Le gant s'est rétracté sur la bouteille de vin. Pourquoi le gant a gonflé sur le vin. Le processus de fermentation est terminé

Une fermentation bloquée ou bloquée est un véritable problème de vinification auquel même les vignerons les plus expérimentés sont confrontés. Il y a presque toujours une solution. Ainsi, dans cet article, nous découvrirons pourquoi le vin fait maison a cessé de fermenter, pourquoi il peut fermenter mal et aussi ce qu'il faut faire à ce sujet.

Si un vigneron expérimenté qui produit des vins constamment et depuis de nombreuses années vous dit qu'il n'a jamais eu de problèmes de fermentation, il est fort probable qu'il vous mente ou qu'il ne vous dise rien. Il existe un certain nombre de règles de base qui doivent être prises en compte lors de la mise en place d'un vin pour la fermentation. En les suivant, la probabilité de problèmes de fermentation est réduite au minimum, mais il y a toujours des circonstances de force majeure. Et si un vigneron expérimenté connaît bien les règles de base et les respecte toujours, il est alors impuissant face à la force majeure.

Pour mieux comprendre le processus de fermentation et vous et moi n'avons pas eu de malentendu, lisez d'abord les articles avec des recettes et des vins, où tous les processus de vinification sont décrits en détail.

Les vignerons expérimentés ne sont pas des invités fréquents sur notre site. Depuis des décennies, livres intelligents, sites spécialisés et communautés existent pour eux. Nous n'attrapons pas les étoiles du ciel - nous sommes des amateurs et nous écrivons exclusivement pour les amateurs. Par conséquent, cet article commencera par une analyse des règles de base pour une bonne fermentation, des problèmes éventuels et des moyens de les résoudre. Des causes plus extravagantes de fermentation "bloquée", qui se produisent extrêmement rarement et sont principalement associées aux maladies du vin, nous les examinerons dans un autre article.

Parcourez cette liste et lisez attentivement chaque élément. Voici les causes les plus fréquentes de fermentation "bloquée". Certains problèmes et moyens de les résoudre seront décrits non seulement pour les levures sauvages, avec lesquelles les vignerons débutants travaillent souvent, mais également pour les cultures de levures pures (ci-après dénommées CKD).

La fermentation n'a pas encore commencé

Ne vous attendez pas à ce que la fermentation active, avec mousse et danse, commence 10 minutes après l'extraction du jus ou l'ajout de CKD. Cela prend généralement de 3 heures si certaines souches de CKD sont utilisées (dans la plupart des cas avec des levures de culture, le vin commence à fermenter immédiatement) ou jusqu'à 2-3 jours s'il s'agit de levure sauvage. Levure, une fois dans un environnement favorable à la vie, la première chose qu'ils commencent à se multiplier et seulement après cela, ils pénètrent dans l'absorption du sucre. Cela peut prendre beaucoup de temps si quelque chose l'interfère. Le démarrage de la fermentation est donc fortement dépendant de la température ambiante, des matières premières utilisées, de la teneur en sucre et en acide.

Que faire?

Attendez 3-4 heures si CKD a été ajouté, ou jusqu'à 3-4 jours si fermenté avec de la levure sauvage. Si la fermentation ne démarre pas, alors quelque chose ne va pas avec la levure ou le moût, ce qui signifie que vous devez d'abord analyser le jus (connaître sa teneur en sucre et son acidité) et ajouter de la levure fraîche ou de la levure de raisins secs, de framboises, etc. Lire l'article plus loin.

Trop peu d'oxygène pendant la fermentation primaire

Comme mentionné précédemment, les premiers jours, la levure consacre toute son énergie à la reproduction et ce n'est qu'après que son nombre a atteint une certaine masse qu'elle commence à penser à la nourriture. A ce stade, les cellules de levure utilisent l'oxygène pour leur réplication. Si pendant la période de fermentation du vin ou immédiatement après l'ajout de CKD au moût, un joint hydraulique est installé sur la cuve de fermentation, les levures recevront moins d'oxygène et leur reproduction sera fortement retardée. Ce vin fermente lentement et le risque de contamination du moût est élevé.

Que faire?

Dans les premiers jours, n'installez pas de joint hydraulique sur la cuve de fermentation. Il est préférable de fermer le col du récipient avec de la gaze ou un chiffon. Il sera également utile de « ventiler » le vin avant de le mettre en fermentation sous joint d'eau. Pour ce faire, le moût dépulpé peut être déversé plusieurs fois d'une cuve à l'autre, de préférence d'une grande hauteur, afin qu'il soit saturé en oxygène.

Différence de température entre le moût et le levain

Avant d'ajouter CKD au moût, ils doivent être préparés (généralement "fermentés"). Pour ce faire, mélangez un verre d'eau ou de moût, une cuillère à soupe de sucre, parfois du jus d'orange pour l'alimentation. La levure est ajoutée à ce milieu artificiel et attendez 15 à 40 minutes pour qu'elle s'active. Après cela, le démarreur est versé dans le moût principal. Mais si la température de départ s'écarte de la température du moût d'au moins 5-7 o C, la levure subit un choc thermique et, en règle générale, meurt. La différence de température peut également provoquer un démarrage long de la fermentation.

Que faire?

Vérifiez que la température du moût et de la levure est la même. Pour ce faire, il suffit de les garder au même endroit pendant 15 à 30 minutes.

Levure ajoutée tôt après les sulfites

Il est conseillé de traiter tous les vins avec des sulfites (bisulfite de sodium, comprimés Campden, ou plus simplement, soufre, SO2) avant d'ajouter du CKD. Les sulfites stérilisent le moût, détruisant tous les micro-organismes tiers. Le soufre commence à se dissiper dans l'air sous forme de gaz et quitte progressivement le jus. Cela prend environ 18-24 heures. Après cela, vous pouvez ajouter en toute sécurité CKD et commencer à faire du vin à partir de zéro.

Que faire?

Après avoir utilisé du soufre pour stériliser le jus, attendez les 24 heures prescrites et ajoutez ensuite la levure. À ce stade, le récipient contenant du vin n'a pas besoin d'être fermé, car le soufre doit sortir complètement du jus. Il vaut mieux faire avec de la gaze ou un chiffon propre.

La levure a besoin de nutriments

En plus du sucre, la levure, pour son activité vitale et sa réplication, a besoin d'aliments azotés, d'acides aminés et de vitamines. Dans le jus de raisin, en règle générale, toutes ces substances sont présentes en quantités suffisantes. Mais on ne peut pas en dire autant des jus de fruits et de baies. Si possible, ajoutez toujours la levure du magasin d'alcool en premier. Vous pouvez également vous débrouiller avec certains médicaments de la pharmacie.

Que faire?

Dans la fermentation primaire, ajoutez l'alimentation de levure du magasin d'alcool au moût contenant de l'azote (phosphate de diammonium), des vitamines, des minéraux, des acides gras, etc. Suivez attentivement les instructions sur l'emballage. Dans les derniers stades de la fermentation, lorsque le vin a soudainement cessé de fermenter, il est préférable de ne pas ajouter de tels complexes, car ils peuvent devenir des aliments bénéfiques pour les bactéries indésirables. Il vaut mieux se contenter d'une source pure de phosphate diammonique (généralement 1g/l). Vous pouvez également ajouter du chlorhydrate de thiamine (25 ml pour 3,5 à 4 litres de vin, bien mélanger) - vous en trouverez en pharmacie.

Le vin a cessé de fermenter tardivement (au bout d'une semaine)

Le joint d'eau n'est pas scellé

Sans sceau d'eau, comme on dit, on ne peut pas brasser de vin. Il est nécessaire pour l'élimination sans entrave du dioxyde de carbone de la cuve de fermentation et non pour que l'oxygène y pénètre. Le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation doit être éliminé, car sa forte concentration affecte négativement l'activité vitale de la levure et peut également créer une pression importante à l'intérieur du récipient fermé. L'apport constant d'oxygène peut provoquer le développement de micro-organismes pathogènes qui transformeront votre boisson en vinaigre ou, pire, rendront le vin malade.

Une bonne étanchéité en usine est une garantie de fermentation stable.

Un joint d'eau hermétique est un indicateur et un garant d'une bonne fermentation. Les bulles d'air libérées par lui indiquent que la fermentation se déroule normalement. La même chose se produit avec un gant en caoutchouc (une alternative indésirable à un joint hydraulique) - s'il est gonflé, alors tout est en ordre. Si l'étanchéité est rompue, le gant ne se gonflera pas et le sas ne fera pas de bulles, et vous déciderez que quelque chose ne va pas avec le processus de fermentation. De plus, un joint d'eau qui fuit tard dans la fermentation permettra à l'oxygène d'entrer, ce qui causera des problèmes plus graves.

Que faire?

Vérifiez le joint d'eau pour les fuites. Si nécessaire, recouvrez les joints de silicone, de pâte à modeler ou de tout autre mastic. Retirez le joint hydraulique uniquement si nécessaire. Ne pas installer de sas pendant les premiers jours de fermentation (lire les points précédents).

Le régime de température n'est pas respecté

La levure a besoin d'une température constante dans une certaine plage pour survivre. Si la température ambiante descend en dessous de 10°C, la levure se met en animation suspendue et la fermentation ralentit ou s'arrête complètement. Si la température dépasse 30°C, la levure sauvage mourra (certains types de CKD peuvent supporter des températures plus élevées). La température optimale pour la fermentation de tout vin, raisin ou fruit, est de 18-24 o C.

Les fluctuations de température sont un problème très courant. Si la température du moût change de 5 à 7 °C en peu de temps, la majeure partie de la levure mourra. Des gouttes encore plus grosses peuvent détruire toute la colonie. Les chutes de température aux derniers stades de la fermentation sont particulièrement dangereuses, lorsque la concentration d'alcool cause déjà des inconvénients aux cellules de levure.

Que faire?

Fournir au vin une température constante comprise entre 18 et 24 ° C. Si le processus de fermentation a beaucoup ralenti, il est conseillé de maintenir la température aux alentours de 21 ° C. Si la température a dépassé 30 ° C et que la levure est morte, relancez la fermentation.

Trop de sucre

C'est le fléau du vigneron débutant et l'un des problèmes les plus courants aujourd'hui. Oui, la levure convertit le sucre en alcool. Oui, le sucre est leur principale source de nourriture. Mais dès que sa concentration dépasse un certain maximum, la levure réduit son activité. Le sucre joue dans ce cas le rôle d'un conservateur. Lorsque la teneur en sucre du moût atteint 20% (selon l'aréomètre 1080-1090 g/dm 3), la fermentation s'arrête pratiquement. Pour la même raison, le vin arrête souvent de fermenter après avoir ajouté du sucre. La teneur optimale en sucre pour une fermentation normale du vin est de 10 à 15 %.

Achetez un hydromètre et mesurez toujours la teneur en sucre du moût - cela vous évitera l'erreur la plus courante des vignerons débutants.

Que faire?

Si la teneur en sucre du moût dépasse 20%, il est nécessaire de le diluer avec de l'eau propre (vous pouvez commencer avec 15% du volume total du moût). La même chose devrait être faite avec un moût trop dense. Si nécessaire, relancez la fermentation. Si vous préparez du vin de dessert ou de liqueur, ajoutez toujours du sucre par portions, les 2e, 4e, 7e, 10e jours de fermentation à parts égales, en le dissolvant dans une petite quantité de vin en fermentation.

L'acidité du moût est trop élevée ou trop faible

En règle générale, le jus de raisin contient la quantité optimale d'acides et de nutriments nécessaires au fonctionnement normal des cultures de levure. On ne peut pas en dire autant des autres fruits et baies, dont le jus doit être préparé avant la fermentation. Le plus difficile pour un vigneron débutant est de composer avec l'acidité du moût. On pense que l'acidité optimale du moût de raisin devrait se situer entre 3,5 et 5,5 pH, idéalement autour de 4 pH. Si l'acidité du moût est inférieure à 3,5 pH, la fermentation est sévèrement inhibée ou peut s'arrêter complètement. Si cette valeur est supérieure à 4 pH, il existe un risque de maladie du vin due à d'autres micro-organismes.

Que faire?

Procurez-vous un pH-mètre. Si l'acidité est inférieure au niveau requis (pH>4), ajoutez le jus de 1 à 2 citrons pour 3 à 4 litres de vin ou utilisez de l'acide tartrique du commerce. Les vins de pomme sont mieux acidifiés avec de l'acide malique. Le cidre de poire, dont la recette est décrite dans l'article, ne peut pas être acidifié avec de l'acide citrique. Sinon, lorsque l'acidité est supérieure au niveau prescrit (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Trop d'alcool

Il faut comprendre que l'alcool est aussi un conservateur. Avec une augmentation de sa concentration dans le moût, l'activité de la levure diminue nettement. Lorsque la force du moût atteint 12-14%, la levure sauvage tombe en animation suspendue ou meurt, se déposant au fond du récipient sous la forme d'un sédiment dense. Déterminer la teneur en alcool d'un vin après fermentation rapide est assez problématique si vous n'avez pas d'hydromètre et que vous n'avez pas mesuré le sucre au départ. Cependant, 12 à 14% d'alcool dans la boisson se font sentir lors de la dégustation. Avant d'ajouter du sucre, calculez toujours la quantité d'alcool qui en sortira. Au moins selon la moyenne: 1 g de sucre \u003d 0,5-0,6 ml d'alcool absolu.

Que faire?

Passez à l'étape suivante : clarifier le vin, l'âge et la bouteille. Si vous souhaitez continuer à expérimenter et augmenter la force du vin, ajoutez des CCD résistants à l'alcool.

La fermentation est terminée

Si le vin fait maison ne fermente pas, il est peut-être prêt. En moyenne, la fermentation avec de la levure sauvage prend entre 20 et 30 jours pour fermenter vigoureusement, avec la CFD, la fermentation peut être beaucoup plus rapide selon la souche de levure. Cependant, des températures ambiantes élevées pendant la fermentation, ainsi que suffisamment de nutriments pour la levure, peuvent considérablement accélérer le processus. Dans des conditions idéales, la fermentation peut être achevée en 2 semaines et CKD peut traiter tout le sucre en 5 à 7 jours.

Que faire?

Passez à l'étape suivante : égouttez le vin du sédiment, mettez-le en fermentation silencieuse dans une pièce fraîche, puis mettez-le en bouteille. Mais avant cela, vous devez vous assurer que la fermentation est vraiment terminée. Goûtez votre vin et s'il est doux-amer, le sucre ne s'y fait pas sentir, alors c'est un signe certain de la fin de la fermentation. Un hydromètre sera également utile. Si la densité du vin est de 998-1010 g/dm 3 , le vin est prêt pour la clarification et la mise en bouteille.

Des micro-organismes pathogènes se sont développés dans le moût

Les maladies du vin sont un sujet complexe qui nécessite un matériel volumineux séparé. Le moût peut devenir moisi, une fermentation acétique ou autre indésirable peut y être activée. Dans de tels cas, il est difficile de faire quoi que ce soit et le vin est souvent simplement versé. Utilisez toujours un équipement stérile et lavez-vous les mains avant de manipuler le vin. Si des signes de la maladie ont été détectés au premier stade, le moût peut être stérilisé par chauffage ou, après quoi du ChKD ou du levain peut être ajouté.

Une image typique de la maladie du vin fait maison.

Redémarrer la fermentation

Si toutes les recommandations décrites ci-dessus n'ont pas aidé, alors la levure est morte ou était initialement morte, et a priori la fermentation n'a pas pu démarrer. Dans de tels cas, seul le redémarrage de la fermentation avec du levain de levure ou du CKD aidera. Et puisque quelque chose s'est mal passé avec la levure sauvage au départ, il vaut mieux aller dans un magasin d'alcools et se procurer de la levure de culture. Ce sera plus fiable.

Dans la plupart des cas, lorsque le vin a soudainement cessé de fermenter et qu'il n'y avait aucune condition préalable, il suffit d'introduire la levure dite tueuse, qui se réplique rapidement, déplace d'autres souches, mais en même temps fait du bon vin. Ces levures incluent définitivement Red Star Premier Cuvée, Red Star Champagne et Lalvin EC-1118. De plus, la levure Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s'est avérée excellente pour relancer la fermentation.

Avant d'ensemencer la levure, le moût doit encore être corrigé si l'un des problèmes décrits ci-dessus a été constaté. Par exemple, si le moût est trop sucré - diluer avec de l'eau, pas assez acide - ajouter de l'acide.

Avant d'ajouter de la levure pour relancer la fermentation, il faut la préparer. Pour que tout se passe comme sur des roulettes, mieux vaut travailler selon cet algorithme :

1. Préparer le démarreur de levure CKD (recommandations de souche ci-dessus)

• stériliser un bocal d'un demi-litre
• ajoutez-y 250 ml d'eau pure à une température de 27 ° C
• ajouter 1 cuillère à café de sucre
• 5-10 ml de jus de citron ou d'orange
• une pincée de nutriments de levure*
• 1 grosse cuillère à café de levure
• sceller le goulot du pot avec un bouchon de coton
• laisser le pot dans un endroit chaud

* au lieu de nutriments, vous pouvez ajouter 0,5 cuillère à café de chlorhydrate de thiamine, qui agit comme un antidépresseur pour la levure.

1. Attendez 6 heures pour que la levure devienne plus forte et prête à être ajoutée au moût.
2. Versez la levure dans un grand récipient et ajoutez-y 250 de vin qui a cessé de fermenter.
3. Attendez encore 6 heures et ajoutez 500 ml de vin.
4. Toutes les 6 heures, doublez la quantité de vin ajoutée jusqu'à ce que tout le moût soit dans le récipient.

Cette méthode de relance de la fermentation dans presque 100% des cas donne un bon résultat, car la levure s'habitue progressivement au moût et s'y adapte facilement. Si la fermentation n'a pas commencé après 3 à 6 heures, l'un des problèmes décrits ci-dessus se produit. Relisez l'article !

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Le respect exact de la recette ne garantit pas que le vin fait maison fermentera normalement. Il y a des situations où ce processus ne démarre pas ou s'arrête soudainement après quelques jours. Pas de panique, dans la plupart des cas la situation est réparable. Je vais vous expliquer pourquoi le vin ne fermente pas et ce qu'il faut faire pour conserver le moût. Les options suivantes sont possibles :

1. Peu de temps s'est écoulé. Ne vous attendez pas à ce qu'immédiatement après l'installation du joint hydraulique, le vin commence à gargouiller. La levure a besoin d'un certain temps pour s'activer. Selon la température, les matières premières utilisées, la teneur en sucre et le type de levure, il peut s'écouler de plusieurs heures à 3 jours avant que la fermentation active ne commence.

Solution: sous réserve de toutes les conditions de fabrication du vin, attendez 3-4 jours et ensuite seulement tirez des conclusions.

2. Aucune étanchéité. Un problème souvent rencontré par les vignerons débutants. Si le récipient n'est pas fermé hermétiquement, il n'y aura pas de bulles dans le joint d'eau (le gant ne se gonflera pas), car le dioxyde de carbone s'échappe par d'autres moyens. Il s'avère que le vin joue, mais cela ne se voit pas.

Avec une diminution de l'intensité de la fermentation, lorsque la pression de dioxyde de carbone baisse, la situation actuelle est dangereuse car de l'air pénètre dans le récipient, ce qui entraîne un acide acétique du vin, qui ne peut être corrigé. Une bouteille de vin peut être ouverte, mais seulement 1 à 2 fois par jour pendant une courte période (jusqu'à 15 minutes), par exemple pour ajouter une nouvelle portion de sucre ou éliminer la mousse.

Solution : vérifier l'étanchéité de la cuve de fermentation aux points de sa connexion avec le joint d'eau (gant). Pour plus de fiabilité, recouvrir les joints de pâte ou autre colle naturelle.

3. Mauvaise température. La raison la plus courante pour laquelle le vin arrête de fermenter. La levure de vin est active à 10-30°C. Dans le froid, ils "s'endorment" et à une température plus élevée, ils meurent. La température recommandée pour la fermentation est de 15-25°C. Il est très important d'éviter même de petites différences. Si le vin commence à fermenter à 20°C, cette valeur doit être maintenue. C'est inacceptable lorsque la température change constamment, par exemple le jour et la nuit.

Solution : vérifiez la température de la pièce. S'il ne répond pas aux paramètres recommandés, déplacez le conteneur vers un endroit plus approprié. Même si le moût a été à une température supérieure à 30°C même pendant une courte période, une nouvelle portion de levure spéciale (non alcoolisée !!!) suit.

4. Teneur en sucre faible ou élevée. La teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 20 % ; dans tous les autres cas, le vin fermente mal. À faible teneur en sucre, la levure n'a pas de produit à traiter, elle s'arrête donc. À des concentrations très élevées, le sucre devient un conservateur qui empêche la levure de fonctionner.

Un autre problème similaire est consistance trop épaisse, qui apparaît lors du travail avec des matières premières de fruits et de baies (sorbier, cerisier des oiseaux, groseille, etc.), difficile à filtrer mécaniquement. Le vin épais ne peut pas fermenter.

Action : Vérifier la teneur en sucre et la consistance. Si le moût est gluant ou très épais, diluez-le avec de l'eau (jus acide) en n'ajoutant pas plus de 15 % du volume initial. Avec une faible teneur en sucre, ajoutez du sucre à raison de 50 à 100 grammes par litre de jus.

5. Mauvaise levure. Les souches de levures sauvages, utilisées par la grande majorité des vignerons amateurs, se caractérisent par leur instabilité et peuvent cesser de fonctionner à tout moment, même sans raison apparente.

Actions : pour reprendre la fermentation, ajouter au moût au choix : levain maison, levure de vin du commerce, raisins foulés non lavés (5-6 baies pour 10 litres) ou raisins secs de qualité (20-30 grammes pour 5 litres ). Je vous conseille d'acheter des raisins secs et des raisins au marché, où ils sont moins traités avec des produits chimiques qui tuent toutes les levures en surface. La meilleure option est de faire un levain.

6. Moule. Apparaît dans le cas de l'utilisation de matériel de vin pourri (moisi) ou de récipients de fermentation, de mains et d'autres appareils mal lavés. Par conséquent, il est très important de tout stériliser afin de ne pas infecter le moût avec des champignons. Au début, vous pouvez essayer de guérir la moisissure dans le vin en enlevant le film et en versant le vin dans un autre récipient à travers une paille. Mais il n'y a aucune garantie que cela aidera.

La moisissure est très difficile à enlever

Solution : versez le moût gâté, tenez compte des erreurs et ne les répétez pas à l'avenir.

7. Manque d'éléments azotés. Pour une reproduction et une activité vitale normales, la levure œnologique a besoin de composés azotés. Habituellement, les bons oligo-éléments sont présents dans le jus dans les bonnes quantités. Des problèmes surviennent si le jus est fortement dilué avec de l'eau et/ou du sucre pour réduire l'acidité.

En l'absence d'azote, la fermentation est active les premiers jours, puis elle ralentit sans raison apparente (température, teneur en sucre et alcool sont normales).

Le problème est typique des vins faits maison à base de canneberges, de myrtilles, de myrtilles, d'airelles, de boissons vineuses à base de fleurs et de légumes, ou dans le cas de matières premières très acides fortement diluées avec de l'eau et du sucre. La levure de vin achetée en magasin contient généralement les bons micronutriments. Ils nourrissent des boissons à base de levain et de levure de vin sauvage.

8. Fin de fermentation.À une concentration d'alcool de 10 à 14%, la levure de vin meurt. Il est impossible d'obtenir un vin plus fort par la méthode de fermentation naturelle, de l'alcool est ajouté à la boisson pour en augmenter le degré.

Dans la plupart des cas, le vin fait maison fermente pendant 14 à 35 jours, puis ce processus s'arrête progressivement. Des sédiments apparaissent au fond du récipient, le vin est clarifié et le joint d'eau ne fait pas de bulles (le gant se dégonfle).

Le vin a bien fermenté

Actions : passez à l'étape suivante - filtrez le vin et mettez-le en maturation. Le but ultime a été atteint.

Dans la production d'alcool maison, vous devez suivre strictement la recette pour que le résultat final vous plaise. Le vin fait maison est un alcool très fantaisiste : sa qualité et son goût ne dépendent pas seulement du cépage que vous utilisez. Tous les viticulteurs savent que le processus le plus difficile et le plus long est la fermentation du vin. Mais que faire si le vin ne fermente pas ?

Examinons les problèmes les plus courants que vous pouvez rencontrer et trouvons une solution.

Pas assez de temps

Très souvent, les viticulteurs s'attendent à des résultats instantanés, oubliant que la fermentation dépend de nombreux facteurs - température ambiante, cépage, variété de levure, quantité de sucre. Inutile d'espérer que votre moût jouera en 5 à 10 minutes.

Les champignons commencent d'abord le processus de reproduction et ne pensent qu'ensuite à la nourriture. Habituellement, cela peut prendre de 3 à 72 heures. Sur la base des facteurs ci-dessus, nous concluons que vous devez être patient et attendre.

Peu d'oxygène ou pas de joint

Presque tous les vignerons novices sont confrontés à ce problème. La fermentation se déroule en deux temps. Au premier stade, pour la bonne reproduction des champignons de levure, la présence d'oxygène est importante, en raison de sa quantité insuffisante, le processus de reproduction peut s'arrêter. Par conséquent, nous couvrons d'abord le récipient avec de la gaze, puis avec un joint d'eau.

Mais même ici, tout n'est pas si simple. Une bonne étanchéité est importante à ce stade. Si une grande quantité d'oxygène pénètre dans le récipient avec le moût, le produit s'oxydera. En termes simples, votre vin deviendra aigre et vous ne pourrez plus le conserver. Si le récipient est hermétiquement scellé avec un joint hydraulique, il émettra des bulles d'air.

Très souvent, une bouteille de moût est fermée avec un gant médical, avec la libération correcte de dioxyde de carbone, le gant se gonfle, ce qui signifie que tout se passe comme prévu. Pour vous assurer et protéger le moût de l'aigreur, les joints entre le joint d'eau peuvent être recouverts de pâte à modeler, de pâte ou de ruban adhésif.

Il convient également de rappeler que vous ne pouvez ouvrir un récipient contenant du vin qu'une fois par jour pendant 10 à 15 minutes maximum et le refermer hermétiquement.

Changements de température

Pour que le processus de fermentation démarre correctement, le régime de température doit être respecté. Il convient de savoir que la levure commence à fonctionner à des températures positives de 10 à 30 degrés. Si la pièce où le moût est stocké est inférieure à 10 degrés, l'activation ralentit ou ne se produit pas du tout. Mais à une température de plus de 30 degrés, la levure mourra.

Que faire si le vin ne fermente pas ? Pour éviter cette situation, vous devez mesurer la température de la pièce où se tiendra le récipient contenant le moût. La température optimale pour l'activation de la levure est de 15 à 25 degrés au-dessus de zéro. De plus, il est souhaitable de maintenir la température initiale à laquelle le vin a commencé à jouer et d'éviter les chutes.

Si la levure est morte à cause d'une température trop élevée, vous devez alors ajouter un starter de vin ou une portion de levure sans alcool pour reprendre la fermentation.

Quantité de sucre

Le sucre joue un rôle très important dans le processus de fermentation du moût. C'est lui qui est le principal aliment de la levure et le résultat ultérieur dépend de sa quantité. Il convient de savoir que s'il n'y a pas assez de sucre dans le moût, la levure n'a rien à traiter, par conséquent, la fermentation s'arrêtera. Mais même une grande quantité ne mènera à rien de bon, car elle agira déjà comme conservateur et arrêtera la fermentation. Par conséquent, vous devez trouver un terrain d'entente et vous rappeler que le pourcentage correct de teneur en sucre dans le moût est de 10 à 20 %.

La quantité de sucre peut être contrôlée avec un appareil spécial - un hydromètre. Mais si vous ne l'avez pas, vous pouvez vous fier à vos papilles gustatives et goûter le moût.

Alors, que faire si le vin a cessé de fermenter par manque de sucre ? Si vous avez mesuré le pourcentage de sucre avec un appareil ou si vous avez goûté du vin et senti une acidité accrue, vous devez alors ajouter 50 à 100 g de sucre cristallisé par litre de jus et bien mélanger.

Si votre moût est trop épais et que la quantité de sucre le rend écoeurant, vous devez le diluer avec de l'eau ou du jus acide, mais pas plus de 15 % de la quantité de liquide d'origine.

Levure de mauvaise qualité

Malheureusement, les souches sauvages de levure que l'on trouve dans les peaux de raisin sont intrinsèquement instables et peuvent à tout moment cesser de fonctionner, et vous ne comprendrez même pas pourquoi cela s'est produit.

Comment restaurer la fermentation du vin fait maison ? Pour relancer la fermentation, vous pouvez utiliser : une entrée de vin, une entrée maison, des raisins non lavés ou de bons raisins secs. Si vous souhaitez utiliser des baies fraîches et non lavées, vous aurez besoin de 6 baies pour 10 litres de liquide. Pour restaurer la fermentation avec des raisins secs - utiliser 20-30 g pour 5 litres de liquide. Les raisins secs achetés sur le marché fonctionnent mieux, car ils ne sont pas traités avec des produits chimiques qui tuent la levure.

Le levain fait maison a également un très bon effet, mais il faudra plusieurs jours pour le préparer. Mais pour vous assurer, cela peut se faire à l'avance. Prenez 200 g de bons raisins secs, 50 g de sucre semoule et versez deux verres d'eau tiède. Le récipient doit être fermé avec de la gaze et placé dans un endroit chaud pendant 4 jours. Cette levure peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours.

Mouler

La moisissure insidieuse est une autre raison pour laquelle votre moût ira mal. La moisissure est aussi un champignon, mais assez dangereux pour le corps humain. L'environnement idéal pour la croissance des moisissures est une humidité élevée, des températures élevées, une faible acidité, un manque d'alcool et des baies pourries. Par conséquent, il est très important de s'assurer que les baies ne présentent aucun signe de pourriture. Tous les récipients qui seront utilisés pour la fabrication du vin doivent être soigneusement lavés et stérilisés.

Si votre moût est déjà infesté de moisissures, mieux vaut vous en débarrasser et ne pas vous mettre en danger. Après cela, vous devez soigneusement laver et stériliser les bouteilles afin de ne pas infecter le prochain matériau de vin.

Certains essaient de conserver le must dans les premiers stades de la maladie, mais cela ne donne pas une garantie de succès à 100%. Pour ce faire, retirez complètement les champignons de la surface et filtrez le vin dans un récipient propre. Faites très attention à ne pas mettre de moisissure dans le nouveau récipient.

La boisson est bouillie à une température de 75 degrés pendant plusieurs minutes et refroidie à température ambiante. Ajoutez ensuite du sucre, du jus frais pour le stabiliser.

Le processus de fermentation est terminé

La levure de vin cesse de fonctionner et meurt lorsque la force du moût atteint 10-13 degrés. Pour augmenter le degré de la boisson, de l'alcool y est déjà ajouté, car il est impossible d'obtenir une force plus élevée de manière naturelle.

Dans des conditions idéales, les levures sauvages travaillent 20 à 30 jours, tandis que les cultures pures peuvent traiter tout le sucre en une semaine.

Signes de fin de fermentation :

• pas de bulles ;
• le liquide ne siffle pas ;
• le liquide est devenu plus léger;
• des sédiments sont apparus au fond.

Le vin ne doit pas être sucré, son goût doit être amer et acide et harmonieux. A l'aide d'un densimètre, mesurer la densité du vin, il devrait être - 998-1010 g / dm3. Tous ces signes indiquent que vous pouvez commencer à filtrer la boisson, la mettre en bouteille et l'envoyer mûrir dans un endroit frais.

Une fois le processus de fermentation terminé, la boisson peut être édulcorée de plusieurs façons.

Vous pouvez simplement ajouter du sucre à partir du calcul :

• pour forme sèche - 20 g pour 1 litre;
• liqueur - à partir de 130 g pour 1 litre;
• mi-sucré - 75 g pour 1 litre;
• doux - 120 g pour 1 litre.

Pour bien le dissoudre, versez le vin dans un récipient, ajoutez la quantité requise de sucre cristallisé et remuez soigneusement jusqu'à dissolution complète. Versez la masse sucrée obtenue dans une bouteille avec une boisson. Après cela, il doit être conservé dans un endroit sombre et frais à une température de 8 à 16 degrés.

• Si vous avez un conteneur volumineux et de plusieurs litres, vous pouvez utiliser un sac en toile. Remplissez le sac de sucre cristallisé ou de miel de citron vert et accrochez-le au col du récipient afin qu'il touche le liquide et se dissolve uniformément.
• Le sirop peut être utilisé pour sucrer les vins très acides. Versez 2-3 tasses de boisson dans une casserole, ajoutez du sucre au goût et faites chauffer à feu doux. Une fois le sucre complètement dissous, réduisez le feu au minimum et laissez cuire environ une heure. Refroidissez ensuite complètement le sirop et versez-le dans la masse de la boisson.

Lorsque vous ajoutez du sucre cristallisé, veillez à ne pas en faire trop, car trop de sucre peut activer la levure et transformer votre boisson en vinaigre. Si vous rencontrez un tel problème, alors vous devez savoir - quoi faire si le vin a vieilli -.

La vinification est une science à part entière qui demande des connaissances particulières et de la patience. Mais en respectant toutes les règles et en corrigeant vos erreurs, vous pourrez profiter de votre propre création, qui aura un goût excellent et unique. Et pour améliorer la dégustation, découvrez —avec quoi ils boivent du vin—. Je propose à tous les vignerons débutants d'apprendre à faire du vin à partir de compote.

Le processus de production de vin à domicile est intéressant non seulement pour son efficacité, mais également pour les subtilités des technologies de cuisson. Des artisans expérimentés, réalisant pleinement l'essence de chaque étape de la cuisson, sont capables d'utiliser la recette souhaitée dans toutes les conditions. Par exemple, un excellent remplacement pour un joint d'eau - un dispositif nécessaire à une fermentation efficace - est devenu un gant en caoutchouc ordinaire. En savoir plus ci-dessous.

Pourquoi un gant ?

Beaucoup considèrent cette option comme un gagnant-gagnant, beaucoup la considèrent comme primitive. Les femmes l'aiment en raison de la facilité d'installation et les hommes en raison de l'absence de tracas inutiles. La simplicité mène-t-elle à la privation ou est-ce la meilleure solution ? Les proportions suggérées par la recette changent-elles ? Et en général, comment un gant ordinaire peut-il jouer un rôle prépondérant dans une symphonie œnologique ?

Le gant médical, de par sa solidité et sa légèreté à la fois, fait partie de la liste des bloqueurs d'air dits utilisés lors de la fermentation tranquille du vin. Ces appareils sont conçus pour contrôler l'équilibre du dioxyde de carbone produit pendant le processus de fermentation (l'interaction de la levure/du sucre avec le jus), en le laissant sortir et en même temps en ne laissant entrer que de petites portions d'air.

Un gant en caoutchouc percé, fixé à la base de la cuve de fermentation, est considéré comme une méthode entièrement folklorique, comme un "life hack". Naturellement, il existe d'autres bloqueurs : plus ou moins complexes en terme de design, mais tout aussi fonctionnels.

L'essentiel à retenir : la recette n'affecte en rien votre choix. Une recette au choix.

Analogues

• joint d'eau (bouchon avec un trou au milieu avec un tuyau allant dans un petit récipient qui fuit rempli d'eau);
• bloqueur de verre (selon le type - un bouchon avec un trou, un tube d'enroulement en verre le traverse, dont la largeur varie);
• languette de fermentation (sorte de volet, elle est installée dans la languette du fût où fermente le vin) ;
• bouchon de coton;
• un sachet en cellophane percé d'un trou, soigneusement fixé au col du vase.

Chacun de ces bloqueurs est facilement disponible à la vente, mais c'est le gant qui est toujours à portée de main à la ferme. Par conséquent, si l'idée de faire du vin maison vous a immédiatement rendu visite, il n'y a pas une seule bonne raison de ne pas commencer à le préparer dès maintenant.

Cependant, la simplicité de ce dispositif présente des inconvénients. Premièrement, le vigneron ne pourra connaître que le début ou la fin de la fermentation, mais il n'y a aucun moyen de contrôler ce processus, ni de déterminer avec précision son déroulement. Deuxièmement, l'odeur pas très agréable de la fermentation sera constamment présente dans la pièce (ce qui n'est pas observé dans le cas des autres volets). Un gant de blocage en caoutchouc peut sembler un appareil primitif, bien que pour les premières tentatives et les expériences inspirées, c'est le meilleur moyen d'accélérer le processus de cuisson sans perdre de temps à construire ou à acheter des bloqueurs spéciaux.

Procédure

Pour fabriquer un obturateur efficace à partir d'un gant, il vous faut:

Certains vignerons ne percent qu'un "doigt" du gant, d'autres chacun.

La bonne solution consiste à agir en fonction de la situation : si le volume de moût en fermentation est suffisamment important, n'ayez pas peur de faire des coupes, car leur taille microscopique ne permettra toujours pas aux moisissures ou à d'autres objets indésirables de perturber le processus de fermentation.

Pesons tous le pour et le contre, il est temps de tester l'appareil en pratique, en prenant une recette élémentaire !

Une recette de vin simple

Quels que soient les proportions ou les ingrédients, les étapes de fabrication du vin de raisin maison sont standard (à l'exception de quelques nuances). Considérez, ainsi que le rôle d'un gant étanche à l'eau dans sa mise en œuvre.

Finalement