For andre retter, kok i en liten mengde vann (1 -1,5 liter per 1 kg kjøtt). Kjøtt, løk, persille, gulrøtter og selleri tilberedt for matlaging (15 g grønnsaker per 1 kg kjøtt) legges i varmt vann og varmes opp til koking, hvoretter kokingen fortsettes ved en temperatur på 90-95° til kjøttet er kokt. Som et resultat av denne tilberedningsmetoden reduseres utvinningen av løselige stoffer fra den. Tilsett salt mot slutten av tilberedningen. Buljongen etter tilberedning av kjøttprodukter brukes til å tilberede sauser eller supper.

Varigheten av tilberedning av kjøtt varierer og avhenger hovedsakelig av dyretypen, dets alder og fedme. Steketiden for ulike typer kjøtt varierer også (fra 40 minutter til 3 timer) avhengig av hvilken del av slaktkroppen og størrelsen på stykkene som tas til koking.

For å bestemme beredskapen, ta hensyn til koketiden til kjøttet, og stikk også gjennom den tykkeste delen av stykket med en kokkenål. Hvis nålen kommer inn med en viss innsats og rødlig juice vises på stikkstedet, koagulerer i kokende vann, er kjøttet ennå ikke tilberedt.

Stykker av kokt kjøtt legges i en bolle på en rad, litt buljong tilsettes, dekkes med lokk og oppbevares ved en temperatur på 60-65° frem til servering. Ribben av kalvekjøtt og lammebryst fjernes umiddelbart etter koking.

Grisunge(kun pattegriser er egnet for matlaging) etter innledende bearbeiding, hell i kaldt vann, lukk kjelen med lokk og kok over lav varme. Når vannet koker, reduser du varmen og fortsett å koke uten å koke ved en temperatur på 85-90°. For å bestemme beredskapen til grisen, er den tykke delen mellom skulderbladene gjennomboret fra innsiden med en kokkenål. Den kokte grisungen avkjøles sammen med buljongen, salt tilsettes og oppbevares uten å fjerne den fra buljongen i et kaldt rom.

Kalvekjøtt ben tilberedt som ovenfor, hell kaldt vann (2 liter per 1 kg) og kok i 3-3 1/2 time ved lav koking; salt tilsettes på slutten av tilberedningen. Kokte ben er egnet for tilberedning av kokte og stekte retter. Oppbevar de kokte bena avkjølt i buljong eller i kaldt kokt saltet vann (10 g salt per 1 liter vann).

Pulp Kalvehodet, sammen med kinnet og en godt vasket tunge, helles med kaldt vann (2 liter per 1 kg), røtter (15 g) tilsettes, og salt tilsettes mot slutten av kokingen. Kjøttet av kalvehodet lagres på samme måte som kalvelegg.

Hjerne, renset for filmer, plasseres i en rad og fylles med kaldt vann (1-1,5 liter vann per 1 kg hjerne), tilsett pepperkorn (0,5 g per 1 liter vann), laurbærblad (1 g), salt ( 10 g) og 3 % eddik (30 g). Vann må surgjøres med eddik bare hvis du ønsker å få kokte hjerner med en tettere konsistens.

Du kan koke hjerner uten eddik. Når vannet koker, dekk fatet med lokk og fortsett å koke i 25-30 minutter på lav varme uten å koke. Kokte hjerner avkjøles sammen med buljongen; oppbevares på et kjølig sted.

Biff nyrer, renset for filmer, bløtlegges i 2-3 timer i kaldt vann for å fjerne den spesifikke lukten. De bløtlagte nyrene senkes i kaldt vann (3 liter vann per 1 kg nyrer) og kokes i 1-1 1/2 time ved lavt kokepunkt. Deretter vaskes nyrene med kaldt vann. Oppbevar nyrene på et kjølig sted.

Arrdannelse, som kommer i skrellet form, vaskes og bløtlegges i kaldt vann i 2-3 timer, vaskes deretter igjen, legges i kaldt vann (3 liter vann per 1 kg arr), tilsett røtter (15 g), salt, laurbærblad ( 1 g) og pepperkorn (1 g). Kok ved lav koke i 4-5 timer til den er myk. Klare arr lagres avkjølt, og fjerner dem fra buljongen.

Lunge Ved matlaging flyter den til overflaten, og derfor, for å sikre jevn tilberedning, er rettene dekket med et lokk. Koketiden er 1 - 1,5 time, avhengig av dyrets alder.

Corned beef bløtlegg som beskrevet ovenfor, tilsett ferskt kaldt vann og kok opp i store eller små biter ved lav koking.

Råsaltet eller røkt skinke eller rull hell kaldt vann og ha skinken i 5-6 timer, og rullen i 3-4 timer. Deretter tappes vannet og fylles med friskt kaldt vann. For å unngå at den tynne delen av skinken blir overkokt, bør den ikke dyppes helt ned i kokevannet, men kun til kne. For å gjøre dette, bind enden av skinnebenet til skinken med et tau, bind endene med en løkke, tre en pinne inn i løkken, som er plassert på sidene av kjelen.

Når vannet får et oppkok, skal varmen reduseres litt og skinken kokes uten å koke, ved en temperatur på 80-85°. Varigheten av matlagingen avhenger av vekten av bitene: en mellomstor skinke tilberedes i 3-4 timer, en rull - 2,5-3 timer. Skinkens beredskap bestemmes på samme måte som beredskapen til biff, dvs. med kokkenål og det faktum at ilium (bekken) beinet skilles fra den ferdige skinken uten stor innsats.

Hvis skinke Etter matlaging må den lagres, så skal den fjernes fra den varme buljongen, senkes i kaldt vann i 15-20 minutter og deretter henges i et kaldt rom. Kraftig tørket skinke legges i kaldt vann i 3-5 timer før koking.

Steking av store stykker

Storfekjøtt(indrefilet, rygg- og lumbale deler). Kjøttet drysses med salt og pepper, legges på stekeplater med varmt fett (fettlag 1-1,5 cm) og stekes over høy varme til det blir en skorpe. Kjøttet legges med mellomrom mellom stykker på minst 0,5 cm, for ikke å avkjøle fettet for mye. Når kjøttstykker er plassert tett, synker temperaturen på fettet betydelig, en skorpe dannes ikke på lang tid, juice frigjøres rikelig og kjøttet viser seg å være smakløst og seigt.

Etter steking på komfyren er kjøttet ferdig i ovnen. Under steking helles kjøttet med juice og fett hvert 10.-15. minutt.

Hvis det er mulig å varme opp skapet til 300-350° i begynnelsen av stekingen, kan bakeplaten med kjøtt legges i det umiddelbart, uten først å steke kjøttstykkene på komfyren. I dette tilfellet dannes skorpen på kjøttet mye raskere og jevnere enn ved steking på komfyren.

Steketiden avhenger av størrelsen på bitene.

Kalvekjøtt, lam, svinekjøtt. For steking av store stykker kalv, lam og svin, bruk skinke, skuldre, lend og bryst. I tillegg er nyredelen av kalvekjøtt, samt lam, stekt i store biter.

Lammebiter kan fylles med hvitløk før steking; hvitløk kan knuses med salt og pepper og gnis på lammebiter 2-3 timer før steking av kjøttet.

Stykkene tilberedt for steking drysses med salt og pepper og legges med mellomrom på bakeplater med yttersiden opp. Legg biter med jevn vekt og form på hver bakeplate. Overflaten på bitene helles med fett (fett svinekjøtt helles med vann). Kjøttstykker stekes i ovn til de er helt gjennomstekt. Når du steker kjøtt, bør det være lite væske på stekeplaten, siden overskudd av det forhindrer dannelse av en skorpe på kjøttstykkene som stekes. Tilsett derfor vann eller buljong til kjøttet under steking i små porsjoner. Under steking helles kjøttstykker med fett hvert 10.-15. minutt, der de stekes.

Ved steking av svin med skinn skåldes skinken først, og skinnet kuttes slik at det dannes firkanter eller diamanter.

For å bestemme beredskapen blir bitene gjennomboret med en kokkens nål. Hvis kjøttet er klart, går nålen lett og jevnt inn, og den flytende saften er klar.

Som et resultat av temperaturkontroll under steking dannes det en jevn sprø skorpe på bitene. Hvis ovner ikke har en spesiell temperaturregulator, bør skapdørene åpnes litt hvis temperaturen stiger for mye, og produktet som stekes skal dekkes med fuktig papir.

Stekeporsjoner og mindre biter. Porsjoner og mindre stykker stekes oftest med en liten mengde fett og sjeldnere i stor mengde fett (frityrsteking). Den første metoden er å steke naturlige og panerte stykker av rått kjøtt, og den andre er å steke bare panerte stykker. Steking på spidd eller grill brukes mye sjeldnere.

For steking av tynne kjøttporsjoner - skinne, entrecote- bruk jern- eller støpejernsstekepanner. Det anbefales å steke naturell svine- og kalvekoteletter, fileter og biffer i små gryter, på tykkbunnet hermetisk stekeplate eller i en støpejernsstekepanne. Porsjonerte panerte stykker stekes i jernstekepanner eller bakeplater. Rett før steking drysser du kjøttet med salt og pepper.

For steking legges bitene i en beholder med fett, forvarmet til en temperatur på 130-140°.

Etter at det har dannet seg en skorpe på den ene siden, snus kjøttet. Under steking skal temperaturen ikke synke; Kun tykke kjøttstykker (filet og biffer) tilberedes ved lavere temperatur.

Porsjonerte naturlige biter stekes til de er gjennomkokte. Panerte stykker, hvis de ikke blir stekt under dannelsen av skorpen, bringes til beredskap i ovnen.

Kjøttets beredskap bestemmes av fraværet av blodig juice når det er gjennomboret med en nål eller av graden av elastisitet til stykkene når de presses. Evnen til å bestemme beredskapen til kjøtt ved elastisitet erverves gjennom praktiske ferdigheter.

For fritering er kokt eller stekt mat belagt med mel, egg og brødsmuler. Panerte stykker legges i fett oppvarmet til 160-170°. Mengden fett til steking bør være i forholdet mellom fett og produkt på 4:1. Etter at skorpen har dannet seg, fjernes produktene og stekes om nødvendig i ovnen i 3-10 minutter, avhengig av tykkelsen på bitene.

Kjøtt stekes i sin naturlige form over kull på rist eller uten i en kebabovn varigheten av steking varierer fra 8 til 20 minutter.

Braisering av store kjøttstykker

Kjøttet er stuet i stykker som ikke veier mer enn 1,5 kg.

Før stuing blir kjøttet stekt til en skorpe dannes og deretter småkokt (stuvet) med en liten mengde væske i en lukket beholder, krydder og krydder tilsettes, og noen ganger ferdig saus. Til slukking bruker de hovedsakelig side- og ytre deler av bakbenet og deler av skulderbladet.

Smaken og aromaen av kjøtt og saus kompletteres av krydder, aromatiske grønnsaker og krydder. Aromatiske grønnsaker (løk, gulrøtter, selleri og persille) tilsettes med en hastighet på 100 g grønnsaker per 1 kg kjøtt.

Krydder og krydder til kjøttkoking tilsettes i følgende mengder: pepper, laurbærblad - 0,5 g hver, persille - 5 g, dill - 3 g Dette settet kan fylles på med kanel, nellik, muskatnøtt, som tilsettes i 0 . 5 g per 1 kg kjøtt.

For å tilsette krydder til kjøttet, kan du legge til hvit eller rød druevin, kvass, eddik, samt syltede bær og frukt sammen med juice (100-150 g per 1 kg kjøtt). Når du introduserer disse produktene, reduser mengden tomatpuré.

Det ferdige kjøttet oppbevares i en forseglet beholder ved en temperatur på 50-60° og kuttes etter behov i 2-3 stykker per porsjon. Hvis kjøttet skal serveres tidligst 3 timer etter produksjon, avkjøles det, og ved avreise varmes de oppskårne stykkene i sausen.

Stewing porsjoner og mindre stykker. For å stuve kjøtt i porsjoner og små stykker, bruk kjøttet av bak- og forbeina og avskjær av okseskrotter, bryst og lammeskulder og kalvekjøtt.

Porsjonsstykker slås lett og deretter kuttes senene. Kjøttet skjæres i små biter i terninger som veier 25-40 g. Ved stuving legges de ovennevnte krydderne, samt krydder, i bollen med kjøttet.

Kjøttstykker drysset med salt og pepper stekes på en stekeplate eller stekepanne til det dannes skorpe, og deretter stues i 40-50 minutter på samme måte som store stykker (se over).

Steking av kjøtt

Før steking blir kjøttprodukter småkokt eller stekt til de er gjennomstekt. Stek kjøttet i ovn ved høy temperatur (300-350°). Produktene anses som klare når de varmes opp til 80-85°, og det dannes en skorpe på overflaten. Ferdigretter bør ikke lagres, da utseendet og smaken raskt forringes.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

• Innhold
• Introduksjon
• 1. Formål med varmebehandling
• 2. Endringer i fysiske og kjemiske parametere og biologisk verdi av kjøtt og kjøttprodukter under varmebehandling
• 2.1 Endringer i kjøttproteiner under oppvarming
• 2.2 Endringer i fett når kjøtt varmes opp
• 2.3 Endring av utvinningsmidler
• 2.4 Vitaminforandringer
• 2.5 Endring i vannholdekapasitet
• 3. Fargedannelse
• 4. Dannelse av smak og lukt
• 5. Organoleptiske egenskaper
• Konklusjon
• Litteratur

Introduksjon

Varmebehandling er en av de mest brukte teknologiske prosessene i kjøttproduksjon. Hovedformålet med varmebehandling er å bringe produktet til en tilstand av kulinarisk beredskap. Siden dette øker produktets motstand mot mikrobiell ødeleggelse, brukes varmebehandling som en av konserveringsmetodene. Kjøtt og kjøttprodukter varmes vanligvis opp fra 60 til 180°C. Høye temperaturer (over 100°C) er den mest pålitelige hermetikkmetoden, noe som gjør at man kan få tak i hermetikk som kan lagres i 3-5 år. Ved lavere temperaturer reduseres barriereeffekten av varmebehandling, noe som påvirker tidspunktet for snorking. Dermed kan kokte produkter ikke lagres i lang tid, de bør selges raskt.

Termisk behandling av produkter utføres på forskjellige måter: nedsenking i et flytende medium, eksponering for en damp-luftblanding, intens damp, elektrisk kontaktoppvarming, mikrobølgeenergi, infrarød oppvarming, samt en kombinasjon av metodene ovenfor.

I henhold til deres teknologiske formål kan disse metodene deles inn i hoved- og hjelpemidler.

De viktigste metodene for varmebehandling forstås som en slik endring i egenskapene til produktet, som et resultat av at det blir egnet for mat (pølse og kulinariske produkter, hermetikk) eller går over i en annen kvalitativ tilstand (fettgjengivelse, gelatinekstraksjon) , etc.).

Hjelpemetoder inkluderer de der det bearbeidede råmaterialet ikke gjennomgår vesentlige endringer (skålding, svekkelse, tørking, etc.) eller får spesifikke egenskaper (steking, blanchering, etc.) som er nødvendige for produksjonen av det tilsvarende produktet. Denne behandlingen har vanligvis liten barriereeffekt.

Varmekonservering inkluderer sterilisering, pasteurisering, koking og baking.

Sterilisering er hovedleddet i den teknologiske prosessen ved fremstilling av hermetikk. Den består av varmebehandling av kjøtt ved temperaturer over 100 °C, som et resultat av at mikrofloraen ødelegges.

Pasteurisering utføres ved en temperatur på 100 °C og lavere. Det sikrer også den mikrobiologiske sikkerheten til hermetikk og dens evne til å lagres. Holdbarheten til pasteurisert hermetikk er kortere enn for sterilisert hermetikk.

Matlaging er mye brukt i produksjon av pølser, skinke og andre produkter. Under kokeprosessen blir opptil 99% av mikrofloraen ødelagt, så det garanterer ikke fullstendig ødeleggelse av mikroflora og spesielt sporer. Derfor kan kokte produkter ikke lagres i lang tid, de må selges raskt.

Sterilisering og matlaging utføres i et fuktig oppvarmingsmedium (vann, damp, luft-dampblanding). Baking er klassifisert som en tørr oppvarmingsmetode.

Baking utføres med varmluft til temperaturen i midten av det ferdige produktet er 68-70°C, noe som, akkurat som ved matlaging, begrenser holdbarheten til det ferdige produktet.

1. Formål med varmebehandling

Hovedformål med varmebehandling:

1) fikse strukturen til kjøttproduktet;

2) bringe produktet til en tilstand av kulinarisk beredskap;

3) ødelegge vegetative former for mikroorganismer og øke lagringsstabiliteten til produkter;

4) for å danne de nødvendige organoleptiske egenskapene til det ferdige produktet (utseende, farge, smak, lukt, konsistens) - oppnås ved å bruke forskjellige teknologiske teknikker med et bestemt formål.

Varmebehandling av kjøtt og kjøttprodukter forårsaker strukturelle, fysisk-kjemiske og andre endringer i dem, hvis dybde avhenger av temperaturen.

2. Endringer i fysiske og kjemiske parametere og biologisk verdi av kjøtt og kjøttprodukter under varmebehandling

Under varmebehandlingsprosessen skjer det komplekse endringer i råvarer og kjøttprodukter, assosiert med at varme trenger inn i produktet og tvetydig påvirker kvaliteten på det ferdige produktet (fig. 1).

Ris. 1. Endringer som skjer i produktet under varmebehandling

Dybden av disse endringene avhenger hovedsakelig av temperaturen som oppnås inne i produktet, varigheten og metoden for oppvarming, tilstedeværelsen av vann i selve produktet eller i varmemediet, etc.

2.1 Endringer i kjøttproteiner under oppvarming

Ved oppvarming gjennomgår et proteinmolekyl komplekse fysiske og kjemiske endringer, først og fremst denaturering og koagulering, hvis dybde avhenger av temperatur, varighet av varmebehandling og noen andre faktorer.

Proteiner av animalsk opprinnelse er termolabile: deres denaturering begynner ved 40 °C og øker raskt med økende temperatur. I utgangspunktet fullføres prosessen med denaturering av de fleste muskelproteiner ved temperaturer på 68-70°C, og ved 80°C denatureres muskelproteiner nesten fullstendig.

Denaturering av muskelproteiner, sveising og hydrotermisk deaggregering av kollagen finner sitt ytre uttrykk i endringer i de strukturelle og mekaniske egenskapene til oppvarmede produkter, så vel som deres geometriske dimensjoner.

Under varmebehandling av produkter med intakt cellulær struktur bevares integriteten til muskelfibrene, men de blir tettere og reduseres i diameter på grunn av proteindenaturering. Ved begynnelsen av oppvarmingen blir kollagenfibrene i sarcolemma gjennomsiktige, deres kronglete avtar og tykkelsen øker. Ved en temperatur på 65 0 C trekker buntene seg sammen, mister sin fibrøse kontur og blir mindre tette og mer glassaktig. Områder med ødelagt kollagen dukker opp, fylt med glutin, og hvorfor får det ødelagte vevet en granulær struktur. Graden av ødeleggelse avhenger av egenskapene til bindevevet, temperaturen og varigheten av varmebehandlingen. Jo grovere bindevevsmembranene er, jo mer motstandsdyktige er de mot varme.

Varmebehandling av kjøtt som inneholder en liten mengde bindevev fører til komprimering av kjøttstrukturen som følge av koagulering av muskelproteiner.

Påvirkningen av temperatur og oppvarmingsmetode på hastigheten og temperaturen til proteindenaturering

Graden av termisk denaturering avhenger av temperatur, fuktighet, oppvarmingsmetode og andre faktorer. Denaturering hemmes ved tilsetning av visse stoffer, som pyrofosfat, flerverdige alkoholer, sukker og β-aktin, selv om mekanismene for hemming er forskjellige. Hastigheten av ATPase-denaturering øker når muskelprotein brytes ned som et resultat av en reduksjon i molekylstørrelse, tetthet og symmetri. Hastigheten av proteindenaturering avhenger også av flere andre faktorer. For eksempel akselererer denatureringen av fibrinogen med urea med økende ureakonsentrasjon og med en reduksjon i pH under 7, men i pH-området 7,0...8,6 er reaksjonshastigheten nesten konstant. Tilstedeværelsen av tungtvann stabiliserer den native strukturen til enzymer på grunn av tilstedeværelsen av hydrogenbindinger, og reduserer inaktiveringshastigheten.

Det er nå fastslått at proteinene som utgjør kjøtt denaturerer som en temperatur spesifikk for hvert protein er nådd (tabell 1). Myosin er mest følsomt for varme. I temperaturområdet 45...50°C denatureres hoveddelen av de strukturelle proteinene i muskler. Sarkoplasmatiske proteiner (myogen og myoglobin) denaturerer ved høyere temperaturer (55...70°C). De mest motstandsdyktige mot denaturering er myoproteiner (de fleste enzymer), samt hemoglobin, serumalbumin og kollagen.

Tabell 1

Det er fastslått at denaturering skjer i trinn, dvs. når et protein når en viss temperatur, får det en passende struktur med visse egenskaper.

Endringer i ladede grupper og pH i proteiner under tilberedning av kjøtt

Under prosessen med termisk denaturering og påfølgende koagulering oppstår strukturelle endringer i proteiner, brudd av gamle bindinger og dannelse av nye bindinger med deltakelse av hydrogenbindinger, sulfhydryl, disulfid, sure og basiske grupper av proteiner og hydrofobe interaksjoner.

R. Gamm viste at oppvarming av kjøtt i vann fra 20 til 70°C gir en trinnvis reduksjon i antall karboksylgrupper i myofibrillproteiner mens antallet hovedgrupper ikke endres signifikant. Betydelige endringer i sure grupper begynner ved en temperatur på 40°C. I området 40...50°C reduseres antallet, ved 50...55°C forblir det uendret. Ved temperaturer over 55°C fortsetter antallet sure grupper å avta, og ved temperaturer rundt 60°C avtar det svært betydelig. Den totale reduksjonen i antall sure grupper ved oppvarming til 70°C er 85 %. Ved temperaturer fra 70 til 120°C, sammen med en ytterligere reduksjon i antall sure grupper, begynner en reduksjon i antall basiske grupper.

Endringen i forholdet mellom ladede (sure og basiske) grupper som følge av denaturering og transformasjoner etter denaturering er assosiert med en endring i pH. Samtidig er det fastslått en direkte sammenheng mellom pH-verdien til råvarene, vannholdingsevnen og utbyttet av det ferdige produktet. Jo høyere den opprinnelige pH-verdien på råvaren er, jo bedre er kvaliteten (saftigheten) på det ferdige produktet. Størrelsen på pH-endringer avhenger av temperaturen og oppvarmingsmetoden, og den opprinnelige pH-verdien til rått kjøtt.

Størrelsen på pH-skiftet påvirkes også av den anatomiske opprinnelsen til musklene. Med økende oppvarmingstemperatur endres vannholdingskapasiteten og isotopen til fibrillære proteiner skifter til høyere pH-verdier, og antallet hovedgrupper øker. Under termisk denaturering skifter isopunktet også til høyere pH-verdier, tilsynelatende på grunn av spaltning av hydrogenbindinger og frigjøring av ytterligere positive ladninger.

Endringer i muskelløselighet og disaggregering av bindevevsproteiner

Proteinløselighet er en av indikatorene som karakteriserer deres denatureringsendringer. Det er kjent at oppvarming er ledsaget av en reduksjon i proteinløselighet. Intramolekylære bindinger brutt under denaturering samhandler intermolekylært, noe som resulterer i partikkelaggregering. Med andre ord, denatureringsendringer i proteinmakromolekyler, som endrer overflatelaget til molekylet, fører til et brudd på forholdet mellom hydrofile og hydrofobe grupper mot en økning i sistnevnte, noe som fører til en reduksjon i løselighet.

Med tradisjonelle oppvarmingsmetoder observeres utfelling av sarkoplasmatiske proteiner ved en temperatur på ca. 40°C, og er mest alvorlig ved pH 5,5. Hovedtyngden av disse proteinene koagulerer i området 55...65°C. Det er informasjon om tilstedeværelsen av varmebestandige proteiner: for eksempel kan adenylkinase tåle temperaturer på ca. 100°C.

Endringen i kollagen under påvirkning av varme er en kompleks prosess som består av to stadier: sveising og hydrolyse av kollagen. Kollagen er et glykoprotein hvor innholdet av kovalent bundne karbohydrater varierer avhengig av proteinkilden. Den løselige delen av kollagen - prokollagen og den uløselige delen - collastromin er forskjellige i denatureringstemperaturer og arten av denatureringstransformasjoner. Denaturering av prokollagen skjer i to trinn og ender ved en temperatur på 36,5°C, og danner en homogen gjennomsiktig masse som går over i løsning. Kollastromin blir homogent ved høyere temperaturer eller ved lengre eksponering for varme.

I temperaturområdet 62...64°C, ved oppvarming i vann, oppstår det øyeblikkelig rynking av kollagenfibre, som, brettes tre ganger i forhold til sin opprinnelige lengde, blir til en gummilignende masse. Under prosessen med rynker får den trespiralformede strukturen til peptidkjedene til individuelle kollagenmolekyler form av en spiral. Imidlertid er ustrukturerte peptidkjeder fortsatt forbundet med kovalente bindinger og kan ikke gå i løsning.

Som et resultat av våt oppvarming av kollagenholdig vev, dannes polydisperse nedbrytningsprodukter. Ved langsom oppvarming dominerer høymolekylære forbindelser ved intens oppvarming, forbindelser med lavere molekylvekt dominerer. Når kollagen kokes, går ca. 60 % av mucoidene i vevet i løsning.

Siden sveising og hydrotermisk nedbrytning av kollagen reduserer styrkeegenskapene, blir kjøtt som inneholder mye bindevev mindre seigt etter oppvarming. Men hvis graden av ødeleggelse av vevsstrukturen er for stor, brytes kjøttet opp i individuelle fibre på grunn av en forstyrrelse i forbindelsen mellom buntene av muskelfibre forent av bindevevslag.

Det følger at oppnåelse av kulinarisk beredskap av produktet må tilsvare en viss grad av kollagennedbrytning, tilstrekkelig til å myke opp vevet, men ikke mer enn det der deres merkbare nedbrytning begynner. I følge Institute of Nutrition ved det russiske akademiet for medisinske vitenskaper oppnås en tilstand av kulinarisk beredskap når 20-45% av bindevevskollagen brytes ned.

For produkter som inneholder lite bindevev, bestemmes kulinarisk beredskap av denaturering av løselige proteiner, siden deres hardhet og vevsdehydrering øker med økende oppvarmingstid. I praksis, for å gjøre dette, er det nok å varme opp produktet til hele sin dybde til omtrent 70 °C.

Flere andre faktorer påvirker også deaggregeringen av kollagen under oppvarmingsprosessen. Et skifte i pH-verdien til kjøtt fra det isoelektriske punktet øker deaggregeringen av dyrene fra ett til ett og et halvt år, og reduserer det med omtrent 2 ganger. Graden av kollagenspaltning og dannelsen av nedbrytningsprodukter avhenger således ikke bare av temperaturen som produktet varmes opp til, tilstanden og sammensetningen av kjøttet, men også av hastigheten og, følgelig, oppvarmingsmetoden.

Proteinkoagulering og dens effekt på kvalitetsendringer og struktur av kjøttprodukter

Prosessen med oppvarming av proteiner er ledsaget av utfoldelse av kuler og frigjøring av frie radikaler, noe som skaper muligheten for dannelse av intermolekylære bindinger, aggregering av partikler og deres utfelling, noe som fører til en reduksjon i proteinløselighet.

Intern restrukturering av proteinmolekylet – selve denatureringen – manifesterer seg i aggregeringen av polypeptidkjeder. Aggregeringsprosessen skjer i to trinn: forstørrelse av partikkelstørrelser uten å forlate løsning og påfølgende koagulering. Aggregering av denaturerte proteinmolekyler, eller en endring i deres kvaternære struktur, som er en konsekvens av den tidligere restruktureringen av de sekundære og tertiære strukturene, er ledsaget av en reduksjon i de lyofile sentrene til proteinmolekylet og en reduksjon i vannholding kapasitet til kjøtt. Aggregeringen og koaguleringen av proteiner bestemmer dannelsen av et kontinuerlig romlig rammeverk av det ferdige produktet.

Restrukturering av proteinmolekylet under denaturering forverrer det hydrofile og forbedrer de hydrofobe egenskapene til vevet, derfor svekkes den beskyttende (stabiliserende) effekten av hydreringslag nær polare grupper. Intramolekylære bindinger erstattes av intermolekylære bindinger, en uløselig koagel dannes, dvs. proteinkoagulering oppstår (flak faller ut av fortynnede løsninger og koagel fra konsentrerte løsninger).

Prosessen med proteindenaturering er ledsaget av ødeleggelse av vannstrukturen, som et resultat av at sekundære krefter som virker mellom protofibriller (van der Waals-krefter) gir myosinmolekylet en mer kompakt form, og en del av væsken frigjøres.

Som et resultat av denaturering og koagulering av muskelproteiner øker styrkeegenskapene til kjøtt, og sveising av kollagen og dets påfølgende hydrolyse, tvert imot, svekker dem.

2.2 Endringer i fett når kjøtt varmes opp

Varmebehandling av kjøtt og kjøttprodukter forårsaker ødeleggelse av det komplekse intracellulære kolloidale systemet, som inneholder fett. Samtidig smelter den og smelter deretter sammen, og danner en homogen fase i cellen i form av en dråpe. Hvis fettceller har blitt ødelagt før varmebehandling eller blir ødelagt under oppvarmingsprosessen, renner det smeltede fettet bort og går over i en enkelt bulkfase. I tilfeller hvor oppvarming skjer i et vannholdig miljø, danner en liten del av fettet en emulsjon med vann.

Ved tilstrekkelig lang oppvarming med vann (inkludert intracellulært vann), gjennomgår fett betydelige kjemiske endringer med moderat oppvarming, de er små, men lett påviselige. I tabellen Figur 2 viser endringer i noen egenskaper til oksefett som ble oppvarmet med vann ved 100°C i 1 time i nærvær av en liten mengde natriumklorid.

Påvirkningen av våt oppvarming av fett på endringer i noen av dets kvalitetsegenskaper

Tabell 3

Endring i syretall av fett under påvirkning av høytemperaturoppvarming

En økning i syretallet indikerer den hydrolytiske nedbrytningen av fett, en reduksjon i jodtallet indikerer metningen av umettede bindinger av fettsyreradikaler, og en økning i acetyltallet indikerer tilsetning av hydroksylgrupper til fettsyreradikaler. På bakgrunn av en reduksjon i jodnummer kan en økning i acetylantall betraktes som bevis på tilsetning av hydroksylgrupper på stedet for dobbeltbindinger som et resultat av interaksjonen av triglyserider med vann.

Hvis hydrolyse av fett i liten skala ikke fører til en reduksjon i næringsverdi, så er tilsetning av hydroksylgrupper til syreradikaler direkte bevis på en reduksjon i næringsverdien til en del av fettet.

Under forhold med fuktig og langvarig oppvarming ved temperaturer over 100°C blir hydrolytiske prosesser betydelig akselerert, nemlig hydrolysen av triglyseroler og metningen av dobbeltbindinger av fettsyreradikaler med hydroksylgrupper (tabell 3).

Når du tilbereder kjøttprodukter og bein i en stor mengde kokende vann (buljonger, supper), emulgeres en del av det smeltede fettet, fordelt over hele volumet av buljongen i form av små kuler. Emulgert fett gir buljongen en ubehagelig fet smak og uklarhet. Emulgering av fett øker med økende hydrolyse og kokeintensitet. Periodisk fjerning av fett fra overflaten av buljongen reduserer graden av emulgering.

Med de som er angitt i tabellen. I 3 parametere synker jodtallet i fett enda mer merkbart og jo mer intenst, jo høyere temperatur. Siden acetyltallet øker i takt med dette, er det grunn til å tro at det dannes hydroksysyrer.

Tabell 4

Endringer i egenskapene til bifffett gjentatte ganger brukt til steking av mat

Kjennetegn på fett		Serienummer på steking
Syrenummer
Forsåpningsnummer
Uforsåpbare
Jodtall
Acetyltall
Reaksjon på aldehyder	Negativ	Positivt	Positivt	Uttales

Under tørre oppvarmingsforhold, som steking, kommer oksidative endringer i fett og polymeriseringsprosesser i forgrunnen. I tabellen Tabell 4 viser noen egenskaper ved oksefett, gjentatte ganger brukt til steking.

En økning i forsåpningstallet indikerer akkumulering av syrer med lav molekylvekt, og acetyltallet indikerer dannelsen av hydroksysyrer.

Under oppvarmingsprosessen øker peroksidantallet av fett og akroleininnholdet i fett øker betydelig. Fargen på fettet blir mørkere og lukten forringes hovedsakelig som et resultat av overgangen til fargede produkter fra den pyrogenetiske nedbrytningen av organiske stoffer inn i den. Ved langvarig bruk av fett til steking, reduseres fordøyeligheten som følge av akkumulering av oksidasjons- og polymerisasjonsprodukter i den. Oppvarming av fett til høye temperaturer, selv under vakuum, fører til en liten reduksjon i jodtallet og en økning i dets viskositet.

Linolen- og linolsyrer er først og fremst gjenstand for oksidasjon, polymerisering og cyklisering. I dette tilfellet er dannelsen av seksleddede umettede sykliske forbindelser, oksiderte polymerer og andre stoffer som er skadelige for kroppen mulig. Disse prosessene blir merkbare ved høye oppvarmingstemperaturer, så ved steking bør temperaturen på fettet ikke overstige 170°C.

Oppvarming av buljongen ved 100°C i en time forhindrer at fettet harskner. Tilsynelatende skyldes dette dannelsen av antioksidanter.

Under sterilisering samhandler fett og deres oksidasjonsprodukter med proteiner og danner komplekser - proteolipider og liponrotheider. Disse prosessene, sammen med dannelsen av hydroksysyrer, reduserer næringsverdien til kjøttprodukter.

2.3 Endring av utvinningsmidler

De ekstraktive stoffene i kjøtt gjennomgår betydelige endringer under varmebehandling, som spiller en avgjørende rolle i dannelsen av den spesifikke aromaen og smaken til kokt kjøtt. Kjøtt som vaskes grundig fra vannløselige stoffer etter koking har en veldig svak lukt, og vannekstraktet fra det har smak og lukt av kokt kjøtt. Etter dialyse mister dette ekstraktet nesten lukten som er iboende i kokt kjøtt.

Endringene som forårsaker denne lukten er ennå ikke fullt ut forstått. Det er imidlertid kjent at glutaminsyre og nedbrytningsproduktene av inosinsyre spiller en viktig rolle i dette. Glutaminsyre og dets natriumsalt, selv i små mengder (0,03 %), gir produktet en smak nær smaken av kjøtt.

Ved oppvarming øker nedbrytningen av inosinsyre: ved 95°C, etter 1 time, brytes omtrent 80 % av syren ned med dannelse av hovedsakelig hypoksantin. Samtidig øker mengden uorganisk fosfor litt som følge av dannelsen av fosforsyre.

Under kokeprosessen endres også innholdet av andre ekstraktive stoffer. Omtrent 1/3 av det bittert smakende kreatinet omdannes til kreatinin. Omtrent 10...15% av kolin brytes ned. Som et resultat av nedbrytningen av forbindelser som inneholder labilt bundet svovel, dannes hydrogensulfid i kokt kjøtt, hvor mengden avhenger av kjøttets type og tilstand, samt av kokeforholdene. Den øker med økende temperatur og økende oppvarmingsvarighet. Det er mindre hydrogensulfid i kokt storfekjøtt enn i svinekjøtt, og mindre i det enn i fryst kjøtt er det mer enn i kjølt kjøtt. Frigjøring av hydrogensulfid ved moderate temperaturer er assosiert med nedbrytning av glutation (et tripeptid dannet av glutaminsyre glycin og cystin), slik det oppstår når glutation svovel forsvinner. Samtidig med frigjøringen av hydrogensulfid dannes glutaminsyre som følge av nedbrytningen av glutamin og glutation. Innføringen av oksidasjonsmidler (nitritt, nitrat) reduserer hastigheten på hydrogensulfiddannelse. Ved tilberedning av kjøtt frigjøres stoffer i buljongen, som inkluderer karbonylgrupper med forskjellig aroma. Acetaldehyd, acetoin og diacetyl ble funnet i buljongen. Disse stoffene oppstår på grunn av interaksjonen av frie aminosyrer med reduserende sukker (inkludert glukose), noe som fører til dannelse av melanoidiner.

Under en kompleks redoksreaksjon frigjøres karbonylforbindelser som biprodukter.

I buljongen oppnådd ved å koke fettfattig storfekjøtt, ble lavmolekylære fettsyrer (maursyre, eddiksyre, propionsyre, smørsyre, isosmørsyre), som også har en distinkt aroma, påvist ved hjelp av den kromatografiske metoden.

Det kan antas at spesifisiteten til lukten av kokt kjøtt er relatert til sammensetningen av lipidfraksjonen av muskelvev, siden lukten av forskjellige typer kjøtt med lite fett varierer lite.

Spørsmålet om nøyaktig hvilke stoffer som gir kjøtt dens spesifikke aroma og smak etter varmebehandling er ennå ikke helt løst. Imidlertid er sammenhengen mellom smaken av kjøtt og innholdet av frie puriner i det, spesielt hypoxanthin, eksperimentelt bevist. Mengden av disse stoffene i muskelvevet varierer og avhenger av utviklingsdybden av post-mortem endringer i vevet. Ketosmørsyre har også lukten av buljong.

2.4 Vitaminforandringer

Varmebehandling av animalske produkter ved moderate temperaturer (opptil 100 ° C) reduserer innholdet av noen vitaminer på grunn av kjemiske endringer, men hovedsakelig som følge av tap til det ytre miljø. Avhengig av metode og betingelser for varmebehandling, taper kjøtt, %: tiamin 30...60, pantotensyre og riboflavin 15...30, nikotinsyre 10...35, pyridoksin 30...60, del av askorbinsyre syre. Når man koker produkter i et skall, er tapet av vitaminer noe mindre. Så ved dampkoking går 25...26% tiamin og 10...20% riboflavin tapt, og ved matlaging i vann - 10% tiamin og 14% riboflavin.

Således fører varmebehandling av animalske produkter selv ved moderate temperaturer til en liten reduksjon i vitaminverdien. Oppvarming ved temperaturer over 100°C forårsaker varierende grad av ødeleggelse av mange vitaminer som finnes i kjøtt.

Tabell 5

Oppvarmingstemperatur, 0 C	Oppvarmingsvarighet, min	Tiamin (B 1)	Riboflavin (B 2)	En nikotinsyre	Pantotensyre

Graden av ødeleggelse avhenger av vitaminenes natur, temperatur og varighet av oppvarming. I tabellen Tabell 5 viser resultatene av endringer i vitaminer under oppvarming av svinekjøtt avhengig av temperaturen og varigheten av oppvarmingen.

Askorbinsyre (vitamin C) blir også ødelagt, og jo mer, jo høyere temperatur og lengre oppvarming. Blant de fettløselige vitaminene er vitamin D minst stabile, og begynner å brytes ned ved temperaturer over 100°C. Vitamin A-innholdet i fravær av oksygen endres lite ved oppvarming til 130°C. Vitamin E og K er de mest motstandsdyktige mot varme.

Tørr oppvarming i kontakt med luft, for eksempel ved steking av kjøttprodukter, forårsaker enda mer intens ødeleggelse av vitaminer, spesielt de som lett oksideres (vitamin A, E, C).

2.5 Endring i vannholdekapasitet

Vann er en naturlig komponent i kjøtt som danner stabile strukturerte systemer med de andre delene. Formene og styrken til vannbindinger i disse systemene påvirker egenskapene til kjøtt, inkludert vannholdende kapasitet, av arten av endringen der man kan bedømme endringen i massetap under varmebehandling og kvaliteten på produktet. Foreløpig forstås kjøttets vannholdende kapasitet som kraften med hvilken en del av dets eget vann eller dets eget med en liten mengde tilsatt vann holdes tilbake av proteiner, samt andre stoffer og strukturelle systemer i kjøtt når det utsettes for evt. eksterne krefter.

Endringen i kjøttets vannholdende kapasitet under varmebehandlingen påvirkes av mange faktorer: temperaturen som det varmes opp til, varigheten av eksponering for det, temperaturen i miljøet, metoden for varmebehandling, oppvarmingshastigheten , pH-verdien til de bearbeidede råvarene, reologiske egenskaper, produktets kjemiske sammensetning, mengden tilsatt bordsalt, vann, kjøtttype, musklers anatomiske opprinnelse, dyrenes alder, etc.

De fleste forskere forbinder reduksjonen i vannbindende kapasitet og fuktighetstap under oppvarming av kjøtt bare med en endring i konformasjonsstrukturen til proteinet.

Endringer i proteinene i muskel- og bindevev ved oppvarming fører til krymping og en reduksjon i volumet av kjøtt og kjøttprodukter med en intakt struktur, som er assosiert med frigjøring av vann. Mengden fuktighetstap fra produktet påvirker ikke bare hardheten, men bestemmer også produktets utbytte.

Vanntap påvirkes betydelig av graden av utvikling av koagulasjonsfenomener, som er ledsaget av en reduksjon i vannbindende kapasitet.

Studier av avhengigheten av reduksjonen i fuktighetsinnhold av temperatur og pH i en kjøttdeigsprøve viste at separasjonen av fuktighet begynner allerede ved en temperatur på 35°C. Fra temperaturer på 45...50°C frigjøres imidlertid fuktighet mer intenst. Dette forklares av en endring, på den ene siden, i strukturen til vann ved de angitte temperaturene, og på den annen side av konformasjonen av proteinmakromolekylet, som er forårsaket av et kompleks av intra- og intermolekylære hydrogenbindinger og hydrofobe interaksjoner.

Siden oppvarming er ledsaget av ødeleggelse av vannstrukturer (hydrogenbindinger og hydrofobe interaksjoner), trekker sekundære van der Waals-krefter som virker mellom protofibriller proteinmolekylet til en mer kompakt form, dvs. polymerisering av diskrete proteiner skjer og deres molekylvekt øker. Samtidig, med økende temperatur, fører kontakten av vann med et hydrokarbon til en energimessig mindre gunstig erstatning av vann-vann-interaksjonen med karbon-vann-interaksjonen, proteinstrukturen blir tettere, noe som forårsaker en betydelig frigjøring av fuktighet i form av en buljong.

Det viktigste for å redusere fuktighetstap er valget av varmebehandlingsmoduser som bare skal være det minimum som er nødvendig i henhold til egenskapene til sammensetningen og egenskapene til produktet. Dette skyldes det faktum at en temperaturøkning i området 75-90 °C med 1 °C forårsaker en økning i massetap med gjennomsnittlig 0,37 % mot 0,25 % ved oppvarming fra 65 til 75 °C og 0,14 % -- ved oppvarming fra 55 til 65 °C

Vannbindingskapasiteten til kjøttprodukter som utsettes for varmebehandling kan økes ved å bruke ferskt eller godt modnet kjøtt, samt ved å skifte pH i en eller annen retning fra det isoelektriske punktet til proteiner (fosfater, organiske syrer). Bordsalt i relativt små mengder øker vannbindingsevnen, og i store mengder reduseres det.

I tillegg til endringer i vannets struktur, denatureringsendringer i muskelproteiner og kollagendisaggregering, har råvarens pH en betydelig innvirkning på endringen i vannholdende kapasitet.

Endringen i pH under oppvarming av kjøtt påvirkes sterkere enn temperaturen til oppvarmingsmediet av pH til utgangsmaterialet og temperaturen til prøven. Til tross for at pH-økningen med en økning i sistnevnte øker (størrelsen på økningen avhenger av pH-verdien til det opprinnelige kjøttdeig), reduseres vannholdingskapasiteten, siden det isoelektriske punktet til fibrillære proteiner parallelt skifter til høyere pH-verdier.

fysisk kjemisk biologisk termisk kjøtt

3. Fargedannelse

Under varmebehandling av muskelvev er endringer i myoglobin svært viktige, som fargen på kjøttet avhenger av: ved 60 0 C forblir den røde fargen inne i kjøttet, ved 60-70 0 C, den tilsvarende temperaturen for myoglobin-denaturering, emulsjonen blir intens rosa farget. Som et resultat av denaturering går fargen på myoglobin tapt og det blir uløselig.

Det skal bemerkes at jo høyere oppvarmingstemperatur, desto mindre stabil er fargen på kjøttprodukter. Overskridelse av det regulatoriske nivået for slutttemperaturen i midten av produktet under tilberedning (opptil 75-80 0 C) fører til en endring i fargen på kjøttet og en gråbrun fargetone.

Med nitrogenoksid danner myoglobin en forbindelse hvis farge (rød) ikke endres ved oppvarming. Dette forklarer den stabile fargen på corned beef, pølser og pølser, siden saltpeter tilsettes den saltede blandingen.

4. Dannelse av smak og lukt

Glutaminsyre spiller en viktig rolle i dannelsen av smaken av kokt kjøtt. Dens utseende under termisk eksponering av kjøtt er mulig som et resultat av frigjøring av aminosyrer fra proteiner og deaminering av glutamin, som finnes i muskelvev.

Melanoiddannelsesreaksjonen, eller Maillard-reaksjonen, spiller en viktig rolle i dannelsen av aroma og til dels smaken av kjøtt ved oppvarming. Denne reaksjonen er interaksjonen mellom aminogruppene til frie aminosyrer, polypeptider eller proteiner og karboksylgruppene til karbohydrater.

Maillard-reaksjonen er en rekke reaksjoner som resulterer i dannelsen av mellomprodukter som forårsaker utseendet til en karakteristisk lukt - karbonylforbindelser (aldehyder, ketoner, flyktige syrer), svovelholdige forbindelser osv. Sluttproduktene av disse reaksjonene er melanoidiner - mørkebrune polymerer (fig. 2).

Ris. 2. Opplegg for melanoidindannelse

Under normale forhold går denne reaksjonen veldig sakte, konsekvensene merkes bare under langtidslagring. Oppvarming akselererer strømmen kraftig. Intensiteten av dannelsen av melanoidiner og deres mellomprodukter avhenger av temperaturen og varigheten av eksponering for varme. Derfor er konsekvensene av denne reaksjonen tydeligst manifestert under sterilisering, baking og steking.

Fra et forbruker-, teknologisk og medisinsk-biologisk synspunkt vurderes virkningen av melanoidiner på matvarer tvetydig. De har en positiv effekt på aroma ved moderate oppvarmingstemperaturer og en negativ effekt på farge, forårsaker brunfarging av hermetikk og stekt mat. Melanoidiner dannet under matlaging brytes ikke ned av menneskelige fordøyelsesenzymer.

Svovelholdige aminosyrer som utgjør proteinet, frigjør hydrogensulfid når de blir ødelagt, og andre forbindelser dannes - merkaptaner. Svovelholdige forbindelser spiller en ledende rolle i dannelsen av lukten av kokt kjøtt. Det ble således funnet mer enn 25 svovelholdige stoffer i de flyktige komponentene i kokt kjøtt. Under varmebehandling av kjøtt brytes fosfatider og fosfoproteiner ned under destruksjon for å danne fosfin (PH 3). Også oppvarming av kjøtt er assosiert med smelting av fett og dets delvise emulgering. Samtidig med smelting av fett frigjøres noen flyktige forbindelser, som gir smak til kjøttet og buljongen. Sammensetningen av de høymolekylære forbindelsene til det kokte produktet inkluderer også flyktige lavmolekylære fettsyrer (maursyre, eddiksyre, propionsyre, smørsyre, etc.).

Arten av dannelsen av smaksstoffer i kjøtt, så vel som deres tap under varmebehandling, avhenger betydelig av typen produkt, dets struktur, metode og oppvarmingsteknikk, og av tilstedeværelsen eller fraværet av et beskyttende skall på overflaten av produktet. Det er fastslått at jo mildere varmebehandlingsregimene er, desto mer uttalt blir kjøttaromaen til de ferdige produktene.

5. Organoleptiske indikatorer

Som et resultat av varmebehandling får kjøtt ny karakteristisk smak og aromatiske egenskaper, en tett konsistens, blir mer stabil under lagring og er vanligvis bedre fordøyelig. Samtidig endres dens biologiske verdi.

Det er oppvarming som forårsaker endringer i kjøttkomponentene som er ansvarlige for utseendet til kjøttsmak og aroma. Ekstraktive stoffer spiller en avgjørende rolle i dannelsen av smak og lukt av kokt kjøtt. Kvantitative endringer i mange ekstraktive stoffer er forårsaket av to motsatt rettede prosesser: deres akkumulering som et resultat av nedbrytning av høymolekylære forbindelser og en reduksjon på grunn av deres egen nedbrytning under påvirkning av varme og tap til miljøet.

Tapet av vannløselige proteiner og ekstraktiver under koking bestemmer smaken og aromaen til buljongen. Når du senker kjøtt i kaldt vann, er massefraksjonen av disse stoffene mye høyere enn ved nedsenking i kokende vann. I det siste tilfellet skjer rask koagulering av proteiner i overflatelaget. Derfor, i pølseproduksjon, senkes produktene i kokende eller oppvarmet vann til 95 °C.

Konklusjon

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av kjøtt og kjøttprodukter bestemmes av en rekke både positive og negative aspekter. Etter varmebehandling blir kjøttproteiner mer tilgjengelige for fordøyelsesenzymer, noe som er spesielt viktig for kollagen. Derfor øker oppvarming deres nivå av fordøyelighet og absorpsjon. Samtidig kan langvarig oppvarming øke motstanden til proteiner mot enzymer på grunn av utviklingen av endringer etter denaturering. Dette er typisk for sterilisert kjøtt.

Oppvarming forårsaker inaktivering og ødeleggelse av vitaminer, spesielt vannløselige. Som et resultat av frigjøring av fuktighet går noen av de vannløselige proteinene, aminosyrene, ekstraktivene og fettsyrene tapt. Produktene fra Maillard-reaksjonen er vanskelige å fordøye i kroppen og kan forårsake kreftfremkallende egenskaper.

Under varmebehandlingen av kjøtt og kjøttprodukter oppstår en rekke biokjemiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske prosesser, som et resultat av at den hygieniske sikkerheten til produktene, deres kulinariske beredskap sikres, organoleptiske egenskaper dannes og lagringsstabiliteten økes. Den grunnleggende retningen til disse fenomenene forblir den samme for alle typer varmebehandling. På samme tid, på grunn av den spesifikke teknologien til individuelle typer kjøttprodukter, har hver av dem sine egne særtrekk.

Litteratur

1. Teknologi av cateringprodukter. I to bind. Volum 1. Fysisk-kjemiske prosesser som forekommer i matvarer under kulinarisk bearbeiding; A.S., Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov; Forlag "Mir", 2003

2. D.V. Ketselashvili, Teknologi for kjøtt og kjøttprodukter, del 2; Kemerovo teknologiske institutt for næringsmiddelindustri; 2004

3. L.G. Vinnikova, Teknologi av kjøtt og kjøttprodukter; "Inkos Firm" 2006

4. Biryukova V.V., N.V. Shevchenko Teknologi for produksjon av offentlige catering produkter; Omsk State Technical University 2004

5. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Food chemistry, 2003

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Et utvalg av varme spesialitetskjøttretter, trekk ved tilberedningen. Strukturen og sammensetningen av muskelvev av kjøtt. Endringer i struktur og farge på kjøtt under varmebehandling. Dannelse av smak og aroma av kjøtt utsatt for varmekoking.

avhandling, lagt til 17.06.2013


Kjennetegn på russisk mat. Utvalg av retter og matlagingsteknologi. Fysisk-kjemiske prosesser som oppstår under varmebehandling av korn. Dannelse av smak og aroma av kjøtt utsatt for varmebehandling. Endring i vekten av grønnsaker under koking og steking.

kursarbeid, lagt til 21.11.2014


Mikrobiologiske prosesser og endringer i egenskapene til kjøtt og kjøttprodukter under avkjøling. Kjøling av fjørfeskrotter. Lagring og transport av kjøtt i nitrogengassmiljø. Effekten av frysing på mikroorganismer. Tining av kjøtt og frysetørking.

kursarbeid, lagt til 27.03.2012


Grunnleggende om autolytiske transformasjoner av kjøtt. Kjennetegn på enzymet som er involvert i den hydrolytiske ødeleggelsen av fett. Påvirkningen av temperatur og miljøreaksjon (pH) på enzymaktivitet. Kjennetegn på enzymer av "hydrolase"-klassen. Endringer i kjøttproteiner under salting.

sammendrag, lagt til 29.11.2011


Historie om utviklingen av kasakhisk nasjonal mat. Prosesser som skjer med basiske næringsstoffer under varmebehandling. Dannelse av smak, lukt og aroma, endring i masse. Beregning av oppskrifter, og utvikling av teknologi for tilberedning og dekorering av retter.

kursarbeid, lagt til 26.04.2011


Kjemisk sammensetning av animalsk kjøtt og fjærfe. Kjennetegn på hovedproteinene i muskelvev. Klassifisering av kjøttproteiner og kjøttprodukter i henhold til de morfologiske egenskapene til animalske muskelvevsceller. Biokjemiske transformasjoner og egenskaper til kjøtt. Surt miljø av kjøtt.

sammendrag, lagt til 04.10.2010


Kjennetegn på fjærfekjøtt. Generell kjemisk sammensetning av fjærfe. Termofysiske egenskaper til råvarer. Strukturelle og mekaniske egenskaper til fjærfekjøtt. Teknologisystem. Endringer som skjer under kjøleprosessen. Fysisk-kjemiske endringer.

kursarbeid, lagt til 01.12.2005


Metoder for maling av kjøtt. Deres innflytelse på de strukturelle og mekaniske egenskapene til kjøttdeig. Typer fyllstoffer, metoder for deres introduksjon. Bestemmelse av sortiment og mengde kulinariske produkter. Fysisk-kjemiske endringer som oppstår under matlaging.

kursarbeid, lagt til 04.10.2014


Konsept, typer og metoder for varmebehandling av produkter. Endringer i næringsverdien til produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse under varmebehandling. Forholdet mellom proteiner, fett, karbohydrater og vitaminer i kostholdet til barn, ungdom og studenter.

sammendrag, lagt til 24.07.2010


Kjennetegn på mat, råvare og teknologiske egenskaper til viltkjøtt og viltkjøtt. Teknologi for produksjon av halvfabrikata av vilt og viltkjøtt. Analyse av fysiske og kjemiske prosesser under stuing av kjøtt. Kvalitetskontroll av ferdige produkter.

Tilberedning av kjøtt

Hovedformålet med varmebehandling er å myke opp matvarer for å forbedre deres absorpsjon av kroppen. Som et resultat av kjemiske endringer som oppstår ved oppvarming, blir dyre- og planteproteiner denaturert, det vil si at de mister sine opprinnelige egenskaper og blir mer utsatt for effekten av fordøyelsesenzymer. Ved varmebehandling dannes det nye smaks- og aromastoffer som stimulerer appetitten og fremmer bedre opptak av maten.

Hoveddelen av matproteinene koagulerer når de varmes opp til 70 °C og er i denne formen i de fleste tilfeller lettere å fordøye. Men for å oppnå ferdighet, varmes produktene vanligvis opp til 85-100°.

Varmebehandling nøytraliserer mat (forutsatt at produktet er godartet) fra de fleste mikroorganismer og giftstoffene de produserer, samt fra patogener fra helminthic angrep. Den må ha tilstrekkelig varighet. Ved steking av kjøttprøver, for eksempel, overstiger ikke temperaturen inni dem etter 10-15 minutter 52-61 °C. Dette er ikke nok til å drepe mikroorganismer. Noen av dem danner sporer, som ikke dør helt ved utilstrekkelig varmebehandling. Hvis vilkårene og betingelsene for lagring av tilberedt mat brytes, kan de igjen bli til en aktiv form og forårsake sykdommer.

Ved hjelp av varmebehandling er det noen ganger mulig å korrigere råvarer som ikke er standard og bruke dem til mat. I noen tilfeller forsvinner den ubehagelige lukten, i andre blir skadelige stoffer ødelagt eller blir til et avkok og fjernes med det.

Bruken av ulike metoder for varmebehandling lar deg tilberede forskjellige retter fra de samme produktene. Dens korrekthet, eller snarere dens sanitære pålitelighet, kontrolleres av organoleptiske indikatorer og laboratoriemetoder.

En av de grunnleggende reglene for matlaging er å ikke overkoke eller overkoke mat.

Ved overoppheting blir vitaminer og aromatiske stoffer ødelagt, fargen på produktene endres, og økt tap av næringsstoffer oppstår. På grunn av sekundær denaturering av proteiner reduseres deres fordøyelighet betydelig. For eksempel 2-3 ekstra minutter ved steking ødelegger leveren smaken, gjør den seig og tørr. Langvarig oppvarming av fett i førsteretter, spesielt buljonger, med lokkene åpne fører til oksidasjon, smøring og forringelse av utseendet.

Langvarig oppvarming av tilberedt mat for å opprettholde temperaturen som kreves for å spise (40-45 ° C) er også uakseptabelt. Denne temperaturen fremmer utviklingen av mikroorganismer i maten og akkumulering av giftige produkter som kan forårsake tarmsykdommer og rus. Du bør heller ikke utsette maten for gjentatt, hyppig og langvarig oppvarming til høye temperaturer (100-120 °C). Dette fører til at det for eksempel dannes stoffer i kjøtt som gir det en råtten smak. Som et resultat av vannfordampning blir fibrene stive.

Gjennomsnittlig koketid er: biff 2-2 timer 45 minutter, lam - 1,5-2 timer 10 minutter, svinekjøtt - 1 time 45 minutter - 2 timer, kalvekjøtt - 1 time 20 minutter - 1 time 45 minutter.

Kjøtt fra eldre dyr gjennomgår lengre varmebehandling. Langvarig matlaging er nødvendig for å omdanne kollagen til glutin når du lager gelé. Imidlertid må det huskes at overdreven koketid kan føre til en reduksjon i glutins evne til å herde.

Vekttapet av kjøttprodukter under matlaging er i gjennomsnitt 40 %. Dette er forårsaket av utpressing av fuktighet, gjengivelse av fett og tap av løselige faste stoffer. Tungen og hjernen mister mindre av fuktigheten de inneholder, men nyrene mister tvert imot mye mer. I tillegg mister nyrene nesten 1,5 ganger mer løselige stoffer enn kjøtt og tunger. Imidlertid brukes ikke knoppavkok på grunn av deres ubehagelige smak.

Tapet av løselige stoffer i buljonger avhenger av forholdet mellom kjøtt og vann, størrelsen på stykkene, koketiden og utgjør i gjennomsnitt 2,3-2,6 % av kjøttmassen. Jo mindre bitene er, jo mer løselige stoffer ekstraheres.

Ved koking går opptil 25 % av fettet fra kjøttet til vann, og ved steking blir 23-28 % gjengitt. Det resterende fettet forblir i kjøttet og hydrolyseres delvis. Fetthydrolyseprodukter danner smaken og aromaen til kjøtt. Bevaring av B-vitaminer og andre næringsstoffer i kjøtt avhenger av typen og varigheten av varmebehandlingen.

Kokker anbefaler å tilberede kokt kjøtt for andre retter som følger: vann bør tas med en hastighet på 1,5 liter per 1 kg kjøtt, slik at det bare dekker kjøttet. Kjøttet kuttes i stykker som ikke veier mer enn 2 kg, legges i kokende vann, og når det koker igjen, fortsett å koke ved svært lavt eller uten koking ved en temperatur på 80-90 ° C. Røtter (løk, persille, gulrøtter) tilsettes 30 minutter før tilberedning, og krydder og salt 15 minutter før beredskap. Grønnsaker og andre tilsetningsstoffer tilsettes i henhold til oppskriften med en hastighet på 15 g grønnsaker, 0,1 g laurbærblad, 10 g salt per 1 kg kjøtt.

For at kjøttet skal bli saftig og smakfullt, må det tilberedes uten å koke, siden ved koking blir proteingelene veldig tette, mye fuktighet presses ut og kjøttet blir seigt. Ved matlaging uten koking presses 2-3% mindre fuktighet ut, og tapet av ekstraktive stoffer reduseres med 20-25%. Biprodukter tilberedes på alle måter.

Fra biffskrotten brukes skulder- og subscapulardelen, bryst, trim, side og ytre del av bakbenet til matlaging og tilberedning av andre retter. Bein fjernes umiddelbart fra brystet etter koking. For å lette denne operasjonen, før tilberedning, kuttes filmen fra innsiden av brystet.

Kokt kjøtt lagres i en forseglet beholder i en liten mengde buljong ved en temperatur på 50-60°. Ved porsjonering kuttes kokt kjøtt på tvers av kornet.

Pølser og pølser senkes i kokende vann. Hvis pølsene er i et kunstig tarm, prikker du den forsiktig med en gaffel, og etter tilberedning kan den enkelt fjernes. Når vannet koker igjen, reduser varmen og varm opp uten å koke i 5 minutter. Det anbefales ikke å oppbevare kokte pølser og pølser varme i mer enn 20 minutter, da dekslet kan sprekke, og kjøttdeigen blir mettet med vann og blir smakløs.

For å tilberede stekte kjøttretter brukes møre deler av okseskrotten - indrefilet, rygg- og korsryggdeler (tykke og tynne kanter) og alle deler av kalveskrotten. Kjøtt som inneholder mye bindevev er uegnet til steking.

Kjøttet fra gamle og ville dyr er forhåndsmarinert for å få fart på stekingen og gi det saftighet. Marinaden er tilberedt av røtter, løk og krydder. De helles med kaldt vann, kokes under lokk i ca 5 minutter, tilsett frukteddik, litt sukker og nellik og kok til røttene er klare. Marinaden avkjøles og helles over kjøttet slik at det er helt dekket, og oppbevares kaldt i 12-48 timer. I løpet av denne tiden skiftes marinaden 1-2 ganger.

Produkter og halvfabrikata beregnet for steking skal saltes umiddelbart før koking.

Den vanligste metoden for steking er i en stekepanne eller annen beholder med en liten mengde fett (5-10 % av vekten av produktet) uten å tilsette vann ved en temperatur som sikrer at det dannes en mør skorpe på produktet. Varm opp fettet til en temperatur som ikke overstiger 180 °C. Ved overoppheting brytes fett ned, røyk oppstår og produkter mister smaken, fordøyelighet og næringsverdi reduseres, det dannes oksidasjonsprodukter som er skadelige for helsen, og utseendet blir dårligere. I tillegg, hvis du steker i overopphetet fett, kan produktet forbli rått i midten.

Ulike fett er preget av forskjellige røykdannelsestemperaturer: vegetabilsk - 170-180 °C, kulinarisk - 230 °C, smør brenner allerede ved 120 °C. Hjemme er det best å bruke matolje. I tillegg til den høye temperaturen ved røykdannelse har den en rekke andre fordeler: lavt smeltepunkt og lavt vanninnhold (0,3-0,5%), som et resultat av at dette fettet ikke spruter og tapene er små. Det anbefales også å bruke fjærfefett det smelter lett, er lett fordøyelig og har en behagelig smak og aroma. Når du steker, bør produktet bare plasseres i godt oppvarmet fett, ellers mister proteinene, uten å ha tid til å koagulere, saften, og produktet viser seg tørt og seigt. For å være sikker på at fettet er varmt nok, dyppes en liten bit av produktet tilberedt for steking i det.

Produktet stekes raskt på alle sider til det dannes en sprø skorpe. Små kjøttstykker, samt porsjonerte natur- og panerte produkter stekes i 8-20 minutter (temperatur 140-160 °C). Panerte stykker som ikke er stekt under dannelsen av skorpen, bringes til beredskap i ovnen i 4-10 minutter.

For å steke i en stekepanne, rengjøres kjøttet og kuttes i en tykkelse på ikke mer enn 2 cm på tvers av kornet. Store stykker av produktet (6 cm tykke) og hele fjørfeskrotter stekes i ovner. For å gjøre dette legges de i en grunn tallerken med en liten mengde forvarmet fett, som helles over maten og settes i en varm ovn ved en temperatur på 250-300°.

Etter at skorpen er dannet, reduseres varmen til 150-160° og bringes til beredskap. For å sikre jevn steking og få en vakker sprø skorpe, helles produktet med jevne mellomrom med fett og juice ekstrahert fra det.

Hvis produktet ennå ikke er klart, men er tilstrekkelig stekt på overflaten, for å forhindre brenning, dekk det med et tykt lag papir fuktet med kaldt vann, og i denne formen, fukt papiret av og til, stek til det er ferdig. Når fettet brenner, tilsett litt kokende vann i bunnen av kjelen. Produkter

anses som klare hvis temperaturen i tykkelsen på et stykke biff når 80-85°, svinekjøtt 70-75°. Når den er gjennomboret med en kokkens nål, bør fargeløs gjennomsiktig juice frigjøres fra de ferdige produktene. Hvis temperaturen er høyere enn det som er spesifisert i tykkelsen på stykkene, vil saftigheten til kjøttet være mindre og vekttapet større.

Ved steking legges kjøttstykker og produkter laget av det (kuler, koteletter osv.) på en bakeplate slik at de ikke kommer i kontakt med hverandre. Når den pakkes tett, synker temperaturen på fettet betydelig og skorpen dannes sakte, kjøttsaften renner ut og det ferdige produktet blir seigt og ikke saftig.

Ved steking slipper kjøttsaft vanligvis. Den inneholder en stor mengde ekstraktive stoffer og er tilrådelig å bruke i mat. For dette formålet fordampes den gjenværende saften i en stekepanne, fettet tappes, og den tørre resten løses opp i en liten mengde buljong eller vann og brukes når kjøtt frigjøres til basting eller krydder av sauser. Kulinariske eksperter kaller det "juice".

Baking

En vanlig metode for varmebehandling i barne- og helseinstitusjoner.

Før steking blir kjøttet kokt, posjert, stekt eller stuet. Produktet drysses med brødsmuler og smøres. Baking utføres i ovner, ovner, ved en temperatur på 300-350° i metallformer, stekepanner eller retter. Produktet anses som klart når det varmes opp til 80-95° og en gyllenbrun skorpe dannes på overflaten.

Stek kjøttet rett før servering. Du kan bake hakkede produkter fra kotelettmasse (ruller, koteletter), samt kjøttprodukter med grønnsaker og saus. Ferdige bakte produkter bør ikke lagres, da deres utseende og smak raskt forringes.

En kombinert type varmebehandling, hvor produktet først stekes og deretter tilberedes med krydder og sauser. Den vanligste og mest rasjonelle måten å lage hovedretter for barn på.

Du kan stuve alle typer kjøtt, men alltid de produktene som inneholder mye bindevev (lavere kjøttkvaliteter, gammelt fjærfe, etc.). Vanligvis brukes side- og ytre deler av bakbenet, skulderbladet, subscapular delen og trimmen (fra en 1. kategori kadaver) til stuing av storfekjøtt. I et surt miljø blir kollagen raskt til løselig glutin. Derfor, under stuing, legges tomat til mange retter. Produktet stekes på alle sider til en skorpe dannes og legges i en dyp gryterett. Det er to metoder for slukking:

1) grønnsaker som brukes til pynt stekes sammen med kjøttet. Legg det stekte kjøttet og grønnsakene i en kjele og tilsett vann eller buljong slik at de blir helt dekket. La kjøttet småkoke på lav varme, med lokket lukket;

2) kjøtt og grønnsaker stues separat. Store kjøttstykker legges i en kjele, fylles med buljong til halve høyden og putres. For bedre smak og aroma tilsettes krydder (laurbærblad, sort og allehånde, nellik osv.) og krydrede grønnsaker 15 minutter før slutt på stuving.

Rød saus tilberedes ved å bruke buljongen oppnådd fra stuing. For å gjøre dette, sil buljongen, bland med rødt mel og stek i 25-30 minutter. Grønnsakene som kjøttet ble stuet med, legges til den resulterende sausen og pureres. Store kjøttstykker stues i 2-3 timer, porsjonerte og små i 30-60 minutter.

Til barnemat kokes kjøtt til det er halvt kokt. Så tilsettes grønnsaker, først de som krever lengre koking, og senere de som må kokes raskt. Dette er nødvendig for å bevare næringsstoffene. For å få til spesielt saftige kjøttretter tyr de til blinking.

Blåmerker

En metode for varmebehandling når produktet først putres i en liten mengde buljong og fett, og deretter stekes i ovnen (glasert).

En kombinert metode for varmebehandling brukes også når produktet først kokes og deretter stekes. Denne metoden anbefales å bruke for å tilberede produkter med en delikat tekstur, som hjerner, eller omvendt produkter som inneholder mye bindevev som ikke kan mykgjøres under steking. Denne metoden brukes ofte i medisinsk ernæring for å fjerne ekstraktive stoffer fra produktet.

Godtgjørelse

En metode for varmebehandling der det tas betydelig mindre væske enn til matlaging. Legg produktene i ett lag i en oljet kjele eller lav panne, tilsett salt og krydder, tilsett litt vann eller buljong slik at de dekker produktene med ca 1/3 av høyden. Lukk deretter kasserollen godt med lokk og sett den i en varm ovn eller på komfyren. Produktet bringes til beredskap under påvirkning av damp generert fra fuktigheten i selve produktet. Med denne varmebehandlingsmetoden reduseres næringstap. Konsentrert buljong brukes til å lage sauser.

behandling, formål, bruksmåte. Avhengig...

Halvfabrikata fra kjøtt, næringsverdi, sortiment, kvalitetsvurdering, lagringsforhold og perioder

Abstrakt >> Kultur og kunst

150 g, som tilsvarer 600 g rå kjøtt. Kjøtt frysetørking lagres i tørre rom...avhengig av type råvare, natur behandling, sammensetning, temperatur termisk behandling, formål, bruksmåte. Avhengig...

Råvareforskning og undersøkelse kjøtt fjærfe

Kurser >> Matlaging

Regelmessig gjennomgå spesielle sanitære behandling. Til forbrukeren kjøtt fjærfe kommer nedkjølt... fedme og metode behandling. Oppbevaring kjøtt fugler i detaljhandel... behandling umiddelbart etter produksjonen. Av termisk betingelse kjøtt ...

Vareegenskaper ved sortimentet og forbrukeregenskaper kjøtt

Kursarbeid >> Kultur og kunst

STOFFER KJØTT. Kjøtt klassifisert etter art, kjønn og alder på dyr, samt termisk tilstand... mengde på subkutan side. Etter kulinarisk behandling kjøtt blir hard og tørr, har en skarp...

Varmebehandling av produkter fremmer mykgjøring og bedre absorpsjon av mat i menneskekroppen.

I tillegg, ved høye temperaturer, desinfiseres mat som følge av mikroorganismers død. Produktene får en behagelig smak og aroma.

Imidlertid kan feil varmebehandling føre til misfarging og dannelse av stoffer i produkter som har en ubehagelig smak og lukt, som har en kreftfremkallende effekt. Vitaminer og aromatiske stoffer kan bli ødelagt, og innholdet av løselige næringsstoffer kan gå ned. Derfor er det nødvendig å strengt observere kokemodus og koketid.

Matlaging

Matlaging er oppvarming av mat i en væske eller atmosfære av mettet vanndamp. Matlaging er en av hovedmetodene for kulinarisk prosessering, og kokte retter regjerer i ethvert nasjonalt kjøkken, spesielt innen medisinsk ernæring.

På matlaging ved hjelp av hovedmetoden produktet er fullstendig nedsenket i en stor mengde væske (vann, melk, buljong, sirup, etc.). Før koking utføres prosessen over høy varme i en beholder med lukket lokk etter koking, varmen reduseres og kokingen fortsettes ved lavt koking til produktet er helt kokt. Full koking er uønsket, da dette raskt koker bort væsken, ødelegger formen på produktet og fordamper aromatiske stoffer.

I trykkokere eller autoklaver skapes overtrykk, og temperaturen stiger til 132 C, noe som setter fart på matlagingen. Ved matlaging med hovedmetoden går en stor mengde næringsstoffer tapt fra produktet på grunn av overgangen til et avkok, og det kokte produktet blir smakløst. Men hvis miljørenheten til produktet er tvilsom, er matlaging i store mengder vann nødvendig, siden dette trekker ut radionuklider, fremmedfrykt, etc.

Godtgjørelse

Poaching er en mer rasjonell type matlaging som lar deg bevare næringsstoffene til produktet så mye som mulig. I dette tilfellet senkes produktet i kokende vann med omtrent 1/3 av volumet, og 2/3 kokes med damp med lokket tett lukket. Saftig frukt posjeres uten å tilsette væske, i sin egen juice, frigjøres ved oppvarming. Det anbefales å bruke posjering, og ikke matlaging, som hovedmetoden når du tilbereder grønnsaksretter.

Dampende

Damping er hovedtypen varmebehandling når du forbereder andre kurs for terapeutiske dietter som krever å skåne mage-tarmkanalen. For å gjøre dette, bruk dampovner eller damppanner med tett lukket lokk. Vann helles i pannen, en rist legges på bunnen, som maten legges på.

Når vannet koker, fylles pannen med damp, som maten tilberedes i. Produktene er saftige, med en delikat tekstur og godt bevart form. Tapet av næringsstoffer er mindre enn ved krypskyting.

Det er en annen metode for dampkoking. Hell opptil halvparten kokende vann i en stor panne, bind en linserviett rundt toppen av pannen slik at den synker litt i midten. Matvarer (oftest ris) legges i en serviett, som i en hengekøye, og pannen settes på bålet, og maten i serviettene dekkes med en veltet tallerken. Ris eller andre frokostblandinger blir smuldrete, umettede med overflødig vann.

Mye mindre vanlig er den såkalte kontaktløs matlaging mat. Med den er det ingen direkte kontakt mellom miljøet der maten er tilberedt, eller til og med selve beholderen der maten er plassert, med ild. Dette oppnås ved å plassere karet (panne, kjele, støpejern med tett lukket lokk) med mat ikke på bålet, men i et større kar som vann helles i, og dette store karet settes på bålet (vannbad). ).

Berøringsfri matlaging krever mye mer varme og tid for matlaging, men smaken, konsistensen og aromaen til omeletter, kjøtt, fisk og grønnsaker blir uvanlig. Hvis lokket på kjelen med mat er tett lukket, og gryten med vann som den sitter i er tett lukket, vil matlagingen ikke kalles et vannbad, men et dampbad. Maten tilberedes av dampen som kommer fra kjelen. Smaken på mat med disse berøringsfrie tilberedningsmetodene er forskjellig.

Steking

Steking er å varme opp et produkt uten væske, i fett eller oppvarmet luft. Som et resultat av steking dannes det en skorpe på overflaten av produktet, som mister noe av fuktigheten på grunn av fordampning, slik at de beholder en høyere konsentrasjon av næringsstoffer enn ved koking.

Fett spiller en viktig rolle ved steking, da det beskytter produktet mot å brenne seg, sikrer jevn oppvarming, forbedrer smaken på retten og øker kaloriinnholdet. Før steking må fettet overopphetes, siden bare overopphetet fett ikke brenner, røyker ikke, røyker ikke og forblir rent fra begynnelsen til slutten av matlagingen.

Hell vegetabilsk olje i en stekepanne i et lag på en halv centimeter og varm den på middels varme uten å koke opp. Etter 2-3 minutter vil oljen lyse, og etter ytterligere et par minutter vil en hvit, knapt merkbar, men skarp røyk dukke opp over den. Hvis du kaster en klype salt i oljen, vil den sprette av overflaten med et smell. Dette betyr at oljen er overopphetet, overflødig vann, gasser og ulike urenheter har fordampet fra den. Denne oljen vil ikke endre seg ettersom den varmes opp ytterligere og vil være lettere å steke med.

På tidspunktet for overoppheting kan du legge til noen krydder (løk, hvitløk, anis, fennikel, dillfrø), som må fjernes etter 3-4 minutter. Krydder bekjemper den spesifikke lukten av fett og gir den tilsvarende aromaen. En annen måte å forbedre oljen på er å bruke en blanding av animalsk og vegetabilsk fett: solsikkeolje og smult, olivenolje og kyllingfett, bifffett og sennepsolje osv.

Det finnes flere typer steking. Den vanligste av dem er steking på hovedveien, hvor produktet varmes opp med en liten mengde fett (5-10 vekt% av produktet) ved en temperatur på 140-150 C. De beste redskapene for steking på åpen overflate er stekepanner eller stekepanner med bunn tykkelse på minst 5 mm. I dem er temperaturen fordelt jevnere, muligheten for å feste og brenne produktet reduseres. De siste årene har det blitt brukt slippfrie stekepanner.

På frityrsteking ta 4-6 ganger mer fett enn produktet, varm det til 160-180C og plasser produktet i 1-5 minutter. Steking utføres i en dyp tallerken (frityrkoker), produktene fjernes med en hullsleiv eller et spesielt nett. Produktene er dekket med en jevn, vakker, gylden skorpe, men temperaturen inne når ikke 100 C og er ofte utilstrekkelig til å bringe dem til full beredskap og ødelegge alle mikroorganismer. I denne forbindelse, etter fritering, kan produktene plasseres i ovnen i noen tid.

På steking over åpen ild produktet plasseres på en metallstang eller på et smurt metallgitter. Stangen eller risten legges over varme kull eller elektriske spoler i elektriske griller og grilles. For å sikre jevn steking av produktet, roteres stangen sakte. Steking skjer på grunn av strålevarme.

Steking i ovnen (i ovnen)

Et grunt fat (stekebrett, stekepanne eller bakepapir) smøres og mat legges på den, settes deretter i ovn ved en temperatur på 150-270 C. Nedenfra varmes produktet opp på grunn av varmeoverføring, og fra kl. ovenfor - på grunn av infrarød stråling fra de oppvarmede veggene i skapet og bevegelsen av varm luft.

Prosessen med dannelse av en sprø skorpe skjer langsommere enn ved steking på hovedveien, som et resultat av at produktene oppvarmes jevnt. For å få en mer gyllenbrun skorpe og øke saftigheten til det ferdige produktet under stekeprosessen, snus produktet, helles med fett eller pensles med rømme og egg.

Steking i et felt med infrarøde stråler (IR) utføres i spesielle enheter, mens steketiden reduseres med 2-6 ganger og saftigheten til produktet bevares bedre.

Steking i et mikrobølgefelt (i mikrobølgeovner) bidrar til å redusere varmebehandlingstiden, produktet holder godt på næringsstoffene, men med denne varmebehandlingsmetoden dannes det ikke en sprø skorpe på overflaten av produktet. Noen teknologer anser denne metoden for varmebehandling for å være matlaging.

Hjelpemetoder for varmebehandling inkluderer sautering og blanchering. Med disse metodene bringes ikke produktet til en tilstand av fullstendig kulinarisk beredskap.

Sautering

Sautering er en korttidssteking av et produkt til det er halvt kokt i en liten mengde fett (15-20 vekt% av produktet) ved en temperatur på 110-120 C uten at det dannes en sprø skorpe. Samtidig går noen av de essensielle oljene, fargestoffene og vitaminene fra maten til fett, og gir den fargen, smaken og lukten til maten. Sauterte grønnsaker, røtter, tomatpuré og mel brukes til å tilberede supper, sauser og andre kulinariske produkter.

Blanchering (skålding)- dette er kortvarig (1-5 minutter) koking eller skålding med damp, etterfulgt av skylling av maten med kaldt vann. Noen varianter av grønnsaker blancheres for å fjerne bitterhet (ung hvitkål, kålrot, rutabaga); bevaring av farge, smak og konsistens av skrellede grønnsaker og frukt (poteter, epler) under deres påfølgende behandling; for å forhindre at produkter fester seg sammen i buljongen (skålde hjemmelagde nudler); for å lette mekanisk rengjøring av størfisk; for delvis fjerning av ekstrakter og purinbaser fra animalske produkter.

Stuing, baking og steking etter matlaging er kombinerte metoder for varmebehandling.

Slukking- dette er posjering av et forhåndsstekt produkt med tilsetning av krydder og aromatiske stoffer. Den skal putres i en tett lukket beholder i 45-60 minutter på komfyren, deretter 1-1,5 time i ovnen. På slutten av stuingen, når vannet fordamper, bør det tilsettes tettere eller surere væsker (rømme, juice, eddik, fløte, druevin), som hindrer retten i å brenne seg og forbedrer smaken og konsistensen. Salt og krydder tilsettes på slutten for å kunstig gjenopprette den naturlige smaken til produktene som går tapt under langvarig stuing.

Baking- dette er steking av et forkokt (noen ganger rå) produkt i en ovn for å danne en gyllenbrun skorpe. Produktene bakes ved 200-300 C, både med tilsetning av sauser, egg, rømme, og uten sauser. Denne typen varmebehandling er nødvendig for dietter uten mekanisk sparing av mage-tarmkanalen, men med en skarp begrensning av purinbaser (for eksempel for gikt).

Steking etter koking brukes til å tilberede sidepoteter, samt de produktene som ikke kan tilberedes ved steking alene (stekt hjerner, nyrer). I kosthold brukes denne teknikken for å redusere innholdet av nitrogenholdige ekstrakter i kjøtt- og fiskeprodukter.