रेनेट पनीर. रेनेट चीज़ का विवरण, इस उत्पाद के उत्पादन की विशेषताएं, साथ ही घर का बना पनीर बनाने की विधि

हार्ड रेनेट चीज़ -
विशेषताएं, प्रकार.

कठोर रेनेट चीजसबसे अधिक है
रेनेट चीज़ का एक सामान्य समूह।

कठोर रेनेट चीज– पनीर जिसके उत्पादन में
पशु रेनेट का उपयोग किया जाता है
उत्पत्ति जिसके कारण यह घटित होता है
गुणवत्तापूर्ण पनीर बनाने के लिए दूध को फाड़ना।

उत्पादन प्रौद्योगिकी:

उत्पादन में रेनेट को धन्यवाद ठोस
रेनेट चीज, दूध फट जाता है
तेज़ और तेज़ का प्रतिनिधित्व करता है
तकनीकी प्रक्रिया.

तकनीकी में रेनेट एंजाइम का मुख्य कार्य
प्रक्रिया यह है कि एंजाइम केवल इसमें शामिल होते हैं
पनीर उत्पादन ही, लेकिन इसमें शामिल नहीं हैं
अंतिम उत्पाद।

तकनीकी प्रक्रिया में एक और महत्वपूर्ण उत्पाद
पनीर ही दूध है. जिस प्रकार का
उत्पादन तकनीक और स्वाद पर निर्भर करेगा
उन क्षेत्रों की प्राथमिकताएँ जिनमें पनीर का उत्पादन होता है।
अक्सर आप रेनेट चीज़ की संरचना में पा सकते हैं
विभिन्न मसाले और जड़ी-बूटियाँ।

रेनेट हार्ड चीज के उत्पादन के लिएदूध
पाश्चुरीकृत किया गया और 33 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया गया।

पनीर को नरम पीला रंग देने के लिए, संरचना में शामिल हैं
पीली वनस्पति डाई, जिसे स्टार्टर में डाला जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पाउडर के प्रभाव में
रेनेट, स्टार्टर में एक थक्का बन जाता है,
जिसे प्राप्त करने के लिए आगे क्यूब्स में काटा जाता है
पनीर का दाना, जो हिलाने पर निकल जाता है
सीरम.

पनीर के दाने से मट्ठा अलग हो जाने के बाद,
अनाज को सांचों में रखा जाता है, जहां दबाकर
अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, जिसके बाद पनीर प्राप्त हो जाता है
काफी सघन स्थिरता.

इस प्रकार बनने वाले पनीर में नमक मिलाया जाता है
सात दिनों के लिए संतृप्त खारा समाधान, और
फिर फाइनल के लिए ठंडे कमरे में स्थानांतरित कर दिया गया
परिपक्वता.

पनीर के पकने की प्रक्रिया के दौरान तीव्र परिवर्तन होता है
पनीर का स्वाद, गंध और स्थिरता। औसत
पनीर का पकना पैंतीस दिनों तक चलता है
छह महीने।

हार्ड रेनेट चीज़ के प्रकार

स्विस- इसमें शामिल हैं: वसा - 50%, नमी - 42%। रूप -
निचली सिलेंडर, गोल या अंडाकार आंखें।
रंग - सफेद से हल्का पीला तक। स्वाद मीठा और तीखा होता है.
परत मजबूत, खुरदरी, सिकलवीड के निशान वाली होती है।
पकने की अवधि छह महीने है।

डच- इसमें शामिल हैं: वसा - 45-50%, नमी - 44%।
आकार - गोल (गेंद के आकार का) या ब्लॉक (आकार का)।
आयताकार पट्टी), गोल, थोड़ी चपटी आँखें
या कोणीय आकार. रंग - सफेद से हल्का पीला तक।
स्वाद मध्यम तीखा, थोड़ा खट्टा होता है। परत पतली है,
समतल। पकने की अवधि - तीन महीने तक

कोस्तरोमा- कम सिलेंडर आकार, पक्ष
सतह उत्तल है. स्वाद नाजुक, स्पष्ट है। अवधि
2.5 महीने पकना।

चेडर- इसमें शामिल हैं: वसा - कम से कम 50%, नमी - 44%।
आकृति एक आयताकार ब्लॉक है. स्वाद: थोड़ा खट्टा
मसालेदार। पकने की अवधि तीन महीने है।

सोवियत- इसमें शामिल हैं: वसा कम से कम 50%। रूप-
कटे हुए किनारों वाला एक आयताकार ब्लॉक।
पपड़ी - पैराफिन, पॉलिमर या से ढकी हुई
संयुक्त सूत्रीकरण. पकने की अवधि - तक
चार महीने।

वोल्ज़स्की- इसमें शामिल हैं: वसा 45% से कम नहीं, नमी - 48%।
आकार एक आयताकार ब्लॉक या सिलेंडर है, साइड की सतहें थोड़ी हैं
उत्तल. रंग - सफेद से हल्का पीला तक। स्वाद -
मसालेदार।

रूसी पनीर- इसमें शामिल हैं: वसा - 50%, नमी - 43%।
आकार - निचला सिलेंडर. स्थिरता तैलीय है,
आँखों का आकार अनियमित है। पकने की अवधि नहीं है
70 दिन से कम.

कठोर रेनेट चीजगुणवत्ता के आधार पर इन्हें विभाजित किया जाता है
उच्चतम और प्रथम श्रेणी के लिए.

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, कठोर रेनेट
पनीर तो होना ही चाहिए: साफ़, स्पष्ट स्वाद के साथ,
सुगंध और गंध. स्थिरता होनी चाहिए:
प्लास्टिक, सजातीय. रंग सफेद से लेकर होना चाहिए
थोड़ा पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

उत्पादन प्रक्रिया का अनुपालन करने में विफलता
पनीर, इससे उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है;
निम्नलिखित दोषों को इंगित करें:

कमजोर स्वाद वाला पनीर इसका संकेत देता है
उत्पादन प्रक्रिया में, पनीर सामान्य रूप से जमा नहीं हुआ
पकने वाले उत्पादों की मात्रा.

खट्टे स्वाद वाला पनीर यह दर्शाता है कि यह प्रगति पर है।
दूध प्रसंस्करण, अतिरिक्त
स्टार्टर की मात्रा.

कड़वे स्वाद वाला पनीर यह दर्शाता है कि इसका उपयोग किया गया है
खराब गुणवत्ता वाला टेबल नमक, या पका हुआ पनीर
कम तापमान पर.

लेख में हमने देखा विशेषताएँ और प्रौद्योगिकी
हार्ड रेनेट चीज़ और उनके प्रकारों का उत्पादन. अगर
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रेनेट एक जटिल कार्बनिक पदार्थ है जो बछड़ों, मेमनों और अन्य नवजात मवेशियों के पेट में उत्पन्न होता है। जैसा कि ज्ञात है, ऐसा पदार्थ विभाजन को बढ़ावा देता है, साथ ही माँ भी, जिसे शावक खाता है। यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इस लिहाज से यह काफी महंगा है, लेकिन डेयरी उत्पाद तैयार करने में काफी कारगर है।

एंजाइम को स्वयं निकालना और सुखाना

यदि आप ऐसे उत्पाद का उपयोग करके घर का बना पनीर या पनीर बनाना चाहते हैं, तो आप इसे फार्मेसी में खरीद सकते हैं। एक नियम के रूप में, प्रस्तुत घटक हल्के भूरे या सफेद पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसमें न तो गंध होती है और न ही रंग। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसे फार्मेसी श्रृंखलाओं में बहुत ही कम बेचा जाता है। इस प्रकार, फ़ैक्टरी-निर्मित उत्पाद की अनुपस्थिति में, आप घर पर ही रेनेट तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, बछड़े या मेमने के वध के बाद निकाले गए रेनेट को साफ किया जाना चाहिए, और छिद्रों के सिरों को बांधना चाहिए, हवा से फुलाना चाहिए और कई दिनों के लिए छाया में या गर्म कमरे में छोड़ देना चाहिए (18-20 पर) डिग्री)। इसके बाद, सूखे उत्पाद को गहरे कागज में लपेटा जाना चाहिए और तत्काल उपयोग तक संग्रहीत किया जाना चाहिए। पनीर या पनीर तैयार करने के लिए सूखने के 2-4 महीने बाद ऐसे एंजाइम का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि ताजा सामग्री के कारण इस्तेमाल किए गए घोल में बलगम आ सकता है।

पनीर और अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन में रेनेट की क्या भूमिका है?

पनीर बनाने के लिए रेनेट का प्रयोग अक्सर किया जाता है। दरअसल, इस उत्पाद के उत्पादन के दौरान, ताजा दूध पेय के प्रोटीन घटकों को मट्ठे से तेजी से अलग करने की आवश्यकता होती है। जैसा कि ज्ञात है, पशु मूल के ऐसे पदार्थ में दो तत्व होते हैं: पेप्सिन और काइमोसिन। और इन घटकों के लिए धन्यवाद, रेनेट स्वादिष्ट और कोमल पनीर तैयार करने की प्रक्रिया में एक प्रकार के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। आख़िरकार, यह इसका मिश्रण है जो प्रोटीन घटकों को अलग करके दूध को जल्दी से जमा देता है

क्या यह उत्पादकों के लिए फायदेमंद है?

इस तथ्य के बावजूद कि ऐसा घटक महंगा है, डेयरी उत्पाद निर्माताओं द्वारा इसका सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। आख़िरकार, रेनेट के बिना पनीर कम स्वादिष्ट और कोमल होता है। इसके अलावा, इस पदार्थ का उपयोग करके दूध को फटने की प्रक्रिया बहुत तेज होती है, जिससे आप बहुत अधिक उत्पाद तैयार कर सकते हैं।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेनेट का अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर बिल्कुल कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। दूसरे शब्दों में, इस पदार्थ से बना पनीर रंग, स्वाद में नहीं बदलता है और सुगंधित रहता है। वैसे, किसी डेयरी उत्पाद की शक्ल से यह बताना बिल्कुल असंभव है कि यह किसी एंजाइम का उपयोग करके बनाया गया है या नहीं।

पनीर कैसे बनते हैं?

एक बार जब रेनेट को दूध में मिलाया जाता है, तो यह गाढ़े दही में बदल जाता है। इस मामले में, मट्ठा प्रोटीन घटक से अलग हो जाता है। यदि आप इस स्तर पर उत्पादन बंद कर दें तो आपको बहुत स्वादिष्ट पनीर मिलेगा. यदि आप सख्त और सुगंधित पनीर बनाना चाहते हैं, तो अनाज, जो नमी के एक निश्चित प्रतिशत तक पहुंच गया है, को मट्ठा निकालने के लिए छेद वाले एक सांचे में रखा जाना चाहिए, और फिर संपीड़ित करके नमकीन बनाने के लिए भेजा जाना चाहिए। गठित छड़ें लगभग 10 दिनों तक नमकीन पानी में रहनी चाहिए, जिसके बाद उन्हें पूरी तरह से पकने (लगभग 3 सप्ताह) के लिए अलमारियों पर रखने की आवश्यकता होती है।

रेनेट: क्या यह शरीर के लिए हानिकारक है?

जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह निर्धारित करना काफी मुश्किल है कि कोई विशेष पनीर इस पदार्थ का उपयोग करके बनाया गया है या नहीं। आख़िरकार, आपको उत्पाद में ऐसा एंजाइम कभी नहीं मिलेगा। यह इस तथ्य के कारण है कि पनीर या पनीर में रेनेट नहीं पाया जाता है, क्योंकि इसका उपयोग केवल दूध को फाड़ने के लिए किया जाता है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि युवा बछड़ों, मेमनों और बच्चों के पेट से इसके निष्कर्षण की श्रमसाध्यता के कारण, 1990 के दशक की शुरुआत से आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी के परिणामस्वरूप वे एक समान एंजाइम (रेनिन) का उत्पादन करने लगे। इसके निर्माण का सिद्धांत कुछ इस प्रकार है: इसका जीन किसी जानवर से निकाला जाता है और लाखों बार कॉपी किया जाता है। इसके बाद, उन्हें एक जीवाणु वातावरण में रखा जाता है जहां उन्हें कृत्रिम रूप से उगाया जाता है। फिलहाल, इस विधि से प्राप्त उत्पादों का शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है, इस संबंध में यह कहना काफी मुश्किल है कि ऐसा एंजाइम हानिकारक है या नहीं।

रेनेट को कैसे बदलें?

वर्तमान में, कई रेनेट विकल्प हैं जो विभिन्न चीज़ों और पनीर की तैयारी के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। इनका उपयोग डेयरी उत्पादकों के बीच भी लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, इटली में, रेनेट रेनिन के अलावा, अन्य एंजाइमों का उपयोग सुगंधित चीज बनाने के लिए किया जाता है, जो मेमनों, बच्चों या बछड़ों के टॉन्सिल द्वारा निर्मित होते हैं। ऐसे पदार्थ उत्पाद को एक विशिष्ट तीखा स्वाद देते हैं, जिसे पेटू द्वारा अत्यधिक सराहा जाता है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि पनीर की तैयारी के दौरान गैर-पशु पदार्थों का उपयोग उन्हें शाकाहारियों द्वारा उपभोग करने की अनुमति देता है। इस प्रकार, 1960 के दशक में, वैज्ञानिकों ने मिहेई और म्यूकर पुसिलस के उपभेदों को अलग किया, जो उपयुक्त एंजाइमों को संश्लेषित करते थे, लेकिन कम गतिविधि के साथ। थोड़ी देर बाद, बैसिलस लाइकेनिफोर्मिस, स्यूडोमोनस मिक्सोइड्स, एडोथिया पैरासिटिका आदि से समान पदार्थ प्राप्त करने के तरीके विकसित किए गए। तीन दशक बाद, आनुवंशिक जैव प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, रेनिन, जो एक युवा बछड़े के जीन की बैक्टीरिया प्रतियों द्वारा उत्पादित किया गया था, पनीर के उत्पादन के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किया जाने लगा। यह प्राकृतिक रेनेट की तुलना में अधिक शुद्धता, स्थिरता और गतिविधि के लिए जाना जाता है। वर्तमान में, 60% से अधिक हार्ड चीज़ इस घटक का उपयोग करके उत्पादित की जाती हैं।

अन्य बातों के अलावा, आज रेनेट के लिए पौधे-आधारित विकल्प मौजूद हैं। इसलिए, इसके बजाय, अंजीर का रस या स्टार्टर घास का उपयोग करें। हालाँकि, बड़े पैमाने पर उत्पादन में ऐसे एंजाइमों का उपयोग बहुत ही कम किया जाता है।

वे रेनेट, किण्वित दूध और क्रीम में विभाजित हैं। अधिकांश चीज रेनेट हैं।

सोवियत वर्गीकरण के अनुसार रेनेट चीजभेड़ और गाय के दूध से बने कोकेशियान नमकीन को कठोर और नरम में विभाजित किया गया था; किण्वित दूध में हरा और वीणा शामिल है। क्रीम चीज़ किण्वित रेनेट हैं। हार्ड रेनेट चीज़ (GOST 7616 - 55) को दूसरे हीटिंग और दबाने के तापमान के आधार पर चार उपसमूहों में विभाजित किया गया था।

हार्ड रेनेट चीज़ के पहले उपसमूह मेंडच, कोस्ट्रोमा, यारोस्लाव, स्टेप और उगलिच को दूसरे हीटिंग के कम तापमान वाले के रूप में वर्गीकृत किया गया था। कम उम्र (डेढ़-दो महीने) में उनकी विशेषता सुखद, थोड़ा खट्टा, नाजुक स्वाद और सुगंध थी; बाद में (ढाई-तीन महीने) उनमें अधिक स्पष्ट तीखा स्वाद आ गया। चीज़ की स्थिरता प्लास्टिक की होती है, जिससे पतले, अपेक्षाकृत नाजुक स्लाइस काटना संभव हो जाता है। उनकी छोटी गोल या अंडाकार आँखें थीं। उन्हें पैराफिन से ढककर तैयार किया गया था (पनीर को सूखने, हवा से विभिन्न माइक्रोफ्लोरा के साथ छिलके के दूषित होने और उस पर फफूंदी के विकास से बचाने के लिए लगभग एक महीने की उम्र में पनीर के तहखाने में पैराफिन से ढक दिया जाता है)।

कोस्त्रोमा और यारोस्लाव चीज़

डच चीज़ — गोल, बौना और स्लैब. डच चीज़ों को यह नाम इसलिए मिला क्योंकि उनके उत्पादन की तकनीक पिछली शताब्दी में हॉलैंड से उधार ली गई थी। बाद के वर्षों में, हमारी गायों के दूध की ख़ासियत के कारण, डच चीज़ की तकनीक बदल दी गई, और अब यह मूल चीज़ से बिल्कुल अलग है, लेकिन चीज़ का नाम वही रहा (हॉलैंड में, गोल चीज़ है) हमारी तुलना में बहुत नरम स्थिरता के साथ तैयार)।

डच राउंड और डच ब्लॉक चीज़

गोल डच पनीर और लिलिपुटियनपूरे दूध से उत्पादित किए गए थे, और उनकी वसा सामग्री शुष्क पदार्थ में 50% से कम नहीं होनी चाहिए। ब्लॉक डच पनीर में वसा की मात्रा कम से कम 45% और गोल पनीर की तुलना में थोड़ी अधिक आर्द्रता हो सकती है - 44 बनाम 43% से अधिक नहीं। डच चीज़ों का स्वाद तीखा होता है, जो उच्च नमक सामग्री (3.5% तक) और गोल चीज़ों में "आँसू" के गठन पर निर्भर करता है, जिसमें पकने की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाला नमक और एसिड जमा हो जाते हैं। बार पनीरइसमें नमी की मात्रा अधिक होने के कारण गोल की तुलना में थोड़ा कम तीखा स्वाद और अधिक नाजुक स्थिरता होती है। 2 महीने की उम्र में लागू किया गया। डच चीज़ ईंट-लाल रंग के छिलके के साथ बेची जाती है।

कोस्त्रोमा (शीर्ष) और डच बार और गोल चीज़

कोस्त्रोमा पनीरअनिवार्य रूप से थोड़ा संशोधित डच ब्लॉक चीज़ का प्रतिनिधित्व करता है।; स्वाद के मामले में यह इस पनीर के करीब है, कम नमक सामग्री (2.5% तक) के कारण कम तीखेपन में भिन्न होता है और इसके कारण, इसमें एक नाजुक बनावट होती है। इस पनीर को इसका नाम उस क्षेत्र से मिला जहां इसे तैयार किया गया था। पनीर का आकार निचले बेलन जैसा होता है, मोम लगा होता है और रंगीन छिलके के साथ आता है।

स्टेपी पनीरइसका स्वाद तीखा है, बार हॉलैंडाइस के करीब है, लेकिन सघन स्थिरता है, जो आंशिक रूप से इसके आकार के कारण है; इसका एहसास ढाई महीने की उम्र से पहले नहीं हुआ। पनीर का आकार - चौकोर आधार और छोटी ऊंचाई वाला एक ब्लॉक - परिवहन के लिए सुविधाजनक है। इस पर वैक्स किया गया है लेकिन पेंट नहीं किया गया है। पतले लोचदार स्लाइस में काटें।

उगलिच पनीर. इस पनीर की तकनीक 1945 में उगलिच में ऑल-यूनियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ पनीर मेकिंग में विकसित की गई थी। उगलिच पनीर नरम और सख्त पनीर के बीच का होता है, इसमें एक नाजुक मक्खन जैसी स्थिरता होती है, बिना किसी विशिष्ट तीखे स्वाद के; स्वाद थोड़ा खट्टा, साफ है. अनुभाग में एक पैटर्न है जिसमें छोटी अंडाकार या अनियमित आकार की आंखें होती हैं (आंखें अनुपस्थित हो सकती हैं)। पपड़ी लोचदार, झुर्रियों से रहित और एक मोटी उपकोर्तीय परत वाली होती है।

उगलिचस्की (शीर्ष) और यारोस्लाव चीज़

यारोस्लाव पनीर. इसकी तकनीक, उग्लिच की तरह, वीएनआईआईएस में विकसित की गई थी, जिसका नाम इसकी तैयारी के मुख्य क्षेत्र के नाम पर रखा गया था। 1958 में, प्रोफेसर डी. ग्रानिकोव द्वारा यारोस्लाव पनीर की तकनीक को कोस्ट्रोमा पनीर के समान अधिक नाजुक स्थिरता का पनीर प्राप्त करने के लिए परिष्कृत किया गया था। इस पनीर को GOST द्वारा 6 और 10 किलोग्राम वजन वाले कई पनीरों के लिए एकीकृत बेलनाकार रूप में अनुमोदित किया गया था। पनीर का बेलनाकार आकार, रंगीन पैराफिन के साथ लेपित और रंगीन सिलोफ़न में लपेटा हुआ, इसे एक सुखद रूप देता है और आपको टुकड़े के वजन के अनुपात में छिलके के साथ समान टुकड़ों को काटने की अनुमति देता है। यारोस्लाव पनीर का स्वाद साफ, थोड़ा खट्टा, मध्यम मसालेदार है; स्थिरता नरम और लोचदार है. 2-2½ माह में पक जाता है।

चीज़ के उसी उपसमूह में वोलोग्दा स्मोक्ड चीज़ शामिल है, जो स्वाद और स्थिरता में डच चीज़ के समान है, लेकिन स्मोक्ड है, यही कारण है कि इसमें स्मोक्ड उत्पाद का एक विशिष्ट स्वाद और गंध है, साथ ही एक फिल्म के साथ कवर किया गया भूरा छिलका भी है। .

हार्ड रेनेट चीज़ के दूसरे उपसमूह मेंइसमें चेडर और माउंटेन अल्ताई शामिल हैं, जो पनीर द्रव्यमान के माध्यमिक हीटिंग और चेडराइजेशन के कम तापमान की विशेषता है, जिसमें यह तथ्य शामिल है कि जब पनीर स्नान में उचित नमी के पनीर के दाने प्राप्त होते हैं, तो उन्हें सांचों में स्थानांतरित नहीं किया जाता है, लेकिन, स्नान से मट्ठा हटा दिया जाता है, ढेर में एकत्र किया जाता है और केलिको से ढक दिया जाता है और लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए गर्म अवस्था में 2-5 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है; परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड अनाज को एक ठोस द्रव्यमान में बांध देता है। चेडराइजेशन पूरा होने के बाद, पनीर द्रव्यमान को विशेष क्रशर में कुचल दिया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और धातु के सांचों में केलिको जैकेट में ढाला जाता है। चेडराइजेशन का उद्देश्य बैक्टीरिया का तेजी से प्रसार करना है जबकि पनीर का द्रव्यमान अभी भी अनाज में है, अनाज में नमकीन होने की संभावना और गैसीय उत्पादों को निकालना (यही कारण है कि इस उपसमूह की चीज में आंखें नहीं होती हैं)। पनीर के द्रव्यमान में नमक मिलाने से पनीर के पकने और छिलके के निर्माण पर असर पड़ता है। चेडर और अल्ताई पर्वत में छिलका नहीं है।

चेडरअपनी अनूठी तकनीक के कारण, इसका स्वाद खट्टा होता है जो अन्य चीज़ों के लिए विशिष्ट नहीं है। यह इंग्लैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे आम पनीर है। पनीर की स्थिरता सजातीय, कोमल और अक्सर भुरभुरी होती है। इसे केलिको शर्ट में 3 महीने से पहले बिक्री के लिए जारी नहीं किया जाता है जिसमें यह परिपक्व होता है। यह पूरे दूध से तैयार किया जाता है और इसमें शुष्क पदार्थ में कम से कम 50% वसा होती है।

पर्वत अल्ताईअपने छोटे आकार (10 किग्रा बनाम 30 किग्रा) में चेडर से भिन्न होता है; यह तकनीक अल्ताई में ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ चीज़ मेकिंग द्वारा विकसित की गई थी, यही वजह है कि पनीर को इसका नाम मिला। छोटे रूप और प्रौद्योगिकी में कुछ बदलावों ने पकने के 2-2½ महीनों में अधिक नाजुक, लोचदार, थोड़ा फैलने योग्य आटा और साफ, थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ चेडर-प्रकार का पनीर प्राप्त करना संभव बना दिया। अल्ताई के ऊंचे पहाड़ों पर बेलनाकार रूप में तैयार गोर्नो-अल्ताई पनीर का उपयोग कम से कम एक वर्ष के भंडारण और सुखाने के बाद कसा हुआ पनीर के रूप में भी किया जाता है। यह सफलतापूर्वक इतालवी कसा हुआ पनीर - स्ब्रिनज़ और परमेसन की जगह लेता है।

रेनेट हार्ड चीज के तीसरे उपसमूह मेंदूसरे ताप के उच्च तापमान के साथ स्विस, अल्ताई, सोवियत, क्यूबन, मॉस्को शामिल हैं। इस समूह की चीज़ों में एक नाजुक सुगंध, मीठा (मसालेदार), थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद होता है, जो उनके पकने की प्रकृति से समझाया जाता है। वे अपेक्षाकृत लंबे समय (3-8 महीने) में परिपक्व होते हैं; इस समय के दौरान, प्रोटीन, वसा और दूध शर्करा के अपघटन की प्रक्रिया गहराई से आगे बढ़ती है और पनीर में बड़ी संख्या में विभिन्न पदार्थ जमा होते हैं - वाष्पशील एसिड, अल्कोहल, एस्टर, आदि, जो एक दूसरे के साथ बातचीत करते समय, एक उत्पादन करते हैं। विभिन्न प्रकार के सुगंधित पदार्थ. मीठा, मसालेदार स्वाद पनीर प्रोटीन के टूटने के दौरान बनने वाले कुछ अमीनो एसिड (प्रोलाइन, आदि) पर निर्भर करता है।

स्विस पनीर मेंकभी-कभी आप आंखों में अमीनो एसिड से युक्त एक सफेद पाउडर देख सकते हैं। अमीनो एसिड में से एक के टूटने के दौरान, हाइड्रोजन सल्फाइड निकलता है, जो वसा को एक अखरोट जैसा स्वाद देता है। इस उपसमूह के पनीर के लिए पनीर के आटे की स्थिरता प्लास्टिक है, जिससे उन्हें बहुत पतले स्लाइस में काटा जा सकता है। उच्च गुणवत्ता वाले संपूर्ण दूध से तैयार; शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा कम से कम 50%। स्विस पनीर को उसकी मातृभूमि - स्विट्जरलैंड - में उस क्षेत्र से एममेंटल पनीर कहा जाता है जहां इसका उत्पादन शुरू हुआ था। स्विट्ज़रलैंड अपने पनीर के लिए बिल्कुल प्रसिद्ध है। स्वाद के मामले में स्विस चीज़ सभी चीज़ों में पहले स्थान पर है। स्विस पनीर बनाने के लिए, उच्चतम गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से पहाड़ी चरागाहों (अल्ताई और काकेशस पहाड़ों में) से। नाजुक स्थिरता वाले अच्छे पनीर कच्चे, बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाए जाते हैं। स्नान में पनीर के दानों को 55-57° तक गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा मर जाता है, और पनीर का पकना 8 महीने तक, और कभी-कभी अधिक समय तक जारी रहता है। पनीर को 2-3 साल तक स्टोर करके रखा जा सकता है. कम उम्र (लगभग 6 महीने) में स्विस चीज़ में एक स्पष्ट सुगंध, मिठास और नाजुक स्वाद होता है; बाद के जीवन में, दूध में वसा के अपघटन और फैटी एसिड के निर्माण के कारण तीखा स्वाद आया। क्रॉस-सेक्शन अपेक्षाकृत बड़ी गोल आंखों का एक अच्छी तरह से परिभाषित पैटर्न दिखाता है। पपड़ी सेरप्यंका के निशानों से घनी है, जो दबाने के दौरान अंकित हो जाते हैं। यह पैराफिन से ढका नहीं है। पनीर का आकार एक छोटे सिलेंडर जैसा होता है जिसका वजन 100 किलोग्राम तक होता है।

अल्ताई पनीरस्विस के गुणों को दोहराता है, आकार में उससे भिन्न; वजन 12-20 किलो. आकार कम होने से पनीर तेजी से पकता है - इसे 4 महीने की उम्र में बेचा जा सकता है। अल्ताई पनीर का स्वाद स्विस पनीर के करीब है, लेकिन कम स्पष्ट सुगंध, मसालेदार स्वाद और तीखापन के साथ। सोवियत पनीर, स्विस पनीर की तरह, एक मीठा, मसालेदार स्वाद है, बिना तेज तीखापन और एक साफ स्वाद के; स्थिरता नाजुक है. यह पनीर अपने उच्च स्वाद और उन स्थानों पर तैयार होने की क्षमता के कारण सोवियत संघ में व्यापक हो गया जहां स्विस पनीर का उत्पादन नहीं किया जा सकता था (सोवियत पनीर पाश्चुरीकृत दूध से बनाया गया था)। दूसरा फायदा फॉर्म का काफी कम वजन (16 किलो) है। पनीर को वैक्स किया जाता है और 4-5 महीने तक पकाया जाता है।

अल्ताई (शीर्ष) और मॉस्को चीज़

मास्को पनीरसोवियत का एक रूपांतर है। स्वाद साफ़, थोड़ा मीठा, मसालेदार है; स्थिरता नाजुक है; बेलनाकार आकार; काटने पर इसकी आंखें सोवियत पनीर जैसी ही होती हैं। साढ़े तीन से चार माह में पक जाती है। इसे डच चीज़ से अलग करने के लिए छिलके पर मोम लगाया जाता है और उसे पीले रंग से रंगा जाता है।

क्यूबन पनीरसोवियत प्रकार, एकीकृत बेलनाकार आकार, वजन 10-12 किलोग्राम, 1959 में जारी किया गया। क्यूबन पनीर के स्वाद गुण सोवियत पनीर के समान हैं।

हार्ड रेनेट चीज़ के चौथे उपसमूह मेंशामिल: वोल्गा, लातवियाई और क्रास्नोडार, एक श्लेष्म परत की विशेषता। इस उपसमूह की चीज़ों को छिलके पर बलगम के विकास से पहचाना जाता है, जो उस पर बसने वाले बैक्टीरिया द्वारा छिलके के प्रोटीन के टूटने के कारण बनता है। इन चीज़ों के छिलके को सुखाया नहीं जाता, बल्कि हर समय गीला रखा जाता है, जिससे वहां बैक्टीरिया पनपते हैं। ये बैक्टीरिया प्रोटीन को तोड़कर उसमें से अमोनिया छोड़ते हैं, जिसके कारण पनीर में हल्का अमोनिया जैसा स्वाद और गंध आती है। स्थिरता नरम है, थोड़ा फैलने योग्य है। छिलके पर बलगम की उपस्थिति पनीर को बिक्री से पहले पतले कागज में लपेटने के लिए मजबूर करती है, जिसमें इसे उपभोक्ताओं को बेचा जाता है।

लातवियाई पनीर. सेमी-हार्ड बैकस्टीन चीज़ का उत्पादन लंबे समय से लातविया में किया जाता रहा है, जिसकी तकनीक को हाल ही में थोड़ा बदल दिया गया है, जिससे यह कुछ हद तक हार्ड चीज़ के करीब आ गया है। परिणामस्वरूप, लातवियाई पनीर एक तीखा, थोड़ा अमोनिया जैसा स्वाद, एक लोचदार, नाजुक, कुछ हद तक फैलने योग्य स्थिरता के साथ दिखाई दिया; खंड पर इसका एक पैटर्न है जिसमें अंडाकार आंखें होती हैं, जो ज्यादातर अनियमित आकार की होती हैं। पपड़ी पर बलगम की एक पतली परत बनी रहती है।

लातवियाई (शीर्ष) और वोल्ज़्स्की चीज़

वोल्ज़स्की पनीर।यह तकनीक 1957 में वोल्गा पर उग्लिच में पनीर बनाने के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित की गई थी, जहां पनीर को इसका नाम मिला। यह पनीर एक अर्ध-कठोर रेनेट पनीर है; इसमें एक विशिष्ट अमोनिया गंध और एक तैलीय, नाजुक बनावट के साथ एक विशिष्ट तीखा लैक्टिक एसिड स्वाद होता है। कट में एक पैटर्न होता है जिसमें अंडाकार और अनियमित आकार की आंखें होती हैं। छोड़ने से पहले, छिलके पर मौजूद बलगम को सुखाया जाता है और पनीर पर मोम लगाया जाता है।

क्रास्नोडार पनीर- लातवियाई की तरह, लेकिन स्थिरता में कुछ अधिक नाजुक; 10 किलो वजन वाले एकीकृत सिलेंडर के रूप में उपलब्ध है। स्वाद वोल्गा चीज़ के करीब है, इसमें थोड़ी अमोनिया की गंध है।

प्राकृतिक कठोर रेनेट चीज से इसे लंबे समय तक पकाने के बाद 25-28% आर्द्रता लाने के बाद ग्रेटिंग मशीन पर पीसकर और बाद में सुखाकर तैयार किया जाता है। पनीर पाउडर. सूखे पनीर (15% नमी) को अंदर चर्मपत्र या पन्नी से ढके कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। इसे काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, विशेष रूप से उच्च आर्द्रता वाले कमरे में और 10° से अधिक तापमान पर नहीं। वसा की मात्रा 40%, नमक 5%। विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

अन्य पनीर किस्मों के बड़े वर्गीकरण में, रेनेट विशेष ध्यान देने योग्य है। इसकी उत्पादन तकनीक में दूध प्रसंस्करण की एक विशेष विधि का उपयोग शामिल है, जबकि नवजात बछड़े के पेट में उत्पादित दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम उत्पाद में जोड़ा जाता है। रेनेट चीज़ का उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने और एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में किया जाता है। इसे साइड डिश, सलाद, ऐपेटाइज़र, सॉस और डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

रेनेट चीज़ - यह क्या है?

खाद्य उद्योग में, रेनेट चीज का मतलब उन उत्पादों से है जिनकी तैयारी के दौरान दूध को रेनेट, एक बछड़े के पेट द्वारा उत्पादित एक कार्बनिक यौगिक (एंजाइम) का उपयोग करके एक विशेष विधि का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। पनीर बनाने के लिए रेनेट चीज़ बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए इसका प्रत्येक ग्राम बहुत मूल्यवान है। हालाँकि, हालाँकि चीज़ रेनेट बहुत महंगा है, बड़ी मात्रा में रेनेट चीज़ बनाने के लिए केवल बहुत कम मात्रा में पदार्थ की आवश्यकता होती है।

मिश्रण

यह समझने के बाद कि रेनेट चीज़ क्या है, आपको उत्पाद की संरचना और उसके ऊर्जा मूल्य के बारे में सीखना चाहिए। तैयार उत्पाद के 100 ग्राम में 305 किलो कैलोरी, 22 ग्राम प्रोटीन और 23.4 ग्राम वसा (कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं) होता है। चूंकि पनीर रेनेट को किण्वित दूध उत्पाद की तैयारी की शुरुआत में ही जोड़ा जाता है ताकि इसे जल्दी से गाढ़ा किया जा सके, यह पदार्थ अंतिम संरचना में शामिल नहीं है। उसी समय, रेनेट चीज़ में आवश्यक रूप से केवल 2 घटक होते हैं:

• गर्म पानी;
• दूध।

इसके अतिरिक्त, उत्पाद में कई अन्य घटक भी जोड़े जा सकते हैं, जिससे पनीर अधिक स्वादिष्ट बन जाता है। इसलिए, निर्माता कभी-कभी निम्नलिखित सामग्रियों के साथ व्यंजनों को पूरक करते हैं:

• हरियाली;
• मसाले;
• जड़ी बूटी;
• पागल;
• सूखे मेवे आदि

प्रकार

नीचे सूचीबद्ध सभी प्रकार के पनीर एक ही विनिर्माण तकनीक द्वारा एकजुट हैं - रेनेट का उपयोग करके दूध का तेजी से जमना। ऐसे उत्पादों के मुख्य प्रकारों में शामिल हैं:

1. ठोस। परिपक्वता 6 महीने से लेकर कई वर्षों तक होती है, और कठोरता प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान दबाव बहुत अधिक होना चाहिए। इस प्रकार में परमेसन, एडम, चेडर, डच, रूसी, कोस्त्रोमा, स्विस शामिल हैं।
2. अर्द्ध ठोस। वे कई महीनों तक पकते हैं और उनमें विभिन्न आकार और आकार के छेद होते हैं। अर्ध-नरम चीज़ों में मासडैम, एममेंटल और लातवियाई शामिल हैं।
3. कोमल। इन्हें तुरंत या परिपक्वता अवधि के साथ तैयार किया जा सकता है। पनीर का स्वाद अलग होगा. इस समूह में अदिगेई और रोक्फोर्ट शामिल हैं।
4. नमकीन। नमकीन बनाना, पकाना और भंडारण एक विशेष नमकीन तरल में किया जाता है। ऐसी रेनेट किस्मों में एक स्तरित और भंगुर संरचना होती है। उदाहरण: फ़ेटा चीज़, फ़ेटा, सुलुगुनि, चनाख।
5. जुड़ा हुआ। उत्पादन में पनीर, छाछ, दूध और मक्खन के विभिन्न संयोजनों का उपयोग किया जाता है। रेनेट उत्पाद पिघलने वाले लवण और ताप उपचार का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
6. साँचे के साथ. उत्पादन के दौरान एक विशेष खाद्य साँचे का उपयोग किया जाता है, जिसका रंग अलग होता है। तैयार पनीर का स्वाद असामान्य, मौलिक होता है और गंध कभी-कभी तीखी होती है।

नरम रेनेट चीज़ और कठोर चीज़ के बीच क्या अंतर है?

उत्पादों के बीच मुख्य अंतर सक्रिय किण्वन प्रक्रिया और रेनेट चीज की नरम किस्मों में लैक्टिक एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा का संचय है। इसके कारण, उच्च नमी सामग्री के कारण उत्पाद में नरम, नाजुक स्थिरता होती है। उत्पाद के पकने की प्रकृति भी भिन्न होती है: नरम पनीर में यह परत दर परत - किनारे से अंदर की ओर होता है। अन्य किस्मों के विपरीत, नरम किस्मों में घुलनशील प्रोटीन (85% तक) और विटामिन का एक बड़ा प्रतिशत होता है, इसलिए उनका पोषण मूल्य अधिक होता है।

नरम पनीर उत्पादन तकनीक की एक विशेष विशेषता दूध का लंबे समय तक जमाव है, जबकि कठोर उत्पाद के उत्पादन में यह प्रक्रिया तेजी से होती है। इसके अलावा, नरम रेनेट किस्मों को तैयार करते समय, पनीर के बड़े दानों का उपयोग किया जाता है (दही को आवश्यक रूप से कुचला नहीं जाता है), उत्पाद को सख्त रूप से गर्म करने और जबरन दबाने की आवश्यकता नहीं होती है। नरम पनीर उत्पादों में परत नहीं होती है और उनके सिरों पर निशान नहीं होते हैं। कठोर किस्मों के विपरीत, नरम किस्मों में नमी की बढ़ी हुई मात्रा (लगभग 50-65%) या नमक - लगभग 2.5-5% होती है।

फ़ायदा

रेनेट चीज़ भूख को जल्दी संतुष्ट करती है, लेकिन यह उनका एकमात्र लाभ नहीं है। उत्पाद का लाभ शरीर पर निम्नलिखित गुणों में निहित है:

• उच्च रक्तचाप से ग्रस्त लोगों में रक्तचाप को सामान्य करता है;
• विटामिन बी के लिए धन्यवाद, यह तंत्रिका तंत्र और आंतों के लिए उपयोगी है;
• बालों, दांतों, नाखूनों की स्थिति में सुधार;
• सामान्य आंतों के माइक्रोफ़्लोरा की ओर जाता है;
• दृष्टि और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है।

चोट

केवल औद्योगिक, तकनीकी रूप से गलत तरीके से तैयार किए गए उत्पाद का सेवन ही शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। सारा नुकसान फॉस्फेट लवण की उच्च सामग्री से होता है, जो निर्माताओं द्वारा किसी भी खाद्य उत्पाद में उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है। फॉस्फेट स्वयं (ई341, ई339, ई340) में स्पष्ट विषाक्तता नहीं होती है, अर्थात, एक बार उपयोग से किसी व्यक्ति को कुछ भी भयानक नहीं होगा। हालाँकि, यदि आप नियमित रूप से फॉस्फेट युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो आपके शरीर में नकारात्मक प्रक्रियाएँ घटित होंगी।

फॉस्फेट सार्वभौमिक लवण हैं जिनका व्यापक रूप से खाद्य और रासायनिक उद्योगों द्वारा उपयोग किया जाता है। उनके नमक को सॉसेज में मिलाया जाता है, मछली को जमने से पहले उनमें भिगोया जाता है, आदि। इन सबका उद्देश्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाना और उनका वजन बढ़ाना है। चूंकि मानव शरीर में स्वस्थ हड्डियों और दांतों को बनाए रखने के लिए फास्फोरस और कैल्शियम के बीच संतुलन आवश्यक है, इसलिए फास्फोरस लवण के लगातार सेवन से बचें, जो कैल्शियम को हटाने का कारण बनता है। परिणामस्वरूप, ऑस्टियोपोरोसिस और भंगुर हड्डियों के विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।

घर का बना रेनेट पनीर

• समय: 6 घंटे.
• सर्विंग्स की संख्या: 12 व्यक्तियों के लिए।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 305 किलो कैलोरी/100 ग्राम।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए, स्नैक्स, कैसरोल और अन्य व्यंजनों के अतिरिक्त।
• भोजन: यूक्रेनी।
• कठिनाई: आसान.

यह उत्पाद तैयार करना आसान है, इसमें अद्भुत मलाईदार स्वाद है और उपयोग में बहुमुखी है। इसे एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता है और सलाद, ऐपेटाइज़र, कैसरोल, सूप और डेसर्ट के एक घटक के रूप में कार्य किया जाता है। घरेलू उत्पादों का लाभ परिरक्षकों और अन्य हानिकारक योजकों की अनुपस्थिति है। घर पर रेनेट दही बनाने के लिए, आपको एक एंजाइम खरीदना होगा, जो फार्मेसियों या बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है। यह नुस्खा शाकाहारियों के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें पशु मूल का दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम होता है।

रेनेट पनीररेनेट का उपयोग करके दूध को संसाधित करके प्राप्त किया गया एक उत्पाद है। यह पदार्थ बछड़े या बच्चे के पेट से निर्मित एक यौगिक है। ऐसे स्टार्टर की मदद से दही द्रव्यमान का निर्माण बहुत जल्दी होता है। यह दिलचस्प है कि आपको रेनेट चीज़ की संरचना में इसके उपयोग का उल्लेख कभी नहीं मिलेगा, क्योंकि अंतिम उत्पाद में कोई ख़मीर नहीं है।

दूध और रेनेट के अलावा, ऐसे पनीर में विभिन्न भराव हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, मेवे और सूखे मेवे। सामान्य तौर पर, रेनेट चीज़ निम्नलिखित प्रकार की होती हैं: कठोर, अर्ध-कठोर, नरम, मसालेदार, नीली चीज़, प्रसंस्कृत चीज़।

यह वर्गीकरण विनिर्माण प्रौद्योगिकी पर निर्भर करता है। आधुनिक उद्योग ने एक विशेष एंजाइम को अलग करना संभव बना दिया है जो घर पर रेनेट चीज़ तैयार करने में मदद करता है।

निर्माताओं के लिए, पनीर बनाने के लिए रेनेट का उपयोग करना बहुत फायदेमंद है क्योंकि खाना पकाने का समय काफी कम हो जाता है। सबसे पहले, एक निश्चित तापमान पर दूध को एक एंजाइम के साथ मिलाया जाता है, जिससे थक्का बनता है, जिसे बाद में कुचल दिया जाता है। यदि आप इस स्तर पर उत्पादन समाप्त कर लेते हैं, तो आपको पनीर मिलता है। इसके बाद, वे निगरानी करते हैं कि द्रव्यमान में नमी का एक निश्चित प्रतिशत कब होता है, जो इंगित करेगा कि उत्पादन के दूसरे चरण - सिर के गठन - पर आगे बढ़ना संभव है। दही के दानों को कुछ सांचों में वितरित किया जाता है, जिनमें अतिरिक्त तरल निकालने के लिए छेद होते हैं। फिर पनीर के द्रव्यमान को दबाया जाता है और फिर इसे नमकीन घोल में भेजा जाता है। वह वहां अधिकतम 10 दिन तक रहेंगी. इसके बाद, सिरों को भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है और पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस प्रक्रिया में कम से कम 3 सप्ताह का समय लगेगा. समय के बाद, तैयार पनीर को पैक किया जाता है और स्टोर अलमारियों में भेज दिया जाता है। यह रेनेट चीज़ के उत्पादन के लिए एक सामान्य तकनीक है, लेकिन विविधता के आधार पर, इसमें थोड़ा अंतर हो सकता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

रेनेट चीज़ का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में भी किया जाता है। इसे सलाद, साइड डिश में डाला जाता है और सैंडविच, पिज़्ज़ा और कैसरोल बनाने में उपयोग किया जाता है। रेनेट चीज़ को सॉस, डेसर्ट और स्नैक्स के व्यंजनों में भी शामिल किया जाता है।

घर का बना रेनेट पनीर

घर पर पनीर बनाने के लिए, आपको एक एंजाइम खरीदना होगा,यह फार्मेसियों और बड़े सुपरमार्केट में पाया जा सकता है, हमारी रेसिपी में यह पेप्सिन होगा। आपको लगभग 8 लीटर संपूर्ण दूध भी लेना होगा। 0.5 बड़े चम्मच लें। उबला हुआ लेकिन ठंडा पानी और उसमें रेनेट घोलें। इस समय, दूध को लगभग 35 डिग्री के तापमान तक गर्म करें और घुले हुए एंजाइम के साथ मिलाएं। इसके बाद तरल को 5 मिनट तक हिलाना बहुत जरूरी है. अब आपको दूध के फटने तक इंतजार करना होगा, इसमें आपको लगभग 1 घंटा लगेगा। एक बड़ा बेसिन लें, उसमें पानी डालें, जिसका तापमान 38 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए और उसमें दूध का एक कंटेनर रखें। कुछ समय बाद तापमान को 40 डिग्री तक बढ़ाना होगा. कुछ घंटों के बाद आपको इसकी स्थिरता की जांच करने की आवश्यकता है, यह नरम रबर जैसा दिखना चाहिए। एक छलनी में कपड़े का एक छोटा सा टुकड़ा बिछा दें और उसमें पनीर का मिश्रण डालें। एक बार जब सारा मट्ठा खत्म हो जाए, तो अंत में सारा अतिरिक्त तरल निकालने के लिए आप पनीर के साथ बुनाई को लटका सकते हैं। अब रेनेट चीज़ तैयार है.

रेनेट चीज़ के नुकसान और मतभेद

उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों के लिए रेनेट चीज़ हानिकारक हो सकता है।