Реннет бяслаг. Ренет бяслагны тодорхойлолт, энэ бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн онцлог, түүнчлэн гар хийцийн бяслагны жор


Хатуу ренет бяслаг -
шинж чанар, төрөл.

Хатуу реннет бяслагхамгийн их
rennet бяслагны нийтлэг бүлэг.

Хатуу реннет бяслаг– үйлдвэрлэсэн бяслаг
малын борцог хэрэглэдэг
үүссэнээс үүдэн гарал үүсэл
чанартай бяслаг үйлдвэрлэхийн тулд сүүг ааруул.

Үйлдвэрлэлийн технологи:

Үйлдвэрлэлд байгаа ренетийн ачаар хатуу
ренет бяслаг, сүү ааруул үүсдэг
илүү хурдан бөгөөд илүү хурданг илэрхийлдэг
технологийн процесс.

Технологийн хувьд реннет ферментийн гол үүрэг
үйл явц нь ферментүүд зөвхөн үүнд оролцдог
бяслаг үйлдвэрлэх нь өөрөө, гэхдээ агуулагдахгүй
эцсийн бүтээгдэхүүн.

Технологийн процессын өөр нэг чухал бүтээгдэхүүн
бяслаг бол өөрөө сүү юм. Аль төрөл
үйлдвэрлэлийн технологи, амтаас хамаарна
бяслаг өөрөө үйлдвэрлэдэг бүс нутгийн давуу тал.
Ихэнхдээ реннет бяслагны найрлагад та олж болно
төрөл бүрийн халуун ногоо, ургамал.

Ренет хатуу бяслаг үйлдвэрлэхэд зориулагдсансүү
пастержуулж, 33 градусын температурт хөргөнө.

Бяслагыг зөөлөн шаргал өнгөтэй болгохын тулд найрлагад орно
стартерт нэвтрүүлсэн шар ногооны будаг.

Сүүн хүчлийн бактери, нунтаг нөлөөгөөр
rennet, стартерт бөөгнөрөл үүсдэг,
цаашид авахын тулд шоо болгон хуваасан байна
бяслаг үр тариа, хутгах үед ялгардаг
ийлдэс.

Шар сүүг бяслагны үр тарианаас салгасны дараа
үр тариаг хэвэнд хийж, дарж
илүүдэл чийгийг арилгаж, дараа нь бяслаг олж авдаг
нэлээд нягт тууштай байдал.

Ийнхүү үүссэн бяслагыг давсалсан байна
долоо хоногийн турш ханасан давсны уусмал, мөн
дараа нь эцсийн шатанд хүйтэн өрөөнд шилжүүлнэ
төлөвшил.

Бяслаг боловсорч гүйцэх явцад огцом өөрчлөлт гардаг
амт, үнэр, бяслагны тууштай байдал. Дундаж
бяслаг боловсорч гүйцэх нь гучин таван хоног хүртэл үргэлжилдэг
зургаан сар.

Хатуу реннет бяслагны төрлүүд

швейцарь– Үүнд: өөх тос - 50%, чийг - 42%. Маягт -
бага цилиндртэй, дугуй эсвэл зууван нүдтэй.
Өнгө - цагаанаас цайвар шар хүртэл. Амт нь чихэрлэг, халуун ногоотой байдаг.
Царцдас нь хүчтэй, барзгар, хадуурын ул мөртэй.
Боловсорч гүйцсэн хугацаа зургаан сар байна.

Голланд– Үүнд: өөх тос - 45-50%, чийг - 44%.
Хэлбэр - дугуй (бөмбөг хэлбэр) эсвэл блок (хэлбэр
тэгш өнцөгт бар), дугуй, бага зэрэг хавтгай нүд
эсвэл өнцгийн хэлбэр. Өнгө - цагаанаас бүдэг шар хүртэл.
Амт нь дунд зэргийн халуун ногоотой, бага зэрэг исгэлэн байдаг. Царцдас нь нимгэн,
хавтгай. Боловсруулалтын хугацаа - гурван сар хүртэл

Кострома– Бага цилиндр хэлбэртэй, тал
гадаргуу нь гүдгэр. Амт нь нарийн, тод томруун. Хугацаа
2.5 сар боловсорч гүйцнэ.

Чеддар– Үүнд: өөх тос - дор хаяж 50%, чийг - 44%.
Энэ хэлбэр нь тэгш өнцөгт блок юм. Амт: бага зэрэг исгэлэн
халуун ногоотой. Боловсорч гүйцсэн хугацаа нь гурван сар байна.

Зөвлөлт– Үүнд: өөх тос 50%-иас багагүй. Маягт-
зүсэгдсэн хажуугийн ирмэг бүхий тэгш өнцөгт блок.
Царцдас - парафин, полимер эсвэл бүрсэн
хосолсон найрлага. боловсорч гүйцсэн хугацаа - хүртэл
дөрвөн сар.

Волжский– Үүнд: өөх тос 45%-иас багагүй, чийг – 48%.
Энэ хэлбэр нь тэгш өнцөгт блок эсвэл цилиндр хэлбэртэй, хажуугийн гадаргуу нь бага зэрэг байдаг
гүдгэр. Өнгө - цагаанаас бүдэг шар хүртэл. Амт -
халуун ногоотой.

Оросын бяслаг– Үүнд: өөх тос – 50%, чийг – 43%.
Хэлбэр - бага цилиндртэй. Тууштай байдал нь тослог,
нүд нь жигд бус хэлбэртэй байдаг. Боловсорч гүйцсэн хугацаа нь тийм биш юм
70 хоногоос бага.

Хатуу реннет бяслагчанараас хамааран тэдгээрийг хуваадаг
дээд болон 1-р ангийн хувьд.

Органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу хатуу реннет
бяслаг байх ёстой: цэвэрхэн, тод амттай,
үнэр ба үнэр. Тууштай байдал нь дараахь байх ёстой.
хуванцар, нэгэн төрлийн. Өнгө нь цагаанаас хүртэл байх ёстой
бага зэрэг шаргал өнгөтэй, масс даяар жигд байна.

Үйлдвэрлэлийн процессыг дагаж мөрдөхгүй байх
бяслаг, энэ нь бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлж болзошгүй;
дараах дутагдлыг заана.

Сул амттай бяслаг нь үүнийг илтгэнэ
үйлдвэрлэлийн процесс, бяслаг хэвийн хуримтлагддаггүй
боловсорч гүйцсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ.

Исгэлэн амттай бяслаг нь хөгжиж байгааг илтгэнэ.
сүү боловсруулах, илүүдэл
гарааны хэмжээ.

Гашуун амттай бяслаг нь түүнийг хэрэглэсэн болохыг илтгэнэ
чанар муутай ширээний давс, эсвэл боловсорсон бяслаг
бага температурт.

Бидний авч үзсэн нийтлэлд шинж чанар, технологи
хатуу ширэн бяслагны үйлдвэрлэл, түүний төрөл. Хэрэв
Танд нийтлэл таалагдсан бөгөөд энэ нь хэрэг болсон
сэтгэгдлээ үлдээгээрэй.

Имэйлээ үлдээж нийтлэлүүдийг имэйлээр хүлээн авна уу.

Удахгүй уулзацгаая.

Реннет нь тугал, хурга болон бусад шинэ төрсөн үхрийн ходоодонд үүсдэг нарийн төвөгтэй органик бодис юм. Мэдэгдэж байгаагаар, ийм бодис нь бамбарууш хэрэглэдэг эхээс гадна хуваагдлыг дэмждэг. Энэ ферментийг зохиомлоор олж авах боломжгүй гэдгийг онцгой анхаарах хэрэгтэй. Үүнтэй холбоотойгоор энэ нь нэлээд үнэтэй боловч сүүн бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд маш үр дүнтэй байдаг.

Ферментийг өөрөө гаргаж авах, хатаах

Хэрэв та ийм бүтээгдэхүүнийг ашиглан гар хийцийн бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг хийхийг хүсч байвал эмийн сангаас худалдаж авч болно. Дүрмээр бол танилцуулсан найрлагыг цайвар саарал эсвэл цагаан нунтаг хэлбэрээр зардаг бөгөөд энэ нь үнэр, өнгөгүй байдаг. Энэ нь эмийн сангийн сүлжээнд маш ховор зарагддаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс үйлдвэрт хийсэн бүтээгдэхүүн байхгүй тохиолдолд та гэртээ реннет бэлтгэж болно. Үүнийг хийхийн тулд тугал, хурга нядалгааны дараа гаргаж авсан шар буурцагыг цэвэрлэж, нүхний үзүүрийг боож, агаараар дүүргэж, сүүдэрт эсвэл дулаан өрөөнд (18-20 цагт) хэд хоног байлгана. градус). Дараа нь хатаасан бүтээгдэхүүнийг харанхуй цаасан дээр боож, шууд хэрэглэх хүртэл хадгална. Бяслаг эсвэл зуслангийн бяслаг бэлтгэхийн тулд ийм ферментийг хатаасны дараа 2-4 сарын дараа хэрэглэхийг зөвлөж байна, учир нь шинэхэн найрлага нь хэрэглэсэн уусмалд салиа үүсэхэд хүргэдэг.

Бяслаг болон бусад сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд реннет ямар үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?

Реннетийг бяслаг хийхэд ихэвчлэн ашигладаг. Үнэн хэрэгтээ энэ бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх явцад шинэ сүүний ундааны уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шар сүүнээс хурдан салгах шаардлагатай байдаг. Мэдэгдэж байгаагаар амьтны гаралтай ийм бодис нь пепсин ба химосин гэсэн хоёр элементээс бүрддэг. Мөн эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн ачаар реннет нь амттай, зөөлөн бяслаг бэлтгэх явцад нэгэн төрлийн катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг. Эцсийн эцэст, түүний нэмэлт нь уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ялгаж сүүг хурдан ааруулдаг

Энэ нь үйлдвэрлэгчдэд ашигтай юу?

Ийм бүрэлдэхүүн хэсэг нь үнэтэй хэдий ч үүнийг сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчид идэвхтэй ашигладаг. Эцсийн эцэст, реннетгүй бяслаг нь бага амттай, зөөлөн байдаг. Нэмж дурдахад энэ бодисыг ашиглан сүүг жигнэх үйл явц илүү хурдан явагддаг бөгөөд энэ нь илүү их бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.

Ренет нь эцсийн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарт огт нөлөөлдөггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Өөрөөр хэлбэл, энэ бодисоор хийсэн бяслаг өнгө, амт нь өөрчлөгддөггүй, анхилуун үнэртэй хэвээр байна. Дашрамд хэлэхэд, сүүн бүтээгдэхүүнийг гаднаас нь харахад фермент ашиглан хийсэн эсэх нь бүрэн боломжгүй юм.

Бяслаг яаж хийдэг вэ?

Сүүнд реннет нэмсний дараа өтгөн ааруул болж хувирдаг. Энэ тохиолдолд шар сүүг уургийн бүрэлдэхүүн хэсгээс тусгаарлана. Хэрэв та энэ үе шатанд үйлдвэрлэлээ зогсоовол маш амттай зуслангийн бяслаг авах болно. Хэрэв та хатуу, анхилуун үнэртэй бяслаг хийхийг хүсч байвал чийгийн тодорхой хувьд хүрсэн үр тариаг шар сүүг нь зайлуулах нүхтэй хэвэнд хийж, дараа нь шахаж, давслахаар илгээнэ. Үүссэн баар нь давсны уусмалд 10 орчим хоног байх ёстой бөгөөд дараа нь бүрэн боловсорч гүйцэхийн тулд тавиур дээр байрлуулах шаардлагатай (ойролцоогоор 3 долоо хоног).

Реннет: энэ нь биед хортой юу?

Дээр дурдсанчлан, энэ бодисыг ашиглан тодорхой бяслаг хийсэн эсэхийг тодорхойлоход нэлээд хэцүү байдаг. Эцсийн эцэст та бүтээгдэхүүнээс ийм ферментийг хэзээ ч олохгүй. Энэ нь бяслаг, зуслангийн бяслагт реннет байдаггүйтэй холбоотой бөгөөд энэ нь зөвхөн сүүг аарцлахад хэрэглэдэг. Гэсэн хэдий ч 1990-ээд оны эхэн үеэс эхлэн тугал, хурга, ишигүүдийн ходоодноос үүнийг гаргаж авах нь маш их хүчин чармайлттай байсан тул генетикийн биотехнологийн үр дүнд ижил төстэй фермент (реннин) үйлдвэрлэж эхэлсэн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Түүний үйлдвэрлэлийн зарчим нь иймэрхүү зүйл юм: генийг нь амьтнаас гаргаж аваад сая сая удаа хуулбарладаг. Үүний дараа тэдгээрийг зохиомлоор ургуулдаг бактерийн орчинд байрлуулна. Одоогийн байдлаар энэ аргаар олж авсан бүтээгдэхүүний биед үзүүлэх нөлөө нь тодорхойгүй хэвээр байгаа тул ийм фермент нь хор хөнөөлтэй эсэхийг хэлэхэд хэцүү байна.

Ренетийг хэрхэн солих вэ?

Одоогийн байдлаар янз бүрийн бяслаг, зуслангийн бяслаг бэлтгэхэд идэвхтэй ашигладаг хэд хэдэн rennet орлуулагч байдаг. Тэдний хэрэглээ нь сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн дунд түгээмэл байдаг. Жишээлбэл, Италид реннет реннинээс гадна бусад ферментийг хурга, зулзаган эсвэл тугалын булчирхайгаас гаргаж авдаг үнэрт бяслаг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Ийм бодисууд нь бүтээгдэхүүнийг тансаг амтлагчдад өндөр үнэлдэг өвөрмөц амтыг өгдөг.

Бяслаг бэлтгэх явцад амьтны бус бодис хэрэглэх нь цагаан хоолтнуудад хэрэглэх боломжийг олгодог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ийнхүү 1960-аад онд эрдэмтэд тохиромжтой ферментүүдийг нэгтгэсэн, гэхдээ идэвхжил багатай миехэй, Мукор пусилусын омгуудыг ялгаж авчээ. Хэсэг хугацааны дараа ижил төстэй бодисыг Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica гэх мэтээс гарган авах аргыг боловсруулсан. Гурван жилийн дараа генетик биотехнологи хөгжихийн хэрээр залуу тугалын генийн бактерийн хуулбараар гаргаж авсан ренин, бяслаг үйлдвэрлэхэд идэвхтэй ашиглагдаж эхэлсэн. Энэ нь байгалийн реннетээс илүү цэвэршилт, тогтвортой байдал, үйл ажиллагаатай гэдгээрээ алдартай. Одоогийн байдлаар хатуу бяслагны 60 гаруй хувийг энэ бүрэлдэхүүн хэсгийг ашиглан үйлдвэрлэж байна.

Бусад зүйлсийн дунд өнөөдөр ургамлын гаралтай орлуулагчид байдаг. Тиймээс, оронд нь инжрийн шүүс эсвэл гарааны өвс хэрэглээрэй. Гэсэн хэдий ч ийм ферментийг их хэмжээний үйлдвэрлэлд маш ховор ашигладаг.

Тэдгээр нь реннет, айраг, цөцгий гэж хуваагддаг. Ихэнх бяслаг нь реннет юм.

Зөвлөлтийн ангиллын дагуу ренет бяслагхонь, үнээний сүүгээр хийсэн Кавказын давсны уусмалд хадгалсан хатуу ба зөөлөн гэж хуваагдсан; исгэсэн сүүнд ногоон болон ятга багтдаг. Цөцгийтэй бяслаг нь исгэсэн rennet юм. Хатуу реннет бяслаг (ГОСТ 7616 - 55) хоёр дахь халаалт, даралтын температураас хамааран дөрвөн дэд бүлэгт хуваагдсан.

Хатуу реннет бяслагны эхний дэд бүлэгтГолланд, Кострома, Ярославль, Талп, Углич зэрэг нь хоёр дахь халаалтын бага температуртай гэж ангилагдсан. Залуу насандаа (1½-2 сар) тэд тааламжтай, бага зэрэг исгэлэн, нарийн амт, үнэрээр тодорхойлогддог; дараа нь (2½-3 сар) тэд илүү тод хурц амтыг олж авсан. Бяслагны тууштай байдал нь хуванцар бөгөөд нимгэн, харьцангуй эмзэг зүсмэлүүдийг зүсэх боломжтой болгодог. Тэд жижиг дугуй эсвэл зууван нүдтэй байв. Тэдгээрийг парафинаар бүрсэн (бяслагыг хатаах, агаараас янз бүрийн микрофлороор бохирдох, хөгц мөөгөнцөр үүсэхээс хамгаалахын тулд бяслагны зооринд ойролцоогоор нэг сартайд нь парафинаар хучдаг).

Кострома, Ярославль бяслаг

Голланд бяслаг — дугуй, дунд болон хавтан. Голландын бяслаг нь өнгөрсөн зуунд Голландаас үйлдвэрлэлийн технологийг зээлж авсан тул ийм нэрийг авсан. Дараагийн жилүүдэд манай үнээний сүүний онцлогийн ачаар Голланд бяслагны технологи өөрчлөгдсөн бөгөөд одоо анхныхаасаа эрс ялгаатай болсон боловч бяслагны нэр нь хэвээрээ (Голландад дугуй бяслаг байдаг). манайхаас хамаагүй зөөлөн тууштай бэлтгэсэн).

Голланд дугуй болон Голландын блок бяслаг

Дугуй Голландын бяслаг, Лилипутсүүгээр үйлдвэрлэсэн бөгөөд хуурай бодисын өөх тосны агууламж 50% -иас багагүй байх ёстой. Блок Голланд бяслаг нь дугуй бяслагтай харьцуулахад өөх тосны агууламж дор хаяж 45%, чийгшил нь 43% -иас 44% -иас ихгүй байна. Голланд бяслаг нь хурц амттай бөгөөд давсны агууламж өндөр (3.5% хүртэл), боловсорч гүйцэх явцад ялгардаг давс, хүчил хуримтлагддаг дугуй бяслагт "нулимс" үүсдэг. Бар бяслагЭнэ нь чийгийн агууламж өндөртэй тул дугуйтай харьцуулахад арай бага тод хурц амттай, илүү нарийн тууштай байдаг. 2 сартайд нь хэрэгжүүлнэ. Голландын бяслаг нь тоосгон улаан өнгөтэй царцдастай зарагддаг.

Кострома (дээд) болон Голландын баар, дугуй бяслаг

Кострома бяслагүндсэндээ бага зэрэг өөрчлөгдсөн Голландын блок бяслагийг төлөөлдөг.; амтын хувьд энэ бяслагтай ойролцоо, давсны агууламж багассан (2.5% хүртэл) бага хурц чанараараа ялгаатай бөгөөд үүнээс болж энэ нь нарийн бүтэцтэй байдаг. Энэ бяслаг нь бэлтгэгдсэн бүсээс нэрээ авсан. Бяслаг нь бага цилиндр хэлбэртэй, лавтай, өнгөт хальстай ирдэг.

Талын бяслагхурц амттай, голландад ойрхон, гэхдээ илүү нягт тууштай байдаг нь зарим талаараа хэлбэр дүрстэй холбоотой байдаг; 2,5 сартайгаас өмнө ойлгогддоггүй. Бяслагны хэлбэр - дөрвөлжин суурьтай, жижиг өндөртэй блок нь тээвэрлэхэд тохиромжтой. Энэ нь лавласан боловч будаагүй. Нимгэн уян зүсмэлүүд болгон хайчилж ав.

Углич бяслаг. Энэхүү бяслагны технологийг 1945 онд Углич дахь Бүх Холбооны бяслаг үйлдвэрлэлийн эрдэм шинжилгээний хүрээлэнд боловсруулжээ. Углич бяслаг нь зөөлөн ба хатуу бяслагны хооронд байдаг, цөцгийн тос нь нарийн тууштай, өвөрмөц хурц амтгүй; амт нь бага зэрэг исгэлэн, цэвэрхэн. Хэсэг нь жижиг зууван эсвэл жигд бус хэлбэртэй нүднээс бүрдэх загвартай (нүд байхгүй байж болно). Царцдас нь уян харимхай, үрчлээсгүй, зузаан subcortical давхаргатай.

Угличский (дээд) болон Ярославль бяслаг

Ярославль бяслаг. Угличийнх шиг түүний технологийг VNIIS-д боловсруулсан бөгөөд бэлтгэлийн үндсэн чиглэлийн нэрээр нэрлэгдсэн. 1958 онд Кострома бяслагт ойртож, илүү нарийн тууштай бяслаг авахын тулд Ярославлийн бяслагны технологийг профессор Д.Граников боловсронгуй болгосон. Энэхүү бяслагийг ГОСТ-аас 6 ба 10 кг жинтэй хэд хэдэн бяслагт нэгтгэсэн цилиндр хэлбэрээр баталсан. Цилиндр хэлбэр нь өнгөт парафинаар бүрсэн, өнгөт гилгэр хальсанд ороосон бяслаг нь тааламжтай дүр төрхийг өгч, тухайн хэсгийн жинтэй пропорциональ царцдастай ижил хэсгүүдийг зүсэх боломжийг олгодог. Ярославлийн бяслагны амт нь цэвэр, бага зэрэг исгэлэн, дунд зэргийн халуун ногоотой; Тууштай байдал нь зөөлөн, уян хатан байдаг. 2-2,5 сарын дотор боловсордог.

Бяслагны ижил дэд бүлэгт Вологда тамхи татдаг бяслаг багтдаг бөгөөд энэ нь Голландын бяслагтай төстэй амт, тууштай боловч тамхи татдаг тул тамхи татдаг бүтээгдэхүүний өвөрмөц амт, үнэртэй, мөн хальсаар бүрхэгдсэн бор царцдастай байдаг. .

Хатуу реннет бяслагны хоёр дахь дэд бүлэгтЧеддар, Алтайн уулс зэрэг нь бяслагны массыг хоёрдогч халаах, чеддаржуулах температур багатай байдаг бөгөөд энэ нь бяслагны ваннд зохих чийгшил бүхий бяслагны үр тариа авах үед тэдгээр нь хөгц рүү шилждэггүй, харин шар сүүг ваннаас гаргаж аваад, овоолж, таглаад 2-5 цагийн турш халуун дулаан байдалд байлгаж, сүүн хүчлийн исгэх үйл явцыг хөгжүүлэх; үүссэн сүүн хүчил нь үр тариаг хатуу масс болгон холбодог. Чеддаржуулж дууссаны дараа бяслагны массыг тусгай бутлуурт буталж, давсалж, металл хэвэнд калико хүрэм хийж хэвлэнэ. Чеддаризаци нь бяслагны масс үр тарианд байх үед бактерийг хурдан үржүүлэх, үр тарианд давслах, хийн бүтээгдэхүүнийг зайлуулахад чиглэгддэг (ийм учраас энэ дэд бүлгийн бяслаг нүдгүй байдаг). Бяслагны масс дээр давс нэмэх нь бяслаг боловсорч гүйцэх, царцдас үүсэхэд нөлөөлдөг. Чеддар, Горный Алтайд царцдас байхгүй.

ЧеддарӨвөрмөц технологитой учраас бусад бяслагт байдаггүй исгэлэн амттай байдаг. Энэ бол Англи, АНУ-д хамгийн түгээмэл бяслаг юм. Бяслагны тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, тендер, ихэвчлэн үйрмэг байдаг. Энэ нь боловсорч гүйцсэн калико цамцнаасаа 3 сарын өмнө худалдаанд гарна. Энэ нь бүхэл бүтэн сүүгээр бэлтгэгдсэн бөгөөд хуурай бодисын 50% -иас багагүй өөх тос агуулдаг.

Уул АлтайЧеддараас жижиг хэлбэртэй (30 кг-аас 10 кг) ялгаатай; Технологийг Алтай дахь Бяслаг үйлдвэрлэлийн Бүх Оросын эрдэм шинжилгээний хүрээлэн боловсруулсан бөгөөд иймээс бяслаг ийм нэртэй болжээ. Жижиг хэлбэр, технологийн зарим өөрчлөлт нь боловсорч гүйцсэнээс хойш 2-2,5 сарын дотор cheddar төрлийн бяслаг авах боломжтой болж, илүү нарийхан, уян хатан, бага зэрэг тархдаг зуурмаг, цэвэр, бага зэрэг исгэлэн амттай болсон. Алтайн өндөр ууланд цилиндр хэлбэрээр бэлтгэсэн Горно-Алтай бяслагийг мөн дор хаяж нэг жил хадгалж, хатаасны дараа үрж жижиглэсэн бяслаг болгон ашигладаг. Энэ нь Италийн сараалжтай бяслагыг амжилттай сольсон - sbrinz болон parmesan.

Гурав дахь дэд бүлэгт rennet хатуу бяслагХоёр дахь халаалтын өндөр температурт Швейцарь, Алтай, Зөвлөлт, Кубан, Москва орно. Энэ бүлгийн бяслаг нь анхилуун үнэртэй, чихэрлэг (халуун ногоотой), бага зэрэг самар амттай байдаг нь тэдний боловсорч гүйцсэн шинж чанараар тодорхойлогддог. Тэд харьцангуй удаан хугацаанд (3-8 сар) боловсордог; Энэ хугацаанд уураг, өөх тос, сүүний сахарын задралын үйл явц гүнзгийрч, бяслагт олон тооны өөр өөр бодисууд хуримтлагддаг - дэгдэмхий хүчил, спирт, эфир гэх мэт. олон төрлийн үнэрт бодисууд. Амтат, халуун ногоотой амт нь бяслагны уургийн задралын явцад үүссэн зарим амин хүчлүүдээс (пролин гэх мэт) хамаардаг.

Швейцарийн бяслагтЗаримдаа та амин хүчлээс бүрдсэн цагаан нунтаг нүдийг харж болно. Амин хүчлүүдийн аль нэгийг задлах үед устөрөгчийн сульфид ялгардаг бөгөөд энэ нь өөх тосыг самартай амттай болгодог. Энэ дэд бүлгийн бяслагт зориулсан бяслагны зуурмагийн тууштай байдал нь хуванцар бөгөөд тэдгээрийг маш нимгэн зүсмэл болгон хуваах боломжийг олгодог. Өндөр чанартай сүүнээс бэлтгэсэн; хуурай бодис дахь өөх тосны агууламж дор хаяж 50%. Швейцарийн бяслагийг эх орон болох Швейцарь улсад үйлдвэрлэж эхэлсэн газраасаа Эмментал бяслаг гэж нэрлэдэг. Швейцарь бяслагаараа алдартай. Амтны хувьд Швейцарийн бяслаг нь бүх бяслагны дунд нэгдүгээрт ордог. Швейцарийн бяслаг бэлтгэхийн тулд уулын бэлчээрээс (Алтай, Кавказын нуруунд) хамгийн өндөр чанартай сүү хэрэглэдэг. Нарийхан тууштай сайн бяслагыг түүхий, пастержуулаагүй сүүгээр хийдэг. Ванн дахь бяслагны үр тариа 55-57 ° хүртэл халаадаг бөгөөд үүний үр дүнд сүүн хүчлийн микрофлорын нэг хэсэг үхэж, бяслаг боловсорч гүйцсэн хугацаа 8 сар хүртэл, заримдаа илүү удаан үргэлжилдэг. Бяслагыг 2-3 жил хадгалах боломжтой. Швейцарийн бяслаг залуу насандаа (ойролцоогоор 6 сартай) тод үнэр, чихэрлэг, нарийн амттай байдаг; илүү боловсорч гүйцсэн насанд - сүүний өөхний задрал, өөх тосны хүчил үүсэхээс үүдэлтэй хурц амт. Хөндлөн огтлол нь харьцангуй том дугуй нүдийг сайтар тодорхойлсон загварыг харуулж байна. Царцдас нь дарах явцад хэвлэгдсэн серпянкагийн ул мөр бүхий нягт юм. Энэ нь парафинаар хучигдаагүй. Бяслагны хэлбэр нь 100 кг жинтэй бага цилиндр юм.

Алтайн бяслагШвейцарийн шинж чанарыг давтаж, хэмжээнээс нь ялгаатай; жин 12-20 кг. Хэлбэрийг багасгах нь бяслаг хурдан боловсорч гүйцэхэд хувь нэмэр оруулдаг - үүнийг 4 сартайд нь зарж болно. Алтайн бяслагны амт нь Швейцарийн бяслагтай ойролцоо боловч анхилуун үнэр, хурц амт, хурц үнэртэй байдаг. ЗХУ-ын бяслаг нь Швейцарийн бяслаг шиг чихэрлэг, халуун ногоотой амттай, хүчтэй хурц, цэвэрхэн амттай; Тууштай байдал нь эмзэг байдаг. Энэхүү бяслаг нь өндөр амттай, Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэх боломжгүй газар (Зөвлөлтийн бяслагыг пастержуулсан сүүгээр хийсэн) бэлтгэх чадвартай тул ЗХУ-д өргөн тархсан. Хоёрдахь давуу тал нь маягтын жин бага (16 кг) юм. Бяслаг нь лаваар будаж, 4-5 сар боловсордог.

Алтай (дээд) болон Москвагийн бяслаг

Москвагийн бяслагЗөвлөлтийн үеийн хувилбар юм. Амт нь цэвэр, бага зэрэг чихэрлэг, халуун ногоотой; тууштай байдал нь нарийн; цилиндр хэлбэртэй; Зүссэн үедээ Зөвлөлтийн бяслагтай адилхан нүдтэй. 3½-4 сарын дотор боловсордог. Голланд бяслагнаас ялгахын тулд хальсыг нь лавлаж, шар өнгөтэй болгодог.

Кубан бяслагЗХУ-ын төрөл, нэгдмэл цилиндр хэлбэртэй, 10-12 кг жинтэй, 1959 онд гарсан Кубан бяслагны амт чанар нь Зөвлөлтийн бяслагтай адил юм.

Хатуу бяслагны дөрөв дэх дэд бүлэгтҮүнд: Волга, Латви, Краснодар, салст царцдасаар тодорхойлогддог. Энэ дэд бүлгийн бяслаг нь царцдас дээр салиа үүсэх замаар ялгагдана, энэ нь хальсан уураг задрахад нянгийн үр дүнд үүсдэг. Эдгээр бяслагны хальс нь хатдаггүй, харин үргэлж чийгтэй байдаг тул тэнд бактери үүсдэг. Эдгээр бактери нь уураг задалдаг бөгөөд үүнээс аммиак ялгаруулдаг тул бяслаг нь аммиакийн хөнгөн амт, үнэрийг олж авдаг. Тууштай байдал нь зөөлөн, бага зэрэг тархдаг. Арьсан дээр салиа байгаа нь бяслагийг борлуулахаас өмнө нимгэн цаасан дээр боож, хэрэглэгчдэд зардаг.

Латви бяслаг. Хагас хатуу арын бяслагыг Латви улсад эртнээс үйлдвэрлэж ирсэн бөгөөд технологи нь саяхан бага зэрэг өөрчлөгдсөн тул хатуу бяслагтай арай ойртуулсан. Үүний үр дүнд Латвийн бяслаг нь хурц, бага зэрэг аммиак амттай, уян хатан, эмзэг, бага зэрэг тархдаг тууштай байв; хэсэг дээр зууван нүднээс тогтсон хээтэй, ихэвчлэн жигд бус хэлбэртэй байдаг. Царцдас дээр салстын нимгэн давхарга үлддэг.

Латви (дээд) болон Волжский бяслаг

Волжский бяслаг.Энэхүү технологийг 1957 онд Ижил мөрний Углич дахь Бяслаг үйлдвэрлэлийн Бүх Оросын эрдэм шинжилгээний хүрээлэн боловсруулсан бөгөөд бяслаг нь энэ нэрийг авсан. Энэ бяслаг нь хагас хатуу rennet бяслаг юм; Аммиакийн өвөрмөц үнэртэй, тослог нарийн бүтэцтэй, сүүн хүчлийн өвөрмөц амттай амттай. Зүсэлт нь зууван, жигд бус хэлбэртэй нүднээс бүрдсэн загвартай. Суллахаас өмнө царцдас дээрх салиа хатааж, бяслаг нь лавтай байдаг.

Краснодар бяслаг- Латви шиг, гэхдээ тууштай байдал нь арай илүү нарийн; 10 кг жинтэй нэгдсэн цилиндр хэлбэрээр авах боломжтой. Амт нь Волга бяслагтай ойрхон, бага зэрэг аммиакийн үнэртэй байдаг.

Байгалийн хатуу ширэн бяслагаас урт боловсорч гүйцсэний дараа чийгийг 25-28% болтол нь сараалжтай машин дээр нунтаглаж, дараа нь хатаах замаар гаргаж авдаг. нунтаг бяслаг. Хатаасан бяслаг (15% чийг) нь илгэн цаас эсвэл тугалган цаасаар доторлогоотой картон хайрцагт савлагддаг. Энэ нь нэлээд удаан хугацаанд, ялангуяа өндөр чийгшилгүй өрөөнд, 10 ° -аас ихгүй температурт хадгалагдах боломжтой. Өөх тос 40%, давс 5%. Төрөл бүрийн хоол бэлтгэхэд амтлагч болгон ашигладаг.

Бусад бяслагны сортуудын дунд реннет онцгой анхаарал хандуулах ёстой. Үйлдвэрлэлийн технологи нь сүү боловсруулах тусгай аргыг ашигладаг бол шинэ төрсөн тугалын гэдсэнд үүсдэг сүүний бүлэгнэлтийн ферментийг бүтээгдэхүүнд нэмдэг. Реннет бяслаг нь янз бүрийн хоол бэлтгэх, бие даасан зууш болгон ашигладаг. Энэ нь хачир, салат, хоолны дуршил, сүмс, амттан зэрэгт нэмдэг.

Реннет бяслаг - энэ юу вэ?

Хүнсний үйлдвэрт реннет бяслаг гэдэг нь тугалын ходоодноос гаргаж авсан органик нэгдэл (фермент) -ийг ашиглан тусгай аргаар сүүг боловсруулдаг бүтээгдэхүүнийг хэлнэ. Реннет бяслаг нь бяслаг хийхэд маш чухал тул грамм бүр нь маш үнэ цэнэтэй юм. Гэсэн хэдий ч бяслагны реннет нь маш үнэтэй боловч их хэмжээний реннет бяслаг хийхэд маш бага хэмжээний бодис шаардлагатай байдаг.

Нийлмэл

Ренет бяслаг гэж юу болохыг ойлгосны дараа та бүтээгдэхүүний найрлага, түүний эрчим хүчний үнэ цэнийн талаар мэдэх хэрэгтэй. 100 грамм бэлэн бүтээгдэхүүн нь 305 ккал, 22 г уураг, 23.4 г өөх тос (нүүрс усгүй) агуулдаг. Бяслагны реннетийг айрагны сүүн бүтээгдэхүүнийг хурдан ааруулахын тулд бэлтгэхийн эхэнд л нэмдэг тул энэ бодисыг эцсийн найрлагад оруулаагүй болно. Үүний зэрэгцээ, реннет бяслаг нь зөвхөн 2 бүрэлдэхүүн хэсгийг агуулсан байх ёстой.

  • халуун ус;
  • сүү.

Нэмж дурдахад бүтээгдэхүүнд бусад олон бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмж, бяслагыг илүү амттай болгодог. Тиймээс үйлдвэрлэгчид заримдаа жорыг дараахь найрлагаар нэмж өгдөг.

  • ногоон байгууламж;
  • халуун ногоо;
  • ургамал;
  • самар;
  • хатаасан жимс гэх мэт.

Төрлийн

Доор жагсаасан бүх төрлийн бяслагыг үйлдвэрлэлийн нэг технологиор нэгтгэдэг - реннет ашиглан сүүг хурдан ааруул. Ийм бүтээгдэхүүний үндсэн төрлүүд нь:

  1. Хатуу. Төлөвшил нь 6 сараас хэдэн жил хүртэл үргэлжилдэг бөгөөд хатуулагт хүрэхийн тулд массын даралт маш өндөр байх ёстой. Энэ төрөлд Пармезан, Эдам, Чеддар, Голланд, Орос, Кострома, Швейцарь орно.
  2. Хагас хатуу. Тэд хэдэн сарын турш боловсорч, янз бүрийн хэмжээ, хэлбэрийн нүхтэй байдаг. Хагас зөөлөн бяслагт Маасдам, Эмментал, Латви орно.
  3. Зөөлөн. Тэдгээрийг нэн даруй эсвэл боловсорч гүйцсэн хугацаанд бэлтгэж болно. Бяслагны амт нь өөр өөр байх болно. Энэ бүлэгт Адыгей, Рокфорт нар багтдаг.
  4. Давсны уусмал. Давслах, боловсрох, хадгалах ажлыг тусгай давстай шингэнээр хийдэг. Ийм rennet сортууд нь давхаргатай, хэврэг бүтэцтэй байдаг. Жишээ нь: фета бяслаг, фета, сулугуни, чанах.
  5. Хамтарсан. Бяслаг, цөцгийн тос, сүү, цөцгийн тосыг янз бүрийн хослолоор үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Ренетийн бүтээгдэхүүнийг хайлуулах давс, дулааны боловсруулалтыг ашиглан бэлтгэдэг.
  6. Мөөгөнцөртэй. Үйлдвэрлэлийн явцад өнгө нь өөр өөр байдаг тусгай хүнсний хөгц хэрэглэдэг. Бэлэн болсон бяслагны амт нь ер бусын, анхны бөгөөд үнэр нь заримдаа хатуу ширүүн байдаг.

Зөөлөн реннет бяслаг, хатуу бяслаг хоёрын хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?

Бүтээгдэхүүний гол ялгаа нь идэвхтэй исгэх үйл явц бөгөөд реннет бяслагны зөөлөн сортуудад их хэмжээний сүүн хүчлийн хуримтлал юм. Үүний ачаар бүтээгдэхүүн нь өндөр чийгшилтэй тул зөөлөн, нарийн тууштай байдаг. Бүтээгдэхүүний боловсорч гүйцсэн шинж чанар нь бас өөр өөр байдаг: зөөлөн бяслагт үүнийг давхаргаар хийдэг - ирмэгээс дотогшоо. Бусад сортуудаас ялгаатай нь зөөлөн сортууд нь их хэмжээний уусдаг уураг (85% хүртэл) болон витамин агуулдаг тул тэжээллэг чанар өндөр байдаг.

Зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэх технологийн онцлог нь сүүг удаан хугацаанд коагуляци хийдэг бол хатуу бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд энэ процесс илүү хурдан явагддаг. Үүнээс гадна, зөөлөн rennet сорт бэлтгэх үед том бяслаг үр тариа хэрэглэдэг (аарц нь заавал бутлах албагүй), ямар ч хатуу халаалт, албадан шахаж бүтээгдэхүүн. Зөөлөн бяслаг бүтээгдэхүүн нь царцдасгүй, толгой нь тэмдэглэгдсэнгүй. Хатуу сортуудаас ялгаатай нь зөөлөн сортууд нь их хэмжээний чийг (50-65%) эсвэл давс агуулдаг - ойролцоогоор 2.5-5%.

Ашиг тус

Реннет бяслаг нь өлсгөлөнг хурдан хангадаг боловч энэ нь тэдний цорын ганц давуу тал биш юм. Бүтээгдэхүүний ашиг тус нь биед дараах шинж чанаруудыг агуулдаг.

  • цусны даралт ихсэх өвчтэй хүмүүст цусны даралтыг хэвийн болгодог;
  • витамин В-ийн ачаар энэ нь мэдрэлийн систем, гэдэс дотор ашигтай байдаг;
  • үс, шүд, хумсны байдлыг сайжруулдаг;
  • гэдэсний микрофлорыг хэвийн болгоход хүргэдэг;
  • алсын хараа, бодисын солилцооны үйл явцыг сайжруулдаг.

Хор хөнөөл

Зөвхөн үйлдвэрлэлийн, технологийн хувьд буруу бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэх нь биед сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Бүх хор хөнөөл нь фосфатын давсны өндөр агууламжаас үүдэлтэй бөгөөд үйлдвэрлэгчид хадгалах хугацааг уртасгахын тулд аливаа хүнсний бүтээгдэхүүнд нэмдэг. Фосфатууд (E341, E339, E340) нь тодорхой хоруу чанартай байдаггүй, өөрөөр хэлбэл нэг удаагийн хэрэглээнд хүнд ямар ч аймшигтай зүйл тохиолдохгүй. Гэсэн хэдий ч, хэрэв та фосфаттай хоол хүнсийг тогтмол идвэл таны биед сөрөг үйл явц үүснэ.

Фосфатууд нь хүнсний болон химийн үйлдвэрүүдэд өргөн хэрэглэгддэг бүх нийтийн давс юм. Тэдний давсыг хиаманд нэмж, загасыг хөлдөөхөөс өмнө дэвтээнэ гэх мэт. Энэ бүхэн нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах, жинг нэмэгдүүлэхэд чиглэгддэг. Фосфор, кальцийн тэнцвэрт байдал нь хүний ​​​​биеийн яс, шүдийг эрүүл байлгахад зайлшгүй шаардлагатай байдаг тул кальцийг арилгахад хүргэдэг фосфорын давсыг байнга хэрэглэхээс зайлсхий. Үүний үр дүнд ясны сийрэгжилт, хэврэг яс үүсэх эрсдэл нэмэгддэг.

Гэрийн бяслаг

  • Цаг: 6 цаг.
  • Хоолны тоо: 12 хүнд.
  • Хоолны калорийн агууламж: 305 ккал / 100 гр.
  • Зорилго: өглөөний цайнд хөнгөн зууш, кассерол болон бусад аяганд нэмэлт болгон өгнө.
  • Хоол: Украин.
  • Хэцүү байдал: хялбар.

Энэхүү бүтээгдэхүүн нь бэлтгэхэд хялбар, гайхалтай цөцгий амттай, хэрэглэхэд тохиромжтой. Энэ нь тусдаа таваг болгон үйлчилдэг бөгөөд салат, хоолны дуршил, кассерол, шөл, амттан зэрэгт үйлчилдэг. Гар хийцийн бүтээгдэхүүний давуу тал нь хадгалах бодис болон бусад хортой нэмэлтүүд байхгүй байх явдал юм. Гэртээ реннет ааруул хийхийн тулд та эмийн сан эсвэл томоохон супермаркетуудад зарагддаг фермент худалдаж авах хэрэгтэй. Энэхүү жор нь цагаан хоолтон хүмүүст тохиромжгүй, учир нь энэ нь амьтны гаралтай сүүний бүлэгнэлтийн фермент агуулдаг.

Реннет бяслагсүүг ренет ашиглан боловсруулж гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Энэ бодис нь тугал эсвэл нялх хүүхдийн ходоодонд үүсдэг нэгдэл юм. Ийм гарааны тусламжтайгаар ааруул масс үүсэх нь маш хурдан явагддаг. Эцсийн бүтээгдэхүүнд ямар ч исгэгч байдаггүй тул реннет бяслагны найрлагад хэрэглэх талаар хэзээ ч дурьдахгүй байх нь сонирхолтой юм.

Сүү, реннетээс гадна ийм бяслаг нь янз бүрийн дүүргэгч, жишээлбэл, халуун ногоо, ургамал, самар, хатаасан жимс агуулсан байж болно. Ерөнхийдөө хатуу, хагас хатуу, зөөлөн, даршилсан, хөх бяслаг, боловсруулсан бяслаг зэрэг дараахь төрлийн реннет бяслаг байдаг.

Энэ ангилал нь үйлдвэрлэлийн технологиос хамаарна. Орчин үеийн үйлдвэрлэл нь гэртээ реннет бяслаг бэлтгэхэд тусалдаг тусгай ферментийг тусгаарлах боломжтой болсон.

Үйлдвэрлэгчдийн хувьд бяслаг бэлтгэхийн тулд rennet ашиглах нь хоол хийх хугацаа мэдэгдэхүйц багасдаг тул маш ашигтай байдаг. Нэгдүгээрт, тодорхой температурт сүү нь ферменттэй нэгдэж, улмаар өтгөрөлт үүсэхэд хүргэдэг. Хэрэв та энэ үе шатанд үйлдвэрлэлээ дуусгавал зуслангийн бяслаг авах болно. Дараа нь тэд масс нь тодорхой хэмжээний чийгтэй байх үед хяналт тавьдаг бөгөөд энэ нь үйлдвэрлэлийн өөр үе шат болох толгой үүсэх боломжтой болохыг илтгэнэ. Аарцны үр тариаг тодорхой хэвэнд тарааж, илүүдэл шингэнийг зайлуулах нүхтэй байдаг. Дараа нь бяслагны массыг дарж, дараа нь давсны уусмал руу илгээнэ. Тэр тэнд дээд тал нь 10 хоног байх болно. Үүний дараа толгойг агуулахад шилжүүлж, боловсорч гүйцэхэд үлдээнэ. Энэ процесс дор хаяж 3 долоо хоног үргэлжилнэ. Цаг хугацаа өнгөрсний дараа бэлэн бяслаг савлаж, дэлгүүрийн тавиур руу илгээдэг. Энэ нь реннет бяслаг үйлдвэрлэх ерөнхий технологи боловч төрөл зүйлээс хамааран бага зэрэг ялгаатай байж болно.

Хоол хийхэд хэрэглэнэ

Реннет бяслаг нь олон төрлийн хоол бэлтгэхээс гадна бие даасан зууш бэлтгэхэд ашиглагддаг. Үүнийг салат, хачирт хийж, сэндвич, пицца, кассерол хийхэд ашигладаг. Реннет бяслаг нь сүмс, амттан, хөнгөн зуушны жоронд багтдаг.

Гэрийн бяслаг

Гэртээ бяслаг хийхийн тулд та фермент худалдаж авах хэрэгтэй.Үүнийг эмийн сан, томоохон супермаркетуудаас олж болно, бидний жороор энэ нь пепсин байх болно. Та мөн 8 литр сүү уух хэрэгтэй. 0.5 tbsp авна. буцалсан боловч хүйтэн ус хийж, дотор нь rennet уусгана. Энэ үед сүүг ойролцоогоор 35 градусын температурт халааж, ууссан ферменттэй холино. Үүний дараа шингэнийг 5 минутын турш хутгах нь маш чухал юм. Одоо та сүү ааруул болтол хүлээх хэрэгтэй, энэ нь танд 1 цаг орчим шаардагдах болно, том сав авч, 38 хэмээс ихгүй температуртай ус асгаж, дотор нь сүүтэй сав хийнэ. Хэсэг хугацааны дараа температурыг 40 градус хүртэл нэмэгдүүлэх шаардлагатай. Хэдэн цагийн дараа та тууштай байдлыг шалгах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь зөөлөн резинтэй төстэй байх ёстой. Жижиг даавуугаар коланд хийж, түүнд бяслагны хольц хийнэ. Шар сүүний бүх зүйл алга болсны дараа та бүх илүүдэл шингэнийг арилгахын тулд бяслагтай сүлжмэлийг өлгөж болно. Одоо rennet бяслаг бэлэн боллоо.

Ренет бяслагны хор хөнөөл ба эсрэг заалтууд

Реннет бяслаг нь бүтээгдэхүүнийг үл тэвчих шинж чанартай хүмүүст хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.