यकता होती है। और, माना कि, बहुत अधिक उपभोक्ता भी नहीं हैं,'' सिक्सटी रेस्तरां और बेरियोज़्का बिस्टरो के शेफ रेगिस ट्रिगेल।
गाइड के प्रतिनिधि रेस्तरां रेटिंग प्रणाली के साथ-साथ विशेषज्ञों की राय को प्रभावित करने वाले मानदंडों का खुलासा नहीं करते हैं। लेकिन, जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, यहां आधार रसोई है, अर्थात शेफ कितना प्रतिभाशाली और रचनात्मक है। हालाँकि, यह प्रतिष्ठान के अन्य कर्मचारियों के बारे में याद रखने योग्य है। आख़िरकार, मेहमानों के लिए, रेस्तरां में वापस लौटने के निर्णय में रेस्तरां में सेवा का स्तर कम से कम महत्वपूर्ण कारक नहीं है।
"यह कोई रहस्य नहीं है कि "रूस में वेटर" और "यूरोप में वेटर" दो अलग-अलग चीजें हैं। रूस में, इस पेशे को अभी भी "निम्न" श्रेणी का माना जाता है। बेशक, अपने क्षेत्र में पेशेवर हैं, लेकिन उनमें से कुछ ही हैं। मूलतः वेटर की नौकरी उन लोगों को मिलती है जिनके पास कोई विशेष कौशल नहीं होता। उनमें से अधिकांश को बस नौकरी की ज़रूरत है और वे शिफ्ट शेड्यूल से खुश हैं। फ़्रांस में, एक अच्छे रेस्तरां में वेटर के रूप में नौकरी पाने के लिए, आपके पास एक विशेष शिक्षा होनी चाहिए: या तो इकोले होटलियर (एक उच्च शैक्षणिक संस्थान जो होरेका उद्योग के लिए विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करता है) या सीएफए (कॉलेज जैसी माध्यमिक विशेष शिक्षा) से स्नातक रूस में), जहां आप "2 इन 2" प्रणाली के अनुसार 2 साल तक अध्ययन करते हैं: एक रेस्तरां में 2 सप्ताह की इंटर्नशिप, 2 सप्ताह की थ्योरी, आदि। रूस में शेफ की शिक्षा को लेकर भी हालात ठीक नहीं चल रहे हैं। एक रेस्तरां के लिए एक अच्छा शेफ ढूंढना एक वास्तविक चुनौती है,'' ले बिस्ट्रोट ले प्रोवोस के मालिक एरिक ले प्रोवोस।
लेकिन अगर हम थोड़ी देर के लिए भी कल्पना करें कि सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां गाइड रूस आया, तो मौलिक रूप से क्या बदलाव आएगा? यहां तुरंत अधिक पर्यटक आएंगे, और स्थानीय निवासी घर पर खाना बंद कर देंगे और व्यक्तिगत रूप से इसकी निष्पक्षता के लिए हर दिन रेटिंग की जांच करेंगे?
“गाइड की उपस्थिति रेस्तरां और पूरे देश में और भी अधिक रुचि पैदा करेगी। गाइड पर पूरी दुनिया में भरोसा किया जाता है, और वह देश, जिसके रेस्तरां प्रतिष्ठित सितारों से चिह्नित होते हैं, पर्यटकों के लिए अधिक आकर्षक हो जाते हैं, और कई यात्री मिशेलिन निरीक्षकों की सिफारिशों के अनुसार अपने मार्ग की योजना बनाते हैं। रूस बहुत सुंदर और रंगीन है, यह कई लोगों के लिए यहां आने और इसे स्वयं देखने के लिए प्रेरणा का काम करेगा। स्थानीय लोगों के लिए, यह सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां रेटिंग में से एक से परिचित होने और दुनिया भर में नए स्वाद और अनुभवों की एक विशाल दुनिया की खोज करने का अवसर है। खैर, रूसी रेस्तरां के लिए, यह निरंतर विकास के एक नए चरण की शुरुआत होगी, क्योंकि प्रतिष्ठित सितारे प्राप्त करने वालों में रुचि केवल बढ़ेगी," - नीना मेटायेर, पुश्किन कैफे कन्फेक्शनरी की रचनात्मक पेस्ट्री शेफ।
"मुझे लगता है कि इससे रसोइयों के विकास और व्यंजनों के स्तर पर बहुत अच्छा प्रभाव पड़ेगा, यह रसोइयों को अपने व्यंजनों का गहराई से अध्ययन करने और आगे बढ़ने, सर्वश्रेष्ठ बनने का प्रयास करने के लिए प्रोत्साहित करेगा," पियरिक बारोट, पूर्व-ब्रांड शेफ चू आयरन ब्रिज रेस्तरां का।
क्रिस्टल रूम बैकारेट मॉस्को के शेफ मिशेल लेनज़ ने कहा, "रूस में रेड गाइड के आगमन के साथ सबसे महत्वपूर्ण बात जो बदलेगी वह यह है कि स्थानीय रेस्तरां को दुनिया भर में प्रतिष्ठा और मान्यता मिलेगी।"
“मॉस्को रेस्तरां को स्टार पुरस्कार देना शहर, पर्यटन और सामान्य रूप से रूसी व्यंजनों के लिए एक बड़ा प्लस होगा। ब्रैसरी मोस्ट रेस्तरां के शेफ जीन-ल्यूक मोल कहते हैं, "कई प्रसिद्ध शेफ यहां अपने रेस्तरां खोल सकते हैं, जो शहर को एक गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी बना देगा।"
जो मिशेलिन को रूस के लिए मार्ग प्रशस्त करने में मदद करेगा, वह रेड गाइड - गॉल्ट एंड मिलौ का हमवतन हो सकता है, जिसका इतिहास 1972 से है। पहले से ही नवंबर में, पहला गाइड मुद्रित रूप में प्रकाशित किया जाएगा और इसमें मॉस्को में 200 से अधिक प्रतिष्ठान शामिल होंगे।
राजधानी के रेस्तरां बाज़ार पर ध्यान देने का निर्णय घटनाओं का एक तार्किक विकास था। उच्च गैस्ट्रोनॉमी के स्तर तक पहुँचने, नई तकनीकों में महारत हासिल करने, वर्तमान अवधारणाओं का निर्माण करने और रसोइयों की रचनात्मकता ने दुनिया में सबसे सम्मानित संदर्भ पुस्तकों में से एक की स्थानीय गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति की ओर ध्यान आकर्षित करना संभव बना दिया।
पहले, रूसी व्यंजन "सोवियत शैली" तक ही सीमित थे। हाल के वर्षों में, रसोइयों ने अपने कौशल में सुधार किया है और अपना स्वयं का हस्ताक्षर बनाया है। इसमें समय लगा, लेकिन हम पहले ही कह सकते हैं कि आज रूस दुनिया को मूल व्यंजनों और अवधारणाओं के साथ उत्कृष्ट रेस्तरां पेश कर सकता है जो कई लोगों को आश्चर्यचकित कर सकते हैं,'' गॉल्ट एंड मिलौ गाइड के सह-अध्यक्ष गुइल्यूम क्रैम्पन।
गाइड रेस्तरां के मूल्यांकन के लिए दो सौ से अधिक मानदंडों का उपयोग करता है, और विशेष रूप से मॉस्को के लिए तीन और प्रकार के अतिरिक्त मूल्यांकन की पहचान की गई है: पारंपरिक व्यंजन, अवधारणा और जगह का वातावरण।
हमारी रेटिंग प्रणाली 200 से अधिक बहुत स्पष्ट बिंदुओं पर आधारित है जो यह निर्धारित करती है कि किसी रेस्तरां को गाइड में शामिल किया जाएगा या नहीं। हमारी स्वतंत्रता हमें लचीला होने और प्रत्येक बाजार के अनुकूल होने की भी अनुमति देती है - यही कारण है कि नई रेटिंग प्रणाली जी एंड एम रूस गाइड में दिखाई देगी। दरअसल, सोवियत और जातीय व्यंजनों का मूल्यांकन बाजार और पूरे देश की विशेषताओं के आधार पर किया जाएगा। यह रेड गाइड पर एक फायदा है, जिसकी बदौलत हम रूस में मौजूद हर सकारात्मक चीज़ को प्रदर्शित करने में सक्षम होंगे, और व्यक्तिपरक स्थितियों द्वारा निर्धारित प्रतिबंध नहीं होंगे, - गॉल्ट एंड मिल गाइड के सह-अध्यक्ष जैक्स बल्लीयू.
हर साल, घरेलू शेफ की खूबियों को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता मिलती है - चाहे वह 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां हों (पिछले दो वर्षों में, द व्हाइट रैबिट को ट्विन्स, सेल्फी और ऑनेस्ट किचन द्वारा शामिल किया गया था) या एस में हमारे युवा शेफ की जीत। पेलेग्रिनो यंग शेफ (दिमित्री जोतोव, व्लादिमीर मुखिन, सर्गेई बेरेज़ुटस्की)। मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग की रेस्तरां संस्कृति का विकास, गॉल्ट एंड मिलौ का प्रकाशन और मॉस्को और अन्य शहरों में इसकी सफल गतिविधियां एक दिन रूसी व्यंजनों के बिना "सौ साल के एकांत" को तोड़ने और सितारों को "रोशनी" देने में मदद करेंगी। हमारे घर में रेड गाइड।