Оливье салат бол жинхэнэ найрлага юм. Сонгодог Оливье хэрхэн хоол хийхийг сурцгаая. Сонгодог Оливье салатыг хэрхэн бэлтгэх вэ

Нэгэн салатанд зууны түүх. Манай ширээн дээр Оливье салат хаанаас ирснийг та бодож байсан уу? Яагаад энэ нь бүхэл бүтэн Зөвлөлт Холбоот Улс даяар шинэ жилийн ширээний салшгүй шинж чанар хэвээр байгаа юм бэ, яагаад үүнийг дэлхий даяар Оросын салат гэж нэрлэдэг вэ, түүний орц найрлага нь гадаадынхныг айлгадаг бөгөөд бид үүнийг үргэлж хайрласаар байна - эцэст нь, энэ бол бидний түүхийн нэг хэсэг юм. Би таныг бараг зуун хагасын өмнө эхэлсэн сонирхолтой аялалд урьж байна. Olivier салат хэрхэн гарч ирсэн, анх найрлагад нь юу багтсан, зуун жилийн хугацаанд ямар өөрчлөлтүүд гарсан зэргийг хэлж өгье, мөн өөрийн хэрэглэж байсан хамгийн амттай Оливье салатыг хэрхэн бэлтгэхийг танд хэлэх болно.

"1894 оны жорын дагуу Оливье салат"-ын найрлага:

"1894 оны жорын дагуу Оливье салат" хийх жор:

Тиймээс бид Оливьег хувьсгалаас өмнөх эх сурвалжаас олдсон хамгийн анхны жорын дагуу бэлтгэх болно. Зарим хүндрэлийн улмаас би энэ жорыг бага зэрэг өөрчилсөн бөгөөд би бэлтгэлийнхээ аргыг тайлбарлах болно. Жинхэнэ жор болон түүхийг бүхэлд нь доороос уншиж болно, гэхдээ одоо бүтээгдэхүүнээ бэлдье.
Бэлтгэл нь хоол хийхээс өмнөх өдөр эхэлдэг. Olivier-ийн заавал байх ёстой найрлага нь lanspik юм. Lanspik (Франц хэлнээс гаралтай) нь давстай аяганд хэрэглэдэг тунгалаг шөл юм. Энэ нь бидний ойлголтоор бол энэ нь махан утасгүй ил тод царцсан мах юм. Үүнийг урьдчилан бэлтгэх шаардлагатай.

Уламжлал ёсоор Оросын хоолонд ланспикийг хүнсний ногоо, үндэс (сонгино, лууван, яншуй), халуун ногоо (булангийн навч, анхилуун чинжүү) нэмсэн тугалын толгойноос бэлтгэдэг байв. Үхрийн хөл, үхрийн мах, тахианы махыг бас хэрэглэдэг байсан. Хамгийн амттай шөлийг янз бүрийн төрлийн мах ашиглан олж авдаг. Хамгийн гол нь сонгосон хэсгүүдэд маш олон холбогч эд (шөрмөс, үе мөч) байдаг - ингэснээр lanspik хатуурдаг. Үүнтэй ижил зорилгоор желатиныг шөл дээр нэмж болно.
Махаа зайлж, хүйтэн ус нэмээд буцалгаад, хөөсийг нь аваад зөөлөн гал дээр 4-5 цагийн турш чанаж, үндэс, халуун ногоо нэмнэ. Бэлэн болсон шөлөө шүүж, зодуулсан өндөгний цагаан нэмээд буцалгаад дахин шүүнэ. Тохиромжтой саванд хийнэ, хатууруулна. Ингэснээр эхний өдрийн бэлтгэл дуусна.
* Харамсалтай нь, ланспайк хийхэд хамгийн тохиромжтой хэсгүүдээс би зөвхөн гахайн махыг олж чадсан. Тиймээс би вазелин маханд зориулсан ердийн аргаар үзүүлсэн найрлагаас шөл бэлтгэсэн. Гахайн махны шөл нь үхрийн махны шөлийг бодвол илүү булингартай, өөх тос үүсгэдэг.

Одоо ланспайк бэлэн болсон тул та салатаа өөрөө бэлдэж эхлэх боломжтой.
Оливьегийн махны төрлийг доор авч үзэх болно, гэхдээ энэ тохиолдолд танд "шарсан" хэрэгтэй Hazel Grouse хэрэгтэй болно (c).
* Ийм л юм болж, миний зулзаган тахиа гургад болж хувирав :), энэ нь бас ховор шувууд бөгөөд амт нь сонирхолтой байсан тул би түүгээр хоол хийхээр шийдсэн бөгөөд би эндүүрээгүй.
** Би гахайн махыг хэрхэн "шарахыг" мэдэхгүй тул давс, перецээр бага зэрэг үрж, оливын тосоор түрхээд 200 градусын температурт тугалган цаасаар 30 минут жигнэв.

Та мөн төмс буцалгаж, хөргөх хэрэгтэй болно. Дууссан төмсийг хальслаарай.

Дууссан шувууг зуухнаас гаргаж аваад хөргөнө, тэр үед төмс, өргөст хэмхийг ойролцоогоор тэнцүү хэмжээгээр зүснэ. Жорны эхний хоёр эх сурвалжид "зүсмэл" ба "хөнжил" гэсэн 2 төрлийн зүсэлт байдаг.
* Би төмсийг хагас болгон хувааж, нимгэн хагас тойрог болгон, өргөст хэмхийг зөвхөн дөрөв болгон хуваасан.

Хөргөсөн шувууны гулуузыг задалж, махыг яснаас нь салгаж, махыг үр тариагаар зүсэж зүсэж, хутгаа 45С өнцгөөр барина.
*Дашрамд хэлэхэд, мах, загасыг илүү өргөн, дур булаам зүсмэлүүдийг авахын тулд нимгэн зүсмэлүүдийг өнцгөөр зүсэх аргыг үргэлж ашигладаг.

Төмс, өргөст хэмх, шувууны махыг гүн гүнзгий саванд хийж, чидун, хясаа нэмнэ.
* Даршилсан нээлгүйгээр нахиа болон жимс нь өөрөө гэсэн 2 төрлийн хясаа байдаг. Харамсалтай нь, жор нь капер гэж яг юу гэсэн үг болохыг заагаагүй ч бид жимсний тухай ярьж байгаа гэдэгт би бараг 100% итгэлтэй байна. Тэдний амт нь маш их давсалсан нахиатай харьцуулахад энэ салатанд илүү тохиромжтой байдаг.
** Би каперсыг хагас болгон хувааж, чидуныг бүхэлд нь нэмсэн.

Провансаль соусыг аяганы найрлагад өгөөмрөөр нэмнэ. Тэр үед майонез гэж нэрлэдэг байсан.
* Майонезийн үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэл ЗХУ-д 1936 онд Люсьен Оливье өөрөө нас барснаас хойш 53 жилийн дараа эхэлсэн. Тиймээс, энэ салат дахь майонез нь анх гар хийцийн байсан нь илт байна. Гэсэн хэдий ч анхны үйлдвэрлэлийн майонез нь бүхэлдээ байгалийн орц найрлагаас бүрдсэн бөгөөд ЗХУ-ын уран зохиолд гар хийцийн соусын зохистой орлуулалт гэж дурдсан байдаг. Өнөөдөр хагас зуун жилийн дараа ТМ "Махеев" Зөвлөлтийн үеийн уламжлалыг сэргээж, ГОСТ-ын дагуу майонез үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь амтыг алдалгүйгээр уламжлалт салатанд хэрэглэх боломжийг бидэнд олгодог.
** Хувьсгалын өмнөх Оливье дахь соусын хувиршгүй бүрэлдэхүүн хэсэг нь мөн Кабулын шар буурцаг бөгөөд үүнийг Прованс соустай холихыг санал болгож байна. Кабул шар буурцгийн талаар хэдэн үг хэлэх болно, гэхдээ энэ нь юу байсан нь тодорхойгүй хэвээр байна. Тиймээс би өөрийн үзэмжээр майонез дээр хэдэн дусал Вустершир соус нэмсэн.

Савны агуулгыг сайтар хольж, хөргөгчинд хийж хөргөнө.
* Үнэндээ бусад салатуудын нэгэн адил майонезтай салатыг үйлчлэхээсээ өмнө амтлахыг зөвлөж байна. Гэсэн хэдий ч, жор нь салатыг эхлээд хольж, дараа нь маш хүйтэн үйлчилдэг. Эндээс л салатыг урьдчилж хольж, хөргөгчинд үлдээдэг уламжлал бий болсон бололтой.

Салат хөргөж байх үед ланспик бэлтгэнэ. Хөлдөөсөн шөлийг хэсэг болгон эсвэл шоо болгон хуваасан жороор "цавчих" гэж хэлдэг. Дараа нь эдгээр хэсгүүдийг бэлэн салат дээр байрлуулна.
* Lanspik салатанд маш чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь амтанд нийцсэн байхаас гадна амтанд тууштай байдал, шинэлэг байдлын ер бусын эмзэглэлийг өгдөг.
** Үлдсэн ланспикийг хөлдөөж, дараа нь шөл болгон ашиглаж болно.

Одоо бүх зүйл бэлэн боллоо. Хөргөсөн салатыг болор вааранд хийж, чанасан хавчны сүүл, жижиглэсэн ланцеп, шанцайны ургамал навчаар чимэглэнэ.
* Би хавчны хүзүүг давсны уусмалд бэлэн болгосон. Миний хувьд хамгийн хэцүү зүйл бол болор ваар олох байсан :), тэгээд би салатаа тавган дээр тавиад, шанцайны ургамал, зүсмэлүүд, өргөст хэмх, төмс хийж, өөрийн гэсэн хэдэн capers нэмсэн. (Мэдээжийн хэрэг, салатны навчийг зөвхөн үйлчлэхээс өмнө тавьдаг, эс тэгвээс тэд хатах болно.)
Салат бэлэн боллоо! Энэ хэлбэрээр энэ нь ширээн дээр очиж, дараа нь ямар нэгэн ид шид эхэлдэг. Би 20 настай байхдаа өнөөдрийн уламжлалт Оливье салатыг (хиам/лууван/уул г.м.) хийж үзсэнээ хэлэх ёстой. Энэ төрлийн хоол надад орц найрлага ихтэй, хэтэрхий хүнд, тийм ч амттай биш юм шиг санагддаг. Харин үндэсний хайр ямар амттай байдгийг олж мэдэх хэрэгтэй болж, энэ амтыг сайн санаж байсан. Оливье 1894 оны талаар би юу хэлж чадах вэ? - энэ бол итгэмээргүй зүйл. Хамгийн гайхалтай нь энэ нь Оливьетэй яг адилхан амттай (ижил хиам/лууван/вандуй гэх мэт), гэхдээ зөвхөн маш амттай Оливье, зарим нь гайхалтай баялаг, ер бусын шинэхэн амттай байдаг. Хэрвээ надад энэ салатыг нүдээ аниад амтлахыг зөвшөөрвөл уламжлалт бүтээгдэхүүнээр (лууван/хиам/вандуй гэх мэт) хийсэн Оливье гэж хэлэх байсан ч энэ тохиолдолд би үүнд дурлах нь гарцаагүй!

Оливье салат яагаад үхэшгүй болсныг, хувьсгалаас өмнөх Орост язгууртнуудын нэг оройн зоог яагаад үүнгүйгээр хийж болохгүйг одоо би мэдэж байна. Энэ нь ямар байсныг, яагаад бидэнд ийм хэлбэрээр ирснийг одоо би танд хэлье.

Тиймээс, Оливьегийн анхны жор:
“Хэрэгцээтэй бүтээгдэхүүн, нэг хүнд ногдох хувь хэмжээ.
Hazel Grouse - ½ хэсэг. Төмс - 2 ширхэг. Өргөст хэмх - 1 ширхэг. Шанцайны ургамал - 3-4 навч. Провансаль - 1½ хүснэгт. халбага. Хорт хавдрын хүзүү - 3 ширхэг. Lanspik - ¼ аяга. Капорец - 1 халбага. Чидун жимс - 3-5 ширхэг.
Хоол хийх дүрэм:
Шарсан шарсан гахайн махны буланг хөнжил болгон хайчилж, чанасан, үйрмэг биш төмс, шинэ өргөст хэмхний зүсмэлүүдтэй хольж, капорет, чидун нэмээд шар буурцаг-кабул нэмээд их хэмжээний Прованс соус хийнэ. Хөргөсний дараа болор ваар руу шилжүүлж, хавчны сүүл, шанцайны ургамал навч, жижиглэсэн ланцепоор арилгана. Маш хүйтэн үйлчил. Шинэ өргөст хэмхүүдийг том ггеркинээр сольж болно. Хазелийн оронд та тугалын мах, ятуу, тахианы мах авч болно, гэхдээ Оливьегийн жинхэнэ амтлагчийг үргэлж гахайн өвсөөр бэлтгэдэг."

П.П. Александрова "Хоолны урлагийн үндсийг судлах гарын авлага", Одесса, 1897 он.

Шинэ он гарахад 30 хоног үлдлээ. Амралтын өдрүүд тань амттай байх болтугай!

Оливье салат бол салатны хаан юм. Ямар ч эр хүн хэлэх болно: Оливье салат байхгүй бол амралт байхгүй гэсэн үг. Оливье салатны жор нь олон төрлийн сортуудтай тул хүн бүр өөрийн амт, хоолны сонголтоос хамааран Оливье салатыг хэрхэн бэлтгэхийг сонгох боломжтой.

Оливье салатны сонгодог жор

Орц:

3 гацуур
Тэдний хүрэмтэй 5 чанасан төмс
1 тугалын хэл
100 гр улаан түрс
200 гр ногоон салат
100 гр иштэй чидун
25 чанасан хавч
200 гр шинэ даршилсан ногоо
хагас шил шар буурцаг
100 гр капер
5 хатуу чанасан өндөг
Прованс соус

Хоол хийх арга:
Цөцгийн тосонд Hazel Grouse буланг хуурна. Үүнийг жигд хэсэг болгон хайчилж ав.
Чанасан төмсийг хүрэм дотор нь хальсалж, жигд шоо эсвэл дугуйлан болгон хайчилж ав.
Тугалын хэлийг булан навч, хар амтат чинжүү, вандуйтай давсалсан усанд буцалгана. Хөргөх, бүрхүүлийг авч, талыг нь хувааж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана.
Жижиг шинэ өргөст хэмхийг жигд хэсэг болгон хайчилж ав.
Үхсэн чидуныг хагас болгон хувааж, салатанд нэмнэ. Капстай салатыг цацна.
Provencal майонезаас 1-2 tbsp нэмнэ. л. Терияки соус. Сайн холино.
Энэ хольцыг салат дээр хийнэ. Соусын дээгүүр улаан түрс, бага зэрэг хясаагаа зөөлөн тараана. Хавчны чанасан, хальсалсан сүүл, хоёр дахин жижиглэсэн чанасан өндөг, ногоон салатны навчийг ирмэг дээр нь сайхан байрлуулж чимэглээрэй.

Оливье салатыг зөв жорын дагуу бэлтгэхийн тулд та гол элементүүдийн нэг болох салат амтлагч эсвэл маш нууцлаг соусыг санаж байх хэрэгтэй. Соусын нууц нь 100 мл холих явдал юм. чидун жимсний тос, 3 өндөгний шар, 2 цайны халбага дарсны цуу, 1 халбага Дижон гич, давс, чинжүүтэй амт.

Орц:

Төмс - 3 ширхэг.
Лууван - 3 ширхэг.
Өндөг - 3 ширхэг.
Даршилсан өргөст хэмх - 3 ширхэг.
Ногоон вандуй - 250 гр.
чанасан хиам - 300 гр.
Амтлахын тулд давс
Майонез - 100 гр.
Амт нь dill

Хоол хийх арга:

Өндөгийг буцалгана. Тусдаа хайруулын тавган дээр лууван, төмс буцалгана. Сайхан байна.
Үүний зэрэгцээ хиамыг шоо болгон хуваасан.
Мөн даршилсан өргөст хэмхийг хайчилж ав.
Хөргөсөн өндөг, лууван, төмсөө ижил аргаар хайчилж ав. Кубыг ойролцоогоор ижил хэмжээтэй байлгахыг хичээ.
Бүх найрлагыг нь хольж, ногоон вандуй нэмнэ. Чимэглэлийн зориулалтаар бага зэрэг вандуй үлдээгээрэй.
Салатыг 2-3 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ.
Үйлчлэхээсээ өмнө салатыг майонезаар амталж, шаардлагатай бол давс нэмнэ. Майонезид миний амтанд хангалттай хэмжээний давс байгаа тул би үүнийг хийдэггүй.
Хэрэв та үйлчлэх цагираг ашиглан хэсэгчлэн зохион байгуулбал салат маш үзэсгэлэнтэй харагдаж байна (та өөрөө хийж болно). Хэрэв та Оливьерийг үзэсгэлэнтэй шилэн аяга эсвэл дарсны аяганд хийвэл энэ нь анхны харагдах болно.
Салатыг шинэ ургамал, үлдсэн ногоон вандуйгаар чимэглээрэй.

Оливье салат жинхэнэ франц жор

Орц:

чанасан hazel grouse филе - 2 ширхэг;
чанасан тугалын хэл - 0.5 ширхэг;
дарагдсан хар түрс - 100 гр;
шанцайны ургамал навч - 100 гр;
чанасан хавч - 25 ширхэг;
даршилсан өргөст хэмх (түүх) - 200−250 гр;
шинэ өргөст хэмх - 2 ширхэг;
capers - 100 гр;
хатуу чанасан өндөг - 5 ширхэг;
Кабул шар буурцгийн оо;
Прованс соус (400 грамм оливын тосыг хоёр шинэ өндөгний шараар гич, франц цуу нэмсэнээр холино);

Хоол хийх арга:

Хазель өвсийг 1-2 см-ийн давхаргатай тосонд 5-10 минут хуурч, буцалж буй ус эсвэл шөлөнд (үхрийн мах, тахианы мах) хийж, 850 мл шөлөнд 150 мл Мадейра, 10-20 иштэй чидун, 10-20 жижиг шампиньон. Хагас цагийн турш бага дулаанаар таглаад буцалгана. Мах яснаас амархан салж эхлэхэд шөл рүү давс нэмээд дахин хоёр минут байлгаад галаас гарга. Hazel grouse дулаарах үед махыг яснаас нь салгаж, тугалган цаасаар боож, хөргөгчинд хийнэ.
Хэлийг өөхнөөс цэвэрлэж, хүйтэн усанд хийж, буцалгаад бага дулаанаар таглаад хоёр цагийн турш хооллоорой. Бэлэн болохоос хагас цагийн өмнө шөлөнд жижиглэсэн лууван, яншуй үндэс, сонгино, нэг жижиг булан навч нэмнэ. Хоол хийж дуусахаас 10 минутын өмнө давс нэмнэ. Хэлийг чанаж дуусмагц тэр даруй хагас минутын турш хүйтэн усанд хийж, дараа нь тавиад арьсыг нь авах хэрэгтэй. Хэлийг цэвэрлэсний дараа шөл рүү буцааж хийж, хурдан буцалгаад галаас гаргаж авах ёстой. Хөргөсөн хэлээ тугалган цаасаар боож, хөргөгчинд хийнэ.
Хавч буцалгах шөлийг бэлтгэ: 25 гр яншуй, сонгино, лууван, 10 гр эстрагон, 30-40 гр дилл, 1 булан навч, хэдэн вандуй амтлагч, 50 гр давс авна. Шөлийг буцалгаад, дараа нь хүйтэн усаар угаасан амьд хавчыг байрлуулж, буцалж буй шөл рүү доошлуулж, дахин буцалгаад 10 минутын турш хооллоорой. Хавчыг шөлөнд хийж, хөргөнө.

Шинэ өргөст хэмхийг зүсэхээс өмнө хальсалж, шанцайны ургамал навч, хуурай capers зайлж, хатаана. Өндөгийг найман минутаас илүүгүй хугацаанд буцалгана. Нилээд цавчих, бүх найрлагыг нь хольж, майонез нэмээд шууд үйлчил.

Оливье тавагны амтыг өвөрмөц болгосон салатанд зарим халуун ногоо нэмсэн боловч энэ нууцыг булшиндаа авч явсан гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Тахианы махтай Оливье салат

Орц:

Тахианы махны булан - 300 гр
Төмс - 3 ширхэг.
Лууван - 2 ширхэг.
Өндөг - 4 ширхэг.
Даршилсан өргөст хэмх - 2 ширхэг.
Ногоон вандуй - 200 гр
Майонез - 2 tbsp. л.
Амтлах ногоон
Амтлах халуун ногоо
Амтлахын тулд давс

Хоол хийх арга:

Амттай, хүн бүрийн дуртай салат бэлтгэхийн тулд эхлээд бүх найрлагыг нь буцалгах хэрэгтэй. Хүнсний ногоог зайлж, усаар саванд хийж, 15 минутын турш зөөлөн болтол нь буцалгана. Эсвэл зууханд хүнсний ногоог шууд хүрэм дээрээ жигнэх.
Тахианы махны буланг зайлж, бэлэн болтол буцалгана.
Өндөгийг хатуу буцалгана.
Бүх чанасан бүтээгдэхүүнийг хөргөж, хальсалж, жижиг шоо болгон хуваана. Салатыг амттай, сайхан харагдуулахын тулд мах, хүнсний ногоо, өндөгийг ижил хэмжээтэй шоо болгон хайчилж ав.
Ногоон вандуйны савыг нээж, шингэнийг асгаж, вандуйгаа өөрсдөө ногоо, маханд нэмнэ.
Даршилсан өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав.
Нэг том аяганд салат хийх бүх орцуудаа хольж, давс, перец нэмээд жижиглэсэн ургамал нэмнэ. Яншуй, дилл нь бүх бүтээгдэхүүнтэй сайн зохицдог, гэхдээ маш их ногоон байх ёсгүй, зөвхөн мөчиргүй навчийг ашиглах нь дээр.
Үйлчлэхээсээ өмнө Оливье салатыг майонезтай тахианы махаар амтлана.

Итали хэлээр Оливье

Орц:

чанасан төмс - 30 гр.
Чанасан лууван - 10 гр.
шинэ өргөст хэмх - 10 гр.
Даршилсан өргөст хэмх - 10 гр.
чанасан өндөг - 1 ширхэг.
Сам хорхой - 1 ширхэг. цэвэрлэсэн
дун - 3-4 ширхэг.
Вонгол - 3−4 ширхэг.
Мини далайн амьтан - 2 ширхэг.
Шинэ вандуй - 12 гр.
Гэрийн майонез - 25 гр.
Амтлахын тулд давс
Амтлах чинжүү

Гэрийн майонез:

Чидун жимсний тос - 150 гр.
Гич - 20 гр.
Шар - 4 ширхэг.
давс - 2 гр.
Элсэн чихэр - 2 гр.

Хоол хийх арга:

Майонез: Өндөгийг аяга эсвэл өндөр холигч шилэнд хувааж, гич, давс, элсэн чихэр нэмнэ. Гөлгөр болтол нь хутгагчаар хутгана. Холигчийг зогсоохгүйгээр майонезаас хүссэн тууштай байдалд хүрэх хүртэл чидуны тосыг нимгэн урсгалаар хийнэ.
Далайн хоол: Далайн хоолыг хальсалж, сармис, ганга, халуун чинжүүтэй халуун хайруулын тавган дээр хуурч ав. Бага зэрэг цагаан дарс нэмээд буцалгах хүртэл хүлээнэ үү. Амтлахын тулд давс нэмнэ.
Чанасан төмс, лууван, өндөг, даршилсан, шинэ өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав. Сам хорхой, мини далайн амьтан нэмээд жижиг шоо болгон хувааж, вандуй нэмээд майонезаас холино. Амтлахын тулд давс, чинжүү нэмнэ. Дээрээс нь дун болон вонголоор чимэглээрэй.

Хиамтай Оливье салат

Орц:

чанасан хиам - 0.5 кг.
төмс - 1-2 ширхэг.
ногоон вандуй - 150 гр.
лууван - 1 ширхэг.
өндөг - 2 ширхэг.
шинэ өргөст хэмх - 1 ширхэг.
хувцаслах зориулалттай майонез
давс чинжүү

Хоол хийх арга:

Оливье салатанд зориулж өндөг буцалгана. Үүнийг хийхийн тулд өндөгийг буцалж буй усанд 8-10 минут буцалгаж, дараа нь хөргөж, хальсыг нь хальслаарай. Нилээд цавчих.
Лууванг сайтар угааж, сүүлийг нь тайрч, буцалж буй усанд 13-15 минут буцалгана. Дараа нь луувангаа хөргөөд жижиг шоо болгон хуваана.
Төмсийг хүрэмэндээ буцалгана - сайтар угааж, зөөлөн болтол нь 15-17 минут буцалгана. Төмсний хальсыг шүдний чигчлүүрээр цоолж бэлэн эсэхийг шалгана. Төмсийг чанаж дууссаны дараа хөргөж, хальсалж, шоо болгон хуваана.
Вандуйгаа нээж, савнаас усыг зайлуулна.
Хиам, өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав. Орцуудаа хольж, майонез, чинжүү, давстай хиамтай Оливье салатыг амтлана.

"Оливье" салат

Орц:

600 гр чанасан үхрийн мах;
Ижил (дунд) хэмжээтэй 4 төмс;
2 лууван, мөн ижил хэмжээтэй (жижиг);
200 гр даршилсан өргөст хэмх;
вандуй 200 гр;
4 чанасан өндөг;
200 гр жинтэй Provencal майонезаас 1 лонхтой;
1 халбага ширээний цуу;
2 чимх элсэн чихэр;
амтлах давс.

Хоол хийх арга:

Оливьегийн хувьд амттай мах бэлтгэх нь чухал юм. Залуу, утасгүй үхрийн махыг буцалж буй усанд хаях хэрэгтэй. Цагаан нь агшин зуур өтгөрөх бөгөөд бүх шүүслэг амт нь үхрийн маханд үлдэх болно. Болсоны дараа хөргөөд сайхан зүснэ.
Оливье бүх найрлагыг ижил шоо болгон цавчих нь маш чухал юм - амтны тэнцвэр нь төгс байх болно.
Мах чанаж байх үед та өөр шарагч дээр хүнсний ногоо буцалгаж болно. Төмс, лууваныг нэн даруй шоо болгон хуваасан байх ёстой. Буцалж буй давсалсан ус руу шидээд элсэн чихэр нэмээд 10 минутын дараа цуу хийнэ. Хүнсний ногоо нь шаржигнуур хэвээр үлдэж, төмс нь норгохгүй. Бэлэн үү? Коланд руу шиднэ.
Даршилсан ногоо, өндөгийг цавчих. Салатны бүх найрлагыг нэгтгэж, вандуйгаа бүү мартаарай.
Тиймээс хоол бараг бэлэн боллоо. Одоо Provencal майонезаар амталж, үйлчлэх хэрэгтэй. Хэрэв зочдод ирэхээс өмнө маш их цаг хугацаа үлдсэн бол салатыг хувцаслахгүй, харин хөргөгчинд хийх нь дээр. Үйлчлэхийн өмнөхөн соусаа нэмнэ.

Оливье хулд загастай салат

Орц:

Төмс - 2 ширхэг.
Өндөг - 2 ширхэг.
Лууван - 1 ширхэг.
Даршилсан өргөст хэмх - 1-2 ширхэг.
Хөнгөн давсалсан хулд - 100 гр
Цөцгий - 5 tbsp.
Майонез - 2-3 tbsp.
Гич - амсах болно

Хоол хийх арга:

Төмс, лууваныг угаана.
Саванд хийж, ус нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.
Хөргөж, хальсалж, нилээд цавчих.
Өндөгийг буцалгаж, хальсалж, шоо болгон хуваана.
Алимыг хальсалж, маш жижиг шоо болгон хуваана.
Салмоныг нунтаглана.
Бүх найрлагыг нь холино.
Лаазалсан ногоон вандуй, жижиглэсэн сонгино нэмнэ.
Салатыг цөцгий, гар хийцийн майонез, давс, гичээр амтлана.

Оливье салатын түүх

Оливье салатыг 19-р зууны жараад онд Францын тогооч зохион бүтээсэн бөгөөд энэ хүний нэрийг Люсьен Оливье гэдэг байв. Люсьен хоолны мэргэжилтэн байснаас гадна тэр үед Москвагийн Трубная талбай дээр байрладаг Эрмитаж таверныг эзэмшдэг байв.

Таверн нь өөрийн түвшинд жинхэнэ Парисын ресторантай тохирч байв. Түүний нэрийн хуудас бол Оливье салат байв. Люсиен Оливье энэ хоол хийх жорыг хамгийн хатуу чанд баримталдаг байв. Тогоочийг нас барснаас хойш Оливье салатны түүх нууцаар дүүрэн болж, алдарт жинхэнэ Оливье салатны нууц алдагдсан гэж үздэг. Үүнийг шийдэх гэж олон оролдлого хийсэн ч үр дүнд хүрсэнгүй.

1904 онд тогооч үндсэн орц найрлагыг нь мэддэг байсан тул жинхэнэ Оливье салатны жорыг сэргээж чаджээ. Тиймээс, энэхүү анхны салатыг бэлтгэхийн тулд дараах бүтээгдэхүүнүүдийг гартаа авах шаардлагатай байв: дарсан түрс - ¼ фунт, хоёр зулзага, тугалын хэл, чанасан хавч - 25 ширхэг, кабул шар буурцаг - ½ лааз, хоёр шинэ өргөст хэмх, хагас фунт шинэхэн шанцайны ургамал, хагас лааз даршилсан ногоо, хясаа - ¼ фунт, таван чанасан өндөг. Соусыг бэлтгэхийн тулд танд Францын цуу, хоёр өндөг, Прованслын тос (чидун) - 1 фунт (ижил Provencal майонез) хэрэгтэй болно.

Гэсэн хэдий ч Люсиен Оливьегийн бэлтгэсэн анхны салатыг туршиж үзсэн тансаг хоолчид энэ нь сэргээгдсэн жорын дагуу хийсэн салатаас хамаагүй өөр байсан гэж маргажээ. Энэ нь Оливье салатын түүхийн төгсгөл гэж хэлж болно, үүнийг үеийнхэн нь мэддэг байсан. Чанасан хиамтай алдартай Оливье салат нь Францын тогоочийн бүтээлтэй ямар ч холбоогүй юм. Орчин үеийн Оливьегийн жорыг ЗХУ-ын үед зохион бүтээжээ. Тэр үед хавч, хавч болон бусад амттанг олоход маш хэцүү байсан. Тиймээс тэдгээрийг чанасан хиам, ногоон вандуй болон бусад боломжтой найрлагаар сольсон. Бараг бүх гэр бүлд бэлтгэгдсэн шинэ Оливье салатны түүх ингэж эхэлсэн юм.

1860 онд Францын алдарт тогооч Оливье Люсиений гурван хүүгийн хамгийн бага нь Францын хоолыг өндөр үнэлдэг уламжлалтай Орост ажиллахаар иржээ. Аавынхаа түүнд өгсөн гол баялаг бол хүү нь ямар ч шалтгаанаар хэнд ч өгөх ёсгүй соусын амтлагчийн гэр бүлийн жор байв.

Тэд энэ нууцыг өрсөлдөгчдийн өмч болгохгүйн тулд тэрээр тусдаа өрөөнд майонезаас нууц амтлагч нэмсэн гэж тэд хэлж байна. Тэгээд тэр үүнийг өөртөө авч явсан. Тэр өөр яаж нууцаа хадгалж чадах юм бэ?

Люсиен Оливьегийн амьдралын туршид энэ жорыг ямар ч хоолны номноос олоогүй. Салатны найрлагыг санах ойгоос нь сэргээж, мэргэжлийн тогооч нар анхны амтлагчийн нууцыг ойлгож чадаагүй бөгөөд энэ нь хоолны урлагийн нууц хэвээр үлджээ.

Анхны салатны жорМастер нас барснаас хойш 4 сарын дараа "Бидний хоол" сэтгүүлд нийтлэгдсэн:

« Энэхүү амтат зуушны зохиогчийн сүнсээр би бэлтгэлийг хамгийн нарийн нарийвчлан тайлбарлах болно.
Hazel grouse хуурч, хөргөж, жижиг зүсмэлүүд болгон хуваасан; чанасан (үйрмэггүй) төмс, зүсмэлүүд, шинэ өргөст хэмх зүсмэлүүдийг бэлтгэж, дараа нь капорет, чидун нэмнэ;Энэ бүгдийг хольж, дараах соусыг их хэмжээгээр хийнэ.
Кабул шар буурцгийг* энгийн хүйтэн Провансаль соус дээр бараан өнгөтэй, хурц амттай болтол нэмж, дээд талд нь хавчны сүүл, шанцайны ургамал, шанцайны ургамал, бага зэрэг жижиглэсэн ланспек (шөлийн хүчтэй вазелин) -аар бүрхэнэ. Маседуан жимс шиг болор вааранд маш хүйтэн үйлчил. Өвлийн улиралд шинэ өргөст хэмхүүдийг том горхинуудаар сольж болно. Хазель өвсийг тахиа, ятуу эсвэл тахианы махаар сольж болно, гэхдээ энэ амтлагчийн амт тийм ч нарийн байхаа болино."

1904 оны жор- өв залгамжлагчдын хуулбарласан салат ("Оливьегийн нөхөрлөл"). Энэ нь салатны илүү баялаг хувилбар бөгөөд хэд хэдэн үнэтэй ховор бүтээгдэхүүнийг нэмсэн. Хэрэв та үүнийг орчин үеийн нөхцөлд тохируулж чадвал танд санал болгож буй жорыг авах болно. Хиам, ногоон вандуйтай ЗХУ-ын хувилбар шиг энгийн зүйл биш, та найрлагыг нь удаан хугацаанд хайх хэрэгтэй болно, гэхдээ энэ нь үнэ цэнэтэй юм!

Lucien Olivier-ийн орчин үеийн салатны жор, анхны хувилбартай ойрхон:
- 3 ширхэг боргоцой (оронд нь ятуу, бөднө шувуу, тахианы мах авч болно),
- 1 тугалын хэл,
- 80-100 гр хар дарсан түрс (улаан түрсээр сольж болно),
- 200 гр шанцайны ургамал,
- 25 хавч хүзүү (эсвэл 1 том чанасан хавч, эсвэл 1 лааз хавч, эсвэл өөрийн жүүсээр лаазалсан хавч 100 гр),
- 150 гр даршилсан өргөст хэмх (маш жижиг даршилсан өргөст хэмх),
- 2 шинэ өргөст хэмх
- 100 гр хясаа (өргөст ногооны даршилсан цэцгийн нахиа, даршилсан настуртиум нахиагаар сольж болно),
- 10-20 чидун,
- 6-8 бөднө шувууны өндөг (эсвэл 4-5 тахиа), чанасан,
- 3-4 чанасан төмс (чимэглэлийн зориулалтаар),
- хагас лонхтой хуучны Соя Кабул соус

Энэ бүх "хөрөнгөтний" амттанг Францын цуу, Провансалийн чидуны тосоор бэлтгэсэн Прованс соус, бөднө шувууны өндөгний шараар амталж, дээр нь эртний сүмс болох "Сой Кабул" нэмсэн бөгөөд түүний аналог нь бидний үед " Өмнөд” улаан лоолийн соус. Энэ салатыг хувцаслахын тулд бид гар хийцийн Прованс майонезаас бэлтгэх болно, учир нь дэлгүүрт худалдаж авсан майонез нь таваг сүйтгэх болно.

Салат бэлтгэж байна

Оливье салатанд чанасан hazel, эсвэл бусад чанасан, шатаасан эсвэл шарсан шувууны мах тохиромжтой (үүнийг ятуу, бөднө шувуу эсвэл залуу тахиагаар солих нь дээр).
Чанасан шувууг хөргөж, арьс, ясыг зайлуулж, зөвхөн филе үлдээнэ. Жижиг хэсэг болгон хайчилж ав.

Хэлээ угааж, дараа нь 2 цаг буцалгаж, шөлөнд лууван, сонгино, давс, халуун ногоо нэмнэ. Хэлийг хүйтэн усаар хөргөж, зузаан арьсыг аваад дараа нь бага зэрэг буцалгана.
Бид хэлээ уснаас гаргаж аваад хөргөж, хальсалж, жижиг хэсгүүдэд хуваана.

Хавчыг зөөлөн болтол нь буцалгаж, усыг зайлуулж, хөргөж, цэвэрлэж, жижиг хэсгүүдэд хуваана.
Бид бэлэн хоолыг засахын тулд хэд хэдэн хүзүүг үлдээдэг. Чимэглэлийн зориулалтаар 1-2 бүхэл хавч үлдээвэл таваг нь гоёмсог харагдах болно.

Төмс, өндөгийг буцалгаж, хөргөж, хальслаарай. Шанцайны ургамал навчийг цавчих. (Салатыг чимэглэхийн тулд найрлагын хагасыг нь үлдээхээ бүү мартаарай).

Өргөст хэмх, даршилсан өргөст хэмхийг хэрчиж, капер нэмнэ.

Жижиглэсэн найрлагыг аяганд хийж, хольж, амтлах давс, гар хийцийн Provencal майонезаар амталж, өргөн салат аяга эсвэл таваг, шанцайны ургамал навч дээр байрлуул.

Оливье бол алдартай салат бөгөөд олон алдартай хоолтой адил хувь заяаг амссан - жорыг хуулж, зохиогчийн янз бүрийн хувилбаруудыг бий болгодог. Энэ нь юу болохыг олж мэдье, жинхэнэ Оливье салат уу?

19-р зуунд Оросын эзэнт гүрэнд салатны жорыг тогооч Люсьен Оливье зохион бүтээж, бэлтгэсэн гэдгээс эхэлье. Люсиен Оливье салатныхаа жинхэнэ жорыг хэнд ч илчилж байгаагүй., гэхдээ хүмүүс салатанд маш их дуртай байсан тул найрлагад нь үндэслэн дахин хийхийг оролдсон. Манай вэбсайтад салат бэлтгэх журмыг тайлбарласан байдаг, гэхдээ энэ нь жорын зөвхөн хуулбар гэж тооцогддог боловч орчин үеийн хүмүүсийн үзэж байгаагаар нэлээд амжилттай байдаг.

"Жинхэнэ Оливье" гэсэн хэллэгээр хүмүүсийн өөр нэг хэсэг нь Зөвлөлтийн үед шинэ жилийн баярт зориулж бэлтгэсэн салат гэсэн үг бөгөөд үүнд бас тайлбар бий. Люсьен Оливьегийн Эрмитажид бэлтгэсэн Оливье салат нь маш амттай байсан ч элит зэрэглэлийн байдлаас шалтгаалан цөөхөн хүн л, харин ЗХУ-ын үед чанасан хиам гарч ирэхэд бэлэн болсон. өргөн хүрээтэй, тэд үүнтэй төстэй Оливье салат хийж эхэлсэн боловч үнэтэй орцуудыг хямдхан орлуулж эхлэв. Энэхүү хямд салатыг оливье салат гэж нэрлэдэг байсан ч хиамтай Оливье салат нь анхны жортой шууд холбоогүй юм.

Хоолны тасагтай дэлгүүрүүд одоо чанасан хиамтай Оливье зардаг бөгөөд магадгүй "Жинхэнэ Оливье" гэсэн хэллэгээр олон хүмүүс хиам, вандуйтай энэ салатыг хэлдэг.

Тодорхой болгохын тулд бид анхны Люсиен Оливье салат болон ЗХУ-ын үед бэлтгэж эхэлсэн бөгөөд өнөөг хүртэл бэлтгэгдсэн Оливье салатны орцуудын жагсаалтыг толилуулж байна.

Люсиен Оливьегийн салатны найрлага:

Hazel Grouse - 1/2 ширхэг
Төмс - 3 ширхэг
Өргөст хэмх - 1 ширхэг
Шанцайны ургамал - 3-4 хуудас
Провансаль - 1.5 хүснэгт. халбага
Хорт хавдрын хүзүү - 3 ширхэг
Lanspik - 1/4 аяга
Капер - 1 цайны халбага
Чидун жимс - 3-5 ширхэг

Хиамтай орчин үеийн Оливье салатны найрлага:

"Докторская" чанасан хиам - 500 гр
Төмс - 4 ширхэг
Лууван - 2 ширхэг
Өндөг - 4 ширхэг
Шинэ өргөст хэмх - 4 ширхэг
Лаазалсан ногоон вандуй - 500 гр
"Провансаль" майонез - 200 гр
Ногоон - амсах болно
Давс - амсах болно