Flankebiff og Denver-oppskrifter. Forberede kjøtt til grilling. "Denver" på grillen

Inne i innlegget finner du noen tips til de som vil forstå nyansene ved å tilberede kjøtt + en oppskrift på en ekte mannsrett - flankstek fra Jamie Oliver.

Hemmelighetene til ekte biffer: Jamie Olivers flankesteak

Hva du trenger:

Flankstek 450 gr.
Middels tomater 2 stk.
Grønn løk 4 stk.
1 kopp korianderblader
Mynteblader 0,5 kopp
Stor jalapeno 1 stk.
Hvitløksfedd 1 stk.
Sitron 1 stk.
Olivenolje 2 ts.
Salt, nykvernet pepper etter smak

Tilberedningsmetode:

Finhakk tomater, løk, korianderblader og mynte. Fjern frøene fra jalapenoen og hakk pepperen. Finhakk hvitløksfeddene.

Tenn grillen eller varm opp grillpannen. I en bolle kombinerer du tomater med løk, koriander, mynte, jalapeno, hvitløk og sitronsaft. Smak til sausen med salt og pepper.

Gni inn biffen med olje, salt og pepper. Stek på høy varme til de er forkullet, ca 3 minutter på hver side. Ha biffen over på et brett og la hvile i 5 minutter. Skjær biffen i tynne skiver og server med sausen.

Tips til de som vil finne ut av det:

Kjøttet fra skulder- og nakkedelene av slaktet er ikke det mest mørt, men det kan slås litt, og det er bedre å steke det i en kombiovn. Vi tar mørere kjøtt fra ribbe- og mørbraddelene. Den kan enkelt tilberedes over vanlig tørr varme.
Når du skjærer storfekjøttet, merk at nesten alle bitene har en såkalt marmorert struktur på grunn av hvite fettlag. Kutt der lagene er jevnt fordelt har mye bedre smak sammenlignet med stykker med høyere konsentrasjon av fett.
Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst 45-60 minutter før tilberedning. Hovedideen til dette punktet er ikke vanskelig å forstå. Jo kaldere kjøttet er, desto lengre tid tar det å steke, enten du gjør det i en stekepanne, på grillen eller i ovnen. Selvfølgelig er de angitte 45-60 minuttene en omtrentlig tid, som i stor grad avhenger av temperaturen på kjøkkenet ditt.
Velg din tilberedningsmetode. Generelt er det ingen strengt definert regel angående riktig metode for tilberedning av biff. Hver kokk har sin egen stil. For eksempel kan din halvannen tomme lom stekes enten i en stekepanne eller over åpen ild, og deretter ferdig i ovnen.

Hvis du foretrekker å lage mat over åpen ild, ikke gå glipp av øyeblikket når du må overføre kjøttet til ovnen. Den bør fjernes fra varmen når overflaten på biffen er godt gjennomstekt.
Hvis du steker i en stekepanne, vent på en deilig brun skorpe på begge sider. Etter dette vil den jevne varmen i ovnen ikke lenger kunne brenne biffen før den er klar.
Ikke ta på biffen med en gaffel mens den steker. Alt du kan gjøre med den er å snu den. Ved å stikke hull på en biff kan du ødelegge strukturen. En veldig viktig faktor i matlagingen er å la biffen nå Maillard-reaksjonen (punktet der overflaten blir brun). Dette kan oppnås ved å la biffen steke uten inngrep i ganske lang tid. Ta så en slikkepott og snu kjøttet. La den nå Maillard-reaksjonen igjen.
Bruk dine favorittkrydder for å forbedre smaken. Hvert biffstykke er deilig alene, men du kan forbedre den naturlige smaken ved å tilsette salt, nykvernet pepper eller litt ost.

Vet når biffen din er helt ferdig. Du trenger ikke smake den for å finne ut om den er ferdig. Trykk den i stedet forsiktig med fingeren. Hvis du føler at biffen er litt spenstig, betyr det at den er klar. Hvis den ikke springer tilbake, la den komme litt. Husk at det ikke er noen klar tidsbegrensning for å avgjøre om en biff er ferdig. Overlat dette aspektet til ditt eget skjønn.
Kutt og server. På slutten av stekingen lar du kjøttet hvile en stund. I løpet av denne tiden vil fibrene som er bundet av varmen slappe av og saften vil bli jevnt fordelt gjennom biffen. Kjøttet bør kuttes på tvers av kornet, så det blir enda mørt og smakfullt.

Flankstek er en av de ikke-klassiske biffene. Ikke bare har den et snitt som ikke er fra de tradisjonelle biffdelene av slaktkroppen, men også tilberedningsmetoden skiller seg på mange måter fra vanlige biffer, og likevel har denne metoden for å tilberede dette snittet i matlagingen fått et så stabilt navn .

Ulike land har tatt i bruk litt forskjellige skjæringsordninger for kadaver, så hvis vi tar russisk terminologi, kan vi si at en flankesteik er laget av bukhinnen og flanken. Vel, du kan forestille deg hva slags kjøtt det er - veldig lange fibre i et veldig tynt lag. Formasjonsområdet mitt var omtrent 25-30 ganger 35-40 cm, vekt - mer enn 1,1 kg. Dette er allerede kuttet opp, dvs. med den hvite membranen fjernet nytter det ikke.

Dette stykket er velsmakende og aromatisk, men tøft. Derfor, i motsetning til tradisjonelle biffer, blir den utsatt for både intensiv pisking og langvarig marinering.

Den andre matlagingsfunksjonen er at flankebiff ikke kan lages helt tilberedt, dette gjør den til en tøff såle;

Jeg skal si det rett ut: for denne matlagingsmetoden er flanken en av de farligste delene av kadaver! Hva er fangsten her? Flanken er laget av en seksjon som ligger rett i området til kuas mage, dvs. Hvis det er noen skadedyr i kjøttet, så er det der det vil være. Ved ufaglært slakting skjer det noen ganger at dyrets tarm blir skadet. Følgelig får kjøttet tarminnhold med alle bakterier, helminthic egg og andre svært ubehagelige ting. I henhold til sanitære og epidemiologiske regler (i hvert fall i Tyskland) bør et slikt kadaver kastes. Som du vet, ofte ikke skjer. Med høykvalitets varmebehandling av kjøtt reduseres risikoen for å ta tak i noe ubehagelig til et minimum, men du kan ikke lage en flankebiff på denne måten (i den forstand vil du bare ødelegge godt kjøtt). Så hvis du tar flankekjøtt, må du være helt trygg på kvaliteten!

Som allerede nevnt, har en solid "slakter" flanke en veldig imponerende størrelse og vekt. Jeg tror ikke noen er i stand til å kutte ned mer enn en kilo kjøtt på en gang. Derfor, for porsjonsservering, synes jeg det er bedre å kutte denne biten i 4 deler. Imidlertid brukes flanken veldig ofte i ett stykke - for etterfølgende kutting i tynne strimler. I det søramerikanske kjøkkenet er dette for eksempel den typen kjøtt som går inn i fajitas. Generelt er funksjonen noe som kjøtt i shawarma, bare i lengre stykker.

Flankebiffen er generelt marinert, slik Gud vil. Men det er viktig at marinaden må inneholde en komponent som mykgjør kjøttet og fettet (hvilken som helst av oljene). Tradisjonelt - noe annet krydret. I mitt tilfelle vil det være tomatjuice for å myke opp, for fett - olivenolje og for krydder - en teskje flerfarget paprika og omtrent en spiseskje grovt salt.

Jeg minner om at den hvite filmen må fjernes fra kjøttet. Slakteren min gjorde det akkurat, men generelt, hvis slakteren ikke vet hva stykket skal brukes til, så vil det være der.

Vi slår kjøttet eller plager det med noen nåler eller kniver, hvis noen har slike enheter. Dyp mekanisk prosessering anbefales for en kort marineringstid - en time eller to, visp - i lang tid.

Kjøttet skal være helt nedsenket i marinaden (jeg har ikke hellet all saften i ennå). Det er lurt å gjøre dette i en plastpose. Marineringstid - fra 1 time til 24. Jeg hadde 20. Totalt vil marinaden inneholde 500 ml juice og 2 ss. oljer

Egentlig liker jeg ikke krydrede ting, så jeg hadde ikke pepper i hovedmarinade. Jeg skal påføre den på overflaten rett før grilling. Før du tilbereder biffen, må du stille inn grillen til å varme opp til maksimalt, og først da begynne å forberede kjøttet for steking. Pepper er ikke til nytte i en morter.

Overflaten på kjøttet bør renses for overflødig flytende marinade slik at det ikke drypper. Jeg hadde ikke nok olje i marinaden, så jeg smører overflaten med et par spiseskjeer olivenolje og "limer" grovt salt og knust pepper på den.

Steketiden og modusen for flankesteak er generelt nøyaktig den samme som for vanlige biffer, du må bare huske at den aldri bør overstekes. Så jeg vil si på høy varme i totalt ti minutter for å få en skorpe på overflaten. Flankebiff er tung, så fyll opp noen anstendige tang, eller enda bedre, to. Vel, eller forsyn deg med en stor grillgaffel. Etter det, ved middels temperatur - ikke mer enn 10 minutter. Så snart den blodige saften slutter å komme ut, fjern den umiddelbart. Vel, og så ytterligere fem til åtte minutter å hvile.

Dette er den maksimalt akseptable ferdighetsgraden for en flankesteak. Mindre er mulig, mer er ikke lenger mulig. Den skal i det minste være litt rosa, men ikke grå.

Det er sannsynligvis ingen mann i verden som vil nekte biff. Det er ikke vanskelig å tilberede et stekt stykke kjøtt fra de beste variantene av biff, men selv her kan du ikke klare deg uten anbefalinger. Det finnes flere typer biffer, avhengig av hvilken del av dyret kjøttet er skåret fra. En av dem er Denver steak.

"Denver": biff fra hvilken biff?

Steker kan tilberedes ikke bare av dyre stykker, for eksempel ribeye (fra subscapular med mye fett), striploin (fra lumbalområdet) eller kjøtt fra skulderbladet (bladet), ryggen på dyret (picanha) eller halsen er ikke mindre velsmakende. Dette er alternative kutt. Dette kjøttet er lavere i klassen, men det kan ikke tilberedes dårligere enn elite indrefilet.

"Denver" er en biff laget av nakkefilet. På engelsk høres navnet på denne retten ut som Denver steak. Dette er med andre ord et stykke kjøttmasse isolert fra cervikal-scapulardelen. Den har rik marmorering, som gir den ferdige retten en søtlig smak og mykhet.

For at hals-scapula-biffen skal bli mør, som er iboende i den, må den modnes. Minimumsperioden for dette er 21 dager, den optimale er 30 dager.

Biff "Denver" ("Miratorg"): matlagingsfunksjoner

Den nr. 1 storfekjøttprodusenten i Russland, den agroindustrielle bedriften Miratorg, produserer alternative kutt, inkludert de fra halsen på dyret. Det er fra denne massen at "Denver" biff tilberedes, hvis bilde er presentert nedenfor. Et minimum av tid og ingredienser vil gi deg et fantastisk resultat som vil glede selv gourmeter.

For å tilberede denne retten trenger du: nakkefilet, salt, malt svart pepper.

Før du skjærer kjøttet i biffer, tørk det med et papirhåndkle. Den skal under ingen omstendigheter vaskes før tilberedning. Skjær så biffene på tvers av kornet, 2,5-3 cm tykke. Det er ikke nødvendig å salte og pepre på forhånd, ellers blir ikke kjøttet så saftig.

Varm opp, til og med varm opp en stekepanne (vanlig eller grill). For å tilberede Denver, stek biffen i 3 minutter på hver side. Legg så det ferdige kjøttstykket på en tallerken og la det "modne" i 5 minutter. Og først etter det kan du krydre biffen med salt og pepper. God appetitt!

"Denver" på grillen

For å tilberede en biff fra den mest ikke-fungerende delen av halsen på en grill, trenger du nesten de samme ingrediensene som for steking i en stekepanne. Hva må du kjøpe på forhånd hvis du vil lage Denver-biff? Steker som veier 300 g hver - 4 stykker, olivenolje, salt, pepper.

Trinn-for-trinn forberedelse:

1) Pakk ferske kjøttbiffer inn og legg i kjøleskapet i minst 24 timer.

2) Et par timer før tilberedning, tørk dem med et papirhåndkle, gni med olivenolje på begge sider og pakk inn film.

3) Når kullene i grillen er godt brent legger du biffene på en smurt rist og steker i 2 minutter på hver side til medium rare. Temperaturen på kjøttet skal være nøyaktig 60 grader. For å bestemme det, er det bedre å bruke et elektronisk mattermometer (sonde).

4) Fjern grillen med det kokte kjøttet fra kullene og legg biffene på en tallerken, dekk med folie i 3-4 minutter.

"Denver" - biff (oppskrift presentert ovenfor), som viser seg veldig saftig. Medium-rare i midten gjør den mør, med lys rosa juice inni.

Denver steak er ikke vanskelig å tilberede, men det er ikke alltid mulig å bringe smaken av kjøttet til perfeksjon. Enkle anbefalinger vil hjelpe deg å oppnå dette.

Før steking må biffer tas ut av kjøleskapet på forhånd slik at kjøttet har romtemperatur.
Biffen skal ikke være våt. Hvis du fortørker kjøttet med et papirhåndkle, vil det raskt danne en gyllenbrun skorpe, men innsiden forblir saftig.
Pannen skal være varm. Etter at en skorpe har dannet seg, må varmen reduseres.
Det er bedre å salte biffen etter steking slik at kjøttet beholder sin saftighet.
Ta biffen av varmen 2-3 grader før ønsket temperatur (overfør middels sjeldent kjøtt til en tallerken på 58 grader).
Før servering skal retten "modnes" på tallerkenen i 5 minutter. For å gjøre dette anbefales det å dekke den med folie.

Ved å følge enkle regler kan du lage en virkelig deilig biff, ikke verre enn de som serveres på en restaurant.

Så jeg klarte å få tak i en av de rimeligste biffbitene - skjørtbiff. Dette er en tøff, helt "tyggefri" del på tallerkenen til noen som ikke vet hvordan man skal lage mat eller rett og slett ikke vet hvordan. Foran deg er allerede ryddet for filmer. skjørtbiff. Ser annerledes ut enn arrogante prime marmorsteker, ikke sant?

På Tasty Notes-nettstedet er det en artikkel om det, med navnet på kuttene og til og med med et diagram som jeg skisserte selv. Dette er en så fin liten okse: kutte biffskrotten

Delene vi trenger er merket med nr. 11 og nr. 10. Jeg anbefaler å lagre bildet i telefongalleriet ditt og umiddelbart gå til slakteren og vise slakteren bildet. Hvis slakteren din ikke planlegger en kveldsmiddag i selskap med flanke- (flanke) eller skjær (mellemgulv) biff, vil han gjerne skjære ønsket snitt for deg på best mulig måte.

Takk til cowboyene og meksikanerne!

Jeg elsker meksikansk mat! fengsler med sin enkelhet og enkelhet... tilsynelatende. Hvis du vil prøve noe ekte og meksikansk varmt, vennligst besøk min meksikansk mat-seksjon.

Meksikanere og texanske cowboyer respekterer den deiligste retten - fajitas. For å tilberede fajitas bruker de ikke biter av ben, rester av svinekjøtt fra den midterste hyllen i kjøleskapet og kokt pølse med majones. Du vil ikke lage fajitas ved å gå den ekstra milen og legge til bønner i . Hvorfor? Ekte fajitas er laget av flanke- og skjørtsteker, kuttet i tynne strimler, saftige, konsentrerer all smaken av biff...

Hvordan marinere biff?

Både flankstek og skjørtbiff skal marineres. Ikke ta tak i flasker med eddik, ta ut poser med aromatiske provençalske urter, eller ta ut kiwi (en atombombe for kjøtt). Ikke forhast deg! Vi trenger olivenolje, grovt havsalt og sort pepper. Dette er de tre hovedingrediensene du ikke kan klare deg uten. Gni inn kjøttet med grovkvernet sort pepper, olivenolje, dryss over salt og la stå i 15-20 minutter.

Steker marineres på forskjellige måter: med og uten salt, med sitronsaft, med rødvin, med aromatiske urter. Prøv et eksperiment og mariner en biff med en skje Worcestershiresaus (Lea & Perrins. Jeg anbefaler å bruke dette merket. Ingen importerstatning!). Worcestershire saus er en klassisk engelsk saus laget av fisk, sukker, eddik og et dusin andre hemmelige ingredienser gjennom gjæring.

Hvordan steke biff i en panne?

Kjøttet skal ha romtemperatur før steking. Alle vet dette, ikke sant? Stekeprosessen er enkel, rask og ukomplisert. Varm opp støpejernsgrillen. Dryss over grovt salt. Legg biffen i pannen. Stek i 2,5 minutter, snu og stek i 2,5 minutter; snu, snu samtidig kjøttet 90 grader for å få en maske, og stek i 2,5 minutter, snu og stek de siste 2,5 minuttene. Totalt: 4 kupp.

Under stekeprosessen, ikke rør biffen, ikke flytt på den, ikke stikk den med en gaffel, som vi vanligvis legger bort! Arbeid optimalt med tang. Vi lar varmen stå under stekepannen på maks og panseret på full kraft. Når biffen er stekt, kan den ikke kuttes umiddelbart! I minst 10 minutter lar vi kjøttet hvile under folie på tørt brett eller tallerken (ikke i stekepanne med lokk!). Denne tiden beregnes ved prøving og feiling på en grillpanne i støpejern og en gasskomfyr (brenneren med største diameter).

Jeg advarer deg: du kan ikke steke biffene vist i diagrammet under nr. 10 og nr. 11 før de er ferdigstekt. Noen minutter etter at du har tatt ut kjelen, stiger temperaturen inne i stykket, husk dette. Du vil ende opp med et uspiselig gummiaktig kjøttstykke.

Utrolig saftig, aromatisk kjøtt med rik smak.

Utskåret fra magemusklene eller baken til en ku. Denne skjæremetoden er vanlig i Colombia, hvor den er kjent som sobrebarriga (bokstavelig talt betyr "over magen").

Flankstek - hva er det?

Det er et relativt langt og flatt kjøttstykke og brukes i en rekke retter, blant annet som et alternativ til tradisjonell biff i fajitas. Flankstek kan grilles, stekes, bakes eller stues. Kjøttfibrene er veldig merkbare i disse kjøttstykkene, og mange kokker stikker hull i dem for å gjøre retten mer mør. Flanken av høyeste kvalitet har en lys rød farge.

Det er vanskelig å tenke på et kjøttstykke som er mer appetittvekkende enn flankstek. Den har en uttalt smak og en behagelig delikat tekstur med en liten hardhet. I tillegg er kjøttstykkene vanligvis store og regelmessig formet, noe som gjør skjæring, bearbeiding og matlaging svært enkle oppgaver. Disse biffene er vanligvis tynne nok til å være klare på få minutter, men likevel faste nok til å eksperimentere med forskjellige ferdighetsnivåer.

Det er flere alternativer for å tilberede kjøtt, for eksempel flankstek. Det finnes mange forskjellige tilberedningsmetoder, men den beste metoden er definitivt grilling. Fordi disse kjøttstykkene har et stort overflateareal, ser de veldig appetittvekkende ut når de tilberedes og er gjennomsyret av en fantastisk aroma av røyk og frisk luft.

Kjøp

På en gang var flankebiff relativt vanskelig å kutte, noe som gjorde det vanskelig å finne for salg. Vanligvis endte disse opp med å bli reservert for profesjonelle slaktere eller konservert for industriell bruk. I disse dager er det ikke noe problem å kjøpe kjøttstykker, og flankebiff har blitt standardbiff.

Når du kjøper det, må du sørge for at stykket er mørkerødt med en god del fint fett som løper langs musklene. En dårlig oppskåret flankebiff vil enten ha en tynn membran som fortsatt er festet til en del av seg, eller så vil membranen bli fjernet så uforsiktig at overflaten på kjøttet blir skadet. Se etter stykker med jevn tekstur uten hakk eller hull.

Standardvekten til en flankestek er fra 1 til 2 kg. Når du tilbereder den, bør du beregne 0,5 kg kjøtt per person, dvs. En biff gir omtrent 3 porsjoner.

Sylting

I motsetning til hva mange tror, trenger marinaden ikke spesielt dypt inn i kjøttet selv i løpet av noen få dager, de fleste av de aromatiske forbindelsene absorberes bare noen få millimeter (med unntak av salt og fine sukkermolekyler, samt noen syrer) . Enhver blanding behandler i utgangspunktet overflaten av produktet, så det er absolutt ingen fordel å marinere i lang tid - mer enn en halv dag. Hvis du vil at kjøttet skal få smaken av marinaden, er det bedre å la noe av det stå separat og hell det over den allerede tilberedte flankebiffen. Nedenfor er noen ingredienser du bør bruke når du lager marinaden.

Salt er helt nødvendig. Dette er en av få ingredienser som trenger inn og endrer smaken av kjøtt dypere enn på overflaten. Det anbefales å tilsette det i form av soya eller fiskesaus, som gir en unik behagelig smak.

Sukker, når det brukes i moderate mengder, vil hjelpe kjøttet brunt og vil også forbedre røyksmaken når det grilles.

Aromatene forblir stort sett på overflaten, men de kan være ganske sterke. Hvitløk, sjalottløk, tørket krydder, urter eller chilipepper er alle gode ting å eksperimentere med.

Olje er ofte hovedingrediensen i marinader. Mange aromatiske forbindelser (for eksempel hvitløk) er svært løselige i olje og ikke i vann. Oliven- eller solsikkeolje vil bidra til å fordele disse smakene jevnt gjennom kjøttet og beskytter det mot å brenne seg i de første sekundene på grillen.

Sure ingredienser kan balansere smakene, men bør brukes med forsiktighet. Syren hjelper til med å denaturere proteinene i kjøttet og mykgjøre det.

Flankstek: hvordan lage mat

Hovedhemmeligheten til riktig matlaging er å bruke en modifisert to-lags grill, der alle kullene skyves til den ene siden (i en gassgrill skal den ene siden være av). Dette gir deg mer kontroll over tilberedningsprosessen og lar deg begynne å steke kjøtt ved svært høy temperatur og avslutte på den kjølige siden.

Før du legger marinert biff på grillen, er det veldig viktig å tørke den av med et papirhåndkle. Vått kjøtt kan skape problemer. Hvis marinaden er oljebasert, vil den dryppe på bålet, og forårsake gnister og biffen din kan delvis brenne seg. Hvis et kjøttstykke inneholder for mye vann, vil det ende opp med å dampe i stedet for å brenne.

Skjæring og servering

Som alle grillede biff, bør flanke biff settes til side for å hvile før skjæring og servering. For tidlig kutting resulterer alltid i tap av juice og smak. En god tommelfingerregel er å la kjøttets innvendige temperatur synke noen grader under maksimal steketemperatur. Vanligvis for flankebiff tar denne tiden 5 til 10 minutter.

Når det gjelder å kutte den, har biff uttalte fibre, som gjør oppgaven mye enklere. Du bør alltid kutte stykker vinkelrett for å minimere lengden på hver muskelfiber - dette vil tillate at kjøttet forblir mørt.