Løpe ost. Beskrivelse av løpeost, funksjoner i produksjonen av dette produktet, samt en oppskrift på hjemmelaget ost


Harde løpeoster –
egenskaper, typer.

Harde løpeoster Er mest
en felles gruppe løpeoster.

Harde løpeoster– oster i produksjonen av hvilke
det brukes dyreløpe
opprinnelsen som det oppstår på grunn av
curdling melk for å produsere kvalitetsost.

Produksjonsteknologi:

Takket være løpe i produksjon fast
løpeost, oppstår melkestøping
raskere og representerer en raskere
teknologisk prosess.

Hovedoppgaven til løpeenzymer i teknologisk
prosessen er at enzymer bare er involvert i
osteproduksjonen i seg selv, men er ikke inkludert i
sluttprodukt.

Et annet viktig produkt i den teknologiske prosessen
ost er selve melken. Hvilken type
vil avhenge av produksjonsteknologi og smak
preferanser til regionene der selve osten er produsert.
Ganske ofte i sammensetningen av løpeoster kan du finne
ulike krydder og urter.

For produksjon av løpeharde oster melk
pasteurisert og avkjølt til en temperatur på 33 grader C.

For å gi osten en myk gul farge, inkluderer sammensetningen
gult vegetabilsk fargestoff, som introduseres i starteren.

Under påvirkning av melkesyrebakterier og pulver
løpe, det dannes en blodpropp i starteren,
som videre kuttes i terninger for å få
ostekorn, som ved omrøring slipper
serum.

Etter at mysen har skilt seg fra ostekornet,
kornet legges i former, hvor ved pressing
overflødig fuktighet fjernes, hvoretter osten får
ganske tett konsistens.

Osten som dannes på denne måten blir saltet inn
mettet saltvannsløsning i syv dager, og
deretter overført til et kjølerom for endelig
modning.

Under modningsprosessen av ost skjer en skarp endring
smak, lukt og konsistens av ost. Gjennomsnitt
modning av oster varer fra trettifem dager til
seks måneder.

Typer harde løpeoster

sveitsisk– Inneholder: fett - 50%, fuktighet - 42%. Skjema -
lav sylinder, runde eller ovale øyne.
Farge - fra hvit til lys gul. Smaken er søt og krydret.
Skorpen er sterk, grov, med avtrykk av sigd.
Modningsperioden er seks måneder.

nederlandsk– Inneholder: fett - 45-50%, fuktighet - 44%.
Form - rund (kuleform) eller blokk (form
rektangulær stang), runde, lett flate øyne
eller vinkelform. Farge - fra hvit til svak gul.
Smaken er moderat krydret, lett syrlig. Skorpen er tynn,
flat. Modningsperiode - opptil tre måneder

Kostroma– Lav sylinderform, side
overflaten er konveks. Smaken er delikat, uttalt. Begrep
modning 2,5 måneder.

Cheddar– Inneholder: fett - minst 50%, fuktighet - 44%.
Formen er en rektangulær blokk. Smak: litt syrlig
krydret. Modningsperioden er tre måneder.

sovjetisk– Inneholder: fett minst 50 %. Form-
en rektangulær blokk med kuttede sidekanter.
Skorpe – dekket med parafin, polymer eller
kombinerte formuleringer. Modningsperiode - inntil
fire måneder.

Volzhsky– Inneholder: fett ikke mindre enn 45 %, fuktighet – 48 %.
Formen er en rektangulær blokk eller sylinder, sideflatene er litt
konveks. Farge - fra hvit til svak gul. Smak -
krydret.

russisk ost– Inneholder: fett – 50 %, fuktighet – 43 %.
Form - lav sylinder. Konsistensen er fet,
øynene har en uregelmessig form. Modningsperioden er det ikke
mindre enn 70 dager.

Harde løpeoster avhengig av kvalitet er de delt inn
for høyeste og 1. klasse.

I følge organoleptiske indikatorer, hard løpe
det må være oster: ren, med en uttalt smak,
aroma og lukt. Konsistensen skal være:
plastisk, homogen. Fargen skal være fra hvit til
lett gul, jevn gjennom hele massen.

Manglende overholdelse av produksjonsprosessen
ost, kan påvirke kvaliteten på produktet
angi følgende defekter:

Ost med svak smak indikerer at det er det
produksjonsprosessen, akkumulerte ikke osten normalt
mengde modningsprodukter.

Ost med syrlig smak indikerer at den er i gang.
melkebehandling, overskudd
mengde starter.

Ost med bitter smak indikerer at den er brukt
bordsalt av dårlig kvalitet, eller modnet ost
ved lav temperatur.

I artikkelen vi så på egenskaper og teknologi
produksjon av harde løpeoster og deres typer. Hvis
du likte artikkelen og fant den nyttig
legg igjen kommentarene dine.

Motta artikler på e-post ved å legge igjen e-posten din.

Ser deg snart.

Løpe er et sammensatt organisk stoff som produseres i magen til kalver, lam og andre nyfødte storfe. Som kjent fremmer et slikt stoff splitting, så vel som moren, som ungen forbruker. Det bør spesielt bemerkes at dette enzymet ikke kan oppnås kunstig. I denne forbindelse er det ganske dyrt, men veldig effektivt i tilberedning av meieriprodukter.

Selvekstraherer og tørker enzymet

Hvis du vil lage hjemmelaget ost eller cottage cheese ved å bruke et slikt produkt, kan du kjøpe det på apoteket. Som regel selges den presenterte ingrediensen i form av et lysegrått eller hvitt pulver, som verken har lukt eller farge. Det skal også bemerkes at det selges ekstremt sjelden i apotekkjeder. Derfor, i mangel av et fabrikkprodusert produkt, kan du tilberede løpe hjemme. For å gjøre dette, bør den ekstraherte løpen etter slakting av en kalv eller lam rengjøres, og endene av hullene skal bindes, blåses opp med luft og stå i flere dager i skyggen eller i et varmt rom (kl. 18-20 grader). Deretter skal det tørkede produktet pakkes inn i mørkt papir og oppbevares til umiddelbar bruk. For å tilberede ost eller cottage cheese, er det tilrådelig å bruke et slikt enzym 2-4 måneder etter tørking, fordi den ferske ingrediensen kan forårsake slim i løsningen som brukes.

Hvilken rolle spiller løpe i produksjonen av ost og andre meieriprodukter?

Løpe brukes ganske ofte til å lage ost. Under produksjonen av dette produktet kreves det faktisk rask separasjon av proteinkomponentene i en fersk melkedrikk fra mysen. Som kjent består et slikt stoff av animalsk opprinnelse av to elementer: pepsin og chymosin. Og takket være disse komponentene fungerer løpe som en slags katalysator i prosessen med å tilberede velsmakende og øm ost. Tross alt er det tilsetningen som raskt kurlerer melk ved å skille proteinkomponenter fra

Er det gunstig for produsenter?

Til tross for at en slik komponent er dyr, brukes den aktivt av meieriproduktprodusenter. Tross alt er ost uten løpe mindre velsmakende og mør. I tillegg skjer prosessen med å koke melk ved å bruke dette stoffet mye raskere, noe som lar deg produsere mye flere produkter.

Det skal også bemerkes at løpe absolutt ikke har noen effekt på de organoleptiske egenskapene til sluttproduktet. Med andre ord, ost laget med dette stoffet endrer seg ikke i farge, smak og forblir aromatisk. Forresten, det er helt umulig å si ut fra utseendet til et meieriprodukt om det er laget ved hjelp av et enzym eller ikke.

Hvordan lages oster?

Når løpe er tilsatt melk, omdannes den til en tett ostemasse. I dette tilfellet skilles mysen fra proteinkomponenten. Stopper du produksjonen på dette stadiet, får du svært velsmakende cottage cheese. Hvis du vil lage hard og aromatisk ost, bør kornet, som har nådd en viss fuktighetsprosent, legges i en form med hull for at mysen skal renne av, og deretter komprimeres og sendes til salting. De dannede stengene skal forbli i saltlaken i omtrent 10 dager, hvoretter de må legges på hyller for å modnes fullstendig (ca. 3 uker).

Løbe: er det skadelig for kroppen?

Som nevnt ovenfor, er det ganske vanskelig å avgjøre om en bestemt ost er laget med dette stoffet. Tross alt vil du aldri finne et slikt enzym i produktet. Dette skyldes at løpe ikke finnes i ost eller cottage cheese, da det kun brukes til å kurle melk. Det skal imidlertid bemerkes at på grunn av den møysommelige utvinningen fra magen til unge kalver, lam og unger, begynte de siden tidlig på 1990-tallet å produsere et lignende enzym (rennin) som et resultat av genetisk bioteknologi. Produksjonsprinsippet er noe sånt som dette: genet er hentet fra et dyr og kopiert millioner av ganger. Etter dette blir de plassert i et bakteriemiljø hvor de er kunstig dyrket. For øyeblikket er effekten på kroppen av produkter som ble oppnådd ved denne metoden uklar. I denne forbindelse er det ganske vanskelig å si om et slikt enzym er skadelig eller ikke.

Hvordan erstatte løpe?

For tiden er det flere løpeerstatninger som aktivt brukes til tilberedning av ulike oster og cottage cheese. Bruken av dem er også populær blant meieriprodusenter. For eksempel, i Italia, i tillegg til løperennin, brukes andre enzymer til å lage aromatiske oster, som produseres av mandlene til lam, unger eller kalver. Slike stoffer gir produktet en spesifikk pikant smak, høyt verdsatt av gourmeter.

Det er også verdt å merke seg at bruken av ikke-animalske stoffer under tilberedning av oster gjør at de kan konsumeres av vegetarianere. På 1960-tallet isolerte forskere stammer av miehei og Mucor pusilus, som syntetiserte egnede enzymer, men med lav aktivitet. Litt senere ble det utviklet metoder for å få tak i lignende stoffer fra Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica osv. Tre tiår senere, med utviklingen av genetisk bioteknologi, rennin, som ble produsert av bakteriekopier av genet til en ung kalv, begynte å bli aktivt brukt til produksjon av ost. Det er kjent for å ha større renhet, stabilitet og aktivitet enn naturlig løpe. For tiden produseres mer enn 60 % av harde oster med denne komponenten.

Blant annet finnes det i dag plantebaserte erstatninger for løpe. Så bruk i stedet fikenjuice eller startgress. Imidlertid brukes slike enzymer ekstremt sjelden i storskala produksjon.

De er delt inn i løpe, fermentert melk og fløte. De fleste oster er løpe.

I henhold til sovjetisk klassifisering løpeost ble delt inn i hard og myk, kaukasisk saltlake laget av saue- og kumelk; fermentert melk inkluderte grønn og harpe. Kremoster er fermentert løpe. Hard løpeost (GOST 7616 - 55) ble delt inn i fire undergrupper, avhengig av temperaturen på den andre oppvarmingen og pressingen.

Til den første undergruppen av harde løpeoster Dutch, Kostroma, Yaroslavl, Steppe og Uglich ble klassifisert som å ha en lav temperatur ved den andre oppvarmingen. I ung alder (1½-2 måneder) var de preget av en behagelig, lett syrlig, delikat smak og aroma; senere (2½-3 måneder) fikk de en mer uttalt skarp smak. Konsistensen på oster er plastisk, noe som gjør det mulig å kutte tynne, relativt skjøre skiver. De hadde små runde eller ovale øyne. De ble produsert dekket med parafin (ost dekkes med parafin i ostekjellere ved omtrent en måneds alder for å beskytte den mot uttørking, forurensning av svoren med forskjellige mikroflora fra luften og fra utvikling av mugg på den).

Kostroma og Yaroslavl oster

nederlandske oster — rund, dverg og plate. Nederlandske oster fikk navnet sitt fordi teknologien for deres produksjon ble lånt fra Holland i forrige århundre. I de påfølgende årene, takket være særegenhetene til melken til kyrne våre, ble teknologien til nederlandske oster endret, og nå er den kraftig forskjellig fra den opprinnelige, men navnet på ostene forble det samme (i Holland er rund ost tilberedt med en mye mykere konsistens enn vår).

Hollandske runde og nederlandske blokkoster

Rund nederlandsk ost og Lilliputian ble produsert av helmelk, og deres fettinnhold bør ikke være under 50 % i tørrstoff. Blokkhollandsk ost kunne ha et fettinnhold på minst 45 % og litt høyere luftfuktighet sammenlignet med rund ost – ikke mer enn 44 mot 43 %. Hollandske oster har en skarp smak, som avhenger av det høye saltinnholdet (opptil 3,5%) og dannelsen av "tårer" i runde oster, der salt og syrer som frigjøres under modningsprosessen samler seg. Bar ost har en litt mindre uttalt skarp smak og en mer delikat konsistens enn den runde, på grunn av sitt høyere fuktighetsinnhold. Implementert ved 2 måneders alder. Hollandske oster selges med en mursteinsrød farget skall.

Kostroma (øverst) og nederlandsk bar og runde oster

Kostroma ost representerer i hovedsak en litt modifisert nederlandsk blokkost.; når det gjelder smak, er den nær denne osten, skiller seg bare i mindre skarphet på grunn av redusert saltinnhold (opptil 2,5%) og på grunn av dette har den en delikat tekstur. Denne osten har fått navnet sitt fra regionen der den ble tilberedt. Osten har form som en lav sylinder, er vokset og kommer med en farget skall.

Steppeost har en skarp smak, nær bar Dutch, men en tettere konsistens, noe som delvis skyldes formen; realisert tidligst 2½ måneds alder. Formen på osten - en blokk med firkantet bunn og liten høyde - er praktisk for transport. Den er vokset, men ikke malt. Skjær i tynne elastiske skiver.

Uglich ost. Teknologien til denne osten ble utviklet i 1945 ved All-Union Research Institute of Cheese Making i Uglich. Uglich ost er mellomliggende mellom myke og harde oster, har en delikat smøraktig konsistens, uten en spesifikk skarp smak; smaken er litt syrlig, ren. Seksjonen har et mønster som består av små ovale eller uregelmessig formede øyne (øyne kan være fraværende). Skorpen er elastisk, uten rynker og et tykt subkortikalt lag.

Uglichsky (øverst) og Yaroslavl oster

Yaroslavl ost. Teknologien, som Uglich, ble utviklet ved VNIIS, oppkalt etter hovedområdet for forberedelsen. I 1958 ble teknologien til Yaroslavl-ost raffinert av professor D. Granikov for å oppnå ost med en mer delikat konsistens, nærmer seg Kostroma-ost. Denne osten ble godkjent av GOST i en sylindrisk form samlet for en rekke oster med en hodevekt på 6 og 10 kg. Den sylindriske formen på osten, belagt med farget parafin og pakket inn i farget cellofan, gir den et behagelig utseende og lar deg kutte identiske stykker med en skall proporsjonal med stykkets vekt. Smaken av Yaroslavl ost er ren, litt syrlig, moderat krydret; Konsistensen er myk og elastisk. Modnes etter 2-2½ måneder.

Den samme undergruppen av oster inkluderer Vologda-røkeost, som i smak og konsistens ligner på nederlandske oster, men er røkt, som er grunnen til at den har en spesifikk smak og lukt av et røkt produkt, samt en brun skall dekket med en film .

Til den andre undergruppen av harde løpeoster inkludert cheddar og fjellet Altai, karakterisert ved en lav temperatur ved sekundær oppvarming og cheddarisering av ostemassen, som består i det faktum at når ostekorn med riktig fuktighet oppnås i et ostebad, overføres de ikke til former, men har fjernet mysen fra badekaret, samles i en haug og dekket calico og la stå i 2-5 timer i varm tilstand for utvikling av melkesyregjæring; den resulterende melkesyren binder kornene til en fast masse. Etter at cheddariseringen er fullført, knuses ostemassen i spesielle knusere, saltes og støpes i calico-jakker i metallformer. Cheddarisering er rettet mot rask spredning av bakterier mens ostemassen fortsatt er i kornene, muligheten for salting i kornene og fjerning av gassformige produkter (det er derfor oster i denne undergruppen ikke har øyne). Tilsetning av salt til ostemassen påvirker modningen av osten og dannelsen av svor. Cheddar- og Altaifjellene har ikke skorpe.

Cheddar På grunn av sin unike teknologi har den en syrlig smak som ikke er typisk for andre oster. Det er den vanligste osten i England og USA. Ostens konsistens er homogen, mør og ofte smuldrende. Den er utgitt for salg ikke tidligere enn 3 måneder i kalikoskjorten den modnet i. Den er tilberedt av helmelk og inneholder minst 50 % fett i tørrstoffet.

Fjell Altai skiller seg fra cheddar i sin mindre form (10 kg mot 30 kg); Teknologien er utviklet av All-Russian Research Institute of Cheese Making i Altai, og det er grunnen til at osten har fått navnet sitt. En mindre form og noen endringer i teknologien gjorde det mulig å få cheddar-type ost etter 2-2½ måneders modning, med en mer delikat, elastisk, litt smørbar deig og en ren, lett syrlig smak. Gorno-Altai-ost, tilberedt i sylindrisk form på de høye fjellene i Altai, brukes også etter minst ett års lagring og tørking som revet ost. Den erstatter vellykket italiensk revet oster - sbrinz og parmesan.

I den tredje undergruppen av løpeharde oster med en høy temperatur på den andre oppvarmingen inkluderer sveitsiske, Altai, sovjetiske, Kuban, Moskva. Oster av denne gruppen har en delikat aroma, søtlig (krydret), litt nøtteaktig smak, som forklares av arten av deres modning. De modnes over relativt lang tid (3-8 måneder); I løpet av denne tiden fortsetter prosessene med nedbrytning av proteiner, fett og melkesukker i dybden, og et stort antall forskjellige stoffer samler seg i oster - flyktige syrer, alkoholer, estere, etc., som, når de interagerer med hverandre, produserer en en rekke aromatiske stoffer. Den søte, krydrede smaken avhenger av visse aminosyrer (prolin, etc.) som dannes under nedbrytningen av osteproteiner.

I sveitserost Noen ganger kan du se et hvitaktig pulver bestående av aminosyrer i øynene. Ved nedbrytningen av en av aminosyrene frigjøres hydrogensulfid som gir fettet en nøtteaktig smak. Konsistensen til ostedeigen for oster i denne undergruppen er plastisk, slik at de kan kuttes i veldig tynne skiver. Tilberedt av helmelk av høy kvalitet; fettinnhold på minst 50 % i tørrstoff. Sveitsisk ost i hjemlandet - Sveits - kalles emmentalerost fra området der produksjonen startet. Sveits er med rette kjent for sine oster. Smakmessig er sveitsisk ost på førsteplass blant alle oster. For å lage sveitsisk ost brukes melk av høyeste kvalitet, hovedsakelig fra fjellbeite (i Altai- og Kaukasus-fjellene). Gode ​​oster med delikat konsistens er laget av rå, upasteurisert melk. Ostekornene i badekaret varmes opp til 55-57°, som et resultat av at en del av melkesyremikrofloraen dør, og modningen av osten fortsetter i opptil 8 måneder, og noen ganger lenger. Oster kan lagres i 2-3 år. Swiss Cheese i ung alder (ca. 6 måneder) har en uttalt aroma, sødme og delikat smak; i en mer moden alder - en skarp smak, delvis forårsaket av nedbrytning av melkefett og dannelse av fettsyrer. Tverrsnittet viser et veldefinert mønster av relativt store runde øyne. Skorpen er tett med spor av serpyanka, påtrykt under pressing. Den er ikke dekket med parafin. Formen på osten er en lav sylinder som veier opptil 100 kg.

Altai ost gjentar egenskapene til den sveitsiske, forskjellig fra den i størrelse; vekt 12-20 kg. Å redusere formen bidrar til raskere modning av osten - den kan selges ved 4 måneders alder. Smaken av Altai-ost er nær sveitsisk ost, men med en mindre uttalt aroma, krydret ettersmak og skarphet. Sovjetisk ost, som sveitsisk ost, har en søtlig, krydret smak, uten sterk skarphet og en ren smak; Konsistensen er delikat. Denne osten ble utbredt i Sovjetunionen på grunn av sin høye smak og evnen til å tilberedes på steder hvor sveitsisk ost ikke kunne produseres (sovjetisk ost ble laget av pasteurisert melk). Den andre fordelen er den betydelig lavere vekten av skjemaet (16 kg). Osten vokses og modnes i 4-5 måneder.

Altai (øverst) og Moskva oster

Moskva ost er en variant av den sovjetiske. Smaken er ren, litt søt, krydret; konsistensen er delikat; sylindrisk form; Når den kuttes, har den samme øyne som sovjetisk ost. Modnes etter 3½ - 4 måneder. Skallet er vokset og farget gult for å skille det fra nederlandske oster.

Kuban ost Sovjetisk type, enhetlig sylindrisk form, veier 10-12 kg, utgitt i 1959. Smakskvalitetene til Kuban-ost er de samme som sovjetisk ost.

Til den fjerde undergruppen av harde løpeoster inkludert: Volga, Latvian og Krasnodar, preget av en slimete skorpe. Oster av denne undergruppen utmerker seg ved utvikling av slim på skallet, som dannes på grunn av nedbrytningen av skallproteiner av bakterier som setter seg på den. Skallen på disse ostene tørkes ikke ut, men holdes fuktig hele tiden, på grunn av at det utvikles bakterier der. Disse bakteriene, som bryter ned protein, frigjør ammoniakk fra det, og det er grunnen til at oster får en lett ammoniakksmak og lukt. Konsistensen er myk, lett smørbar. Tilstedeværelsen av slim på skallet tvinger osten til å pakkes inn i tynt papir før salg, der den selges til forbrukere.

Latvisk ost. Halvhard backstein-ost har lenge blitt produsert i Latvia, teknologien som nylig har blitt litt endret, noe som bringer den noe nærmere harde oster. Som et resultat fremstod latvisk ost med en skarp, litt ammoniakkaktig smak, med en elastisk, delikat, noe smørbar konsistens; på seksjonen har den et mønster bestående av ovale øyne, for det meste uregelmessig i form. Et tynt lag med slim forblir på skorpen.

Latviske (øverst) og Volzhsky oster

Volzhsky ost. Teknologien ble utviklet i 1957 av All-Russian Research Institute of Cheese Making i Uglich på Volga, hvor osten fikk navnet sitt. Denne osten er en halvhard løpeost; har en karakteristisk skarp melkesyresmak med en spesifikk ammoniakklukt og en fet, delikat tekstur. Kuttet har et mønster som består av ovale og uregelmessig formede øyne. Før frigjøring tørkes slimet på svoren og osten vokses.

Krasnodar ost— som den latviske, men noe mer delikat i konsistensen; Tilgjengelig i form av en enhetlig sylinder som veier 10 kg. Smaken er nær Volga-ost, den har en lett ammoniakklukt.

Fra naturlige harde løpeoster produseres den etter lang modning med å bringe luftfuktigheten til 25-28 % ved å male på en rivemaskin og deretter tørke ostepulver. Tørket ost (15 % fuktighet) er pakket i pappesker kledd med pergament eller folie inni. Den kan lagres ganske lenge, spesielt i et rom uten høy luftfuktighet og ved en temperatur som ikke overstiger 10°. Fettinnhold 40 %, salt 5 %. Brukes som krydder ved tilberedning av ulike retter.

Blant det store utvalget av andre ostevarianter, fortjener løpe spesiell oppmerksomhet. Produksjonsteknologien innebærer bruk av en spesiell metode for melkebehandling, mens et melkekoagulerende enzym produsert i magen til en nyfødt kalv tilsettes produktet. Løpeost brukes til å tilberede ulike retter og som en selvstendig matbit. Det legges til tilbehør, salater, forretter, sauser og desserter.

Løpeost - hva er det?

I næringsmiddelindustrien betyr løpeost produkter under tilberedningen som melk behandles ved hjelp av en spesiell metode ved bruk av løpe, en organisk forbindelse (enzym) produsert av magen til en kalv. Løpeost er veldig viktig for osteproduksjon, så hvert gram av den er veldig verdifull. Men selv om osteløpe er veldig dyrt, er det bare en svært liten mengde av stoffet som trengs for å lage et stort volum med osteløpe.

Sammensatt

Etter å ha forstått hva løpeost er, bør du lære om sammensetningen av produktet og dets energiverdi. 100 gram av det ferdige produktet inneholder 305 kcal, 22 g protein og 23,4 g fett (ingen karbohydrater). Siden osteløpe bare tilsettes i begynnelsen av tilberedningen av et fermentert melkeprodukt for raskt å støte det, er dette stoffet ikke inkludert i den endelige sammensetningen. Samtidig inneholder løpeost nødvendigvis bare 2 komponenter:

  • varmt vann;
  • melk.

I tillegg kan mange andre komponenter legges til produktet, noe som gjør osten mer smakfull. Så produsenter supplerer noen ganger oppskrifter med følgende ingredienser:

  • grøntområder;
  • krydder;
  • urter;
  • nøtter;
  • tørket frukt osv.

Slags

Alle ostetypene som er oppført nedenfor er forent av en enkelt produksjonsteknologi - rask støping av melk med løpe. Hovedtypene av slike produkter inkluderer:

  1. Fast. Modningen skjer fra 6 måneder til flere år, og for å oppnå hardhet må massetrykket være svært høyt. Denne typen inkluderer parmesan, edam, cheddar, nederlandsk, russisk, Kostroma, sveitsisk.
  2. Halvsolid. De modnes i flere måneder og har hull i forskjellige størrelser og former. Halvmyke oster inkluderer Maasdam, Emmental og latvisk.
  3. Myk. De kan tilberedes umiddelbart eller med en modningsperiode. Smaken på osten vil variere. Denne gruppen inkluderer Adygei og Roquefort.
  4. Saltlake. Salting, modning og lagring utføres i en spesiell salt væske. Slike løpevarianter har en lagdelt og sprø struktur. Eksempler: fetaost, feta, suluguni, chanakh.
  5. Sammensmeltet. Ulike kombinasjoner av oster, kjernemelk, melk og smør brukes i produksjonen. Løpeproduktet tilberedes ved bruk av smeltesalt og varmebehandling.
  6. Med mugg. Under produksjonen brukes en spesiell matform, hvis farge er forskjellig. Smaken av ferdige oster er uvanlig, original, og lukten er noen ganger hard.

Hva er forskjellen mellom myke løpeoster og harde?

Hovedforskjellen mellom produktene er den aktive gjæringsprosessen og akkumulering av en betydelig mengde melkesyre i myke varianter av løpeost. Takket være dette har produktet en myk, delikat konsistens på grunn av det høye fuktighetsinnholdet. Naturen til modningen av produktet er også forskjellig: i myk ost utføres det lag for lag - fra kanten innover. I motsetning til andre varianter inneholder de myke en stor prosentandel av løselig protein (opptil 85%) og vitaminer, så de har en høyere næringsverdi.

En spesiell egenskap ved produksjonsteknologien for mykost er den lange koaguleringen av melk, mens i produksjonen av et hardt produkt skjer denne prosessen raskere. I tillegg, når du tilbereder myke løpevarianter, brukes store ostekorn (ostmassen er ikke nødvendigvis knust), det er ingen streng oppvarming og tvungen pressing av produktet. Myke osteprodukter har ikke skorpe og hodet er ikke merket. I motsetning til harde varianter inneholder myke varianter en økt mengde fuktighet (ca. 50-65%) eller salt - omtrent 2,5-5%.

Fordel

Løpeost tilfredsstiller raskt sulten, men dette er ikke deres eneste fordel. Fordelen med produktet ligger i følgende egenskaper på kroppen:

  • normaliserer blodtrykket hos personer som er utsatt for hypertensjon;
  • takket være vitamin B er det nyttig for nervesystemet og tarmene;
  • forbedrer tilstanden til hår, tenner, negler;
  • fører til normal tarmmikroflora;
  • forbedrer syn og metabolske prosesser.

Skade

Bare inntak av et industrielt, teknologisk feil tilberedt produkt kan ha en negativ effekt på kroppen. All skade kommer fra det høye innholdet av fosfatsalter, som tilsettes av produsenter til alle matvarer for å øke holdbarheten. Fosfater i seg selv (E341, E339, E340) har ikke uttalt toksisitet, det vil si at med en enkelt bruk vil ingenting forferdelig skje med en person. Men hvis du spiser mat med fosfater regelmessig, vil det oppstå negative prosesser i kroppen din.

Fosfater er universelle salter som er mye brukt av mat- og kjemisk industri. Saltene deres tilsettes pølser, fisken dynkes i dem før frysing osv. Alt dette er rettet mot å øke holdbarheten til produktene og øke vekten. Siden balansen mellom fosfor og kalsium er avgjørende for at menneskekroppen skal opprettholde sunne bein og tenner, unngå hyppig inntak av fosforsalter, som forårsaker fjerning av kalsium. Som et resultat øker risikoen for å utvikle osteoporose og benskjørhet.

Hjemmelaget løpeost

  • Tid: 6 timer.
  • Antall porsjoner: for 12 personer.
  • Kaloriinnhold i retten: 305 kcal/100 g.
  • Formål: til frokost, som tillegg til snacks, gryteretter og andre retter.
  • Mat: ukrainsk.
  • Vanskelighetsgrad: lett.

Dette produktet er enkelt å tilberede, har en herlig kremet smak og er allsidig i bruk. Den serveres som en egen rett og fungerer som en komponent i salater, forretter, gryteretter, supper og desserter. Fordelen med hjemmelagde produkter er fraværet av konserveringsmidler og andre skadelige tilsetningsstoffer. For å lage ostemasse hjemme, må du kjøpe et enzym, som selges på apotek eller store supermarkeder. Denne oppskriften er ikke egnet for vegetarianere, siden den inneholder et melkekoagulerende enzym av animalsk opprinnelse.

Løpe ost er et produkt oppnådd ved å behandle melk med løpe. Dette stoffet er en forbindelse produsert av magen til en kalv eller et barn. Dannelsen av ostemasse ved hjelp av en slik starter skjer veldig raskt. Det er interessant at du aldri vil finne en omtale av bruken i sammensetningen av løpeost, siden det rett og slett ikke er surdeig i sluttproduktet.

I tillegg til melk og løpe kan slik ost inneholde ulike fyllstoffer, for eksempel krydder, urter, nøtter og tørket frukt. Generelt finnes det følgende typer løpeost: hard, halvhard, myk, syltet, blåmuggost, bearbeidet ost.

Denne klassifiseringen avhenger av produksjonsteknologien. Moderne industri har gjort det mulig å isolere et spesielt enzym som hjelper til med å tilberede løpeost hjemme.

For produsenter er det svært fordelaktig å bruke løpe til å lage ost ettersom koketiden reduseres betydelig. Først blir melk ved en viss temperatur kombinert med et enzym, noe som fører til dannelsen av en blodpropp, som deretter knuses. Er du ferdig med produksjonen på dette stadiet, får du cottage cheese. Deretter overvåker de når massen har en viss prosentandel av fuktighet, noe som vil indikere at det er mulig å gå videre til et annet produksjonsstadium - dannelsen av hodene. Ostemassen fordeles i visse former, som har hull i seg for å fjerne overflødig væske. Deretter presses ostemassen og deretter sendes den over i en saltløsning. Der blir hun maks 10 dager. Etter dette overføres hodene til lagring og får stå til modning. Denne prosessen vil ta minst 3 uker. Etter tid pakkes den ferdige osten og sendes til butikkhyllene. Dette er en generell teknologi for produksjon av løpeost, men avhengig av sorten kan den variere litt.

Bruk i matlaging

Løpeost brukes til å tilberede en rekke retter, samt som en uavhengig matbit. Den legges i salater, tilbehør og brukes til å lage smørbrød, pizza og gryteretter. Løpeost er også inkludert i oppskrifter på sauser, desserter og snacks.

Hjemmelaget løpeost

For å lage ost hjemme, må du kjøpe et enzym, det finnes i apotek og store supermarkeder, i oppskriften vår vil det være pepsin. Du må også ta ca 8 liter helmelk. Ta 0,5 ss. kokt men kaldt vann og løs opp løpe i det. På dette tidspunktet varmes melken opp til en temperatur på omtrent 35 grader og blandes med det oppløste enzymet. Etter dette er det veldig viktig å røre væsken i 5 minutter. Nå må du vente til melken kurrer, dette vil ta deg omtrent 1 time, hell vann i den, hvis temperatur ikke skal være mer enn 38 grader, og plasser en beholder med melk i den. Etter en tid må temperaturen økes til 40 grader. Etter et par timer må du sjekke konsistensen, den skal ligne myk gummi. Kle et dørslag med et lite stykke tøy og ha osteblandingen i den. Når all mysen er borte, kan du henge veven med osten for til slutt å fjerne all overflødig væske. Nå er løpeosten klar.

Skader av løpeost og kontraindikasjoner

Løpeost kan være skadelig for personer med individuell intoleranse for produktet.